LECHE DE LECHE DE CALIDADCALIDAD

CONCEPTO de CALIDADCONCEPTO de CALIDAD

Conjunto de características o Conjunto de características o cualidades propias de una cosacualidades propias de una cosa

CALIDAD DE LECHECALIDAD DE LECHE

Es el conjunto de cualidades o Es el conjunto de cualidades o características que califican o características que califican o

cualifican a la lechecualifican a la leche

TIPOS DE CALIDADESTIPOS DE CALIDADES

A) ComposicionalA) Composicional

B) HigiénicaB) Higiénica

C) SanitariaC) Sanitaria

COMPOSICIONALCOMPOSICIONALAGUAAGUA 88,0 %88,0 %

MATERIA GRASAMATERIA GRASA 3,5%3,5%

PROTEINASPROTEINAS 3,2%3,2%

LACTOSALACTOSA 4,7%4,7%

SALESSALES 0,7%0,7%

S.T.S.T. 12%12%

ST – MG = SNGST – MG = SNG

Inhibidores y antibióticosInhibidores y antibióticos

Inhibidor:Inhibidor: sustancia ajena al proceso de sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo secreción de la leche que frena el desarrollo

bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e iodóforosiodóforos

La presencia de La presencia de antibióticosantibióticos no solo se no solo se origina por tratamientos intramamarios sino origina por tratamientos intramamarios sino

también por tratamientos por vía oral o también por tratamientos por vía oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando.inyectable que se aplican a la vaca lactando.

TIEMPOS DE PERMANENCIA EN LECHE DE

LOS ANTIBIÓTICOS MÁS UTILIZADOS EN LECHERÍA

FÁRMACO TIEMPO DE PERMANENCIA

OXITETRACICILINA 6 DÍAS DESPUES DE TERMINADO EL

TRATAMIENTO

OXITETRACICLINA 7 DÍAS

ASOCIACIÓN DE PENICILINAS:

PROCAÍNICA, SÓDICAS,

BENZATÍNICA

7 DÍAS

TYLOSINA 4 DÍAS

ESPIRAMICINAS 3 DÍAS

ERITROMICINA 3 DÍAS

LINCOMICINA 2 DÍAS

EVALUACION DE LA CALIDAD EVALUACION DE LA CALIDAD COMPOSICIONALCOMPOSICIONAL

Determinando la composición de c/componenteDeterminando la composición de c/componente

Midiendo la densidadMidiendo la densidad

Midiendo el punto de congelamientoMidiendo el punto de congelamiento

Detectando la presencia de inhibidores y/o Detectando la presencia de inhibidores y/o antibióticosantibióticos

Midiendo acidez Midiendo acidez

HIGIÉNICA

Esta calidad está determinada por la carga Esta calidad está determinada por la carga bacteriana que posea la lechebacteriana que posea la leche

Esta contaminación será más importante Esta contaminación será más importante mientras más se descuide la higiene en gral.mientras más se descuide la higiene en gral.

Cuando la leche abandona una ubre sana posee Cuando la leche abandona una ubre sana posee un recuento microbiano muy bajo. un recuento microbiano muy bajo.

A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica en donde se transformará en un producto se va en donde se transformará en un producto se va contaminandocontaminando

La cantidad de microorganismos está relacionada La cantidad de microorganismos está relacionada en forma directa con la falta de cuidado para en forma directa con la falta de cuidado para producir, transportar y almacenar la lecheproducir, transportar y almacenar la leche

Algunos de ellos son: COLIFORMES, PSICROTROFOS, ESPORULADOS, ETC.

Existe un amplio espectro de tipos de Existe un amplio espectro de tipos de microorganismos que pueden estar presentes en la microorganismos que pueden estar presentes en la leche.leche.

HIGIÉNICA

¿QUÈ SUCEDE SI LA LECHE NO TIENEBUENA CALIDAD HIGIÈNICA?

•Aumento de acidez por las bacterias acidolàcticas que fermentan la lactosa.

•Descenso de pH.•Pérdida de estabilidad de las proteínas.

•Defectos en productos terminados (enzimas de bacterias psicròfilas y psicròtrofas).

•Imposibilidad de industrialización.

Pérdida de rentabilidad.

HIGIÉNICA

¿QUÈ FACTORES FAVORECEN EL¿QUÈ FACTORES FAVORECEN ELDESARROLLO DE ACIDEZ?DESARROLLO DE ACIDEZ?

•Altos recuentos bacterianos.

•Tiempo de enfriamiento lento.

•Temperatura de enfriamiento inadecuada.

•Pérdida de la cadena de frío.

•Tiempos prolongados de almacenamiento.

HIGIÉNICA

EVALUACION DE LA CALIDAD HIGIÉNICA

Esta calidad puede medirse a través de:

Prueba del LACTOFILTRO (en desuso)

Prueba de REDUCTASA

Recuento bacteriano en placa (UFC/ml)

FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA

Agua de lavadoAgua de lavado

Temperatura de almacenamientoTemperatura de almacenamiento

HigieneHigiene

Tiempo de almacenamientoTiempo de almacenamiento

Manipulación excesiva de la lecheManipulación excesiva de la leche

Sanidad del rodeoSanidad del rodeo

SANITARIA

Esta calidad está íntimamente relacionada con el estado sanitario del rodeo

Entre ellas: TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS, MASTITIS, AFTOSA, ETC.

Si el animal no está en óptimas condiciones sanitarias su producción va a mermar

Existen muchas enfermedades que pueden aquejar al ganado

SANITARIASANITARIAAlgunas de estas enfermedades son zoonóticas Algunas de estas enfermedades son zoonóticas y otras no lo son, pero inciden negativamente y otras no lo son, pero inciden negativamente sobre la producciónsobre la producción

Esta enfermedad está localizada en la ubre: “la Esta enfermedad está localizada en la ubre: “la fábrica de la leche”fábrica de la leche”

Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y Tuberculosis.Tuberculosis.

Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Mamitis.Mamitis.

EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA

Esta calidad puede medirse a través de:Esta calidad puede medirse a través de:

Prueba de Prueba de C.M.T.C.M.T. (en el tambo) (en el tambo)

Recuento de Recuento de CELULAS SOMATICASCELULAS SOMATICAS

¿Cómo lograr una buena calidad sanitaria?

CALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIA

Controlar mastitis subclínica

Una buena herramienta: El conteo de células somáticas.

Mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa (barreras no arancelarias para exportación)

Realizar una vez por mes. Hacer análisis estadísticos y no puntuales

¿QUÉ HACER PARA OBTENER UNA ¿QUÉ HACER PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?LECHE DE BUENA CALIDAD?

Realizar una correcta rutina de ordeñeRealizar una correcta rutina de ordeñe

Manejar con sumo cuidado la leche producidaManejar con sumo cuidado la leche producida

No adicionar ninguna sustancia extraña a la lecheNo adicionar ninguna sustancia extraña a la leche

Lograr una alimentación adecuada en cantidad y Lograr una alimentación adecuada en cantidad y calidadcalidad

Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivoHacer un correcto manejo sanitario y reproductivo

¿PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?

Porque es la única forma de obtener productos lácteos de calidad, competitivos en el mercado interno y externo

PORQUE OBTENER LECHE DE CALIDAD DEBE SER UN DESAFIO DE CADA DIA, PARA QUE CON ELLA PUEDAN PRODUCIRSE PRODUCTOS DE CALIDAD

LECHE DE BUENA CALIDAD

PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD

LECHE DE MALA CALIDAD

PRODUCTOS DE BUENA CALIDADX