Liceo Polivalente General José De san Martín

Departamento de Química y BiologíaProfesor José De la Cruz Martínez

Definiciones:Alimentación: Es el proceso mediante el

cual nos procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres y terminamos por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario y educable

Definiciones:Alimento:Es cualquier sustancia de origen

animal, vegetal o mineral, que contenga uno o varios de los principios que la química ha catalogado como hidratos de carbono, Lípidos, proteínas, vitaminas o minerales / Es cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste, da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de su actividad funcional.

Definiciones:Nutrición: Es el conjunto de procesos

mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Proceso involuntario y automático

Definiciones:Digestión: Es el proceso mediante el cual el

organismo, mediante recursos mecánicos y químicos, transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos

Absorción: Consiste en la penetración de especies químicas (nutrientes) a través de la membrana plasmática, para su utilización a nivel intracelular.

Definiciones:Nutrientes: Componentes de los alimentos

que tienen una función energética, estructural o reguladora. Entre ellos tenemos distintos grupos: Hidratos de Carbono (energéticos y estructurales), Lípidos (energéticos y estructurales), Proteínas (estructurales), vitaminas y minerales, Agua

Metabolismo: Se refiere a todos los procesos físicos y químicos que ocurren en los organismos, donde se genera y utiliza energía. Se divide en anabolismo y catabolismo

PIRAMIDE ALIMENTARIAEs una figura que intenta orientar a la

población para que consuma una alimentación saludable. Los principales alimentos que deben consumirse durante el día aparecen distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricional semejante. Su ubicación y el tamaño de cada compartimiento sugieren la proporción en que debería ser incluido cada grupo en la alimentación diaria.

ENERGIA Y BALANCE ENERGETICO:Energía: “Se define como la capacidad de

hacer trabajo”. La energía que utilizamos la obtenemos del sol, y son las plantas quienes las guardan en forma de enlaces químicos. Los humanos la obtenemos del consumo de plantas y carne

La FAO (Food Agriculture Organization) la define como la cantidad requerida para mantener la composición corporal, un adecuado nivel de actividad física y a largo plazo la salud.

El peso corporal es un indicador de un adecuado consumo de energía.

GER: Energía necesaria para mantener las funciones corporales normales y la homeostasis (Gasto de Energía en Reposo).

GEB: Es la cantidad mínima de energía compatible para mantener la vida (Gasto de Energía Basal).

Factores que afectan al GER:Talla

Composición corporal

Edad

Sexo

Estado hormonal

Aporte calórico de los distintos nutrientes

Hidratos de Carbono 4 Kcal./ gr.

Lípidos 9 Kcal./gr.

Proteínas 4 Kcal./gr. (requerimiento mayor en embarazadas y accidentados)

Alcohol 7 Kcal./gr.

HIDRATOS DE CARBONOConocidos también como carbohidratos,

glúcidos o azucares, son compuestos orgánicos formados en su mayoría por carbono, hidrogeno y oxigeno. Son sintetizados y transformados a la forma en que serán utilizados por el organismo, para uso directo como glucosa y para depósito como glucógeno. Una vez satisfechas las demandas, los excedentes pasan a formar tejido adiposo.

Son la más importante fuente de energía para nuestro cuerpo, representan el 40-80% del total de la energía requerida.

CLASIFICACION POR DIGESTIBILIDAD

SIMPLES

Complejos

Función de los carbohidratos en el cuerpo:Fuente energética: La energía derivada de la

hidrólisis es utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular además de todas las formas de trabajo biológico

Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento, reparación y el crecimiento, y en grado mucho menor, como una fuente alimenticia de energía

Cuando disminuyen las reservas de carbohidratos, existen vías para la síntesis de glucosa a partir de las proteínas. Pudiendo causar reducción tejido magro o sobrecarga renal

Facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente de hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno por dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo comienza a movilizar grasas a un ritmo mayor, tanto durante el reposo como tras el ejercicio, el resultado es un metabolismo incompleto de las grasas y acumulación de cuerpos cetónicos.

Combustible para el S.N.C.: Son esenciales para su buen funcionamiento. En condiciones normales y en ayuno a corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea ya que no tiene depósitos de dicho alimento.

Los carbohidratos en el cuerpo:forman parte de la estructura celularson constituyentes de los anticuerposlos encontramos en las hortalizas, las frutas,

la leche, cereales, pan.Se acumulan como glucógeno en el hígado

(para mantener los niveles de glucosa en sangre) y en los músculos (300-400 gr. sedentarios, 700 gr. en deportistas, fuente de energía para la contracción muscular durante el ejercicio, en especial cuando es intenso y mantenido).

GRASAS Y ACEITES (LIPIDOS)Son un extenso grupo de biomoléculas cuya

característica principal es su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes orgánicos. Son fuentes concentradas de energía y vehículo de vitaminas liposolubles. Constituyen fuente de los ácidos grasos esenciales, que no pueden ser formados en nuestro cuerpo, pero están presentes como parte de las grasas insaturadas en los aceites vegetales

Fuente importante de lípidos tenemos las frutas secas, leche entera y sus derivados, aceites y carnes.

Clasificación según su función biológicaDe deposito: tejido subcutáneo, medula ósea

y grasa de órganos en general.

Estructurales: P-lípidos, Glicolipidos, Esteroles

Funciones de los lípidos Formación de hormonas

Eficaces aportadores de energía

Vehículo de vitaminas liposolubles

Aportadores de ácidos grasos esenciales

Componentes estructurales de membranas

Componentes de la membrana celular

PROTEINASLas proteínas son biomoléculas de gran tamaño,

formadas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Su estructura está formada por largas cadenas lineales: los aminoácidos. Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto

Estructura

Regulación del metabolismo

Detoxificación

Inmunidad

Energía

Fuentes de proteínasCarnes,hígado, pescados, leche y sus derivados,

los huevos, las legumbres (las proteínas de origen animal poseen mayor predisposición que las vegetales)

“ Las proteínas de la dieta se usan para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo (función plástica). Cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos producen amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente tóxicos, por lo que se transforman en urea en el hígado y se elimina por la orina al filtrarse en los riñones”

Elaboración de una dieta.Estimación de las necesidades de energía:

Las necesidades de energía de una persona se calculan a partir de los siguientes componentes: Metabolismo basal Efecto térmico de los alimentos Actividad física.

Método FAO / OMS / UNU (1985): Un comité de expertos de la FAO / OMS /

UNU (Universidad de las Naciones Unidas), propuso las siguientes ecuaciones para calcular el gasto energético en reposo (lo cual incluye el metabolismo basal y el efecto térmico de los alimentos).

Ecuaciones para estimar el GER de sujetos sanos. Método FAO / OMS / UNUHombres kcal / día MJ / día 0 - 3 años 60.9 peso - 54 0.2550 peso - 0.226 3 - 10 años 22.7 peso + 495 0.0949 peso + 2.07 10 - 18 años 17.5 peso + 651 0.0732 peso + 2.72 18 - 30 años 15.3 peso + 679 0.0640 peso + 2.84 30 - 60 años 11.6 peso + 879 0.0485 peso + 3.67 >60 años 13.5 peso +487 0.0565 peso +2.04 Mujeres 0 - 3 años 61.0 peso - 51 0.2550 peso - 0.214 3 - 10 años 22.5 peso + 499 0.0941 peso + 2.09 10 -18 años 12.2 peso + 746 0.0510 peso + 3.12 18 -30 años 14.7 peso + 496 0.0615 peso + 2.08 30 - 60 años 14.7 peso + 746 0.0364 peso + 3.47 >60 años 10.5 peso + 596 0.0439 peso + 2.49

Fuente: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation

Factores para estimar las necesidades energéticas diarias totales en diversos niveles de actividad general para hombres y mujeres (de 19 a 50 años) Nivel general de actividad Factor de actividad (x GER) Muy leve Hombres 1.3 Mujeres 1.3 Leve Hombres 1.6 Mujeres 1.5 Moderado Hombres 1.7 Mujeres 1.6 Intenso Hombres 2.1 Mujeres 1.9 Excepcional Hombres 2.4 Mujeres 2.2

Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 1989. En este método ya está incluido el ETA.

Ejemplo del cálculo del GET: Se necesita hacer una dieta para una mujer

de 20 años, cuyo peso es de 55 kg y su estatura es de 1.62 m, por lo tanto, su IMC es de 21, lo que se considera adecuado. Su ocupación es ser estudiante, sus actividades diarias son: Camina alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad, donde asiste a sus clases, tiene trabajo de laboratorio y utiliza la computadora. Por las tardes, de regreso camina otros 20 minutos a su casa, donde estudia y ve la televisión.

Datos: Sexo: femenino; edad: 20 años; peso: 55 kg; estatura: 1.62 m; IMC: 21; Nivel de actividad: leve.

Gasto energético en reposo (GER): GER = 14.7 x kg + 496 = 14.7 x 55 + 496 = 1304 kcal

GER x actividad física: GER x factor de actividad física leve 1304 x 1.5 = 1956 kcal Gasto energético total (GET) = 1950 kcal/día