Download - LECHE DE CALIDAD. CONCEPTO de CALIDAD Conjunto de características o cualidades propias de una cosa
LECHE DE LECHE DE CALIDADCALIDAD
CONCEPTO de CALIDADCONCEPTO de CALIDAD
Conjunto de características o Conjunto de características o cualidades propias de una cosacualidades propias de una cosa
CALIDAD DE LECHECALIDAD DE LECHE
Es el conjunto de cualidades o Es el conjunto de cualidades o características que califican o características que califican o
cualifican a la lechecualifican a la leche
TIPOS DE CALIDADESTIPOS DE CALIDADES
A) ComposicionalA) Composicional
B) HigiénicaB) Higiénica
C) SanitariaC) Sanitaria
COMPOSICIONALCOMPOSICIONALAGUAAGUA 88,0 %88,0 %
MATERIA GRASAMATERIA GRASA 3,5%3,5%
PROTEINASPROTEINAS 3,2%3,2%
LACTOSALACTOSA 4,7%4,7%
SALESSALES 0,7%0,7%
S.T.S.T. 12%12%
ST – MG = SNGST – MG = SNG
Inhibidores y antibióticosInhibidores y antibióticos
Inhibidor:Inhibidor: sustancia ajena al proceso de sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo secreción de la leche que frena el desarrollo
bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e iodóforosiodóforos
La presencia de La presencia de antibióticosantibióticos no solo se no solo se origina por tratamientos intramamarios sino origina por tratamientos intramamarios sino
también por tratamientos por vía oral o también por tratamientos por vía oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando.inyectable que se aplican a la vaca lactando.
TIEMPOS DE PERMANENCIA EN LECHE DE
LOS ANTIBIÓTICOS MÁS UTILIZADOS EN LECHERÍA
FÁRMACO TIEMPO DE PERMANENCIA
OXITETRACICILINA 6 DÍAS DESPUES DE TERMINADO EL
TRATAMIENTO
OXITETRACICLINA 7 DÍAS
ASOCIACIÓN DE PENICILINAS:
PROCAÍNICA, SÓDICAS,
BENZATÍNICA
7 DÍAS
TYLOSINA 4 DÍAS
ESPIRAMICINAS 3 DÍAS
ERITROMICINA 3 DÍAS
LINCOMICINA 2 DÍAS
EVALUACION DE LA CALIDAD EVALUACION DE LA CALIDAD COMPOSICIONALCOMPOSICIONAL
Determinando la composición de c/componenteDeterminando la composición de c/componente
Midiendo la densidadMidiendo la densidad
Midiendo el punto de congelamientoMidiendo el punto de congelamiento
Detectando la presencia de inhibidores y/o Detectando la presencia de inhibidores y/o antibióticosantibióticos
Midiendo acidez Midiendo acidez
HIGIÉNICA
Esta calidad está determinada por la carga Esta calidad está determinada por la carga bacteriana que posea la lechebacteriana que posea la leche
Esta contaminación será más importante Esta contaminación será más importante mientras más se descuide la higiene en gral.mientras más se descuide la higiene en gral.
Cuando la leche abandona una ubre sana posee Cuando la leche abandona una ubre sana posee un recuento microbiano muy bajo. un recuento microbiano muy bajo.
A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica en donde se transformará en un producto se va en donde se transformará en un producto se va contaminandocontaminando
La cantidad de microorganismos está relacionada La cantidad de microorganismos está relacionada en forma directa con la falta de cuidado para en forma directa con la falta de cuidado para producir, transportar y almacenar la lecheproducir, transportar y almacenar la leche
Algunos de ellos son: COLIFORMES, PSICROTROFOS, ESPORULADOS, ETC.
Existe un amplio espectro de tipos de Existe un amplio espectro de tipos de microorganismos que pueden estar presentes en la microorganismos que pueden estar presentes en la leche.leche.
HIGIÉNICA
¿QUÈ SUCEDE SI LA LECHE NO TIENEBUENA CALIDAD HIGIÈNICA?
•Aumento de acidez por las bacterias acidolàcticas que fermentan la lactosa.
•Descenso de pH.•Pérdida de estabilidad de las proteínas.
•Defectos en productos terminados (enzimas de bacterias psicròfilas y psicròtrofas).
•Imposibilidad de industrialización.
Pérdida de rentabilidad.
HIGIÉNICA
¿QUÈ FACTORES FAVORECEN EL¿QUÈ FACTORES FAVORECEN ELDESARROLLO DE ACIDEZ?DESARROLLO DE ACIDEZ?
•Altos recuentos bacterianos.
•Tiempo de enfriamiento lento.
•Temperatura de enfriamiento inadecuada.
•Pérdida de la cadena de frío.
•Tiempos prolongados de almacenamiento.
HIGIÉNICA
EVALUACION DE LA CALIDAD HIGIÉNICA
Esta calidad puede medirse a través de:
Prueba del LACTOFILTRO (en desuso)
Prueba de REDUCTASA
Recuento bacteriano en placa (UFC/ml)
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA
Agua de lavadoAgua de lavado
Temperatura de almacenamientoTemperatura de almacenamiento
HigieneHigiene
Tiempo de almacenamientoTiempo de almacenamiento
Manipulación excesiva de la lecheManipulación excesiva de la leche
Sanidad del rodeoSanidad del rodeo
SANITARIA
Esta calidad está íntimamente relacionada con el estado sanitario del rodeo
Entre ellas: TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS, MASTITIS, AFTOSA, ETC.
Si el animal no está en óptimas condiciones sanitarias su producción va a mermar
Existen muchas enfermedades que pueden aquejar al ganado
SANITARIASANITARIAAlgunas de estas enfermedades son zoonóticas Algunas de estas enfermedades son zoonóticas y otras no lo son, pero inciden negativamente y otras no lo son, pero inciden negativamente sobre la producciónsobre la producción
Esta enfermedad está localizada en la ubre: “la Esta enfermedad está localizada en la ubre: “la fábrica de la leche”fábrica de la leche”
Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y Tuberculosis.Tuberculosis.
Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Mamitis.Mamitis.
EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA
Esta calidad puede medirse a través de:Esta calidad puede medirse a través de:
Prueba de Prueba de C.M.T.C.M.T. (en el tambo) (en el tambo)
Recuento de Recuento de CELULAS SOMATICASCELULAS SOMATICAS
¿Cómo lograr una buena calidad sanitaria?
CALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIA
Controlar mastitis subclínica
Una buena herramienta: El conteo de células somáticas.
Mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa (barreras no arancelarias para exportación)
Realizar una vez por mes. Hacer análisis estadísticos y no puntuales
¿QUÉ HACER PARA OBTENER UNA ¿QUÉ HACER PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?LECHE DE BUENA CALIDAD?
Realizar una correcta rutina de ordeñeRealizar una correcta rutina de ordeñe
Manejar con sumo cuidado la leche producidaManejar con sumo cuidado la leche producida
No adicionar ninguna sustancia extraña a la lecheNo adicionar ninguna sustancia extraña a la leche
Lograr una alimentación adecuada en cantidad y Lograr una alimentación adecuada en cantidad y calidadcalidad
Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivoHacer un correcto manejo sanitario y reproductivo
¿PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?
Porque es la única forma de obtener productos lácteos de calidad, competitivos en el mercado interno y externo
PORQUE OBTENER LECHE DE CALIDAD DEBE SER UN DESAFIO DE CADA DIA, PARA QUE CON ELLA PUEDAN PRODUCIRSE PRODUCTOS DE CALIDAD
LECHE DE BUENA CALIDAD
PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD
LECHE DE MALA CALIDAD
PRODUCTOS DE BUENA CALIDADX