ASPECTOS GENERALES.Biol. Claudia Elena Parra AburtoMódulo Microbiología Sanitaria

Carrera: Lic. Nutrición.

La denominación genérica de los “pescados” La denominación genérica de los “pescados” comprende a los animales vertebrados comprende a los animales vertebrados comestibles de origen marino y de agua dulce.comestibles de origen marino y de agua dulce.

Se pueden clasificar por su hábitat en:Se pueden clasificar por su hábitat en: MARINOS Y DE AGUA DULCE.MARINOS Y DE AGUA DULCE. Por su composición nutrimental:Por su composición nutrimental: GRASOS Y MAGROS.GRASOS Y MAGROS.

Además de los pescados otros organismos Además de los pescados otros organismos marinos comestibles:marinos comestibles:

CRUSTÁCEOS, BIVALVOS Y CRUSTÁCEOS, BIVALVOS Y CEFALOPODOS.CEFALOPODOS.

La mayoría de los alimentos presentan sustancias complejas y pueden contener aquellas requeridas para una buena dieta.

Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales como es el pescado.

Sin embargo en general los productos del mar contribuyen a llenar las exigencias nutrimentales del ser humano.

Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales como es el pescado.

Sin embargo en general los productos del mar contribuyen a llenar las exigencias nutrimentales del ser humano.

Pese a existir mas de 25 mil especies que forman la flora y fauna marina, son unos cientos de ellos los aprovechados por el hombre.

Las sustancias básicas que constituyen a los pescados y mariscos son.

Agua. Proteína. Lípidos. Vitaminas Minerales.

Las sustancias básicas que constituyen a los pescados y mariscos son.

Agua. Proteína. Lípidos. Vitaminas Minerales.

Su proporción varía según: Su especie Tamaño Madurez sexual Condiciones del medio La región del cuerpo del animal.

El agua es el compuesto presente en mayor proporción.

64 al 80%

Seguido por las proteínas: 17 al 25% Después se encuentran las grasas, que

varia según la especie. Por lo que se han clasificado a los peces

por tipo magro y tipo graso. http://www.iesmariazambrano.org/Departamentos/flash-educativos/clasifi_pescado_1.swf

Los peces y los mariscos tienen por lo general los mismos elementos nutritivos que los terrestres.

Como reserva de proteínas los peces se consideran los mejores provistos.

Su parte comestible contiene entre el 15 y 20 % de proteína, superando a los terrestres.

El tejido conjuntivo esta menos desarrollado en los peces por lo que tienen menor proporción de grasa.

Los lípidos son otra fuente importante de energía y están formando ácidos grasos insolubles en agua.

Se debe considerar que el pescado es uno de los alimentos que se deterioran más rápidamente una vez capturado.

Tres agentes, en lo fundamental, pueden acelerar su descomposición:

Las bacterias Su contacto con el oxígeno del aire Las enzimas del mismo pescado.

El aroma y la textura son las propiedades más relacionadas con la calidad.

AROMA. El aroma metálico. Como consecuencia de la degradación

enzimática oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan la lipooxigenación con distintos grados de actividad se forma en primer momento sustancias aromáticas implicadas en este aroma.

Hexanal. 1-octen-3-ol 1-octen-3-ona 1.5 cis-octanodienol. 1.5 cis-octanodienona. 2.6 dibromofenol (olor

característico pescado marino)

2-metil 3-furnotiol (durante el cocinado pescados azules).

Las vitaminas principales de los Las vitaminas principales de los alimentos son A y D. (Bacalao y arenque).alimentos son A y D. (Bacalao y arenque).

Vitamina E.Vitamina E.

Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6,B12).Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6,B12). También minerales como:También minerales como: Calcio, fosforo, yodo, sales de sodio, Calcio, fosforo, yodo, sales de sodio,

cobre, cobalto, manganeso y flúor.cobre, cobalto, manganeso y flúor.

Las reacciones que conducen a la formación de estos compuestos que en un primer momento le proporcionan el olor a pescado fresco, progresan muy de prisa debido a la actividad enzimática tras la muerte del animal.

La textura por lo general es tierna, el principal factor que influye en la textura es el pH postmorten. La textura en este caso será más firme.

El pH influye también en las modificaciones de la consistencia que tiene lugar tras la descongelación.

Durante este proceso los miotomas (fibrillas del musculo) se sueltan y los filetes pierden la consistencia y aparecen con aspecto desilachado (gaping).

PESCADO DESECADO. SALAZONES. AHUMADOS. ESCABECHADO. CONSERVAS. HIDROLISADO. FERMENTADO. A BASE DE SURIMI.

Tras la muerte el pescado sufre una rápida aparición y resolución del rigor mortis (5 a 22 horas), cuando se efectúa un almacenamiento a 0°C.

La caída del pH es moderada, valores de 7 a 6.5.

Sin embargo no se inhiben el desarrollo de las bacterias, debido a que las vísceras y la piel del pescado son ricas en bacterias psicotrófas y el musculo del pescado posee compuestos que utilizan para su crecimiento.

Existe además una intensa actividad enzimática.

PROTEASAS: Ablandan rápidamente el tejido.

LIPASAS Y FOSFOLIPASAS: Oxidación de ácidos grasos.

DESCARBOXILASAS: Formación de histaminas.

REDUC TASAS BACTERIANAS: Transforman el óxido de trimelamina en trimelamina, compuesto con olor característico del pescado no fresco.

Según Abgrall (1994) la velocidad de la alteración del pescado conservado depende de los factores como:

ESPECIE. EL TAMAÑO Y RIQUEZA DE LÍPIDOS. ESTADO DEL ORGANISMO EN EL

MOMENTO DE CAPTURA. LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.

Sustrato. Compuesto producido por bacterias.

INOSINA. HIPOXANTINA.

AZUCARES Y LACTATO. ÁCIDO ACÉTICO

CISTEÍNA. ÁCIDO SULFHÍDRICO.

METIONINA. METILMERCAPTANO, DIMETILFULFURO.

GLICINA,LEUCINA,SERINA. ÉSTERES DE LOS ÁCIDOS ACÉTICOS.

ÓXIDO DE TRIMETILAMINA. TRIMETILAMINA.

UREA AMONÍACO.

REFRIGERACIÓN . El pescado y los mariscos se

descomponen a temperaturas ligeramente arriba de los 0°C.

Por lo que la temperatura de refrigeración deberá ser entre los -2/+2 máximo.

Para que la conservación sea óptima es necesario que no se rompa la cadena de frio.

CONGELACIÓN La congelación para su almacenamiento

deberá realizarse a temperaturas inferiores a -18°C, con ventilación escasa y humedad ambiente alta.

Las enzimas celulares del pescado todavía desarrollan una actividad considerable a temperaturas de -10°C.

Un almacenamiento prolongado origina desecación, enranciamiento y amarillado de la musculatura.

Olor y sabor.: Propios de cada especie, ligeramente a mar o a algas.

Rigidez cadavérica: Arqueada o rígida como signo de frescura.

Aspecto externo: Piel adherida al cuerpo, brillante y con colores irisados, branquias rojas o ligeramente castañas, ojos brillantes y convexos.

Bibliografía. Biología de los microorganismos.

Madigan, Martinko, Parker, Edit. Pearson/Prettice Hall.

El océano y la Pesca./Tema: Pesca y la nutrición humana./Juan Luis Cifuentes Lemus, Pilar Torres García, Marcela Frías M./edit. Ciencia para todos.

Microbiologia alimentaria Macgraw hill Interamaericana.