La   pasta fresca  es la que vemos más tierna y casi siempre en la sección de refrigerados. Tiene un mayor contenido en agua y suelen estar hechas con huevo (no todas) para dar color y sabor. Las pastas frescas más comunes suelen ser las rellenas, como los ravioli, junto con nidos de tallarines. Requieren poco tiempo de cocción y absorben menos agua, por eso para usarla como la pasta seca normal tendrás que usar un 50% más de pasta fresca (en comparación con lo que usarías de pasta seca). También se puede hacer pasta fresca en casa sin huevo y usarla exactamente igual que las que se venden, pero personalizándolas a nuestro gusto, coloreándolas y dándoles sabor con remolacha, espinacas o zanahorias, y elaborándola con otras harinas (de arroz, soja, avena, etc).Las mejores salsas para pasta fresca son las ligeras, que no enmascararán su sabor, sólo lo acompañarán.

La   pasta seca  es la más común y fácil de encontrar, se vende con muchas más formas, de muchos tipos de harinas, colores y sabores. Normalmente se hacen con harina de semolina de trigo durum, agua y sal, aunque algunas pueden contener huevos (lo suelen indicar claramente, y son pocas). Lo mejor de estas pastas es que hay mucha variedad y se pueden almacenar durante mucho tiempo. Las más comunes son los clásicos espaguetis, macarrones, placas para lasaña o canelones y fideos para sopa, los de toda la vida.La pasta seca absorbe mucha agua en la cocción, llegando a doblar y hasta triplicar su tamaño (depende de la pasta que sea), por lo que cunde más que la misma cantidad de pasta fresca.Para las pastas secas podemos utilizar tanto salsas ligeras como más densas.

Colores y sabores

Muchas veces entre la pasta seca normal y fresca encontramos algunas con colores y sabores, como los espaguetis o espirales tricolores. Normalmente con echar un vistazo a la etiqueta podemos ver de dónde salen esos colores y sabores. Los más comunes son espinacas, tomate y zanahoria.

La pasta de espinaca se suele hacer añadiendo espinacas tiernas picadas o trituradas a la pasta, aportando un color oscuro y poco sabor.

La pasta de tomate, igual que la de espinaca, se hace agregando la hortaliza a la masa, normalmente concentrado de tomate. Después se amasa, se corta con la forma deseada y se seca.

La pasta de zanahorias, igual. El color será más suave que el de la pasta de tomate, pero se diferencia bien del color amarillo de la pasta normal.

En algunas pastas también podemos encontrar remolacha, que le da un color entre rosa y rojo, tras añadir remolacha cocida a la masa.

Aunque la mayoría de pastas de color negro están hechas con tinta de calamar, podemos encontrarlas coloreadas con algas (spirulina, nori, wakame, etc). Compruébalo antes de comprar la pasta.

Algunas pastas de colores rojos y rosas pueden estar hechas con vino tinto, que le da un sabor muy suave pero un color muy vistoso.

Es frecuente en las pastas orientales encontrar fideos, espaguetis finos y tallarines de color verde pálido: contienen té verde japonés. Su sabor suele ser también muy suave.

Algunas pastas a la venta en tiendas hindús pueden estar hechas con curry (no con un sobrecito de curry aparte), y estas sí tienen un sabor mucho más marcado gracias a los compuestos aromáticos de todas las especias que se mezclan para el curry y que suelen ser solubles en agua.

En algunas tiendas especializadas o de gourmet puedes encontrar pasta de color marrón hecha con cacao puro y sabor a chocolate. Son bastante suaves, pero saben a chocolate, por lo que van bien con salsas de sabores suaves, poco ácidos y poco saladas, como una bechamel con almendras o nuez moscada. También se pueden aprovechar para hacer platos dulces.

Bibliografía.- Professional Cooking, Eighth Edition .Wiley; 8 edition (April 7, 2014)http://www.gastronomiavegana.org/recetas/la-pasta-tipos-salsas-metodos-de-coccion-y-consejos-para-disfrutarla/