legado gastronómico del putumayo

Servicio Nacional de Aprendizaje

CONCURSO COCINA GOURMET COLOMBIA

Chef. Debray E. Pérez SuárezTéc. Faider Altamar Penagos

Téc. Edison Marín TotenaTéc. Mireya Preciado León

REGIONAL PUTUMAYOCentro Agroforestal y Acuícola Arapaima

SENA, Más Trabajo

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HOJA DE VIDA

DATOS PERSONALES

NOMBRE FAIDER STEVEN

APELLIDOS ALTAMAR PENAGOS

CEDULA DE CIUDADANÍA No. 1.123.209.324 PTO. ASIS

FECHA DE NACIMIENTO 06 SEP DE 1989

LUGAR DE NACIMIENTO PUERTO ASÍS-PUTUMAYO

DIRECCIÓN O BARRIO BARRIO EL CARMEN

TELÉFONO 3127407011 - 3124777613

CIUDAD PUERTO ASIS - PUTUMAYO

ESTADO CIVIL SOLTERO

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ESTUDIOS REALIZADOS

PRIMARIA CACIQUE PIGUANZABásica PrimariaNeiva - Huila

SECUNDARIA IPC “ANDRÉS ROSAS”Bachiller TécnicoNeiva - Huila

OTROS TÉCNICO LABORAL, DIPLOMADO EN ENSAMBLE Y MANTENIMIENTO DE COMPUTADORESBOGOTA D.C. 2006

CURSO INTRODUCCIÓN A LA VIGILANCIACIADES LTDA, CALLE 75 Nº 44-20 TEL. 3568629 – 3456187 – 3004445982- 3017799905 BARRANQUILLA (ATLÁNTICO) [email protected]

CURSO BÁSICO DE VIGILANCIACIADES LTDA, CALLE 75 Nº 44-20 TEL. 3568629 – 3456187 – 3004445982- 3017799905 BARRANQUILLA (ATLÁNTICO) [email protected]

CURSO BÁSICO DE ESCOLTACIADES LTDA, CALLE 75 Nº 44-20 TEL. 3568629 – 3456187 – 3004445982- 3017799905 BARRANQUILLA (ATLÁNTICO) [email protected]

CURSO DE PREVENCIÓN Y LUCHA CONTRAINCENDIOS ESCUELA DE SUPERFICIE F.N.C. AVENIDA SAN MARTÍN CARRERA 2 NO. 10-02 BOCAGRANDE, (5)6654901- FAX (5)6657637 CARTAGENA (BOLIVAR) [email protected] – www.armada.mil.co

REFERENCIAS PERSONALES

http://www.armada.mil.co/

mailto:[email protected]



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NOMBRE MARÍA TORRES

PROFESIÓN Socia de Coonstramayo

TELÉFONO 3118487731

CIUDAD Puerto Asís-Putumayo

NOMBRE CAMILO PASO CABRERA

PROFESIÓN Comerciante


CIUDAD Putumayo Puerto Asís

NOMBRE BERENICE SIERRA

PROFESIÓN Comerciante independiente


CIUDAD Puerto Asís Putumayo

REFERENCIAS FAMILIARES

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NOMBRE VIVIANA PATRICIA PENAGOS

PROFESIÓN Aux. Enfermería



NOMBRE JHON CARLOS ALTAMAR B.

PROFESIÓN Taxista



_________________________________________

Faider Altamar PenagosNo. 1.123.209.324 Pto Asís

8DEBRAY ENRIQUE PEREZ SUAREZ

PERFIL

tecnólogo de cocina, Sena. regional Santander, con especialización en cocina mediterránea y peruana, puedo desempeñarme como instructor en el área de cocina, habiendo adquirido prácticas en la universidad del adulto mayor en esa área. como chef ya que tengo experiencia de más de 5 años en el gremio, habiéndome desempeñado como chef ejecutivo de la SEDE SOCIAL Y RECREATIVA DE EMPLEADOS DEL SENA. y como Chef contratista del Sena de Guatiguara.

DATOS PERSONALES

NOMBRE DEBRAY ENRIQUE PEREZ SUAREZ

DOCUMENTO DE IDENTIDAD CC - 91013181

FECHA DE NACIMIENTO 01/11/1967

EDAD 45 Años ESTADO CIVIL

Casado PAIS

Colombia

DEPARTAMENTO Cesar

MUNICIPIO Valledupar

BARRIO null

DIRECCIÓN Calle 4 13 - 97

TELEFONO 097 - 6997507

CELULAR 3103413823

CORREO ELECTRÓNICO [email protected]

FORMACIÓN ACADÉMICA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADAdministración de Empresas21/12/1999

INSTITUTO DE ESTUDIOS TURISTICOS INTERNACIONALES DE CANARIAS.ESPECIALIZACION EN GERENCIA TURISTICO-HOTELERA Y GASTRONOMICA.15/09/2010

SENA - CENTRO DE SERVICIOS EMPRESARIALES Y TURISTICOS - Santander (NOMBRE ANTERIOR > Centro de Comercio y Servicios)TECNOLOGIA EN COCINA15/09/2010

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IDIOMAS

Inglés Lee: Medio Habla: Medio Escribe: Medio

SEMINARIOS Y OTROS

Sena Regional Bolivar.CURSO INDUCCION A PROCESOS PEDAGOGICOS.30/08/2009

Sena Regional Bolivar.ASPECTOS SANITARIOS EN LA NUTRICION Y LA ALIMENTACION.05/04/2009

Sena Regional Tolima.COCTELERIA MODERNA SIN ALCOHOL.30/10/2009

Sena Regional Atlantico.ESTRATEGIAS PARA LA ORIENTACION DE PROCESOS DE FORMACION EN AMBIENTES VIRTUALES DE APRENDIZAJE.04/12/2011

Sena Regional Riusaralda.DISEÑO DE ESTRUCTURAS CURRICULARES.15/12/2009

SenaCURSO COMIDA COLOMBIANA10/04/2009

CENTRO INTERNACIONAL DE ESTUDIOS TURISTICOS INTERNACIONALES.ESPECIALIZACION EN GERENCIA TURISTICO-HOTELERA Y GASTRONOMICA.15/09/2010

ACADEMIA DE COCINA VERDE OLIVA.CURSO DE SUSHI04/08/2009

ACADEMIA DE COCINA VERDE OLIVA.PROGRAMA DE PARRILLA ARGENTINA.06/08/2009

LE CORDON BLEU. LIMA PERU.CURSO COCINA PERUANA.19/02/2010

SenaCURSO COMO LLEGAR A SER UN EMPRESARIO DE EXITO.04/12/2008

SenaCURSO ETIQUETA Y PROTOCOLO.

1005/11/2008

LE CORDON BLEU. LIMA PERU.CURSO PESCADOS Y MARISCOS.19/02/2010

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SenaFACILITAR EL SERVICIO A LOS CLIENTES DE ACUERDO CON LOS POLITICAS DE LA ORGANIZACION28/11/2012

SenaIntegrar tic en los procesos de enseñanza aprendizaje de acuerdo con las competencias a desarrollar en el estudiante.29/11/2012

EXPERIENCIA LABORAL

SENA REGIONAL PUTUMAYOInstructor, cocina06/02/2012 - 15/12/2012Funciones:

Diseñar programas curriculares y preparar material didáctico de enseñanza.Enseñar a estudiantes utilizando una planeación sistemática de clases teóricas, demostraciones prácticas, discusiones en grupo, talleres y seminarios.Participar en comités técnicos de diseño curricular, presupuesto, requisitos de ingreso y certificación. Preparar, aplicar y calificar pruebas y exposiciones para evaluar el progreso del estudiante.Suministrar orientación a los estudiantes sobre alternativas de carrera u oficio.

UNIVERSIDAD DEL ADULTO MAYORChef, alta cocina15/01/2009 - 15/12/2011Funciones:

Demostrar nuevas técnicas de cocción y equipo de cocina al personal.Estimar requerimientos de alimentos y provisiones y calcular costos e ingredientes. Planear los menús y asegurarse que los alimentos cumplan los estándares de calidad. Planear menús y requisiciones de alimentos e implementos de cocina.Preparar y cocinar menús completos, banquetes o alimentos especiales como postres, salsas, sopas, ensaladas, vegetales, carnes, aves, pescados y hacer decoraciones especiales.Supervisar las actividades de cocineros y auxiliares de cocina.

UNIVERSIDAD DEL ADULTO MAYOR.Instructor, cocina15/01/2009 - 10/12/2011Funciones:

Diseñar programas curriculares y preparar material didáctico de enseñanza.Enseñar a estudiantes utilizando una planeación sistemática de clases teóricas, demostraciones prácticas, discusiones en grupo, talleres y seminarios.Participar en comités técnicos de diseño curricular, presupuesto, requisitos de ingreso y certificación. Preparar, aplicar y calificar pruebas y exposiciones para evaluar el progreso del estudiante.Suministrar orientación a los estudiantes sobre alternativas de carrera u oficio.

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SENA CASA. GUATIGUARA. PIEDECUESTA.Administrador, cafetería10/03/2010 - 27/12/2010Funciones:

Calcular y suministrar los ingredientes requeridos para la preparación de alimentos. Comprar y controlar el almacenamiento y la distribución de suministros y provisiones.Entrenar al personal en el desempeño de sus funciones y hacer que se cumplan las normas de higiene y seguridad.

Establecer mecanismos para el cumplimiento apropiado de programas de trabajo. Mantener registros de existencias, preparaciones, ventas y sobrantes.Supervisar y verificar los menús, dietas especiales y la distribución de alimentos a pacientes en hospitales. Supervisar, coordinar y programar las actividades del personal que prepara, porciona y sirve alimentos. Verificar que los alimentos y el servicio cumplan los requisitos de control de calidad.

GRAN HOTEL BAHIA DEL DUQUE. TENERIFE ISLAS CANARIAS. ESPAÑAChef, alta cocina15/05/2010 - 15/09/2010Funciones:

Demostrar nuevas técnicas de cocción y equipo de cocina al personal.Estimar requerimientos de alimentos y provisiones y calcular costos e ingredientes. Planear los menús y asegurarse que los alimentos cumplan los estándares de calidad. Planear menús y requisiciones de alimentos e implementos de cocina.Preparar y cocinar menús completos, banquetes o alimentos especiales como postres, salsas, sopas, ensaladas, vegetales, carnes, aves, pescados y hacer decoraciones especiales.

SEDE SOCIAL Y RECREATIVA DE EMPLEADOS DEL SENA, REGIONAL SANTANDERChef, ejecutivo01/05/2008 - 01/05/2009Funciones:

Contratar personal para la cocina.Demostrar nuevas técnicas de cocción y equipo de cocina al personal.Estimar requerimientos de alimentos y provisiones y calcular costos e ingredientes.Instruir a los cocineros en la preparación, cocción, aderezo y presentación de los alimentos. Planear los menús y asegurarse que los alimentos cumplan los estándares de calidad.Planear menús y requisiciones de alimentos e implementos de cocina.Planear y dirigir las actividades de preparación y cocción de alimentos en restaurantes, hoteles, hospitales, clubes u otros establecimientos con servicio de alimentos.Preparar y cocinar menús completos, banquetes o alimentos especiales como postres, salsas, sopas, ensaladas, vegetales, carnes, aves, pescados y hacer decoraciones especiales.Supervisar las actividades de cocineros y auxiliares de cocina.

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RESTAURANTE LA PARRILLADA. ALMACEN CARULLA VIVERO. BUCARAMANGA.Chef, ejecutivo15/03/2002 - 10/06/2007Funciones:

Contratar personal para la cocina.Demostrar nuevas técnicas de cocción y equipo de cocina al personal.Estimar requerimientos de alimentos y provisiones y calcular costos e ingredientes.Instruir a los cocineros en la preparación, cocción, aderezo y presentación de los alimentos. Planear los menús y asegurarse que los alimentos cumplan los estándares de calidad.Planear menús y requisiciones de alimentos e implementos de cocina.Planear y dirigir las actividades de preparación y cocción de alimentos en restaurantes, hoteles, hospitales, clubes u otros establecimientos con servicio de alimentos.Preparar y cocinar menús completos, banquetes o alimentos especiales como postres, salsas, sopas, ensaladas, vegetales, carnes, aves, pescados y hacer decoraciones especiales.Supervisar las actividades de cocineros y auxiliares de cocina.

DEBRAY ENRIQUE PEREZ SUAREZCC - 91013181

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I. DATOS PERSONALES

NOMBRES: MIREYA

APELLIDOS: PRECIADO LEÓN

LUGAR DE NACIMIENTO: PUERTO ASÍS-P

FECHA DE NACIMIENTO: 11 DE SETIEMBRE DE 1975

CEDULA DE CIUDADANÍA: NO.69.027.270 de Puerto Asís

ESTADO CIVIL: Soltera

DIRECCIÓN: Alvernia

CIUDAD: Puerto Asís

CELULAR: 313 894 1503

II. ESTUDIOS REALIZADOS

PRIMARIOS:

INSTITUCIÓN: Escuela Rural mixta Puerto Vaga TITULO OBTENIDO: Básica primariaCIUDAD: Puerto Asís-Putumayo

SECUNDARIA:

INSTITUCIÓN: Antonio Mariño

GRADO CURSADO: Once (11)

CIUDAD: Puerto Asís-Putumayo

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III. OTROS ESTUDIOS REALIZADOS

EN FORMACIÓN: Aprendiz TÉCNICO En Cocina en SENA

REFERENCIAS FAMILIARES

OLGA CORTEZ PRECIADO

COMERCIANTE

PARENTESCO

HERMANA

3112238622

ORFA CORTES PRECIADO

COMERCIANTE

311 881 4872

PARENTESCO

HERMANA

REFERENCIAS PERSONALES

AIDE LUCIA CRUZ TÉCNICA EN HSE

HAIR CRUZ Oficios varios

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EXPERIENCIA LABORAL

TRANS HONG KONG

CARGO: jefe de rodamiento

JEFE: ABRAHÁN TORRES

CERTIFICACIÓN: Para todos los efectos legales hago constar que la información suministrada en esta hoja de vida es totalmente cierta (Art. 62 Núm. 2 CS7) y puede ser verificada.

MIREYA PRECIADO LEONCC. NO. 69.027.270 de Puerto Asís

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EDISON ANDRÉS MARÍN TOTENA

PERFIL

DATOS PERSONALES

NOMBRE EDISON ANDRÉS MARÍN TOTENA

DOCUMENTO DE IDENTIDAD CC - 1017180481

FECHA DE NACIMIENTO 21/05/1990

EDAD 23 Años ESTADO CIVIL Soltero PAÍS Colombia DEPARTAMENTO Putumayo MUNICIPIO Puerto Asís BARRIO San NicolasDIRECCIÓN San Nicolás puerto asís

TELÉFONO 000 - 000000000000 Ext:0

CELULAR 3118968366

CORREO ELECTRÓNICO [email protected]

FORMACIÓN ACADÉMICA

Instituto Nueva ColombiaBachiller Académico26/06/2011

SEMINARIOS Y OTROS

SENA PUTUMAYO CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMAGanadería27/04/2009

Senatrabajador de campo en ganaderia ecologica24/03/2009

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EXPERIENCIA LABORAL

EDISON ANDRÉS MARÍN TOTENACC - 1017180481

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Tallaje Participantes

Talla

Ítems Nombres y Apellidos Pantalón Chaqueta Zapatos

1 DEBRAY E. PÉREZ SUÁREZ M M 39

2 FAIDER S. ALTAMAR PENAGOS M M 39

3 EDISON MARIN TOTENA L M 42

4 MIREYA PRECIADO LEÓN L M 42

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Listado de ingredientesEntrada

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN SOPA DE COLES (BISHANA)NUMERO DE PREPARACIONES 4 PLATOS

# Ingrediente CantidadUnidad de

medida1 HOJA DE COL 1 LIBRA

2 SANDONA (BORE) 250 Grs

3 BARBACUANO (CUNA) 1 LIBRA

4 PALMITO 1 LATA

5 FRIJOL EXTRANJERO O TRANCA O FRIJOL MACHETE 1 LIBRA

6 CALABAZA TIERNA 1 LIBRA

7 MAÍZ DE CHOCLO 250 Grs

8 MAÍZ TOSTADO 250 Grs

9 CARNE DE CABEZA DE RES O CEBO DE RES 250 Grs

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Plato FuerteNOMBRE DE LA PREPARACIÓN

TIMBAL DE BAGRE EN ACEITE DE SACHA INCHI CON REDUCCIÓN DE SALSA DE CIMARRÓN

NUMERO DE PREPARACIONES 4 PLATOS


medida1 BAGRE EN LOMO 400 Grs

2 SAL MARINA 70 Grs

3 ORÉGANO SECO 30 Grs

4 AJO BLANCO SECO 1 CABEZA

5 LECHE LIQUIDA 1 LITRO

6 ACEITE DE SACHA INCHI ½ LITRO

7 CIMARRÓN 125 GrsTACACHO

8 PLÁTANO VERDE DEL PUTUMAYO 400 Grs

9 CEBOLLA JUNCA 250 Grs

10 TOMATE CHONTO 250 Grs

11 ACEITE GIRASOL ½ LITRO

12 SAL MARINA 70 Grs

13 PIEL DE PIRAROCÚ 1 LIBRAENSALADA

15 PALMITO DEL PUTUMAYO 200 Grs

16 PISTILOS DE POMORROSO 20 Grs

17 HOJAS TIERNAS DE POMORROSO 20 Grs

18 FRUTO DE POMORROSO 150 Grs

19 MANGO VICHE 200 Grs

20 PAPA UNICA 270 GrsADEREZO

21 MANGO VICHE 125 Grs

22 VINAGRE 25 CM3

23 CILANTRO 1 ATADO

24 MIEL DE ABEJAS 75 CM3

25 MOSTAZA ANTIGUA 40 Grs

26 SAL MARINA 20 Grs

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PostreNOMBRE DE LA PREPARACIÓN TRILOGÍA DE FRUTOS AMAZÓNICOSNUMERO DE PREPARACIONES 4 PLATOS


medida1 PULPA ARAZA VICHE 200 Grs

2 PULPA ARAZA PINTON 200 Grs

3 PULPA ARAZA MADURO 200 Grs

4 PULPA DE CHILACUAN 200 Grs

5 CARAMBOLO 200 Grs

6 NATA ½ LITRO

7 LECHE CONDENSADA 400 Ml

8 GRENETINA 5 LATAS

9 ANÍS ESTRELLADO 7 UNIDADES

10 CLAVOS DE OLOR 7 UNIDADES

11 CANELA EN ASTILLAS 1 UNIDADESBEBIDA

12 PULPA DE COPOAZÚ 500 Grs

13 NATA ½ LITRO

14 LECHE CONDENSADA 400 Ml

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Legado Gastronómico del Putumayo

DEFINICIÓN

Propuesta gastronómica con sello ancestral que conserva los sabores de nuestros

pueblos, representados con frutos del bosque nativo, aceites naturales, tallos y

especies acuáticas preparados de forma autóctonas.

JUSTIFICACIÓN

Esta Investigación evidencia que nuestra gastronomía es verdaderamente reflejo

de la identidad cultural del Putumayo; pues fusiona conceptos y realidades

propias de cada de sus grupos poblacionales.

Las preparaciones culinarias de nuestro departamento son apetitosas, exóticas y

se destacan por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de

una generación a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus

manjares.

Pese al espíritu creativo gastronómico que con el pasar de los años se ha ido

consolidando en esta región, se puede afirmar que los sabores ancestrales se

siguen conservando a través del tiempo y muestra de ello es el plato formulado en

este concurso.

Esta propuesta gastronómica pretende dar a conocer nuestra identidad en

toda Colombia, de tal manera que en cada rincón del país conozcan nuestros

platos típicos, los degusten y así mismo propendan a su consumo.

Así las cosas, más que estar presentando al Putumayo ante cientos de

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personas, estamos cumpliendo el compromiso con nuestro pueblo de origen de

perpetuar la cultura gastronómica a través del tiempo.

Propuesta Plato Representativo e Identificativo de Nuestra Región

ENTRADA

Bishana (Tradicional de los Pueblos Camëntsá)

La Bishana es una sopa cuya base es la col (“bisha”) y es considerada un poderoso manjar que proporciona a los indígenas Camëntsá la energía vital requerida para afrontar largas jornadas de trabajo. Además de la col, los ingredientes básicos de la Bishana son el cuna (un tubérculo muy propio del Valle del Sibundoy), el frijol tranca, el hueso ahumado y la calabaza. Sin embargo, existen diferentes variaciones de este plato considerado como “comida sana”: con maíz tostado y molido; con maíz molido sin tostar; sin fríjol; con calabaza tierna.

La Bishana es un plato que integra a los Camëntsá en torno a la lupa (el fogón), un punto de encuentro familiar y símbolo de la unión de diferentes generaciones alrededor de las tradiciones ancestrales.

Receta tradicional para la preparación de la Bishana

INGREDIENTES (Para cuatro raciones):

1 libra de Col3 caspas de Maíz (equivalentes a ½ libra)1 Calabaza tierna (de 1 libra aproximadamente)1 libra de Frijol Tranca1 libra de Cuna1 Palmito2 Ajíes½ libra de Hueso Ahumado

PREPARACIÓN:

En una olla mediana se coloca 4 litros de agua y se pone al fuego hasta que alcance el punto de ebullición. Enseguida se agrega la porción de hueso ahumado, el fríjol tranca, la calabaza tierna previamente picada en cuadritos y los ajíes.

Pasados 10 minutos y una vez que vuelva a hervir se suelta la col. Luego se espera 20 minutos para adicionarle el maíz molido, el palmito y el cuna. Desde este momento se debe revolver constantemente hasta que el cuna alcance un estado blando y la sopa haya espesado, calculando un tiempo aproximado de 35 a 40 minutos.

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Por su parte el ají se saca en el momento en que se agrega el maíz molido, punto en el cual éste ya está blando. Posteriormente se le extraen las semillas y se muele manualmente. Con él se reemplaza la sal, pues la Bishana auténtica no lleva sal ni ningún otro tipo de condimento.

El hueso también se retira junto con el ají, y su función es la de ayudar a ablandar la col por su contenido de grasa, además un sabor aún más agradable al plato tradicional.

Ahora ya está lista para servirse y para repetir, según la costumbre de los Indígenas Camëntsá del Valle de Sibundoy.

PLATO FUERTE

• Una Pirámide de Tacacho Guarnecido con Chicharrón de pirarocú.• Ensalada de verano: Palmito, con Fruto, Pistilos y Hojas Tiernas de Pomorroso.• Timbal de Bagre al papillote en Reducción de Aceite de Sacha Inchi y Cimarrón.

Tacacho: Es un plato típico de la región selvática que ha venido siendo consumido desde siempre por nuestras comunidades indígenas. El término que lo identifica deriva del quechua “taka chu” que significa “lo golpeado”; algo que por lo demás, hace alusión a la forma en que es elaborado.

Pirarocú: Considerado el pez de escamas más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas. Alrededor del 50% de su peso es carne comestible y magra muy apreciada por su sabor y proteínas. El 76,48% de su composición es agua; el 19,47%, proteína; el 1,08, cenizas; y el 3,08, lípidos (moléculas de grasa de reserva de energía y de ácidos grasos esenciales) y ácidos grasos omega 3.

Palmito: El fruto del árbol de palmito tiene una consistencia alta en fibra y sabor muy suave. Es un alimento de índice nutricional intermedio pero que cuenta con excelentes propiedades medicinales, muestra de ello es que nuestros pueblos indígenas lo utilizan como astringente y anti-diarreico. Tallo con sabor y textura incomparable.

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Pomorroso: Nombre Común pomarrosa, pera de malaca, manzana de agua; Origen, Este árbol, originario de Malasia, pero se ha introducido a lo largo de los trópicos, muchos de ellos países del Caribe tales como Jamaica, Puerto Rico, y Trinidad y Tobago. En Colombia se encuentra en la región Amazónica

El fruto puede consumirse fresco ya que es dulce, pero resulta algo insípido y seco, con olor a rosas (de allí su nombre de Pomarroso).Es muy rico en pectinas y es poco ácido, por lo que resulta mejor mezclado con otra fruta ácida para hacer jaleas o mermeladas. Es bueno también para aromatizar salsas y cremas.

Las flores también son comestibles y según estudios científicos, su poder nutritivo radica en su contenido de calcio, hierro, niacina, vitamina C y betacarotenos.

Composición Nutricional

Valor alimenticio por 100 gramos de la porción comestible.

calorías 56, humedad 84.5-89.1 g, proteína 0.5-0.7 g, grasa 0.2-0.3 g, carbohidratos 14.2 g, fibra 1.1-1.9 g, ceniza 0.4-0.44 g, calcio 29-45.2 mg, magnesio 4 mg, fósforo 11.7-30 mg hierro 0.45-1.2 mg, sodio 34.1 mg, potasio 50 mg, cobre 0.01 mg, azufre 13 mg, cloro 4 mg, caroteno 123-235 i.u., tiamina 0.01-0.19 mg, riboflavina 0.028-0.05 mg, niacina 0.521-0.8 mg ácido ascórbico 3-37 mg

Aceite sacha Inchi: La semilla Sacha Inchi, autóctona de la amazonía peruana fue conocida por los nativos hace miles de años. Tras la conquista de la civilización de los chancas, los inkas comenzaron a representarla en sus cerámicas fruto del conocimiento heredado de la tribu precedente. Esta semilla oleaginosa se conoce también como maní del inka.

Los estudios científicos actuales señalan el Sacha Inchi como la mejor oleaginosa por su composición y alta calidad nutricional:

1. El aceite tiene alto contenido en ácidos grasos omega 3 (más de 48%), omega 6 (36%) y omega 9 (8%).

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2. Su digestibilidad es muy alta (más de 96%).3. Contiene antioxidantes vitamina A y alfa-tocoferol vitamina E.4. Más del 60% de la almendra desgrasada es proteína completa de alta calidad (99%

digestible).5. Muy rica en aminoácidos esenciales y no esenciales, en cantidades suficientes para

la salud.

Importancia en la Salud

El aceite de Sacha Inchi es un excelente aceite doméstico, industrial, cosmético y medicinal, muy rico en ácidos grasos insaturados (93%)y tiene el más bajo contenido de ácidos grasos saturados (6.19%), superando a las oleaginosas utilizadas en el mundo para la producción de aceites destinados al consumo humano.

Sacha Inchi: Uso Interno

Los dos ácidos grasos Alfa Linolénico Omega-3 y Linoléico Omega-6 (84%), que contiene en gran cantidad el aceite de Sacha Inchi puede ayudar en el control y reducción del colesterol, intervenir en la formación del tejido nervioso (mielinización), del tejido ocular y de la estructura de las membranas celulares. Estos ácidos pueden ser de gran ayuda en otras funciones importantes de manera indirecta, desde la regulación de la presión arterial, pasando por la función inmunitaria hasta la agregación de plaquetas.

El aceite de Sacha Inchi siendo producto natural de cultivo ecológico y contando con un proceso de extracción garantizado de prensado en frío, es un aceite de alta calidad para la alimentación y la salud.

Sacha Inchi: Uso Externo

Sus componentes (ácidos grasos insaturados y vitaminas) son de amplio uso en la industria cosmética. El aceite de Sacha Inchi reestructura y protege la piel, el cabello y las uñas, limitando la deshidratación, fortaleciendo y reconstruyendo su barrera natural.

Su uso externo está indicado para pieles sensibles, deshidratadas, secas, incluyendo inflamaciones e irritaciones, y para cabellos estropeados o secos. La vitamina E es un componente activo de la regeneración y los ácidos grasos insaturados nutren, previenen y tratan los problemas de la piel y del cabello.

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La planta Sacha Inchi: “Plukenetia Volúbilis Linneo”

Es una pequeña planta hermafrodita con pequeñas flores que producen una pequeña vaina (verde cuando es tierna y marrón cuando madura) que generalmente tiene 6 lóbulos. Cada lóbulo contiene una semilla de 15 a 20 mm. de ancho y de 7 a 8 mm. de espesor y con un peso promedio de 1 gr.

Las semillas de Sacha Inchi son ricas en nutrientes y ácidos grasos esenciales, mucho más que las plantas oleaginosas ya conocidas.

Los Inkas originariamente cultivaron esta planta en el distrito Pichanaqui de la Región de Junín, que dadas las condiciones de su medio ambiente es una de las mejoras zonas para el cultivo del Sacha Inchi: el suelo es suave y con un contenido alto de minerales y nutrientes.

La planta de sacha Inchi crece a unos 500 metros sobre el nivel del mar en la ladera de la montaña al pie de los Andes en la ceja de la selva, en un lugar protegido de la excesiva lluvia, inundaciones y fuertes vientos. Si antes Sacha Inchi era una planta salvaje, hoy en día se cultiva extensamente en la Región de la Amazonía. La Selva Amazónica constituye uno de los lugares más valiosos del mundo, contiene miles de especies y representa más de la quinta parte de la reserva mundial de agua fresca. El cultivo doméstico de Sacha Inchi además de contribuir a la salud de las personas, supone una fuente sostenible de ingreso para muchas familias de la zona.

El Aceite de Semilla Sacha Inchi

El aceite de la semilla Sacha Inchi se produce con semillas vírgenes seleccionadas y se obtiene mediante la técnica de prensado en frío (sin el uso de expulsores).

Características de calidad del Aceite Sacha Inchi:

1. Color: claro, oscila del amarillo intenso al ámbar dorado2. Olor: ligeramente a fríjol y característico de la variedad3. Sabor: ligeramente a fríjol y característico de la variedad4. Indice de Acidez: 0,225. Índice de peróxidos: 3,13

COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS %Palmítico C 16:0 3.65

32

Esteárico C 18:0 2.54Oleico Omega 9 C 18:1 w9 8.40Linoléico Omega 6 C 18:2 w6 36.80Alfa Linolénico Omega 3 C 18:3 w3 48.61Total SaturadosTotal Insaturados

6.1993.81

ANTIOXIDANTESVitamina A 681 ugVitaminaE 17 mg/100gr

El Aceite de Sacha Inchi supone una fuente de precursores de Omega 3 (con una adecuada combinación deOmega 6 y de Omega 9) de origen vegetal y orgánico que permite al ser humano metabolizar su propio Omega 3 y lo convierte en un producto muy superior para la salud en relación a otros aceites. Incluso el aceite de pescado característico en contenido de Omega 3, contiene menos porcentaje de omegas y más alto porcentaje de saturados en comparación con el Sacha Inchi.

Cilantro Cimarrón: (nombre científico Eryngium foetidun L). Es una yerba de terrenos bajos, se encuentra en el fondo de algunas desecadas y se cultiva en los patios para condimento y como medicinal.

Prefiere los lugares húmedos, como son el desagüe de los canales y las proximidades de los caños de los patios. Existe también en las demás Antillas Mayores, algunas de las Menores y en la América tropical continental.

Origen

Natural de América tropical.

Constituyentes principales

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El aceite esencial de las hojas de cilantro cimarrón es rico en aldehídos alifáticos, la mayor parte son a, b-insaturados. El compuesto principal es E-2-dodecenal (60%), además 2,3,6-trimetilbenzaldehido (10%), dodecanal (7%) y E-2-tridecenal (5%) han sido identificados.

Ahora otro aceite esencial se puede obtener de la raíz; en el aceite de la raíz, dominan aldehídos alicíclicos insaturado o aromáticos (2,3,6- trimetilbenzaldehido 40%, 2-formil-1,1,5-trimetil ciclohexa-2,5-dien-4-ol 10%, 2-formil-1,1,5-trimetil ciclohexa-2,4-dien-6-ol 20%, 2,3,4-trimetilbenzaldehído).

En el aceite esencial de las semillas, sesquiterpenoides (carotol 20%, b-farneseno 10%), fenilpropanoides (anetol) y monoterpenos (a-pineno) fueron encontrados, pero ningún aldehído.

POSTRE

Los frutos exóticos y las formas de cultivo limpio hacen parte del diario vivir de nuestros indígenas y campesinos, por su misma forma de vida y concepción del mundo. Los postres con frutos nativos tienen como resultado exquisitos e irreconocibles sabores para los habitantes del resto del país, por lo que para esta preparación utilizaremos algunas de esas exóticas especies:

Arazá Maduro Arazá Viche Aderezo de Chilacuán Decorado de Carambolo (en estrella)

Contexto Cultural de los Ingredientes

Arazá

Su fruto suculento posee un perfume y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yoghurt, etc. Otra

forma de aprovechamiento para la industria de procesamiento de frutas es por medio de la deshidratación (Villachica). En función del aroma, sabor y, principalmente del alto rendimiento en pulpa, lo consideran ideal para componer jugos con otras frutas. Además de esto, debido al aroma distinto que el fruto presenta, relatan la posibilidad de su utilización en la industria de perfumes. Nuestros taitas indígenas usan sus raíces en infusión como depurativo de la sangre. El cocimiento de toda la planta, en la misma proporción la emplean en la contra las metrorragias y flujos

menstruales excesivos.

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Composición NutricionalProteínas g 8.06 - 10.75, Extracto etéreo g 2.76 - 3.85, Fibra g 5.50 - 6.45, Carbohidratos g 69.08 - 71.63, Nitrógeno g 1.29 - 1.72, Fósforo g 0.09, Potasio g 1.78 - 2.38, Calcio g 0.16 - 0.21, Magnesio g 0.08 - 0.13, pH 2.65, Acidez 90%, Vitamina A 7.75 mcg, Vitamina B 9.84 mcg, Vitamina C 7.68 mg.

El Chilacuán Para el pueblo indígena camëntšá biyá la utilización de medicamentos vegetales y el consumo de alimentos en forma natural, permite que sus mayores vivan hasta por más de cien años. Para ellos, toda planta, árbol o raíz es el cuerpo elemental de la naturaleza y es el que cura, pero con un ritual previo a su utilización o palabras sagradas al igual que una serie de conocimientos por parte de quien lo manipula.

Así las cosas, el Chilacuán, se usa como medicina alternativa, pues su jugo controla la tensión arterial.

El Valle de Sibundoy por ser una zona con características especiales de microclima presenta una gran diversidad de cultivos entre los que se encuentra el Chilacuán o papayuela de altura, esta fruta posee características andinas nativas que no genera uso de productos químicos para su producción.


Agua 93.5 g, proteínas 0,7 g, grasas 0,1 g, carbohidratos 3,9 g, fibra 1,2 g, ceniza 0,6 g, calcio 10 mg, fósforo 11 mg, hierro 0,3 mg, vitamina A 100 U.I., tiamina 0,03 mg, riboflavina 0,03 mg, niacina 0,06 mg, ácido ascórbico 70 mg, calorías 16.

El Carambolo

En Colombia, dos veces al año (de enero a marzo y de agosto a octubre) podemos deleitarnos con una fruta bastante curiosa llamada carambolo o fruta estrella, su forma y su color se asemejan a las estrellas por lo que nuestros pueblos indígenas la recrean con un realismo mágico.

Es una fruta que los taitas consideran tiene virtudes medicinales, que ayuda a prevenir enfermedades como la anemia, la diabetes o las complicaciones generadas por el dengue.

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Posee además un bonito aspecto en forma de estrella y caracterizado por su sabor limpio y aromático, haciéndola apetecible tanto en postres como en ensaladas, aportándoles un toque exótico y atractivo.


Valor Energético: 23.60-32.00 (Kcal), Glúcidos: 3.50-7.30 (g), Proteínas: 0.50-1.20 (g), Grasas: 0.30-0.50 (g), Fibras Alimentarias: 1.30-1.30 (g), Vitamina C 23 (mg), Fósforo 18 (mg); Caroteno 90 (mg)

BEBIDA

Batido de Copoazu: heobroma grandiflorum, de nombre común copoazú, copuazú o cacao blanco, es originario de la Amazonia, es una especie de cacao amazónico, su hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables, pH entre 6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 °C. En Bolivia su utilización es industrial, ya que de él se obtiene la manteca de copoazú, licor y otros productos de exportación. (1)

El Copoazú (Theobroma grandiflorum) es un árbol frutal tropical que se encuentra

distribuido en forma silvestre en la cuenca de la Amazonía de los países de Brasil, Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia.

El copoazú presenta más pulpa que semilla, en una relación de 2 a 1, así que se puede aprovechar la pulpa, aspecto que no es posible con el cacao. La pulpa del copoazú es de color blanco, con altos contenidos de fósforo, pectina y contenidos medios de Calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces. Del fruto también se aprovecha su semilla, que contiene porcentajes altos de proteína y grasa, para la preparación del cupulate, un producto con características similares al chocolate.

legado gastronómico del putumayo

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