LABORATORIO DE BIOQUIMICA

APLICACIONES DE LA ENZIMA LIPASA EN LA INDUSTRIA LACTEA

La elaboración de productos lácteos constituye una actividad muy importante en muchos países en vías de desarrollo, particularmente en el plano doméstico. Estos productos pueden proporcionar un ingreso familiar, y son consumidos en el hogar. Además, representan un elemento importante en la dieta, especialmente para los vegetarianos.

Para la elaboración de estos productos se necesitan de algunas enzimas para que ayuden a mejorar las características organolépticas del producto. Una de ellas es la LIPASA que es utilizada en la industria láctea en diversos lácteos como los quesos, mantequillas, etc.

Las lipasas tienen también un uso industrial habitual e la industria láctea como potenciadores de sabor de ciertos quesos madurados naturalmente (queso azul, cheddar, romano y mozzarella). También para producir sabores de queso y mantequilla a partir fr mantequilla y leche en polvo.

QUESOS

La producción de aroma y sabor de un queso durante el periodo de maduración depende principalmente, entre otras cosas, del grado de lipólisis de la masa.

Desde mucho tiempo, la industria ha adoptado el uso de enzimas para acelerar determinados procesos de maduración, siendo la LIPASA una de las más utilizadas. La lipasa hidroliza los triglicéridos dando lugar a a ácidos grasos y glicéridos parciales. La futura oxidación de los acido grasos libres es responsable en gran medida del sabor y aroma de los quesos.

Todos los productos de la degradación (beta-oxidación) de los ácidos grasos como el acetaldehído, formaldehido, cetonas y acetoínas, entre otros, influyen considerablemente en las propiedades sensoriales de los quesos después de la maduración.

Los acidos grasos cumplen un rol fundamental en la producción de aromas y sabor de muchos quesos. La combinación entre ellos y los compuestos de degradación proteica, son de suma importancia para los quesos de sabores picantes.

Esto se da en los quesos Parmesano, Reggiano, Mozzarella, Sardo, Manchego, etc.

En cambio en otros productos el efecto de la lipasa es desventajoso porque acelera el proceso de deterioro del alimento. Por ejemplo en la elaboración de mantequilla debido a que libera acidos grasos provoca una rancidez en este.

Por cuya razón son solamente utilizadas estas enzimas para potenciar el sabor de los quesos y para madurarlos.

FALTAN CONCLUSIONESBIBLIOGRAFIA:

Lipalact. http://www.aebargentina.com.ar/pdf/Coadyuvantes%20de%20Proceso/LIPALACT.pdf. Fecha de consulta: 2 de Diciembre del 2010

Definición de estrategias de operación en procesos biotecnológicos mediante el uso de técnicas de monitorización y modelización. Aplicación a la producción de lipasas por Candida rugosa. http://www.tesisenxarxa.net/TDX-0630109-134609/index_cs.html. Fecha de consulta: 2 de Diciembre del 2010

Estudio estadístico para precedir el tiempo de maduración del queso manchego. http://books.google.com.ec/books?id=5dlW1c_zHvUC&pg=PA46&lpg=PA46&dq=lipasa+en+quesos&source=bl&ots=DEKoyjgreo&sig=THcjB71cTErS_Qdkz3c7eM1tE5c&hl=es&ei=7-r4TN7DHMGs8AbPy7TJCQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CEYQ6AEwBw#v=onepage&q=lipasa%20en%20quesos&f=false. Fecha de consulta: 2 de Diciembre del 2010