El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán

Luis Antonio Dzib Aguilar Luis Manuel Arias Reyes

El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán

Texto y fotografía: Luis Antonio Dzib Aguilar Luis Manuel Arias Reyes

Formación y portada: Elsa Cervera Backhauss Fotografía de contraportada: Landy Mireya Silveira Sáenz Primera edición en español, junio 2011

ISBN: 978-607-12-0193-5

D. R. © Universidad Autónoma Chapingo Km. 38.5 Carretera México-Texcoco Chapingo, Texcoco, Edo. de México. C.P. 56230 Tel. (595) 952 1500 ext. 5142

Centro Regional Universitario Península de Yucatán Tel. (999) 924 0054 Todos los derechos reservados. Cualquier forma de reproducción (total o parcial), distribu-ción, comunicación pública o transformación de esta obra, por cualquier otro medio requie-re autorización de los Representantes Legales de la obra, salvo en las excepciones previstas por la Ley Federal del Derecho de Autor.

Impreso en México

Proyecto Conservación in situ y mejoramiento participativo de maíces criollos del centro y sur de México Director Rafael Ortega Paczka

Este folleto estuvo a cargo del Centro Regional Universitario Península de Yucatán (CRUPY)

Responsable de la edición Elsa Cervera Backhauss

El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán

Se imprimieron 6,000 ejemplares en el mes de julio de 2011 en los talleres gráficos de Impresos de la Península S.A. de C.V.

Calle 67 No. 622B x 74 y 76 Col. Centro. C.P. 97000 Mérida, Yucatán. Tel. (999) 924 35 35

Impresos en offset en papel couché de 135 g

Impreso en México. Printed in Mexico

Esta publicación es producto de recursos federales otorgados a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimen-tación (SAGARPA) para el Programa “Sistema Nacional de Recursos Fito-genéticos para la Alimentación y la Agricultura” (SINAREFI), coordinado por el Servicio de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS). Está prohibido el uso de esta publicación con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.

Universidad Autónoma Chapingo

Dr. Aureliano Peña Lomelí Rector

Dr. Marcos Portillo Vázquez Director General Académico

Dr. Héctor Lozoya Saldaña Director General de Investigación y Posgrado

Dr. Jesús María Garza López Director General de Administración

Dr, José Guadalupe García Muñiz Director General de Difusión Cultural y Servicio

M.C. Ignacio Miranda Velázquez Director General de Patronato

M.C. Ofelia Hernández Ordóñez Responsable de ISBN por la UACh

Lic. Martha Eloísa Reyes Oliva Jefe del Departamento de Publicaciones Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) Av. Municipio Libre 377. Col. Santa Cruz Atoyac, C.P. 03310 Del. Benito Juárez, México, D.F. Tel: (55) 3871 1000 http: //www.sagarpa.gob.mx

Servicio de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) http: //www.sagarpa.gob.mx/snics

Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura http: //www.sinarefi.org.mx

Avenida Presidente Juárez No.13 Col. El Cortijo, C. P. 54000 Tlalnepantla, Estado de México Tel (55) 3622 0667 Universidad Autónoma Chapingo (UACh) Dirección de Centros Regionales Universitarios (DCRU) Km 38.5 Carretera México-Texcoco, Estado de México Tel. (595) 952 1542 http://www.chapingo.mx/dcru Centro Regional Universitario Península de Yucatán (CRUPY) Comisaría Temozón Norte, Mérida, Yucatán Tel. (999) 924 0054 http:// www.chapingo.mx/crupy Cinvestav-Instituto Politécnico Nacional-Unidad Mérida Km. 6 Antigua carretera a Progreso Apdo. Postal 73, Cordemex, 97310, Mérida, Yucatán Tel. (999) 942 9400 http://www.mda.cinvestav.mx/

Contenido

El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán

Introducción 1

Características agronómicas de los maíces 3 precoces yucatecos

El cultivo de los maíces precoces en la milpa 5 tradicional yucateca

Características de la conservación in situ de los 6 maíces precoces

Alimentos preparados con los maíces precoces 7

La importancia de los maíces precoces como 12 alimento

Producción y conservación in situ de los 13 maíces precoces

Alimentos preparados con maíces precoces.

Producción y conservación in situ de los maíces precoces

La costumbre del placentero consumo de estos tres alimentos por

los integrantes de las familias milperas yucatecas, es una de las

principales razones por la que las variedades de maíces precoces

locales se conserven en el sistema milpa; por lo tanto el reforza-

miento del consumo de estos alimentos y el apoyo a los milperos

que lo cultivan propiciará la conservación in situ en diversas for-

mas de este importante cereal mesoamericano.

En las actuales comunidades milperas los maíces breves son los

primeros maíces que se producen para el consumo en los momen-

tos en que todavía no se cosechan las otras variedades locales de

maíz y hay poco maíz en grano seco de la cosecha anterior, lo

cual resalta la elaboración de alimentos altamente nutritivos -

especialmente ricos en proteínas- por lo que los milperos que culti-

van estos maíces precoces son orgullo y ejemplo de un buen cam-

pesino.

Es de reconocer que un incentivo para cultivar maíces precoces en

las comunidades rurales es el valor agregado que permiten buenos

precios de mercado, tanto en sus pueblos como en las ciudades al

vender elotes tiernos, atole y tortillas nuevos en momentos que

pocos están cosechando maíz nuevo. También es necesario recor-

dar que estas variedades locales son la única fuente nativa de me-

joramiento genético precoz, lo que incrementa la necesidad de

conservar estas semillas (las cuales tienen un rendimiento de 300

a 500 kilogramos por hectárea de grano seco). 13

La importancia de los maíces precoces como alimento Las variedades locales de maíces precoces son las que pro-

porcionan los granos de maíz para la preparación de los elo-

tes sancochados, el atole y las tortillas nuevos. Estos alimen-

tos son apreciados por los integrantes de las familias milpe-

ras al inicio de la cosecha de la milpa o en el Hanal Pixán -los

días dedicados a recordar a los muertos- celebración que en

las comunidades milperas yucatecas por lo general tiene una

duración de dos semanas.

12

Los diversos maíces precoces de Yucatán se cultivan en las

milpas tradicionales y en pequeñas superficies en los huer-

tos familiares. Según estudios arqueológicos, en la Penínsu-

la de Yucatán su siembra se inició antes de la conquista es-

pañola, continuando su cultivo y consumo durante la Colo-

nia, en el México independiente y persistiendo hasta nues-

tros días.

Introducción

1

La principal razón para cultivar maíces precoces en Yucatán

es el uso alimenticio de estos granos con los cuales se prepa-

ran elotes sancochados (hervidos), atole nuevo y tortillas

nuevas; alimentos que se consumen con agrado por las fa-

milias milperas cuando normalmente hay poco maíz de las

cosechas anteriores y aún no se logran las demás variedades

intermedias y tardías.

Este folleto tiene el objetivo de difundir información sobre los

maíces precoces, principalmente a las familias milperas para

animarlas a continuar con el consumo de los tres alimentos

antes indicados y orientarlas en la obtención de estas semi-

llas, y con ello contribuir a la persistencia del cultivo de las va-

riedades de maíces precoces entre los milperos yucatecos, va-

lorando su consumo y su conservación in situ.

2

Las tortillas se elaboran con masa nueva, que puede tener

diferentes proporciones de pellejo del grano de maíz, de lo

cual depende la textura de las mismas. Para obtener torti-

llas de textura fina se vuelve a moler la masa o se cuela

usando manta de algodón o malla plástica para eliminar la

mayor cantidad de pellejo del maíz. Estas tortillas se coci-

nan primero añadiendo a la masa sal o azúcar, manteca de

cerdo o aceite comestible, y se cuecen en el comal.

11

Esta mezcla se cuela con una tela de algodón o malla plásti-

ca (de sabucán o de colador) para la eliminación del pellejo

del maíz, quedando en mayor proporción el nollo y corazón

de los granos.

La masa colada se disuelve en agua y se le añade sal o azú-

car, según se prefiera atole salado o dulce. La nueva mezcla

se pone a hervir a fuego

lento y se mueve constan-

temente con una cuchara

larga de madera usada co-

mo agitador hasta lograr la

cocción del atole nuevo, el

cual se bebe en jícaras.

10

Los maíces precoces son diversas variedades de semillas loca-

les emparentadas con la raza Nal-Tel de la que adquieren su

precocidad, ya que su ciclo dura tres meses, de la siembra a

la cosecha. En las comunidades milperas a estos maíces se les

nombra como Nal-Tel, Xtup-nal y Xmehen-nal1, cuyos ciclos de

maduración de la mazorca son 2 meses, 2 meses más 15 días

y 3 meses, respectivamente.

1 Nombres retomados de fuentes originales en Wellhausen et al. (1953) y Pérez Toro (1942).

Características agronómicas de los maíces precoces yucatecos

3

El resultado de los análisis bromatológicos del Nal-Tel y

Xmehen-nal demostró que estos maíces tienen en promedio

mayor proporción y calidad en minerales y proteínas, cualidades

favorables para la alimentación nutritiva de las familias milperas

yucatecas.

El color del grano más frecuente es blanco y amarillo, ocasio-

nalmente morado y rojo. Sus plantas, mazorcas y granos son

relativamente de menor tamaño que los de los maíces tar-

díos.

4

El atole y tortillas nuevos se preparan con granos de maíz que

se encuentran iniciando el estado masoso. Para la obtención

de éstos se cosechan las mazorcas tiernas en las que predo-

minen los granos masosos; a la mazorca se le quita todo el

jolo’och, desgranando y moliendo los granos para la obten-

ción de la masa nueva.

El atole preparado con la masa nueva se disuelve en agua y se

somete a fermentación, por lo general por toda una tarde y

noche. Lograda la fermentación de la mezcla en reposo, se

deja al punto de acidez que se quiere al quitarle las cantidades

deseadas de agua espumosa localizada en la superficie de la

mezcla, y se le añade sal.

9

El aspecto más importante en la preparación de estos ali-

mentos es el estado de madurez de los granos de maíz que

va de lechoso a masoso. Los elotes tiernos sancochados

provienen de mazorcas cuyos granos se encuentran en es-

tado lechoso.

Así, a las mazorcas tiernas cosechadas se les eliminan algu-

nas hojas jolo’och (totomoxtle), se les corta la punta, se

acomodan en una olla a la cual se le pone agua que cubra

totalmente los elotes, se le añade sal y se pone a hervir

hasta que se cuezan los granos.

8

El cultivo de los maíces precoces en la milpa tradicional yucateca

Principalmente en las milpas de primer año (milpa roza) y

eventualmente en las milpas de segundo año (milpa caña) y

en los solares o huertos familiares, los maíces precoces se

cultivan en superficies que van de 0.02 a 0.5 ha. La época de

siembra puede ser cuando ya se estableció el temporal o bien

por siembras adelantadas o atrasadas a la temporada lluvio-

sa. Lo importante es escapar de los períodos de sequía, que

con frecuencia se presentan en el desarrollo de estos maí-

ces, ya que quince días de sequías afectan la producción de

granos en maíces precoces.

5

Características de la conservación in situ de los maíces precoces

Los maíces precoces se conservan en el sistema milpa tradi-

cional, en especial la variedad Xmehen-nal. Los principales

cultivadores de este maíz son los milperos a quienes les gus-

ta ser los primeros en su comunidad en comer elotes sanco-

chados (chaakbil nal), beber atole nuevo (sa’) y comer torti-

llas nuevas (is waaj). Los milperos que siembran los maíces

precoces son cuidadosos en el cultivo de la milpa, en especial

para sembrar en la época que evite la sequía y aprovechar

las porciones de suelo más fértiles; además son hábiles en el

control de la depredación causada por aves y mamíferos. Se-

gún datos de campo recientes, estos cultivadores promedian

una edad de 55 años.

6

Alimentos preparados con los maíces precoces

Los principales alimentos que se preparan con los maíces

precoces son los elotes sancochados, el atole nuevo y las

tortillas nuevas; cabe aclarar que éstos no son exclusivos

de los maíces precoces, ya que en su elaboración también

se pueden emplear maíces tar-

díos; pero, se utilizan con fre-

cuencia los precoces porque

son los primeros en producir

granos.

La elaboración de estos alimentos se caracteriza porque los

granos de maíz no pasan por la nixtamalización; en su lugar

los elotes tiernos se hierven para su consumo o se desgra-

nan, para posteriormente molerse ya que, con la masa nueva

se pueden preparar atoles o tortillas nuevos.

7