analisis de riesgos en industrias alimentarias expo

7/24/2019 Analisis de Riesgos en Industrias Alimentarias Expo

1/59

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTNDE AREQUIPA

UNIDAD DE SEGUNDA ESPECIALIDAD ENCONTAMINACION Y GESTIN AMBIENTAL

CURSO DE ECOTOXICOLOGA

ANLISIS DE RIESGOS EN INDUSTRIASALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

CHAMBI TACCA ELIZABETH GABRIELA PERALTA RAMOS KATERINE MADELENY

TEJADA FERNANDEZ KAREN


2/59

Riesgo Fun!"n #$ %&

'()*&*!%!# #$ un $+$,) n)!-)'&(& %& .&%u#/ 0 #$ %& 1(&-$# #$#!2) $+$,)/ )3) )n.$u$n!$ un '$%!1() ) '$%!1(). '($.$n,$.$n %). &%!3$n,).4

Defnicin de trinos de! "n#!isis deriesgos

seg$n CODEX %AO&OMS

'e!igro A1$n,$ *!)%"1!)/ 5u63!)) +6.!) '($.$n,$ $n $% &%!3$n,)/ )

un& '()'!$# #$ $.,$/ 5u$ 'u$#$'()-)&( un $+$,) n)!-) '&(& %&.&%u#4


3/59

E% &n7%!.!. #$ (!$.1). $. un !n.,(u3$n,)

')#$().) '&(& %& ($&%!8&!"n #$ &n7%!.!. #$

*&.$ !$n,69& 0 '&(& %& *.5u$#& #$.)%u!)n$. ."%!#&. 0 )2$($n,$. & %).'()*%$3&. #$ !n)u!# #$ %). &%!3$n,).4

E% u.) #$% &n7%!.!. #$ (!$.1). 'u$#$ '()3)-$(3$;)(&. )n.,&n,$. $n %& .&%u# '*%!& 0.$(-!( #$ *&.$ '&(& &3'%!&( $% )3$(!)!n,$(n&!)n&% #$ &%!3$n,).4

AN


4/59

E,&'&. #$% An7%!.!. #$

R!$1) $n &%!3$n,).

Comunicacin

del riesgo

Evaluacin o

Determinacindel riesgo

Gestin del

riesgo


5/59

E-&%u&!"n ) D$,$(3!n&!"n #$%(!$.1)

Proceso de base cientfica formado por cuatro fases:

Identifc"cin de!

'e!igro

C"r"cteri("cin de!)e!igro

C"r"cteri("cin de!riesgo

E*"!+"cinde !"

e,)osicin

Fuente: Jouve, Jean-Louis. Risk Assessment of Microbiological Hazards inFoods: an nternational a!!roac". #A$ %&&%


6/59

FASES DE LA EVALUACIN

DE PELIGROS Identificacin del peligro Caracterizacin del peligro


7/59

FASES DE LA EVALUACIN

DE PELIGROS Determinacin de la exposicin Caracterizacin del riesgo


8/59

Proceso consistente en sopesar las

alternativas polticas en consulta con las partes

interesadas. Teniendo en cuenta la

determinacin del riesgo y otros factores

pertinentes y si es necesario en seleccionar las

opciones apropiadas deprevencin y control.

GESTIN DE RIESGOS


9/59

F&.$. #$ %& G$.,!"n #$(!$.1).

Fuente: FA'()H'. *"e nteraction bet+een Assessors and Managers ofMicrobiological Hazards in Food. Re!ort of a )H' !ert #onsultation. iel,

E*"!+"cin de!doc+ento e

identifc"cin de

+n )erf! deriesgo

O)ciones dee*"!+"cin

An#!isis costo- .enefcio

I)!eent"cin de edid"s

Monitoreo /re*isin


10/59

G$.,!"n #$%R!$.1)

Quin controla la seguridad de losalimentos?

En todo el espacio de la Unin Europea se aplica una amplia y

minuciosa normativa, cuyo cumplimiento se verifica a travs de

diferentes tipos de controles:

Los controles de las administraciones Pblicas nacionales,

autonmicas y locales.

La inspeccin de la Unin Europea.

Los sistemas de control higinico sanitarios y el n!lisis de

Peligros y Puntos "r#ticos de "ontrol $PP""% &ue obligatoriamente

han de reali'ar las industrias alimentarias.

La actuacin de los tribunales de (usticia.


11/59

!s el intercambio interactivo a lo largo de todo el proceso de an"lisis

del riesgo de informacin y opiniones en relacin con los factores de

peligro y los riesgos los factores relacionados con el riesgo y laspercepciones del riesgo #ue se establece entre los responsables de la

determinacin y los responsables de la gestin del riesgo los

consumidores las empresas alimentarias y de piensos la comunidad

cientfica y otras partes interesadas$ en ese intercambio est" incluida

la explicacin de los resultados de la determinacin del riesgo y lamotivacin de las decisiones relacionadas con la gestin del riesgo.

Reglamento 178/2002 del Parlamento y delConsejo

COMUNICACIN DEL

RIESGO


12/59

C)3un!&!"n #$%(!$.1)

"ontinuada: aspectos tecnolgicos &ue aplicala industria alimentaria para garanti'ar la inocuidad de los

productos alimenticios.

Puntual: alerta sanitaria, crisis de seguridadalimentaria.

Telfono de

Atencin al

consumidor

Gabinete de

Comunicacin

Insercin de

Publicidad


13/59=>

ELABORACINDEL PLAN HACCP


14/59

Hazard Analysis and Critical Control Points

H A C C P

El HACCP es un Sistema que permiteidentificar, evaluar y controlar peligros,tambin estimar los riesgos significativos que

puedan afectar la inocuidadde los alimentos.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl

E!"#"C"$# E% S"S&E'A HACCP

A P P C C


15/59

=?

H

AC

CP

Sistema que(ace nfasis enla prevenci)n delos riesgos para

la salud de laspersonas.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl


16/59

=@

CalidadMedio a!iente"alud y seguridadocu#acional e

Inocuidad$ etc%

Se generan regulaciones ynormas de aplicaci)n

obligatoria y voluntaria

NORMA&I'A$ RE(LAMEN&ACIN )CER&I*ICACIN

Re+uisito indis#ensa!le #aracoerciali,ar

CAMPO A(ROIND-"&RIA &RAN"POR&E CON"-MIDOR

La Calidad se .a creando a lo largo de la Cadena Alientaria

En el sector agrcola y agroindustrial


17/59

=

Marco Regulatorio y Norati.odel "istea HACCP en el Per/


18/59

=

CODIGO TITULO

NTPISO =:= S!.,$3&. #$ 1$.,!"n #$ %& &%!# R$5u!.!,).

NTPISO =?=@=:> D!($,(!$. '&(& %& &'%!&!"n #$ %& N)(3& ISO=: $n %& !n#u.,(!& #$ &%!3$n,). 0*$*!#&.

NTP >>4=:> G$.,!"n #$ %& !n)u!# #$ %). &%!3$n,).&)(#$ )n HACCP4 R$5u!.!,). '&(& .$(u3'%!#). ')( %&. )(1&n!8&!)n$. 5u$'()#u$n &%!3$n,). 0 .u. '()-$$#)($.4

NTP >>4=A=: >A#$n#&

G$.,!"n #$ %& !n)u!# #$ %). &%!3$n,).&)(#$ )n HACCP4 R$5u!.!,). '&(& .$(u3'%!#). ')( %&. )(1&n!8&!)n$. 5u$

'()#u$n &%!3$n,). 0 .u. '()-$$#)($.4 R4Au#!,)($.4

NTP >>4==:> S!.,$3& #$ &n7%!.!. #$ '$%!1(). 0 #$ 'un,)(6,!). #$ )n,()%4 D!($,(!$. '&(& .u&'%!&!"n

NTP >>4=?: P(!n!'!). 1$n$(&%$. #$ 2!1!$n$ #$ %).&%!3$n,).4

Noras &0cnicas Peruanas


19/59

=

Reglaentos Peruanos

CODIGO TITULO

D4S4 SAR$1%&3$n,) .)*($ -!1!%&n!& 0 )n,()%.&n!,&(!) #$ &%!3$n,). 0 *$*!#&.4

R$.)%u!"n

M!n!.,$(!&% N @=?>SADM

C(!,$(!). 3!()*!)%"1!). #$ &%!#

.&n!,&(!& $ !n)u!# '&(& &%!3$n,).0 *$*!#&. #$ )n.u3) 2u3&n)4

R$.)%u!"nM!n!.,$(!&% N

=@?>SADM

R$1%&3$n,) .&n!,&(!) #$+un!)n&3!$n,) #$ &u,).$(-!!). #$

&%!3$n,). 0 *$*!#&.4

R$.)%u!"nM!n!.,$(!&% N

@MINSA

=?@

N)(3& .&n!,&(!& '&(& %& &'%!&!"n #$%S!.,$3& HACCP $n %& +&*(!&!"n #$&%!3$n,). 0 *$*!#&.4


20/59

Es i)ort"nte consider"r 0+e "ntes de

)ens"r en 1ACC'2 de.eos c+.rir "! 3445

con +n )rogr"" de 're-Re0+isitos )"r"tener !"s ."ses fres )"r" !"

i)!eent"cin de! siste" 1ACC'6


21/59

=

EL PLAN HACCP

Consta1 Dos co#onentes 2undaentales1 Diagraa de *lu3o del Proceso &a!la de control de HACCP5unto con docuentaci6n de a#oyo 7necesaria8$ #uede incluir1 Descri#ci6n del #roducto% Procediientos #ara anteniiento de registros% Procediientos de .eri2icaci6n%No es #arte 2oral del Plan HACCP1

Docuentaci6n utili,ada #or el E+ui#o HACCP en el #roceso deanlisis% "i resulta de ayuda guardar dic9a docuentaci6n%

Docuento 2oral Dise:ado #or el E+ui#o HACCP Re/ne in2oraci6n cla.e del

Estudio HACCP Contiene detalles de lo crtico#ara #roducci6n de alientosseguros%


22/59

'rinci)iosi)ort"nt

es

1ACC'

3Enn+er"cin2 An#!isisde 'e!igros

7Identifc"cin de 'CC

8Est".!ecii

ento deLiitesCr9ticos

:Des"rro!!o

de)rocediie

ntos de

Monitoreo

; AccionesCorrecti*"s

C*A+ E -ES&"$# Permite resumir y esquematizar lainformaci)n relevante en la aplicaci)n delSistema de HACCP

APLICACIN DE LO" PRINCIPIO" DEL "I"&EMA HACCP


24/59

APLICACIN DE LO" PRINCIPIO" DEL "I"&EMA HACCP/ !ormaci)n del Equipo HACCP

0/ escripci)n del Producto

1/ eterminaci)n del *so al que (a de estinarse

2/ Elaboraci)n del iagrama deflu3o

4/ Confirmaci)n in situ del

iagrama de flu3o

5/ Ennumeraci)n de todos losposibles Peligros. An6lisis depeligros. et. de medidas de

control 7Principio 8

9/ eterminaci)n de PCC:s7Principio 08

;/ Establecimiento de %


25/59

?

;< *ORMACIN DEL E=-IPO HACCP

Equipo'ultidisciplinario Pequeo 72 a 58

"ntegrado porpersonas conconocimientosespec


26/59

@

CON*ORMACIN DEL E=-IPO HACCP>A +ui0n se de!e incluir?

Miembros de larganizaci)nB Personal irectivo Personas de menor nivel

Organi,aci6n1 *n 3efe o coordinador de grupo *n especialista en producci)n *n especialista tcnico

*n secretario de actas

Conociientos1Pro#ios y E@ternos


27/59

< DE"CRIPCIN DEL PROD-C&Oescripci)n formal y completa de caracter


28/59

< DE&ERMINACIN DEL -"O AL =-E HA DE DE"&INAR"E

C6o y #or +uien .a a ser consuido el #roducto%

Posi!le uso del #roducto1Crudo$ cocido$ descongelado$ reconstituido$ etc%Por #arte de1-suario o consuidor 2inal&rans2oradores$ detallistas$ tiendas degourets$ catering o restauraci6n colecti.a%&ener en cuenta1La anera en +ue lo .a a ane3ar y conser.ar%Posi!le destino a gru#os es#ec2icos1Ni:os$ ancianos$ en2eros$ de#ortistas$ etc%

"i el #roducto no es a#ro#iado #ara el uso de (ru#ossensi!les o .ulnera!les1Eti+uetado a#ro#iado$ o ca!iar el #roducto o el #roceso$

#ara garanti,ar la adecuaci6n%


29/59

ELABORACIN DE -N DIA(RAMA DE*L-5O%a construcci)n de un diagraa de 2lu3o, en el que se especifiquen los pasos seguidos en laplanta para la elaboraci)n del producto resulta de una enorme utilidad al equipo HACCPpara identificar las posibles v


30/59

E3emploB

>


31/59

ANLI"I" DE PELI(RO" ) DE&ERMINACINDE LA" MEDIDA" PRE'EN&I'A"7Principio .8

E% "n#!isis de )e!igros ,!$n$ )3) )*;$,!-) $%&*)(&( un& )'!n!"n.)*($ $% riesgo #$ un '$%!1() #$,$(3!n) *&.7n#).$ $n $%)n)!3!$n,) #$% '()#u,)/ $% '()$.) '()#u,!-) 0 %& '()*&*!%!#

#$ 5u$ $% '$%!1() .$ 2&1& $+$,!-)/ ;un,) )n .u 1(&-$# En)n($,)/ '&(& &n&%!8&( un '$%!1() 2&0 5u$ ,$n$( $n u$n,&/.!$3'($ 5u$ .$& ').!*%$/ %). .!1u!$n,$. +&,)($.:

? L" )ro.".i!id"d de 0+e s+r@"n !os )e!igros / !" gr"*ed"dde s+s eectos en re!"cin con !" s"!+d6

? L" e*"!+"cin c+"!it"ti*" / c+"ntit"ti*" de !" )resenci"de )e!igros6

? En e! c"so de )e!igros icro.io!gicos2

s+s condiciones de s+)er*i*enci" o )ro!ier"cin6

? L" )rod+ccin o !" )ersistenci" de to,in"s2

s+st"nci"s 0+9ic"s o "gentes 9sicos en !os "!ientos6 >=


32/59

>

PE%"-+B &odo agente

biologico, quimico of


33/59

Identi2icacion de los #eligros

A% Peligros !iol6gicos1Son los asociados a la presencia, la incorporaci)n, lasupervivencia o la proliferaci)n en el alimento de

organismos vivos. Como e3emplos podemos citarB

Microorganisos o sus to@inasB bacterias 7Salmonella,coagulasa positiva y su toina, etc.8, (ongos 7aflatoinasde Aspergillus, etc.8 yvirus 7virus de la (epatitis A, etc.8 Parsitos1 7larvas de triquina, de anis6Fidos, etc.8 Organisos .i.os1 7insectos, roedores, artr)podos,etc.8G deben tenerse en cuenta, ya que pueden serportadores de microorganismos y contaminar el alimento.

>>


34/59

>


35/59

B% Peligros +uicosSon los asociados a la incorporaci)n, la formaci)n o lapersistencia en el alimento de sustancias qu?


36/59

C% Peligros 2sicos"ncorporaci)n de materias etraas en el alimento quepueden causar daos cuando se consumen, como, pore3emplo, trozos de cristal, metales, pl6sticos, piedras,astillas de (uesos, radioactividad, etc.

>@


37/59

E.aluaci6n de los #eligros

*na vez identificados todos los posibles peligros de cadaetapa, el equipo de HACCP debe proceder a su evaluaci)npara decidir cu6les de estos peligros potenciales debenplantearse en el Sistema de HACCP 7peligros significativos8.

Es decir, el equipo debe decidir si un peligro concreto essignificativo para la seguridad del producto 7Hes un peligrorealmente significativo para la seguridad del productoI8,para poder identificar los que necesariamente debeneliminarse o reducirse a niveles aceptables para producir unalimento inocuo.Ciertos aspectos de la gravedad, como el impacto, lamagnitud y duraci)n de la enfermedad, pueden ayudar aentender el impacto del peligro para la salud pJblica.

>


38/59

E3e#lo1 en un establecimiento de comidas preparadas (ay una l


39/59

eterminaci)n de las medidas preventivas

Para poder establecer la medida o las medidaspreventivas de un peligro significativo es necesario

identificar la causa que lo puede originar. Se puede darel caso de que se identifique un peligro en el que lacausa que lo origina se puede eliminar.ado que cada peligro puede estar originado por una odiversas causas, el equipo de APPCC debe decidir, paracada peligro y para cada una de sus causas, cu6les sonlas medidas preventivas que permiten eliminarlo oreducirlo a un nivel aceptable.

>


40/59


41/59

DE&ERMINACIN DE LO" P-N&O" DE

CON&ROL CR&ICO FPCCG FPrinci#io AG

P&(& & $,&'& ) +&.$ #$% '()$.) $n %& 5u$ .$ 2&

!#$n,!9) un '$%!1() .!1n!9&,!-)/ .$ #$,$(3!n& .! $.n$$.&(!) $.,&*%$$( '()$#!3!$n,). #$ -!1!%&n!& ) #$)n,()% '&(& '($-$n!( $.,$ '$%!1()/ $%!3!n&(%) ) ($#u!(%)& un n!-$% &$',&*%$4 En $% &.) #$ 5u$ .$ #$,$(3!n$5u$ .6 5u$ $. n$$.&(!)/ %& $,&'& $. un )+nto de

contro! cr9tico'&(& $.,$ '$%!1()4P&(& ')#$( #$,$(3!n&( )(($,&3$n,$ %). PCC

2&0 5u$ .$1u!( '()$#!3!$n,). %"1!). 0.!.,$37,!)./ )3) $% u.) #$ un #r.o! dedecisiones6

=


42/59


43/59

>


44/59


45/59

E"&ABLECIMIEN&O DE LMI&E" CR&ICO"

PARA CADA PCC FPrinci#io BG

*na vez que (ayamos fi3ado en qu fases del proceso e3erceremos loscontroles para evitar la presencia de los peligros identificados como

significativos, el paso siguiente es establecer cu6les son sus litescrticos.Considerando que el l


46/59

@


47/59

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMADE =IGILANCIA 'ARA CADA 'CC

S+ fn"!id"d esco)ro."r si +n 'CC

est# ."@o contro!

)"r" )oder detect"r" tie)o si "/ +n"des*i"cin de !os!9ites cr9ticos /

)oder "do)t"r !"s

edid"s corrector"sneces"ri"s

inedi"t"ente6

Ac

ti*id"des

de

*igi!"nci"

inc!+/en

o.ser*"ciones*i

s+"!es

Te)er"t+r"

Tie)o

)1

Ni*e!es de+ed"d


48/59

Procedim iento de vigilancia

+ se *igi!"F

Co se *igi!"F

Dnde se *igi!"F

%rec+enci" c+#ndo se *igi!"FH

'erson" res)ons".!e 0+in *igi!"FH

Siste" de registro co se registr"n!os res+!t"dosFH


49/59

ADO'CIN DE MEDIDAS


50/59

ADO'CIN DE MEDIDASCORRECTORAS

Se corrige !" c"+s" de !" des*i"cin

No se coerci"!i("n )rod+ctos 0+e )+ed"n ser )otenci"!ente)er@+dici"!es )"r" !" s"!+d

'CC MEDIDASCORRECTORASSVIACIN


51/59

COM'ROBACIN DEL SISTEMA


52/59

COM'ROBACIN DEL SISTEMA

Los )rocediientos de co)ro."cin tienen !" fn"!id"dde *erifc"r 0+e todo e! )!"n se ")!ic" t"! / coo se "descrito / const"t"r 0+e se e!iin"n o se red+cen de"ner" eecti*" !os )e!igros 0+e )odr9"n )oner end+d" !" seg+rid"d de! "!iento6

'rocediiento

+F CoF DndeF %rec+enci"

'erson"res)ons".

!e

Siste"

deregistro


53/59


54/59

ESTABLECIMIENTO DE UNSISTEMA DE DOCUMENTACIN J

REGISTRO

Es donde se e,)!ic"n2 se descri.en / se@+stifc"n tod"s / c"d" +n" de !"s "ses de!siste"2 desde !" constit+cin de! e0+i)o de

1ACC' "st" e! diseKo de !os registros 0+e sederi*en de s+ ")!ic"cin6

'LAN DE 1ACC'

& )u3$n & n $ $ $. (u u(&(.$ $n ). )5u$.:


55/59

5

BLOUE

3


56/59

BLOUE

7


57/59

Registros deri*"dos de !" ")!ic"cinde! '!"n de 1ACC'Los registros son !"s "not"ciones ec"s en o@"s2

c+"dernos o c+"!0+ier otro so)orte de !os res+!t"dosde !" ")!ic"cin de! '!"n de 1ACC'2 0+e de.er#n inc!+ircoo 9nio

36 Los d"tos de! est".!eciiento6

76 L" indic"cin de 0+e )ertenece "! '!"n de1ACC'6

86 L" et")" de! )roceso 0+e es 'CC6

:6 L" "cti*id"d o.@eto de registro6

;6 L" ec" / or" en !" 0+e se re"!i( !"

"cti*id"d 0+e ree@" e! registro6


58/59


59/59

analisis de riesgos en industrias alimentarias expo

Documents