LAS GRASASEn bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración grasas trans.

¿QUÉ SON LAS GRASAS?Las grasas son compuestos

orgánicos formados por carbono,

oxígeno e hidrógeno y forman el

grupo más grande de aporte

energético en nuestra alimentación.

Las grasas o lípidos pueden

presentarse en forma sólida o

líquida.

FUNCIONES DE LAS GRASASAl igual que los hidratos de carbono, son combustibles pero mucho más efectivos. Proporcionan energía para que el organismo funcione además de protegernos del frío. También ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no produce por sí mismo.

Como fuente concentrada de energía y calor, el cuerpo además recurre a estas reservas cuando lo necesita. De cada gramo de grasa el cuerpo obtiene 9 calorías, más del doble de las que aportan los carbohidratos y proteínas

TIPOS DE GRASASGRASAS ESENCIALES O INSATURADAS

Grasas Monoinstaruradas – Actúan favorablemente en el organismo disminuyendo el colesterol malo. Están presentes en el aceite de oliva, de canola y de soja, en los frutas secos.

Grasas Poliinsaturadas – como son las grasas Omega-3 y Omega-6

Omega-6 (grasa poliinsaturada) – Reducen el nivel del colesterol malo pero también del bueno. Están en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja en crudo.

Omega-3 (grasa poliinsaturada) – Evitan que las arterias se obstruyan y no disminuyen el colesterol bueno, aunque su ingesta deber ser mayor a la de grasas omega-6. Reducen el riesgo de infarto, cáncer y provocan el descenso de la presión arterial. Están en las legumbres como la soja, en semillas de lino y en frutos secos. También en pescados y mariscos.

TIPOS DE GRASASGRASAS NO ESENCIALES

Grasas saturadas – Son las que producen el colesterol

malo. Se deben limitar al 10% de las calorías. Se encuentran

en la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la

crema de leche y las carnes grasas.

Ácidos transgrasos – Suben mucho el colesterol malo y

eliminan también el colesterol bueno. Se produce cuando el

aceite vegetal de una fritura, por ejemplo, se enfría o

endurece.

Grasas hidrogenadas y grasas parcialmente

hidrogenadas – Grasas parcialmente endurecidas o

hidrogenadas, como la mantequilla o margarina.

HIPERCOLESTEROLEMIASe llama así al nivel elevado de colesterol en la sangre, que es uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). No se manifiesta con síntomas evidentes; para determinarlo es imprescindible el control periódico.

En su mayoría, los casos de enfermedad coronaria son el resultado del aumento de los niveles sanguíneos de colesterol y grasas, que se depositan en las paredes de los vasos y disminuyen su diámetro; esto no suele causar dolor, a menos que esté bloqueado el 75% del vaso. Cuando la placa que estrecha un vaso interrumpe el flujo de sangre que va al corazón, se produce un ataque cardíaco. Por cada 1% de reducción de colesterol disminuye 2% el riesgo de ataque cardíaco.

TIPOS DE COLESTEROLLDL. Es el responsable de la acumulación de grasas en

las arterias y se conoce como colesterol malo. Sus cifras

son más útiles que las de colesterol total para evaluar el

riesgo de ECV.

HDL. Remueve el exceso de colesterol de la sangre y se

conoce como colesterol bueno. Niveles altos de HDL

(mayores de 60 mg/dl) pueden reducir el riesgo,

mientras que bajas concentraciones (menores de 35

mg/dl) se consideran un factor de riesgo adicional para

el desarrollo de enfermedad coronaria.

FACTORES QUE AUMENTAN EL COLESTEROL SANGUINEO

Existen cuatro factores primarios, además de la herencia, que ayudan a elevar el colesterol:

Grasas alimentarias. Hay que distinguir entre las grasas útiles y las que aumentan el colesterol sanguíneo.

Selección de alimentos. Debido a una información nutricional deficiente, mucha gente sabe que está comiendo mal, pero ignora cuáles son los cambios que debería efectuar para proteger su salud.

Balance energético. Los niveles de colesterol sanguíneo y triglicéridos se incrementan como consecuencia de un exceso de calorías. Para disminuirlos es útil ajustar el balance entre las calorías que se incorporan y las que se gastan con la actividad física.

Conducta y actitudes. Es fundamental que estés motivado para modificarlas. Empieza por examinar tus hábitos alimentarios, las cantidades que consumes, las formas de preparación que eliges.

TIPOS DE COLESTEROLTRIGLICÉRIDOS (TG)

Son grasas que están presentes en los alimentos y en la

sangre. Los niveles elevados de TG en la sangre están

relacionados con un aumento en el riesgo de

enfermedad cardíaca, aunque no de manera tan directa

como los niveles altos de colesterol.

Las siguientes situaciones aumentan los TG:

Obesidad.

Diabetes.

Abuso de alcohol y de azúcares.