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Lección 2
Módulo 2
www.chefejecutivo.com
CURSO DE GESTIÓN DE RESTAURANTES
La carta: número de referencias, tamaños y otras consideraciones
Debemos desarrollar la oferta gastronómica que quiere nuestro público objetivo y no aquella oferta culinaria que nos gusta a
nosotros
Carta extensa vs carta pequeña
La carta de un establecimiento tiende cada vez más a simplificarse y a acotar elnúmero de platos.
Disponer de un gran número de platos resulta tan molesto como no tener unacarta mínimamente ordenada y legible.
En una carta pequeña se reduce el número de ingredientes y platos, lo queayuda a facilitar el servicio de sala y cocina, haciéndolo más ágil, además desimplificar los pedidos y reducir el espacio de almacenamiento.
Es preferible y necesario realizar una ingeniería del menú y retirar los platosmenos rentables y cambiarlos por otros nuevos que tener una carta extensa.
Podemos ofrecer platos fuera de carta como soporte a la carta principal paraampliar el número de referencias (sugerencia evaluación plato fijo).
Variar habitualmente la carta hará que nuestro cliente acuda de manera más asidua a la espera de novedades y nosotros tendremos una visión más clara de los gustos de nuestros clientes y de aquellos platos que
nos aportan mayor margen de beneficio
Ingeniería del menú
Actualizar la carta
Rentabilidad
Introducir el “plato del chef” cuando algún elemento se nos ha quedado ‘colgado’ o va a caducar pronto, elaborado con esos ingredientes.
Resulta recomendado tener un plato diferenciador, un producto exclusivo con elque no cuente la competencia y que atraiga a otro tipo de público a tu estableci-miento.
La comida que ofrezcas en tu establecimiento supone más del 50% de éxitode tu negocio. Los platos deben ser rentables, estar orientados a tu públicopotencial y ser atractivos para el cliente.
Estacionalidad de los productos
Cambiar la carta =
ahorro Estación fría Estación caliente
Si cambiamos la carta usaremos productos de temporada, frescos, y éstos hacen que bajen
los precios considerablemente.
Es recomendable cambiar la carta como mínimo dos veces al año, estación fría y caliente.
Meses Verduras Frutas
Enero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana, piña
Febrero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana
Marzo Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, lechuga, escarola, espárragos Naranja, mandarina, empiezan los fresones
Abril Alcachofas, espinacas, coliflor, espárragos, patatas nuevas, judías verdes, primeras zanahorias Naranja, mandarina, fresones
Mayo Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judías verdes, pepino, escarola Fresones, fresas, primeras cerezas
Junio Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judías verdes, pepino, escarola, lechuga, guisantes Fresones, fresas, cerezas, melocotones, albaricoques, almendras, peras de San Juan
Julio Judías verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, escarola, lechuga, espinacas Cerezas, melocotones, higos, melón, sandía
Agosto Judías verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, espinacas Manzanas, peras, melocotones, higos, avellanas, uvas, ciruelas
Septiembre Judías verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, espinacas Manzanas, peras, melocotones, higos, avellanas, uvas, ciruelas
Octubre Judías verdes, berenjenas, pimientos rojos, pimientos verdes, tomate, pepino, apio, espinacas, coles de Bruselas, calabaza, setas Uvas, peras, melón
Noviembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judías verdes, apio, calabaza, setas Manzanas, peras, naranjas, mandarinas, castañas, boniatos, uvas, melón
Diciembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judías verdes, apio, escarola, calabaza, setas Naranjas, mandarinas, plátanos, uvas
Alimentos de temporada
Carnes Pescados
Primavera Cordero, cerdo, pollo y conejo
Lenguados, pescados planos (gallo, platija, rodaballo, etc.), caballa, raya, bacalao desalado, langostino, boquerones y sardinas, salmón, pescadilla y merluza, rape, mejillón, vieiras. El marisco empieza a escasear debido a su propia reproducción. Contamos con moluscos como los mejillones, ostras etc. Se comienzan a coger anchoas, bonito… aunque en verano es su momento óptimo.
VeranoPollo, pichón de granja (entre mayo y junio), carne roja y cerdo. Buen momento para el entrecôte de ternera, costillas, etc.
Atún y bonito, sardinas, boquerones, trucha, bacalao desalado, caballa, lubina, dorada, salmonete, mejillón, calamar y chipirón, gallos, pescadilla y merluza. Los pescados azules se encuentran en su mejor momento.
OtoñoEs una época en que la carne es de gran calidad. Pollo (sobre todo en octubre), caza menor (codorniz, paloma torcaz, becada, perdiz, faisán, conejo y liebre), caza mayor (jabalí, corzo, ciervo…), asado de cordero y carne roja.
Mariscos (destacan sobre todo los percebes y las vieiras), caballa, trucha asalmonada, dorada, lubina, besugo, boquerón fresco, calamares y chipirones, voladores, sepia, chopitos, pulpo, ostras y angulas (desde noviembre).
InviernoAñojo y buey, cordero, pollo, caza mayor y menor (hasta febrero), cerdo y embutidos. También pato y foie.
Calamares y chipirones, sepia, mejillón, pulpo, jurel, rodaballo, pescadilla, ostras, mariscos, merluza, besugo y vieiras.
Moda y aprovechamiento de un producto
Moda y aprovechamiento de un producto
Aprovechar el auge o moda
de un producto
Producto ya evaluado
Conocemos el público y qué es lo
que quieren
DiferenciaciónEspecialización
Proceso
Comportamiento de un producto en el mercado
COMIENZO
DescubrimientoVolumen bajo de ventas
DESARROLLO
Uso y primeros beneficios
MADUREZProducto estabilizadoVentas estables y en
crecimiento
DECLIVE
Producto saturadoNecesario cambio
Cómo influye la carta en el cliente
Para los clientes, la carta constituye la
primera impresión y la representación del
restaurante
Hay estudios realizados que indican que el 80% de losnuevos clientes y hasta el 50% de los clientes querepiten, no saben lo que van a pedir cuando entran enun restaurante
La carta que tengamos desempeña un papel muy importante de nuestras ventas
Hay que estructurar la carta de forma que nos garantice vender los productos con
mayor beneficio y obtener un volumen de ventas alto
Errores frecuentes
El tamaño físico de la carta es demasiado pequeño para que quepan todos los platos
Demasiado grande y se maneja con dificultad
Tamaño de la letra muy pequeño, especialmente para gente mayor y si el comedor tiene luz tenue
La carta no contiene copia descriptiva. El comensal se pregunta, ¿qué es esto? ¿Cómo estápreparado? ¿Qué guarnición lleva? O la copia descriptiva no es sugerente
Los elementos de la carta no están ordenados. La carta se debe presentar de forma que sigael orden en que se sirven los elementos en una comida: bebidas, entradas, plato principal ypostres
Los elementos más rentables del menú se omiten. Diseña tu carta de forma que incluya y seevidencien esos platos de una manera sutil
Colocar los platos por precio de menor a mayor o a la inversa
Omitir los platos destinados a los niños
Diseño de la cartaRegla de marketing
Lo que el cliente ve al principio y al final es lo que permanece durante más tiempo en su mente
Cliente
Punto de atención 1Centro
Punto de atención 3Margen sup izquierdo
Punto de atención 2Margen sup derecho
Métodos para poner precio a los platos(escandallo previo hecho)
Fórmula multiplicar por tres
Fórmula precios similares a la competencia
Fórmula precio “sensible”
Fórmula estudio de la competencia
Fórmula inversión a corto plazo
Fórmula precio de mercado
Fórmula precio por debajo del beneficio
Fórmula de algún plato por debajo del beneficio
La bebidaInfluencia en el porcentaje de ventas
La elección de la cerveza, vino, cócteles y demás lo determinará en granmedida nuestro público y concepto del local. No tiene sentido tenercócteles o vinos de un coste elevado en un lugar donde se tiene un ticketmedio bajo.
En el caso de los vinos, tener rotación es igual a rentabilidad.Resulta importante tener una carta corta y con mayor rotación, como hemosvisto que sucede con la carta de comidas.
Tener clara la medida del vino por copas, lo sirva quien lo sirva. Disponerde buenos vinos por copas puede ser un punto muy exclusivo y rentablepara nuestro negocio, pero tenemos que tener el público y la rotación parapoder llevarlo a cabo.
Los vinos deben maridar con la comida que ofrezcamos.
Carta de vinosInformación necesaria
Información básica: marca, bodega, variedad deuva y porcentaje y tipo de crianza. Tambiénpodemos incluir la ficha de cata.
BlancosRosados
Tintos nacionalesTintos internacionalesCavas, champagnesGenerosos, dulces
Tamaño de la botella, añada, precio.
A la hora de realizar la carta, los vinos pueden estarordenador por orden alfabético de D.O. y bodega.
NombreCargo1.Concepto 2.Estudio
demográfico 3.Públicopotencial 4.Satisfaccióndelcliente 5.Cartaestacional
8.Cartarentableyprecioadecuado
11.Análisisdetendencias10.Diferenciación9.Cartaágil,legible
ydefácilelección7.Cartaacordea
nuestrosempleados6.Cartaacordeanuestrolocal
Consideraciones antes de crear la carta
Usar productos de temporada dentro de lo posible
Cartas de no más de 25 referencias
Resumen
Elaborar una ingeniería del menú antes de cambiar cualquier plato de carta
Ofrecer platos fuera de carta o diferenciadores
Tener en cuenta los errores frecuentes que suelen cometerse (cuidar el tamaño de la carta, legibilidad,platos ordenados por familias y posicionados estratégicamente para resaltar aquel que más nosconvenga)
Establecer una relación calidad/precio adecuada y con sentido común en todos los platos
Fórmula para poner precio a los platos de carta
La venta de bebida supone un alto porcentaje de ventas
La venta de bebida por copas supone incrementar los ingresos por la bebida
Servir siempre la misma cantidad de vino y tenerlo guardado en condiciones óptimas
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