les aromes

7/30/2019 Les Aromes

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INTRODUCTION

Lhistoire des armes dbute quatre mille ans avant notre re, en Asie. Lepremier homme cueillir du poivre pour amliorer le got de son riz fut le prcurseurdune course folle dans la recherche de nouvelles flaveurs permettant dagrmentersa nourriture de base. Au cours de lhistoire, lutilisation de produits modifiant le gotdun aliment devint de plus en plus frquente. Ainsi, la fin du Moyen Age, un tiersdes recettes comportait du safran. Cette qute de nouvelles saveurs a entran leshommes aller dcouvrir de nouvelles routes vers lAsie et lAmrique et a donnlieu un commerce florissant. Les pices, et le poivre en particulier, ont mme tutiliss comme monnaie part entire. Au XIXme sicle, on assiste une explosionde lutilisation des armes dans lalimentation. En effet, des eaux minrales lextraitde citron ou de menthe, des glaces la vanille ou au caf, des chips au poivre ou la crevette, des steaks lchalote : les armes naturels ou artificiels sont bel et bienomniprsents dans nos assiettes. Cependant, savons-nous vraiment ce quest un

arme ? Savons-nous que dans un yaourt saveur vanille ou got fraise il ny a pasune seule molcule de vanille ou de fraise ? Lindustrie alimentaire se sert de celapour allcherles consommateurs qui, souvent dchiffrent mal ltiquette du produit.Pour savoir si un produit contient rellement ce quil affiche, il suffit de regarder laliste des ingrdients. Les armes alimentaires sont actuellement soumis unerglementation stricte: tout produit mis dans un arme t test auparavent pouretre sr qu'ils ne causera pas de problemes, ce sont des tests mondiaux quipermmettent d'etablir un liste o sont repertories toutes les molecules,reconaissables grace leur numeros se presentant sous la formesuivante:[XXXXXX-XX-XX] representant leurs structures chimiques. Il y a ainsi deuxcodes de leglisation des aromes differents dans le monde : le FEMA (U.S.A.) et le

COE (Europe), un produit pourra etre donc accept aux Etats unis mais interdit enEurope ou inversement. Pourtant, mme ce propos, nous ne pouvons pasconnatre rellement la composition exacte du produit, la composition d'un armereste bien souvent la discrtion du chimiste qui la cr. Larme doit seulementtre mentionn sur ltiquette du produit alimentaire. Toutefois, les armes, auxdoses dutilisation habituelles, ne prsentent aucun danger sur le plan de la sant,peut tre, un risque allergne,(noix, gluten cacahuete, lactose...) en particulier chezles enfants qui sont soumis de fortes doses dans les bonbons ou les produitslacts. Linstinct sait reconnatre ce qui est bon pour lorganisme par lintermdiairedu got ou des bonnes odeurs et cest pourquoi laromatisation peut parfois tromperle consommateur. Notre travail a consist, dfinir avec prcision, dans une

premire partie, le terme arme. Nous nous sommes ensuite, intresses aumcanisme de la perception par lorganisme des diffrents armes. Enfin, nousavons tudis les nombreuses mthodes dextraction darmes naturels, mais aussila synthse darmes artificiels et les mthodes didentification.


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INTRODUCTION

patisseries chocolats laitages crmesglaces confiseries boissons

Pour commencer notre travail, nous nous attacherons dfinir leterme arme, trs utilis dans la vie quotidienne.

Nous soulignerons ensuite la diffrence entre un arme naturel et unarme de synthse puis nous dtaillerons la composition dun arme.

Nous finirons enfin par montrer comment lindustrie agroalimentaireutilise les armes.

1) DEFINITION D'UN ARME

Tous les aliments sont composs de protines lipides, glucides, selsminraux, vitamines. Cependant, aucun de ces composants ne donnent degot. Cest pourquoi la perception des aliments est le rsultat dunecombinaison de composs volatils odorants.

Lorganisme peut alors les discerner de deux manires : par voienasale directe (ce qui correspond lodeur) ou par voie rtronasale lorsquelaliment est plac dans la bouche, ce qui donne alors naissance larme(*10).

Larme dun aliment est lensemble des substances qui y sontprsentes au moment de sa consommation et capables depasser dans letorrent gazeux respiratoire pour crer des sensations olfactives. Nousdtaillerons, dans notre deuxime partie, le travail de lorganisme pourdtecter les diffrents armes.

Les armes dun aliment sont:- des substances ayant une nature chimique (nous verrons en dtail lacomposition dun arme dans le paragraphe 2)

- le rsultat dun mlange de nombreuses molcules

- des molcules de faible masse molculaire


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- ils doivent avoir pour caractristiques de changer dtat en passantdun milieu le plus souvent aqueux une phase de gaz ; de pouvoiratteindre lorgane olfactif au travers du mucus* nasal.

Du point de vue lgal on entend par arme tout produit ou substancequi, tant destin tre ajout des denres alimentaires pour leur donnerune odeur, un got, ou une odeur et un got, entre dans lune descatgories ci-aprs : source naturelle ou produit de synthse dfinislgalement selon le tableau ci-aprs.

Source naturelle : Synthse : Procd :

Les armes ne possdent aucune qualit nutritive, mais jouent

cependant un rle essentiel. En effet, le got et lodeur dune denre sontles facteurs qui dterminent lacceptation de celle-ci par un individu et


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stimule son apptit. Les armes sont prsents dans les aliments en trsfaible quantit, voir ltat de traces, sauf dans le cas des pices et desaromates o leur concentration peut tre parfois trs leve. (Voir tableau1). Par exemple le clou de girofle compte 15 20% darmes.

2) AROMES NATURELS ET ARMES DE SYNTHESE

Selon la lgislation de lUnion europenne, les armes sont classs endeux grandes familles : les armes naturels (matires vgtales ouanimales) et les armes de synthse. Ces derniers peuvent tre identiqueau naturel ou artificiels . (Produits de synthse non encore rencontrsdans la nature).

a) LES EXTRAITS NATURELS

Dans le rgne vgtal, les aromates constituent une classe importantedarmes tels que lanis, la cannelle, le girofle, la menthe, la vanille. Leslgumes, les fruits, les crales et le caf, le cacao, le tabac et le vinrenferment aussi des armes. Dans le rgne animal, de nombreux armesse rencontrent dans les viandes, le lait et les produits laitiers, lespoissons...

Une fleur de banane (2*)

Les aromes naturels ne sont pas forcements issu d'un extrait du produitd'origine; l'association d'acide acetique naturel et d'alcool isoamyle naturelforme un arome naturel de banane.


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Au cours de ce travail, nous nous intresserons plus particulirement larme banane . La composition de larme banane naturel estdtaill dans lannexe 1.

b) LES ARMES DE SYNTHESE

Ils se rpartissent en deux catgories : les armes identiques ceux quelon trouve dans la nature et les armes artificiels.

b.1) LES ARMES IDENTIQUES

Les armes synthtiques se rencontrent dans les diverses classesfonctionnelles de la chimie organique.

Prenons lexemple, connu, de la molcule de vanilline;

Les chimistes ont montr que larme de vanille provient en grandepartie de la vanilline, compos aromatique trs puissant. Les gousses devanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g devanilline. Le prix de revient de la vanille est lev : les extrait de vanillenaturelle cotent plus de 1500 / kg.

Cest pourquoi la vanilline naturelle est souvent remplace par la

vanilline synthtise partir de drivs du ptrole. Cette molcule estidentique celle extraite des gousses de vanille ou produite parfermentation daiguille de pins. Cependant, seules ces deux derniresproductions sont considres comme naturelles ; la vanilline de synthseest dite nature identique. Elle prsente lavantage de ne coter que 15 /kg environ.

Dans le cas de la vanilline de synthse, on fabrique, grce desprocds chimiques une molcule strictement identique celle extraite duvanillier ,principal constituant odorant des gousses de vanille qui est un

compos cyclique avec six atomes de carbone, dont trois sont lis unatome dhydrogne et les trois autres, respectivement, un groupehydroxyle (OH), un groupe CHO et un groupe CH3.


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Vanilline Synthse de vanilline : tape 1 (3*)

La mthode ci dessus consiste mettre en prsence deux produits, le

gaacol, produit driv du phnol, et liso-eugnol. On obtient alors de lavanilline pure sous forme de poudre. Les diffrences de saveurs entrelextrait de vanille et la vanille synthtique sexplique par les nombreusesautres molcules dorigine naturelle prsentes dans lextrait de vanillier etqui ne figurent pas dans la composition du produit de synthse.

b.2) LES ARMES ARTIFICIELS

Ce sont des substances aromatisantes fabriques par voie de synthseet qui nexistent pas dans la nature. Les aromaticiens cherchent

reproduire les molcules de synthse les plus rentables. Ainsi, toujoursavec lexemple de la vanilline, lthyvanilline est un driv synthtique de lavanilline, dont larme ressemble celui de la vanille mais dont laperception est plus forte,( 20 fois) et trs prise par les industriels delagroalimentaire.

Pour obtenir cette nouvelle molcule, les chimistes ont remplac legroupe OCH3 plac sur un des atomes de carbone de la molcule devanilline, par un groupe OCH2CH3 ; cette molcule ainsi synthtise, n'est

pas identifie dans la nature est dite artificielle , c'est l'Ethylvanilline.


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Ethylvanilline (3**)

L'utilisation d'armes de synthese est invitable. En effet, lextraction deproduits naturels ne serait pas suffisante pour satisfaire les besoins dunmarch trs important. De plus, la synthse chimique des armes est

moins coteuse que lextraction des substances naturelles. Nous verronsdans les parties suivantes comment se droulent lextraction et la synthsedarmes naturels.

3)COMPOSITION D'UN ARME

Rappelons que les armes naturels se trouvent, en gnral, en trsfaible quantit dans les organismes animaux et vgtaux. Ce ne sont pasdes corps purs mais des mlanges trs complexes constitus desnombreuses molcules diffrentes.

Les molcules des armes sont des composs organiques . Leurtension de vapeur la pression atmosphrique et la tempratureambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans latmosphreambiante et produire un stimulus* olfactif au contact de la muqueusenasale.

Dans un produit alimentaire, le nombre de composs volatils estvariable, mais est gnralement de plusieurs centaines. Ainsi, on note plusde trois cents composs entrant en jeu dans larme de fraise, deux centscinquante pour la menthe, cent pour la banane et environ huit cents pour lecaf.

Tous ces composs ne jouent pas le mme rle. Certains sont plusindispensables la note caractristique du produit : on les appelle descomposs clefs de larme. Tel est le cas de la note champignon communique par le compos clef appel loct-1-n-3-ol ; (Voir tableaun4).

Cest aussi le cas du compos clef 3-mthybutan-1-ol , ( Alcoolisoamylique) qui cre la note banane ( acetate isoamyle).


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(*4)

Loriginalit dun arme est due aux propositions de ses diffrentsconstituants. La premire tape de la ralisation dun arme de synthse

consiste analyser le produit naturel et identifier les molculesessentiellement responsables de la flaveur recherche. Un arme desynthse peut tre form, soit partir dun mlange trs complexe demolcules, soit partir de quelques molcules dont une est vraimentspcifique de larme, ce qui est le cas de larme banane.

Dans cet exemple, que nous tudierons plus e dtail par la suite,lactate disoamyle est caractristique de larme. Larme bananesobtient alors par le mlange de quatre ou cinq molcules. Cependant,pour un mme arme banane , il existe plus drivs : en effet, nous

pouvons trouver larme banane mre , banane verte ou encore banane confiserie .Pour percevoir une diffrence de got, il suffitseulement de varier les concentrations des diffrentes molculesprsentes. Vous trouverez leur constitution ainsi que leur proportion relativeen annexe 3.

Comme nous venons de le montrer, la composition dun arme estvarie. Nanmoins, nous trouvons des lments rcurrents dans tous lesarmes. Ils prsentent, de mme, toutes les catgories de composschimiques puisque nous pouvons trouver par exemple :

- Des hydrocarbures: ils se reconnaissent grce laprsence dau moins un cycle datome de carbone du type du benzne(cycle hexagonal avec trois double liaisons alterns avec trois liaisonssimples, comme le montre le schma ci-dessous). Les lectrons sont libresde se dplacer autour des arrangements circulaires des atomes, lesquelssont alternativement seuls ou en liaison covalente lun lautre. Le plussimple des hydrocarbures aromatiques* est le benzne de formule C6H6.


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Benzne (*5)*Le benzene a t reconu hautement cancerigene, trs toxique et n'estmaintenant jamais utilis comme agent d'aromatisation. Ce solvant tait

utilis jusqu'en 1970.

- Des ethers: ce sont des composs dans lesquels un atomedoxygne est li par liaison simple deux groupes organiquesdiffrents. Ils sont toujours composs datomes doxygne quicontractent deux liaisons simples avec les atomes de carbonedes groupes organiques lis. Un des thers les plus utiliss estlthoxythane, prsent ci-aprs. Lthoxythane est souvent

utilis comme solvant* dextraction car il dissout de nombreusesmatires organiques et il est facile liminer du fait de sa grandevolatilit.Nous dcrivons en dtail les techniques dextraction dans ladernire partie.

Un ther: lthoxythane, souvent utilis comme solvant extracteur (*6)

- Des aldehydes et des cetones : qui sont des composscarbonyls. Latome doxygne est doublement li latome de

carbone, ce dernier tant li deuxatomes.


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(*7)

- Des esters : C'est en fait un carbone portant simultanment ungroupement carbonyle et un groupement OR. Les esters sont desdrivs des acides carboxyliques. Les fonctions esters seretrouvent dans de nombreuses molcules biologiques,

notamment les triglicerides.

Esters

Les esters proviennent de la raction destrification entre un acidecarboxylique et un alcool suivant lquation bilan :

Acidecarboxylique + alcool ester + eau

Les ractions destrification sont gnralement lentes et derendement faible, on emploie gnralement un catalyseur tel que lacidesulfurique(H2SO4) pour activer la raction.


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Lors de nos expriences, nous avons synthtis lactate disoamyle(appel aussi actate de 3-mthylbutyle ) qui est un ester. Il estcaractristique de lodeur banane confiserie, et ressemble particulirement lodeur des bonbons arlequins .Nous dcrivons cela dans notre

dernire partie.Nous rappelons que les armes napportent aucune valeur nergtiqueaux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rle fondamentaldans la reconnaissance des aliments et le plaisir que lon tire de ladgustation des prparations culinaires.

4) UTILISATION DANS LINDUSTRIE ALIMENTAIRE

L' emploi des armes dans l'industrie crot de faon exponentielledepuis les annes cinquante. Chez aromatech, on denombre plus de 15000

Aromes dons plus de 1000 aromes naturels ainsi que 2500 molecules dont20 molecules naturelles.

Auparavant, il nexistait sur le march quune poigne darmessolubles, destins parfumer les boissons aux fruits et les limonades. Ledveloppement des procds industriels en alimentation a conduit desexigences nouvelles de la part du consommateur. Les armes sontmaintenant utiliss dans llaboration de nombreux aliments tels que lesyaourts, les boissons, et mme les chocolats o nous pouvons trouver,

lintrieur du carr de chocolat larme crpe Suzette !En plus de cela, laromatisation intervient galement dans la

ralisation de produits consomms quotidiennement, comme le rouge lvres, les tabacs, les dentifrices, les mdicaments. Lutilisation darmesaugmente de 4 6% dans le monde et en Europe, prs de onze millions detonnes daliments sont enrichis en armes. Voici des tiquettes de produitsdans lesquels plusieurs armes sont prsents :


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(*8)

Lindustrie franaise pour la fabrication des armes est concentredans notre rgion et regroupe une soixantaine dentreprises qui exportentdans le monde entier,notament Robertet et Mane qui font partie des 10 plusgrosses entreprises mondiales. Le but aujourdhui est moins de crer desnouveaux gots que de rendre les armes existants plus performants.Lutilisation de nouvelles matires premires tant juge souvent troponreuse.

Lemploi darmes industriels est donc devenu quasimentobligatoire, une grande part etant constitu d'armes de synthese et avecun petit march d'armes naturels plus prises pa un consomateur"puriste", beaucoup plus cher mais correspondant aussi une thique delaliment. En parallle, se dveloppent des armes biologiques quiconnaissent un grand essor depuis quelques annes.

Cependant, bien quindispensables, les armes ne reprsententquune seule partie des sensations produites par les aliments. En effet, lesindustriels, sous la pression des consommateurs, travaillent aujourdhui

beaucoup sur la texture* des aliments afin dobtenir un rendu croquant,ptillant, croustillant par exemple


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LA PERCEPTION DES ARMES PAR L'HOMME

INTRODUCTION

II. LA PERCEPTION DES ARMES PAR L'HOMME

Le got est lun des cinq sens avec loue, lodorat, le toucher et la vue.Cependant, cest le seul qui nest pas li un organe particulier, car labouche, le palais et les papilles sont loin dtre les seuls messagers dugot.

Depuis trs longtemps on saccorde reconnatre ces organes gustatifsla capacit de discerner quatre saveurs lmentaires : le sal, le sucr,lacide et lamer. Le got est une perception* sensible qui ne peut treisole ni tre saisie dans sa puret ; en effet, cest un phnomnephysiologique, psychologique et culturel.

Ainsi, le got sduque ds la prime enfance et la palette des saveurs quechaque individu adore et dteste varie selon son histoire et sa culture. Noustudierons, tout dabord, le fait que le got et lodorat soient extrmement

lis, nous verrons ensuite les organes et les zones de perception, et nousterminerons par les mcanismes de perception des armes.


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1) LODORAT ET LE GOT : UN COUPLE INDISSOCIABLE

Chez lhomme, lodorat est parfois considr comme un sens mineurpar comparaison son rle souvent prdominant chez les animaux. Il est

pourtant dune extrme finesse. Lodorat agit en effectuant une analysechimique de lair ambiant, et en particulier des effluves qui se dgagent desaliments. Il complte ainsi le sens du got par des stimulations prcises denos neurorcepteurs*.

La perception dune odeur seffectue en plusieurs tapes. Lair emplide ses diffrents parfums pntre dans les narines et dans les cavitsnasales. Les molcules mises par les substances odorantes, une foisdans le nez, vont atteindre un tissu appel membrane olfactive. Cettemembrane, couverte dun mucus* de texture paisse, se situe au-dessusde la cavit nasale. Elle est compose de nombreux cils microscopiques

qui empchent lentre de la poussire et des microbes contenus dans lair.Les cils prennent aussi une part active dans lapprciation des odeurs.

En effet, des rcepteurs olfactifs sont chargs de transmettre lesodeurs du cerveau (voir schma 13*). Le nez contient prs de vingt millionsde rcepteurs* sensibles prs de trente odeurs primaires, comme parexemple, lodeur musque, florale, menthole, thre ou piquante. Lesautres substances odorantes en sont drives.

Ainsi, lorsquune odeurchatouille les cils, les rcepteurs ragissent enenvoyant des impulsions nerveuses au cerveau. Chaque type de cellule

rceptrice se montre sensible aux dimensions dune molcule particulire ;elle se spcialise de ce fait, dans un type dodeur. Ds lors, lorsquuneodeur arrive sur la muqueuse* nasale, la molcule odorante de fixedirectement sur le rcepteur correspondant. Elle dclenche la formationdun influx nerveux*.


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(*9) - (*10)

Tous les influx* aboutissent au bulbe olfactif, une extension ducortex situe juste au dessus des fosses nasales (*10). Des milliers

dodeurs diffrentes peuvent ainsi tre identifie. Mais laciduit et laslectivit olfactive varient dun individu lautre. Un adulte "normal" sauradtecter 40 odeurs diffrentes, 400 pour un aromaticien et 4000 pour lesmachines.

Le sens de lodorat et celui du got se compltent ; leurfonctionnement demeure indpendant mais ils interfrent entre eux. Lorsdun repas, lodeur des aliments excite les narines et accentue ainsi laperception du got. Ces deux sens interviennent donc souvent en synergieet notre cerveau associe directement leurs effets.

2)LES ZONES ET LES ORGANES DU GOT

La gustation est un registre sensoriel* qui fonctionne avec lolfaction,comme nous venons de le voir prcdemment. Ce sont tous deux des senschimiques, cest--dire quils permettent dassocier une sensation, ouventuellement une combinaison de sensations, une substance. Maislanalogie sarrte l, car chez lhomme, comme tous les animauxterrestres, ces sens font appel des organes distincts, situs sur certaines

zones de la langue pour le premier et dans la muqueuse nasale pour lesecond. En outre, le nez peu reconnatre plusieurs milliers dodeurs, tandisque la langue analyse un got seulement partir des quatre saveurslmentaires. Ainsi, les rcepteurs olfactifs sont mme de dtecter uneodeur acide, alors que notre langue est incapable de goter une rose.Quels sont alors les organes qui nous permettent de dtecter les saveurs ?

a) LES ORGANES DU GOT


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La Langue (*11)

Chez lhomme, la langue a la forme dun cne, dont la pointe,

lgrement aplatie, est incline vers le bas. Il existe videmment desmorphologies diffrentes chez les autres espces animales. Selon leschma ci-dessus (*11), sur sa face infrieure, une crte mdiane seprolonge vers larrire par un repli muqueux, le filet ou frein, qui fixe labouche. Sa face suprieure, plane est marque par le sillon mdian, axe desymtrie linguale. Sa surface est rendue irrgulire par la prsence depapilles gustatives.

Les Bourgeons du got :


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(*12)

Sur la face suprieure de la langue, les papilles, petites saillies, quihrissent la muqueuse*, sont reparties en cinq groupes : leshmisphriques, les pailles folies, les filiformes, les caliciformes et lesfongiformes (*11). Seules les papilles caliciformes et fongiformes

renferment des bourgeons du got, les papilles filiformes ne possdant quedes terminaisons tactiles.

Les bourgeons du got, localiss lintrieur de la muqueuse* de lalangue, sont constitus de cellules en contact ave le milieu extrieur parlintermdiaire dun pore, le fossette gustative. Ils ont la forme dun oignonet mesurent environ 80 micromtres (10^-5 m) de hauteur et 40micromtres de diamtre. On en dnombre environ huit cents dans lespapilles caliciformes.

Un bourgeon est form de cellules structurales et sensorielles : lescellules de soutien* sont disposes la priphrie et au centre dubourgeon : les cellules gustatives, qui portent les rcepteurs, sont aunombre de quatre dix par bourgeon.

Les papilles sensibles aux saveurs primaires sont disposes sur lalangue de faon spcifique pour chacune :


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Zone du sal :Cest sur lescots arrireset avant de la

langue quenous gotonsles alimentssals. Lesaliments salssont lesarachides,les chips,lesel...

Zone dusucr : Lesucr est lapremire desquatre saveurs treressentie,mais elle neprocure quunsensationfugace. Lesucr estdtect par lebout de lalangue.Zone delacide : Les

alimentsacidesrveillent lspapilles gustatives qui sontde chaquecot de lalangue.Exempledaliments

acides : le
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citron, levinaigre et lepamplemousse.

Zone delamer: Lesgot amer sontsitus tout aufond de lalangue.

ex : cacao,caf...

(*13)

La partie centrale de la langue et sa face intrieure ne ragissent aucune saveur. Si lont peut trouver des bourgeons sensibles un seul typede saveurs, beaucoup ont des sensibilits croises, de sorte quil nexiste

pas de zones spcifiques chacune. On estime que le palais peroit lameret lacide ; cette dernire saveur peut galement tre dtecte par dautresterritoires de la cavit buccale (gencives, joues, lvres, ect.)

b) LES ZONES DU GOT

Le cerveau possdent plusieurs aires : les aires motrices qui dirigentlactivit musculaire, les aires dassociation qui sont relis lmotion et lintelligence et enfin les aires sensitives. Parmi celles-ci on distingue quatre

aires : laire visuelle, laire auditive, laire gustative et laire olfactive. Nousnous intresserons plus particulirement ces deux dernires :
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- Laire gustatives : les informations gustatives parviennent dans unezone voisine de celle de la sensibilit tactile de la langue (*14)

-

Laire olfactive : le cortex olfactif est une des rgions corticales lesplus anciennes sur le plan volutif. Il est trs rduit chez lhomme(*14)

Un cerveau avec les aires correspondant lolfaction et la gustation (*14)

- Une manation stimule les rcepteurs olfactifs de nos muqueusenasales (une par fausse) chacune desquelles est relie un bulbe olfactif ;

ce dernier se prolonge par un nerf qui transmet le message laireolfactive. Nous savons alors si lodeur que nous percevons est connue ou

inconnue, agrable ou dsagrable, sil sagit dune fume ou dunepestilence.

3) LES MECANISMES DE PERCEPTION DES ARMES

Les mcanismes de perception* de lodeur sont trs complexes. Lesrecherches montrent, pour le moment, quil est difficile de trouver unerelation entre lodeur (ou la saveur) et la constitution chimique, dautant quedes facteurs gomtriques (forme et volume des molcules) semblentintervenir galement.

a) LES GROUPES OSMOPHORES


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Il apparat, cependant, que les molcules des substances doues duneodeur renferment certains groupes caractristiques, dits osmophores (responsables de lodeur).

Mais la prsence dun mme groupe osmophore dans les molculesdiffrentes nentrane pas ncessairement lanalogie dodeur.

Exemple:le propnal ou acroline CH2=CH-CHO dgage une odeurcre et irritante, tandis que laldhyde cinnamique C6H5-CH=CH-CHOrpand une odeur agrable de cannelle bien que ces deux substancesrenferment le mme groupe osmophore reprsenter par CH

b) L'INFLUENCE DE LA POSITION DU GROUPE OSMOPHORE

(*15)

La position du groupe osmophore dans une mme molcule a aussi unegrande importance, Ainsi, les ionones alfa et bta, ctones isomres deformules C13H20O, qui ne diffrent que par la position de la double liaison

cyclique, ont des odeurs de violette dintensit trs diffrentes.

c) L'INFLUENCE DE LA GEOMETRIE DES MOLECULES

Divers travaux ont montr que des facteurs gomtriques interviennentgalement : des molcules de mmes dimensions ont souvent des odeursvoisines, indpendamment de la nature des groupes osmophores quellesrenferment. Ainsi, le benzaldhyde (C6H5-CHO), le nitrobenzne (C6H5-NO2) et le benzonitrile (C6H5-C=N) prsente tous trois une odeur

damende amre.


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De mme, les composs cycles moyens ou grands cyclescomportant de neuf vingt chanons carbons sont dous dune odeurcamphre, musque (quinze ou seize chanons) ou note animale ( deseize vingt chanons) ; lodeur sattnue et disparat au-del de vingt

chanons.

Ce que nous percevons* lorsque nous mangeons, est obligatoirement liaux armes prsents dans laliment. Cependant, le got nest pas le seulsens indispensable lacceptation dun aliment. En effet, la vue et loue

jouent aussi un rle. Ainsi, la vue dun aliment laspect inhabituel, nousaurions plus tendance ne pas vouloir le goter.

Prenons l'exemple d'une exprience ralise il y a peu de temps sur lapopulation.

En effet, on a commercialis des menthes incolores, la majorit trouvait

que la menthe n'avait plus de got. On a aussi commercialis une "mentherouge", et l, la majorit trouvait que la menthe n'avait plus le mme got.

Tout cela, alors que seul le colorant changeait, et non le got.De mme,le bruit provoqu par un aliment croustillant est un facteur dacceptation ounon.

EXTRACTION SYNTHESE ET IDENTIFICATIONNTRODUCTION

III) EXTRACTION SYNTHESE ET IDENTIFICATION


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L'industrie des armes s'est dveloppe en partie, grce l'amliorationdes mthodes d'extraction ; celles-ci, aprs avoir t clipses par la

chimie et par la synthse, reviennent en raison d'une tendance pour lesarmes naturels. il est alors indispensable de pouvoir extraire les armesnaturels : nous examinerons dans un premier temps les techniquespermettant cette extraction. Paradoxalement, nous avons vu dans la

premire partie, que de nos jours, la synthse d'arme est obligatoire ;nous la traiterons ensuite. Nous finirons, enfin, par dcrire les diffrentes

mthodes d'identifications des armes obtenus par synthse.

1) L'EXTRACTION D'ARMES NATURELS

Lextraction permet dintroduire des produits naturels dans diffrentsaliments

a) DIFFERENTES TECHNIQUES D'EXTRACTION

ll est possible dextraire les composs darmes e utilisant diversestechniques, prsentes ci-dessous, rvlant des rsultats diffrents.

Concentration par dshydratation : Cette technique consiste liminer unegrande partie deau dun matriel vgtal. On obtient ainsi, soit un produit


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sec qui sera utilis comme matire premire aromatique*, (comme laildshydrat) soit concentr aqueux (comme le concentr d'orange).

Extraction par expression froid : Des machines permettent de rompre les

sacs olifres qui contiennent les essences. Elle est utiliseindustriellement pour lobtention dhuiles essentielles dagrumes ( lesplantes sont mises en pressage froid )

Enfleurage : se fait au moyen de graisses ou d(huiles. On tale des ptalesde fleurs sur la graisse. Celle-ci extrait les parfums et les odeurs de laplante puis une fois sature elle est trait lalcool.

Un exemple denfleurage (*16)

Ce principe employ nagure consistait disposer des fleurs fracheset fragiles( jasmin, tubreuse, violettes, ...) sur des chssis de verre enduitsde graisse (mlange de boeuf et de porc).

Selon les espces, les fleurs taient renouveles tous les trois, cinq ousept jours. nous avons fait lexprience de mettre des feuilles de menthesur du beurre. Nous avons laiss le beurre au frigidaire toute la nuit. Lematin, en beurrant nos tartines, elles avaient le got de menthe! larmementhe a bien t extrait.


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Beurre avec des feuilles de menthe

Macration : on laisse sjourner froid, une substance dans un liquide( eauvin, alcool..) pour en extraire les constituants solubles. La macration nedoit pas tre confondu avec linfusion ou dcoction que nous allons voquplus tard. La macration peut durer plusieurs annes.

Dcoction : on place les plantes dans de leau froide et on porte le tout bullition.

Infusion : on laisse tremper des vgtaux finement diviss dans de leau

bouillante de faon y dissoudre les principes actifs.


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Nous mettons des brins de feuilles de th aromatis et citronns dans unpetit filtre


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Nous mettons de leau chaude dans le filtre, nous obtenons de leauaromatise(th)

Pressage : cette opration consiste faire sortir un produit exerantune pression.


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Entranement la vapeur

Entranement la vapeur : Cest la technique dextraction la plus ancienneet qui reste la plus utilise. Elle permet de distiller des matires vgtalesmlanges avec de leau. La vapeur deau entrane les constituants volatilsdes vgtaux, et, aprs condensation dans un rfrigrant, on obtient undistillat (molcule aromatique + eau) qui sera dcant plus trait (lesmolcules aromatiques tant insolubles dans leau, permet disolerlessence). Leau rsiduelle peut encore contenir une faible proportion de

certains composs volatils et peut tre utilise sous le terme deau florale.On lutilise surtout pour extraire les espces chimiques odorantes prsentesdans les plantes.

Extraction par solvant* : Lextraction par solvant* est la mise en prsencedun solvant dans lequel llment chimique extraire se met en solution.Cette opration consiste utiliser des produits organiques. Le solvant*choisi pour lextraction doit obir deux caractristiques: lespcechimique extraire doit tre plus soluble dans le solvant* extracteur que

dans la solution initiale o elle se trouve dissoute. Le solvant extracteur nedoit pas tre miscible avec la solution initiale. Lextraction par solvant*


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consiste sparer la phase organique (infrieure) de la phase aqueuse(suprieure). Lextraction par solvant* se ralise dans une ampoule dcanter. Elle ncessite un solvant* organique insoluble dans leau, commelther, le dichloromthane Vous trouverez lannexe 8 qui indique le

monde dutilisation dune ampoule dcanter.

ETAPE 1 : la phase suprieure est la phase qui a la plus faible densit, laphase infrieure est la phase qui a la plus forte densit.

ETAPE 2 : on extrait ensuite la phase organique. Aprs la dcantation,l'eau subsiste est limine par le carbonate de potassium.

ETAPE 3 : Une fois la filtration acheve, on extraitt la solution obtenue quicontient l'arme.

Une ampoule dcanter (*18)

b) EXTRACTION DE L'ARME DE BANANE

Nous voulions raliser lextraction de larme naturel de bananecependant les protocoles ncessitent du matriel que les lycens nutilisentpas, ou durent environ une journe, cest pourquoi nous navons paseffectu cette extraction. Nanmoins, lors de notre visite chez

AROMATECH, Madame Chevrier, chimiste, nous a montr et expliqudiffrentes techniques ralises par l'usine pour extraire l'arme naturel dela banane. Par exemple, l'utilisation d'un Likens-Nikerson (ci-dessous). Cela consiste placer de la banane mixe et de leau dans le


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compartiment de gauche et un solvant* (par exemple un mlange ther-pentane) dans celui de droite.

Par un systmede chauffage et de dplacement des molcules, au boutde huit heures de chauffage, larme banane se retrouve droite et leau etle solvant* gauche. Par la suite, on enlvera par rotavapore (parconcentration) le solvant pour extraire l'arme naturel.

Likens-Nikerson


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Nous pouvons aussi trouver lextraction par SPME (solide phase microextraction) ; il sagit dintroduire une seringue avec une fibre dans unrcipient contenant de la banane mixe. Cette dernire est alors chauffeet les molcules volatiles vont alors venir se fixer sur la fibre. Cette

opration dure une demi heure mais la fibre et la seringue sontextrmement chres, elles sont destines aux professionnels.Il existe de nombreuses techniques pour extraire les armes naturels.

Nanmoins, tout cela ayant un prix, elles ne sont que peu utilises.

2)LA SYNTHESE DARME

a. NECESSITE DE LA CHIMIE DE SYNTHESE

Quand lextraction dune espce chimique ne suffit pas ouvrir lesbesoins de la consommation, il faut raliser la synthse de cette espcechimique. Des espces chimiques appeles ractifs, se transforment pourdonner les produits de la raction. Pour rpondre aux besoins de lhomme,lindustrie chimique synthtise un nombre considrable de produits. Nouspouvons classer :

- la chimielourde : elle synthtise, partir de matires premiressimples des produits en grande quantit (synthse de matires plastiques,de lammoniac, de laluminium)

- la chimie fine : elle synthtise des substances plus complexes(synthse de la vanilline, de lactate disoamyle, de laspirine : acide acideactylsalicylique)

b. EXEMPLE D'UNE SYNTHESE : L'ACETATED'ISOAMYLE

Nous avons effectu, pour illustrer cette partie, la synthse de l'actated'isoamyle (voir annexe 9 qui prsente les caractristiques de ce produit).L'thanoate de 3-mthylbutyle (ou actate d'isoamyle) a une odeur fruitede banane ou de poire trs caractritique.

Il est utilis principalement comme arme alimentaire. Nous avons doncralis une synthse d'actate d'isoamyle et de 3-mthylbutan-1-o1 (oualcool isoamylique) selon une raction d'estrification produisant un ester,incolore, dont l'odeur fruite de banane est trs caractristique (odeur ditede "bonbon anglais").

C'est ce que, en premire partie, nous avions appel arme "banane

confiserie". Le produit de la raction est l'actate d'isoamyle dont la formuleest CH3COOC5H11. La raction s'crit :


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Acide thanoque + Alcool Isoamylique = Actate d'isoamyle + eau

Cette raction est lente: nous chauffons et nous catalyserons pourl'acclrer. Le catalyseur est l'acide sulfurique H2SO4. Nous aurions puutiliser de l'acide paratolune la place de l'acide sulfurique. En effet,l'acide paratolune, est moins dangereux utiliser et vite la carbonisationdes composs organique mais le lyce n'en possdait pas.

Nous utilisons le chauffage reflux. Cette technique est utilise car laformation d'un ester est lente et chauffern permet d'augmenter la vitesse deformation de l'ester. Le tube rfrigrant permet de condenser les vapeursdes ractifs ou produits volatils et viter leur perte. L'eau froide entretoujours par le bas en circulant vers le haut autour du tube rfrigrant avantd'tre rejete en haut alors qu'elle s'est rchauffe.

DEROULEMENT DE NOTRE EXPERIENCE :

Sous la hotte, dans un ballon de 250mL nous mlangeons :

- 5mL d'alcool isoamylique

- 8mL d'acide actique pur

- 2mL d'acide sulfurique


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-Nous versons dans la fiole jauge 5mL d'alcool isoamylique, 8mL d'acideactique pur et 2mL d'acide sulfurique avec pipette.


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Chauffage reflux (*19)1- rfrigrant.

2- Ballon. 3- Chauffe-ballon. 4- Sortie de leau.5- Arrive de leau.6-Mlange ractionnel.7- Vallet ou Support.

- Nous mettons en route le rfrigrant et portons le mlange doucebullition pour le dbut.

- Nous chauffons reflux pendant environ trente minutes en surveillantrgulirement.

- Trente minutes plus tard, nous teignons le chauffage, descendons le

support et refroidissons extrieurement le ballon d'abord l'air, pos sur onvalet, le rfrigrant fonctionnant encore pour viter toute perte de vapeur.

- Puis, nous enlevons le rfrigrant et refroidissons sous le courant d'eaufroide du robinet.

Lavages successifs et schages

premier lavage l'eau sale :

Lors de chaque dcantation, la phase organique est au dessus de la phaseaqueuse car sa densit est plus faible. La phase organique est constitueprincipalement par l'alcool et l'ester, peu miscibles l'eau.

- Nous filtrons le mlange et nous le recueillons dans un bcher. Ensuitenous transvasons le mlange rougetre obtenu dans une ampoule dcanter contenant 10mL d'une solution sature en chlorure de sodium.Nous agitons, dgazons sous la hotte, dcantons et liminons la phaseaqueuse.


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- Nous recueillons alors une nouvelle solution fans un bcher.

deuxime lavage avec une solution aqueuse d'hydrognocarbonate desodium :

- Nous lavons maintenant l'ester avec 30mL d'une solutiond'hydrognocarbonate de sodium 5%. Nous remarquons la formationimmdiate de CO2. Nous laissons librement dgazer. La formation dedioxyde de carbone peut s'expliquer par le fait que la phase organiquerecueillie contenait encore un peu d'acide actique. L'ion

hydrognocarbonate est la base du couple CO2 (aq) / HCO3 (aq),


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l'hydrognocarbonate de sodium ragit donc avec ces traces d'acide, il sedgage ainsi du dioxyde de carbone.

-Nous bouchons ensuit l'ampoule, nous agitons, nous dgazons fortement,car le dgagement de CO2 augmente la pression dans l'ampoule.

- Nous dcantons, liminons la phase aqueuse

schage :


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- Nous transvasons la phase organique dans un bcher propre et sec danslequel nous avons mis deux spatules de chlorure de calcium. Nous laissonsreposer. Nous obtenons une solution limpide.

- Nous filtrons le mlange et rcuprons le filtrat un peu jaune dans un petiterlenmeyer.

Notre actate d'isoamyle est prt. Nous sentons plus le "bonbon anglais"que la banane mais pour mieux sentir, l'aide d'une micropipette, nousprlevons une goutte d'actate que nous diluons dans l'eau. A ce moment,nous reconnaissons tous l'odeur de la banane.


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3)IDENTIFICATION

Lextraction (cette mthode e t dcrite prcdemment) conduit

gnralement un mlange dun petit nombre despces chimiques.Celles-ci peuvent tre spares et identifie par une technique appelechromatographie. La chromatographie permet de sparer les espceschimiques prsentes dans un mlange homogne. Nous introduirons, toutdabord, la technique chromatographique par une approche historique.

De plus, il existe normment de mthodes chromatographiques,comme la chromatographie sur couche mince ( CCM), la chromatographiesur papier, la chromatographie en phase gazeuse, la chromatographieionique, la chromatographie sur colonne, la chromatographie supercritique.Les dernires cits ne sont que des exemples, il en existe beaucoup

dautres mais nous nallons dvelopper que les chromatographies surcouche mince et sur colonne, car ce sont les mthodes les plus utilises notre niveau.

Ensuite nous parlerons aussi de la chromatographie en phase gazeusequi nous a t prsente lors de notre visite lusine Aromatech, et duspectromtre de masse qui est utilis afin de connatre les diffrentsconstituants dun arme. Nous finirons par dcrire la chromatographie quenous avons ralise.

a) APPROCHE HISTORIQUE

La premire chromatographie a t ralise en 1906 par le botanisteMikhal Tswett et consistait sparer les pigments dune feuille dpinard.Tswett avait observer la sparation des colorants vgtaux, ont leschlorophylles, lorsquil filtrait leur solution dans lther de ptrole, sur unecolonne de carbonate de calcium.

Dans ces conditions, en effet, des zones colores vertes et jaunes seforment. Tswett constatait : Tout comme les rayons lumineux dun spectre,les diffrentes composantes dun mlange de colorants se dploient sur la

colonne de carbonate de calcium selon une loi et peuvent tre analysesqualitativement et quantitativement.

b) CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE

(CCM)

Cette mthode trs facile mettre en uvre est une des principales

utilises dans les laboratoires. Elle prsente lavantage de ne ncessiter


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que peu de matriel et de donner des rsultat facilement interprtablesmais pas toujours trs reproductibles.

La chromatographie sur couche mince (CCM) repose principalementsur des phnomnes dadsorption* : la phase mobile est un solvant* ou un

mlange de solvants*, qui progressent le long dune phase stationnairefixe sur une plaque de verre ou sur une feuille semi-rigide de matireplastique ou daluminium.

Apres que lchantillon a t dpos sur la phase stationnaire, lessubstances migrent une vitesse qui dpend de leur nature et de celle dusolvant*.

Les principaux lments dune sparation chromatographie sur couchemince sont :

- la cuvechromatographique :un rcipient habituellement en verre,

de forme variable, ferm par un couvercle tanche.- La phase stationnaire :une couche denviron 0,25mm de gel de

silice ou dun autreadsorbant est fixe sur une plaque de verre.- L'chantillon : environ un microlitre de solution dilue ( 2 5 %) u

mlange analyser, dpos en un point repre situ au-dessusdela surface de lluant.

- L'luant : un solvant pur ou un mlange : il migre lentement lelong de la plaque en entranant les composants de l'chantillon.

Rvlation

Lorsque les composants de lchantillon analys sont colors, leursparation est facilement observable sur la plaque ; dans le cas contraire,on doit rendre les taches visibles par un procd de rvlation. Les tachessont ensuite cercles au crayon.

Les mthodes usuelles de rvlation sont les suivantes : radiation UV,fluorescence, rvlateurs chimiques. En exposant la plaque une sourcede radiation UV, certains composs apparaissent sous forme de tachesbrillantes. Si un indicateur fluorescent est incorpor labsorbant, la plaque

entire devient fluorescente lorsquelle est soumise une radiation UV ; lescomposs y sont rvl sous forme de taches sombres


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CCM d'une encre noire (une encre noire est un mlange d'encres deplusieurs couleurs) (21*)

c) CHROMATOGRAPHIE SUR COLONNE (CC)

Cest une technique base sur des phnomnes dadsorption*. Laphase solide, le plus souvent dalumine ou la silice, remplit une colonne delongueur et de section variables ; lchantillon, en solution concentre, estdpos en haut de la colonne et la sparation des composants rsulte delcoulement continu dun luant, traversant la colonne par gravit ou sousleffet dun faible pression.

Les molcules sont entranes vers le bas des vitesses variablesselon leur affinit pour ladsorbant et leur solubilit dans lluant. Lechromatogramme se dveloppe en formant une succession de zonescylindriques qui se sparent en migrant vers el bas.

La sparation dpend de lluant, de ladsorbant, de la dimension de lacolonne et de la vitesse dlution.


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Chromatographie surcolonne dun extrait dpinard (*22)

L'luant a t prpar partir d'isopropanol et d'ther de ptrole. Celui-cipermet de mobiliser les pigments prsents dans l'extrait d'pinard et de lesfaire migrer au travers d'une colonne de sucre en poudre. On voit bienquatre bandes de couleur qui correspondent aux pigments suivants:

carotnes, chlorophylle a, lutine, chlorophylle.

b) LA CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE


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Lors de notre visite de lusine AROMATECH, Nathalie Chevrier,chimiste, nous a expliqu le fonctionnement de la chromatographie enphase gazeuse et du spectromtre de masse. Par lintermdiaire decolonnes chromatographiques, des molcules aromatiques sont analyses;les produits sont injectes dans une colonne contenue dans un four, dont latemprature croit au court de lanalyse jusqu' atteindre 230 C.

Les molcules sont spares tout au long de leur cheminement dans lacolonne. Elles sont ensuite brles et matrialises sous forme de pics parlintermdiaire dun logiciel informatique. Les diffrents pics nous indiquentla quantit de produit, plus le pic est grand, plus il y a de produit.

Madame Chevrier nous a donn un exemple de rvlation de larmebanane ralis en chromatographie en phase gazeuse. Vous le trouverezen annexe 11. Les numros situs au dessus de spics correspondent autemps que les diffrents constituants ont mis pour sortir de la colonne ettre brls.

Ensuite, la nature chimique de ces pics est dtermine par unspectromtre de masse : cest un appareil qui permet de dterminer la

formule chimique des diffrents constituants. Un exemple de rvlation parspectromtre se trouve en annexe 12.


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Schma de principe d'un appareil chromatographie en phase gazeuse(23*)

Spectromtre de masse (*24)


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e) UN EXEMPLE DE CHROMATOGRAPHIE

Nous ralisons une chromatographie sur couche mince pour identifierlactate disoamyle que nous avons prpar.

MATERIEL

- alcool isomylique- chantillon contenant : actate disoamyle + alcool isoamylique- actate disomyle synthtis- luant : cyclohexane- permanganate de potassium- plaque de gel de silice sur polyester (ou aluminium)- pics en bois

- gants- sche cheveux

DEROULEMENT DE NOTRE EXPERIENCE

- Nous traons le front de lluant sur la plaque de gel- Nous dposons ensuite, laide dun pic, trois taches diffrentes

des trois produits.- Nous mettons trois gouttes successives pour chaque produit en

schant entre chaque goutte.- Nous introduisons ensuite la plaque dans une cuve chromatographiecontenant lluant : le cyclohexane.

- Nous attendons environ vingt minutes que lesmigrations seffectuent.

- Nous sortons la plaque ettraons le front de lluant.- Nous rvlons ensuite notre chromatographie grce du

permanganate de potassium.- Nous essayons aussi avec les U.V

- Nous voyons alors que les deux taches delchantilloncorrespondent,une avec lalcool isoamylique et lautreavec notre synthse dalcool isoamyle. Nous entourons les tachesau crayon gris.

Les mthodes dextraction darmes naturels sont nombreuses maissouvent longues et onreuse, ce qui explique le recourt la synthsedarme. Lorsque la synthse de larme est termine, des laboratoiresdapplication se chargent dintroduire des armes dans les aliments pourvrifier que larme est conforme aux esprances.


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Aprs une synthse, lidentification est obligatoire. Cependant, elle nepermet pas dindiquer la qualit aromatique des extraits obtenus. Seulelexprience des aromaticiens permettra daffiner le produit obtenu.

CONCLUSION

Pour conclure, nous pouvons dire que la qualit gustative dun produit alimentaire estune notion subjective, lie aux habitudes culturelles (les mets qui en France, nousparaissent dlicieux comme le foie gras, son dnus dintrt pour dautres peuples)mais aussi aux besoins cres par les industriels du secteur agroalimentaire, toujoursen qute daugmenter leurs ventes. Cest ce propos que les gots desconsommateurs ont volu au cours du temps ainsi que leur sens critique lgarddes produits transforms. De ce fait, les demandes des consommateurs deviennentde plus en plus exigeantes, et ils recherchent toujours plus de nouveaux gots, de

nouvelles textures, le tout dans un emballage attrayant. Lindustrie agroalimentairesest trs largement dveloppe durant ces cinquante dernires annes. La priodeaprs guerre a cre une socit de consommation dsirant toujours plus desophistication. Dautre part, les exigences de la vie moderne, le manque de tempspour produire ses propres aliments (lgumes, fruits, volailles), conduisent lutilisation daliments prpars. Le besoin daugmenter les performances,notamment dans lalimentation des animaux de rente est aussi un facteur dedveloppement de la recherche darmes. Lindustrie agroalimentaire possde touteune panoplie de mthodes qui lui permet de rsoudre, de faon satisfaisante, laplupart des problmes poss par aromatisation des produits alimentaires. En effet,les mthodes dextraction naturelles, de synthse et didentification sont de plus en

plus performantes et rapide. En plus, la recherche vient mme de mettre en videncele rle despces bactriennes utilises comme ferments, dans le dveloppement delarme. Ainsi, lutilisation des bactries, dj trs prises dans le domaine mdical,deviendra probablement monnaie courant dans le domaine des armes etremplacera, peut-tre, les mthodes physicochimiques que nous avons exposes.Cependant, les rcents scandales concernant la maladie de Creutzfeldt jacob, lescraintes vis--vis des OGM ont alert lopinion publique et ont conduit les industriel revenir parfois vers des produits plus naturels. Allons-nous nous diriger vers desmthodes de plus en plus sophistiques pour la cration darmes, ou, au contraires,reviendrons-nous, dans les pays riches, compltement aux produits dautrefois sans

aucune manipulation ?


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LEXIQUE

ADSORPTION : ne pas confondre avec l'absorption, est un phnomne

de surface par lequel desmolculesdegazou deliquidesse fixent sur lessurfacessolidesdesadsorbantsselon divers processus plus ou moinsintenses. Ce phnomne a une trs grande importance dans l'volution denombreuses ractions chimiques.

-AROMATIQUE : 1-Odorifrant.2-Molcule organique dote dune grande stabilit due

la circulation dlectrons ; Unhydrocarbure aromatique,encoreappel compos aromatiqueou aromatiquecontient un systme cycliquerespectant la rgle d'aromaticit de Hckel. Le plus souvent, les cycles sontdu type du benzneavec 6 carbones formant un hexagone etsix lectrons dlocaliss sur le cycle.

-ARME DE FUMEE : Sont extraits de fume et utiliss dans les procdstraditionnels de fumaisons des denres alimentaires.

-ARMES DE TRANSFORMATION : Sont des armes obtenusparraction de Maillard, le but tant de copier les ractions se produisantnaturellement lors de la cuisson des aliments, afin den reproduireindustriellement les armes. Les armes de Maillard sont utiliss dansllaboration de la plupart des produits industriels tels que soupes, sauces,plats cuisins, produits base de viande (jambon, nuggets, burger ),aides culinaires, biscuits et snacks sal

-CELLULE DE SOUTIEN : Larchitecture neuronale du cerveau estsoutenue par un agglomra de cellules qualifies decellules glialesoucellules de soutien.

-INFLUX NERVEUX : Phnomne de nature lectrique qui se propage le

long des neurones qui transmet les commandes motrices du cerveauauxnerfs moteurset les messages sensoriels des capteurs sensoriels (peau, oreilles, nez, yeux, rcepteurs du got) au cerveau sous formedemessage lectrique. La transmission de linflux nerveux de neurones enneurones est assure par les neurotransmetteurs.

-MUCINE : Constituant organique principal du mucus.

-MUCUS : Scrtion visqueuse contenant des protines et des glucidessous forme de mucines produite par les cellules des muqueuses et jouant

un rle de protection.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Absorption_%28Physique%29http://fr.wikipedia.org/wiki/Absorption_%28Physique%29http://fr.wikipedia.org/wiki/Absorption_%28Physique%29http://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Gazhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Gazhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Gazhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Liquidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Liquidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Liquidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Solidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Solidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Solidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Adsorbanthttp://fr.wikipedia.org/wiki/Adsorbanthttp://fr.wikipedia.org/wiki/Adsorbanthttp://fr.wikipedia.org/wiki/Noyau_ar%C3%B4matiquehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Noyau_ar%C3%B4matiquehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Noyau_ar%C3%B4matiquehttp://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A8gle_de_H%C3%BCckelhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Benz%C3%A8nehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Carbonehttp://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89lectronhttp://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillardhttp://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillardhttp://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillardhttp://fr.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9vrogliehttp://fr.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9vrogliehttp://fr.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9vrogliehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Nerf#Nerf_sensitif_et_nerf_moteurhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Nerf#Nerf_sensitif_et_nerf_moteurhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Nerf#Nerf_sensitif_et_nerf_moteurhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Potentiel_d%27actionhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Potentiel_d%27actionhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Potentiel_d%27actionhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neurotransmetteurhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neurotransmetteurhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neurotransmetteurhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Potentiel_d%27actionhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Nerf#Nerf_sensitif_et_nerf_moteurhttp://fr.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9vrogliehttp://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillardhttp://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89lectronhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Carbonehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Benz%C3%A8nehttp://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A8gle_de_H%C3%BCckelhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Noyau_ar%C3%B4matiquehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Adsorbanthttp://fr.wikipedia.org/wiki/Solidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Liquidehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Gazhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Absorption_%28Physique%29


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-MUQUEUSE : Membrane qui tapisse la plupart des organes creux et descavits du corps.

-NEURORECEPTEURS : cest unemolcule biologiquequi assure

latransductiond'un signal depuis l'extrieur duneuronevers l'intrieur de lacellule o il participera la formation du signal lectrique neuronal.Il fautfaire attention ne pas confondreneurone sensorielet neurorcepteur : leneurorcepteur est "la molcule active" du neurone sensoriel, mais cedernier est constitu, outre des neurorcepteurs, de tout l'attirailbiochimique ncessaire aumtabolismecellulaire.

Lesrcepteurs olfactifssont des molcules prsentes la surfacedesneurones olfactifsqui dtectent la prsence d'un compos chimiquedans le milieu environnant. Il existe une trs grande varit de sous-types

de rcepteurs olfactifs (y compris chez l'tre humain o l'olfactionest peudveloppe). Cette varit permet de dtecter un grand nombre decomposs chimiques diffrents.

-PERCEPTION : Projection sur le champ de la conscience dune partie dessensations auxquelles lindividu est soumis pendant un laps de tempsdonn.

-PHEROMONE : Substance ou mlange de substances intervenant dans la

communication chimique, et qui est susceptible de modifier chez uncongnre, son comportement ou sa physiologie.

-PPM : parti pour un million, soit lquivalent de un gramme par tonne parexemple.

-RECEPTEUR : Molcule, cellule, organe au niveau desquels unesubstance se fixe et agit spcifiquement. La molcule est le plus souvent,situe sur la membrane dune cellule et produit un effet donn aprs avoirfix une substance reprsentant un signal.

-REGISTRE SENSORIEL : structure qui garde pendant un trs court lapsde temps linformation sensorielle, cest--dire, les sons, les images, lesodeurs etc. qui nous atteint la plupart du temps, sans que nous ensoyons conscient.

-SOLVANT : Constituant liquide volatil ayant la proprit de dissoudrediffrents ingrdients.

-STIMULUS:Agent capable de provoquer, dans certaines conditions, larponse dun systme vivant excitable.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule_biologiquehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule_biologiquehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule_biologiquehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Transduction_de_signauxhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Transduction_de_signauxhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neuronehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neuronehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neuronehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neurone_sensorielhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neurone_sensorielhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neurone_sensorielhttp://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9tabolismehttp://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9tabolismehttp://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9tabolismehttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%A9cepteur_olfactif&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%A9cepteur_olfactif&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%A9cepteur_olfactif&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Neurone_olfactif&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Neurone_olfactif&action=edithttp://fr.wikipedia.org/wiki/Olfactionhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Olfactionhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Olfactionhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Olfactionhttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Neurone_olfactif&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%A9cepteur_olfactif&action=edithttp://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9tabolismehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neurone_sensorielhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Neuronehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Transduction_de_signauxhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule_biologique


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-TEXTURE : Composition, consistance dun substance, ici dun aliment.


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SCHEMAS NUMEROTES

1*

http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htm

2*

http://www.bananier.fr/diaporama/musa-acuminata-belgique.htm

3*http://lesaromes.free.fr/Pages/annexes.htm

3**

http://tboivin.free.fr/seconde/doc/vanille.doc

4*

http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htm

5*http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Benz1.png

6*

http://www.faidherbe.org/site/cours/dupuis/ethers.htm

7*

http://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/ts10ch.htm

8*

http://lesaromes.free.fr/Pages/industrie.htm

9*http://www.colba.net/~piermon/Olfaction%20vomeronasal.jpg

10*http://www.futura-sciences.com/uploads/tx_oxcsfutura/comprendre/d/images/arome_1.jpg

11*http://www.lhotellerie.fr/Dossier/Vin_Restaurant/Data/Livre/06_La_degustation/06_SchemaLangueBig.jpg

12*http://pipeclub.lille.free.fr/images/schema6.gif

13*

http://www.csdm.qc.ca/SJdelaLande/lesclasses/1web/Sciences/Gout/le%20gout.htm

14*

Encyclopdie Hachette Multimdia
http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htmhttp://www.bananier.fr/diaporama/musa-acuminata-belgique.htmhttp://lesaromes.free.fr/Pages/annexes.htmhttp://tboivin.free.fr/seconde/doc/vanille.dochttp://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htmhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Benz1.pnghttp://www.faidherbe.org/site/cours/dupuis/ethers.htmhttp://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/ts10ch.htmhttp://lesaromes.free.fr/Pages/industrie.htmhttp://www.colba.net/~piermon/Olfaction%20vomeronasal.jpghttp://www.futura-sciences.com/uploads/tx_oxcsfutura/comprendre/d/images/arome_1.jpghttp://www.lhotellerie.fr/Dossier/Vin_Restaurant/Data/Livre/06_La_degustation/06_SchemaLangueBig.jpghttp://pipeclub.lille.free.fr/images/schema6.gifhttp://www.csdm.qc.ca/SJdelaLande/lesclasses/1web/Sciences/Gout/le%20gout.htmhttp://www.csdm.qc.ca/SJdelaLande/lesclasses/1web/Sciences/Gout/le%20gout.htmhttp://pipeclub.lille.free.fr/images/schema6.gifhttp://www.lhotellerie.fr/Dossier/Vin_Restaurant/Data/Livre/06_La_degustation/06_SchemaLangueBig.jpghttp://www.futura-sciences.com/uploads/tx_oxcsfutura/comprendre/d/images/arome_1.jpghttp://www.colba.net/~piermon/Olfaction%20vomeronasal.jpghttp://lesaromes.free.fr/Pages/industrie.htmhttp://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/ts10ch.htmhttp://www.faidherbe.org/site/cours/dupuis/ethers.htmhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Benz1.pnghttp://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htmhttp://tboivin.free.fr/seconde/doc/vanille.dochttp://lesaromes.free.fr/Pages/annexes.htmhttp://www.bananier.fr/diaporama/musa-acuminata-belgique.htmhttp://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htm


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Encyclopdie Hachette Multimdia

16*http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.ac-orleans-

tours.fr/physique/docly/divers/parfum/enfleurose.JPG&imgrefurl=http://www.ac-orleans-tours.fr/physique/docly/divers/parfum/enfleurage.html&h=555&w=721&sz=17&hl=fr&start=1&um=1&tbnid=b8CnLe6skyO0YM:&tbnh=108&tbnw=140&prev=/images%3Fq%3Denfleurage%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3

Dfr%26sa%3DN

17*

http://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/2d02ch.htm

18*

http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Ampoule_%C3%A0_d%C3%A9canter.svg

19*

http://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/2d03ch.htm

20*

http://www.123bio.net/cours/chromato/partage.htm

21*

http://fr.wikipedia.org/wiki/Chromatographie_sur_couche_mince

22*

http://neptune.labunix.uqam.ca/CHI1515/Pages_Web/curie19/marc/chromatographie_colonne.htm

23*

http://www.iut-lannion.fr/LEMEN/Mpdoc/CHIMIE/Chimie1/IMAGES/Chm20.gif

24*

http://www.gazettelabo.fr/hybride/nom/w/waters/QuattromicroGC.jpg

Les photos non numrotes ont t prises par nos soins.
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PAGES WEB

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- http://http://chimie.scola.ac-paris.fr/sitedechimie/chi_exp/chromato/chromato_ioniq.htm#Phase%20mobile

- http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/CHIM/Jumber/CCM/CCMCADR.htm

- http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/CHIM/Chromato01/chromato1.htm

- http://www.iut-lannion.fr/LEMEN/MPDOC/CHIMIE/Chimie1/CHROMGAZ.HTM

- http://www.123bio.net/cours/chromato/partage.html

- http://www.123bio.net/cours/chromato/introchromato.html

- http://216.239.104/search?q=cache:O1_Fn45wHz4J:www.cnrs.fr/Chimie/images/images-chimietous/minidossiers/cours%2520aromes_hubert%2520richard.pdf+extraction+de+1%27ar%C3%B4me+de+banane+par+solvant&h1=fr&1r=lang_fr

- http://www.scolagora.com/ste-croix/pages%20web/college/autres%20projets/aromeetparfum/aromsynt.htm

- http://wikipedia.fr

LIVRES

- Le corps humain

PORTAIL DES SCIENCES LAROUSSE

- Le perception des armes

INSTITUT FRANCAIS POUR LA NUTRITION

- Physique Chimie seconde

EDITION BORDAS
http://www.faidherbe.org/site/cours/dupuis/ethers.htmhttp://www.bananier.fr/diaporama/musa-acuminata-belgique.htmhttp://www.rocler.qc.ca/pdubreui/chromatographie/generalite/chroma1.htmlhttp://www.anatomie-humaine.com/neuroa/cerveau.htmlhttp://www.lecerveau.mcgill.ca/http://artic.ac-besancon.fr/Sciences_Physiques/physique_chimie/Lycee/seconde/chimie/aucalyptus.htmhttp://webiologie.free.fr/techniques/purification/chromatographie.htmlhttp://chimie.scola.ac-paris.fr/sitedechimie/chi_exp/chromato/meth_chromato.htmhttp://www.placedubienetre.com/magazine031208saveurs.phphttp://www.snv.jussieu.fr/bmedia/lafont/chromato/A1.htmlhttp://http/chimie.scola.ac-paris.fr/sitedechimie/chi_exp/chromato/chromato_ioniq.htm#Phase%20mobilehttp://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/CHIM/Jumber/CCM/CCMCADR.htmhttp://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/CHIM/Chromato01/chromato1.htmhttp://www.iut-lannion.fr/LEMEN/MPDOC/CHIMIE/Chimie1/CHROMGAZ.HTMhttp://www.123bio.net/cours/chromato/partage.htmlhttp://www.123bio.net/cours/chromato/introchromato.htmlhttp://216.239.0.104/search?q=cache:O1_Fn45wHz4J:www.cnrs.fr/Chimie/images/images-chimietous/minidossiers/cours%2520aromes_hubert%2520richard.pdf+extraction+de+1%27ar%C3%B4me+de+banane+par+solvant&h1=fr&1r=lang_frhttp://216.239.0.104/search?q=cache:O1_Fn45wHz4J:www.cnrs.fr/Chimie/images/images-chimietous/minidossiers/cours%2520aromes_hubert%2520richard.pdf+extraction+de+1%27ar%C3%B4me+de+banane+par+solvant&h1=fr&1r=lang_frhttp://216.239.0.104/search?q=cache:O1_Fn45wHz4J:www.cnrs.fr/Chimie/images/images-chimietous/minidossiers/cours%2520aromes_hubert%2520richard.pdf+extraction+de+1%27ar%C3%B4me+de+banane+par+solvant&h1=fr&1r=lang_frhttp://www.scolagora.com/ste-croix/pages%20web/college/autres%20projets/aromeetparfum/aromsynt.htmhttp://wikipedia.fr/http://wikipedia.fr/http://www.scolagora.com/ste-croix/pages%20web/college/autres%20projets/aromeetparfum/aromsynt.htmhttp://216.239.0.104/search?q=cache:O1_Fn45wHz4J:www.cnrs.fr/Chimie/images/images-chimietous/minidossiers/cours%2520aromes_hubert%2520richard.pdf+extraction+de+1%27ar%C3%B4me+de+banane+par+solvant&h1=fr&1r=lang_frhttp://216.239.0.104/search?q=cache:O1_Fn45wHz4J:www.cnrs.fr/Chimie/images/images-chimietous/minidossiers/cours%2520aromes_hubert%2520richard.pdf+extraction+de+1%27ar%C3%B4me+de+banane+par+solvant&h1=fr&1r=lang_frhttp://216.239.0.104/search?q=cache:O1_Fn45wHz4J:www.cnrs.fr/Chimie/images/images-chimietous/minidossiers/cours%2520aromes_hubert%2520richard.pdf+extraction+de+1%27ar%C3%B4me+de+banane+par+solvant&h1=fr&1r=lang_frhttp://www.123bio.net/cours/chromato/introchromato.htmlhttp://www.123bio.net/cours/chromato/partage.htmlhttp://www.iut-lannion.fr/LEMEN/MPDOC/CHIMIE/Chimie1/CHROMGAZ.HTMhttp://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/CHIM/Chromato01/chromato1.htmhttp://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/CHIM/Jumber/CCM/CCMCADR.htmhttp://http/chimie.scola.ac-paris.fr/sitedechimie/chi_exp/chromato/chromato_ioniq.htm#Phase%20mobilehttp://www.snv.jussieu.fr/bmedia/lafont/chromato/A1.htmlhttp://www.placedubienetre.com/magazine031208saveurs.phphttp://chimie.scola.ac-paris.fr/sitedechimie/chi_exp/chromato/meth_chromato.htmhttp://webiologie.free.fr/techniques/purification/chromatographie.htmlhttp://artic.ac-besancon.fr/Sciences_Physiques/physique_chimie/Lycee/seconde/chimie/aucalyptus.htmhttp://www.lecerveau.mcgill.ca/http://www.anatomie-humaine.com/neuroa/cerveau.htmlhttp://www.rocler.qc.ca/pdubreui/chromatographie/generalite/chroma1.htmlhttp://www.bananier.fr/diaporama/musa-acuminata-belgique.htmhttp://www.faidherbe.org/site/cours/dupuis/ethers.htm


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