leche

7/21/2019 leche

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LABORATORIO 3: LACTOSA

Rodríguez, Liseth. (1225535); Motato, Steven. (1330661); Mon, !ndrea. (1325""3)

Grupo 1B-1, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Talleres y Laboratorios de ingeniería de alimentos I, Octubre 2 de 2!1"

RESUMEN

La #a$tosa o az%$ar de #a #e$he, est &resente en todos #os &rodu$tos #$ti$os ' es undisa$rido orado &or *+ga#a$tosa ' *+g#u$osa. n #a &r$ti$a de #a-oratorio sedeterin #a densidad de #a$tosa en so#u$in &or edio de un #a$todensíetro, seuti#izaron dierentes &resenta$iones de #a #e$he ta#es $oo entera, des#a$tosada,seides$reada, en &o#vo entera ' des$reada, teniendo en $uenta #a densidadestndar de #a #e$he en /o#o-ia; se ana#iz e# $o&ortaiento de #a densidad de #a#e$he a# agregar #a$tosa a# 15, ' a# agregar dierentes vo#%enes de agua, así se

$o&ro- ue a# adi$ionar agua ' otras sustan$ias se ae$tan de anera dire$ta #as&ro&iedades de #a #e$he, $o&ro-ando así en #a vida diaria $uando se tiene una #e$heodii$ada o adu#terada so#o &ara e# -enei$io e$oni$o de #a industria.

Palabras claves: #a$tosa, #a$todensíetro, so#u$in, #e$he.

INTRODUCCIÓN

La #a$tosa, un disa$arido $o&uesto de o#e$u#as de g#u$osa ' ga#a$tosa unidas &or en#a$es de ti&o -eta, es e# azu$ar &rin$i&a# de #a #e$he. !# na$er, #a a$tividad de #a$tosa esa#ta en e# -orde en $e&i##o de# intestino de#gado de #os nios, &ero va de$re$iendo $on e#destete, de ta# odo ue #a a'oría de #as &o-#a$iones de# undo &osee una -aa

a$tividad durante #a vida adu#ta. Las e4$e&$iones son #as &o-#a$iones de# $ausi$as ' otrosgru&os de &o-#a$in, en #os ue #a a'oría de individuos $onservan una a#ta a$tividad de#a$tasa durante toda #a vida. (!7MS 1889)

Figura ! Es"ruc"ura #ui$ica %e la lac"&sa

Ec! La$tosa en &resen$ia de #a enzia #a$tasa.

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lac"&%e'si$e"r& %e (ueve''e

ste instruento tiene un #argo tota# de 22 $entietros, ' $onsiste en un #otador hue$o,$i#indri$o, #astrado en su &arte inerior, ' en #a su&erior va adosado un tu-o de $rista# de 6i#ietros de diaetro, $on una es$a#a interior graduada; $oienza #a gradua$ion en #oa#to &or 1: ' des$iende &or e# tu-o terinando a-ao en :2, #o ue euiva#e a #os &esos

es&e$ii$os $o&rendidos entre 1,01: a 1,0:0; #os grados estan se&arador uno de otro&or 2 de distan$ia, a #o ue &erite a&re$iar $on a$i#idad edio grado.(. R<!=>1801)

MATERIALES ) M*TODOS

• 1 ?i&eta @o#uAtri$a• !u4i#iar de &i&eteado (eringa)• ?ro-eta• La$todensíetro• @asos• Le$he (en &o#vo, des$reada, entera, seides$reada, des#a$tosada)

Es#ue$a ! nstruentos usados en #a &r$ti$a.

SUSTANCIAS ) REACTI+OS!

- La$tosa.- Le$he (entera, seides$reada, des$reada, des#a$tosada, en &o#vo)

PROCEDIMIENTO

Se &es una uestra de 25 gr de #e$he en &o#vo entera(ar$a /o#antaB), se diso#vi enun vaso $on200 L de agua, $reando una so#u$in de #e$he en &o#vo ue$ontinuadaentese &as a una &ro-eta de 100L, $one# vo#uen sui$iente &ara usar e#La$todensíetro, se idieron #os grados Cuevenee ' se rea#iz #a toa de #a te&eraturade #a #e$he. ?osteriorente se adi$iono agua, se to nuevaente #a te&eratura ' #osgrados Cuevenee, &ara así o-tener un $a-io en #a densidad a dierentes vo#%enes.?or %#tio se adi$iono La$tosa a# 15 en dierentes vo#%enes, ' se idi nuevaente #adensidad de #a #e$he.

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DATOS E,PERIMENTALES

Da-#a 1. !di$in de agua ' #a #a$tosa gru&o #unes 1-

Lec-e E'"era

lec-e .$L/ agua .$L/ "e$0era"ura .C1/ %e'si%a%.gr2$L/

"0 L 0 L 29 E/ 1,033

6: L 16 L 2" E/ 1,028

:" L 32 L 2" E/ 1,023:5 L :5 L 2" E/ 1,021

Lec-e Deslac"&sa%a

"0 L 0 L 2: E/ 1,036

6: L 16 L 25 E/ 1,032:" L 32 L 26 E/ 1,026:5 L :5 L 2: E/ 1,021

Lec-e Descre$a%a

"0 L 0 L 26 E/ 1,038

6: L 16 L 2" E/ 1,03:

:" L 32 L 2" E/ 1,029:5 L :5 L 28 E/ 1,023

Lec-e Se$i%escre$a%a"0 L 0 L 26 E/ 1,0286: L 16 L 29 E/ 1,023:" L 32 L 29 E/ 1,019

:5 L :5 L 29 E/ 1,015

Lec-e E' P&lv& I

"0 L 0 L 25 E/ 1,03

6: L 16 L 2: E/ 1,025

:" L 32 L 23 E/ 1,02:

:5 L :5 L 23 E/ 1,016Lec-e E' P&lv& II

"0 L 0 L 25 E/ 1,02"6: L 16 L 26 E/ 1,029

:" L 32 L 29 E/ 1,025

:5 L :5 L 29 E/ 1,022

Lec-e E'"era

Lec-e .$L/Lac"&sa

4"e$0era"ura .C1/ De'si%a% .gr2$L/

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"0 L 0 L 29 E/ 1,03356 L 1: L 2" E/ 1,035:2 L 2" L 2" E/ 1,038

35 L 35 L 2" E/ 1,0:

Lec-e Deslac"&sa%a"0 L 0 L 2: E/ 1,036

56 L 1: L 25 E/ 1,0::2 L 2" L 26 E/ 1,0:235 L 35 L 2: E/ 1,0::

Lec-e Descre$a%a"0 L 0 L 29 E/ 1,03856 L 1: L 2" E/ 1,0:1

:2 L 2" L 2" E/ 1,0:2

35 L 35 L 2" E/ 1,0:3

Lec-e Se$i%escre$a%a"0 L 0 L 26 E/ 1,02856 L 1: L 29 E/ 1,032:2 L 2" L 29 E/ 1,03535 L 35 L 29 E/ 1,036

Lec-e E' P&lv& I

"0 L0L 25 E/ 1,032

56 L 1: L 2: E/ 1,035:2 L 2" L 2: E/ 1,036

35 L 35 L 23 E/ 1,035Lec-e E' P&lv& II"0 L 0 L 29 E/ 1,02"56 L 1: L 26 E/ 1,033:2 L 2" L 26 E/ 1,03:35 L 35 L 26 E/ 1,039

Da-#a 2. !di$in de agua ' #a$tosa gru&o 2-

Lec-e e'"era

lec-e .$L/ agua .$L/ "e$0era"ura .C1/ %e'si%a%.gr2$L/

"0 0 20 1,030

6: 16 25 1,033

:" 32 29 1,030:5 :5 29 1,02"

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Lec-e Deslac"&sa%a

"0 060 16 2: 1,029

:" 32 2: 1,021:5 :5 26 1,018

Lec-e Descre$a%a

"0 0 20 1,035

6: 16 2: 1,031

:" 32 2: 1,025:5 :5 2: 1,02:

Lec-e Se$i%escre$a%a"0 0 20 1,0326: 16 25 1,030

:" 32 26 1,026:5 :5 29 1,022

Lec-e e'"era

Lec-e .$L/ Lac"&sa 54 De'si%a% .gr2$L/

"0 0 21 1,031

56 1: 20 1,030:2 2" 20 1,02835 35 22 1,032

Lec-e Deslac"&sa%a"0 0 1" 1,032

56 1: 22 1,031

:2 2" 22 1,030

35 35 23 1,030Lec-e Descre$a%a

"0 0 20 1,03556 1: 22 1,035

:2 2" 22 1,035

35 35 22 1,035

Lec-e Se$i%escre$a%a

"0 0 20 1,03256 1: 21 1,031:2 2" 22 1,03135 35 22 1,032

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CALCULO MODELO

?ara deterinar #a $antidad de #a$tosa &resente en #a #e$he, se ha$e un des&ee res&e$toa #a siguiente e$ua$in

* F 1.009125 G 0.0001229 H G 0.00329 H? G 0.002"1 HL$ 1. oru#a de #a densidad

*ondeI *I densidad de #a #a$tosa a : E/, ?I &roteína (), I grasa (), LI #a$tosa ()

*es&eando #a #a$tosa teneos ueI

LF (*J1.009125 J (0.0001229H) J (0.00329H?)) 7 (0.002"1)

$2. oru#a de #a densidad

Da-#a 3. /antidad de #a$tosa en #a #e$he en &o#vo $on adi$in de agua ' #a$tosa.

Leche en polvo I (agua )Leche En Polvo I

(agua)

lactosa densidad lactosa densidad

3,89 1,03 4,60 1,0285,67 1,025 4,96 1,027

6,02 1,024 5,67 1,025

8,87 1,016 6,74 1,022

Leche en polvo II(lactosa)

Leche en polvo II(lactosa)

lactosa densidad lactosa densidad

3,18 1,032 4,60 1,028

2,11 1,035 2,82 1,033

1,75 1,036 2,47 1,034

2,11 1,035 1,40 1,037

RESULTADOS ) DISCUSIONES

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11.011.011.021.021.031.031.04

1.041.05

ADICIÓN DE AGUA

0 mL

16 mL

32 mL

45 mL

agua (mL)

densida(gr!l)

6ra7ica ! A%ici8' %e agua gru0& b

1.010

1.015

1.020

1.025

1.030

1.035

1.040

ADICIÓN DE AGUA

0

16

32

45

agua (mL)

densidad (grmL)

6ra7ica 9! A%ici8' %e agua gru0& 9b

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1.02

1.03

1.03

1.04

1.04

1.05

1.05

ADICIÓN DE LAC"#$A %& '

0 mL

14 mL

28 mL

35 mL

Lactosa (mL)

densidad (grmL)

6ra7ica 3! A%ici8' %e lac"&sa al 4 gru0& b

ADICIÓN DE LA LAC"#$A '

0

14

28

35

Lactosa (mL)

densidad (grmL)

6ra7ica ! A%ici8' %e la lac"&sa 54 gru0& 9b!

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Se &uede o-servar $#araente ue en #as grai$as 1 ' 2, #as densidades de todas #assustan$ias disinu'eron a edida ue ha estas se #es agregaron agua, &ero en #a #e$heentera de #a grai$a 2, no su$edi esto, 'a ue en 16 L #a densidad era de 1.033 ' en 32L era de 1.030, esto &osi-#eente se &udo ha-er dado &or errores en #a toa de #a

edi$in de #a $antidad de agua o &or #a $antidad de #e$he.

La razn &or #a $ua# #a densidad de #a #e$he disinu'e en &resen$ia de agua es &or #ae$ua$in de #a densidad.

d=m

v

$ 3. $ua$in de #a densidad

! edida ue se agrega vo#uen, en este $aso agua a #a densidad de #a #e$he, estadisinu'e &or ue estn inversaente re#a$ionadas, esto uiere de$ir ue si e# vo#uen

auenta #a densidad disinu'e o si e# vo#uen disinu'e #a densidad auenta.

n #a adi$in de #a #a$tosa, se &uede o-servar ue todas #as sustan$ias de #a grai$a 3auentan sus densidades a edida ue se #e agrega #a #a$tosa; enos #a grai$a de#&o#vo , &or #o tanto se &resentaron errores en #a toa de datos, &ero en #a grai$a :,su$ede todo #o $ontrario, es de$ir, se &resentaron errores en #a edi$in de #a #a$tosa oen #a edi$in de #a $antidad de #e$he uti#izada.

La razn &or #a $ua# #a densidad auenta en &resen$ia de #a$tosa, se da &or #a e$3, esde$ir, a# auentar #a $antidad de #a$tosa auentan #os so#utos en #a so#u$in, &or endeauenta #a asa de #a so#u$in. n $on$#usin, a# auentar #a asa auenta #a densidad'a ue estn dire$taente re#a$ionadas.

La densidad de #a #e$he de una es&e$ie dada no es un va#or $onstante, &or estar deterinada &or dos a$tores o&uestos ' varia-#esI

1. /on$entra$in de #os e#eentos disue#tos ' en sus&ensin (s#idos no grasos); #adensidad varia &ro&or$iona#ente a esta $on$entra$in

2. ?ro&or$in de ateria grasa; teniendo esta una densidad inerior a 1, #a densidadg#o-a# de #a #e$he varia de una anera inversa a# $ontenido graso. /oo$onse$uen$ia, #a #e$he desnatada es s densa ue #a #e$he entera.

La densidad de #as #e$hes individua#es es varia-#e; #os va#ores edios se en$uentranentre 1,030 ' 1,033 a #a te&eratura de 20 E/. La densidad de #a #e$he de ez$#a es ssignii$ativa; se en$uentra &r4ia de 1,035. La adi$in de agua a #a #e$he (aguado)disinu'e evidenteente su densidad. =na #e$he a #a vez desnatada ' aguada &uedetener una densidad nora#; &or esta razn, #a edida de #a densidad no &uede reve#ar e#raude &or sí so#a.

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La densidad varía ta-iAn $on #a te&eratura; ho' en día se deterina a 20E/. 4istena&aratos es&e$ia#es (tero+#a$todensíetros) &ara esta edi$in, así $oo ta-#as de$orre$$in &ara #a te&eratura. stos a&aratos sue#en estar graduados en i#Asias de&eso es&e$ii$o, &or en$ia de 1.000, de 15 a :0 (dF1.015 a d F1.0:0)

ALAIS C;ARLES< 9==3! Cie'cia %e la lec-e

La #e$he entera es una #e$he tratada tAri$aente ue, &or su $ontenido de ateriagrasa, res&onda a #o siguienteI

• Le$he entera nora#izada $u'o $ontenido de ateria grasa a#$an$e $oo

ínio un 3.50 ' #e$he entera no nora#izada $u'o $ontenido de ateria grasano ha'a sido a#terado desde #a ase de ordeo, ni &or #a adi$in o su&resin deaterias grasas de #e$he, ni &or #a ez$#a $on #e$he $u'o $ontenido natura# deateria grasa ha'a sido a#terado.

Le$he seidesnatada es una #e$he tratada tAri$aente $u'o $ontenido de ateriagrasa se ha'a redu$ido a un &or$entae $o&rendido entre 1.50 (7) $oo ínio '1."0 (7) $oo 4io

Le$he desnatada es una #e$he tratada tAri$aente $u'o $ontenido de ateria grasa seha'a redu$ido a un &or$entae de 0.50 (7), $oo 4io.

;ERN>NDE? >N6EL< 9==! Tra"a%& %e 'u"rici8' "&$& II!

La #e$he des#a$tosada es un &rodu$to en donde #a #a$tosa ha sido desdo-#ada &or un&ro$eso te$no#gi$o en g#u$osa ' ga#a$tosa, $oo 4io, en un "5

Le$he en &o#vo es e# &rodu$to ue se o-tiene &or #a e#iina$in de# agua de #a #e$he. #$ontenido de grasa '7o &roteínas &odr austarse %ni$aente &ara $u&#ir $on #osreuisitos $o&osi$in '7o e4tra$$in de #os $onstitu'entes de #a #e$he, de anera ueno se odiiue #a &ro&or$in entre #a &roteína de# suero ' #a $aseína de #a #e$he uti#izada$oo ateria &ria.

La #e$he entera en &o#vo tra-aada en e# #a-oratorio tiene #a siguiente $o&osi$inI

Materia grasa de #a #e$heI ínio 26 ' enos de# :2 (7)/ontenido 4io de aguaI 5 (7)/ontenido ínio de &roteínas de #a #e$he en e# e4tra$to se$o 3: (7)

PRO6RAMA CON@UNTO FAO2OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS< FAO< ROMA<9===! C&%e Ali$e'"arius< lec-e 0r&%uc"&s lc"e&s!

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La #e$he en &o#vo ntera /L!KD!B, adi$ionada $on vitainas ! ' *3, es ri$a uentede /a#$io, ue a&ortan grandes -enei$ios a tu sa#ud, a'udando a #a ora$in 'anteniiento de dientes sanos ' a# desarro##o de una -uena visin ' ia$in de# $a#$io en#os huesos.

CONCLUSIONES

:00 &a#a-rass

BIBLIO6RAFA

!L!S /!RLS, 2003. /ien$ia de #a #e$he, editoria# reverte, "59 &!*=, Sa#vador. (2006) #uímica de los alimentos$ /uarta edi$in. ?earson edu$a$in.KKM!, Nen R. et a#. (200"). #uímica de los alimentos$ s&aaI !$ri-ia.M!*RO!K * <=PMQK, /e$i#ia. (18"")#uímica de alimentos. ?riera edi$in. /a#i,/o#o-iaI =niversidad de# @a##e.RKQK*P QK<L, 2010. Dratado de nutri$in too . /o&osi$in ' $a#idad nutritivade #os a#ientos, edi$a &anaeri$ana 965 &.?R<R!M! /K=KD !7MS SR KRM!S !LMKD!R!S, !, RM!,2000. /ode4 !#ientarius, #e$he ' &rodu$tos #$teos, 2da edi$in, "8 &.

.

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ANE,OS

Cues"i&'ari&

1) /u#es son #as rea$$iones de hidr#isis s i&ortantes &ara #os disa$ridos

ingeridos &or #os ania#es su&erioresT /u# es #a e4&#i$a$in -iouíi$a &ara #ainto#eran$ia a #a La$tosaT

2) /onsu#te e# Atodo de $onserva$in de #a #e$he ediante erenta$in ' e4&#iuesu re#a$in $on #a redu$$in de La$tosa. *es$ri-a #os &ro$esosI &re&ara$in de#e$he &asteurizada, 'ogurt, ueso o#ido nariense ' anar -#an$o.

3) N&r$as %e seguri%a%I /u#es son #as $onsidera$iones s i&ortantes &araani&u#ar #e$he &ara $onsuoT

htt&sI77sites.goog#e.$o7site7t#iauv7ta##e+1

https://sites.google.com/site/tliauv/talle-1

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