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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
D E L O S A L I M E N T O S
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PROPUESTAS TRABAJOS FINALES
Biocontrol de patógenos mediante bacteriófagos
Directores: Dr. David Tomat/Dra. Cecilia Casabonne Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2019 Lugar de Trabajo: Área Bacteriología Contacto: [email protected]
RESUMEN Nuestro grupo centra sus estudios en la utilización de virus bacterianos
(bacteriófagos) para el control de patógenos responsables de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) con el objetivo de
disminuir la incidencia de estas enfermedades en nuestra región.
Durante los últimos años nos enfocamos en el estudio de fagos con
actividad lítica frente a Escherichia coli. Con este fin se realizó una
caracterización tecnológica de fagos para evaluar su empleo en la
industria alimenticia donde se estudió su potencial para decontaminar
superficies sólidas así como su capacidad de biocontrol sobre alimentos.
En este proyecto se propone el aislamiento y caracterización de fagos
contra diferentes patógenos responsables de ETA en nuestra región. La
propuesta involucra la aplicación de metodologías de biología molecular y
microbiología.
ANÁLISIS DE LOS PRINCIPIOS ACTIVOS DE SUPLEMENTOS DIETARIOS
COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE ROSARIO Y DE LOS POTENCIALES
RIESGOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR
Directora: Dra. Cintia N. Konjuh Vacante: 1, primer cuatrimestre 2019 Lugar de Trabajo: Área Toxicología Contacto: [email protected]
RESUMEN La preocupación de algunos consumidores o sus familiares acerca del
contenido de los suplementos dietarios (SD) hizo que se incrementara el
pedido de análisis de dichos suplementos en el Laboratorio de
Toxicología.
Por estas razones, el objetivo general de este trabajo será estudiar
los SD existentes en el mercado en la ciudad de Rosario mediante el
análisis de sus etiquetas y de sus principios activos.
Conocer la calidad de estos SD es importante con el propósito de
aportar información y plantear actividades de educación y prevención
acerca de los posibles riesgos para la salud que puede ocasionar su
consumo, especialmente si estos productos se adquieren por internet y
se consumen sin supervisión del médico o del nutricionista y por la
creencia de la población en general de que “lo natural es inocuo”.
ALIMENTOS CÁRNEOS CUBIERTOS CON HIDROCOLOIDES.
ESTUDIO DE LAS CAPACIDADES COMO ENVASES DE ESTOS POLÍMEROS.
Director: Dr. Pablo Busti Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2019 Lugar de Trabajo: Área Tecnología de Alimentos Contacto: [email protected]
RESUMEN El desarrollo de películas y recubrimientos comestibles pretende lograr
estructuras inocuas que ayuden activamente a preservar la salud
poblacional y a su vez ser más amigables con el ambiente. Dentro de
sus objetivos puede destacarse el de sustituir, en alguna extensión, a
los empaques plásticos por otros naturales, biodegradables. Las
películas y recubrimientos comestibles mejoran la calidad, seguridad, y
estabilidad de los alimentos recubiertos modificando sus propiedades
mecánicas puesto que forman una barrera semipermeable a gases y
vapores entre el alimento recubierto y la atmósfera circundante. Los
recubrimientos pueden aplicarse en una o varias capas delgadas sobre el
alimento como coberturas comestibles o pueden obtenerse como
delgadas láminas preformadas y colocadas sobre el alimento en forma
de películas comestibles.
EVALUACIÓN DE PROTEÍNAS Y POLISACÁRIDOS DE GRADO
ALIMENTARIO COMO AGENTES ENCAPSULANTES
Directora: Dra. María Eugenia Hidalgo Vacante: 1, los dos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica. Contacto: [email protected]
RESUMEN Se plantea evaluar las condiciones fisicoquímicas para la formación de
micropartículas por interacción entre proteínas y polisacáridos de grado
alimentario y emplear diferentes métodos de encapsulación utilizando
diversas matrices biopoliméricas, con el objetivo de evaluar la
capacidad encapsulante de compuestos bioactivos (antioxidantes y/o
péptidos bioactivos) por parte de dichas micropartículas.
Las proteínas empleadas serán las caseínas y proteínas del lactosuero,
importantes ingredientes alimenticios debido a sus propiedades
nutricionales y funcionales.
En la industria alimentaria los polisacáridos se utilizan como espesantes,
estabilizantes y gelificantes. Se trabajará con distintos polisacáridos
de grado alimentario neutros y con carga eléctrica.
ESTUDIO DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, FUNCIONALES Y BIOLÓGICAS DE HIDROLIZADOS DE
PROTEÍNAS LÁCTEAS
Directora: Dra. Pamela S. Forastieri Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN En este trabajo se propone producir hidrolizados de proteínas lácteas,
empleando enzimas microbianas, ya que la hidrólisis enzimática, bajo
condiciones suaves de pH (6-8) y temperatura (40-60°C), puede llevar
al desarrollo de componentes nutricionales bioactivos y con propiedades
funcionales optimizadas.
Específicamente, se evaluará la hidrólisis de proteínas lácteas por
acción de peptidasas de Aspergillus niger (PAN) en distintas condiciones
fisicoquímicas y se caracterizarán los hidrolizados generados durante la
proteólisis enzimática, además de investigar la actividad biológica de los
mismos.
Finalmente, se evaluarán las propiedades funcionales (solubilidad,
capacidad de gelificar, capacidad emulsionante) de los hidrolizados
obtenidos y de sus mezclas con otros biopolímeros.
OBTENCIÓN DE DERIVADOS PROTEICOS DE ARTHROSPIRA (SPIRULINA)
PLATENSIS Y EVALUACIÓN DE SU POTENCIALIDAD COMO ADITIVO
BIOACTIVO DE UN PRODUCTO LÁCTEO PARA AUMENTAR SU VALOR AGREGADO
Directora: Dra. Romina Ingrassia Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN El proyecto plantea el uso de Espirulina (ESP) como materia prima de
partida para el diseño de un yogurt.
Se plantea la obtención y caracterización fisicoquímica y biológica
(antioxidante) de derivados proteicos de ESP (DPE).
Posteriormente, se realizarán ensayos de encapsulación de los DPE con
el objetivo de incrementar la estabilidad frente a condiciones adversas
y, a la vez, con el objetivo de enmascarar el aroma desagradable de la
fuente de partida que limita su uso directo como alga entera.
En una última etapa, estos estudios permitirán el diseño de las
operaciones básicas para el desarrollo de yogures con adición de DPE
encapsulados y/o sin encapsular, estableciendo un óptimo compromiso
entre sus propiedades fisicoquímicas y sus características
organolépticas.
RECUPERACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE COMPUESTOS BIOLÓGICAMENTE
ACTIVOS DE LA YERBA MATE CON MIRAS A SU APLICACIÓN EN EL CAMPO DE LOS
ALIMENTOS
Directora: Dra. Micaela Galante Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN El uso de soluciones acuosas de β-ciclodextrina (β-CD) como medio de
extracción puede ser considerado como una metodología de extracción
verde que puede emplearse como alternativa a la extracción usando
solventes orgánicos. La β-CD es un oligosacárido cíclico capaz de
interaccionar con una gran cantidad de moléculas, con las cuales forma
complejos de inclusión.
En el presente proyecto se propone como objetivo emplear la capacidad
que tiene la beta ciclodextrina (β-CD) para formar complejos de
inclusión con polifenoles (PF), como estrategia para extraer y
estabilizar moléculas de interés biológico presentes en extractos de
yerba mate. Además se propone el desarrollo y la caracterización de
microencapsulados de los PF extraídos con miras a su aplicación en
alimentos.
INCORPORACIÓN DE UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS DE LACTOSUERO EN
POSTRES
Directora: Dra. Valeria Boeris Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN Actualmente el tratamiento del lactosuero constituye una problemática
de relevancia para los productores debido al costo que implica.
En el grupo de trabajo se ha optimizado una metodología de
concentración de proteínas de lactosuero mediante coacervación y se
han determinado algunas de las propiedades estructurales y funcionales
del concentrado obtenido.
El objetivo del trabajo aquí propuesto es optimizar la formulación de
postres gelificados adicionados con el concentrado de proteínas del
lactosuero, analizar sus propiedades fisicoquímicas (composición,
apariencia, propiedades mecánicas, capacidad de retención de agua) y
sensoriales.
FERMENTACIÓN DE HARINA DE LEGUMBRES PARA SU POTENCIAL
INCORPORACIÓN EN PANIFICADOS ENRIQUECIDOS CON PROTEÍNAS Y
FIBRA
Directoras: Dras Valeria Boeris y Débora López. Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected] y [email protected]
RESUMEN El objetivo del proyecto es el desarrollo sustentable de productos de
panificación con bajo índice glicémico, reducidos en sodio, ricos en
proteínas, fibra y micronutrientes esenciales.
Los objetivos específicos planteados incluyen distintas condiciones de
fermentación de harinas de legumbres (lenteja, alubia o garbanzo) con
distintos microorganismos (bacterias o levaduras); evaluar
fisicoquímicamente los productos fermentados obtenidos y estudiar sus
propiedades tecnofuncionales; evaluar la capacidad panadera de mezclas
de harina de trigo, harina de chía y las harinas de legumbres
fermentadas para seleccionar las mezclas adecuadas para la producción
de panes funcionales.
OBTENCIÓN DE MICROPARTÍCULAS DE GEL PROTEICAS A PARTIR DE EMULSIONES AGUA/AGUA
Directora: Dra Patricia H. Risso. Vacante: 1, segundo cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN Los compuestos bioactivos, en general, son inestables frente a
variaciones de pH, temperatura o luz y pueden degradarse durante su
almacenamiento, observándose pérdidas de las propiedades beneficiosas
para la salud. Una forma de aumentar la estabilidad de estos
compuestos bioactivos es a través de su encapsulación en matrices
biopoliméricas. La microencapsulación retarda las reacciones químicas
con el medio que lo rodea promoviendo un aumento en la vida útil del
producto, la liberación gradual del compuesto encapsulado e incluso
facilita su manipulación.
En este plan se propone utilizar proteínas y polisacáridos de costo
accesible y con capacidad de formar emulsiones agua/agua (emulsiones
W/W) para formar micropartículas de gel que encapsulen compuestos
bioactivos hidrófilos.
MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y BIOLÓGICAS DE
PROTEÍNAS VEGETALES POR HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
Director: Dr. Darío Spelzini. Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN La chía y la quinoa se producen en la región NOA. La chía se utiliza
principalmente para la extracción de ácidos grasos omega-3 y omega-6.
El grano degrasado partido se comercializa para ser agregado a
diversos alimentos. La quinoa es comercializada en forma de granos o
harina para la fabricación de pastas y barras energéticas. Ambos
granos tienen un alto contenido de proteínas con alta calidad
nutricional.
Este proyecto se plantea como objetivo principal estudiar y mejorar las
propiedades funcionales y biológicas de las proteínas de chía y quinoa
empleando una enzima proteolítica de Aspergillus niger producida por
fermentación en estado sólido en condiciones ya optimizadas por el
grupo de investigación.
DESARROLLO DE SCREENING MICROBIOLÓGICO EN EL ÁREA DE
RECEPCIÓN DE CARNES Y FRUTAS DE LA COCINA CENTRALIZADA DE GRANADERO
BAIGORRIA Directores: Dr. Nelson Sturtz y Dra. Cecilia Casabonne Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de trabajo: Cocina centralizada, Área Bacteriología y Planta Piloto de Producción de Medicamentos Contacto:[email protected]/ [email protected]
RESUMEN La recepción y la conservación de la materia prima alimenticia son las
etapas previas al procesado de los alimentos y, de estos primeros
pasos, depende, en gran medida, la calidad y seguridad del producto
final. Resulta de gran importancia la verificación de su realización bajo
condiciones adecuadas de higiene.
Con el objetivo de monitorear las condiciones ambientales y
operacionales se llevarán a cabo determinaciones microbiológicas en
superficies y en el personal involucrado en el área de recepción de
carnes y frutas de la Cocina Centralizada de Granadero Baigorria, es
decir, se buscará evaluar el ambiente de trabajo y las prácticas
desarrolladas, a través del análisis microbiológico de superficies inertes
y superficies vivas.
IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE HACCP EN UN PROCESO DE LA COCINA
CENTRALIZADA DEPENDIENTE DE GRANADERO BAIGORRIA
Directores: Dr. Nelson Sturtz y Dra. Cecilia Casabonne Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de trabajo: Cocina centralizada, Área Bacteriología y Planta Piloto de Producción de Medicamentos Contacto:[email protected]/ [email protected]
RESUMEN La inocuidad de los alimentos, en el marco de la promoción de la salud,
involucra la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al enfoque
para el trabajo preventivo minimizando, controlando y eliminando
peligros y riesgos en todos sus eslabones.
El establecimiento de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) constituye una herramienta esencial para
garantizar que los alimentos que se producen sean seguros e inocuos.
Este proyecto establece llevar a adelante el establecimiento de un Plan
HACCP y la validación de sus Puntos Críticos de Control (PCC) dentro de
las instalaciones de la Cocina Centralizada de Granadero Baigorria, la
cual produce 13.000 raciones de alimentos diarios para 70 escuelas de
Rosario y su zona de influencia.
OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS DE COCCIÓN DE CARNES EN LA COCINA CENTRALIZADA DEPENDIENTE DE
GRANADERO BAIGORRIA
Directores: Dr. Nelson Sturtz y Dra. Cecilia Casabonne Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de trabajo: Cocina centralizada, Área Bacteriología y Planta Piloto de Producción de Medicamentos Contacto:[email protected]/ [email protected]
RESUMEN Durante la cocción, se producen una serie de cambios en la estructura
interna del producto como son la coagulación y desnaturalización de las
proteínas que mejoran la palatabilidad de la carne intensificando el
sabor, la eliminación de un gran número de microorganismos, la
inactivación de los enzimas proteolíticos, la estabilización del color
rosado curado de la carne, entre otros.
Este trabajo pretende estandarizar y establecer un proceso de cocción
de alimentos cárnicos determinando su eficiencia, así como estudiar y
generalizar todos los pasos previos a la cocción de las carnes y su
impacto en el producto final.
Se pretende comparar las variaciones de tamaño, pérdida de agua,
variaciones de las propiedades del producto cárnico, así como la carga
microbiana previa y posterior a la cocción.
CONTROL BIOLÓGICO DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS EN
ALIMENTOS
Directores: Dra. Cecilia Fulgueiras Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2019 Lugar de trabajo: Área Micología – CEREMIC Contacto: [email protected]
TRATATIVAS EN CURSO CON
Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario
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Gracias por la atención