maltodextrinas injertadas con proteinas del suero lactico ramos martinez

24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,Mxico

XIV CONGRESONACIONAL

DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CA

Revista Salud Pblica y NutricinEdicin Especial 2-2012

RESPYN

XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,

Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.

Monterrey, N.L.

Divisin Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-salamanca

UN NUEVO ADITIVO ALIMENTICIO BASADO EN ZEOLITAS MODIFICADAS CON CAPACIDAD DESTOXIFICADORA PROBADO EN UN MODELO ANIMAL

DE INTOXICACIN CRNICA CON PLOMO Autores : Heredia Rodrguez L

a. ,Beltcheva M

b., Metcheva R

b.,Popov N

c., Heredia Rojas

J.Aa. , Rodrguez de la Fuente A.O

a., Rodrguez Flores L.E

d., Castaeda Garza M.E

a.,

Santoyo Stephano M.Aa*., Balderas Candanosa I

a.

a

Universidad Autnoma de Nuevo Len, UANL. Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de Ciencias Exactas y Desarrollo Humano. Av. Universidad S/N. Ciudad Universitaria, San Nicols de los Garza Nuevo Len, C.P. 66451 Mxico. b

Institute of Biodiversity and Ecosystem Research, Bulgarian Academy of Sciences, 1, Tzar Osvoboditel Blvd., 1000 Sofia, Bulgaria. c

Mineralagro LTD, 53, Chernivrah Blvd., 1407 Sofia, Bulgaria.

d Universidad Autnoma de Nuevo Len UANL, Facultad de Medicina, Departamento de

Patologa. Av. Francisco I. Madero pte. S/N, Col. Mitras Centro, Monterrey, Nuevo Len, C.P. 66460 Mxico. *[email protected] Resumen: La capacidad destoxificadora de una zeolita (clinoptilolita) modificada (KLS-10-MA) usada como aditivo alimenticio para roedores, fue evaluada por primera vez en cuanto a su actividad quelante y efectos fisiolgicos en ratones intoxicados crnicamente con plomo. La clinoptilolita se prepar a partir de zeolitas obtenidas de depsitos naturales de la Repblica de Bulgaria, y se us, ya modificada fisicoqumicamente, a una concentracin final de 12.5% mezclada en una dieta estndar para roedores. Se llevaron a cabo bioensayos con ratones de la lnea ICR intoxicados con nitrato de plomo 0.05N diluido en el agua de bebida durante 90 das. Se determinaron el porcentaje de aberraciones cromosmicas (AC) e ndice mittico (IM) en clulas de medula sea in vivo de animales tratados con plomo y a los que concomitantemente se les suministr el aditivo alimenticio de clinoptilolita, y se compararon con animales intoxicados con el metal, pero que solo recibieron una dieta estndar. Se encontr una disminucin en las AC y un incremento en el IM en los animales que recibieron la dieta suplementada con clinoptilolita (p< 0.05), lo que indic la reversin del efecto del plomo. La adicin del mineral en la dieta no mostr efectos fisiolgicos indeseables en los animales. ABSTRACT: The detoxification capacity of the clinoptilolite modification KLS-10-MA used as a food additive in small mammals, chronically lead-exposed, was proven for the first time. The modified clinoptilolite was prepared based on natural Bulgarian clinoptilolite deposits. As a powder, it was mechanically mixed at 12.5% concentration with a conventional forage for small rodents. Lead in the form of aqueous solution of Pb-nitrate 0.05 N was diluted in the drinking water. In the ecotoxicological experiment covering 90 days, imprinting control region (ICR) laboratory mice were used. The cytological endpoints: Chromosome aberrations (CA) percentage, and Mitotic Index (MI), were evaluated in bone marrow of lead-treated animals fed with clinoptilolite, compared with lead-treated mice fed with a standard rodent diet. A diminution in the percentage of CA and an increased MI were found in animals fed with a supplemented clinoptilolite diet (p


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Palabras clave: Dieta destoxificadora, Clinoptilolita, intoxicacin con plomo REA: Desarrollo de nuevos productos. INTRODUCCIN Se han publicado diversas investigaciones tendientes a incluir suplementos en las dietas con el fin de reducir la toxicidad ocasionada por diversos contaminantes, incluyendo metales pesados (Pappaioannou et al., 2005). Uno de los principales contaminantes en las grandes ciudades es el plomo, del cual se sabe que produce una gran diversidad de condiciones patolgicas en mamferos, que incluyen, desde alteraciones en el crecimiento, disfuncin renal, hipertensin, osteoporosis y anemia (Goyer, 1996; OFlaherty, 1998; Robles et al. 2007). Adems, es un agente genotxico bien reconocido (Topashka-Ancheva et al. 2003; Valverde et al., 2005). Recientemente, Tao et al. (2010) observaron que las clinoptilolitas tienen el potencial de ser usadas como quelantes de plomo en soluciones acuosas. Por su parte, las clinoptilolitas son el tipo de zeolitas naturales ms abundantes (Stylianou et al.,2007), y tienen un amplio rango de uso , tanto en la industria alimentaria como en la farmacutica. No se tiene a la fecha informacin sobre el comportamiento y la capacidad de absorcin de la clinoptilolita mineral modificada usada en el presente estudio, aunque hay una diversidad de trabajos que han demostrado que las clinoptilolitas son muy buenos removedores de metales pesados en aguas residuales ( Popov et al., 1997; Orhan y Kocaoba, 2007; Kosobucki et al., 2008; Cammack et al., 2010). El presente trabajo, tiene por objeto evaluar la capacidad destoxificadora de una mezcla alimenticia diseada para roedores que incluye un suplemento de clinoptilolita modificada al que se llam KLS-10-MA y que fue preparado a partir de zeolitas colectadas de depsitos naturales de la Repblica de Bulgaria. El tratamiento se aplic en ratones intoxicados en laboratorio con nitrato de plomo y se midi el porcentaje de aberraciones cromosmicas y el ndice mittico in vivo en mdula sea de ratones de la lnea ICR. MATERIALES Y MTODOS Los bioensayos se llevaron a cabo siguiendo el protocolo (European Convention for the Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and Other Specific Purposes) y las leyes Mexicanas y regulaciones bioticas para el uso de animales de laboratorio (NOM-062-ZOO-1999). Los experimentos abarcaron un total de 90 das. Se utilizaron ratones macho de 8 semanas de edad de la lnea ICR. La intoxicacin de los animales se llev a cabo mediante la administracin de nitrato de plomo 0.05 N diluido 1:10 en el agua de bebida. El suplemento de clinoptilolita modificada (Clinosorbent KLS-10-MA) en forma de polvo, fue mezclado mecnicamente a una concentracin de 12.5% para elaborar pellets de un alimento estndar para roedores (marca comercial purina). La clinoptilolita modificada fue preparada a partir de una muestra de zeolita natural colectada en la provincia de Golobradovo situada en el sur-este de la montaa Rhodops de la Repblica de Bulgaria en Europa del este. La muestra fue tratada a 420C y posteriormente activada qumica y mecnicamente con 10% de sales alcalinas. Se adicion un 25% de peso hmedo con agua bidestilada. La composicin qumica del quelante as producido, fue determinada por mtodos analticos de rutina usados para materiales de silicato. La capacidad de intercambio catinico de la misma, fue determinada de acuerdo al mtodo de Ming et al. (1993). Los animales fueron divididos en cuatro grupos de 60 ratones cada uno: (1) grupo control, animales alimentados con una dieta estndar (purina) para roedores, (2) animales alimentados con la dieta convencional suplementada con clinosorbent KLS-10-MA, (3) animales tratados con la dieta estndar pero que fueron intoxicados con nitrato de plomo y (4) animales alimentados con la dieta estndar suplementada con el aditivo KLS-10-MA y que fueron tambin previamente intoxicados con plomo. El agua y el alimento fueron


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ofrecidos ad libitum y los ratones fueron mantenidos entre 19-23 C, con humedad relativa del 45-60% con un perodo de luz/oscuridad de 12 h. Se evaluaron el porcentaje de aberraciones cromosmicas (AC) e ndice mittico (IM) en clulas de mdula sea in vivo de acuerdo al procedimiento previamente descrito (Topashka-Ancheva et al., 2003). Las determinaciones se hicieron a los das 15, 40, 60 y 90 despus de iniciada la intoxicacin con el plomo, utilizando 15 ratones para cada grupo de tiempo. Los anlisis estadsticos para determinar diferencias entre los grupos fueron realizados utilizando el paquete SPSS para Windows versin 15.0. Los datos fueron procesados primeramente para conocer si haba distribucin normal por medio de la prueba de Kolmogorov-Smirnov y posteriormente se les aplic un anlisis de varianza, seguido de la prueba de Tuckey para estimar diferencias individuales entre los grupos. RESULTADOS Y DISCUSIN En la figura 1, se muestran los porcentajes de aberraciones cromosmicas (AC) analizados en metafases de clulas de mdula sea de ratones ICR. Se encontr una frecuencia 2.3 vecesmenorde AC en los animales intoxicados con plomo pero que fueron alimentados con el suplemento a base de zeolitas en comparacin con aquellos animales intoxicados con el metal pero que solo recibieron la dieta estndar (p


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Por otro lado, en la figura 2 se muestran los ndices mitticos (IM) encontrados en los diferentes grupos de ratones. Se observ un incremento de 2.5 veces en los IM de aquellos animales intoxicados con plomo y que fueron alimentados con la mezcla alimenticia que contena la clinoptilolita en comparacin con los ratones intoxicados con plomo pero que no recibieron en su dieta el suplemento. Este resultado demuestra que el aditivo de clinopltilolita del alimento evit el ya conocido decremento que el plomo causa en el IM de las clulas de mamfero (Hamilton y OFlaherty, 1995). Asimismo, se pudo observar que el suplemento alimenticio de clinoptilolita no alter los IM en el grupo no tratado con plomo. Estos resultados concuerdan con previos reportes que afirman que la clinoptilolita no muestra efectos citolgicos adversos (Mumpton, 1999). Finalmente, se observ una ganancia de peso y en general mejor desarrollo en aquellos animales alimentados con el suplemento KLS-10-MA aun y cuando stos haban recibido la intoxicacin experimental con plomo, tal y como se muestra en la figura 3. Este hallazgo concuerda con un reporte previo (Papaioannou et al.,2005) quienes indican que las clinoptilolitas incluidas como aditivos en alimentos para animales producen estados fisiolgicos favorables. El hecho de que la clinoptitolita modificada incluida en la dieta haya disminuido y prcticamente eliminado los efectos adversos producidos por una toxicemia asociada con plomo, aun y cuando los resultados aqu mostrados se consideran preliminares, es esperanzador para en un futuro disear alimentos con esta capacidad.

Figura 2.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el ndice Mittico en clulas de mdula

sea de ratones ICR. Grupo 1: Animales alimentados solo con la dieta estndar y no tratados con plomo

(control). Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con

plomo. Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4:

Ratones intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estndar + la clinoptilolita.


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CONCLUSIONES De los resultados obtenidos hasta el momento se puede concluir que: 1.- La adicin de un suplemento alimenticio a base de clinoptilolita modificada fisicoqumicamente a partir de zeolitas naturales de Bulgaria, revirti los efectos fisiolgicos adversos producidos en ratones crnicamente intoxicados con plomo. 2.- La inclusin del aditivo de clinoptilolita mineral favoreci la ganancia de peso y en general el estado fisiolgico de los animales alimentados con una dieta estndar para roedores suplementada con este mineral. REFERENCIAS Cammack KM, Wright CL, Austin KJ, Johnson PS, Cockrum RR, Kessler KL, Olson KC (2010) Effects of high-sulfur water and clinoptilolite on health and growth performance of steers fed forage-based diets. J AnimSci 88:1777-1785. Hamilton JD, OFlaherty EJ (1995) Influence of lead on the mineralization during bone growth. Fund ApplToxicol 26:265-271. Goyer RA (1996) Toxic effects of metals. In: McGraw-Hill (ed) Casarett and Doulls Toxicology. The Basic Science of Poisons, Fifth edition. Health Professions ivision, New York London Tokyo Toronto, pp 691-735. Kosobucki P, Kruk M, Buszewski B (2008) Immobilization of selected heavy metals in sewage sludge by natural zeolites. BioresourceTechnol 99:59725976.

Figura 3.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el promedio del peso corporal de

ratones ICR. Grupo1: Animales alimentados solo con la dieta estndar y no tratados con plomo (control).

Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con plomo.

Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4: Ratones

intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estndar + la clinoptilolita.


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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.

Monterrey, N.L.

Divisin Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

CARACTERIZACIN ANTROPOMTRICA DE UNA POBLACIN DE

ADULTOS MAYORES INSTITUCIONALIZADOS

Franco Ramrez I.*, Navarro Cruz A. R., Vera Lpez O., vila-Sosa Snchez R., Flores Mendoza G., Melgoza Palma N.

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ciencias Qumicas, Departamento de Bioqumica y Alimentos, Edif. 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico.

* [email protected]

RESUMEN: En las personas de la tercera edad es necesaria la evaluacin nutricional para establecer con oportunidad

medidas de prevencin que eviten un deterioro del estado nutricio, por lo que el objetivo del presente trabajo

fue la valoracin antropomtrica de una poblacin de la tercera edad residentes en el Asilo de Ancianos

Fundacin Gabriel Pastor de la ciudad de Puebla, Mxico. En el estudio participaron 104 ancianos (31

hombres y 73 mujeres) con edades comprendidas entre los 60 y 101 aos, institucionalizados. Se realiz la

medicin del peso y la talla y se calcularon el ndice de masa corporal (IMC) y la desviacin del peso corporal

respecto del ideal, estableciendo el peso ideal de acuerdo con los criterios de: Broca y de Lundh. El IMC fue

similar en hombres (24.073.31 kg/cm2) y mujeres (25.185.93 kg/cm2), no aprecindose diferencias

significativas entre ellos aunque de manera general la poblacin present valores de peso y talla normales y

similares a la mayora de los reportes el sobrepeso y la obesidad (IMC > 25 kg/m2) en el colectivo estudiado,

fue mayor en mujeres (18.27%%) que en hombres (8.65%%).

ABSTRACT:

In the senior age, nutritional evaluation is necessary to establish a timely preventive measures to avoid a

deterioration of nutritional status, so that the objective of this work was the anthropometric assessment of a

population of elderly residents in the Asylum Senior "Fundacin Gabriel Pastor" of the city of Puebla,

Mexico. The study involved 104 elderly (31 men and 73 women) aged between 60 and 101 years,

institutionalized. We performed the measurement of weight and height and calculated body mass index (BMI)

and body weight deviation from the ideal, providing the ideal weight according to the criteria of: Broca and

Lundh. BMI was similar in men (24.07 3.31 kg/cm2) and women (25.18 5.93 kg/cm2), no significant

differences between them but in general the population had values of normal height and weight similar to

most reports. Overweight and obesity (BMI> 25 kg/m2) in the studied group was higher in women

(18.27%%) than men (8.65%%).

Palabras clave: Adultos mayores, antropometra, adultos institucionalizados

REA: Nutricin y nutracuticos INTRODUCCIN Los ancianos constituyen uno de los grupos ms marginados por la sociedad y las

instituciones del Sector Salud. Esto se debe a que su fuerza de trabajo se limita, padecen

enfermedades crnicas y requieren de mayor atencin mdica. Actualmente son el grupo de

mayor crecimiento lo mismo en los pases industrializados que en los no industrializados.

De acuerdo a la definicin dada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se

considera como anciano o persona de la tercera edad a toda persona de 60 o ms aos de

edad (OMS, 1985).


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De acuerdo a datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadstica Geografa e

Informtica (INEGI) en el ltimo Censo General de Poblacin realizado en 1998, la

poblacin total en Mxico era de 98 132 418 de los cuales cerca de 4.5 millones eran

personas mayores de 65 aos de edad. De stos, el 58.3% sin acceso a la seguridad social.

En el ao 2025, la poblacin mexicana se incrementar en un 22%, alcanzando cerca de los

126 millones de habitantes. El porcentaje de poblacin mayor de 65 aos casi se triplicar y

llegar a ms de 13 millones y medio de personas, de las que una parte importante quedar

de no corregirse la organizacin actual- fuera de esquemas de proteccin social (Consejo Nacional de Poblacin, 1998).

En el estado de Puebla, la poblacin actual es de 4 624 4365 de los cuales 327 142 (7 %)

corresponden a personas de la tercera edad (INEGI, 1995).

El crecimiento del grupo de las personas de la tercera edad est asociado con un incremento

en la esperanza de vida, para Latinoamrica la expectativa actual de vida es de 63 aos y se

espera que en el ao 2025 sea de 70 aos (Villanueva, 2000).

Si bien el ingreso de personas de la tercera edad a instituciones pblicas de asistencia

(asilos), debera protegerlos contra los riesgos de deterioro nutricio, sucede que la

prevalencia de desnutricin en estas instituciones de asistencia a enfermos crnicos e

invlidos supera el 50%, esta realidad no necesariamente obedece a una atencin deficiente

a los ancianos, quiz pueda deberse al estado de deterioro global de los ancianos, en

particular al deterioro de su estado mental y enfermedades propias de este grupo de

personas (Gutirrez-Robledo, 1996).

Debido a lo anterior es evidente que la Evaluacin Nutricional en las personas de la tercera

edad es necesaria para establecer con oportunidad medidas de prevencin que eviten un

deterioro del estado nutricio.

MATERIALES Y MTODOS

El estudio se llev a cabo en una poblacin de 104 individuos de ambos sexos, 31 hombres

y 73 mujeres, mayores de 60 aos, con una edad media de 82.0 8.7 aos, siendo el

residente de menor edad de 60 aos y el mayor de 101. Todos institucionalizados en la

Fundacin Gabriel Pastor de la ciudad de Puebla, Mxico. Todas las personas recibieron

informacin acerca del estudio a realizar y decidieron voluntariamente su participacin,

informando de su consentimiento por escrito.

Las medidas se efectuaron por la maana y con el individuo provisto nicamente de ropa

interior. El peso y la talla fueron determinados con la persona descalza, utilizando una

bscula digital electrnica y un tallmetro. Para evitar los posibles errores producidos en la

determinacin de medidas antropomtricas en los ancianos, stas fueron realizadas por un

mismo observador y por duplicado, tomando el valor medio de las mismas.

Una vez recogidos los datos antropomtricos de acuerdo con la tcnica estndar y siguiendo

las normas internacionales recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud, se

calcularon el IMC o Indice de Quetelet y la desviacin del peso corporal respecto del ideal,

estableciendo el peso ideal de acuerdo con los criterios de: Broca y de Lundh.


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RESULTADOS Y DISCUSIN

El promedio de edad para los varones fue de 78.89.5 aos y para las mujeres de 83.38.1

aos, siendo los varones significativamente ms jvenes que las mujeres (p


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afectada por procesos mrbidos como osteoporosis, o por efecto de la edad misma, ya que

las vrtebras tienden a comprimirse y hay cambios posturales.

CUADRO 1. Valores antropomtricos encontrados en la poblacin en funcin de la edad

(


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and Nutrition Board, 1989). En cualquier caso, en varones mayores de 80 aos con IMC

igual o prximo a 30 se ha registrado una esperanza de vida adicional de 5 aos, por lo que

encontrar en el anciano obesidad grado I o grado II podra ser un factor protector y no de

riesgo como ha indicado la OMS (Velzquez-Alva, 1996).

El IMC obtenido present una buena correlacin con el peso y la talla, y al igual que en

otros estudios se observ una disminucin del IMC con un aumento en la edad, pero sin

diferencia estadsticamente significativa, de hecho, al dividir el colectivo en ancianos

menores de 85 aos y ancianos 85 aos se encontr un IMC de 25.195.48 y de 24.425.12 respectivamente, pero al subdividir la poblacin por sexos, independientemente

de su IMC o su edad, se observa un IMC de 25.96.2 para varones y 23.83.4 para

mujeres.

El contenido en grasa corporal se calcul a partir de la ecuacin de Deurenberg, los valores

obtenidos fueron significativamente mayores para las mujeres, lo cual concuerda con la

mayora de los resultados citados en la literatura revisada. Al subdividir la poblacin por

edades, se encontr que el porcentaje de grasa corporal fue mayor para las ancianas ms

jvenes (43.467.76%) que para las ancianas mayores (44.537.03%),igualmente, los

varones, los ancianos mayores presentaron porcentajes (33.924.01%) significativamente

superiores (p


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REFERENCIAS CONAPO, Consejo Nacional de Poblacin. (1998). Proyecciones de la poblacin de Mxico, 1996-1995. Mxico.

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EVALUACIN DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN UNA POBLACIN DE

ADULTOS JOVENES Y MAYORES Mrquez Aguilar F.*, Navarro Cruz A. R.,vila-Sosa Snchez R., Vera Lpez O., Dvila Mrquez

R. M., Aguilar Alonso P.

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ciencias Qumicas, Departamento de Bioqumica y Alimentos, Edif. 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico.

* [email protected]

RESUMEN: La epidemiologa cardiovascular se inici en los aos treinta como consecuencia de los cambios observados

en las causas de mortalidad, en los aos cincuenta se pusieron en marcha varios estudios epidemiolgicos para

aclarar las causas de la enfermedad cardiovascular ycuatro aos despus del inicio del Framingham

HeartStudy, los investigadores identificaron que el colesterol y la presin arterial elevados eran importantes

factores de riesgo cardiovascular. En los aos siguientes, el estudio Framingham y otros estudios

epidemiolgicos contribuyeron a identificar otros factores de riesgo, que ahora se consideran ya clsicos. El

objetivo de este trabajo fue determinar el riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas

de 35-79 aos en la poblacin de Nuevo Necaxa, Puebla. Se realiz una encuesta a 200 personas, 87(43.5%)

mujeres y 113(56.5%) hombres en las que se inclua el sexo, edad, colesterol total, fumador, presin arterial

sistlica y tratamiento antihipertensivo de los cuales se obtuvo que el 78% de la poblacin encuestada se

percibe con un riesgo bajo de enfermedad cardiovascular, 20.5% riesgo moderado y el 1.5% riesgo alto, por lo

que podemos concluir que la poblacin en general en base a los resultados obtenidos no tiene una buena

percepcin sobre su estado de salud cardiovascular ya que estos resultados no coinciden con el porcentaje de

obesidad en adultos que en este ao se increment al 70% por lo que la poblacin tiene que hacer conciencia

de su salud y realizarse al menos 1 vez al ao un chequeo mdico para descartar una enfermedad

cardiovascular. ABSTRACT:

Cardiovascular epidemiology began in the thirties as a result of the observed changes in the causes of

mortality, in the fifties were launched several epidemiological studies to clarify the causes of cardiovascular

disease and four years after the start of the Framingham Heart Study the researchers identified that cholesterol

and high blood pressure were important cardiovascular risk factors. In subsequent years, the Framingham

study and other epidemiological studies helped to identify other risk factors, which are now considered

classics. The aim of this study was to determine the cardiovascular risk using the Framingham Score in people

35-79 years in the town of Nuevo Necaxa, Puebla. We conducted a survey of 200 people, 87 (43.5%) women

and 113 (56.5%) males in which included sex, age, total cholesterol, smoking, systolic blood pressure and

antihypertensive treatment of which was obtained that 78 % of the surveyed population perceived low risk of

cardiovascular disease, 20.5% moderate and 1.5% high risk, so we can conclude that the general population

on the basis of the results do not have a good perception of their cardiovascular health and that these results

do not match the percentage of obesity in adults than in this year increased to 70%, so people have to be

aware of their health and have at least one checkup a year to rule out cardiovascular disease.

Palabras clave: Riesgo cardiovascular, hipertensin, hipercolesterolemia, estudio Framingham

REA: Nutricin y nutracuticos


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INTRODUCCIN En el mundo, especialmente en los pases ms desarrollados, las enfermedades cardiovasculares se convierten en la primera causa de muerte (Amariles, 2004) principalmente el infarto al miocardio y los accidentes cerebrovasculares, son responsables, en el mbito mundial, de aproximadamente 30% del total de muertes. Muchos de estos fallecimientos se producen en sujetos menores de 65 aos, lo que se puede considerar como muerte prematura, si se toma en cuenta la esperanza de vida actual; aunque clsicamente estas enfermedades han sido consideradas como un problema casi exclusivo de los pases desarrollados debido a su prevalencia cercana a 50%, es evidente que las naciones que estn experimentando progreso y modernizacin, han visto aumentadas sus tasas de mortalidad por esta causa (Chiang-Salgado y cols., 2004) El Riesgo Cardiovascular (RCV) se define como la probabilidad de desarrollar una ECV (enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular o arteriopata perifrica) en un perodo de tiempo definido, usualmente 10 aos; mientras que el factor de RCV corresponde a una caracterstica biolgica o comportamiento presente en una persona sana que est relacionada en forma independiente con el desarrollo posterior de una ECV, es decir aumenta la probabilidad de la presentacin de dicha enfermedad (Amariles, 2004). En la sociedad occidental la enfermedad cardiovascular (ECV) es una entidad patolgica que afecta al corazn y los vasos sanguneos que lo rodean. Su componente fisiopatolgico se caracteriza por la acumulacin de depsitos de grasa en las clulas que revisten la pared arterial coronaria, obstruyendo el flujo sanguneo, esos depsitos de grasa llamados ateromas provocan el engrosamiento y el estrechamiento de las arterias que al romperse forman cogulos en la superficie, provocando mayor consumo de oxgeno por el msculo cardiaco (Gmez y Bautista, 2009). La prevencin primaria (y secundaria) efectiva requiere de la evaluacin de riesgo para categorizar pacientes y poder seleccionar intervenciones apropiadas. Los factores de riesgo mayores e independientes para enfermedad coronaria arterosclerosa son: tabaquismo, hipertensin arterial sistmica, elevacin del colesterol total y colesterol de baja densidad (C-LDL), colesterol de alta densidad (C-HDL) bajo. La relacin entre estos factores y la enfermedad aterosclerosa ha sido derivada de estudios como el Framingham HeartStudy (Urina, 2002). Otros factores asociados son los factores de riesgo CV no modificables, como son la edad, el sexo y la historia familiar, especialmente en familiares de primer grado. Se incluye como riesgo la edad superior a 55 aos en varones y la superior a 65 aos en la mujer. Por lo que respecta a los antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular prematura, se considera como factor de riesgo el antecedente de la misma en un familiar de primer grado en varones antes de los 55 aos y en mujeres antes de los 65 aos y los factores de riesgo modificables como son tabaquismo, obesidad, dislipidemia y diabetes mellitus (Martnez, 2005). En los Estados Unidos de Amrica, se estima que en el 2001, las enfermedades cardiovasculares causaron 931.000 muertes (38.5% del total de defunciones), debidas esencialmente a enfermedad coronaria (502.000 muertes) y a enfermedad cerebrovascular (164.000 muertes). En ese mismo ao, se estim en 64.4 millones las personas que presentaban alguna de las formas de la ECV, de ellos, 50 millones hipertensin arterial y 13 millones enfermedad coronaria (Amariles, 2004).


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Dada la importancia para la salud de las ECV, en este trabajo se busca determinar la percepcin de riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas de 35-79 aos en la poblacin de Nuevo Necaxa, Puebla ya que esta es una poblacin semi- rural en la que las personas no tienen la informacin necesaria sobre el riesgo de padecer ECV ni los recursos necesarios para realizarse un chequeo mdico. MATERIALES Y MTODOS Sujetos de estudio El diseo utilizado para esta investigacin corresponde a un estudio de percepcin en una muestra aleatoria de poblacin que voluntariamente acept colaborar en el estudio mediante un consentimiento firmado. Los sujetos en estudio eran personas tomadas al azar en las zonas ms concurridas del poblado (zcalo, mercado municipal, hospital IMSS etc.) que cumplan con el rango de edad de 35-79 aos. Parmetros evaluados Se les aplic un cuestionario que inclua los siguientes parmetros: Sexo, Edad, Colesterol total, Presin arterial sistlica, Fumador. Se recopilaron 221 encuestas de las cuales slo se utilizaron 200, 87 (43.5%) mujeres y 113 (56.5%) hombres que fueron las que cumplan con todos los parmetros citados anteriormente, ya que el 9.41% tuvo que ser eliminado por no cumplir con los requisitos para el estudio. Anlisis Estadstico. Los datos de cada uno de los encuestados fueron evaluados utilizando el Score Framingham en el cual a cada factor de riesgo le asigna un cierto nmero de puntos que, al ser sumados en conjunto, brindan un puntaje de riesgo absoluto de cardiopata coronaria a 10 aos, la informacin obtenida por el Score Framingham fue almacenada en una base de datos en Excel para su posterior vaciado en la base de datos del programa estadstico R-Sigma Babel. Para la evaluacin estadstica se realiz una base de datos en el programa R-Sigma Babel que contena las siguientes variables:

1. Sexo: M/H 2. Edad: dividida en 9 grupos de 35-79 aos 3. Colesterol total: dividida 5 grupos de


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Grfico 1. Distribucin de la poblacin total de acuerdo a la edad. En la distribucin de la poblacin en base a la edad y el sexo, se observo que hubo un mayor nmero de mujeres encuestadas entre 35-39 aos, no hubo mujeres entre 75-79 aos, el mayor numero de varones encuestados se registr en la misma edad que en las mujeres de 35-39 aos, mientras que el menor nmero de varones encuestados se observaron entre 65-69 aos (grfico 2).

Grfico 2. Distribucin de la poblacin total de acuerdo a edad y sexo. De acuerdo a la interpretacin del riesgo, 156 (78%) personas consideran que tienen un riesgo bajo de padecer una enfermedad cardiovascular, 41(20.5%) personas consideran un riesgo moderado, mientras que el 3 (1.5%) personas consideran un riesgo alto (grfico 3).


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Grfico 3. Distribucin de la poblacin total de acuerdo a la interpretacin del riesgo. Por ltimo en la interpretacin del riesgo en base al sexo observamos que hay ms mujeres que consideran tener un riesgo bajo de padecer una enfermedad cardiovascular comparndola con los hombres, mientras que hay ms hombres que consideran un riesgo moderado y alto de padecer una enfermedad cardiovascular (grafico 4). Grfico 4. Distribucin de la poblacin de acuerdo al sexo e interpretacin de riesgo.


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CONCLUSIONES Se puede concluir que la poblacin en general en base a los resultados obtenidos tiene una buena percepcin sobre su estado de salud cardiovascular, sin embargo esto resulta contradictorio, ya que los datos obtenidos no coinciden con el porcentaje de obesidad y sobrepeso en adultos que en este ao aumento al 70% en Mxico. Esto representa un problema, ya que si las personas se perciben como saludables y con poco riesgo, hacen poco por su salud preventiva, lo cual podra conducir a iniciar el padecimiento de enfermedades crnico-degenerativas, por lo que la poblacin tiene que hacer conciencia de su salud y realizarse al menos 1 vez al ao un chequeo mdico para descartar una enfermedad cardiovascular. REFERENCIAS Amariles, P. et al. (2004). Riesgo cardiovascular: componentes, valoracin e intervenciones preventivas.

ArsPharmaceutica, 45:3; 187-210

Chiang-Salgado MT, Casanueva-Escobar V, Cid-Cea X, Gonzlez-Rubilar U, Olate-Mellado P, Nickel-

Paredes F, Revello-Chiang L (2004). Factores de riesgo cardiovascular en estudiantes universitarios chilenos.

Salud Pblica Mex; 41:444-451.

Gmez BP, Bautista L (2009). Deteccin de factores de riesgo cardiovascular y nivel de conocimientos de los

mismos por el adulto. RevFacMed UNAM Vol. 52 No. 6

Urina ME. Evaluacin de riesgo cardiovascular. Ibiomed. 2002; 43 (1)

Martnez, CA. (2005). Estratificacin y valoracin del riesgo cardiovascular. Gua espaola de hipertensin

arterial 22 supl 2:9-15


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METODOLOGA PARA LA GERMINACIN DE AMARANTO

aBarrales Brito E.,

b*Gallardo Navarro Y.

ab Maestra en Alimentos, Departamento de Posgrado, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas,

Instituto Politcnico, Nacional, Av. Salvador Daz Mirn s/n, esq. Plan de San Lus, Col. Casco de Santo Toms, Delegacin Miguel Hidalgo, C.P. 11340, D.F. Mxico

* [email protected].

RESUMEN: La germinacin induce cambios en la concentracin y digestibilidad de la protena, en amaranto en particular

la germinacin genera un incremento a partir del segundo da de la germinacin, sin afectar la digestibilidad

de la protena (Chaparro y col., 2010). El propsito de este trabajo es proponer la metodologa para obtener

germinado de amaranto como un producto alimenticio de consumo directo. Las condiciones encontradas

fueron: enjuague con agua potable, desinfeccin con plata coloidal al 3%, enjuague con agua potable,

acomodo en charolas (40cm por 25 cm por 2cm), permitiendo la aireacin entre semillas y la distribucin de

agua uniformemente (aproximadamente 15 semillas de amaranto por cm2), a temperatura de 22C. Se aplic

agua en proporcin de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dej reposar 24h y se procedi a un segundo enjuague

(drenando el exceso). Se sigui este procedimiento durante 5 das. Al trmino de este lapso, se procedi a

recolectar los germinados removindolos de las charolas y enjuagndolos con abundante agua, para despus

desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retir el exceso de agua y se almacen en recipientes plsticos en

congelacin (T=-12C) para realizar los anlisis qumico proximales.

ABSTRACT: Germination induces changes in the concentration and digestibility of the protein, particularly amaranth

germination generates an increase from the second day of germination without affecting the protein

digestibility (Chaparro et al., 2010). The purpose of carrying out the germination of amaranth is obtaining a

food product. The conditions found were: rinsing with potable water disinfection with 3% colloidal silver,

rinse with clean water, accommodation in trays (40 cm by 25 cm by 2 cm), allowing ventilation between the

distribution of seed (about 15 seeds amaranth per cm2) at 22 C. Water was applied in proportion of seed (g)

Water (mL): 1:3. Was allowed to stand 24 hours and proceeded to a second rinse (draining excess). This

procedure was followed for 5 days. At the end of this period, we proceeded to collect the sprouts removing

them from the trays and rinsed with water, then disinfect with colloidal silver (3%), withdrew the excess

water and stored frozen in plastic containers (T = -12 C) for proximal chemical analysis.

Palabras clave: Amaranto, germinados, Amaranthus hypochondriacus sp.

REA: Desarrollo de nuevos productos. INTRODUCCIN La mayora de los estudios de la germinacin del amaranto estn dirigidos a conocer las modificaciones bioqumicas durante el proceso. Sin embargo los autores utilizan diferentes condiciones para ello. Gamel y sus colaboradores (2005) estudiaron el efecto de germinacin en el contenido de almidn y protenas en A. caudatus y A. cruentus. Para ello, las semillas las remojaron y lavaron en una solucin desinfectante (700 gramos por kilogramo-1 de etanol y 30g por kilogramo-1 de CaCl2) por cinco minutos. Despus las remojaron y lavaron completamente en agua destilada durante cinco horas a temperatura ambiente. Y colocaron las semillas en una esponja hmeda y desinfectada y las cubrieron


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con papel estril para mantener la humedad constante; posteriormente las introdujeron al germinador a 32C por 48h. Por otro lado, Chaparro y colaboradores (2010) estudiaron el efecto de la germinacin sobre la digestibilidad de protenas en amaranto, qunoa, frijol y gandua donde se evaluaron los cambios en la concentracin y digestibilidad de protena durante la germinacin. Se estandariz el mtodo para la obtencin de las semillas germinadas, mediante el uso de variables: uso o no de desinfectante, tipo de sustrato, tiempo de germinacin y temperatura. Concluyendo que la germinacin induce cambios en la concentracin y digestibilidad de la protena, en amaranto en particular la germinacin genero un incremento a partir del segundo da de la germinacin, sin afectar la digestibilidad de la protena. Mora (1994) sumergio las semillas en alcohol etlico comercial durante 10seg, posteriormente las esteriliz superficialmente por inmersin en soluciones de hipoclorito de sodio 0.1% durante 10 min y para la germinacin utiliz una temperatura de 32C, durante 24h. OBJETIVO: Desarrollar la metodologa para la obtencin de amaranto germinado como producto de consumo directo. MATERIALES Y MTODOS Se utiliz primeramente el mtodo de la jarra, el cual no dio resultados por el tamao de la semilla de amaranto por lo que se descart. Se procedi a germinar el amaranto por el mtodo de charola, estableciendo el material de sustrato, tratamiento previo de las semillas, distribucin de las semillas en la cama, cantidad de agua aadida y condiciones de esta operacin, la temperatura de germinacin fue la ambiente (22C), se estableci tambin el tratamiento final al amaranto germinado. Durante la germinacin se determin: tamao de plntula, tamao de radcula cantidad de agua absorbida, rendimiento y su composicin qumica proximal RESULTADOS Y DISCUSIN Modificaciones en la tecnologa de los germinados El propsito de llevar a cabo la germinacin de semillas de amaranto es con fines de obtener un producto alimenticio apto para el consumo directo. Las condiciones encontradas en el proceso de la germinacin de amaranto fueron: enjuague de las semillas con agua potable, desinfeccin con una solucin de plata coloidal (0.38%) al 3% y , enjuague con agua potable. Se utilizaron charolas con dimensiones de 40cm por 25 cm por 2cm, en estas se coloc una cama de hule espuma de x cm de grosor, las semillas se colocaron en fila para obtener 15 semillas por cm), la germinacin se efectu a temperatura ambiente (T=22C). Se aplic agua en proporcin de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dej reposar 24h y se procedi a un segundo enjuague que consisti en adicionar agua en la misma proporcin y drenar el exceso, y a realizar nuevamente el acomodo. Se sigui este procedimiento durante 5 das. Al trmino de este lapso, se procedi a recolectar los germinados removindolos de las charolas y enjuagndolos con abundante agua, para despus desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retir el exceso de agua y se almacen en recipientes plsticos en congelacin (T=-12C) para posteriores determinaciones.


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Figura 1. Diagrama de flujo para el proceso de germinados de Amaranto.

Rendimiento de peso (g) en la transformacin de grano a germinado. En los germinados se desarrollan procesos metablicos rpidos que pueden reflejarse en la produccin de biomasa por una parte, siendo ms significativa la absorcin de agua por parte de la semilla, esto se tradujo en el aumento de peso adems de los cambios aparentes. En este caso de la experimentacin y registro de diez pruebas seleccionadas se obtuvieron los siguientes resultados. A partir de 30g de semilla se obtuvieron 221.24.5g de germinado, con lo que el rendimiento en peso fue de 191.86.3g. Mora (1994) estableci que la germinacin modifica la estructura de las protenas por disminucin de tamao, cambios en la conformacin molecular y desaminacin. El almidn se ve ampliamente modificado por la accin despolimerizante de las enzimas. Existe un incremento en el contenido de protena cruda y la protena verdadera, aunque tambin se mostr que las subunidades de mayor peso molecular (albuminas, globulinas y glutelinas) ya que se degradaron conforme avanz el tiempo de germinacin, tambin se observ una disminucin de los cidos aromticos (fenilalanina+tirosina) y un incremento de lisina, ya


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que el contenido de este aminocido aumento de 5.8 hasta 7.1g/100g protena para harina sin germinar y germinada por 36h. Durante el proceso de germinacin tambin se observ un incremento en la fibra cruda y dietaria. Estas modificaciones en los principales componentes de la semilla conducen a cambios en las propiedades funcionales como la capacidad de absorcin de agua y aceite, dispersabilidad y viscosidad; as mismo la calidad de protena se incrementa medido por la cantidad de lisina y aminocidos azufrados. Gamel et al., estableci que el proceso de germinacin en A. caudatus y A. cruentus, reduce los contenidos de almidn y protenas, la amilosa por su parte no resulta afectada durante el proceso. Las concentraciones de todas las fracciones de protenas, excepto las solubles en agua (albminas+globulinas) se reducen ambas especies, y se incrementan, principalmente cido asprtico. Serina y alanina, mientras que las cantidades de treonina, arginina y tirosina decrecen en las dos variedades. Desarrollo del germinado de amaranto. En el cuadro 1 se muestran las variables evaluadas durante el desarrollo del germinado de amaranto. A partir del tercer da comenzaron los cambios evidentes en cuanto al desarrollo del color (con la aparicin de la radcula) y que el suministro de agua (para enjuague) debe ser constante para permitir que el germinado se desarrolle. A partir del quinto da y hasta el sptimo no hubo variaciones importantes con respecto al contenido de humedad y rendimiento. Esto es porque los requerimientos del germinado se vieron limitados al ser suministrados solo con agua y por ello se mantienen en cuanto al crecimiento, es decir no hay ms crecimiento del germinado impidiendo que se transforme en una planta ya que no existen los nutrimentos necesarios para ello. Cuadro 1. Variables evaluadas durante la germinacin de amaranto

Da 0 1 2 3 4 5 6 7

*Tamao de

plntula (Cm) 00 00 00 0.230.06 0.40.15 0.60.1 1.10.15 1.30.1

*Tamao de

radcula (Cm) 00 00 0.130.06 0.50.1 0.60.1 1.30.1 2.00.1 2.30.1

Agua aadida

(mL) 250 250 250 250 250 250 100 0.0

*Humedad

(%) 4.720.11 10.30.22 33.81.42 54.42.44 69.50.6 76.60.7 75.80.35 75.58.6

Temperatura

ambiente (C) 21 22.0 22.3 22.7 22.3 22.3 22.7 21.0

*Rendimiento

(g) X X x x x 191.81.38 191.91.05 191.21.6

*Valores promedio de tres repeticiones

La radcula comenz a aparecer a partir del segundo da y la plntula a partir del tercer da (junto con el desarrollo del color rosado). El agua aadida se mantuvo constante para propsitos de la evaluacin de la germinacin. La humedad se increment a medida que se desarroll el germinado hasta el quinto da, a partir del sexto y sptimo da en el que hubo un ligero decremento en el porcentaje de la humedad. Finalmente el rendimiento obtenido a partir del quinto da siendo muy similar en el sexto y sptimo da, sin embargo en el sexto y sptimo da, el aspecto del germinado es un poco opaco y similar entre estos das; por lo que se recomienda la obtencin de germinado de amaranto de 5 das de edad, ya que es el


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momento en el que se obtienen mejores cualidades en cuanto a humedad y apariencia registrados. En la figura 5 se muestran fotografas del desarrollo del germinado.

Figura 2. Desarrollo del germinado de amaranto del primer al sexto da.

Longitud y apariencia en germinados de amaranto. La longitud de la radcula fue uno de los parmetros importantes para determinar en qu momento se recolect el germinado. En base a ello la longitud que se calific como apta para comercializar fue de 3 cm, observado y determinado para otros tipos de germinados comerciales (alfalfa). Esta longitud se alcanz aproximadamente a los cinco das, tiempo lmite para recolectar los germinados (Figura 3). Se obtuvo un germinado peculiar de color rosa intenso (Figura 4). El desarrollo de color apareci a partir de la 72h de germinacin y comenz a perderse en el sptimo da de germinacin con la aparicin de hojas primarias cuyo color se torn a verde, disminuyendo el atractivo color rosado, para no perder este atributo se decidi recolectar los germinados en el quinto da de germinacin.

Anlisis qumico proximal en el germinado de amaranto Se realiz el anlisis qumico proximal completo a germinados de cinco das de edad. La humedad de los germinados en promedio 76.84% Esto quiere decir que es un alimento perecedero cuya conservacin debe hacerse bajo refrigeracin y no debe pasar de siete das ya que es evidente que en este lapso el alimento ha sufrido deterioro considerable. A continuacin se presenta el anlisis proximal correspondiente a los germinados obtenidos (Cuadro 2).

Figura 4. Longitud (cm) de germinados

de amaranto de 5 dias

Figura 3. Germinados de amaranto con

5 das de edad.


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Cuadro 2. Anlisis qumico-proximal del germinado de amaranto obtenido.

A.Quimicoproximal g/100g

Humedad 76.84

Protena 3.25

Lpidos 6.90

Fibra cruda 8.37

Cenizas 0.01

Carbohidratos 4.63

Total 100.00

Contenido Energtico 93.6 CONCLUSIONES En el proceso de germinacin del amaranto, se encontraron las condiciones adecuadas para el tratamiento de las semillas, en cuanto a inhibidor de crecimiento microbiano, temperatura y tiempo de tratamiento. El amaranto germinado a los cinco das presento una apariencia atractiva y sabor agradable. Los germinados pudieron incorporarse exitosamente en productos, aportando fibra y protena a los productos adems de caractersticas fsicas positivas como el color. REFERENCIAS Chaparro R.C., Pismag P.R., Elizalde C. A., Vivas Q. N. y Erazo C. (2010). Efecto de la germinacin sobre el contenido y digestibilidad de proteina en semillas de amaranto, quinoa, soya y guandul. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Vol:8.No.1.Enero-junio2010. Gamel TH, Linssen JP, Mesallam AS, Damir AA y Shekib LA (2005) Effect of seed treatments of chemical composition and properties of two amaranth species: starch and protein. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 85, nm. 2, pp. 319-327. Mora E. R. Germinacin de amaranto. Caractersticas Fisicoqumicas, funcionales y nutricionales. 1994. Tesis doctoral en alimentos. ENCB-IPN.


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ENCAPSULADO DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

Gallardo-Navarro,Y*, Isabel Cuatso Lozano

Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos.Carpio y Plan de Ayala s/n. C.P.11340

RESUMEN:

La tecnologa de encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias son introducidas en una

matriz para protegerlas de reacciones de oxidacin, prdida de sabor y valor nutritivo. El objetivo del

presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboracin de encapsulados de alimentos

listos para el consumo como: licuado de mamey, pulpa de mango, coco y durazno, crema de espinaca, acelga

y huitlacoche . Para encapsular los alimentos se utilizaron concentracines de alginato (0.8, 1, 1 5 % y

cloruro de calcio (0.8, 1, 1.5 % ), utilizando la tecnologa de goteo. Mediante las curvas de penetracin de

calor se estableci el tiempo y temperatura de procesamiento,. Se evaluaron sensorialmente con una prueba de

preferencia con 80 jueces no entrenados y una escala hednica de siete puntos. En todos los alimentos listos

para el consumo se formaron los encapsulados, la concentracin seleccionada de alginato fue de 1 % y de

cloruro de calcio de 2.0%. Con el tratamiento trmico los encapsulados permanecieron estables y se alcanz

la esterilidad comercial, lo que permite ampliar y diversificar el uso de los alimentos listos para el consumo .

En la evaluacin sensorial los alimentos encapsulados se evaluaron como aceptables al gusto.

ABSTRACT:

The encapsulation technology is a process by which certain substances are introduced into a matrix or wall

system to protect them from oxidation reactions, has been developed and accepted in the pharmaceutical,

chemical, cosmetics and food industries. The aim of this study is to establish the process conditions for the

development of encapsulated foods as: liquid mamey, mango, coconut and peach pulp, spinach cream, chard

and huitlacoche. To encapsulate the foods, alginate concentration (0.8, 1, and 1.5%) and calcium chloride

(0.8,1, and 1.5%) were used . The drip technology was development. The encapsulated food were packaged in

sterile flask. With the heat penetration curves the processing time and temperature were established.. The

encapsulated foods were evaluated with a sensory preference test with 80 untrained judges and a seven-point

hedonic scale. All ready foods for consumption formed encapsulate, the selected concentration of alginate

was 1% and calcium chloride 2%. With heat treatment, the encapsulated were stable and commercial sterility

is achieved, allowing to expand and diversification their use. In the sensory evaluation, encapsulated foods

were evaluated as acceptable.

Palabras clave: Proceso, encapsulacin inica, alimentos preparados


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AREA : Desarrollo de nuevos productos

INTRODUCCION

La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores,

vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema pared con el

objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros compuestos

presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz

o al oxgeno. (Gharsallaoui et al, 2007). Una ventaja adicional es que un compuesto

encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se

obtienen productos alimenticios con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales

(Yaez et al, 2002)..

Madene, et al. 2006, define a la encapsulacin como una tcnica, mediante el cual o una

mezcla de materiales es cubierto dentro de otro material o sistema. El material que es

cubierto es llamado activo o ncleo y el material que cubre es llamado pared o

encapsulante

La encapsulacin inica es un proceso que se desarroll para inmovilizar clulas

( Kumar. and Singh, 2007) en donde se utiliza principalmente alginato como componente

de la membrana y la combinacin con iones divalentes como el calcio, para inducir la

gelificacin . En esta interaccin tiene lugar un entrecruzamiento inico entre los iones de

calcio y las unidades de cido gulornico del alginato, dando lugar a un gel conocido como

modelo de caja de huevo (Gombotz and Wee, 1998). Al entrar en contacto con los iones

calcio, el alginato forma un gel instantneamente. Los iones se siguen difundiendo en el

alginato, logrando que el gel se vaya endureciendo con el tiempo. Adems, que es posible

manipular la dureza del gel formado modificando las condiciones de elaboracin como pH,

concentracin de iones, concentracin de alginato, etc. (Pedroza et al,2002). El objetivo del

presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboracin de

encapsulados de alimentos listos para el consumo como: pulpa de mamey, pulpa de

mango, pulpa de coco, pulpa de durazno, crema de espinaca, crema de acelga y crema de

huitlacoche

MATERIALES Y METODOS

Mtodo y preparacin de encapsulados de frutas


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En el caso de las frutas se realizo una seleccin cuidando que no presentaran daos, luego

se lavaron , eliminando la parte no comestible, la pulpa se pes y por cada 100 g se

agrego entre 100 y 200 ml de agua hasta obtener un producto homogneo, se agrego un 10

% de azcar a esta mezcla y finalmente se le adicion a cada fruta la solucin de alginato

previamente disuelta en agua a diferentes concentraciones ( 0.8, 1, y 1.5 % ), se mezclo

homogneamente hasta la completa incorporacin del alginato. Se procedi a empacar el

producto en el dispositivo de presin de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2

mm, las gotas formadas se recibieron en una solucin de cloruro de calcio al 0.5,1,1.5,2 %

y 2 % observndose si se forman los encapsulados de: mamey, coco y mango y durazno.

Los encapsulados se envasaron en frascos estriles y como lquido de empaque se utiliz un

jarabe 50:50 agua azcar , se procesaron trmicamente de acuerdo a los resultados

obtenidos por la metodologa de las curvas de penetracin de calor ( Brennan, J. 2008)

Mtodo y preparacin de encapsulados de vegetales

En la preparacin de crema de espinaca, acelga y huitlacoche se pesaron

100 g, se lavaron y sometieron a un escaldado en agua hirviendo durante 5 min. En aceite

caliente se transparent ajo picado, posteriormente se adicion la acelga o la espinaca o el

huitlacoche, sazonando con sal y organo, a los 5 minutos se retiraron del fuego y se

molieron en un procesador con 100 ml de agua para tener una consistencia de crema

ligera, y nuevamente se dejo en el fuego hasta romper el hervor se enfri a 50 C. Para

elaborar el encapsulado se le adicion alginato de sodio a las diferentes concentraciones

de estudio. Se mezclo con batidora manual y posteriormente se procedi a empacar el

producto en el dispositivo de presin de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2

mm. Las esferas formadas, se recibieron en solucin de cloruro de calcio a las diferentes

concentraciones de estudio se dejaron reposar 5 min y se lavaron con agua para eliminar el

exceso de cloruro de calcio. Se observ si se forman los encapsulados de crema de

espinaca, acelga y de huitlacoche. Se envasaron los encapsulados en frascos estriles y

como liquido de empaque se utiliz salmuera al 3 % procesando en autoclave de acuerdo a

los resultados de las curvas de penetracin de calor .Los encapsulados se almacenaron a

temperatura de 25 C. Se realiz una prueba de preferencia con una escala hednica de 7

puntos. En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo.


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RESULTADOS Y DISCUSIN

Actualmente, se ha incrementando el inters por buscar la estabilidad de los alimentos por

la relacin que existe entre la calidad y aceptabilidad de alimentos, sin embargo esto no

siempre se logra. Los ingredientes, la fabricacin, proceso de almacenamiento, material de

empaque a menudo causas modificaciones en el sabor porque se reduce el aroma o produce

otros componentes. Muchos factores afectan la calidad del alimento por ejemplo las

propiedades fisicoqumicas, concentracin e interaccin de molculas voltiles con los

componentes del alimento. Para minimizar la degradacin o perdida del aroma, se puede

encapsular ingredientes voltiles para que sean usados en alimentos o bebidas (Madene, et

al. 2006).

Figura 1 Diagrama de flujo de elaboracin de encapsulados

Formacin de encapsulados

Por la tecnologa de encapsulacin inica se obtuvieron los encapsulados de Licuado de

mamey, pulpa de mango durazno, coco,y los encapsulados de crema de espinaca, acelga y

huitlacoche. Se determin que la concentracin de alginato de sodio del 1 % con relacin

al alimento listo para el consumo y la concentracin de cloruro de calcio al 2%, permiti la

formacin de una esfera a uniforme y de buena consistencia a la presin con el paladar.

Alginato de sodio ( 0.8 %)

Alimento listo para el consumo

(Pulpa de mamey, mango , durazno y crema

de coco. Crema de cuitlacoche acelga y

espinaca, )

Encapsulacin con cloruro

de calcio

Homogeneizacin

Lavado)


653


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Encapsulado de durazno Encapsulado de huitlacoche

Procesamiento trmico

Como ejemplo se presenta en la Figura 2 y 3 la curva de letalidad vs tiempo para la crema

de cuitlacoche y para la pulpa de durazno

Figura 2. Curva de letalidad vs tiempo Figura 3. Curva de letalidad vs tiempo

para la esterilidad en encapsulado para la esterilidad de encapsulado

cuitlacoche para la esterilizacin de encapsulados de durazno

en frasco de 32 ml. Proceso 121C,8.7 min en frascos de 32 ml. Proceso

121C 5 min.

Evaluacin de Preferencia con escala tipo hednico.

Una vez establecida la tecnologa para la encapsulacin de alimentos listos para el

consumo, se realiz la evaluacin sensorial antes y despus del tratamiento trmico . El

nmero 7 correspondi a me gusta mucho y el 1 a me disgusta mucho.

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

0 2 4 6 8 10

Leta

lidad

Tiempo (min)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

0 1 2 3 4 5 6 7

Leta

lidad

Tiempo (min)


654


Monterrey, N.L.


Para el encapsulado de durazno la mayor frecuencia la obtuvo el punto 6 (me gusta), dentro

de la zona de aceptacin de la escala. En la Figura 4, se muestra el histograma de

frecuencia obtenido.

8765432

35

30

25

20

15

10

5

0

durazno

Fr

ec

ue

nc

ia

Media 5.787

Desv.Est. 0.9638

N 80

Histograma de resultados sensoriales DuraznoNormal

Figura 4. Histograma de frecuencia Figura 5. Histograma de frecuencia con resultados con resultados sensoriales para sensoriales para encapsulados de huitlacoche encapsulados de pulpa durazno.

Para el encapsulado de huitlacoche la mayor frecuencia correspondi al punto 5

(me gusta ligeramente) (Figura 5). La calificacin, aunque por arriba del punto

medio que obtuvo el cuitlacoche, se puede considerar satisfactoria ya que no es

un alimento de amplio consumo.

CONCLUSIONES. En las diferentes concentraciones de alginato de sodio probadas se formaron los

encapsulados, la consistencia del alimento determina el tamao y forma del

encapsulado

Los alimentos encapsulados resistieron el tratamiento trmico de esterilizacin ya

que no se deshicieron.

En todos los alimentos envasados se obtuvo una F mayor a la Fo, logrando una

esterilizacin eficiente. Los anlisis microbiolgicos corroboraron la eficiencia del

tratamiento trmico.

86420

18

16

14

12

10

8

6

4

2

0

Cuitlacoche

Fre

cu

en

cia

Media 4.162

Desv.Est. 1.783

N 74

Histograma de resultados sensoriales cuitlacocheNormal


655


Monterrey, N.L.


En la evaluacin sensorial se encontr un alto porcentaje de aceptacin en todos

los alimentos encapsulado.

BIBLIOGRAFIA

Brennan, J. 2008. Manual del procesado de los alimentos. Espaa, Ed. Acribia. Gharsallaoui, A., Roudaut, G., chambin, O., Voilley, A. y Saurel, R. (2007). Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients : An overview. 40:1107-1121.

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XIV Congreso Nacional de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos

657



Monterrey, N.L.

Divisin Ciencias de la Vida

CAMPUS IRAPUATO-salamanca

EVALUACIN FISICOQUMICA DE UN PAN TIPO BATIDO ADICIONADO CON

FIBRA DE NOPAL Y LINAZA

Flores-Ribera R., Soto-Simental S., Hernndez-Uribe J. P., Lpez-Huape G. A., Reyes-

SantamariaMa. I., Medina- Perez G. y GUEMES-VERA N.*

Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UaniversidadAutonoma del Estado de Hidalgo, Av.

Universidad km 1, Col. ExHacienda de Aquetzalpa, C.P. 43600, Tulancingo Hidalgo Mxico.

*[email protected]

RESUMEN:

El pan es un alimento bsico en la dieta de los mexicanos y existe una gran variedad del mismo a

nivel nacional, sin embargo la mayora contiene niveles bajos de fibra, la cual tiene entre sus

propiedades el ayudar a reducir problemas del corazn, de la sangre, entre otros. El presente trabajo

tuvo como objetivo evaluar las propiedades mecnicas de una masa de harina de trigo tipo batido

adicionada con fibra de nopal y linaza para la obtencin de una formulacin ptima en la

elaboracin de productos tipo batidos altos en fibra. En la fase experimental se realiz masas de

harina de trigo con 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5, 15, 17.5, 20, 22.5, 25, 27.5 y 30 % de harina de nopal y

linaza, luego fueron analizadas mediante pruebas reolgicas en el texturmetro: extensibilidad,

adhesividad y anlisis de perfil de textura (APT), posteriormente con la formula ptima obtenida de

estas pruebas mecnicas de las masas se elabor el pan tipo batido, al cual se le realiz el anlisis

qumico proximal siendo igual a 24 % de protena, 40.1 % de grasa, 26.2 % de fibra diettica y 3.0

% de cenizas. A los productos obtenidos s les hicieron otras pruebas como: dureza, elasticidad,

adhesividad y cohesividad (APT); determinacin de color y realizacin de una prueba sensorial por

un juez entrenado, y la formula ptima fue la elaborada con 2.5 % de harina de nopal y linaza,

dando resultados ms cercanos al testigo en cuanto a las pruebas reolgicas y sensoriales aplicadas.

ABSTRACT

Bread is a basic food in mexican diet. There are many varieties of them through the country.

However, bread produced has a low dietary fiber levels. Fiber has some properties like reduce heart

diseases, blood problems and other complications in human health. The objective of this work was

to evaluate mechanical properties of dough made of wheat meal added with fiber fromnopal and

lineseed to optimize a formulation to elaborate bread with high dietary fiber content. Twelve

treatments were utilized to evaluate the effects of dietary fiber on extensibility, adhesiveness,

texture profile analysis of dough. After that, a formulation was selected and prepares bread to

determine proximal analysis and results were protein 24%, fat 40.1%, dietary fiber 2.5% and ash

3%. A texture profile analysis was determined in bread, color and sensorial analysis was conducted

to compare with a control treatment. Results indicate that optimal formulation using 2.5% of dietary

fiber from nopal and linaza was the most similar to control treatment.

Palabras clave: Nopal, linaza, Reologa, Sensorial

REA: Desarrollo de nuevos productos.

INTRODUCCIN

El pan es un alimento bsico y necesario en nuestra dieta, cada uno consume una variedad diferente

segn la regin o el gusto, en Mxico existe una amplia gama de distintos tipos de pan que varan

de acuerdo a la masa y proceso de elaboracin, los cuales estn clasificados en tres grandes grupos:

industrial, artesanal e integral.



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Este producto es de consumo popular y en los ltimos aos se ha realizado una serie de

investigaciones que proponen el uso de fibras en pan, ya que la fibra es la porcin que no se digiere

de los alimentos; hay de dos tipos: soluble e insoluble. La cual ayuda a reducir problemas del

corazn, en la sangre, sntomas de estreimiento, diverticulosis e irritacin intestinal (Zuckerman,

2006).

Uno de los alimentos que contiene porcentajes altos de fibra es el nopal, el cual puede producirse en

zonas ridas; as como en invernaderos, contiene pocas caloras, las cuales provienen bsicamente

de hidratos de carbono complejos (Bravo, 1978). Aporta una mnima cantidad de protenas y est

libre de grasas. Es rico en vitaminas A, C y algunas del complejo B (riboflavina y vitamina B6),

minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre, as como fibra diettica, la cual es una de

sus principales cualidades (Senz, 2004).

En estos ltimos aos el uso de la linaza se ha extendido debido a su alto contenido de omega-3,

ha sido tradicionalmente usada para tratar de aliviar sndrome de intestino irritable y la gastritis. La

cascara de esta semilla es beneficiosa por su fuerte actividad antioxidante para promover la

regeneracin celular y produciendo efectos efectivos que bajan el colesterol (Morris, 2003).

MATERIALES Y METODOS

Materias primas

Las materias primas que se utilizaron en este estudio son: Harina de trigo suave (hoja de plata),

leche en polvo (NIDO), Mantequilla sin sal (La Gloria), agentes qumicos leudantes (Royal),

azcar, leche condensada (La lechera Nestl), Huevos de granja, Fibra de nopal con linaza (mi Fibra Diaria) y esencia de vainilla.

Establecimiento del experimento

Se realiz el experimento en el laboratorio de Anlisis Especiales del Centro de Investigaciones de

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos en el CICyTA. Se hicieron mezclas de harina de trigo con

harina de nopal, las cuales se muestran latabla 1, tomando como base 100 g total de mezcla.

Proceso de elaboracin

En el cuadro 1, se muestra los ingredientes para masas usadas en la prueba de extensibilidad,

dureza, adhesividad y anlisis de perfil de textura. Las cantidades para la elaboracin de pasteles, a

las cuales se les realiz las pruebas de anlisis de perfil de textura son observadas en el cuadro 1,

estas pruebas de textura fueron medidas en un texturmetrotextureanalyzer modelo THDi.

Tabla 1. Formulacin de masas para pruebas reologicas y extensibilidad.

Ingredientes Cantidad

Harinas

50 g 9.7 g

Sal

1.027 g 0.2 g

Agua destilada 24 mL 6 mL

En los pasteles del mejor tratamiento de 2.5%, se determin el contenido de humedad mediante el

empleo de una termo balanza, y finalmente se realiz un anlisis qumico proximal en la muestra

sin humedad, donde se determin el contenido proteico, contenido de grasa, fibra diettica de



659



Monterrey, N.L.



acuerdo a los mtodos reportados por A.O.A.C. (1995) y la cantidad de carbohidratos por

diferencia, debido a los ingredientes usados en la fabricacin de los pasteles.

Tabla 2. Formulacin para fabricacin del pastel

Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad

Mantequilla 41.67g Polvo para hornear 0.33g

Harina 100g Azcar 10g

Leche condensada 66.67g Esencia de vainilla 10 ml

Huevos 1 Leche en polvo 0.88 g

Determinacin de anlisis qumico proximal de pasteles

El anlisis qumico proximal se realiz de acuerdo al AOAC y ACCC, la determinacin de

humedad se realiz a travs de una termobalanza AMB 50 de la marca Adam, donde se utilizaron 5

g de muestra a una temperatura de secado de 110 C durante un tiempo de 15 min. La

determinacin de protena, se determin el contenido de protena por el mtodo Kjeldahl 32.1.22

(AOAC; 1995). La grasa fu determinado por el mtodo 30.10 (AOAC; 1995). La fibra diettica

fue efectuada bajo las indicaciones del mtodo de la A.O.A.C. (1995).

Determinacin de color en panes fortificados con harina de nopal y linaza.

El color en las muestras se determin a travs de los parmetros L*, a* y b*, utilizando un

colormetro Minolta modelo 508d, con iluminante C y un ngulo observador de 10. Fueron hechas

3 mediciones de color sobre la superficie de cada porcin de pastel y registrados los valores de L*,

a* y b*, con los cuales se calcularon la cromaticidad(C*) y el angulo de matiz (h). En el espacio de

color (L*, a* y b*), el coeficiente de luminosidad L, tiene un intervalo de negro= 0 a blanco = 100.

Las coordenadas (a*, b*) localizan el color sobre una coordenada rectangular perpendicular a L*. El

color en el origen (a* = 0, b* = 0) es acromtico (gris). Sobre el eje horizontal x, a* positivo indica

las tonalidades de rojo y a* negativo, las tonalidades de verde. Sobre el eje vertical*, positivo indica

amarillo, b* negativo indica azul.

Evaluacin sensorial afectiva

Se realiz una prueba de evaluacin sensorial de acuerdo con Anzaldua (1994), con 1 juez

entrenado el cual prob los pasteles y dio su opinin a travs de una prueba de preferencia.

Anlisis de resultados

El anlisis de varianza se realiz con el programa SAS (SAS, 2000), se obtuvo un anlisis para cada

variable de estudio para determinar si hay dependencia o no entre las variables de estudio, se utiliz

un nivel de probabilidad de p



660



Monterrey, N.L.



En latabla 3, se presenta el anlisis qumico proximal de harina de nopal y linaza, en donde se

muestra que tiene 2.5 % de grasa, el contenido de sodio correspondi al 0.55 %, los carbohidratos

totales fueron de 5.8 %, el porcentaje de fibra diettica fue de 46.6 % y el 18.3% para protenas.

Tabla 3. Anlisis qumico proximal de harina de nopal y linaza.

Componente %

Grasa total 2.5

Carbohidratos totales de

los cuales

5.8

Fibra diettica 46.6

Protenas 18.3

Composicin qumico proximal de la harina de trigo y de la mezcla de harina de nopal y linaza.

En la tabla 4, muestra la composicin qumico proximal de harina de trigo y harina de nopal y

linaza, la de trigo tiene un contenido de protena de 10 %, la grasa fu de 0.46 %, el porcentaje de

fibra de 1.48 %, y la ceniza fu de 0.3 %, al compararse estos resultados con el contenido de la

mezcla de harina de nopal y linaza, se observa que hay un mayor porcentaje de protena (24 %),

grasa (40.1 %), fibra (26.2 %) y ceniza (3.0 %).

Tabla 4. Composicin qumico proximal de harina de trigo y harina de nopal y linaza.

Valores con DS en determinaciones por triplicado

H.T.= Harina de trigo

H.N.L.= Harina de nopal y linaza

Composicin proximal de panes tipo batido adicionado con fibra de nopal y linaza.

En latabla 5, se muestra el proximal del pan adicionado con fibra de nopal y linaza al 2.5%, donde

se observa que tiene el 29.51% de grasa, el 2.2% de fibra diettica, el 13% de protena.

Tabla 5. Composicin qumica proximal de los panes adicionados con fibra de nopal y linaza

Pan Protena Grasa Fibra Ceniza

H.T. % H.N.L. % N x 6.25 (%) (%) (%) (%)

100 0 12.00.1 27.460.4 1.480.6 0.30.3

97.5 2.5 13.00.5 29.510.3 2.20.7 0.50.8

Descripcin del anlisis de perfil de textura en panes de tipo batido adicionados con 0, 2.5, 12.5 % harina de nopal y linaza.

En la tabla 6, se muestran los resultados de la dureza del pan adicionado con 2.5% de fibra de nopal

y linaza. Se observa en este porcentaje que no existe diferencia significativa (P



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Tabla 6. Descripcin del anlisis de perfil de textura en panes de tipo batido adicionados con 0, 2.5, 12.5 % harina de nopal y linaza

% H. T. % H.N.L. Dureza (Kgf) Cohesividad Elasticidad (cm)

100 0 2594.8a 0.85765

a 0.93975

a

97.5 2.5 2491.3b 0.49760

b 0.77025

b

87.5 12.5 62.5c 0.47615

b 0.77025

b

El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa

segn la ANOVA (Prueba de Duncan (P



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CONCLUSIONES

En el qumico proximal de la harina de nopal y linaza result que la mayora es fibra diettica, no

estando presentes protenas y grasas.

El anlisis sensorial reporta que existe una buena aceptacin por parte del consumidor del producto

formulado con 2.5 % de harina de nopal y linaza.

El anlisis qumico proximal de los panes reporta un aumento de fibra considerable con respecto al

testigo, existe un aumento en grasa debido a la adicin de la fibra de linaza, que es una oleaginosa.

BIBLIOGRAFIA

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