las tic en industrias alimentarias -conservación de los alimentos-

La conservación y el envasado de los alimentos

Conservación de los alimentos

Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable

su calidad, tanto higiénica y nutricional como sensorial y tecnológica

Causas de la alteración de los alimentos

Físicas Golpes, lesiones

Mecánicas Fluctuaciones de temperatura, condiciones de humedad

Químicas Pardeamiento, oxidaciones

Biológicas Enzimas Microorganismos Insectos y ácaros

Métodos de conservación de los alimentos

• Eliminación

• Inhibición

• Inactivación o Destrucción

• Evitar recontaminación


Eliminación Retirar los microorganismos o sus

enzimas de los alimentos Muy poca aplicación, sólo en alimentos

líquidos

CENTRIFUGACIÓN

DECANTACIÓN

FILTRACIÓN


• InhibiciónImpedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores óptimos para el crecimiento de los microorganismos

Temperaturaaw Muy utilizadospHPotencial redoxConcentración de solutosSustancias inhibidoras, etc


Control Temperatura REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Control aw DESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN ADICIÓN DE SOLUTOS pH ACIDIFICACIÓN (Directa/Fermentación) Potencial redox ENVASADO (Vacío/Atmósferas modificadas) Sustancias inhibidoras, etc CURADO AHUMADO CONSERVADORES SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES


• Destrucción Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos

de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas

Altas temperaturas Muy utilizados Radiaciones ionizantes Altas presiones Pulsos eléctricos Pulsos luminosos Tecnologías emergentes Campos magnéticos Sustancias bactericidas, etc


Altas temperaturas PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN Radiaciones ionizantes Altas presiones HPP Ultrasonidos Pulsos eléctricos Pulsos luminosos Campos magnéticos Sustancias bactericidas, etc


Evitar recontaminación Se trata de evitar la contaminación tras la

aplicación de diversos métodos de conservación mediante envases herméticos

Técnicas de envasado Procesado aséptico Almacenamiento higiénico Mediante el envasado también se puede evitar o

reducir la acción de los agentes de alteración mecánicos, físicos y químicos

Nuevas tendencias en la conservación de los alimentos

Procesado y conservación convencionalesAplicación de una única técnica de conservación, con condiciones

drásticas, que generalmente determina una intensa transformación de los alimentos

Aplicación de diversas técnicas o estrategias combinadas, más suaves, que en conjunto consiguen una adecuada conservación de los alimentos, pero sin modificarlos intensamente

• Procesado mínimo

• Métodos combinados

Procesado y conservación convencionales

Altas temperaturasAltas temperaturas Pasteurización Esterilización en el envase Esterilización UHT Escaldado

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

• Evitar la recontaminación tras la aplicación de un método para inactivar microorganismos Envases herméticos y envasado aséptico

• Efecto directo de prolongación de la vida útilAcción sobre microorganismos MAP y envasado activoEvita oxidaciones Envasado a vacío y

envasado activoReduce la acción de los agentes mecánicos y físicos

• Mejora la apariencia en la venta y distribución

Cada tipo de producto requiere un tipo diferente de envasado


Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha crecido mucho

Los tipos de envasado más frecuentemente usados son:– envasado aséptico– envasado con aire– envasado a vacío– envasado en atmósfera modificada– envasado activo


• Envasado con aire:Los alimentos se preparan y se colocan en tarrinas plásticas o en bandejas y se envuelven con una película plástica permeable al aire y dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad

ENVASADO A VACÍO DE LOS ALIMENTOS

• La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento

Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc).

Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa

• Mejora la presentación Envasado “segunda piel” o “skin”

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

• Envasado en atmósfera modificada (MAP) significa simplemente el envasado de un alimento en una atmósfera que sea diferente de la composición normal del aire (78% N2, 21% O2, 0,03 CO2, cantidades variables de agua y trazas de gases inertes)

• Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmósferas constituidas por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil por inhibición del crecimiento microbiano o evitando la oxidación


• El éxito o fracaso del envasado en atmósfera modificada depende de cuatro factores determinantes:

* calidad inicial de los alimentos* temperatura* mezcla de gases* material y método de envasado


El tiempo antes del desarrollo de deterioro microbiológico siempre dependerá de:

la intensidad de la contaminación

el tipo de microorganismos presentes

• La velocidad de crecimiento bacteriano es muy dependiente de la temperatura de almacenamiento

temperatura lo más baja posible para controlar

microorganismos psicrótrofosUN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE PUEDE SOLUCIONAR CON

MAP

ENVASADO ACTIVO

Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominándose en este caso “envasado inteligente”

• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc

• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes

• Películas comestibles

las tic en industrias alimentarias -conservación de los alimentos-

Documents