UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

QFB. MARIA GUADALUPE DEL CARMEN ROJAS SOLISQFB. RAFAEL ZAMORA VEGA

LECHE DESHIDRATADA Y EVAPORADA, CREMA, QUESO, MANTEQUILLA

ANGELICA GABRIELA FISCAL LECHUGAGUADALUPE MALDONADO HERRERA

DUEÑAS GONZALEZ JUAN PABLOTORRECILLAS FIERRO VICTOR

GARCIA SANCHEZ JESUS

FARMACIA 01

MORELIA, MICHOACAN A 24 DE ENERO DE 2009.

LECHE DESHIDRATADA

Objetivo:Mediante pruebas del laboratorio, comprobar la calidad del producto en este caso

de la leche deshidratada(leche en polvo).

Introducción:Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva

a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).

Diagrama de Bloques:1° Análisis Organoléptico

2° Análisis Fisicoquímicoa)Densidad en gruesob)Densidad empacadac)Estabilidad al calord)Estabilidad a la sal

Resultados:1. Organoléptico

Color: amarillo claroOlor: característicoGrumosidad: no contiene grumos

Análisis fisicoquímicoDensidad en grueso: 41.8grs/100mlDensidad empacada: 55.9grs/100mlEstabilidad al calor: EstableEstabilidad a la sal: Estable

Bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvohttp://www.ciencia.net/VerArticulo/Leche-en-polvo?

idArticulo=dsfjuj2356ke6l4tkhj712i

LECHE EVAPORADA

Objetivo: realizar pruebas de determinación de calidad o bromatologicas a la leche evaporada. Fundamento: La leche evaporada es un producto que se prepara a partir de la leche entera que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche, debe contener no menos de 7,9% de grasa de leche y no menos de 25.9% de sólidos totales. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.DIAGRAMA DE BLOQUESI.-Análisis organolépticoII.- Análisi fisicoquímicoa) Análisis ponderal 1.- pesar el envase con todo y etiquetab) Peso neto 1.- quitar etiqueta 2.-pesar el envase 3.- vaciar el contenido de l envase 4.- pesar el envase vacioc) Porciento de llenado 1.- medir el volumen del envase 2.-Medir el volumen real del envase III.- Análisi de productos enlatadosa) Observación externa del envaseb) Vacioc) Espacio de cabeza o espacio libre 1.- abrir el recipiente 2.- medir la distancia entre el nivel superior del producto y el nivel a la altura de la tapa del recipiente.3.- medir la distancia entre el fondo del recipiente y el nivel a la altura de la tapa.

RESULTADOS:Análisis organoleptico.Color : cremaolor: característico aspecto: homogéneo, sin grumos, muy fluido poco o nada viscoso.Sabor: característico agradable.

AcidezSe tituló con 2.7 ml de NaOH O.1N%Acidez = V x N x 0.090 / M x 100% Acidez de leche evaporada = 0.27%determinación de pHpH= 6.34Análisis de productos enlatados:La lata no se encuentra abombada ni presenta abolladuras esta perfectamente sellada Análisis ponderal.Peso bruto: 427.3 gPeso neto: 373 gEspacio de cabeza o espacio libre:E= 6.5217%Porciento de llenado:%=97.3%Conclusiones:Se realizo la determinación de calidad a un producto enlatado como fue la leche evaporada, entre lo analisis que se efectuaron fueron analisis ponderal, y algunas pruebas fisicoquimicas como pH y acidez, los resutados nos indican que el producto de la leche evaporada es de muy buena calidad.

Crema

Fundamento

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotan-do en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homoge-neizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Se utilizó crema lala acidificada

Ingredientes

Crema pasteurizada de vaca con 25%

Acido cítrico

Mono y diglicéridos y pectiona como estabilizantes y sal yodada.

Diagrama de bloques

I.- Análisis organoléptico

II.- ACIDEZ

a)Mezclar 9gr de muestra con 10 ml H2O a 30 °C

b) obtener un buen mezclado

c) titular con Na OH 0.1N

d) obtener un color rosa claro

Resultados y observaciones

Caracteres organolépticos

Color.- blanco amarillento

Olor.- agradable acidificado.Sabor.- agradable, muy cremoso.Textura.- blanda

Análisis FisicoquímicoSe tituló con un volumen de NaOH 0.1 N de 3.9 ml% Acidez= (V x N x 0.090 / M) x 100%Acidez= (3.9ml x 0.1N x 0.090 / 9) x 100%Acidez= 0.39%

Conclusiones.-En esta practica se llevaron acabo 2 métodos el organoléptico y el fisicoquímico que fue el de la acidez y comprobamos que la crema estaba acidificada.

QUESO Fundamento.-

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en rela-ción al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tam-bién un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el in-terior.

Quesos fresco

Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicio-nales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se po-dría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y textu-ras poco consistentes.

Quesos curados

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fá-cil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normal-mente como tiernos, semicurados y curados.

Diagrama de bloques

I.- Análisis OrganolépticoII.- Análisis Fisicoquímico a) Humedad1.- sacar capsula de estufa hasta mantener un peso cte.2.-pesar 5 gr de queso con capsula3.- mantener la capsula con el queso en la estufa durante 2 hrs.4.- sacar capsula de estufa5.- atemperar por 10 min.6.- pesar7.- calcular humedad

Observaciones y resultadosI.- análisis Organoléptico Color.- amarillentoSabor.- característico suaveConsistencia.-masa blandaContextura.- suave.II.- Humedad

Peso cte.- 24.1274Peso con queso.-29.1204Peso final después de 2 hrs. En estufa.-26.9389

% de Humedad= ((Pm –Ps)/ M) x 100% de Humedad.= ((29.1204 – 26.9389)/ 5g) x 100% de Humedad= 43.63%

CONCLUSIONES.- En esta parte de la práctica se llevaron a cabo la determinación de la humedad del queso como que realizamos anteriormente en otra practica pero en esta ocasión fue con el queso obtuvimos 43.63% de perdida de humedad de 5gr de queso.

MANTEQUILLAEs la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y

amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina buttermilk— (Suero de mantequilla), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños globulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a

poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butítrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³.

DIAGRAMA DE BLOQUES

2. Analisis organoleptico3. Analisis fisicoquimico

a) Cloruros

RESULTADO1. Organoleptico

Semiblando, moldeable, extensible Consistencia sólida y homogenea Color blanquecino amarillo Brillo suave mate Olor y sabor caracteristico

2. Análisis fisicoquímico%NaCl = 0.5 x 0.06/0.6 x 100 = 5%

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/

mantequilla.htm