Lección 2

Módulo 2

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CURSO DE GESTIÓN DE RESTAURANTES

La carta: número de referencias, tamaños y otras consideraciones

Debemos desarrollar la oferta gastronómica que quiere nuestro público objetivo y no aquella oferta culinaria que nos gusta a

nosotros

Carta extensa vs carta pequeña

La carta de un establecimiento tiende cada vez más a simplificarse y a acotar elnúmero de platos.

Disponer de un gran número de platos resulta tan molesto como no tener unacarta mínimamente ordenada y legible.

En una carta pequeña se reduce el número de ingredientes y platos, lo queayuda a facilitar el servicio de sala y cocina, haciéndolo más ágil, además desimplificar los pedidos y reducir el espacio de almacenamiento.

Es preferible y necesario realizar una ingeniería del menú y retirar los platosmenos rentables y cambiarlos por otros nuevos que tener una carta extensa.

Podemos ofrecer platos fuera de carta como soporte a la carta principal paraampliar el número de referencias (sugerencia evaluación plato fijo).

Variar habitualmente la carta hará que nuestro cliente acuda de manera más asidua a la espera de novedades y nosotros tendremos una visión más clara de los gustos de nuestros clientes y de aquellos platos que

nos aportan mayor margen de beneficio

Ingeniería del menú

Actualizar la carta

Rentabilidad

Introducir el “plato del chef” cuando algún elemento se nos ha quedado ‘colgado’ o va a caducar pronto, elaborado con esos ingredientes.

Resulta recomendado tener un plato diferenciador, un producto exclusivo con elque no cuente la competencia y que atraiga a otro tipo de público a tu estableci-miento.

La comida que ofrezcas en tu establecimiento supone más del 50% de éxitode tu negocio. Los platos deben ser rentables, estar orientados a tu públicopotencial y ser atractivos para el cliente.

Estacionalidad de los productos

Cambiar la carta =

ahorro Estación fría Estación caliente

Si cambiamos la carta usaremos productos de temporada, frescos, y éstos hacen que bajen

los precios considerablemente.

Es recomendable cambiar la carta como mínimo dos veces al año, estación fría y caliente.

Meses Verduras Frutas

Enero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana, piña

Febrero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana

Marzo Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola, espárragos Naranja, mandarina, empiezan los fresones

Abril Alcachofas, espinacas, coliflor, espárragos, patatas nuevas, judías verdes, primeras zanahorias Naranja, mandarina, fresones

Mayo Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judías verdes, pepino, escarola Fresones, fresas, primeras cerezas

Junio Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judías verdes, pepino, escarola, lechuga, guisantes Fresones, fresas, cerezas, melocotones, albaricoques, almendras, peras de San Juan

Julio Judías verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, escarola, lechuga, espinacas Cerezas, melocotones, higos, melón, sandía

Agosto Judías verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, espinacas Manzanas, peras, melocotones, higos, avellanas, uvas, ciruelas

Septiembre Judías verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, espinacas Manzanas, peras, melocotones, higos, avellanas, uvas, ciruelas

Octubre Judías verdes, berenjenas, pimientos rojos, pimientos verdes, tomate, pepino, apio, espinacas, coles de Bruselas, calabaza, setas Uvas, peras, melón

Noviembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judías verdes, apio, calabaza, setas Manzanas, peras, naranjas, mandarinas, castañas, boniatos, uvas, melón

Diciembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judías verdes, apio, escarola, calabaza, setas Naranjas, mandarinas, plátanos, uvas

Alimentos de temporada

Carnes Pescados

Primavera Cordero, cerdo, pollo y conejo

Lenguados, pescados planos (gallo, platija, rodaballo, etc.), caballa, raya, bacalao desalado, langostino, boquerones y sardinas, salmón, pescadilla y merluza, rape, mejillón, vieiras. El marisco empieza a escasear debido a su propia reproducción. Contamos con moluscos como los mejillones, ostras etc. Se comienzan a coger anchoas, bonito… aunque en verano es su momento óptimo.

VeranoPollo, pichón de granja (entre mayo y junio), carne roja y cerdo. Buen momento para el entrecôte de ternera, costillas, etc.

Atún y bonito, sardinas, boquerones, trucha, bacalao desalado, caballa, lubina, dorada, salmonete, mejillón, calamar y chipirón, gallos, pescadilla y merluza. Los pescados azules se encuentran en su mejor momento.

OtoñoEs una época en que la carne es de gran calidad. Pollo (sobre todo en octubre), caza menor (codorniz, paloma torcaz, becada, perdiz, faisán, conejo y liebre), caza mayor (jabalí, corzo, ciervo…), asado de cordero y carne roja.

Mariscos (destacan sobre todo los percebes y las vieiras), caballa, trucha asalmonada, dorada, lubina, besugo, boquerón fresco, calamares y chipirones, voladores, sepia, chopitos, pulpo, ostras y angulas (desde noviembre).

InviernoAñojo y buey, cordero, pollo, caza mayor y menor (hasta febrero), cerdo y embutidos. También pato y foie.

Calamares y chipirones, sepia, mejillón, pulpo, jurel, rodaballo, pescadilla, ostras, mariscos, merluza, besugo y vieiras.

Moda y aprovechamiento de un producto

Moda y aprovechamiento de un producto

Aprovechar el auge o moda

de un producto

Producto ya evaluado

Conocemos el público y qué es lo

que quieren

DiferenciaciónEspecialización

Proceso

Comportamiento de un producto en el mercado

COMIENZO

DescubrimientoVolumen bajo de ventas

DESARROLLO

Uso y primeros beneficios

MADUREZProducto estabilizadoVentas estables y en

crecimiento

DECLIVE

Producto saturadoNecesario cambio

Cómo influye la carta en el cliente

Para los clientes, la carta constituye la

primera impresión y la representación del

restaurante

Hay estudios realizados que indican que el 80% de losnuevos clientes y hasta el 50% de los clientes querepiten, no saben lo que van a pedir cuando entran enun restaurante

La carta que tengamos desempeña un papel muy importante de nuestras ventas

Hay que estructurar la carta de forma que nos garantice vender los productos con

mayor beneficio y obtener un volumen de ventas alto

Errores frecuentes

El tamaño físico de la carta es demasiado pequeño para que quepan todos los platos

Demasiado grande y se maneja con dificultad

Tamaño de la letra muy pequeño, especialmente para gente mayor y si el comedor tiene luz tenue

La carta no contiene copia descriptiva. El comensal se pregunta, ¿qué es esto? ¿Cómo estápreparado? ¿Qué guarnición lleva? O la copia descriptiva no es sugerente

Los elementos de la carta no están ordenados. La carta se debe presentar de forma que sigael orden en que se sirven los elementos en una comida: bebidas, entradas, plato principal ypostres

Los elementos más rentables del menú se omiten. Diseña tu carta de forma que incluya y seevidencien esos platos de una manera sutil

Colocar los platos por precio de menor a mayor o a la inversa

Omitir los platos destinados a los niños

Diseño de la cartaRegla de marketing

Lo que el cliente ve al principio y al final es lo que permanece durante más tiempo en su mente

Cliente

Punto de atención 1Centro

Punto de atención 3Margen sup izquierdo

Punto de atención 2Margen sup derecho

Métodos para poner precio a los platos(escandallo previo hecho)

Fórmula multiplicar por tres

Fórmula precios similares a la competencia

Fórmula precio “sensible”

Fórmula estudio de la competencia

Fórmula inversión a corto plazo

Fórmula precio de mercado

Fórmula precio por debajo del beneficio

Fórmula de algún plato por debajo del beneficio

La bebidaInfluencia en el porcentaje de ventas

La elección de la cerveza, vino, cócteles y demás lo determinará en granmedida nuestro público y concepto del local. No tiene sentido tenercócteles o vinos de un coste elevado en un lugar donde se tiene un ticketmedio bajo.

En el caso de los vinos, tener rotación es igual a rentabilidad.Resulta importante tener una carta corta y con mayor rotación, como hemosvisto que sucede con la carta de comidas.

Tener clara la medida del vino por copas, lo sirva quien lo sirva. Disponerde buenos vinos por copas puede ser un punto muy exclusivo y rentablepara nuestro negocio, pero tenemos que tener el público y la rotación parapoder llevarlo a cabo.

Los vinos deben maridar con la comida que ofrezcamos.

Carta de vinosInformación necesaria

Información básica: marca, bodega, variedad deuva y porcentaje y tipo de crianza. Tambiénpodemos incluir la ficha de cata.

BlancosRosados

Tintos nacionalesTintos internacionalesCavas, champagnesGenerosos, dulces

Tamaño de la botella, añada, precio.

A la hora de realizar la carta, los vinos pueden estarordenador por orden alfabético de D.O. y bodega.

NombreCargo1.Concepto 2.Estudio

demográfico 3.Públicopotencial 4.Satisfaccióndelcliente 5.Cartaestacional

8.Cartarentableyprecioadecuado

11.Análisisdetendencias10.Diferenciación9.Cartaágil,legible

ydefácilelección7.Cartaacordea

nuestrosempleados6.Cartaacordeanuestrolocal

Consideraciones antes de crear la carta

Usar productos de temporada dentro de lo posible

Cartas de no más de 25 referencias

Resumen

Elaborar una ingeniería del menú antes de cambiar cualquier plato de carta

Ofrecer platos fuera de carta o diferenciadores

Tener en cuenta los errores frecuentes que suelen cometerse (cuidar el tamaño de la carta, legibilidad,platos ordenados por familias y posicionados estratégicamente para resaltar aquel que más nosconvenga)

Establecer una relación calidad/precio adecuada y con sentido común en todos los platos

Fórmula para poner precio a los platos de carta

La venta de bebida supone un alto porcentaje de ventas

La venta de bebida por copas supone incrementar los ingresos por la bebida

Servir siempre la misma cantidad de vino y tenerlo guardado en condiciones óptimas

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