libro antioxidantes

8/17/2019 Libro Antioxidantes

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AntioxidantesEn alimentos y salud Coordinadores: Emilio Álvarez Parrilla, Laura Alejandra de la R

9 7 8 6 0 7 4 3 7 2 0 7 6

ISBN 978-607-437-207-6

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El término antioxidante se ha vuelto muy popular en los últimos años, debido a surelación con los procesos de atroa, asociados con el desarrollo de enfermedadescrónico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientíca comode divulgación, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentosy en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en españolque abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemática y con rigurosidadcientíca, cubriendo ambos aspectos.Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos denumerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papelesque desempeñan los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto enel propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos deinteracciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biológica y los nuevosproductos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.Esta obra forma parte de los productos cientícos generados por la colaboraciónactiva entre investigadores de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez y el Centrode Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., con la participación de distintosautores de universidades y centros de investigación reconocidos a nivel mundial,que aseguran la calidad académica del presente libro que servirá como texto deconsulta para estudiantes de posgrado, académicos y procesadores de alimentos enMéxico e Iberoamérica.

Jesús Fernando Ayala Zavala

Investigador Titular en la Coordinación deTecnología de Alimentos de Origen Vegetaldel Centro de Investigación en Alimentación yDesarrollo, A.C. M iembro del Sistema Nacionalde Investigadores, Nivel I. Desde el inicio de sucarrera científica se ha interesado por el estudio

y generación de conocimiento básico, aplicado ala conservación de alimentos de origen vegetal,utilizando compuestos de origen natural. Alabordar diversas tecnologías aplica extractosnaturales a las matrices alimentarias donde seencuentra la generación de dispositivos paracontrolar la liberación de compuestos naturalesantimicrobianos y antioxidantes (principalmenteaceites esenciales); emplea películas comestiblesy atmósferas controladas en frutas y hortalizasfrescas enteras o cortadas. Enseguida evalúa elimpacto en el uso de nuevas tecnologías, y analizalos cambios antioxidantes, microbiológicos ysensoriales, provocados por los tratamientos endiferentes frutos frescos enteros y cortados.

Gustavo Adolfo González Aguilar

Investigador Titular C en el área de Tecnologíade Alimentos de Origen Vegetal en el Centrode Investigación en Alimentación y Desarrollo,A.C. Sus campos de investigación: desarrollo denuevas tecnologías de conservación de vegetalesfrescos; aplicación de compuestos de origennatural como antioxidantes y antimicrobianos;caracterización de compuestos bioactivosde frutos tropicales; potencial saludable defitoquímicos presentes en frutas y hortalizas;estudio de las enzimas relacionadas con el sistemade defensa antioxidante y calidad nutricional,entre otros. Pertenece al Sistema Nacional deInvestigadores Nivel III. Es Ingeniero Químicocon especialidad en Tecnología de Alimentos porla Universidad de Sonora; Maestro en Nutrición

y Alimentos por el Centro de Investigación enAlimentación y Desarrollo, A.C. y Doctor enTecnología de Alimentos por la Universitat deValencia, España. Cuenta co n un Postdoctoradoen el Departamento de Agricultura de los EstadosUnidos en Beltsville Maryland.Ha intervenido como director de 9 tesis dedoctorado y 14 de maestría, editado 6 librosen español y 1 en ingles. Ha sido incansablepromotor de grupos y redes de investigación anivel nacional e internacional. Ha sido invitadoespecial como conferencista y dictado varioscursos de actualización sobre la aplicaciónde nuevas tecnologías postcosecha, antioxidantesy alimentos funcionales.


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Coordinadores: Emilio Á Laura A

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El término antioxidante se ha vuelto muy popular en los últimos años, debido a surelación con los procesos de atroa, asociados con el desarrollo de enfermedadescrónico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientíca comode divulgación, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos

y en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en españolque abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemática y con rigurosidadcientíca, cubriendo ambos aspectos.Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos denumerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papelesque desempeñan los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto enel propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos deinteracciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biológica y los nuevosproductos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.Esta obra forma parte de los productos cientícos generados por la colaboraciónactiva entre investigadores de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez y el Centrode Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., con la participación de distintosautores de universidades y centros de investigación reconocidos a nivel mundial,que aseguran la calidad académica del presente libro que servirá como texto deconsulta para estudiantes de posgrado, académicos y procesadores de alimentos enMéxico e Iberoamérica.








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El término antioxidante se ha vuelto muy popular en los últimos años, debido a surelación con los procesos de atroa, asociados con el desarrollo de enfermedadescrónico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientíca comode divulgación, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentosy en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en españolque abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemática y con rigurosidadcientíca, cubriendo ambos aspectos.Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos denumerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papelesque desempeñan los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto enel propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos deinteracciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biológica y los nuevosproductos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.Esta obra forma parte de los productos cientícos generados por la colaboraciónactiva entre investigadores de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez y el Centrode Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., con la participación de distintosautores de universidades y centros de investigación reconocidos a nivel mundial,

que aseguran la calidad académica del presente libro que servirá como texto deconsulta para estudiantes de posgrado, académicos y procesadores de alimentos enMéxico e Iberoamérica.








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