UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFORMADO DE PANES

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE ING. DEALIMENTOS

I. INTRODUCCIN

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo.El pan es considerado como el ms universal de todos los productos horneados y ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo de alimento bsico en muchas culturas, entre ellas la Europea, Oriental, India y Americana. Este es un producto de gran tcnica en su elaboracin y puede incorporar una amplia variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azcar, grasa, leche, huevo, emulsificantes, mejoradores e hidrocoloides, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de miga color blanco, de olor apetitoso y con buena conservacin; las materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en las variaciones de estas caractersticas.En el presente informe se desarrollan los diferentes tipos de formacin bsicos de pan en el Per, los fundamentos bioqumicos durante el proceso de amasado.

II. OBJETIVOS

Tener conocimiento de los tipos de panes que se pueden formar y cul es el mtodo para hacerlo. Aprender a usar el rodillo para la produccin de algunos panes

III. MARCO TERICO

3.1. Breve resea sobre el Pan

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utili73ton por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Sacchammyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

3.2. Definicin de pan

El pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera:El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. Se distinguen dos tipos de pan:

a. Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: i. Pan bregado de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.ii. Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.

b. Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:

i. Pan integral es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. ii. Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez.iii. Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. iv. Pan de cereales es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno. pan de maz, etc.

Fuente: Cdigo Alimentario Espaol.

3.3. Materias primas

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas ola inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial.

a. Harina La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

El 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Elimon y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

b. Agua Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es Necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.

c. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

d. Levadura En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez. Tipos de levadura utilizados en panificacin: Levadura natural o levadura de masa: Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995). Levadura comercial o levadura de panadera:Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002). Levaduras qumicas o impulsores de masas: Son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001). e. Otros componentes del pan Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan.

En este caso se les denomina meiorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs, 2000).

3.4. Aspecto qumicoGlutenSe denomina gluten a una sustancia elstica de naturaleza proteica que se forma al amasar con agua la harina de trigo. El gluten es una estructura no del todo conocida, resultado de la interaccin de las protenas de la harina sometidas a una accin mecnica. Para entender qu es el gluten veamos primero cmo se clasifican las protenas presentes en diversos granos, entre ellos los cereales:Tipos de protenas de granos vegetalesTIPO DE PROTENASOLUBILIDADEJEMPLOS PARTICULARES DE PROTENAS

Albminas(diversos granos vegetales)solubles en el agua-Leucosina.- enzimas de masa molecular 20.000 a 50.000.

Globulina:(diversos granos vegetales)Insolubles en el agua; solubles en soluciones diluidas de sales neutras.-Araquininas P.M. 300.000 (cacahuete)- Conaraquinas P.M. 180.000 330.000 (cacahuete)- Edestina P.M. 300.000 (cebada, trigo, centeno)- Leguminas: (guisante, haba, habichuela).-Vicilinas.; (guisante, haba, habichuela).- Glicininas (soja).

Prolamina:(solamente cereales)Solubles en las disoluciones de etanol.- gliadina P.M. 20.000 a 50.000 (trigo)- zena (maz)- hordena (cebada)

Glutelinas:(solamente cereales)Slo solubles parcialmente en cidos o lcalis diluidos (frecuentemente cido actico) o tambin soluciones de urea o de guanidina (que escinden los enlaces hidrgeno).- gluteninas P.M. de uno a varios millones (mnimo 100.000).- avenina (avena).- glutelina del arroz, que constituye el 80 % de las protenas presentes.

Fuente: Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica Universidad de Almera

Por tanto, las protenas de los granos suelen clasificarse en base a su solubilidad en uno u otro medio, aunque, por supuesto, la diferencia entre estas protenas no es slo su solubilidad.Las harinas de diferentes cereales tienen la composicin que se indica a continuacin utilizando la clasificacin mostrada en la tabla anterior:

La masa panificable es una mezcla de gluten desarrollado y almidn aun sin gelificar, con agua retenida e ingredientes de enriquecimiento incorporados. Slo la harina de trigo, y mucho ms difcilmente la de centeno, consiguen desarrollar la estructura proteica elstica necesaria para la panificacin. Centrndonos en la harina de trigo, la fraccin de protena soluble en alcohol diluido (prolamina) se denomina gliadina y consiste en, al menos, 8 componentes diferentes de pm entre 42.000 a 47.000. La parte insoluble en alcohol diluido pero soluble en cidos diluidos y lcalis (glutelina) de denomina glutenina y est constituida por unidades de unos 20.000 pm agrupados en conjuntos de pm de varios millones por enlaces disulfuro. Al amasar durante un rato se forma una macroestructura proteica que se puede separar de la masa por lavado del almidn con agua. Se obtiene entonces el gluten que se supone es una macrored proteica obtenida por reordenamiento de los enlaces disulfuro de la glutenina y que aparece como una masa hidratada, muy elstica que, una vez seca, contiene 39% de glutenina, 45% de gliadina y un 5% de otras protena, siendo el resto almidn, azcares y lpidos.

La composicin en aminocidos de las protenas del trigo se muestra a continuacin.

Fuente: JC Cheftel, H Cheftel y P Besanon; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos.

La formacin del gluten es muy importante para la panificacin ya que proporciona la estructura elstica caracterstica del pan, que permite retener el gas y formar el esponjamiento. La formacin del gluten es un fenmeno muy complejo que tiene lugar durante el amasado y que, se ha postulado, ocurre con rotura de puentes disulfuros a causa de la accin mecnica, extensin de las cadenas de protena y formacin de nuevos enlaces intercatenarios que forman una superestructura elstica y deformable. Este postulado ha sido, al menos parcialmente, confirmado porque la adicin de agentes reductores rompen el sistema disulfuro s-s- formando sulfhidrilos reduciendo el tiempo de amasado, y luego son reconstruidos por la adicin de oxidantes especficos. Este tipo de aditivos se emplea mucho para acelerar y mejorar la elaboracin del pan y de alguna forma confirma las hiptesis propuestas.Ejemplo: reaccin de la azocarbodiamida como oxidante rpido :

IV. PARTE EXPERIMENTAL

A. Ingredientes:

2,5 kg de harina panadera 1375 ml de agua 75 g de manteca 50g de sal

B. Materiales y equipos:

Balanza digital Amasadora Mesa de acero inoxidable Rodillos Esptulas

C. Procedimiento:

1. Se procede a pesar los ingredientes.

2. Se colocan la harina y la sal en la amasadora, se prende, se va mezclando.

3. Se agrega el agua y se deja mezclar un poco, proceso de hidratacin.

4. Se agrega la manteca, se mezcla, para que no se pegue la masa, la velocidad es para formar la liga y el tiempo de amasado es 5 a 10 minutos depende de la cantidad de harina.

5. Se pesa la masa obtenida y se proporciona en 250 g de masa.

6. A partir de las bolas de masa se realizan diferentes formas de pan en las mesas enharinadas previamente:

Pan francs: Se forma un bollo de masa, luego se presiona ligeramente el rodillo por el medio del bollo para darle la forma caracterstica, se voltea y se deja reposar.

Pan cachito: Se estira la masa con el rodillo del centro hacia los extremos, dndole una forma rectangular, luego se enrolla de la base hacia el extremo y se doblan los extremos quedando la forma del pan.

Pan trenzado:Cortar la masa en tres piezas iguales, se juntan los tres y se presiona con la yema de los dedos, se trenza hasta terminar con la masa.

Karamanducas:Se le da una forma de zanahoria a la masa, se estira con el rodillo del centro hacia los extremos y finalmente se enrolla del extremo ms ancho haca en extremos ms angosto.

Pan pollo:Se estira la masa con el rodillo, creando una forma rectangular uniforme, se dobla de cada extremo hacia el centro, nuevamente de los otros extremos hacia el centro, se junta con la yema de los dedos creando la forma de un pollo.

V. RESULTADOS Y CLCULOS

A. Flujograma

Harina Sal Agua Manteca

Velocidad 1

Velocidad 2

B. Datos

Peso final de masa muerta : 3.997 g Se dividi en porciones de 250 g aproximadamente Numero de porciones : 16 porciones

C. Panes formados

KARAMANDUNKA

PAN DE MAIZ

PAN FRANCS

PAN POLLO

PAN MAFALDA

PAN PUETE

ROSQUITA

VI. DISCUSIONES

Segn Francisto Tejero en EL FORMADO DEL PAN; ei los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de forma redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tanto hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio. Segn Gustavo de la Vega Ruiz en PROTENAS DE LA HARINA DE TRIGO: CLASIFICACIN Y PROPIEDADES FUNCIONALES; en la red de gluten, la elasticidad est determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares entre las gluteninas Para Piscoya Magallane y Carol Rocio en FORMULACIN, ELABORACIN Y PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN FRANCS FORTIFICADO CON CALCIO EN 2 ONCENTRACIONES DIFERENTES, el uso de carbonato de calcio para fortalecer el pan con calcio es de gran importancia por su cubrimiento significativo de los requerimientos promedios.

VII. CONCLUSION

Obtuvimos conocimiento de cmo formar una variedad de panes entre ellos estn: pan Mafalda, pan francs, pan puete pan maz, pan pollo, karamandunka y rosquita. Al preparar aquellos panes tambin aprendimos el mtodo de cmo hacerlos con facilidad.

Se aprendi a usar el rodillo para elaborar algunos panes, es importante tener en cuenta el estirado del pan con el rodillo para poder dar una buena forma a nuestro producto.

VIII. CUESTIONARIO

Porque se importante el formado de panes?EL FORMADO DEL PANEn el proceso de panificacin una vez dividida la bola de masa y despus de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operacin consiste en dar forma simtrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboracin del pan, y como se ver en este artculo, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulacin de la masa durante el formado.La formadora es el elemento ms importante del equipo mecnico de panificacin. Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora depender el comportamiento de esta masa durante la fermentacin y en los primeros minutos de la coccin.El formado manualEl formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de hacerse apretando lo ms posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedar reducido el volumen del pan. El apretar ms o menos estar condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habr que replegar ms la masa para dotarla de ms fuerza y al contrario si es fuerte habr que dejarla ms floja procurando que no queden bolsas de aire.El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a mquina.Defectos ms comunes que causa el mal formado Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto obliga al panadero a laminar ms, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura ya en el horno del lateral de la barra. Cuando el alargamiento es demasiado rpido es la causa de que se arqueen las piezas en el horno. Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no se ha cerrado suficientemente el rodillo. Si los rodillos estn demasiado flojos la masa tender a desenrollarse durante la fermentacin y aparecern grandes huecos en el centro del pan. Cuando no existe rodillo de pre laminado y el par de rodillos laminadores estn demasiado apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras redondeadas, falta de grea y abiertas por un lateral o por la base. [footnoteRef:1] [1: FRANCISCO T.; EL FORMADO DEL PAN, Asesora Y Tcnica De Panificacin.]

Norma para la implementacin de una panaderaNorma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM N 1020-2010/MINSA. CONTENIDO DE LA NORMA EN EL ANEXO 1

Dibujo de todos los panes formados (pan rosca, trenza)

IX. BIBLIOGRAFA

Caspa, A.; Abril, J.; Procesos de conservacin de alimentos. Mundiprensa (1999). JC Cheftel, H Cheftel y P Besanon; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1989). L. Stryer, Bioqumica. Revert (1988) Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa Alimentaria Fermentaciones Alimentarias Ed. Acribia, Zaragoza Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Ed. AMV, Madrid. Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed AMV-Mundi-Prensa, Madrid. Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna Ed. AmricaLee, Buenos Aires Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona. Cauvain, S .P.; Young, L.S. 1998. Francisco Tejero; Formado del pan 1era edicin. Gustavo de la Vega Ruiz 2009, Protenas de la harina de trigo: clasificacin y propiedades funcionales.

TECNOLOGA DE PANES Y DERIVADOS20