Los Reyunos - Mendoza

Ingeniera y Desarrollo LocalFLORES, Simn Gerardo (Legajo: 10.261)

Septiembre del 2015

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La Ingeniera es la disciplina que utiliza todo tipo de recurso, sea este humano, de conocimiento, fsico, natural, financiero y de informacin, para crear y dirigir con ciencia, sistemas fsicos y sociales sustentables, que provean bienes y servicios, mediante el conocimiento y perfeccionamiento de los atributos y relaciones de dichos recursos, apoyada en las distintas bases como la matemtica, ciencias naturales y sociales, con el fin de mejorar la calidad de vida de la sociedad. Las mltiples especializaciones de la ingeniera hacen que esta doctrina se relacione con todas las actividades en que se mueven las personas da a da. Las comunicaciones, alimentacin, vivienda, tecnologa, actividades agropecuarias y dems aspectos son desarrollados por la ingeniera con recursos de distintas disciplinas.

Sistemas de riego

Mendoza posee un ambiente especial debido a su ubicacin y las caractersticas de su suelo. El clima es templado y seco. El verano es clido y hmedo con temperaturas medias por encima de los 25 C. Los vientos del Atlntico, debido a la distancia, originan las caractersticas tormentas del desierto, torrenciales, concentradas en espacio y tiempo, que se producen principalmente en el perodo diciembre-febrero. Con la llegada de los primeros calores y el consiguiente deshielo, se incrementa el cauce de los ros que riegan los extensos cultivos y surten de agua a las ciudades.En invierno la cordillera se comporta como una barrera climtica que no deja pasar la humedad del Ocano Pacfico y determina la poca humedad del ambiente. Los vientos atraviesan la montaa pero al perder humedad se transforman en fros y secos, con temperaturas medias por debajo de los 8 C, heladas nocturnas ocasionales y escasas precipitaciones. A medida que se asciende hacia el piedemonte y la montaa, las temperaturas disminuyen an ms y son acompaadas de nieve, cuya cada se intensifica de mayo a septiembre.El viento zonda, que es caracterstico de la regin, se origina en el ocano Pacfico sur, y al atravesar la cordillera, pierde su humedad, pasando como viento seco a las provincias andinas. Al descender, se va calentando, hasta llegar a la regin como un viento clido, seco, sofocante, con temperaturas que pueden superar los 40 C. Este viento se manifiesta con mayor intensidad en los meses de agosto y septiembre.Debido a las bajas precipitaciones, la mayor cantidad de agua que se utiliza en la zona proviene de la nieve que se derrite en la cordillera. El deshielo, alimenta el cauce de los ros que baa la provincia. Los principales ros de Mendoza son (desde norte a sur) Mendoza, Tunuyn, Diamante y Atuel. Debido a esta caracterstica climtica mendocina, el desarrollo de agricultura y ganadera se hace casi imposible. Por este motivo, desde hace aos, Mendoza viene aprovechando al mximo sus escasos recursos hdricos mediante importantes obras de infraestructura. Un ejemplo de ello son las presas ubicadas a lo largo de ro y tambin los canales de irrigacin que permiten que el agua, que es tan importante para el desarrollo de la vida, llegue a cada punto de la extensa regin. Los sistemas de riego desarrollados en la provincia los supervisa el Departamento General de Irrigacin. ste es un organismo, descentralizado y autrquico cuyo objetivo es la regulacin, distribucin y preservacin del agua superficial y subterrnea para consumo humano, industrial, riego agrcola y uso recreativo, en Mendoza.La regulacin del agua se realiza mediante una evaluacin del recurso disponible en cada ciclo hidrolgico, el cual comienza en septiembre y finaliza en agosto del posterior ao. La regulacin se realiza a travs de grandes sistemas de embalses entre los que podemos nombrar Aguas del Toro, Los Reyunos y El Tigre que se encuentran sobre el ro Diamante. La distribucin del agua se realiza mediante una organizada red de riego, la cual est conformada por canales primarios, secundarios y terciarios. La red primaria de riego del ro Diamante se compone por dos canales marginales que toman el agua en la presa el Tigre. Esta primera seccin, contiene una cmara desarenadora para evitar que disminuya el cauce de los canales por acumulacin de sedimentos. La red secundaria de riego se conforma por diversos canales que se abren hacia distintas direcciones de la zona. La ltima red, la terciaria, se compone por hijuelas y acequias que dirige el agua hasta cada finca de la regin. Cada una contiene un medidor de caudal para verificar que se le suministre la cantidad exacta a cada predio. Es sistema de riego que se utiliza en cada plantacin ser el adecuado segn el cultivo. Los ms utilizados son por goteo y por derrame. Las plantaciones que no se alimenten de agua de canales utilizan las aguas subterrneas que tambin debern tener autorizacin del Departamento de Irrigacin.El Departamento General de Irrigacin tambin supervisa que el agua de los canales no se contamine por efluentes cloacales, industriales, mineros, petroleros, vertidos slidos, lquidos agrcolas y urbanos.

Ingeniera y desarrollo

Habitamos en un mundo fuertemente moldeado por el accionar de la ingeniera. Basta mirar a nuestro alrededor o pensar en las actividades cotidianas para tomar plena conciencia de ello. Sin embargo, la mayora de ellas, se fueron sucediendo de manera no planificada y vertiginosa, dando lugar a una serie de circunstancias que hoy hacen necesaria la reflexin sobre las caractersticas del desarrollo tecnolgico. Por este motivo existe una fuerte relacin entre ingeniera y desarrollo sustentable.

Segn el Consejo Federal de Decanos de Ingeniera de la Repblica Argentina (CONFEDI): Ingeniera es la profesin en la que el conocimiento de las ciencias matemticas y naturales adquiridas mediante el estudio, la experiencia y la prctica, se emplea con buen juicio a fin de desarrollar modos en que se puedan utilizar, de manera ptima, los materiales y las fuerzas de la naturaleza en beneficio de la humanidad, en el contexto de restricciones ticas, fsicas, econmicas, ambientales, humanas, polticas, legales y culturales. Efectivamente, los ingenieros aplican distintos conocimientos basados en la ciencia y otros de la propia ingeniera. No obstante, las intervenciones tcnicas no slo proveen solucin a necesidades preexistentes sino que tambin son generadoras de problemas nuevos como lo son las consecuencias medioambientales. La ingeniera comenz a tener seriamente en consideracin los efectos medioambientales de sus acciones recin a partir de la dcada de 1980, fundamentalmente en respuesta a la accin de diversos grupos ecologistas que lograron la institucionalizacin del problema ambiental en Naciones Unidas. El primer hito de esta lucha fue la formacin, en el ao 1982, de la Word Commission on Environment and Development (Comisin de desarrollo y medio ambiente) responsable de la elaboracin en 1987 del informe Our Common Future.Se puede definir como desarrollo sustentable al proceso de transformacin productiva que permita la utilizacin del capital humano, natural, fsico, tecnolgico y financiero, as como el desarrollo del patrimonio institucional y cultural, de modo tal que no lleve al agotamiento, destruccin o deterioro de los mismos. Se transforma en sostenible cuando no pone en riesgo la satisfaccin de las necesidades de las futuras generaciones y la capacidad de asimilacin de la naturaleza.Los aspectos claves para la planificacin de un desarrollo sustentable consisten en reconocer los recursos disponibles, identificar los actores, plantear los objetivos del desarrollo y planificar el proyecto. Los recursos a tener en cuenta para el desarrollo local son: Fsicos: caractersticas del territorio, infraestructura. Humanos: base demogrfica, mercado de trabajo. Econmico y financiero: tejido empresarial, sistema financiero local. Tecnolgicos: acceso a la informacin, investigacin, desarrollo. Socio-culturales: organizacin social, hbitos de convivencia, rasgos culturales, valores sociales.

Se deben tener en cuenta los actores intervinientes en el desarrollo entre los que se encuentran la administracin pblica, empresas privadas, sindicatos, ONGs, universidades, centros de desarrollo, institutos tecnolgicos, etc. Al plantear los objetivos del desarrollo sustentable se deben tener en cuenta: EQUIDAD en la distribucin de la riqueza. EFICIENCIA en la asignacin de los recursos pblicos y privados. EQUILIBRIO medioambiental mantenido a largo plazo.Luego de estudiar los aspectos anteriores se debe llevar a cabo la planificacin estratgica. ste es un proceso de concertacin de actores locales con el fin de establecer objetivos comunes a largo plazo que transforme la realidad actual, superando las debilidades y potenciando las fortalezas. Es un proceso poltico y social que requiere, para funcionar, el compromiso activo de los distintos actores locales regionales, pero es tambin una herramienta tecnolgica que busca optimizar los esfuerzos de una comunidad para concretar una estrategia de Desarrollo Local. Los estudios tcnicos, los diagnsticos territoriales y la formulacin de proyectos son elementos fundamentales.

Algunas herramientas para concretar el desarrollo sustentable consiste en:

Identificacin geogrfica protegida: es el nombre que identifica un producto originario de una localidad o regin donde sus caractersticas sean atribuibles fundamentalmente a su origen geogrfico.

Agencias de desarrollo local: son espacios institucionales, con diferente grado de formalizacin, para canalizar y concentrar esfuerzos orientados al desarrollo en el territorio. Estn pensados para mejorar la productividad y aumentar la competitividad de las empresas y los emprendimientos. Nacen como entidades de promocin desde su territorio, su lugar.

Parques cientficos y polos tecnolgicos: Un Parque Cientfico es una organizacin gestionada por profesionales especializados, cuyo objetivo fundamental es incrementar la riqueza de su comunidad promoviendo la innovacin y la competitividad de las empresas instaladas en el parque o asociadas a l. Un Polo Tecnolgico estimula y gestiona el flujo de conocimiento y tecnologa entre universidades, instituciones de investigacin, empresas y mercados; impulsa la creacin y el crecimiento de empresas innovadoras y proporciona espacios e instalaciones de gran calidad.

Cluster: Forma de organizacin industrial caracterizada por una concentracin espacial de numerosas firmas pertenecientes a ramas industriales similares, en las que los canales de produccin y distribucin de mercancas, se relacionan en torno a mercados finales. Las 4 R: consiste en aplicar el Reducir, Reutilizar, Reciclar y Recuperar.

Otras herramientas: REDES (Gestin Tecnolgica), CONECTIVIDAD (Infraestructura Tcnica), INCLUSION DIGITAL (TIC), DESARROLLO SOSTENIBLE O SUSTENTABLE (Sistemas y Normas Ambientales, por ejemplo ISO 14.000), MARCA CIUDAD (organizacin sistmica), Desarrollo Turstico, PLANES DE PROMOCIN (poltica, social, econmica, laboral y tecnolgica), Tecnologa y Gestin Local (Tecnologas blandas y duras), ASOCIATIVIDAD (Transferencia e Innovacin Tecnolgica).

Las consecuencias de un desarrollo no sustentable las sufrimos da a da. Los efectos impactan en el medio ambiente (tsunamis, inundaciones, deshielo, huracanes), la salud (enfermedades respiratorias, de piel, epidemias) y aspectos socio-econmicos (agricultura y ganadera, pobreza y marginalidad, migraciones).Ante este panorama todos debemos tomar conciencia de la necesidad de avanzar hacia el desarrollo sostenible. Debemos darnos cuenta que los universitarios relacionados con la tecnologa somos los actores principales en el camino del desarrollo pero sin olvidar que el desarrollo sostenible se trata de un trabajo en conjunto multidisciplinario.

ConservasA travs de los aos se han desarrollado diferentes mtodos para la conservacin de alimentos perecederos. Uno de ellos es la pasteurizacin, cuyo objetivo es destruir la totalidad de la flora patgena que no forma esporas. Otro mtodo muy utilizado en la actualidad es la esterilizacin, donde se destruyen los microorganismos activos y los que estn punto a desarrollarse. Las temperaturas utilizadas en pasteurizacin son menores a 100C y las de esterilizacin son mayores a 100C.

La determinacin de uno u otro mtodo se decide teniendo en cuenta tanto las caractersticas del alimento como del proceso de conservacin. En cuanto al proceso, uno de los puntos ms importantes para analizar es la temperatura en la que ste se lleva a cabo ya que si la temperatura es muy alta puede daar propiedades del alimento pero si es muy baja puede no alcanzar a destruir los microorganismos patgenos. Con respecto al alimento, son varios los factores a tener en cuenta como por ejemplo, composicin del medio, actividad acuosa y pH. Las frutas y hortalizas son uno de los alimentos ms utilizados en tcnicas de conservacin debido a sus caractersticas perecederas. Para ello, el mtodo ms utilizado es el enlatado y esterilizado de las mismas. En la zona cuyana, se encuentran gran cantidad de industrias conserveras, ya que es una regin muy apta para la siembra de frutales. Los tipos de frutas ms cosechadas son duraznos, peras y ciruelas.

El proceso productivo de la conservacin de duraznos, generalmente, se desarrolla de la siguiente manera:

1. COSECHA: comienza a fines de diciembre y se extiende hasta los primeros das de marzo. La misma se realiza en forma manual, en jaulas de 20 kg o bins de 400 kg y de esta forma se transporta en camiones a las platas de proceso. Los tipos de durazno pueden ser pavas (pulpa adherida al carozo) o priscos (pulpa no adherida al carozo).

1. LAVADO: los duraznos una vez pesados en la bscula se vuelcan en una tolva y se lavan por inmersin y por aspersin para eliminar la suciedad externa (insectos, tierra, hojas, etc.)

1. TAMAADO o CLASIFICACIN: se realiza mediante una cinta de rodillos, acentundose a lo largo de la misma las separaciones entre stos, lo que permite lograr 3 tipos de clasificacin con el fin de que los frutos se adapten a los tamaos de la mquina des-carozadora.

1. DESCAROZADO: Existen 2 sistemas, neumtico y mecnico. a) El primero consiste en manoplas que sujetan al durazno e insuflan aire a fin de lograr un esfuerzo torsin que separa al durazno en dos mitades por su lnea de sutura.b) El segundo sistema consiste en una serie de cuchillas que cortan al durazno una vez que el mismo se encuentra en copas colocadas en paralelo. El fruto se somete primero a cuchillas con desplazamiento vertical que cortan por la lnea de sutura en dos mitades y posteriormente una cuchilla de movimiento rotacional retira el carozo y separa las mitades.

1. SEPARACIN DEL CAROZO: Se realiza en una cinta cribada con movimiento vibratorio, lo que provoca que el carozo caiga por dichos orificios.

1. INSPECCIN: Se realiza en una cinta vibratoria con forma de canales paralelos, lo que produce que el durazno quede dispuesto copa arriba a fin de facilitar la operacin. En esta operacin se examinan las mitades en busca de restos de carozos, manchas en la pulpa o cualquier otro desperfecto. La examinacin se puede realizar manualmente donde el operario quita de la lnea de produccin aquellos duraznos que no cumplan los requisitos para ser envasados. Tambin se puede realizar la inspeccin por lser. ste es un mtodo automatizado donde la mquina escner realiza la seleccin de los duraznos aptos.

1. PELADO QUMICO: Su finalidad es disolver la pectina (polisacrido) que une la pulpa y la piel del durazno. Existen dos mtodos:a) El primero, es denominado por inmersin, y consiste en introducir el fruto en un recipiente semicircular, en cuyo interior se encuentra una solucin de Hidrxido de Sodio (concentracin: 2-3%) . El durazno es transportado de un extremo al otro por una serie de paletas mviles unidas al eje. No puede utilizarse para esto durazno pelado en mitades, ya que se pierde pulpa por contacto con la solucin.b) El otro mtodo se denomina por rebosadero o aspersores y consiste en un tnel seccionado en tres partes:

I. Cmara de vapor: El durazno ingresa boca abajo y se lo somete a vapor con la finalidad de abrir los poros y permitir de este modo que el hidrxido de sodio (NaOH) acte mas rpido y eficientemente.II. Aplicacin de la solucin: Se baa al fruto con una lluvia de hidrxido de sodio mediante aspersores.III. Tiempo de tratamiento: En esta seccin se otorga el tiempo necesario para que actu la solucin,generalmente de 30 a 45 segundos.

1. LAVADO: Se realiza mediante aspersores con agua clorada (lavadora rotativa) y se obtiene un producto libre de NaOH, piel y microorganismos coliformes. En esta etapa se realizan controles de lavado para evitar que queden restos de hidrxido de sodio.

1. TAMAADO: Debido a que en el pelado se mezclaron los diferentes tamaos del fruto, se vuelven a clasificar los mismos a modo de uniformar tamaos para el envasado.

1. ENVASADO: las mitades se disponen en los tarros hasta que rebosan los mismos.

1. DOSIFICACIN DEL JARABE: En esta etapa se produce el cierre hermtico de la lata por medio de una especie de sopapa que extrae el aire (produciendo vaco) e inyectando al mismo tiempo una emulsin dosificada (jarabe) a alta temperatura (90C) que evita que el aire quede entre en los duraznos.

1. EXPULSIN: Previamente al remachado, se inyecta un chorro de vapor en la parte superior de la lata que barre el aire y produce un vaco interno que evita la reproduccin de microorganismos y la corrosin interna.

1. REMACHADO: Una vez que la tapa se encuentra en posicin, y que se ha aplicado una goma selladora entre la zona de contacto de la tapa y el tarro, la primer moleta forma el gancho y la segunda ejerce la presin necesaria para el sellado del mismo.

1. ESTERILIZACIN: Se somete el producto a temperatura de 100C para evitar el desarrollo de MO. Puede realizarse en esterilizadores rotativos o estticos. Los primeros consisten en una carcaza fija cilndrica provista de un helicoide que al entrar en contacto con la parte cilndrica mvil que contiene los tarros, provoca el avance de los mismos. ste mtodo es eficiente y limpio debido al uso del vapor. Los estticos consisten en un recipiente rectangular lleno de agua en su punto de ebullicin con una cinta transportadora en el fondo. Los tiempos de permanencia son 33 36 minutos en estos y 23 24 minutos en los rotativos.

1. ENFRIAMIENTO: Tiene por finalidad recuperar la forma del tarro y disminuir la temperatura de la lata a 40C, con lo cual se favorece el secado de la lata y se evita el desarrollo de microorganismos termfilos. Se utiliza agua clorada y se realiza en equipos estticos (durante 20 minutos) o rotativos (12 minutos).

1. ALMACENAMIENTO: Se realiza en un lugar ventilado y seco a fin de estabilizar el producto y observar el comportamiento de la lata. Debe durar mnimo 20 das. Este almacenamiento se realiza con las latas paletizadas y ordenadas por medio de autoelevadores.

1. ETIQUETADO Y EMBALAJE FINAL: sta es la ltima operacin previa a la salida de la mercadera fuera de fbrica.LEGISLACIN

La reglamentacin existente que rige las conservas es el Cdigo Alimentario. El artculo 955 - (Res 31, 12.5.86) cita exclusivamente las caractersticas a cumplir por los duraznos en conserva.

Define a las conservas de duraznos como los frutos de duraznos de distintas variedades blancos o amarillos, cortados en mitades simtricas, en tajadas o en trozos, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos (sacarosa, azcar invertido o sus mezclas). Cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial. Determina que el contenido de las latas debe ser de tamao, color y variedad uniforme, no se podr mezclar distintas variedades en un mismo envase. El producto no deber presentar alteraciones producidas por algn agente fsico, qumico o biolgico y estarn libres de cualquier sustancia extraa.En el rotulado se indicar el tipo y grado de seleccin formando una sola frase, con letras del mismo tamao. Se har constatar debajo de la leyenda anterior, la denominacin del lquido de cobertura que corresponda, con caractersticas de tamao. Tambin el peso neto total y el peso escurrido.

FECHA DE VENCIMENTO: ser establecida por la empresa mediantes ensayos de laboratorio fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos realizados sobre el producto final.

Secadero:ArgensunArgensun fue fundada en 1989 en Lujn, provincia de Buenos Aires, a 70 km de la ciudad capital. Desde su nacimiento, creci de manera sostenida y se posicion slidamente como una de las compaas agro exportadoras ms importantes del pas. Primero comenz con la produccin primaria, procesamiento industrial y exportacin de girasol confitero. Ms tarde, la experiencia en especialidades agropecuarias permitieron desarrollar nuevas unidades de negocio como: maz pisingallo, ciruelas secas, manzanilla para la industria de las infusiones, y otros productos. La empresa comenz a desarrollar el abastecimiento de ciruelas secas en el ao 2003 desde su planta de secado en San Rafael. El bajo consumo interno y la fuerte tradicin industrial de este producto en la localidad de San Rafael hacen que nuestro pas sea el cuarto productor mundial de ciruelas secas. Las condiciones climticas de la provincia de favorecen la produccin de frutas de alta calidad, especialmente por el alto contenido de azcar.Las ciruelas desecadas y deshidratadas se obtienen a partir de la fruta fresca, a la que se le extrae una gran porcin de agua a travs de un proceso de secado. Se trata de un proceso controlado que puede ser realizado al sol o en hornos industriales. El producto seco es luego procesado industrialmente y puede ser tiernizado y descarozado; este producto est orientado al mercado de la industria alimenticia y de panificados. El deshidratado de ciruelas es un mtodo de conservacin para alargar la vida til de esta fruta.Para la deshidratacin se utilizan las variedades DEnte tipo DAgen, President y Stanley. El proceso industrial de deshidratacin sigue las siguientes etapas:1. RECEPCIN: La ciruela fresca se recibe en cajones de 24 kg o bins de 380 kg, los cuales son almacenados en playas techadas. Se considera un stock para uno o dos das de operacin, ya que hay que asegurar el abastecimiento de los tneles el fin de semana.

1. Limpieza: En esta etapa se eliminan hojas y otros elementos en forma manual o mecnica (zaranda).

1. LAVADO Y ENBANDEJADO: se le realiza a la fruta un lavado de inmersin con agua clorada a fin de quitar tierra, arena y sanitizar la superficie de la fruta. Luego pasa a una pequea cinta de seleccin y posteriormente a un alimentador de bandejas. Cada una de stas se carga con 15 - 30 kg. de ciruela fresca (dependiendo del tipo de bandejas).

1. DESHIDRATADO: Se arman carros con las bandejas, y stos van introducindose a intervalos determinados en el tnel de deshidratacin. En este equipo se produce la evaporacin del agua de la fruta pasando desde una humedad inicial de 72-74%, hasta un 20-22%. El tiempo de permanencia de la fruta en el horno vara entre 18-30hs.La temperatura del aire en el extremo caliente del tnel es normalmente de 75-80C y su velocidad es de 1,5-5 m/s. El movimiento del aire se realiza con un nico ventilador axial (motor 30 HP), que junto al quemador de 900.000 Kcal/h estn localizados en la parte superior del tnel, sobre las cmaras por las que estn los carros. Existen diversas clases de tneles de deshidratado, el anteriormente mencionado es el ms utilizado en la zona y lo llaman tipo CALIFORNIANO.

1. ALMACENAJE: Una vez terminada la etapa de deshidratacin, la fruta es colocada en bins o cajones y almacenada en depsito a temperatura ambiente hasta su procesado final. Debe removerse con el objetivo de homogeneizar la humedad de un mismo lote y tiene una duracin de 15 a 20 das.

1. TAMAADO: se clasifican las ciruelas segn su tamao en una zaranda vibratoria con mltiples salidas, de aqu cada calibre de la fruta se deposita en bins para ser procesado en forma independiente.

1. TIERNIZADO O HIDRATADO: Cada calibre es sometido a un proceso de tiernizado. La fruta se sumerge en un bao de agua caliente, en condiciones de temperatura y tiempo de contacto predeterminados de acuerdo al calibre. El equipo de hidratado o tiernizado es de tipo continuo con una cinta metlica de velocidad determinada que se sumerge en estanque de agua a temperatura controlada y recibe vapor. En este proceso, la fruta incrementa su humedad desde 18-20% hasta 30-32%. Ya que con esta humedad final aumenta la probabilidad de que la fruta sea deteriorada por hongos, se adiciona en forma superficial una solucin preservante (sorbato de potasio). El cdigo Alimentario argentino establece que no deben excederse las 100 ppm de contenido residual en el producto final. El incremento de humedad produce un ablandamiento significativo de la textura de la fruta, acondicionndola para la extraccin mecnica del carozo y hacindola ms palatable.

1. DESCAROZADO: consiste en la extraccin mecnica del carozo, fruto a fruto. Se dispone para este efecto de equipos que operan con el principio de un punzn que perfora la fruta en forma aleatoria y extrae por arrastre el carozo, aunque se puede realizar ntegramente a mano o bien con mquinas manuales.

1. INSPECCIN: se somete a las ciruelas a una seleccin manual o automatizada para descartar aquellas que tienen defectos, manchas, restos de carozos o cualquier material extrao.

1. EMPAQUE: se envasan en bolsas de polietileno y cajas de cartn corrugado con capacidad acorde a los requisitos del consumidor.

LEGISLACIN

El artculo 906 del Cdigo Alimentario define a las ciruelas desecadas de la siguiente manera: Con la designacin de Ciruelas con carozo, se entienden las ciruelas desecadas, enteras, libres de pednculo. Con la designacin de Ciruelas sin carozo, se entienden las ciruelas desecadas enteras, libres de pednculo y carozo. Los tipos anteriores se denominarn Tierna si han sido sometidas a la accin directa del vapor; Tipo Francs si han sido cocidas o calentadas en forma indirecta en recipiente cerrado; y Tipo Americano cuando no se han sometido a dichos procesos.Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. Queda prohibido desecar frutas de descarte, de tamao muy pequeo, enfermas, golpeadas, daadas por cualquier otro motivo o insuficientemente maduras. La desecacin deber realizarse empleando frutas libres de sales arsenicales o de cualquier producto empleado como insecticida o fungicida.En el rotulado de las ciruelas desecadas se expresar el nmero de unidades contenidas en un kilogramo de fruta.

Aceitera y Bodega: Villa Atuel SAVilla Atuel S.A. es una empresa agroindustrial con un proyecto de 1000 hectreas de vid y 7000 hectreas de olivos, ubicadas en el Valle del rio Atuel a 34 de latitud sur, en el departamento de San Rafael, provincia de Mendoza. Lugar elegido por sus excelentes condiciones agroecolgicas. Esta empresa se dedica a la produccin de aceite de oliva extra virgen y vinos de alta calidad.La certificacin de las normas ISO 9001 e ISO 22000, refleja la fuerte voluntad de Villa Atuel S.A. de cumplir con los ms altos estndares de calidad e inocuidad a nivel internacional.

Aceitera Villa Atuel SA

En Argentina, la cosecha de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona. El perodo de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo.El olivo requiere una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves, otoos o primaveras lluviosos, veranos secos y clidos. Suele dar fruto al cabo de 5-10 aos desde su plantacin y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20 aos.El cambio de color de las aceitunas indica el momento ptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto est pintado se dice que las aceitunas estn en envero. En ese momento, se logra el mximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite. Luego de ser cosechada, la fruta debe pasar directamente al proceso industrial debido a que la aceituna se deteriora si se almacena por ms de 10 das. Por lo tanto, las industrias de olivocultura slo trabajan en las pocas de cosecha.La calidad de los aceites de oliva se mide mediante diferentes parmetros: Grado de acidez: cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido oleico. El valor mximo admitido por la reglamentacin tcnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de cidos grasos. La acidez es una anomala que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservacin. ndice de perxidos: Su valor determina el estado de oxidacin e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional, como es la vitamina E. Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parmetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Caractersticas organolpticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color.Se puede decir que la calidad del aceite de oliva depende de una combinacin de factores como el tipo de suelo en el que crece el olivo, las caractersticas del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recoleccin y molienda, incluida la climatologa de cada campaa.La aceitera Villa Atuel S.A. se dedica a la elaboracin de Aceite de Oliva extra Virgen el cual se obtiene exclusivamente por procedimientos fsicos, y en condiciones de temperatura, que no impliquen la alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Posee una acidez (expresada en cido oleico), no superior a 1 grado. Es el aceite de oliva de mayor calidad. El proceso de elaboracin industrial del aceite de oliva es de la siguiente forma:

1. RECEPCIN: Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fbrica de aceite de oliva). Para lograr un aceite de oliva extra virgen (AOVE) no pueden transcurrir ms de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rpidamente. Una vez en la fbrica, se pesa la carga.

1. LAVADO: se dosifica la entrada del fruto a la lavadora mediante una tolva que la dirige hacia la cuba de lavado en la que se hace borbotear una masa de agua donde cae la aceituna y permanece el tiempo necesario para que desprenda sus impurezas (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo).

1. TRANSPORTE: el fruto lavado, se eleva hasta el molino, que est situado en la parte superior de las batidoras por medio de un sin fin de 200 mm de dimetro y 150 mm de dimetro de paso, con una inclinacin adecuada a cada modelo.

1. MOLTURACIN: las aceitunas son sometidas a un enrgico tratamiento para romper los tejidos vegetales, desgarrar la pulpa y las semillas y liberar el aceite formando una pasta homognea. Se realiza por martillos que giran a 3000 rpm dentro de una cmara o rejilla perforadora que gira en sentido contrario 82 rpm. El martillo es una estrella de pastillas sustituibles y construidas en acero tratado y templado que no afecta las propiedades de la fruta. El dimetro de la perforacin de la rejilla es regulable segn el tamao de la molienda que se desea obtener. 1. BATIDO: la pasta molida, cae por gravedad al cuerpo de batidoras. Esta etapa consiste en una prolongada frotacin del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsin y formar una fase oleosa continua. Se agrega agua suficiente a fin de conseguir la fluidez necesaria para trabajar la masa. En algunos casos, es necesario calentar las masas a temperaturas entre 30 y 40 para conseguir la formacin de las gotas de aceite. Por esto, las batidoras tienen en su cuerpo camisas de vapor para conseguir el efecto deseado.

1. CENTRIFUGACIN: aqu se logra la separacin definitiva de sus tres componentes: orujo, agua de vegetacin y aceite. Consta de dos partes, la centrfuga A esta preparada para limpiar los aceites, lleva una regulacin, que deja el aceite sin humedad ni impurezas, y la centrifuga B es donde se tratar el alpechn.

1. ALMACENAMIENTO: el aceite se acopia en tanques que lo protegen de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteracin del producto. Adems, se debe mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18C), evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden provocar la congelacin del aceite y altas contribuir a su oxidacin.

DESECHOS: Los desechos que genera la planta de elaboracin se reutilizan en otros fines. Los carozos de aceituna se aprovechan como combustible de la caldera que produce vapor para la planta. Con los orujos, hojas y dems materia se elabora compost para la finca.

Imgenes

LEGISLACIN

El artculo 535 del Cdigo Alimentario Argentino define al Aceite de Oliva Virgen de la siguiente manera:Se entiende por Aceite de oliva virgen, el obtenido de los frutos de Olea europaea L. exclusivamente, por procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la extraccin por disolventes).Caractersticas fsicas y qumicas:Densidad relativa a 25/4C: 0,9090 a 0,9130.ndice de refraccin a 25C: 1,4665 a 1,4683.ndice de yodo (Wijs): para aceites vrgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94ndice de saponificacin: 187 a 195.Materia insaponificable: para oliva vrgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kg

Bodega. Villa Atuel SA

Mendoza es una de las provincias de nuestro pas donde ms se desarrolla la industria enolgica. El suelo, las condiciones climticas y el trabajo arduo de los mendocinos hace que las vides plantadas en esa regin sean de la ms alta calidad. Ao a ao se logran cosechar excelentes varietales de uvas que luego, se trasforman en las bodegas de la regin, en una gran variedad de vinos que se distribuyen en el mercado interno y tambin son productos de exportacin.Las uvas se cosechan en cajas pequeas para evitar cualquier maltrato. Vendimiadas en su punto ptimo de maduracin, llegan a la bodega.El mosto es un lquido turbio ms o menos viscoso obtenido por molienda o prensado de la uva en una de las primeras etapas de la elaboracin del vino. Su composicin se da de la siguiente forma:

Agua: es el constituyente principal. Las sustancias del mosto se encuentran en suspensin, dispersin coloidal, o en solucin verdadera.

Glcidos: son los azcares presentes en la uva: glucosa, levulosa, pequeas cantidades de pentosas y rastros de sacarosa. En la uva madura la relacin glucosa / levulosa es prcticamente 1 por lo tanto los azcares en la uva se corresponden con los azucares invertidos (el azcar invertido es levgiro y la sacarosa dextrgira). Tanto la glucosa y la fructosa fermentan directamente por ello no es fcil conservar los mostos de uva y vino con azcar residual. El primer azcar en fermentar es la glucosa y por ello es posible determinar si un vino dulce lo es por su azcar residual o por el agregado de mosto virgen, mosto concentrado o sacarosa (penado por ley).

Compuestos Polifenlicos: son los cidos fenlicos, la materia colorante o flavonoides y las sustancias tnicas. Los dos primeros presentes en el hollejo y las semillas.

Sustancias Pcticas: son clulas que unen los tejidos vegetales.

Alcoholes Polivalentes: En mostos y vinos hay enocitol y sorbitol en concentraciones menores a 100 mg/lt. Concentraciones mayores podran indicar adulteracin con sidra.

cidos: Los cidos presentes son el tartrico, mlico y ctrico, y en menor cantidad de oxlico y gliclico.

Para obtener un vino de alta calidad se debe corregir los mostos para equilibrar componentes y para tipificar. En Mendoza, debido a las caractersticas del suelo y del clima los mostos presentan deficiencia de acidez (por exceso de calor y salinidad en los suelos, se salifican los cidos tartricos y mlicos). El PH ideal del mosto es de 3,3 a 3,5 (cido tartrico=6 gr/lt). En un pH encima de 4, se debe corregir la acidez mediante:

Anticipacin de la cosecha (se pierde azcar).

Agregado de SO2 (libera los cidos orgnicos, disuelve los cidos de los residuos, inhibe microorganismos que destruyen los cidos).

Mezcla de uvas (la mezcla de uva es el ms econmico y adecuado).

Agregado de cidos (el mejor es el tartrico tambin el ctrico o mlico).

En algunas ocasiones puede presentarse un exceso de acidez por cosecha anticipada. Para corregirlo, se le agrega al mosto un vino de baja acidez o tambin se puede desacidificar por va qumica con carbonato de calcio (reacciona con el cido tartrico), carbonato de potasio o tartrato de potasio.Ante enfermedades o granizadas las uvas pueden tener una falta de azcar que se puede remediar por: Adicin de mosto concentrado (interviene el INV3).

Concentracin parcial del mosto (calor-coagulacin-osmosis inversa).

No obstante cuando el mosto presenta un exceso de azcar se lo puede mezclar con vinos de baja graduacin alcohlica o con agua y cido.Las sustancias nitrogenadas en el mosto siempre estn en exceso por este motivo generalmente se adiciona carbonato de amonio, fosfato diamnico o sulfato amnico.Muchas veces es necesario corregir el color del mosto para lograr unificar los lotes de vino. Para disminuir el color puede usarse:

Molienda escasa del racimo (desmenuzando el grano).

Separar hollejos lo antes posible.

Disminuir remontajes y bazuqueos.

Anticipar el descube.Para aumentar el color, hay que hacer lo contrario (se aumenta acidificacin y se elevan dosis de SO2). El SO2 es antisptico, solubilizante y acidificante (colorantes y tartratos), defecantes (coagula protenas y pcticos) y reductor (inhibe oxidacin enzimtica).La bodega se compone de las siguientes secciones:

1. Recepcin: las uvas (ya sean a granel o bien en cajas o vines dependiendo de la calidad-) llegan a la bodega en camiones y pasa por balanzas, para control del peso.

1. Molienda: se realiza en lagares donde se encuentra la moledora y un sinfn. La rotura de la uva puede hacerse por prensado (generalmente usado en vinos espumantes) o por molienda a rodillos o centrfuga. La moledora a rodillos tiene dos o cuatro rodillos acanalados que giran en sentido contrario a 120 r.p.m. La uva molida pasa a travs de un cilindro perforado, saliendo por un extremo y el escobajo por el extremo contrario. La moledora centrifuga tiene una estructura de hiero revestida en madera, una criba y un bastidor que gira a 500 r.p.m. El mosto pasa travs de la criba y sale por un extremo, el escobajo lo hace por el opuesto.

1. Fermentacin: comprende el local de vasijas, dependencias del prensado de orujos y de refrigeracin y calentamiento de mostos en fermentacin. En todas las bodegas, el local de fermentacin est 1 metro sobre el suelo para facilitar el manejo de los orujos, permitir una adecuada iluminacin y ventilacin de las construcciones subterrneas y por sobre todo, favorecer la eliminacin del CO2 que se produce. En la actualidad los cuerpos de fermentacin constan de dosificadores de Anhdrido carbnico y sensores de temperatura que permite hacer un monitoreo preciso de las condiciones de los mostos y vinos.

1. Eliminacin de subproductos: a partir de los subproductos de la vinificacin (orujo, borras, etc.) se puede obtener tartrato de calcio, cido tartrico, destilados de orujos y borras, etc. La elaboracin de estos productos se debe llevar a cabo en instalaciones totalmente independientes de la bodega.

Laboratorio qumico: sirve para controlar materia prima, mostos en fermentacin y productos terminados. Como la ley prohbe todo tipo de agregado de antibiticos al vino descompuesto, el laboratorio debe llevar a diario controles para evitar la desintegracin del mismo. 1. Cuerpo de conservacin: Recibe vinos ni bien ha terminado la fermentacin e incluye los periodos de crianza o maduracin y el de aejamiento. La ley llama nuevo a todo vino hasta el cumplimiento de su primer ao de elaboracin; sin embargo, la crianza termina cuando se libera. Los vinos comunes pasan el periodo de crianza en el cuerpo de fermentacin, los vinos finos y espumantes lo hacen en este cuerpo. La caracterstica fundamental de este cuerpo es la temperatura que se mantiene entre 1518 C, sin alteraciones bruscas, por ello es que est generalmente emplazada en instalaciones subterrneas. Los vinos finos se aejan en vasijas de madera (por lo menos los tintos), que fundamentalmente son toneles. 1. Cuerpo de fraccionamiento: lnea de embotellado (lavadora, tapadora, etiquetadora, estampilladora, etc.). Puede haber tambin embotellado en caliente y/o pasteurizadora de botellas. Hay adems secciones de embalado y expedicin, depsito de botellas vacas, de etiquetas, corchos, etc.

Debe existir en toda la planta un sistema eficiente de eliminacin de lquidos residuales, como as tambin de orujos y escobajos (por la presencia de la mosquilla del vinagre). El color caracterstico del vino tinto lo dan las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas que se difunden en el jugo. En el caso del vino blanco, se desborra las uvas blancas despus de la molienda para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensin por sedimentacin. Los vinos rosados nacen a partir de uvas tintas, slo que durante el proceso de vinificacin el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tie completamente pero adquiere delicados matices y notas tpicas de aroma y sabor.

DESECHOS: La materia que surja como desecho del proceso de elaboracin en la bodega (hojas, escobajo, semillas) ser transportada a la finca para la elaboracin de compost que se le podr adicionar a las vides.

LEGISLACIN

El artculo 1093 define a los vinos como aquellos obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro en la misma zona de produccin. Queda prohibida la circulacin de vinos adicionados de agua, colorantes, conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes y/o cidos minerales en cualquier momento de su elaboracin. A estos productos se los clasificar como Vinos adulterados. Tampoco se podrn comercializar vinos averiados y alterados por enfermedades, pudiendo ser destinados a la elaboracin de vinagres o a la destilacin cuando sean propios para ello. No se podrn elaborar vinos que contengan ms de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de produccin nacional.Los rtulos de las bebidas alcohlicas debern llevar, con caracteres destacables y en un lugar bien visible, la graduacin alcohlica correspondiente expresada como porcentaje en volumen (% vol.). Asimismo debern consignarse las leyendas BEBER CON MODERACIN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AOS.

Bodega Villa Atuel S.A.

CONCLUSIN

La ingeniera es la actividad humana que pretende la ptima conversin de los recursos en estructuras, mquinas, productos, sistemas y procesos para el beneficio de la humanidad, mediante la aplicacin de principios cientficos, pero sin comprometer la capacidad de satisfacer las necesidades de las generaciones futuras. Mendoza es una provincia que ha sabido aplicar las herramientas correctas para aprovechar su escaso recurso hdrico, desarrollar extensas plantaciones en un clima rido, comercializar productos regionales, promover la investigacin y el desarrollo cientfico; pero sin olvidar el desarrollo sustentable, corrigiendo y cuidando los impactos negativos de cada actividad.

BIBLIOGRAFA Y PGINAS WEB

Cdigo Alimentario Argentino. Captulos VII, XI y XIII. http://www.argensun.com.ar/ http://inta.gob.ar/documentos/ciruelas-pasas/at_multi_download/file/INTA-%20ciruelas%20pasas.pdf http://www.ar.all.biz/villa-atuel-sa-e11538#.VeiYrPmqqko http://www.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva-procesos.htm http://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_elaboracion/