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TÉCNICAS CULINARIAS Ángela Chen H.

TÉCNICAS SECAS:

1. Sautée

En un sartén se pone poca grasa.

Se sella la proteína como filete de carne, pollo, marisco, vegetales. (carnes suaves)

Se pone primero la parte que se va a presentar al cliente.

Voltear y sellar el otro lado.

No debe tocar mucho el producto, solo se deja que se selle.

Retirar el producto del sartén.

De ahí sale una salsa.

Cuando tienes la salsa lista, vuelve a colocar el producto al sartén para terminar su cocción.

Nota: Si usamos un producto con su piel, se agrega mucho menos grasa.

Para esta técnica se usa porciones.

2. Pan fry

Está técnica quiere decir “freír en sartén”.

La grasa llega hasta la mitad del producto.

Esta técnica lleva: rebozado, harinado, ó apanado.

Se usa productos de cocción rápida: vegetales, mariscos y aves.

Temperatura del aceite: 350° F.

De esta técnica no sale ninguna salsa del sartén.

3. Deep fry

La grasa tiene que cubrir todo el producto.

También se usa el rebozado, harinado y/o apanado.

Existen 2 métodos: Método de nadado: Al principio, no suelte el producto para que

agarre oxígeno. El producto está libre en el aceite. Método de la canasta: Se usa una canasta, se coloca el producto y se

baja de una vez.

Temperatura del aceite: 350°F ó 375°F.

4. Stir fry

Esta técnica se utiliza más en la cocina oriental.

Requiere la utilización de un “wok”.

El fuego debe estar a toda su capacidad, o sea, al fuego más alto.

La grasa solo debe cubrir el wok, y quitar el exceso.

Se utiliza porciones pequeños o trozos.

Siempre en constante movimiento.

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5. Grilling

La parrilla: Un lado caliente, y el otro lado menos caliente.

Se puede usar productos como: carnes, pollo, mariscos, vegetales.

Se debe sellar el producto.

Voltearlo y moverlo a la manecilla del reloj (comenzar desde las 11).

6. Roasting

Se utilizan piezas grandes.

El producto no debe tocar la placa (puede hacer un separador con papel aluminio).

Se amarra el producto para mantener su forma.

Se mete al horno a 375° F.

Se coloca mirepoix (cebolla, apio, zanahoria) debajo y alrededor del producto.

De esta técnica sale un líquido para hacer la salsa “gravy”.

7. Baking

Es igual que el roasting, la diferencia es: Se utilizan porciones pequeñas. El producto va directo a la placa.

TÉCNICAS HÚMEDAS

1. Steaming

Existen 2 métodos: A vapor:

Se utilizan carnes suaves. Agua hirviendo. El vapor es el que cocina el producto.

Papillotte: Se utiliza una bolsa hecha de papel de cera. El producto es deshuesado. Lleva líquido, éste se evapora y cocina el producto. Horno a 375°F.

2. Shallow poach

Se utilizan porciones o piezas chicas.

Se engrasa la olla con poca grasa.

Se coloca todo lo que está picado.

Encima va el producto.

Se agrega el líquido hasta la mitad del producto.

Se hace una chimenea con papel aluminio y se coloca en la olla.

Meterlo al horno a 375°F.

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3. Deep poach

Es casi igual que el shallow poach.

El líquido, ya sea agua o caldo, debe cubrir todo el producto.

Temperatura es de 160° F a 180°F. TÉCNICAS COMBINADAS

1. Braising:

Piezas grandes

Piezas duras

Usar olla más alta que ancha

Lo primero es sellar la pieza y después se retira de la olla

Agregar mirepoix

Deglacear todo lo que está pegado a la olla

Regresar la pieza a la olla. El líquido tiene que llegar a la mitad de la pieza

Tapar con papel de aluminio

Meterlo al horno a 375° F, pero es mejor 250°F porque a menor temperatura es más tiempo y mayor rendimiento.

2. Stewing:

Mismo procedimiento del “Braising”

Diferencias: Las piezas son más chicas El líquido cubre todas las piezas