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LOS COMPONENTES DE LA FRUTA
Los componentes de la fruta estn compuesto por agua 80%,90%glocidos 5,18% de
fibra 2 % vitamina beta coyantina vitamina c vitamina b sales minerales magnesio,
calcio fosforo y hierro glcido la principal funcin de los glcidos es respetar energa al
organismos si el contiendo en glcidos en la fruta varan segn su especie y la poca
de recoleccin por ejemplo el pltano contiene frutas tiene un valor medio de un 10 %
de fibra su funcin principal se observa agua lo que provoca un aumento de los
movimientos parestatilicos y al intestino facilita el trnsito de desercin intestinal y todo
consecuente de defeccin
La humedad de los alimentos
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenidoen agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre
Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
(Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo
legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control
de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
LOS MTODOS
1.2 Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos
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dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la
humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras
1.2.1 Mtodo por secado de estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan
de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como
las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente laventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en
los que el aire se mueve
por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces
sistemas, que la temperatura no vara un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso
por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin
pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin entre los aminocidos
los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a
temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben,
por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.
1.2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin
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del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la
presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y queno se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin
a sido modificada
1.2.3 Mtodo de secado en termo balanza
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el
registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente
1.2.4 Mtodo de destilacin azeotrpica
El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un
lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen
Reacciones y deterioro que permite la humedad
Laalteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico oabitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicasentre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay queconocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento demicroorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
DETERIORO DE VEGETALES.
2.1.- Composicin de los vegetales.
El contenido medio de agua es el !" y de nutrientes# "$! de carbohidratos" 1"%!
protenas y &"'! de grasa.
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(esde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento delevaduras" hongos y bacterias y" por tanto" ser alterados por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un ba)o contenido en carbohidratos" lamayora del agua est* en +orma libre" por lo que el crecimiento de bacterias est* muy+avorecido.
El p, de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y" por tanto"stas pueden crecer +*cilmente.
os vegetales tienen unos valores de o/idacin0reduccin altos por lo que elcrecimiento de microorganismos aerobios est* +avorecido.
2.2.- gentes bacterianos.
os mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwiniayalgunas Pseudomonasque producen pectinasas capaces de romper la capa e/terior
de los vegetales y colonizar as los te)idos internos.
anto en el caso de bacterias como en el de hongos" el deterioro puede iniciarseincluso antes de la recoleccin y se ve +avorecido por cualquier circunstancia quealtere la integridad +sica del vegetal 3porque as se permite la entrada de losmicroorganismos al interior4.
3. DETERIORO DE !R"TAS.
as +rutas tienen en torno al 5! de agua y en torno a un 1'! de hidratos decarbono" por lo que la cantidad de agua disponible es claramente in+erior a la de losvegetales" y los porcenta)es medios de protenas y grasas son &"% y &"5!respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de losvegetales6 por tanto" en principio" sobre las +rutas tambin pueden crecer mohos"levaduras y bacterias.
7in embargo el p, de +rutas es demasiado ba)o" en general" para que pueda habercrecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de+rutas" que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
#. DETERIORO DE $AR%ES & 'ES$ADOS !RES$OS &'RO$ESADOS.
as carnes son los alimentos m*s alterables debido en su caracterstica decomposicin# alto contenido en protenas y grasas y en co+actores que +avorecen elcrecimiento bacteriano.
Pr*cticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorarproductos c*rnicos6 adem*s" la +lora inicial del producto" m*s si est* procesado" puedeser muy variada.
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En cuanto al p," el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos ysu potencial de 809 permite el crecimiento tanto de anaerobios" en pro+undidad" comode aerobios" en la super+icie" del alimento.
El principal e+ecto selectivo es el debido al almacenamiento a ba)as temperaturas enc*maras +rigor+icas que selecciona psicrotro+os.
(cidos )rasos
Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que seencuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casisiempre esterifcando al glicerol y eventualmente a otrosalcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es queen el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cidograso se sintetizan y se degradan mediante la adicin oeliminacin de unidades de acetato. No obstante, hayecepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmeroimpar de tomos de carbono en la leche y grasa de losrumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano delrumen, y tambi!n en algunos l"pidos de vegetales, que no sonutilizados comnmente para la obtencin de aceites.
Los cidos grasos como tales #cidos grasos libres$ son poco%recuentes en los alimentos, y adems son generalmenteproducto de la alteracin lipol"tica. Sin embargo, sonconstituyentes %undamentales de la gran mayor"a de losl"pidos, hasta el punto de que su presencia es casi defnitoriade esta clase de sustancias.
cidos grasos saturados
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los35 del cido ceroplstica. Si se considera un cido graso al butrico y no al
actico, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de laleche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural
conocida. Los cidos grasos saturados ms comunes son los de 1, 1! y 1"tomos de carbono. #ada su estructura, los cidos grasos saturados son
sustancias e$tremadamente estables desde el punto de vista qumico.
cidos grasos insaturados
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Los cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un
n%mero que va de 1 a !. Los que tienen una s&lo instauraci&n se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el trmino de poliinsaturados, aunque
evidentemente tambin puede hablarse de di insaturados, triinsaturados, etc.'n los cidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayora de los
procedentes del metabolismo eucariota que no han su(rido un procesado oalteraci&n qumicos, los dobles enlaces estn siempre en la con(iguraci&n.
Mtodos analticos para extraer grasa y grasas
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la
alimentaci&n humana, debido a que muchos de estos son una parte
integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como
por e)emplo proporcionando suavidad a la corte*a de pastelera,
galletas, aceites de (rituras y horneados, adere*os, etc. +lgunas de lasgrasas utili*adas en la preparaci&n de alimentos se obtienen de animales y
en especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus
semillas, conocidas como semillas oleaginosas. ara su obtenci&n e$isten
diversos mtodos de e$tracci&n los cuales son por presi&n, por solvente y
sistema combinado. La grasa cruda o el aceite as obtenido, se somete a una
serie de procesos de manu(actura antes de ponerse a la venta, se debe de
tener en cuenta que este proceso ser la operaci&n base para seguir con los
dems procesos adems de estar relacionada con la cantidad de aceite que
se pude producir dentro al (inal y as mantener el me)or rendimiento delmismo. 'stos procesos incluyen, tratamientos con lcali para remover
ciertas impure*as y pigmentos por absorci&n, desodori*aran mediante
destilaci&n mediante destilaci&n por vapor.
La etraccin de aceite por m!todos tradicionales requierea menudo diversas operaciones preliminares, como latrituracin, el pelado, el descascarado, etc., tras lo cual elproducto se muele para %ormar una pasta. &sta, o el %ruto
entero, se hierve a continuacin en agua y se agita hastaque el aceite se separa y se puede recoger. &stos m!todostradicionales tienen un "ndice ba'o de efcacia, sobre todocuando se realizan a mano. La etraccin de aceitemediante prensado sin calentamiento es el m!todo mspuro, y con %recuencia el resultado es un productocomestible sin refnar.
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN
ANIMAL.
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&ste cap"tulo comprende las grasas de origen animal que seobtienen durante la preparacin de la canal de los animalessacrifcados #grasas de matadero$ o en una %ase posteriordel proceso de carnizacin, cuando la carne se prepara para
el consumo fnal #grasas de carnizacin$. La mantequilla yproductos anlogos obtenidos de la leche se incluyen.
CLASIFICACIN DE LA PROTENA
Las protenas son las macromolculas que ms abundan dentro la clula. Cada
una de ellas tiene una funcin especfica, pero no todas son iguales, por ello
tienen una clasificacin, que determina los diferentes tipos de protenas. Esta
clasificacin es til para relacionarlas con la funcin que cumplen.
Las protenasson macromolculas que se encuentran en estado coloidal,
representan ms del 50 de peso seco de la clula.
Las protenas estn compuestas por aminocidos, e!isten "0 aminocidos
diferentes que se unen entre s por enlaces poli peptdicos.
#ara una me$or comprensin de lo que son las protenas, cules son sus
propiedades, cmo actan, etc., las protenas se clasifican de diferentes formas
Por el tipo de protenas
Protenas Simples: %on aquellas que al &idroli'arse (degradarse) slo
producen aminocidos.
Protenas conjugadas:%on aquellas que al &idroli'arse, producen
aminocidos * otros compuestos orgnicos e inorgnicos. Estas pueden ser+
etal protenas, nucleoprotenas, fosfoprotenas.
Por su conformacin
Protenas fibrosas: %on aquellas que estn formadas por cadenas poli
peptdicas, formando estructuras compactas llamadas fibras. #or e$emplo+
colgeno, queratina, elastina.
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Protenas globulares: Estn formadas por cadenas poli peptdicas
que adoptan una forma esfrica. #or e$emplo+ en'imas, anticuerpos,
&ormonas.
%aber cules son los diferentes tipos de protenas * cul es su
clasificacin es de muc&a utilidad, para entender qu funciones cumplen lasdiferentes protenas dentro del organismo, que nos permiten mantenernos
sanos
LA FIBRA ! L"S ALI#!$%"S
La fibra proviene de alimentos de origen vegetal: frutas, vegetales, granos,
nueces y leguminosas. Es un tipo de carbohidrato que el cuerpo no puede
asimilar. A diferencia de los almidones y azcares, la fibra no aporta caloras.
La fibra no puede ser digerida y simplemente pasa a travs del el tractodigestivo. Sin embargo es indispensable para que tengamos salud y
mantengamos un peso adecuado.
Los alimentos que contienen fibra ocupan ms espacio que los alimentos que
no la tienen. Esto significa que te sentirs ms lleno despus de comer y la
sensacin de satisfaccin durar ms tiempo. Se necesita ms tiempo para
que sientas hambre de nuevo despus de una comida rica en fibra que
despus de una comida baja en fibra.
Estos dos efectos que tcnicamente se conocen como aumento de la
saciedad y vaciamiento gstrico retardado y son tiles para aquellos que
estn interesados en limitar las caloras para perder peso. De hecho, los
estudios demuestran que las personas que comen ms fibra tienden a ser ms
delgados y son menos propensos a aumentar de peso con el tiempo.
Pero, adems de ayudarte a controlar el peso, la fibra hace algunas cosas
beneficiosas tambin en funcin si essolubleoinsoluble. Hay dos tipos de
fibra: soluble e insoluble. Cada uno desempea un papel nico en la salud yprevencin de enfermedades.
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Fibra soluble
En el estmago la fibra soluble se disuelve en el agua de los alimentos y en los jugosdigestivos y se convierte en un lquido viscoso o gel. Este gel puede atrapar ciertos
componentes alimenticios y hacer que sean menos disponibles para la absorcin.
En particular, la fibra soluble interfiere algo con la absorcin de grasas y azcares y puede
ayudar a reducir el colesterol y al disminuir la absorcin de azcar. Comer fibra soluble
ayuda a mantener los niveles de azcar en la sangre estables, lo cual es til para las
personas diabticas
Las mejores fuentes de fibra soluble incluyen: Leguminosas (lenteja, frijoles, garbanzo) Salvado de avena
Semillas de cha
La mayora de las frutas y verduras tambin proporcionan fibra soluble
Cscara de psyllium, que es un suplemento de fibra muy popular, tambin es fibra
soluble principalmente.
Fibra insolubleLa fibra insoluble absorbe mucha agua, se hincha y se expande en el aparato digestivo,
aumenta los movimientos de los intestinos y ayuda a desalojar las heces. Comer fibrainsoluble es un mtodo muy eficaz y preventivo para el estreimiento y otros trastornos
digestivos como el sndrome de intestino irritable
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Gracias.