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La industria restauranteraen México

La industria restaurantera en México

Censos Económicos 2014

Instituto Nacional de Estadística y Geografía

Obras complementarias publicadas por el INEGI sobre el tema: Censos Económicos 2009. La industria restaurantera en México. Resumen de los resultados definitivos de los Censos Económicos 2014. Censos Económicos 1999,2004 y 2009. Sistema Automatizado de Información Censal (SAIC), Censos Económicos 2014.

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Catalogación en la fuente INEGI:

338.761642 Censos Económicos (2014). La industria restaurantera en México : Censos Económicos 2014 / Instituto

Nacional de Estadística y Geografía.-- México : INEGI, c2016.

viii, 83 p. ISBN 978-607-739-806-6.

1. Restaurantes - México - Censos, 2014. 2. Industria - México - Censos,

2014. I. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (México).

.

DR © 2016, InstitutoNacionaldeEstadísticayGeografía Edificio Sede Avenida Héroe de Nacozari Sur 2301 Fraccionamiento Jardines del Parque, 20276 Aguascalientes, Aguascalientes, Aguascalientes, entre la calle INEGI, Avenida del Lago y Avenida Paseo de las Garzas.

Como parte de los resultados de los Censos Económicos 2014, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) pone a disposición del público la nueva edición de la monografía de La industria restaurantera en México.

El presente estudio contiene información censal que permite conocer el panorama general sobre las características económicas de la industria restaurantera.

Para efectos de los Censos Económicos la industria restaurantera está constituida por las unidades económicas que ofrecen el servicio de preparación de alimentos para consumo inmediato, los restaurantes que están integrados al servicio de hospedaje no se encuentran incluidos en esta monografía.

Con esta publicación se pone de manifiesto la utilidad de la información derivada de los Censos Económicos y el beneficio que tiene para los usuarios de este sector.

Presentación

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INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

Introducción VII

1. Aspectos generales de los Censos Económicos 1 1.1 Antecedentes de los Censos Económicos en México 3 1.2 Objetivo general de los Censos Económicos 3 1.3 Marco jurídico 3 1.4 Sistema de clasificación económica 3 1.5 Unidades de observación de los Censos Económicos 2014 4 1.6 Temática censal 4 1.6.1Temática nueva y ampliada 4 1.7 Estrategia censal 4 1.8 Cobertura geográfica 5 1.9 Innovación en la recopilación de datos 5 1.10 Procesamiento, revisión y análisis de la información 6 1.11 Precisiones sobre los resultados de los Censos Económicos 2014 8 1.12 Definición de la industria restaurantera 8 1.13 Fuente de información 9 2. Situación actual de la industria restaurantera 11 2.1 Participación de la industria restaurantera en el Producto Interno Bruto (PIB) 13 2.2 Importancia económica 13

3. Estructura de la industria restaurantera 17 3.1 Unidades económicas 19 3.1.1 Distribución geográfica de las unidades económicas 22 3.2 Características del empleo 23 3.2.1 Personal ocupado por forma de contratación 23 3.2.2 Distribución geográfica del personal ocupado 25 3.2.3 Personal ocupado total por actividad económica y sexo 26 3.3 Tamaño de los establecimientos 29 3.4 Remuneraciones y pagos al personal ocupado 31 3.4.1 Pagos al personal no dependiente de la raz·n social 33 3.5 Relación ingreso-gasto 35 3.6 Producción bruta total y consumo intermedio 39 3.7 Valor agregado censal bruto 41 3.7.1 Productividad laboral 44 3.8 Principales servicios prestados, según actividad económica 45

Índice


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3.8.1 Servicios de comedor para empresas e instituciones 47 3.8.2 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 47 3.8.3 Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 47 3.8.4 Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 48 3.8.5 Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 48 3.8.6 Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 48 3.8.7 Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 48 3.8.8 Restaurantes de autoservicio 49 3.8.9 Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 49 3.8.10 Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 49 3.8.11 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 49 3.9 Ciencia, tecnología e innovación 50 3.10 Créditos y cuentas bancarias 53 3.11 Medio ambiente 59 4. Relación de la industria restaurantera

con la población 63

Anexo 69

Glosario 79


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Introducción

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) presenta la monografía sobre la industria restaurantera en México, con el propósito de dar a conocer algunas de las principales características económicas de estos establecimientos.

La industria restaurantera, para efectos de los Censos Económicos, está constituida por las unidades económicas que ofrecen el servicio de preparación de alimentos para consumo inmediato y que se encuentran establecidas en áreas urbanas1. Se aclara que los restaurantes que están integrados al servicio de hospedaje bajo el control de una misma entidad propietaria, así como los bares, cantinas y centros nocturnos no están incluidos en los datos estadísticos que en esta publicación se ofrece.

En esta monografía también podrán consultarse aspectos como la distribución geográfica de las unidades económicas, personal ocupado por forma de contratación y género, tamaño de las empresas, remuneraciones pagadas al personal remunerado, relación ingreso-gasto, valor agregado censal bruto, producción bruta total, consumo intermedio y los principales servicios prestados según actividad económica, entre otros.

Para la clasificación de los restaurantes, en los Censos Económicos se utilizó el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN 2013). Se debe considerar que todos los datos aquí presentados, están referidos al año 2013 y que forman parte de los resultados definitivos del Censo de Servicios.

En el primer capítulo se abordan los aspectos generales de los Censos Económicos 2014, sus antecedentes, objetivo general, marco jurídico, entre otros aspectos, con los que el lector tendrá un panorama acerca de la trascendencia, importancia y utilidad que posee la información que se capta de las unidades económicas.

El segundo, tercero y cuarto capítulo están dedicados a la situación, estructura y relación que guarda la industria restaurantera con la población en nuestro país. La información estadística se presenta a través de cuadros, mapas, gráficas y anexos.

También contiene el glosario que es de gran ayuda para los usuarios ya que les permitirá comprender la terminología empleada en esta publicación.

Los resultados definitivos de los Censos Económicos 2014 se dan a conocer en la página de Internet del Instituto (www.inegi.org.mx), cumpliendo así con el objetivo dispuesto en el artículo 4 de la Ley del Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfica (LSNIEG) que señala que el Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfica tiene como objetivos el producir información; difundirla oportunamente mediante mecanismos que faciliten su consulta; promover el conocimiento y uso de la información, y conservarla.

1 Se consideran como áreas urbanas a las localidades que cuentan con 2 500 habitantes o más, así como a las cabe-ceras municipales, el resto de las localidades se denominan áreas rurales.

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Finalmente, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), aprovecha la oportunidad para agradecer a los propietarios, gerentes, administradores, contadores y encargados de las unidades económicas que proporcionaron la información económica sobre sus establecimientos, en la realización de estos Censos Económicos 2014; asimismo, expresa su gratitud a los distintos organismos públicos y privados, que desinteresadamente prestaron sus instalaciones para la realización de algunas actividades de este proyecto quinquenal, así como al personal del propio INEGI involucrado en los trabajos censales.

La participación y colaboración de todos los mexicanos fue importante para el éxito de este programa de interés nacional.

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1. Aspectos generales de losCensos Económicos


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1.1 Antecedentes de los Censos Económicos en México

A principios del siglo XX se realizaron algunos esfuer-zos aislados para obtener estadísticas relativas a la economía nacional, destacando las cifras que en la se-gunda década obtuvo la entonces Secretaría de Indus-tria, Comercio y Trabajo. No obstante la falta de datos que indicaran el nivel de desarrollo económico del país y la necesidad de reflejar el reparto agrario que resultó de la Revolución Mexicana, dieron origen al decreto presidencial del 6 de junio de 1929, expedido por el Lic. Emilio Portes Gil, Presidente de la República, en el cual se declaró de utilidad social la ejecución de los Censos de Población, Agrícola-Ganadero e Industrial, entre otras cosas; asimismo el decreto establecía que el padrón industrial se realizaría el 15 de octubre de 1929 y el censo, el 15 de mayo de 1930.

Los Censos Económicos comenzaron en el año de 1930 como un censo exclusivamente manufacturero, el cual incluyó las plantas de electricidad, despepitado-ras de algodón, desfibradoras de henequén y las sali-nas. Sin embargo, el constante desarrollo económico y urbano del país exigía que se contara con estadísticas continuas y, como consecuencia, se estableció la repe-tición quinquenal de los Censos Económicos.

A la par, fue surgiendo la necesidad de conocer no sólo los indicadores económicos de las actividades manufactureras, sino también de las extractivas, co-mercios, servicios, transportes, pesca y, en general, de todas las actividades económicas, las cuales se han ido incorporando de manera paulatina a los Censos Económicos, exceptuando las agropecuarias y las fo-restales. Por lo tanto, a partir de esta fecha los eventos censales se han realizado de forma ininterrumpida con periodicidad quinquenal, salvo en algunas etapas de-bido a la conveniencia de contar con información eco-nómica antes del quinquenio.

Es así como los Censos Económicos 2014 consti-tuyeron el decimoctavo evento censal, cuyos resulta-dos reportan las unidades económicas existentes en

1. Aspectos generales de los Censos Económicos

2 Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de abril de 2008; entró en vigor el 15 de julio del mismo año.

3 Cfr. Artículo 45, “Capítulo V. De los informantes del sistema, sección I. De los derechos y obligaciones de los informantes del sistema” en Ley del Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfica, p. 37.

4 Cfr. Artículo 37, ibid. p. 12.

la república mexicana que realizaron actividades en 2013.

1.2 Objetivo general de los CensosEconómicos

Obtener información estadística básica y actualizada, referida al año 2013, sobre los establecimientos pro-ductores de bienes, comercializadores de mercancías y prestadores de servicios, para generar indicadores económicos del país a un gran nivel de detalle geográ-fico, sectorial y temático.

1.3 Marco jurídico

De acuerdo con el artículo 59 de la Ley del Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfica2, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) tiene la facultad exclusiva de efectuar los censos na-cionales y, por lo tanto, fue el organismo responsable de llevar a cabo la realización de los Censos Económi-cos 2014.

Asimismo, en esta ley se hace referencia a la obli-gación que los informantes tienen de proporcionar, con veracidad y oportunidad, los datos e informes que les soliciten las autoridades competentes para fines es-tadísticos, censales y geográficos3, así como sus de-rechos, específicamente el que garantiza la estricta confidencialidad de los datos, los cuales bajo ninguna circunstancia podrán ser utilizados para otro fin que no sea el estadístico4.

1.4 Sistema de clasificación económica

Para la clasificación de las unidades económicas se utilizó el Sistema de Clasificación Industrial de Amé-rica del Norte (SCIAN), en su versión 2013, el cual es un instrumento utilizado por los sistemas de estadísti-ca de Canadá, Estados Unidos y México, ofreciendo la doble posibilidad de conformar y agrupar los datos, según las características de la economía mexicana.


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El SCIAN 2013 está conformado por 20 sectores de actividad económica, que a su vez se dividen en 94 subsectores, 303 ramas, 614 subramas y 1 059 clases de actividad, de las cuales 981 fueron objeto de los Censos Económicos 2014. En consecuencia la pre-sentación y divulgación de los resultados censales se hizo a partir de la estructura del SCIAN 2013.

1.5 Unidades de observación de losCensos Económicos 2014

Entender el concepto de unidad de observación es importante, porque es el elemento al que están refe-ridos los datos económicos. Durante el levantamiento censal denominado masivo (recorrido exhaustivo man-zana por manzana y tocando todas las puertas exterio-res), la unidad de observación fue el establecimiento, que se define como:

La unidad económica que en una sola ubicación física, asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo el control de una sola entidad propietaria o controladora, para realizar actividades de producción de bienes, compra-venta de mercancías o prestación de servicios, sea con fines de lucro o no.

En los Censos Económicos 2014, como unidad de observación se tomaron en cuenta sólo unidades eco-nómicas fijas y semifijas, se excluyeron aquellas que realizan su actividad de manera ambulante (como ca-rritos o vendedores ambulantes) o con instalaciones que no están sujetas de forma permanente al suelo (puestos que diariamente son armados y desarma-dos); ni las casas-habitación donde se efectúa una actividad productiva con fines de autoconsumo o se ofrecen servicios que se realizan en otro sitio; como, los servicios de pintores de casas o plomeros y servi-cios de preparación de alimentos en unidades móviles.

Para las actividades manufactureras, comerciales y de servicios (que conjuntan a la mayoría de las uni-dades económicas no agropecuarias en México), la unidad de observación fue el establecimiento. Esto im-plica que la información levantada en cada cuestiona-rio está referida al domicilio, donde realmente se está llevando a cabo la actividad y, por lo tanto, la presenta-ción de los resultados tiene la ventaja de que los datos corresponden al lugar geográfico en el que se ubica la unidad económica.

En el resto de los sectores de la economía se em-plearon otras unidades de observación, esto hizo más práctica y efectiva la recolección de la información y facilitó el análisis y procesamiento de datos.

Sin embargo, la utilización de dichas unidades de observación tiene desventajas con respecto al “esta-

blecimiento”, puesto que la información, aun cuando está referida al domicilio de la “empresa” que el infor-mante indicó, la actividad económica puede ser que se lleve a cabo en un lugar geográfico distinto. Así, en el caso de la unidad de observación tipo empresa, sus datos dan cuenta de la actividad de todos los estable-cimientos (matriz, sucursales, etc.) que la conforman y que se encuentran dispersos por todo el territorio na-cional.

1.6 Temática censal

Durante los Censos Económicos 2014, se diseñaron cuestionarios que comparten una serie de temas co-munes útiles a los propósitos de la sociedad mexicana, y que de manera anticipada se pusieron a considera-ción de representantes del sector público, organismos empresariales y sector académico.

Los temas de los cuales se ha estado solicitando información en los eventos más recientes, son:

• Datos de identificación y ubicación de la unidad económica.

• Categoría jurídica y tipo de organización.• Periodo de operaciones.• Clasificación económica.• Personal ocupado.• Remuneraciones.• Gastos por consumo de bienes y servicios. • Gastos fiscales, financieros y donaciones.• Ingresos por suministro de bienes y servicios.• Ingresos financieros, subsidios y donaciones.• Valor de la producción.• Existencias.• Activos fijos.• Créditos y cuentas bancarias.• Tecnologías de la información y las comunica-

ciones.

1.6.1 Temática nueva y ampliada

En los Censos Económicos 2014, como en cualquier otro proyecto, se tuvo la necesidad de abordar te-mas nuevos y actualizarlos según las necesidades de la economía nacional y de los requerimientos de los usuarios, por lo que se incorporaron nuevas temáticas; como el medio ambiente e instituciones sin fines de lucro con el fin de enriquecer el acervo estadístico.

1.7 Estrategia censal

Con el objetivo de garantizar que todas las unidades económicas objeto de los Censos Económicos 2014 fueran censadas y tomando en cuenta a la diversidad en su tamaño, forma de operación y ámbito geográfico, así como las diferentes actividades económicas que realizan, se definieron distintos grupos de trabajo para la recopilación de los datos.


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El grupo del Operativo Masivo. Por medio de la entrevista directa, levantó la información económica de los establecimientos micro, pequeños y medianos que realizaron actividades manufactureras, de comercio y servicios.

Del 4 de febrero al 25 de abril de 2014, se llevó a cabo el operativo de campo por parte de este grupo de trabajo, el cual tuvo como objetivo, recorrer todas las localidades de 2 500 habitantes y más, las cabeceras municipales, los parques y los corredores industriales, mediante un recorrido total, manzana por manzana, to-cando todas las puertas exteriores. Durante este ope-rativo se utilizó el Dispositivo de Cómputo Móvil (DCM) en el cual se agregó el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE), con el propósito de actualizarlo y verificar el comportamiento de los es-tablecimientos durante el periodo quinquenal.

El grupo de Seguimiento de Establecimientos Grandes y Empresas (SEG). Este grupo de trabajo fue el responsable del levantamiento de los estableci-mientos y empresas que cumplieron con las siguientes características:

• Personal ocupado de 50 y más personas.• Ingresos de 50 millones de pesos anuales y

más.• Unidades económicas con personal ocupado

de 26 a 49 personas y con ingresos de 20 a 49.9 millones de pesos (se tienen que cumplir ambas condiciones).

• Empresas nacionales que comparten una mis-ma razón social y se encuentran ubicadas en más de una entidad federativa.

• Empresas locales que comparten una misma-razón social y se encuentran ubicadas en una sola entidad federativa, en las que al menos un establecimiento cumpla con el primer o segun-do parámetro mencionado.

• Unidades económicas coincidentes con las En-cuestas Económicas Nacionales.

• Establecimientos con actividad minera que son parte de una empresa multiestablecimiento que realiza actividades manufactureras, comercia-les o de servicios.

El levantamiento se llevó a cabo del 6 de mayo al 31 de julio de 2014, con base en el directorio actuali-zado y mediante una entrevista indirecta, es decir, de-jando el cuestionario censal al informante adecuado, o bien, proporcionándole las claves de acceso para que reportara su información por Internet.

El grupo de Muestra Rural. Debido a las carac-terísticas de las áreas rurales: extensión, dispersión de localidades geoestadísticas, inaccesibilidad, escasos medios de transporte y, sobre todo, a la poca presencia de establecimientos con actividad

manufacturera, comercial y de servicios; sería cos-toso hacer un recorrido exhaustivo; por lo tanto se determinó que los datos de los establecimientos ubicados en estas zonas se obtuvieran a través de un muestreo de áreas.

Para el diseño de la muestra se consideró un mo-delo probabilístico por conglomerados, así cada Área Geoestadística Básica Rural sería un conglomerado de establecimientos. La selección de la muestra se diseñó con probabilidad proporcional al tamaño de la población por Área Geoestadística Básica (AGEB).

El periodo del operativo en zonas rurales se llevó a cabo del 12 de mayo al 30 de junio de 2014. Para ello, cada censor contó con un dispositivo de cómpu-to móvil, con el cual, una vez definidas las áreas en muestra, efectuó el recorrido total de la superficie, para captar la información censal de todas las unida-des económicas no cubiertas por los demás grupos de trabajo y para contar las viviendas.

1.8 Cobertura geográfica

De acuerdo con su cobertura geográfica, las activida-des objeto de los Censos Económicos 2014 se divi-dieron en dos grandes grupos. Por un lado, estuvieron las actividades para las cuales se recopiló información en todo el territorio nacional: Pesca y Acuicultura, Mi-nería, Electricidad, Agua y Gas; Construcción, Trans-portes, Correos y Almacenamiento, así como Servicios financieros y de seguros. Por otro lado, se cubrieron las actividades de Manufacturas, Comercio y Servi-cios privados no financieros, cuya información se re-cabó mediante recorrido total en las áreas geográficas económicamente más grandes y más importantes del país, y por medio de una muestra en las áreas rurales, ya que en estas últimas la extensión geográfica es muy amplia y la actividad económica realmente pequeña.

1.9 Innovación en la recopilación de datos

Una de las principales aportaciones en los Censos Económicos 2014, durante el levantamiento censal de la información fue el empleo del dispositivo de cómputo móvil (DCM). Este dispositivo se utilizó en la prueba piloto, así como, en el conteo previo. Sus mayores aplicaciones en cuanto a la captura, procesamiento y transmisión de datos, representaron una mejora significativa que redundó en mayor agilidad, eficiencia y calidad respecto al dispositivo de cómputo (PDA) utilizado en los Censos Económicos 2009. Es importante señalar que durante el levantamiento de los Censos Económicos 2014, se utilizaron cuatro medios de captación.

• Cuestionario en Dispositivo de Cómputo Móvil. El uso de este medio posibilitó, en el momento de la entrevista, la captura y revisión automatizada de los datos. Adicionalmente,


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permitió el uso de la cartografía digitalizada. Se captó la información de aproximadamente el 95.4% de las unidades económicas.

• Cuestionario en papel. Se aplicó principalmente durante el levantamiento de la información de las unidades económicas grandes, a las que se les dejaba el cuestionario para que lo llenaran y luego se regresaba por el (entrevista indirecta). Por este medio se levantó 1.0% de los establecimientos.

• Cuestionario en Internet. En la página Web del Instituto se incorporó un sistema para que aquellos informantes que así lo desearan, reportaran la in-formación de su empresa a través de este medio. Sólo el 2.0% de ellos, en su mayoría correspon-dientes al grupo SEG, optaron por esta forma de captación.

• Cuestionario en hoja de cálculo. Utilizado para captar la información de las empresas más gran-des del país en cuanto al número de unidades económicas, este medio permitió, en un solo ru-bro, captar la información de forma consolidada y registrar los datos de algunas de las variables de cada una de las sucursales con las que compar-tió la misma razón social. El 1.6% de las unidades económicas emplearon este medio para reportar su información.

1.10 Procesamiento, revisión y análisisde la información

En esta etapa se verificó que los cuestionarios cum-plieran con los requisitos de información mínima ne-cesaria, con el fin de evitar inconsistencias aritméticas y que los datos recolectados presentaran congruencia lógica tanto al interior de cada tema como entre las diversas variables de la estructura temática.

Para la mayoría de las unidades económicas la captura y validación de la información censal fue me-diante el DCM. Para asegurar la calidad de los datos se instaló un sistema de validación automática que verificó la presencia de un mínimo de información y de congruencia lógica en el tipo de respuesta recibida, todo esto, en el momento de la entrevista, con lo cual se lograron importantes beneficios en la información captada y se logró minimizar el número de reconsultas.

El programa de captura vía Internet, diseñado para quienes eligieron este medio para la entrega de infor-mación, contó con sistemas de validación que exami-naron, al igual que en el DCM, un mínimo de informa-ción y congruencia entre las respuestas obtenidas.

En ambos tipos de captura, los sistemas gene-raron un mensaje de advertencia al detectar alguna

ManufacturasComercioServicios

Todo el territorio nacional

Pesca y acuiculturaMineríaElectricidad, agua y gasConstrucciónTransportes, correos y almacenamientoServicios financieros y de seguros

Todas las localidades geoestadísticas de 2 500 habitantes y más; así como las cabeceras municipales*.Todos los parques y corredores industriales y corredores turísticos.Localidades geoestadísticas rurales con importancia económica.Establecimientos importantes ubicados en zonas rurales.Muestra en área rural.

* Comprende también a todas las cabeceras municipales con menos de 2 500 habitantes

Los sectores de actividad que abarcan los Censos Económicos son entre otros:


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inconsistencia, mostrándole la variable en donde se observaba el comportamiento atípico y pedía revisar el dato y en su caso corregirlo o justificarlo. En el caso del DCM, el entrevistador verificaba con el informante el dato y asentaba el cambio o la justificación. En la captura por Internet, fue el mismo informante el en-cargado de corregir el dato o justificarlo.

El proceso de revisión y análisis de la información de los Censos Económicos 2014 se llevó a cabo en las eta-pas que se describen a continuación:

Clasificación de las unidades económicas

Con base en los procesos o funciones de producción similares a todas las unidades económicas se les asig-nó un código de actividad con apoyo del Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN) en su versión 2013, teniendo como referencia la ac-tividad principal en función de los ingresos y los bie-nes o servicios de la misma. Dada la gran cantidad de establecimientos por clasificar, se definieron diversos métodos, atendiendo la magnitud y características de las unidades económicas.

Para los establecimientos micro, pequeños y me-dianos en las actividades manufactureras, comercios y servicios, se diseñó un sistema automático de cla-sificación, el cual contenía un catálogo de nombres genéricos de mayor incidencia, como son: tiendas de abarrotes, tortillerías, estéticas, entre otras. Este catá-logo estaba asociado a los productos principales por tipo de actividad genérica (abarrotes, tortillas de maíz, cortes de pelo, entre otras).

Siguiendo con el proceso de clasificación, de ma-nera centralizada, se retomaron los registros que con-taban con una clave de actividad frecuente y se verifi-caba si representaba al menos el 50% de sus ingresos; asimismo se revisó si los productos captados durante el levantamiento correspondían con la actividad re-portada, de cumplirse, el sistema asignaba el código SCIAN respectivo. De esta forma se clasificó un poco más del 50% de unidades económicas pertenecientes al grupo masivo. Al resto de establecimientos de este grupo se le asignó el código en forma manual.

Las unidades económicas de los grupos de trabajo SEG; Pesca y Minería; Transportes y Construcción y aquellas levantadas mediante convenios, fueron clasi-ficadas manualmente por el personal de cada grupo de trabajo, previo al operativo censal.

En el caso particular del grupo SEG y Transportes, en la etapa de verificación de directorios y conforma-ción de empresas, también se revisó la actividad desa-rrollada por cada una de ellas, con base en los princi-pales productos y servicios reportados y la descripción

de la actividad sustantiva reportada en cada una de las cédulas de verificación.

Validación central de la información

Una vez que la información fue recolectada se transfirió vía Internet o Intranet integrándose a la base de datos nacional, donde empezó a ser validada, dicha actividad se desarrolló en las oficinas centrales del Instituto, a partir de la tercera semana del mes de abril de 2014. En este proceso, se le aplicó a cada uno de los regis-tros una serie de rutinas automatizadas para verificar su referencia geográfica, las congruencias aritméticas, así como la coherencia y consistencia interna de la infor-mación recolectada en los distintos apartados de cada cuestionario.

Con estas acciones se garantizó la calidad de la información de cada registro, lo que sirvió de insumo para efectuar el análisis integral.

Análisis integral

En esta parte del proceso, se analizó el comportamien-to de las unidades económicas con características homogéneas, a partir de un conjunto de indicadores y variables estrechamente vinculadas y con el apoyo de herramientas estadísticas como lo es el análisis multivariado y los percentiles con diferentes niveles de agregación sectorial y atendiendo el tamaño de la uni-dad económica, se logró obtener una congruencia en los datos.

Análisis de tabulados

La vasta información económica captada durante la etapa de levantamiento de los Censos Económicos debe ser organizada para presentarla de manera agre-gada, y esto se hace mediante la tabulación, que con-siste en presentar los datos estadísticos por medio de tablas o cuadros.

Una vez concluido el análisis integral, se generó y analizó la información que estaba agrupada en ta-bulados con diferentes cortes geográficos, sectoriales, temáticos y por tamaño. Además, se incluyeron datos del evento censal anterior para analizar el comporta-miento reportado y, en los casos de duda se revisó la información hasta nivel de registro y si era necesario se reconsultaron los datos con el informante para que corrigiera o justificara la información.

Como paso previo a la liberación de las bases de datos, se analizaron con otras fuentes tanto internas como externas al Instituto (cámaras y asociaciones, revistas especializadas y directorios, entre otras) esto para dar mayor certeza a las cifras finales que se pon-drían a disposición de los usuarios de la información.


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Cabe mencionar que durante el desarrollo de los Censos Económicos 2014, no se pudo recabar la in-formación de algunas empresas; las causas fueron diversas: negativa a proporcionar datos, ausencia del informante, entrega de cuestionario incompleto, repro-gramación de la entrevista, cuestionario pendiente de captarse por Internet, entre otras.

Para 1 047 empresas se pudo estimar la informa-ción a partir de lo captado por los operativos de las Encuestas Económicas Nacionales y, teniendo como referencia lo reportado por estos establecimientos en el evento censal anterior, se estimó la información fal-tante retomando la estructura de gastos y/o ingresos captada en el censo pasado o en su defecto, variacio-nes o comportamiento de unidades con características similares (tamaño, localización, etc.) que llevan a cabo la misma actividad económica.

Es importante mencionar que se presentaron ca-sos en los que la unidad económica no poseía registros contables de cada una de sus sucursales o filiales con los que compartió la misma razón social, pues llevan una contabilidad centralizada. En estas situaciones, se solicitaron los datos de al menos una de las siguientes variables: ingresos, gastos, valor de la producción, ac-tivos fijos o personal ocupado; a partir de las cuales se calculó la aportación de cada una de las sucursales.

Como se puede observar, todos y cada uno de los cuestionarios captados fueron objeto de una revisión a partir de la aplicación de filtros y sistemas con altos niveles de rigurosidad que cuidaron la calidad de los datos; además, durante todo el proceso del tratamien-to de la información, se contó con el apoyo de los in-formantes quienes auxiliaron en las dudas reportadas durante el levantamiento censal.

1.11 Precisiones sobre los resultados delos Censos Económicos 2014

Uno de los operativos más recientes y de gran mag-nitud realizados por el INEGI fueron los Censos Eco-nómicos 2014, cuyo objetivo fue obtener información estadística básica y actualizada, sobre los estableci-mientos productores de bienes, comercializadores de mercancías y prestadores de servicios.

El operativo censal incluyó a todos los estable-cimientos con actividad económica existentes en el 2014, en tanto que los datos solicitados están referidos al año 2013.

La cobertura geográfica de los Censos Económi-cos 2014 fue en todo el territorio nacional; abarcó las áreas urbanas mediante recorrido total y las rurales a través de un muestreo probabilístico.

Unidades económicas

Personal ocupado

Universo de unidades económicas 5 654 014 29 642 421

Realizaron actividades en 2013 5 250 286 28 950 758

Iniciaron actividades en 2014 403 728 691 663


Personal ocupado

Realizaron actividades en 2013 5 654 014 29 642 421

Captación por recorrido total 4 948 879 27 802 536

Captación por muestreo en área rural 705 135 1 839 885

5 Cfr. Artículo 1. Estatutos Cámara nacional de la industria de restaurantes y alimentos condimentados.

Es conveniente mencionar que la información que se genera en los Censos Económicos es presentada en tabulados o cuadros que se encuentran a disposición en la página de Internet del Instituto (www.inegi.org.mx).

Aun cuando los datos presentados en los tabula-dos ofrecen toda la información disponible de manera resumida, es importante señalar que si el usuario la re-quiere con características particulares puede consultar el “Plan de productos censales y medios de consulta”.

Por otro lado, si precisa tabulados con mayor deta-lle en los datos, de acuerdo con sus necesidades, pue-de solicitar el servicio de microdatos, además de los productos censales y medios de consulta disponibles en la página del Instituto (www.inegi.org.mx).

1.12 Definición de la industriarestaurantera

La industria restaurantera se define como los servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consu-mo inmediato en el mismo establecimiento o fuera de éste5. En general, consiste en la mezcla y/o cocción de los ingredientes para obtener un platillo de alimen-tos, independientemente del grado de complejidad que represente su elaboración, se caracterizan por no efectuar ningún procedimiento de conservación o en-vasado del producto, de esta manera, entre la prepara-ción de alimentos y bebidas y su consumo, existe una brecha temporal muy corta, lo cual implica que no se puedan formar inventarios.

Con relación a la generación de valor en la indus-tria restaurantera, debe tomarse en consideración que contiene un lado tangible concretizado en la prepara-ción de los alimentos y una parte intangible conforma-da por la atención que recibe el cliente, la importancia del servicio puede percibirse de manera diferente entre los consumidores, quienes consideran incluso la rapi-dez, variedad y otros aspectos que complementan la actividad.


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Las actividades que serán analizadas en este documento comprenden la preparación de alimentos para el consumo inmediato, ya sea que éste se realice dentro de las instalaciones de la unidad económica, con o sin servicio a la mesa o fuera del establecimiento. Debe mencionarse que los servicios que ofrece la industria restaurantera son muy diversos desde cualquier ángulo en que éste sea contemplado; es decir, las especialidades gastronómicas, la calidad o protocolo del servicio, el tipo de instalaciones requeridas, etcétera.

Los datos que se presentan sobre la industria restaurantera están conformados por el siguiente grupo de actividades económicas:

722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas 7223 Servicios de preparación de alimentos por encargo 722310 Servicios de comedor para empresas e instituciones 722320 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 7225 Servicios de preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas

722511 Restaurantes con servicio de pre- paración de alimentos a la carta o de comida corrida722512 Restaurantes con servicio de pre- paración de pescados y mariscos722513 Restaurantes con servicio de pre- paración de antojitos

722514 Restaurantes con servicio de pre- paración de tacos y tortas722515 Cafeterías, fuentes de sodas, ne- verías, refresquerías y similares722516 Restaurantes de autoservicio722517 Restaurantes con servicio de pre- paración de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar722518 Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato

1.13 Fuente de información

La información estadística con la que fueron elabora-dos los cuadros, mapas y gráficas contenida en esta monografía se encuentra disponible en la base de da-tos censal o en la serie de tabulados sectoriales de Servicios, publicados en:

http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/ce/ce2014/doc/tabulados.html

Censos económicos, resumen de los resultados defi-nitivos.

http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/ce/ce2014/doc/folleto/frrdf_ce2014.pdf


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2. Situación actual de la industria restaurantera


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2. Situación actual de la industria restaurantera

Producto Interno Bruto y su variación porcentual de los servicios de preparaciónde alimentos y bebidas 2003-2014

Cuadro 1

Periodo

Producto Interno Bruto

Total nacional

Servicios dealojamiento

temporal y depreparaciónde alimentos

y bebidas


temporal

Servicios depreparaciónde alimentos

y bebidas

Total nacional


temporal y depreparaciónde alimentos

y bebidas


temporal

Servicios depreparaciónde alimentos

y bebidas

Millones de pesos Variación porcentual

2003 7 695 624 213 679 84 276 129 403 - - - -

2004 8 693 240 228 732 91 607 137 125 13.0 7.0 8.7 6.0

2005 9 441 350 240 295 98 458 141 836 8.6 5.1 7.5 3.4

2006 10 538 115 253 247 106 476 146 771 11.6 5.4 8.1 3.5

2007 11 403 263 270 780 117 829 152 951 8.2 6.9 10.7 4.2

2008 12 256 863 277 822 123 896 153 927 7.5 2.6 5.1 0.6

2009 12 093 890 261 804 113 930 147 875 -1.3 -5.8 -8.0 -3.9

2010 13 282 061 279 801 127 633 152 167 9.8 6.9 12.0 2.9

2011 14 550 014 297 886 137 648 160 238 9.5 6.5 7.8 5.3

2012 15 626 907 323 537 151 099 172 438 7.4 8.6 9.8 7.6

2013 16 118 031 340 863 163 718 177 145 3.1 5.4 8.4 2.7

2014 17 256 000 365 464 179 525 185 939 7.1 7.2 9.7 5.0

Fuente: INEGI. SCNM. Producto Interno Bruto Trimestral 1993-2016, Año base 2008, 1° trimestre del 2016.

2.1 Participación de la industriarestaurantera en el Producto Interno Bruto (PIB)

Los establecimientos dedicados a la preparación de alimentos y bebidas en el 2013 generaron 177 mil 145 millones de pesos, esto representó el 1.1 % del PIB total del país.

Durante los últimos diez años la tendencia se mantiene a la baja, en donde según cifras de 2003 su contribución fue de 1.7%, véase (cuadro 1).

2.2 Importancia económica

En los Censos Económicos 2014 a nivel nacional, se captaron 4 230 745 unidades económicas de las cua-les 10.7% pertenecen al subsector de preparación de

alimentos y bebidas en donde se dio empleo al 6.8% del personal total, generó el 1.8% de la producción bruta total (PBT) y participó con el 1.9 del consumo intermedio.

Dentro del sector servicios esta industria concen-tra más de la cuarta parte de unidades económicas dedicadas a la prestación de Servicios privados no fi-nancieros; casi una quinta parte del empleo; más de la décima parte de la producción bruta total (PBT) y del consumo intermedio (CI) y el 7.9% del valor agregado censal bruto (VACB) véase cuadro 2.

De todas las actividades que conforman el sector de servicios, la industria restaurantera ocupa el segundo lugar en la generación de empleo, sólo por detrás del sector de apoyo a los negocios y manejo de desechos, que reportó 238 404 personas de más que los restaurantes.


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Importancia económica de la industria restaurantera en el ámbito nacionaly en los servicios privados no financierosDatos referentes a 2013

Cuadro 2

Variables Total nacional Servicios privados no financieros

Industria restaurantera

Participación porcentual

Industria restaurantera a Total nacional

Industria restaurantera a Servicios privados

no financieros

Unidades económicas 4 230 745 1 613 601 451 854 10.7 28.0

Personal ocupado total 21 576 358 7 716 270 1 475 981 6.8 19.1

Producción bruta total* 13 984 313 218 2 355 720 107 244 436 092 1.8 10.4

Consumo intermedio* 7 999 726 827 1 182 444 547 152 154 019 1.9 12.9

Valor agregado censal bruto* 5 984 586 391 1 173 275 560 92 282 073 1.5 7.9

* Miles de pesosFuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

Servicios educativos

Servicios de salud y de asistencia social

Corporativos


42 758

614 147

759 871

1 475 981

Comparativo del personal ocupado total de la industria restaurantera Gráfica 1respecto a otros sectores de serviciosDatos referentes a 2013

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

Si se compara contra otros sectores como son: Servicios educativos; Servicios de salud y de asisten-cia social y Corporativos en conjunto estos ocuparon el 96% del total empleado por los servicios de prepa-ración de alimentos para consumo inmediato (véase gráfica 1).

La industria restaurantera ocupó a un total de 1 475 981 personas, si se compara contra el total de personal ocupado en Construcción; Generación, transmisión y distribución de energía

eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al consumidor final; de los subsectores, Acuicultura, pesca y servicios relacionados con las actividades agropecuarias y forestales, y Minería, en conjunto sólo representaron el 77.6% de la cifra antes mencionada; al respecto ocupa el cuarto lugar por orden en la demanda de trabajadores precediéndole los sectores de Comercio al por menor, Industria manufacturera y Servicios de apoyo a los negocios y manejo de residuos y desechos, y servicios de remediación (véase gráfica 2).


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166 548

188 566

220 929

589 856

1 475 981

Construcción

Generación, transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al consumidor final

Acuicultura, pesca, servicios relacionados con las actividades agropecuarias y forestales

Minería



En la gráfica 3 se observa la dimensión que tie-ne la industria restaurantera en cuanto al número de establecimientos ya que por cada unidad perte-neciente al sector de Servicios de salud y de asis-

tencia social hay en promedio 2.6 restaurantes; así mismo por cada unidad de Servicios educativos existen 10.3 establecimientos dedicados a la pre-paración de alimentos para consumo inmediato.

Comparativo del personal ocupado total de la industria restaurantera Gráfica 2

respecto a otros sectores y subsectoresDatos referentes a 2013

451 854

170 937

130 348

50 392

46 882

20 40717 063

2 721

Comparativo por número de unidades económicas de la industria Gráfica 3restaurantera respecto a otros sectores y subsectoresDatos referentes a 2013

3 032 Generación, transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al consumidor final

Minería

Construcción

Acuicultura, pesca, servicios relacionados con las actividades agropecuarias y forestales

Servicios educativos

Servicios de esparcimiento, culturales y deportivos, y otros servicios recreativos

Comercio al por mayor

Servicios de salud y de asistencia social




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En el cuadro 3 se presenta la importancia relativa de las entidades federativas de la industria restaurantera referente al número de establecimientos y el valor agregado censal bruto, esto con información de los últimos tres censos económicos 2003, 2008 y 2013.

Si analizamos la participación porcentual tanto en unidades económicas como el valor agregado, en el caso de Aguascalientes y Tlaxcala, se observa que se han mantenido prácticamente sin variación alguna, caso contrario ocurre con Chihuahua, Ciudad de México, Guerrero, Quinta Roo y Tamaulipas que disminuyen su aportación porcentual del 2003 al 2013.

Destacan algunos aspectos como es el caso de Nuevo León, su participación en el valor agregado en

Participación porcentual en número de unidades y valor agregado censal bruto, por entidad federativa según año censal 2003, 2008 y 2013

Cuadro 3

Entidad federativaUnidades económicas Valor agregado censal bruto

(miles de pesos)

2003 2008 2013 2003 2008 2013Total nacional 242 870 347 199 451 854 38 399 451 68 457 171 92 282 073Aguascalientes 1.3 1.3 1.3 1.1 1.1 1.1 Baja California 1.9 2.0 2.0 4.5 3.9 4.0 Baja California Sur 0.5 0.7 0.7 1.2 1.5 1.2 Campeche 0.9 0.9 0.9 1.7 1.4 1.6 Coahuila de Zaragoza 1.6 1.7 1.7 2.6 2.0 2.1 Colima 0.9 0.9 0.9 0.7 0.9 0.8 Chiapas 3.4 3.6 3.7 1.4 1.9 1.9 Chihuahua 2.2 2.0 2.0 3.8 3.2 2.8 Ciudad de México 14.1 11.5 10.5 20.4 20.8 20.1 Durango 1.3 1.4 1.4 0.8 0.8 0.9 Guanajuato 4.4 4.4 5.1 3.6 3.4 4.0 Guerrero 3.4 3.8 3.3 2.2 2.2 2.0 Hidalgo 1.9 2.1 2.2 1.1 1.2 1.4 Jalisco 7.3 7.2 7.7 8.2 7.8 7.8 México 11.8 11.3 11.4 9.0 8.2 8.6 Michoacán de Ocampo 4.2 4.5 4.5 2.5 2.7 2.6 Morelos 2.3 2.4 2.2 1.6 1.8 1.4 Nayarit 1.1 1.3 1.5 0.7 0.8 1.0 Nuevo León 3.0 3.1 3.1 5.8 5.9 6.0 Oaxaca 3.6 4.1 4.4 1.6 1.7 2.1 Puebla 4.9 4.8 5.0 2.7 3.1 3.2 Querétaro de Arteaga 1.6 1.7 1.8 1.9 1.8 2.1 Quintana Roo 1.2 1.3 1.4 2.9 3.0 2.6 San Luis Potosí 2.2 2.2 2.2 1.5 1.6 1.7 Sinaloa 1.9 2.1 2.2 2.5 2.3 2.6 Sonora 1.7 2.1 1.9 2.4 2.7 2.7 Tabasco 1.7 1.7 1.7 1.4 1.5 1.6 Tamaulipas 2.6 2.5 2.3 3.7 3.4 2.9 Tlaxcala 0.9 0.9 1.0 0.4 0.4 0.4 Veracruz de Ignacio de la Llave 6.7 7.0 6.3 4.0 4.4 4.2 Yucatán 2.0 2.4 2.3 1.5 1.8 1.8 Zacatecas 1.4 1.3 1.2 0.8 0.8 0.7 Nota: valores a precios corrientes.Fuente: Censos Económicos 2004, 2009 y 2014.

los tres censos es mayor al 5.7%, pero en unidades económicas es menor de 3.2%, lo mismo para Baja California con una participación de aproximadamente del 4% en valor agregado y en establecimientos del 2%.

Esto nos da una idea del tamaño de las unidades económicas, que sin contar con tantos establecimientos en la entidad son importantes en la generación de valor agregado.

Cabe mencionar que para obtener la participación porcentual del valor agregado censal, se tomaron los valores a pesos corrientes del censo referido. En la sección de anexos se presentan algunos cuadros con las principales variables por entidad federativa de los últimos cuatros censos económicos.


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3. Estructura de la industria restaurantera


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3. Estructura de la industria restaurantera

Fijo 74.5

Semifijo 11.7

En vivienda 13.7

En este capítulo, se analizará la distribución geográ-fica, las características del empleo, el tamaño de las empresas, remuneración media, relación ingreso-gas-to, el valor agregado censal bruto, la producción bru-ta total, el consumo intermedio y principales servicios prestados según monto de ingresos.

Finalmente, se dan a conocer los datos referentes al medio ambiente, ciencia, tecnología e innovación, créditos y cuentas bancarias de los establecimientos que conforman la industria restaurantera.

Respecto al tamaño de las unidades económicas de la industria restaurantera, los datos se muestran en dos esquemas; bajo los criterios establecidos por la Secretaría de Economía y considerando los estratos de personal ocupado a través de los cuales se generan algunos resultados de los Censos Económicos 2014.

3.1 Unidades económicas

Para fines censales la unidad económica es el establecimiento que cuenta con una sola ubicación física asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones fijas, en donde se realizan actividades de producción de bienes o prestación de servicios sea con fines de lucro o no.

Se distinguen tres tipos de establecimientos:

• Establecimiento fijo. Aquel que se encuentra asentado en un lugar de manera permanente y delimitado por construcciones o instalaciones fijas.

• Establecimiento semifijo. Se caracteriza por contar con instalaciones frágiles o rústicas de

lámina o madera enclavadas al suelo de manera permanente.

• Actividad económica en vivienda. Se refiere a la actividad económica que se realizaba en un espacio de la vivienda. En donde además de desarrollar la actividad económica el espacio se usa para fines de vivienda.

Los establecimientos con instalaciones fijas concen-traron el 74.5% del total de la industria restaurantera, es decir, 336 778 unidades económicas; en segundo lugar de importancia están los que ofrecieron sus servicios dentro de la vivienda con el 13.7% y, por último, pero no menos importantes, están los que contaron con instala-ciones semifijas agrupando el 11.7% (véase gráfica 4 y cuadro 4).


Distribución de los Gráfica 4establecimientos según su condición, 2013(Porcentajes)

Tipo de establecimiento, por actividad económica según condiciónDatos referentes a 2013

Cuadro 4

Actividad económicaTotal

Tipo de establecimiento

Fijo Semifijo Actividad en vivienda

Absoluto Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Total nacional 451 854 336 778 74.5 53 012 11.7 62 064 13.7Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 420 0.1 1 NS 1 NS

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1089 876 0.3 6 NS 207 0.3

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 46 626 13.8 1 011 1.9 1 160 1.9

(Continúa)


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Tipo de establecimiento, por actividad económica según condiciónDatos referentes a 2013

Cuadro 4

Actividad económicaTotal

Tipo de establecimiento

Fijo Semifijo Actividad en vivienda

Absoluto Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 14 617 4.3 1 662 3.1 719 1.2

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 63 946 19.0 12 254 23.1 24 804 40.0

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 69 181 20.5 21 942 41.4 10 396 16.8

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 41 810 12.4 6 995 13.2 3 448 5.6

Restaurantes de autoservicio 4 322 4 185 1.2 120 0.2 17 NS

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 38 577 11.5 3 856 7.3 4 864 7.8

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 33 785 10.0 2 175 4.1 4 877 7.9

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 22 755 6.8 2 990 5.6 11 531 18.6

NS: no significativo.Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

De las actividades al interior de la vivienda, las más relevantes son los servicios de preparación de antojitos al aportar el 40.0% de los establecimientos en vivienda, seguido de los servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato y los puestos o estanquillos con servicio de preparación de tacos y tortas al participar con 18.6 y 16.8% respec-tivamente.

En el cuadro 5, se expone la desagregación por uni-dades productoras y auxiliares, estas últimas refieren un total de 1 825 y son todas aquellas que apoyan o auxi-lian a la unidad prestadora del servicio y que comparten la misma razón social, pero tienen diferente ubicación fí-sica y no realizan operaciones económicas con terceros por cuenta propia, por ejemplo: bodegas, almacenes, estacionamientos, oficinas administrativas, etcétera.

Establecimientos productores y auxiliares por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 5

Actividad económica TotalUnidades económicas

Productoras Auxiliares

Total nacional 451 854 450 029 1 825Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 380 42

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 1 044 45

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 48 429 368

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 16 883 115

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 100 637 367

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 101 236 283

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 52 128 165

Restaurantes de autoservicio 4 322 4 266 56

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 47 154 143

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 40 690 147

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 37 182 94



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Número de establecimientos por entidad federativa según condiciónDatos referentes a 2013

Cuadro 6

Entidad federativa TotalUnidades económicas

Fijos Semifijos En vivienda

Total nacional 451 854 336 778 53 012 62 064Aguascalientes 5 952 4 487 536 929

Baja California 9 186 8 105 501 580

Baja California Sur 3 385 2 480 614 291

Campeche 3 858 2 857 338 663

Coahuila de Zaragoza 7 534 5 232 1 231 1 071

Colima 4 148 2 938 391 819

Chiapas 16 556 11 776 1 916 2 864

Chihuahua 9 208 6 573 1 753 882

Ciudad de México 47 645 37 969 6 856 2 820

Durango 6 278 3 682 1 244 1 352

Guanajuato 23 187 17 234 1 600 4 353

Guerrero 15 008 10 074 1 735 3 199

Hidalgo 9 975 7 913 988 1 074

Jalisco 34 834 25 515 4 010 5 309

México 51 661 40 507 6 894 4 260

Michoacán de Ocampo 20 167 14 114 1 970 4 083

Morelos 9 935 7 720 822 1 393

Nayarit 6 942 4 305 1 119 1 518

Nuevo León 14 191 10 571 2 046 1 574

Oaxaca 19 868 13 072 2 508 4 288

Puebla 22 738 18 085 2 455 2 198

Querétaro 8 184 6 643 643 898

Quintana Roo 6 208 5 061 535 612

San Luis Potosí 10 084 7 160 1 067 1 857

Sinaloa 9 812 6 927 1 535 1 350

Sonora 8 699 6 303 1 369 1 027

Tabasco 7 594 5 685 953 956

Tamaulipas 10 201 8 066 1 263 872

Tlaxcala 4 525 3 771 380 374

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 21 238 2 511 4 826

Yucatán 10 382 6 733 509 3 140

Zacatecas 5 334 3 982 720 632


De las clases por actividad económica que con-forman la industria restaurantera tres son las que concentran el 55.8% de las unidades auxiliares, las cuales son: Restaurantes con servicio de prepara-ción de alimentos a la carta o de comida corrida, Restaurantes con servicio de preparación de anto-jitos y los Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas con el 20.2, 20.1 y 15.5% respec-tivamente.

Por entidad federativa, los estados más repre-sentativos en cuanto al número de unidades econó-

micas y que realizaron sus actividades al interior de una vivienda, se encontraron en Guanajuato, Méxi-co, Jalisco, Michoacán de Ocampo, Oaxaca, y Vera-cruz de Ignacio de la Llave, las cuales concentraron en conjunto el 43.7% (cuadro 6).

Si se observa el número de los establecimien-tos fijos en las entidades federativas de Chihuahua, Querétaro, Sinaloa, Sonora y Yucatán, los valores son semejantes dentro del rango de 6 000 a 7 000 unidades, de igual manera para los semifijos en la Ciudad de México y México.


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Entidades federativas por estrato de unidades económicas Mapa 1

Datos referentes a 2013

Más de 20 000

9 001-20 000

5 001-9 000

Menos de 5 000

Estrato de unidades económicas

3.1.1 Distribución geográfica de lasunidades económicas

Al analizar el tamaño de las entidades federativas se-gún el número de establecimientos de la industria res-taurantera, en el mapa 1 se observa que las entidades de Baja California Sur, Campeche, Colima y Tlaxcala reportaron tener menos de 5 000 establecimientos por

entidad y en conjunto representan el 3.5% del total de establecimientos.

Las entidades de Ciudad de México, Guanajuato, Jalisco, México, Michoacán de Ocampo, Puebla y Ve-racruz de Ignacio de la Llave, en donde se reportan más de 20 000 unidades económicas en cada una, concentraron el 50.6% del total de los restaurantes.



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3.2 Características del empleo

3.2.1 Personal ocupado por forma de contratación

El personal ocupado que labora en los establecimientos de la industria restaurantera, de acuerdo con la relación contractual son:

• El dependiente de la razón social • No dependiente de la razón social

El primero comprende al contratado directamente por el establecimiento; ya sea de planta o eventual, así como al no remunerado, que trabajó durante 2013 para el establecimiento, sujeto a su dirección, control y cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada laboral del mismo.

Este se desagrega en:

• Empleados de venta y servicios• Personal administrativo, contable y de dirección• Propietarios, familiares y otros trabajadores no remunerados

Los empleados de venta y servicios son las per-sonas que se desempeñaron como: cocineros, chefs, lavaplatos, asistentes, meseros, cajeros, personal de reparto, mantenimiento y limpieza, técnicos de sonido, cantineros, etcétera.

Personal administrativo, contable y de dirección. Son las personas contratadas para realizar labores ge-renciales de oficina, así como contabilidad, actividades auxiliares y complementarias en la oficina, tales como: secretarias, oficinistas, recepcionistas. Los gerentes y directivos son todas aquellas personas que desempe-ñaron labores ejecutivas, de planeación, organización, dirección y control.

Propietarios, familiares y otros trabajadores no re-munerados. Personas que trabajaron para el estable-cimiento, cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada laboral del mismo, sin recibir un sueldo o salario. Se consideran aquí a los propietarios, familia-res de éstos, socios activos y prestadores de servicio social.

El segundo se refiere al no dependiente y está con-formado por dos categorías.

• Contratado y proporcionado por otra razón so-cial. Son las personas que trabajaron para el es-tablecimiento, pero dependían contractualmente de otra razón social.

• Por honorarios o comisiones sin sueldo base. Trabajadores que laboraron por cuenta propia para el establecimiento y que cobraron exclusi-vamente con base en comisiones o propina.

No está considerando el personal que trabajó como parte de un servicio contratado (servicios de vigilancia, mantenimiento, limpieza, etcétera).

A nivel nacional se ocuparon un total de 21,576,358 personas; de estas, 1 475 981 trabajaron en la indus-tria restaurantera, de las cuales el 90.5%, 1,335,209, son los trabajadores contratados directamente por el establecimiento y el 9.5%, 140 772, es personal no de-pendiente de la razón social.

En lo que respecta al total de personal dependiente de la razón social de la industria restaurantera, el 53.5% corresponde a trabajadores no remunerados; las actividades más representativas son: servicio de preparación de antojitos y los restaurantes de tacos y tortas con 343 384 personas, esto representa el 48.1% del total de personal no remunerado (cuadro 7).

Personal ocupado por forma de contratación y tamaño promedio de las unidades según actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 7

Actividad económica Unidadeseconómicas

Personal ocupado total

Personal ocupado promedio

por unidadeconómica

Total

Dependiente de la razón social

No dependiente de la razón social

Personal ocupado

remunerado

Propietarios, familiares

y otros trabajadores no remunerados

Contratadoy proporcionado por otra razón

social

Por honorarios

o comisiones sin sueldo

base

Total nacional 451 854 1 475 981 621 018 714 191 130 146 10 626 3Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 34 718 28 191 310 6 057 160 82

(Continúa)


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El personal no dependiente de la razón social re-presentó el 9.5%, en proporción al total del personal ocupado, en donde los restaurantes de autoservicio reportan que el 67.9% de su planta laboral es suminis-trado por otra razón social, así como los restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida con el 17.8%. En cuanto al personal contratado por honorarios, los servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales cuentan con el 10.7%.

El tamaño de planta, entendido como el promedio de personas ocupadas, por establecimiento, indica que en los servicios de comedores para empresas e ins-tituciones emplearon en promedio a 82 personas por unidad económica, siendo esta la actividad donde se ubican los establecimientos de mayor tamaño,seguido de los restaurantes de autoservicio que ocuparon en promedio a 15 personas.

En contraparte, los restaurantes con servicio de preparación de antojitos y los servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato fueron los establecimientos que menor tamaño de planta laboral reportaron al promediar dos personas por unidad económica.

Como se puede observar en la gráfica 5, la clase con mayor número de personas ocupadas es la de Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida con el 25.6%, seguido por los Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas con el 17.4%.

Las actividades económicas con menor participación porcentual fueron las dedicadas a la preparación de ali-mentos para ocasiones especiales y los servicios de co-medor para empresas e instituciones cada una con una contribución del 0.5% y el 2.4% respectivamente.

Personal ocupado por forma de contratación y tamaño promedio de las unidades según actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 7

Actividad económica Unidadeseconómicas


Personal ocupado promedio

por unidadeconómica

Total



Personal ocupado

remunerado

Propietarios, familiares

y otros trabajadores no remunerados

Contratadoy proporcionado por otra razón

social

Por honorarios


base

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales

1 089 7 815 4 277 2 278 424 836 7

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida

48 797 378 550 232 705 74 805 67 540 3 500 8

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos

16 998 69 869 38 453 29 622 968 826 4

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 228 338 54 151 173 104 182 901 2

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 257 173 84 777 170 280 810 1 306 3

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares

52 293 144 259 57 112 77 613 8 267 1 267 3

Restaurantes de autoservicio 4 322 63 964 18 401 1 922 43 412 229 15

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar

47 297 136 008 68 185 64 971 2 091 761 3

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar

40 837 94 507 26 359 67 496 210 442 2

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato

37 276 60 780 8 407 51 790 185 398 2



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Distribución del personal ocupado total por actividad económica Gráfica 5Datos referentes a 2013


25.6Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida

17.4Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas

15.5Restaurantes con servicio de preparación de antojitos

9.8Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares

9.2Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar

6.4Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar

4.7Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos

4.3Restaurantes de autoservicio

4.1Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato

2.4Servicios de comedor para empresas e instituciones

0.6Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales

3.2.2 Distribución geográfica del personal ocupado

Respecto al tamaño de las entidades por el personal ocupado total y su distribución geográfica de la indus-tria restaurantera, en el mapa 2 se muestra que los es-tados de Aguascalientes, Baja California Sur, Colima, Durango, Nayarit, Tlaxcala y Zacatecas tienen menos de 20 000 personas ocupadas, y representan el 8.3%. Con relación al rango comprendido de 20 001-30 000

está conformado por Coahuila, Hidalgo, Morelos, Que-rétaro, San Luis Potosí y Tabasco, que concentran el 11.0%; de 30 001-42 000 y 72 001-70 000 agruparon el 19.8 y 22.6% respectivamente.

Las entidades federativas que reportaron más de 70 000 trabajadores (Ciudad de México, Jalisco, Méxi-co y Veracruz de Ignacio de la Llave) sumaron un total de 564 872 personas representando el 38.3% del total del personal ocupado de esta industria.

Entidad federativa por estrato de personal ocupado total Mapa 2Datos referentes a 2013

Más de 70 000

42 001-70 000

30 001-42 000

20 001-30 000

Menos de 20 000

Estrato de personal ocupado total


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En el cuadro 8, se muestra la distribución del em-pleo de la industria restaurantera por entidad federativa y tipo de contratación, donde los estados con mayor nú-mero de personal no dependiente fueron la Ciudad de México, Jalisco, México y Nuevo León, que en conjunto concentraron el 56.9% de los puestos de trabajo en esta categoría; en contraste, los estados de Durango, Tlax-cala y Zacatecas sumaron un total de 1 232 ocupando cada estado en promedio a 410 personas.

3.2.3 Personal ocupado total poractividad económica y sexo

A nivel nacional, del personal ocupado total en la in-dustria restaurantera, el 57.3% (845 200) son muje-res. Este comportamiento se refleja en 28 entidades federativas en donde la participación de la mujer es superior al 50%.

Personal ocupado total dependiente y no dependiente por sexo y entidad federativaDatos referentes a 2013

Cuadro 8

Entidad federativa Total Dependiente No dependiente

Personal ocupado

TotalDependiente No

dependiente TotalDependiente No

dependiente

Hombres Mujeres

Total nacional 1 475 981 1 335 209 140 772 630 781 553 721 77 060 845 200 781 488 63 712

Aguascalientes 19 273 18 219 1 054 7 405 6 843 562 11 868 11 376 492

Baja California 44 969 39 436 5 533 24 417 21 212 3 205 20 552 18 224 2 328

Baja California Sur 13 280 11 834 1 446 6 457 5 602 855 6 823 6 232 591

Campeche 15 570 14 106 1 464 7 482 6 534 948 8 088 7 572 516

Coahuila de Zaragoza

28 940 27 003 1 937 12 580 11 580 1 000 16 360 15 423 937

Colima 13 694 13 183 511 4 569 4 315 254 9 125 8 868 257

Chiapas 40 574 39 570 1 004 13 252 12 740 512 27 322 26 830 492

Chihuahua 38 350 34 613 3 737 19 096 17 097 1 999 19 254 17 516 1 738

Ciudad de México 226 367 179 613 46 754 116 986 91 509 25 477 109 381 88 104 21 277

Durango 16 220 15 781 439 5 069 4 883 186 11 151 10 898 253

Guanajuato 66 056 62 895 3 161 26 454 24 734 1 720 39 602 38 161 1 441

Guerrero 40 610 37 940 2 670 12 689 11 273 1 416 27 921 26 667 1 254

Hidalgo 26 095 25 218 877 9 427 8 999 428 16 668 16 219 449

Jalisco 118 247 109 365 8 882 52 661 47 842 4 819 65 586 61 523 4 063

México 143 679 128 891 14 788 59 335 51 613 7 722 84 344 77 278 7 066

Michoacán de Ocampo

52 223 50 768 1 455 17 943 17 158 785 34 280 33 610 670

Morelos 27 698 25 827 1 871 9 495 8 479 1 016 18 203 17 348 855

Nayarit 19 586 18 979 607 6 810 6 471 339 12 776 12 508 268

Nuevo León 64 181 54 375 9 806 33 193 27 634 5 559 30 988 26 741 4 247

Oaxaca 44 692 43 770 922 12 258 11 781 477 32 434 31 989 445

Puebla 61 493 57 299 4 194 23 251 21 001 2 250 38 242 36 298 1 944

Querétaro 28 394 26 433 1 961 12 218 11 234 984 16 176 15 199 977

Quintana Roo 31 404 24 535 6 869 17 196 12 900 4 296 14 208 11 635 2 573

San Luis Potosí 29 440 27 835 1 605 9 742 8 920 822 19 698 18 915 783

Sinaloa 36 963 33 770 3 193 16 699 14 930 1 769 20 264 18 840 1 424

Sonora 34 073 30 954 3 119 16 286 14 670 1 616 17 787 16 284 1 503

Tabasco 22 824 20 674 2 150 10 269 9 088 1 181 12 555 11 586 969

Tamaulipas 36 612 34 563 2 049 17 403 16 287 1 116 19 209 18 276 933

Tlaxcala 10 723 10 413 310 3 963 3 814 149 6 760 6 599 161

Veracruz de Ignacio de la Llave

76 579 72 986 3 593 25 737 23 783 1 954 50 842 49 203 1 639

Yucatán 33 353 31 025 2 328 15 223 13 806 1 417 18 130 17 219 911

Zacatecas 13 819 13 336 483 5 216 4 989 227 8 603 8 347 256



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En contraparte únicamente en cuatro entidades (Ciudad de México, Nuevo León, Baja California y Quin-tana Roo) reportaron una participación menor al 50%, pero superior al 45% del total del personal ocupado.

Los establecimientos donde la mujer tiene una mayor participación son: los Restaurantes con servi-cio de preparación de otro tipo de alimentos para lle-var, con un 77.6%; seguido de los Restaurantes con servicio de preparación de antojitos, con el 73.7% y los Servicios de preparación de otros alimentos para

consumo inmediato, con un 71.6%; siendo esta última actividad donde la mujer destacó como propietaria del negocio.

La actividad donde se reportó una mayor proporción del empleo masculino fue en los Servicios de restaurantes de autoservicio con un 58.0%; le siguieron los Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales con el 56.0% y por último los Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y po-llos rostizados para llevar con un 54.7% (gráfica 6).

Participación porcentual del personal ocupado total por sexo y actividad económica Gráfica 6Datos referentes a 2013

Servicios de comedor para empresas e instituciones



Restaurantes con servicio de preparación de antojitos


Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas




Restaurantes de autoservicio



Mujeres Hombres

73.7

22.477.6

73.7 26.3

71.6 28.4

69.0 31.0

51.9 48.1

50.4 49.6

49.4 50.6

48.4 51.6

45.3 54.7

44.0 56.0

42.0 58.0

57.3 42.7Nacional

Es importante precisar que la variable de propie-tarios y socios trabajadores se capta únicamente en el cuestionario de grupo masivo y nos permite conocer por sexo los dueños que trabajan en el establecimiento.

En la industria restaurantera el papel de la mujer como propietaria y trabajadora a la vez es muy signi-ficativo, como se puede observar en la gráfica 7; des-tacan los restaurantes dedicados a la preparación de otro tipo de alimentos para llevar, en los que el 80.3% del personal empleado en este tipo de establecimientos

fueron mujeres propietarias que también laboraron en este tipo de negocios, seguido de los restaurantes con servicio de preparación de antojitos que reportaron el 75.6%.

Desde el punto de vista geográfico, en el cuadro 9, se puede apreciar el papel que funge la mujer en la indus-tria restaurantera, ya sea como trabajadora o bien como propietaria; en este contexto, en los estados de Oaxa-ca, Guerrero y Chiapas, la mujer tuvo una mayor pre-sencia; mientras que en los estados de Baja California,


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Participación porcentual de la mujer como propietaria o trabajadora Gráfica 7según actividad económicaDatos referentes a 2013













80.3

75.5

75.6

69.2

63.3

52.6

47.1

46.7

45.7

45.0

43.1

Nacional 64.8

Participación de la mujer como propietaria y trabajadora según diez principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 9

Entidad federativa Unidades económicas Total de propietarios Mujeres propietarias Participación porcentualTotal nacional 445 651 464 980 301 306 64.8Oaxaca 19 816 21 698 16 978 78.2

Guerrero 14 912 16 701 12 844 76.9

Chiapas 16 493 16 637 12 511 75.2

Durango 6 229 6 426 4 665 72.6

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 382 29 168 21 168 72.6

Morelos 9 861 11 001 7 923 72.0

San Luis Potosí 9 976 10 383 7 419 71.5

Colima 4 124 4 054 2 878 71.0

Puebla 22 572 23 392 16 051 68.6

Nayarit 6 911 7 168 4 896 68.3

Resto 306 375 318 352 193 973 61.5



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Chihuahua, Nuevo León y Sonora tuvo una participación menor al 55.0%, según el total del personal ocupado re-portado en estas entidades federativas y que prestó sus servicios en la industria de la preparación de alimentos (anexo cuadro 2).

3.3 Tamaño de los establecimientos

Atendiendo a los criterios definidos por la Secretaría de Economía para clasificar a las unidades económi-cas por tamaño, en función del número de empleos y los ingresos, la distribución de las unidades económi-cas de la industria restaurantera se presenta agrupada de acuerdo con los siguientes estratos.

Una de las características de la industria restau-rantera es el predominio de los establecimientos mi-cro, dado que el 97.8% corresponden a este segmento (cuadro 10); panorama que cambia ligeramente si se analiza al empleo por tamaño de empresa, dado que este segmento concentra el 77.7% del personal ocu-pado total de la industria restaurantera gráfica 8.

* INEGI Instituto Nacional de Estadística y Geografía. (2016). Micro, pequeña, mediana y gran empresa. Estratificación de los establecimientos, Cap. 2, P. 15.,

Estratificación

Tamaño SectorRango de número de

trabajadores

Rango de monto de ventas anuales (mdp)

Tope máximo combinado*

Micro Todos Hasta 10 Hasta $4 4.6

Pequeña

Comercio Desde 11 hasta 30

Desde $4.01 hasta

$10093

Industria y Servicios

Desde 11 hasta 50

Desde $4.01 hasta

$100

Mediana

Comercio Desde 31 hasta 100 Desde

$100.01 hasta $250

95

Servicios Desde 51 hasta 100 235

Industria Desde 51 hasta 250

Desde $100.01

hasta $250250

Secretaría de Economía, Artículo 3, fracción III, de la Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa.

Diario Oficial de la Federación el 30 de junio de 2009.

*Tope Máximo Combinado = (Trabajadores) X 10% + (Ventas Anuales) X 90%.mdp= Millones de pesos.

Unidades económicas, por tamañoDatos referentes a 2013

Cuadro 10

Tamaño Unidades económicas


Total nacional 451 854 1 475 981Micro 442 111 1 146 909

Pequeña 9 672 301 861

Mediana y grande 71 27 211

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014. Criterios de la Secretaría de Economía.

Micro 77.7

Grande0.8

Pequeña20.5

Mediana 1.0

Distribución del personal ocupado total Gráfica 8por tamaño de establecimiento, 2013(Porcentajes)


“Para efectos prácticos, se ha denominado empre-sas grandes al resto de las empresas que la Secretaría de Economía no considera dentro de los criterios para medir a las mipymes (este término comprende a las micro, pequeñas y medianas empresas)”.*

En lo que respecta a los establecimientos de tama-ño pequeño generaron el 20.5% del empleo, en tanto que los medianos y grandes en conjunto contribuyeron con el 1.8% del personal ocupado.


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Respecto a la preparación de alimentos por encar-go, en las 1 511 unidades económicas se dio empleo a 42,533 personas de las que el 40.7% se emplea en la pequeña empresa, que concentra el 45.6% de las re-muneraciones pagadas en esta rama y aportó el 35.9% de la producción bruta total, mientras que los estableci-mientos grandes y medianos aportaron el 25.4 y 33.3% respectivamente.

Por su parte en los servicios de preparación de ali-mentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, las uni-

dades económicas micro tienen un papel relevante con la mayor aportación con un total de 131 mil 731 millo-nes 076 mil pesos de la producción bruta total, es de-cir, la participación de esta rama representa el 56.7% y los establecimientos medianos aportan el 41.6% de este indicador (véase cuadro 11).

Otra forma de ver la distribución del empleo es la que tradicionalmente se ha presentado en los resultados de los Censos Económicos en doce estratos para el perso-nal ocupado total, según se muestra a continuación.

Características principales de las unidades económicas, según tamaño y rama de actividad económica de la industria restauranteraDatos referidos a 2013

Cuadro 11

Actividad económica Unidades económicas

Personal ocupado

Remuneraciones Producción bruta total

Consumo intermedio

Valor agregado censal bruto

Miles de pesos

Total nacional 451 854 1 475 981 27 173 857 244 436 092 152 154 019 92 282 073Rama 7223 Servicios de preparación de alimentos por encargo 1 511 42,533 2,418.348 12 224 930 7 821 440 4 403 490

Micro 1 174 5 492 132 534 647 369 390 122 257 247

Pequeña 294 17 299 1 103 368 4 394 693 2 757 768 1 636 925

Mediana 35 9 760 701 803 4 073 328 2 995 334 1 077 994

Grande 8 9 982 480 643 3 109 540 1 678 216 1 431 324

Rama 7225 Servicios de preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas

450 343 1 433 448 24 755 509 232 211 162 144 332 579 87 878 583

Micro 440 937 1 141 417 14 495 110 131 731 076 78 369 905 53 361 171

Pequeña 9 378 284 562 9 968 379 96 567 193 63 439 021 33 128 172

Mediana 25 5 213 251 570 3 114 491 2 058 47 1 056 021

Grande 3 2,256 40 450 798 402 465 183 333 219



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En los siguientes cuadros y gráficos se presenta in-formación referente a las variables de personal ocupa-do por estrato, según nivel de concentración.

Del total de unidades económicas de la industria restaurantera del país, el 91.2% de ésta se concen-traron en los dos primeros estratos (0 a 2 y 3 a 5) agrupando el 59.9% del personal ocupado total, mien-tras que el estrato 3 (6 a 10) significó el 5.5% de los establecimientos y concentra el 12.3% del personal

ocupado. Si sumamos los establecimientos de los es-tratos 9, 10, 11, y 12, apenas si representan el 0.64% de los establecimientos y el 4.45% del personal ocu-pado (véase cuadro 12 y gráfica 9).

3.4 Remuneraciones y pagosal personal ocupado

Las remuneraciones son todos los pagos y aportacio-nes para retribuir el trabajo de los trabajadores que

Unidades económicas y personal ocupado total por estratoDatos referentes a 2013

Cuadro 12

Estrato de personal Unidades económicas Personal ocupado total

Total nacional 451 854 1 475 98101) De 0 A 2 Personas 289 270 447 243

02) De 3 A 5 Personas 122 857 436 881

03) De 6 A 10 Personas 24 859 180 760

04) De 11 A 15 Personas 6 029 76 895

05) De 16 A 20 Personas 2 893 52 838

06) De 21 A 30 Personas 2 433 61 364

07) De 31 A 50 Personas 2 187 85 764

08) De 51 A 100 Personas 1 033 68 600

09) De 101 A 250 Personas 225 32 747

10) De 251 A 500 Personas 55 19 150

11) De 501 A 1 000 Personas 8 6 193

12) De 1 001 y más Personas 5 7 546


Estrato

01) De 0 A 2 Personas








09) De 101 y más Personas

30.3

29.6

12.3

5.2

3.6

4.2

5.8

4.7 4.5

Distribución de personal ocupado en los establecimientos por estrato Gráfica 92013 (Porcentajes)

Nota: por los valores tan pequeños de los estratos 10, 11 y 12 expuestos en el cuadro 12, se agruparon con la información del estrato 9 de esta gráfica. Fuente: INEGI, Censos Económicos 2014.


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dependen de la razón social del establecimiento; se componen de sueldos y salarios, prestaciones sociales y utilidades repartidas.

Los sueldos y salarios representan el 84.2% del total de remuneraciones, mientras que las prestaciones socia-les aportan el 14.8% y las utilidades repartidas el 1%.

Respecto a las prestaciones sociales y las utilida-des repartidas por tipo de servicio, en el cuadro 13, se observa que en los servicios de comedor para em-presas e instituciones, las prestaciones sociales re-presentan el 29.0% del total de las remuneraciones; en tanto que los servicios de preparación de alimen-tos para ocasiones especiales significaron el 23.2% y en los restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida, participaron con el 19.0%.

Las utilidades repartidas en los servicios de co-medor para empresas e instituciones representaron el 2.2% respecto al total de las remuneraciones de esta actividad económica, siguiéndole la preparación de alimentos para ocasiones especiales, con el 1.9%, fi-nalmente se ubicaron los restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corri-da, con el 1.3%.

Como se puede apreciar en el cuadro 13, los res-taurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida aportan el 44.1% de las remuneraciones en la industria restaurantera; mientras que los servicios de preparación de tacos y tortas el 11.6% y los restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar, el 9.6%.

Remuneraciones por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 13

Actividad económica Unidades económicas Total

Remuneraciones

Salarios y sueldos

Prestaciones sociales

Utilidades repartidas a los trabajadores

Miles de pesosTotal nacional 451 854 27 173 857 22 891 264 4 007 047 275 546

Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 2 106 670 1 450 114 610 046 46 510

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 311 678 233 438 72 365 5 875

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 11 971 403 9 539 689 2 279 432 152 282

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 1 529 615 1 374 126 146 496 8 993

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 1 722 315 1 574 737 139 474 8 104

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 3 139 232 2 928 525 196 535 14 172

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 1 820 932 1 667 201 142 995 10 736

Restaurantes de autoservicio 4 322 869 726 746 434 117 719 5 573

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 2 618 361 2 358 041 242 107 18 213

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 804 371 763 875 37 284 3 212

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 279 554 255 084 22 594 1 876



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Pagos al personal ocupado no dependiente de la razón social por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 14


Contratadoy

proporcionado por otra razón

social

Por honorarioso comisiones

sin sueldo base

Pagos

Contratadoy

proporcionado por otra razón

social

Por honorarios


base

Miles de pesosTotal nacional 451 854 130 146 10 626 9 426 287 494 846Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 6 057 160 452 639 12 673Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 424 836 29 324 104 973Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 67 540 3 500 5 523 085 193 174

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 968 826 46 393 22 231Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 182 901 8 564 36 602Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 810 1 306 45 571 40 503Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 8 267 1 267 515 990 35 558Restaurantes de autoservicio 4 322 43 412 229 2 672 782 7 444Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 2 091 761 109 226 21 827

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 210 442 14 950 10 762Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 185 398 7 763 9 099Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

3.4.1 Pagos al personal no dependientede la razón social

De acuerdo con la definición, el personal no depen-diente de la razón social son todas las personas que laboraron en el establecimiento realizando las activida-des ligadas a la producción o prestación de servicios, comercialización y administración de la unidad econó-mica, pero dependen contractualmente de otra razón social. También se considera personal no dependiente al personal contratado por honorarios sin sueldo base. El pago de las remuneraciones al personal suminis-

trado lo realiza la empresa que los contrató. El esta-blecimiento en donde laboran paga por el servicio de suministro de personal.

Referente a los pagos a otra razón social por el suministro de personal, nuevamente los servicios de preparación de alimentos a la carta o de comida co-rrida sobresalen con el 58.6%, así como el pago por honorarios o comisiones con el 39%, le siguen los res-taurantes de autoservicio con el 28.4% y por concepto de pago por honorarios y comisiones, los servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales con el 21.2% (cuadro 14).


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Para 2013, el promedio anual de las remuneracio-nes pagadas al personal ocupado remunerado a nivel nacional fue de 114 317 pesos; mientras que en la in-dustria restaurantera fue de 43 757 pesos, destacando en esta última el estado de Nuevo León con un prome-dio anual por persona de 56 401 pesos; seguido de la Ciudad de México y Campeche con 50,506 y 50,265 pesos por persona, respectivamente (cuadro 15).

En la gráfica 10, se presenta la remuneración me-dia de la industria restaurantera con datos de los dos últimos censos; es necesario aclarar que debido a las diferencias en los clasificadores SCIAN 2007 y 2013, la comparabilidad sólo se puede realizar a nivel sub-sector y rama de actividad económica.

Para este caso, se obtuvo el promedio anual de las remuneraciones a precios de consumidor 2010 = 100 para los años de referencia 2008-2013, en la industria restaurantera, la cual presentó un decremento ya que pasó de 46,652 a 43,757 pesos por persona, donde los servicios de preparación de alimentos por encargo fueron los de mayor promedio y variación registrada, al pasar de 79,131 a 74,484 pesos.

En el mismo intervalo de tiempo, en cuanto a los servicios de preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas la remuneración media anual en 2008 fue de 45 041 pesos anuales a pre-cios de 2013 por persona; mientas que para 2013 fue de 42 062 pesos.

Remuneración media según diez principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 15

Entidad federativa Unidades económicas Personalremunerado

RemuneracionesRemuneraciones

anuales por personaremunerada

Miles de pesos

Total nacional 451 854 621 018 27 173 857 43 757 Nuevo León 14 191 34 221 1 930 092 56 401

Ciudad de México 47 645 107 284 5 418 465 50 506

Campeche 3 858 7 738 388 954 50 265

Chihuahua 9 208 20 666 1 034 561 50 061

Baja California 9 186 24 675 1 207 808 48 949

Baja California Sur 3 385 6 971 329 256 47 232

Coahuila 7 534 15 649 738 589 47 197

Querétaro 8 184 13 767 647 789 47 054

Tamaulipas 10 201 20 035 932 079 46 523

Jalisco 34 834 48 383 2 196 080 45 389

Resto 303 628 321 629 12 350 184 38 399


45 041 42 062

79 13174 484

46 65243 757

Ramas: 7221, 7222, 7223 año (2008) y 7223, 7225 año (2013)

Rama: 7223 Servicios de preparación de alimentos por encargo

Subsector: 722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas

2008

2013

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009 y 2014.Nota: A precios de 2013, clasificación SCIAN 2013, con base en el INPC (base 2010).

Remuneración media anual por persona remunerada según subsector, ramas de actividad Gráfica 10económica y año censal (2008-2013)


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35

Total de gastos por consumo de bienes y servicios según actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 16


Gastos por consumo de bienes y servicios

Total

Materias primas,

materiales y suministros

Maquila y servicios

de producción de bienes

por contrato

Consumo de agua y

energéticos

Otros bienes y servicios

Miles de pesosTotal nacional 451 854 153 075 460 105 022 149 12 056 307 9 890 898 26 106 106Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 5 843 329 4 546 034 540 399 147 421 609 475Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 2 005 417 1 495 088 163 842 79 736 266 751Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 52 804 064 30 407 934 6 717 334 3 937 210 11 741 586

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 6 480 737 5 145 451 131 844 476 143 727 299Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 13 021 173 11 036 993 114 878 765 207 1 104 095Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 19 955 082 16 750 651 203 416 1 166 571 1 834 444Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 12 262 502 8 380 251 635 933 659 319 2 586 999Restaurantes de autoservicio 4 322 17 775 463 8 783 517 3 203 310 1 180 083 4 608 553Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 13 830 630 10 967 343 245 707 961 940 1 655 640

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 5 797 478 4 798 842 56 276 359 099 583 261Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 3 299 585 2 710 045 43 368 158 169 388 003


3.5 Relación ingreso-gasto

El total de gastos en la industria restaurantera ascen-dió a 153 mil 075 millones 460 mil pesos, siendo mate-rias primas, materiales y suministro (productos propios de la actividad como verduras, frutas, bebidas, espe-cies, etc.) el principal gasto ya que éste concentró el 68.6% del total (cuadro 16).

Los gastos por consumo de otros bienes y servicios, es decir, los generados por la publicidad, mantenimiento corriente del establecimiento, rentas y/o alquileres entre otros, representan el 17.1%, en tanto que por concepto de servicios (pago por el suministro de personal contratado por otra razón social, honorarios, comisiones, servicios legales, contables, diseño e investigación) participan con el 7.9%. Por último, pero no menos importantes,

se ubicaron las erogaciones por el consumo de agua, energía eléctrica y combustibles (gasolina, carbón, gas) que figuran con el 6.5%.

Los ingresos son el monto que obtiene el estable-cimiento por todas aquellas actividades de producción de bienes y servicios consumidos por su clientela.

En el cuadro 17, se puede ver que con respecto al total de ingresos, la clase con mayor ingreso fue la de restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida con un 33.8%, le siguió la de restaurantes con servicio de preparación de ta-cos y tortas, con el 13.7%; los restaurantes de autoser-vicio concentraron el 10.1% del total de este sector de la economía.


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36

Total de ingresos por suministro de bienes y servicios según actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 17


Total

Ingresos por la

reventa de

mercancías

Prestación de servicios

profesionales, científicos y técnicos

Venta de productos elaborados, generados o extraídos

Ingresos por alquiler de bienes muebles

e inmuebles

Ingresos por maquilar

o transformar

materias primas

propiedad de terceros

Otros ingresos

por suministro de bienes y servicios

Miles de pesos

Total nacional 451 854 243 949 146 1 743 417 238 939 850 22 563 2 379 439 770 863 107

Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 9 483 138 26 461 9 407 862 0 6 557 0 42 258

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 2 751 726 6 928 2 662 292 420 53 207 0 28 879


48 797 82 372 193 975 802 80 540 235 3 842 514 130 480 337 704

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 10 932 385 66 546 10 781 937 172 63 590 0 20 140

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 21 428 609 82 865 21 031 220 3 577 257 732 2 53 213

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 33 411 961 136 575 32 773 161 3 371 424 720 0 74 134

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 21 438 266 104 708 20 805 175 4 695 477 769 288 45 631

Restaurantes de autoservicio 4 322 24 666 404 254 399 24 210 230 0 36 010 0 165 765


47 297 22 957 771 60 238 22 519 174 4 371 324 690 0 49 298

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 9 185 369 12 346 8 991 261 1 431 158 950 0 21 381

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 5 321 324 16 549 5 217 303 684 62 084 0 24 704


En la gráfica 11, se muestra la relación ingreso- gasto que se obtiene de dividir los ingresos por sumi-nistro de bienes y servicios entre la suma de los gastos por consumo de bienes y servicios más las remunera-ciones.

Las entidades federativas que presentaron un dato superior al 140% fueron Campeche, Oaxaca y Zaca-tecas; mientras que para los estados de Chihuahua, Nuevo León y Coahuila el promedio fue del 131.3, 130.0 y 126.9% respectivamente.

El promedio nacional ascendió a 135.3%; cabe destacar que para el resto de las entidades federativas su promedio estuvo en un rango mínimo del 133% y por debajo del 138.9%.

Para efecto del presente análisis la relación ingre-so-gasto se obtiene de dividir los ingresos por suminis-tro de bienes y servicios entre la suma de los gastos por consumo de bienes y servicios más las remunera-ciones.

El cociente resultante nos muestra en qué porcen-taje los ingresos obtenidos en el ejercicio de su activi-dad económica sustentan a los gastos.

Por tipo de actividad económica en la relación in-greso-gasto, destacaron las cafeterías, fuentes de so-das, refresquerías y similares, con 152.2%, seguido de los servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato y los restaurantes con servicio de preparación de antojitos, con 148.7 y 145.3% respec-


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Ingreso-gasto según indicador de las diez principales entidades federativas Gráfica 11Datos referentes a 2013


Oaxaca

Campeche

Zacatecas

Hidalgo


Nayarit

Guerrero

Durango

Guanajuato

Tabasco

Nacional

139.3%

138.9%

139.7%

139.3%

135.3%

141.1%

139.4%

139.0%

146.0%

139.4%

143.3%

tivamente, mientras que los restaurantes que presen-taron una relación menor al promedio nacional, fueron los servicios de comedor para empresas e institucio-nes y los servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales, con un dato superior al 118% (cuadro 18).

Es importante identificar cada uno de los elemen-tos que conforman el margen operativo; es decir, por cada 100 pesos de ingresos, cómo son repartidos en el pago de las remuneraciones y los gastos por el con-sumo de bienes y servicios.

En la gráfica 12, se presentan las diez entidades de mayor margen operativo, en donde destaca Cam-peche que por cada 100 pesos de ingreso el 56.9% es destinado a los gastos totales (materias primas, con-tratación de servicios, consumo de agua y energéticos, y otros bienes y servicios), el 11.6% es para el pago de las remuneraciones, y el 31.5% como excedente.

El estado de Oaxaca reportó que sus gastos impli-caron el 60.2% de sus ingresos y sólo el 9.6% fue des-tinado al pago de su personal ocupado remunerado.

De las diez entidades mostradas en el cuadro de ingreso-gasto, el estado de Veracruz de Ignacio de la Llave es el de menor excedente con 27.6%.

El margen operativo es el excedente obtenido por la unidad económica después de considerar todos sus costos.

Para conocer cómo ha evolucionado el margen operativo de la industria restaurantera se presenta información de los Censos Económicos 2009 y 2014. Como ya se mencionó, los clasificadores utilizados son diferentes: en el Censo de 2009 se usó el SCIAN 2007 y para el Censo 2014 se empleó el SCIAN 2013; por este motivo la comparación no se puede realizar a ni-vel clase de actividad, pero sí a nivel de rama.


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Ingreso-gasto de la industria restaurantera por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 18


Personal ocupado

total

Remuneraciones

Gasto por consumo

de bienes y servicios

Ingreso por suministro

de bienes y servicios

Ingreso por suministro de bienes y servicios a gastos

por consumo de bienes y servicios

más remuneracionesMiles de pesos Porcentaje

Total nacional 451 854 1 475 981 27 173 857 153 075 460 243 949 146 135.3Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 144 259 1 820 932 12 262 502 21 438 266 152.2

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 60 780 279 554 3 299 585 5 321 324 148.7

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 228 338 1 722 315 13 021 173 21 428 609 145.3

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 257 173 3 139 232 19 955 082 33 411 961 144.7


47 297 136 008 2 618 361 13 830 630 22 957 771 139.6

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 94 507 804 371 5 797 478 9 185 369 139.1

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 69 869 1 529 615 6 480 737 10 932 385 136.5

Restaurantes de autoservicio 4 322 63 964 869 726 17 775 463 24 666 404 132.3

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 378 550 11 971 403 52 804 064 82 372 193 127.2

Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 34 718 2,106 670 5 843 329 9 483 138 119.3

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 7 815 311 678 2 005 417 2 751 726 118.8


Comparación de los excedentes según diez principales entidades federativas Gráfica 12Datos referentes a 2013

Campeche

Oaxaca

Hidalgo

Tabasco

Nayarit

Guanajuato

Durango

Guerrero

México



56.9 11.6 31.5

60.2 9.6 30.2

28.360.6 11.1

28.362.6 9.2

60.5 11.3 28.2

60.5 11.3 28.2

60.1 11.8 28.0

63.0 9.0 28.0

64.3 7.8 27.9

61.3 11.1 27.6

Nacional 62.7 11.1 26.1

Gastos Remuneraciones Excedente


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Para los Censos Económicos del 2009, en el sub-sector 722 Servicio de preparación de alimentos y be-bidas, por cada 100 pesos de ingresos, el 73.4% fue destinado a los gastos de operación y al pago de las remuneraciones; para el 2014 estos dos mismos con-ceptos representaron el 73.8%, quedando como rema-nente el 26.2% del ingreso (gráfica 13).

3.6 Producción bruta total y consumo intermedio

De acuerdo con los resultados de los Censos Econó-micos 2014, los servicios privados no financieros a ni-vel nacional aportaron el 16.8% de la producción bruta total; asimismo se puede corroborar que la industria

restaurantera participó con el 1.8% respecto del total nacional de la producción bruta.

Con respecto al consumo intermedio, los servicios privados no financieros aportan el 14.8% y la industria restaurantera el 1.9% a nivel nacional (cuadro 19).

En el cuadro 20, se puede observar que la propor-ción del valor agregado con respecto a la producción bruta es menor en la industria restaurantera que en los servicios no financieros, y en el total nacional.

Esto quiere decir que la mayor parte de la produc-ción bruta total la conforma el consumo intermedio (in-sumos, materias primas, etc.) para la elaboración de los alimentos y bebidas.

2008 2013

Por cada 100 pesos de ingresos que obtienen los establecimientos Gráfica 13¿cúanto se destina a los gastos de operación?(Porcentajes)

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009 y 2014.1/ A precios de 2013, clasificación SCIAN 2007, con base en el INPP (base junio 2012).

Subsector 722 Industria restaurantera1/

Servicio de preparación de alimentos por

encargo1/

Servicios de preparación de alimentos y bebidas

alcohólicas y no alcohólicas1/

Gastos Remuneraciones Excedente

61.9 11.5 26.6

65.7 19.7 14.6

61.7 11.1 27.2

62.7

64.2

62.7

11.1

19.8

10.7

26.1

16.1

26.6

Unidades económicas, personal ocupado, producción bruta, consumo intermedio y valor agregado censal bruto por sector de actividadDatos referentes a 2013

Cuadro 19

Sector de actividad económica Unidades económicas


Producción bruta total

Consumo intermedio


Miles de pesos

Total nacional 4 230 745 21 576 358 13 984 313 218 7 999 726 827 5 984 586 391Servicios privados no financieros 1 613 601 7 716 270 2 355 720 107 1 182 444 547 1 173 275 560

Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas 501 448 1 943 437 366 225 584 230 984 628 135 240 956

Industria restaurantera 451 854 1 475 981 244 436 092 152 154 019 92 282 073



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Los restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida fueron los más representativos al contribuir con el 33.8% del total de la producción bruta de la industria restaurantera, con el 25.7% del personal ocupado total y el 10.8% de las unidades económicas, seguido de los restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas que aporta-ron el 13.7% de la producción bruta total, el 17.4% del personal ocupado y el 22.5% de las unidades econó-micas.

En contraste los servicios de preparación de ali-mentos para ocasiones especiales participaron con el 1.1% de la producción bruta.

Si analizamos la relación de la producción bruta total con respecto al consumo intermedio, las cafete-rías y fuentes de sodas obtienen el mejor indicador con 176.8%, caso contrario en la actividad de servicio de preparación de alimentos para ocasiones especiales con 138.0%.

Esto nos permite conocer la eficiencia en el uso de los bienes y servicios en el proceso de producción. Al respecto el promedio a nivel nacional de la industria restaurantera fue de 160.7% (cuadro 21).

Producción bruta total, valor agregado censal bruto y consumo intermedio por sector de actividadDatos referentes a 2013

Cuadro 20

Sector de actividad económicaProducción bruta total


Consumo intermedio


a producción bruta total

Consumo intermedio a

producción bruta total

Miles de pesos Porcentajes

Total nacional 13 984 313 218 5 984 586 391 7 999 726 827 42.8 57.2Servicios privados no financieros 2 355 720 107 1 173 275 560 1 182 444 547 49.8 50.2

Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas 366 225 584 230 984 628 135 240 956 63.1 36.9

Industria restaurantera 244 436 092 92 282 073 152 154 019 37.8 62.3


Producción bruta total, valor agregado censal bruto y consumo intermediopor actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 21


Total de personal ocupado


Valor agregado

censal bruto

Consumo intermedio

Miles de pesosTotal nacional 451 854 1 475 981 244 436 092 92 282 073 152 154 019

Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 34 718 9 472 900 3 646 064 5 826 836

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 7 815 2 752 030 757 426 1 994 604

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 378 550 82 505 847 30 030 013 52 475 834

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 69 869 11 038 058 4 608 401 6 429 657

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 228 338 21 472 666 8 514 264 12 958 402

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 257 173 33 482 321 13 622 428 19 859 893

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 144 259 21 513 799 9 344 948 12 168 851

Restaurantes de autoservicio 4 322 63 964 24 549 713 6 958 642 17 591 071

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 136 008 23 072 286 9 294 873 13 777 413

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 94 507 9 244 378 3 455 284 5 789 094

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 60 780 5 332 094 2 049 730 3 282 364



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Valor agregado censal bruto y su variación porcentual1998-2013

Cuadro 22

Año

Valor agregado censal bruto1/

Total nacional

Servicios de alojamientotemporal y de preparación

de alimentos y bebidas


temporal

Industriarestaurantera

Miles de pesos

Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %

1998 3 751 992 980 - 82 949 888 - 30 733 441 - 46 134 323 -

2003 4 794 996 523 27.8 96 428 556 16.2 33 773 285 9.9 57 229 915 24.1

2008 6 101 445,560 27.2 133 032 395 38.0 43 221 570 28.0 82 702 557 44.5

2013 5 984 586 391 -1.9 135 240 956 1.7 35 585 918 -17.7 92 282 073 11.6 1/ A precios de 2013, clasificación SCIAN 2013, con base en el INPP, (base junio 2012).Fuente: cálculos propios con datos de: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México. Cuentas de Bienes y Servicios, 2014 Preliminar.

3.7 Valor agregado censal bruto

En el cuadro 22, se puede observar el comportamiento del valor agregado de la industria restaurantera a tra-vés de los cuatro eventos censales más recientes.

La participación del valor agregado censal bruto de la industria restaurantera con respecto al total nacional desde 2003 ha ido en aumento ya que su contribución fue del 1.2%; mientras que para el 2008 y 2013 su aportación fue del 1.4% y 1.5% respectivamente.

Asimismo y con relación a los servicios de aloja-miento temporal y de preparación de alimentos y bebi-das; la industria restaurantera contribuyó con el 55.6, 59.3, 62.2 y 68.2%, respectivamente, al total del valor agregado censal bruto, para este sector.

En lo que respecta a la variación porcentual en los servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas durante 2013, el valor agregado censal bruto presentó un incremento del 1.7% con res-pecto a 2008; mientras que la industria restaurantera alcanzó un 11.6% para el mismo periodo, en tanto que el total nacional presentó un decremento del -1.9% para el mismo periodo.

En cuanto al número de unidades económicas y personal ocupado, se reflejó una desaceleración en el periodo 2008-2013 en comparación con el 2003-2008; mientras que el consumo intermedio presentó un com-portamiento equivalente para ambos periodos.

Por su parte, éstas mismas manifestaron un cre-cimiento del 30.1% durante el 2013, con respecto a 2008; en tanto que el personal ocupado tan solo apor-tó un 12.6% para el mismo periodo, en tanto que el valor agregado censal bruto y el consumo intermedio presentaron un crecimiento del 11.6% y 17.7% respec-tivamente (cuadro 23).

A través de los cuatro eventos censales más re-cientes realizados en el país, se han podido generar y analizar las diferentes tasas de crecimiento de las va-riables económicas de la industria restaurantera, como las unidades económicas, el personal ocupado total, el valor agregado censal bruto y el consumo intermedio.

En la gráfica14, se puede observar una disminu-ción en el periodo 2008-2013, en las variables antes mencionadas, es decir, en lo que respecta al personal ocupado total del 2.4%; del 2.2% en el valor agregado censal y del 3.3% para el consumo intermedio.

Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal brutoy consumo intermedio de la industria restaurantera según año censal1998-2013

Cuadro 23

AñoUnidades económicas Personal ocupado total

Valor agregado censal bruto1/ Consumo intermedio1/

Miles de pesos

Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %

1998 207 926 - 713 751 - 46 134 323 - 87 680 261 -

2003 242 870 16.8 900 501 26.2 57 229 915 24.1 95 997 685 9.5

2008 347 199 43.0 1 310 381 45.5 82 702 557 44.5 129 300 377 34.7

2013 451 854 30.1 1 475 981 12.6 92 282 073 11.6 152 154 019 17.71/ A precios de 2013, clasificación SCIAN 2013, con base en el INPP, (base junio 2012). Fuente: cálculos propios con datos de: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México. Cuentas de Bienes y Servicios, 2014. Preliminar, base 2008. INEGI. Censos Económicos 1999, 2004, 2009 y 2014.


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Tasas de crecimiento medio anual de las unidades económicas, personal ocupado Gráfica 14valor agregado censal bruto y consumo intermedio1998-2013

Periodo1998-20032003-20082008-2013Consumo

intermedio1/Valor agregado censal bruto1/

Personalocupado total


3.2%

7.4%

5.4%

4.8%

7.8%

2.4%

4.4%

7.6%

2.2%

6.1%

1.8%

3.3%

1/ A precios de 2013, clasificación SCIAN 2013, con base en el INPP, (base junio 2012).Fuente: cálculos propios con dato de: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México. Cuentas de Bienes y Servicios, 2014 Preliminar, base 2008.

En cuanto a la participación por tipo de servicio de la industria restaurantera, en el cuadro 24, se pue-de constatar que el 32.5% del valor agregado censal bruto fue generado por los restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida, es decir, son aquellos que preparan y sirven los alimentos y bebidas en el mismo momento en el que cliente lo ordena, servicios que participaron con el 10.8% de las unidades económicas de la industria restaurantera del país.

El segundo lugar correspondió a los restaurantes de tacos y tortas que participaron con el 14.8%, cuyo servicio comprende a la preparación principal de tacos,

tortas, y en menor cantidad sándwiches, hamburgue-sas y hot dogs, así como de bebidas para su consumo inmediato en sus instalaciones.

Mientras que las cafeterías, fuentes de sodas, ne-verías, refresquerías y similares aportaron el 10.1% y contribuyeron con el 11.6% de los establecimientos que conforman la industria restaurantera.

Finalmente, los servicios de restaurante con menor contribución fueron aquellos que ofrecieron alimentos para ocasiones especiales, que aportaron el 0.8% del valor agregado total de la industria restaurantera.

Valor agregado censal bruto por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 24


Valor agregado

censal bruto

Miles de pesos

Total nacional 451 854 92 282 073Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 3 646 064Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 757 426Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 30 030 013Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 4 608 401Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 8 514 264Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 13 622 428Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 9 344 948Restaurantes de autoservicio 4 322 6 958 642Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 9 294 873Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 3 455 284Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 2 049 730Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.


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43

Si se analiza el tamaño de las entidades federati-vas, según el valor agregado censal bruto que gene-ran los establecimientos dedicados a la preparación de alimentos, en el mapa 3, se puede observar que cuatro estados: Ciudad de México, estado de México, Jalisco y Nuevo León, concentraron el 42.6%, es de-cir, 39 mil 309 millones 917 mil pesos de esta variable.

Las entidades federativas de Baja California, Chi-huahua, Guanajuato, Michoacán de Ocampo, Puebla, Quintan Roo, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Veracruz son las que conforman el segundo rango (2 001-4 000 millones) sumando 29 mil 148 millones 654 mil pesos,

que representa el 31.6%. En el caso del penúltimo es-trato 1 001-2 000 millones, Baja California Sur, Cam-peche, Coahuila de Zaragoza, Chiapas, Guerrero, Hi-dalgo, Morelos, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Yucatán aportan el 20.9% (19 mil 331 millo-nes 173 mil pesos); en el último estrato (hasta 1 000 millones) se encuentran los estados de Aguascalien-tes, Nayarit, Durango, Colima, Zacatecas y Tlaxcala, representaron el 4.9% (4 mil 492 millones 329 mi pe-sos) de VACB de esta industria. Los valores absolutos por entidad federativa de esta variable se encuentran en el apartado de anexo, cuadro 1.

de 2 001 hasta 4 000 millonesde 1 001 hasta 2 000 milloneshasta 1 000 millones

4 001 Millones y más

Distribucíon geográfica del valor agregado censal bruto según estratos Mapa 3



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44

Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto por estratos de personalDatos referentes a 2013

Cuadro 25

Estrato de personal Unidades económicas Personal ocupado totalValor agregado censal bruto

Miles de pesosTotal nacional 451 854 1 475 981 92 282 0730 a 2 289 270 447 243 16 425 0883 a 5 122 857 436 881 21 480 7076 a 50 38 401 457 621 41 777 34151 a 250 1 258 101 347 9 323 382251 y más 68 32 889 3 275 555Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

3.7.1 Productividad laboral

Existen diferentes formas de medir la productividad, que es la relación entre el producto generado y la can-tidad de trabajo necesario para su obtención, en un periodo determinado. En este apartado se utiliza el va-lor agregado censal bruto por persona ocupada. Para efectos prácticos, los datos que se presentan en esta monografía están estratificados de acuerdo con la si-guiente tabla:

Estratos de personal ocupado

Estrato Personal1 0 a 22 3 a 53 6 a 504 51 a 2505 251 y más

Las unidades económicas ubicadas en el estrato de 0 a 5 personas participaron con el 41.1% del valor agregado censal bruto; mientras que las del estrato de 6 a 50 personas contribuyeron con el 45.3%; en tanto que las del estrato de 51 y más personas aportaron el 13.6% del total del valor agregado censal de la indus-tria restaurantera (cuadro 25).

El indicador más alto de valor agregado por perso-na ocupada, a nivel de entidad federativa, se presentó en Campeche con 93 036 pesos por persona ocupada, este comportamiento se deriva de los servicios de co-medor prestados a la industria petrolera, seguido de Nuevo León con 86 354 pesos y a la par se encontró al estado de Baja California Sur y la Ciudad de México con 85,243 y 82,126 pesos por persona, respectiva-mente (gráfica 15).

Las entidades federativas con menor valor agrega-do promedio por persona fueron: Oaxaca con 44,162 pesos, seguido de los estados de Chiapas y Tlaxcala con 42,321 y 37,009 pesos por persona, respectiva-mente.

La productividad laboral por tipo de servicio en la industria restaurantera, se puede apreciar en la gráfica 16, donde los restaurantes de autoservicio fueron los más representativos al promediar un valor agregado censal bruto por persona de 108,790 pesos anuales, seguidos de los servicios de comedor para empresas e instituciones y los servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales, con 105 019 y 96 920 pesos anuales por persona respectivamente; en contraste, los menos favorecidos fueron los restaurantes que prepa-ran otro tipo de alimentos para llevar y los servicios de

Valor agregado censal bruto por persona ocupada en diez entidades federativas Gráfica 15Miles de pesosDatos referentes a 2013


CampecheNuevo León

Baja California Sur

Baja CaliforniaCiudad de México

Quintana RooTamaulipas

QuerétaroSonora

Nacional

93.086.4

85.2

81.782.1

76.974.1

69.672.5

62.5Resto

67.8Chihuahua

52.7


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otros alimentos para consumo inmediato, con 36 561 y 33 724 pesos anuales por persona, respectivamente.

3.8 Principales servicios prestados según actividad económica

En este capítulo se presenta información de las uni-dades económicas del grupo Seguimiento de Esta-blecimientos Grandes (SEG), cuyas características se mencionaron en el capítulo 1, aspectos generales.

Con el fin de conocer los ingresos por el tipo de ser-vicio que prestan, durante la etapa de levantamiento se les solicitó información específica, de acuerdo con el tipo de actividad del establecimiento. La variable de los ingresos por la prestación de servicios se desglosó en el anexo del cuestionario con base en el catálogo de productos y servicios, según tipo de restaurante.

La siguiente información corresponde a cada una de las actividades económicas que conforman la in-dustria restaurantera y tiene como objetivo dar a co-nocer los principales servicios ofrecidos, según tipo de restaurante y mercado.

Los ingresos totales de la industria restaurantera suman 243 mil 949 millones 146 mil pesos, de los que los establecimientos que conforman el grupo SEG de este sector aportan el 31.9% (cuadro 26).

Las actividades con mayor aportación a los ingre-sos totales de la industria restaurantera son: restau-rantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida, restaurantes de autoservicio y los servicios de comedor para empresas e institucio-nes, ya que cada una de estas contribuyó con 15.5, 8.5 y 3.4%.

De estas tres actividades suman un total de 66 mil 905 millones 563 mil pesos que representan el 86.0% de los ingresos totales del grupo SEG, siendo la clase de restaurantes con servicio de preparación de alimen-tos a la carta o de comida corrida la que concentró el 48.7% de ingresos de este segmento de estableci-mientos, seguida por los restaurantes de autoservicio y servicios de comedor para empresas e instituciones que aportaron el 26.6 y 10.7% respectivamente.

En la gráfica 17, se muestra la aportación de los ingresos generados por los establecimientos del grupo SEG al total de los ingresos de la industria restauran-tera.

Como se puede observar, son tres las actividades que generaron más del 70% de los ingresos en sus respectivas clases, estas son: Servicios de comedor para empresas e instituciones, Restaurantes de auto-servicio y los Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales.

Valor agregado censal bruto por persona ocupada según actividad económica Gráfica 16Miles de pesosDatos referentes a 2013













108.8

105.0

96.9

68.3

79.3

66.0

64.8

36.6

37.3

53.0

33.7

62.5Nacional


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Participación porcentual de las empresas grandes en el total de ingresos de la industria Gráfica 17restaurantera según actividad económicaDatos referentes a 2013

SEG Resto











Servicios de preparación de otros alimentos para consumo imediato


87.8

72.3

46.0

9.5

3.1

1.7

24.2

83.8

5.1

0.7

3.3

12.2

27.7

54.0

90.5

96.9

98.3

75.8

16.2

94.9

99.3

96.7

Total de ingresos de las empresas grandes según actividad económica Datos referentes a 2013

Cuadro 26


Total de Ingresos por el suministro

de bienes y servicios de la industria

restaurantera

Ingresos por la prestación de servicios grupo SEG

(incluye rentas de bienes muebles e inmuebles)

Mercado

Total Exportación Participación porcentualMiles de pesos

Total nacional 6 061 243 949 146 77 777 102 7 576 31.9

Servicios de comedor para empresas e instituciones 206 9 483 138 8 325 074 7 576 3.4

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 47 2 751 726 1 989 935 0 0.8

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 2 137 82 372 193 37 897 811 0 15.5

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 97 10 932 385 1 042 706 0 0.4

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 162 21 428 609 665 002 0 0.3

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 71 33 411 961 576 707 0 0.2

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 907 21 438 266 5 178 065 0 2.1

Restaurantes de autoservicio 2 181 24 666 404 20 682 678 0 8.5

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 209 22 957 771 1 181 316 0 0.5

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 15 9 185 369 61 054 0 NS

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo mediato 29 5 321 324 176 754 0 0.1



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Ingresos de servicios de comedor para empresas e instituciones por tipo de servicio

Cuadro 27

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)Total 8 325 074 7 576Alimentos y bebidas preparados para consumo inmediato para empresas de transporte

1 381 181 4,570

Alimentos y bebidas preparados para consumo inmediato para empresas (excepto las de transporte) e instituciones

5 930 063 0

Servicios de bebidas para consumo inmediato 735 746 0

Otros servicios 278 084 3 006Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

En contraparte, las clases donde menor partici-pación tienen estos establecimientos del grupo SEG son: los Restaurantes que prepararon otro tipo de ali-mentos para llevar con 0.7%; Restaurantes con ser-vicios de preparación de tacos y tortas con 1.7%, y Restaurantes con servicio de preparación de antojitos con 3.1%; lo cual nos muestra que la mayor parte de los ingresos en estas tres clases lo generaron los es-tablecimientos de menor peso económico.

3.8.1 Servicios de comedor para empresas e instituciones

Estos servicios concentraron un total de 206 unidades económicas, las cuales generaron 8 mil 325 millones 074 mil pesos de ingresos, es decir, el 3.4% del total de los ingresos de la industria restaurantera.

Los principales servicios ofrecidos por los estable-cimientos que preparan alimentos para oficinas, hospi-tales e instituciones previo contrato fueron: alimentos y bebidas preparados para consumo inmediato para empresas (excepto las de transporte) e instituciones, que aportaron el 71.2% de los ingresos de estos esta-blecimientos, seguido de los alimentos y bebidas pre-parados para consumo inmediato para empresas de transporte con un 16.6%.

Ingresos de servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales por tipo de servicio

Cuadro 28

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)Total 1 989 935 0 Alimentos y bebidas preparados para ocasiones especiales en las instalaciones del proveedor del servicio

1 131 140 0

Alimentos y bebidas preparados para ocasiones especiales a domicilio 428 107 0

Comida a la carta 69 750 0Otros servicios 360 938 0


Ingresos de restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida por tipo de servicio

Cuadro 29

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)Total 37 897 811 0Restaurantes con servicio completo de comida internacional 10 479 965 0

Restaurantes tipo buffet 1 215 777 0Restaurantes con servicio completo de comida mexicana 7 769 208 0

Restaurantes con servicio completo de comida vegetariana 368 764 0

Restaurantes con servicio completo de comida oriental 1 213 517 0

Restaurantes con servicio completo de comida mediterránea 12 506 049 0

Restaurantes con servicio completo de comida sudamericana 517 416 0

Restaurantes con servicio completo de otro tipo de comida 2 426 141 0

Servicios de bebidas para consumo inmediato 1 163 860 0

Reventa al por menor de mercancías 12 650 0Otros servicios 224 464 0Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

ingresos de esta actividad económica, el segundo pro-ducto de importancia ofrecido por estos establecimien-tos son alimentos y bebidas preparados para ocasiones especiales a domicilio con una aportación del 21.5%.

3.8.2 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales

Los servicios de preparación de alimentos para ocasio-nes especiales atienden algunas bodas, seminarios, conferencias, etcétera.

Los servicios ofrecidos son los Alimentos y bebidas preparados para ocasiones especiales en las instalacio-nes del proveedor con un ingreso total de 1 mil 131 millo-nes 140 mil pesos, es decir, concentran el 56.8% de los

3.8.3 Restaurantes con servicio de preparaciónde alimentos a la carta o de comida corrida

Los tres principales servicios ofrecidos por estos esta-blecimientos son: comida mediterránea, comida inter-nacional y comida mexicana que en conjunto sumaron un total de 30 mil 755 millones 222 mil pesos; cada uno de los servicios antes mencionados representa el 33.0, 27.7 y 20.5% respectivamente.


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3.8.5 Restaurantes con servicio de preparaciónde antojitos

En este tipo de restaurantes la preparación de comi-da tradicional como gorditas, enchiladas y huaraches ,entre otros, generó el 72.0% de los ingresos de grupo, mientras que los servicios de comida regional (platillos como barbacoa, birria y carnitas) contribuyeron con el 23.7%.

Ingresos de restaurantes con servicio de preparación de antojitos por tipo de servicio

Cuadro 31

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)

Total 665 002 0Comida regional 157 812 0

Comida tradicional 478 841 0


Otros servicios 22 324 0


Ingresos de cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares por tipo de servicio

Cuadro 33

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)

Total 5 178 065 0Servicios de bebidas para consumo inmediato 3 825 258 0

Alimentos para consumo inmediato 234 938 0

Postres 923 222 0

Desayunos y comidas 158 111 0

Otros tipo de alimentos 3 402 0

Reventa al por menor de productos 28 659 0



3.8.4 Restaurantes con servicio de preparaciónde pescados y mariscos

Los servicios principales de este tipo de restaurantes son servicio de preparación de pescados y mariscos con el 82.0%, por delante del 12.5% de los servicios de bebidas para consumo inmediato.

Ingresos de restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas por tipo de servicio

Cuadro 32

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)

Total 576 707 0Tacos y similares 379 633 0

Tortas y similares 51 435 0

Otro tipo de alimentos 108 708 0



3.8.7 Cafeterías, fuentes de sodas, neverías,refresquerías y similares

En las cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refres-querías y similares; el principal servicio ofrecido fue el de las bebidas para su consumo inmediato (café, aguas frescas, refrescos y aguas embotelladas) que participó con el 73.9% y los postres (pan, helados y paletas) con el 17.8% del total de ingresos para esta clase de actividad.

Ingresos de restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos por tipo de servicio

Cuadro 30

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)

Total 1 042 706 0


854 611 0

Otro tipo de alimentos 17 907 0


Venta de productos y mercancías 16 188 0



3.8.6 Restaurantes con servicio de preparaciónde tacos y tortas

En este tipo de restaurantes típicos del país los pro-ductos o servicios ofrecidos que mayor ingreso gene-raron son la preparación de tacos y similares con el 65.8%, seguido por la preparación de otros tipos de alimentos con el 18.8%.


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3.8.8 Restaurantes de autoservicio

En estos restaurantes los servicios que generaron ma-yor ingreso en esta actividad económica son los res-taurantes de hamburguesas y baguettes, pizzerías y restaurantes especializados en pollo, que en conjunto generaron el 93.4% de los ingresos de esta actividad.

Ingresos de restaurantes de autoservicio por tipo de servicio

Cuadro 34

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)Total 20 682 678 0

Restaurantes de hamburguesas y baguettes 8 830 566 0

Pizzerías 5 984 396 0

Restaurantes especializados en pollo 4 507 617 0

Restaurantes de antojitos mexicanos 286 333 0

Postres 88 921 0

Otros restaurantes de autoservicio 54 410 0




3.8.9 Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar

Este tipo de restaurantes, los dos servicios que des-tacaron por la generación de ingresos son las pizzas para llevar y restaurantes especializados en pollo para llevar, estos representan el 34.1 y 49.3%, es decir que en conjunto sumaron un total de 984 millones 388 mil pesos.

Ingresos de restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar por tipo de servicio

Cuadro 35

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)

Total 1 181 316 0Restaurantes de hamburguesas para llevar 163 975 0

Pizzas para llevar 402 415 0

Restaurantes especializados en pollo para llevar 581 973 0

Servicios de bebidas para llevar 32 953 0


3.8.10 Restaurantes que preparan otro tipode alimentos para llevar

Los restaurantes donde se preparan otro tipo de ali-mentos para llevar corresponde a aquellas unidades económicas donde se sirven alimentos al momento y el cliente ordena a través de un mostrador, barra o vía telefónica de acuerdo con un menú y atendiendo ins-trucciones específicas en las que el servicio más des-tacado son las cocinas económicas que aportaron el 76.1% de los ingresos; seguido de otros restaurantes de comida para llevar, donde la comida japonesa con-tribuyó con el 23.9%.

Ingresos de restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar por tipo de servicio

Cuadro 36

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)

Total 61 054 0Restaurantes de cocinas económicas 46 454 0

Otros restaurantes de comida para llevar 14 600 0


3.8.11 Servicios de preparación de otrosalimentos para consumo inmediato

Finalmente, en los servicios de preparación de otros alimentos para su consumo inmediato, la preparación de cocteles de frutas, postres regionales, gelatinas, pasteles y pan casero, entre otros, representaron el 99.2% de los ingresos por la prestación del servicio generado por las unidades económicas.

Ingresos de servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato por tipo de servicio

Cuadro 37

Servicios

Ingresos

Mercado

Total Exportación

(miles de pesos)

Total 176 754 0Servicios de preparación de alimentos para consumo inmediato 175 411 0

Bebidas no alcohólicas 1 343 0



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3.9 Ciencia, tecnología e innovación

En esta sección se abordan temas como el equipa-miento, acceso a Internet y el uso de las tecnologías de la información en el desempeño de las actividades efectuadas por los establecimientos de la industria res-taurantera durante el 2013.

En el cuadro 38, se presenta la información a nivel entidad federativa, relativa a la disposición de equipo de cómputo y acceso al servicio de Internet.

Como ya se ha mencionado, la industria restauran-tera en México, en el 2013, se conformó por un total de 451 854 unidades económicas, de las cuales el 9.1% reportaron contar con equipo de cómputo y en el caso del acceso al servicio de Internet y su uso, sólo el 6.9% de éstas señalaron haberlo utilizado.

Unidades económicas que contaron con equipo de cómputosegún diez principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 38

Entidad federativa Unidades económicas

Cuenta con equipo de cómputo

Sí No

absoluto % absoluto %

Total nacional 451 854 41 112 9.1 410 742 90.9Ciudad de México 47 644 6 262 15.2 41 382 10.1

Jalisco 34 834 3 455 8.4 31 379 7.6

Nuevo León 14 190 2 708 6.6 11 482 2.8

México 51 661 2 548 6.2 49 113 12.0

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 1 893 4.6 26 682 6.5

Baja California 9 185 1 886 4.6 7 299 1.8

Guanajuato 23 187 1 700 4.1 21 487 5.2

Puebla 22 737 1 700 4.1 21 037 5.1

Chihuahua 9 208 1 534 3.7 7 674 1.9

Sonora 8 699 1 297 3.2 7 402 1.8

Resto 201 934 16 129 39.2 185 805 45.2


Por lo que al uso de Internet se refiere a nivel de entidad federativa destacan en la utilización de Internet los establecimientos ubicados en la Ciudad de México con un 16.7%, Jalisco con el 8.3%, México y Nuevo León contribuyeron con el 6.0 y 5.9% respectivamen-te; el resto de los estados reportaron que sólo el 3.2% de sus unidades económicas usaron el Internet, para realizar diversas tareas.

Por otra parte, es importante mencionar que el 36.4% de las unidades económicas en la industria res-taurantera que indicaron contar con equipo de cómpu-to en el desarrollo de sus actividades se concentraron en las siguientes entidades federativas:

Ciudad de México 15.2%Jalisco 8.4%Nuevo León 6.6%México 6.2%


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En el cuadro 39, se resaltan las 10 entidades fede-rativas más reprecentativas en este aspecto, concen-trando el 61.3% del universo, y se muestran las tareas más frecuentes en las cuales los establecimientos de la industria restaurantera utilizaron Internet como parte del desarrollo de sus actividades.

El 32.6% indicó utilizarlo para realizar trámites y gestiones gubernamentales; para la búsqueda de infor-mación lo usa el 77.1% y el 40.9% para la realización de operaciones bancarias; finalmente el 13.8% de los establecimientos reportaron haber utilizado el Internet en la compra-venta de productos por este medio.

Asimismo se observó que las unidades económi-cas que más utilizaron el Internet para la búsqueda de información se encuentran establecidas en los estados

de Guanajuato, Jalisco y Baja California, con el 81.6, 81.5 y 78.0% respectivamente.

La frecuencia de uso de Internet para la gestión del negocio indicó el 64.7% del total de establecimientos, las tres entidades son: Chihuahua 72.2%, Guanajuato 67.4% y México 65.8%.

En tercer lugar, con el 40.9% de los establecimien-tos, se encuentran las operaciones bancarias y financie-ras. Los tres estados que reportaron mayor frecuencia de uso del Internet en esta tarea son: Ciudad de México con el 47.8%, seguido por México y Nuevo León con 40.7 y 40.4% respectivamente.

En contraste la compra-venta de servicios o productos fue poco frecuente con un dato a nivel nacional de 13.8%.

Uso de Internet en los establecimientos que contaron con equipo de cómputo y servicio de Internet según diez principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 39

Entidad federativa

1Unidades económicas

Cuenta con

servicio de

Internet

Tareas en que se usa Internet

Operacionesbancarias y financieras

Trámites o gestiones

gubernamentales

Compra-venta de servicios o

productos

Búsqueda de información

Realizar la gestión del negocio

absoluto % absoluto % absoluto % absoluto % absoluto %Total nacional 451 854 31 114 12 717 40.9 10 137 32.6 4 297 13.8 23 999 77.1 20 118 64.7

Ciudad de México 47 644 5 196 2 483 47.8 2 091 40.2 757 14.6 3 991 76.8 3 386 65.2

Jalisco 34 834 2 597 1 039 40.0 806 31.0 335 12.9 2 117 81.5 1 704 65.6

México 51 661 1 874 762 40.7 625 33.4 296 15.8 1 403 74.9 1 233 65.8

Nuevo León 14 190 1 846 745 40.4 502 27.2 304 16.5 1 297 70.3 1 161 62.9

Baja California 9 185 1 494 572 38.3 534 35.7 139 9.3 1 165 78.0 936 62.7


28 575 1 456 526 36.1 448 30.8 191 13.1 1 089 74.8 941 64.6

Puebla 22 737 1 305 501 38.4 382 29.3 174 13.3 975 74.7 805 61.7

Guanajuato 23 187 1 235 480 38.9 352 28.5 190 15.4 1 008 81.6 833 67.4

Chihuahua 9 208 1 089 538 49.4 374 34.3 148 13.6 840 77.1 786 72.2

Sinaloa 9 811 994 329 33.1 268 27.0 117 11.8 761 76.6 653 65.7

Resto 200 822 12 028 4 742 39.4 3 755 31.2 1 646 13.7 9 353 77.8 7 680 63.91 Las unidades económicas pudieron reportar más de un uso de Internet.Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.


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52

Como complemento del cuadro anterior se mues-tra en el cuadro 40, por actividad económica el uso de Internet con sus principales porcentajes y tipo de tarea.

Para la búsqueda de información, los estableci-mientos que conforman los servicios de comedor para empresas e instituciones, así como los servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales reportaron que el 92.2% aplican el Internet para esta tarea; seguidos por los restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar y los servicios de prepara-ción de otros alimentos para consumo inmediato, con el 83.3 y 82.1% respectivamente.

Uso de Internet en los establecimientos que contaron con equipo de cómputoy servicio de Internet por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 40

Actividad económica1Unidades

económicas

Cuenta con

servicio de

Internet

Tareas en que se usa Internet

Operacionesbancarias y financieras

Trámites o gestiones

gubernamentales

Compra-venta de servicios o

productos

Búsqueda de información

Realizar la gestión del

negocio

absoluto % absoluto % absoluto % absoluto % absoluto %Total nacional 451 854 31 114 12 717 40.9 10 137 32.6 4 297 13.8 23 999 77.1 20 118 64.7Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 293 214 73.0 220 75.1 129 44.0 270 92.2 215 73.4


1 089 447 224 50.1 188 42.1 172 38.5 412 92.2 312 69.8


48 797 12 240 6 018 49.2 4 714 38.5 1 361 11.1 9 789 80.0 8 351 68.2


16 998 1 878 857 45.6 683 36.4 170 9.1 1 517 80.8 1 200 63.9

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 1 429 451 31.6 396 27.7 133 9.3 1 024 71.7 919 64.3

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 2 132 771 36.2 594 27.9 213 10.0 1 617 75.8 1 318 61.8


52 293 4 295 1 370 31.9 1 073 25.0 376 8.8 3 493 81.3 2 585 60.2

Restaurantes de autoservicio 4 322 3 040 1 103 36.3 864 28.4 1 005 33.1 1 697 55.8 1 744 57.4


47 297 3 663 1 131 30.9 916 25.0 480 13.1 2 774 75.7 2 355 64.3


40 837 1 054 358 34.0 312 29.6 141 13.4 878 83.3 679 64.4


37 276 643 220 34.2 177 27.5 117 18.2 528 82.1 440 68.4

1 Las unidades económicas pudieron reportar más de un uso de Internet.Fuente: INEGI. Censos Econbómicos 2014.

Respecto a la gestión del negocio, los estableci-mientos que conforman las clases de servicios de comedor para empresas e instituciones, servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales y los servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato reportaron el uso de Internet en un 73.4, 69.8 y 68.4%.

Los establecimientos clasificados en los servicios de comedor para empresas e instituciones, así como los servicios de preparación de alimentos para ocasio-nes especiales y los restaurantes con servicio de pre-paración de alimentos a la carta o de comida corrida indicaron que el 73.0, 50.1 y 49.2% lo aplicaron para realizar operaciones bancarias y financieras.


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3.10 Créditos y cuentas bancarias

Es muy importante conocer acerca de los apoyos que tienen los establecimientos para financiar su operación o inversión, si tuvo créditos, de dónde los obtuvo, cuá-les fueron los usos o saber las causas por las que no cuentan con créditos. En este capítulo abordamos los aspectos más relevantes del financiamiento de los res-taurantes.

En la industria restaurantera el 13.6% de los esta-blecimientos solicitaron o fueron acreedores a un tipo de crédito o financiamiento; de los cuales el 25.6% corresponden a los restaurantes de autoservicio y el

21.6% a los servicios de comedor para empresas e instituciones, siendo estas actividades económicas de la industria restaurantera las más representativas en cuanto a este tipo de apoyo (cuadro 41).

En la gráfica 18, se muestra la distribución porcen-tual por actividad económica de los establecimientos que obtuvieron algún tipo de financiamiento.

De los 61 649 establecimientos que obtuvieron al-gún financiamiento, los restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas; los restaurantes con servicio de preparación de antojitos y las cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares

Restaurantes con y sin financiamiento según actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 41


Sí obtuvieron financiamiento No obtuvieron financiamiento

Absoluto % Absoluto %

Total nacional 451 854 61 649 13.6 390 205 86.4

Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 91 21.6 331 78.4

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 153 14.0 936 86.0

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 8 476 17.4 40 321 82.6

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 3 029 17.8 13 969 82.2

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 11 763 11.6 89 241 88.4

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 12 573 12.4 88 946 87.6

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 7 759 14.8 44 534 85.2

Restaurantes de autoservicio 4 322 1 108 25.6 3 214 74.4

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 6 134 13.0 41 163 87.0

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 5 826 14.3 35 011 85.7

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 4 737 12.7 32 539 87.3



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Participación porcentual por actividad económica de las unidades económicas Gráfica 18que obtuvieron financiamientoDatos referentes a 2013













20.4

13.7

19.1

9.9

12.6

7.7

9.5

4.9

1.8

0.2

0.1

fueron los que tuvieron mayor acceso a financia-miento, agrupando en conjunto el 52.1% de estos establecimientos.

Aunque habrá que precisar que éstos son los res-taurantes que más abundan en el país; en conjunto suman 254 816 establecimientos, esto representa el 56.4%.

Las fuentes de financiamiento más recurrentes fue-ron: bancos 32.9%, cajas de ahorro 23.5% y familiares o amigos con una participación del 19.6% (gráfica 19).

Mientras que la aportación de los propietarios o so-cios representó el 1.0% de las unidades económicas.

En el cuadro 42 y gráfica 20, se muestran, a nivel entidad federativa, los establecimientos que obtuvieron algún tipo de financiamiento, siendo el estado de México la entidad que cuenta con mayor número de establecimientos con algún crédito con un 8.2% y la fuente principal de financiamiento fueron las instituciones bancarias con el 33.6%; seguidas por los familiares y amigos con un 29.5%.

Principales fuentes de financiamiento de la industria restaurantera Gráfica 19Datos referentes a 2013


32.9

3.6

23.519.6

3.78.0

0.5 0.8

7.5

Familiareso amigos

Emisión de títulos por

ejemplo bonos

Prestamistas privados o agiotistas

GobiernoProveedores (incluye contado

comercial)

Cajas de ahorro popularBancos Propietarios

o sociosOtros


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Fuente de financiamiento de los restaurantes según diez principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 42

Entidad federativaUnidades

económicas

Fuentes

Bancos Cajas de ahorro popular

Proveedores(incluye contado

comercial)

Familiares o amigos

Prestamistas privados o agiotistas

Otros

Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Total nacional 61 649 13.6 20 252 32.9 14 478 23.5 2 228 3.6 12 070 19.6 4 909 8.0 7 712 12.5

México 5 054 8.2 1 696 33.6 942 18.6 167 3.3 1 489 29.5 374 7.4 386 7.6


4 919 8.0 1 770 36.0 1 064 21.6 160 3.3 714 14.5 443 9.0 768 15.6

Jalisco 4 041 6.6 1 023 25.3 1 073 26.6 207 5.1 974 24.1 251 6.2 513 12.7

Ciudad de México 3 848 6.2 1 536 39.9 319 8.3 195 5.1 1 160 30.1 278 7.2 360 9.4

Oaxaca 3 604 5.8 842 23.4 1 823 50.6 77 2.1 469 13.0 146 4.1 247 6.9

Puebla 3 551 5.8 978 27.5 991 27.9 101 2.8 814 22.9 294 8.3 373 10.5

Guanajuato 3 093 5.0 561 18.1 1 337 43.2 92 3.0 583 18.8 209 6.8 311 10.1

Chiapas 3 017 4.9 1 274 42.2 372 12.3 82 2.7 374 12.4 412 13.7 503 16.7


2 984 4.8 761 25.5 1 167 39.1 125 4.2 548 18.4 114 3.8 269 9.0

Guerrero 2 577 4.2 933 36.2 629 24.4 74 2.9 382 14.8 259 10.1 300 11.6

Resto 24 961 40.5 8 878 35.6 4 761 19.1 948 3.8 4 563 18.3 2 129 8.5 3 682 14.8


Distribución de los restaurantes que obtuvieron financiamiento según diez principales Gráfica 20entidades federativasDatos referentes a 2013


8.2

4.2

4.8

4.9

5.0

5.8

5.8

6.2

6.6

8.0

México

Guerrero


Chiapas

Guanajuato

Puebla

Oaxaca

Ciudad de México

Jalisco



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Por su parte el estado de Veracruz de Ignacio de la Llave contribuyó con 4 919 establecimientos que re-presentaron el 8.0% respecto al total de aquellas que obtuvieron un crédito, donde el 36.0% de los créditos provinieron principalmente de las instituciones banca-rias, seguido de las cajas de ahorro con el 21.6%.

De acuerdo con los resultados censales 2014, en la industria restaurantera siguen siendo los bancos la principal fuente de financiamiento.

En el cuadro 43, se muestra el uso o destino del crédito o financiamiento recibido, según actividad eco-nómica.

De los 61 649 establecimientos que recibieron al-gún tipo de financiamiento, 19 305 de ellos destina-ron dichos recursos al equipamiento o ampliación del negocio, siendo los restaurantes con servicio de pre-paración de tacos y tortas los que mayor número de unidades económicas aportaron con un total de 4 070,

Usos o destino de los financiamientos recibidos según actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 43


Uso o destino

Creación o

apertura del

negocio

Equipamiento o ampliación del negocio

Compra de

local o vehículo

Pago de deudas

Adquisición de insumos(Mercancías,

materiales materias primas, etc.) en el

mercado

Pago desalarios Otros

Nacional Extranjero

Total nacional 61 649 19 871 19 305 614 4 991 15 165 133 196 1 374Servicios de comedor para empresas e instituciones 91 3 28 5 11 39 NS 4 1


153 29 62 12 20 27 NS NS 3


8 476 2 291 2 911 88 1 028 1 853 26 69 210


3 029 725 1 019 42 305 840 8 15 75

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 11 763 3 790 3 630 82 911 3 073 23 23 231


12 573 3 856 4 070 162 1 108 3 109 22 31 215


7 759 2 728 2 296 51 386 2 126 12 21 139

Restaurantes de autoservicio 1 108 124 505 4 123 93 1 1 257


6 134 2 239 1 928 107 451 1 284 11 15 99


5 826 2 212 1 811 35 435 1 225 6 13 89


4 737 1 874 1 045 26 213 1 496 24 4 55



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seguido de los restaurantes con servicios de prepara-ción de antojitos con 3 630.

La creación o apertura del negocio fue el uso de mayor frecuencia al financiamiento recibido, al partici-par con el 32.2%, donde nuevamente los restaurantes anteriormente mencionados fueron los de mayor con-centración al reportar 19.4 y 19.1% respectivamente.

En el cuadro 44, se presentan algunas de las en-tidades federativas donde se encuentran establecidas las unidades económicas que fueron beneficiadas con algún financiamiento.

Los estados de México y Veracruz de Ignacio de la Llave son las entidades con mayor número de estable-cimientos que recibieron algún crédito o financiamiento y su principal uso fue el equipamiento o ampliación del negocio, sumando en conjunto 3 015.

En la creación o apertura de negocios, nuevamen-te los estados de México y Veracruz de Ignacio de la Llave fueron los que concentraron una mayor parte de

Usos o destino de los financiamientos recibidos según diez principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 44


económicas

Uso o destino

Creación o apertura del

negocio

Equipamiento o ampliación del negocio

Adquisición de insumos en el mercado Otros

Nacional Extranjero

Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Total nacional 61 649 13.6 19 871 32.2 19 305 31.3 15 165 24.6 133 0.2 7 175 11.6México 5 054 8.2 1 875 9.4 1 520 7.9 1 185 7.8 16 12.0 458 6.4

Veracruz de Ignacio de la Llave 4 919 8.0 1 621 8.2 1 495 7.7 1 281 8.4 5 3.8 517 7.2

Jalisco 4 041 6.6 1 236 6.2 1 247 6.5 870 5.7 9 6.8 679 9.5

Ciudad de México 3 848 6.2 1 254 6.3 1 141 5.9 848 5.6 10 7.5 595 8.3

Oaxaca 3 604 5.8 939 4.7 1 213 6.3 1 120 7.4 9 6.8 323 4.5

Puebla 3 551 5.8 1 306 6.6 996 5.2 914 6.0 8 6.0 327 4.6

Guanajuato 3 093 5.0 966 4.9 1 072 5.6 708 4.7 7 5.3 340 4.7

Chiapas 3 017 4.9 906 4.6 1 077 5.6 785 5.2 6 4.5 243 3.4

Michoacán de Ocampo 2 984 4.8 953 4.8 951 4.9 709 4.7 9 6.8 362 5.0

Guerrero 2 577 4.2 785 4.0 948 4.9 589 3.9 11 8.3 244 3.4

Resto 24 961 40.5 8 030 40.4 7 645 39.6 6 156 40.6 43 32.3 3 087 43.0


los establecimientos, la suma de estos dos estados re-presentó el 17.6% respecto al total.

En tercer lugar se encontraron las adquisiciones e insumos por tipo mercado, que concentró el 24.8% res-pecto al total de las unidades económicas que se vieron beneficiadas con este tipo de recurso, de éstas el 99.1% fueron realizadas en el mercado nacional y los estados que reportaron mayor nivel de adquisiciones del extran-jero fueron el Estado de México y Guerrero.

Finalmente, es importante destacar que a nivel de entidad federativa, el 11.6% de los establecimientos dispusieron de los créditos recibidos para la adquisición de vehículos o locales en un 8.6% y en un 69.6% para el pago de deudas.

De los que no disfrutaron de financiamiento, expu-sieron como principal motivo no haberlo necesitado en un 47.9%; con el 26.7% como segunda causa en importancia resalta “porque son altos los intereses”; como siguiente causa, “no creo cumplir con los requisi-tos”, contestaron un 6.0% de los establecimientos.


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En el cuadro 45, se muestran los motivos princi-pales por actividad económica por los que los estable-cimientos reportaron no contar con un crédito banca-rio, donde sobresalen los restaurantes con servicio de preparación de antojitos y los de preparación de tacos y tortas que conjuntamente participaron con el 45.7% respecto al total de unidades económicas que no tuvie-ron crédito bancario.

En el cuadro 46, se muestra que el 90.7% de los establecimientos de la industria restaurantera no tienen una cuenta bancaria, uno de los principales motivos que señalan fue porque “no me hizo falta” con un 54.2% de un total de 409 894 unidades económicas.

La siguiente causa señalada son: “comisiones o cuotas altas” con un 21.0% y sólo el 6.0% reportaron desconocer el procedimiento para solicitarla.

Principales motivos por las que los establecimientos no tuvieron crédito bancariopor actividad económica Datos referentes a 2013

Cuadro 45

Actividad económica

1Unidades económicas

Motivos

No lo he necesitado No creo cumplir con los requisitos

Porque son altos los intereses

No confío en los bancos Otras razones

Absoluto Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Total nacional 390 205 186 962 47.9 23 305 6.0 104 234 26.7 17 959 4.6 89 344 22.9

Servicios de comedor para empresas e instituciones 331 280 84.6 4 1.2 38 11.5 3 0.9 31 9.4


936 469 50.1 44 4.7 177 18.9 23 2.5 283 30.2


40 321 24 332 60.3 2244 5.6 11 375 28.2 1 831 4.5 4 005 9.9


13 969 7 522 53.8 828 5.9 4 226 30.3 713 5.1 1 875 13.4

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 89 241 33 227 37.2 5661 6.3 22 544 25.3 4 014 4.5 30 156 33.8

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 88 946 43 792 49.2 5878 6.6 25 702 28.9 4 353 4.9 16 902 19.0

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 44 534 25 064 56.3 2498 5.6 11 644 26.1 2 035 4.6 7 677 17.2

Restaurantes de autoservicio 3 214 2 856 88.9 80 2.5 358 11.1 34 1.1 273 8.5


41 163 21 738 52.8 2174 5.3 10 943 26.6 1 834 4.5 7 615 18.5

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 35 011 15 664 44.7 2360 6.7 10 533 30.1 1 919 5.5 7 451 21.3

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 32 539 12 018 36.9 1534 4.7 6 694 20.6 1 200 3.7 13 076 40.2

1Las unidades económicas pudieron reportar más de un motivo por el cual carece de crédito bancario.Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.


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Motivos por los que los establecimientos no contaron con cuenta bancaria por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 46

Actividad económicaUnidades

económicas

Motivos

Desconozco el procedimiento para solicitarla

No me hizo faltaPorque las

comisiones o cuotas son altas

Otras razones

Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Total nacional 409 894 90.7 24 706 6.0 222 047 54.2 85 954 21.0 77 187 18.8Servicios de comedor para empresas e instituciones 114 NS 5 NS 87 NS 7 NS 15 NS

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 688 0.2 23 0.1 333 0.1 94 0.1 238 0.3


34 556 7.6 2 195 8.9 21 308 9.6 8 542 9.9 2 511 3.3

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 14 484 3.2 865 3.5 8 899 4.0 3 416 4.0 1 304 1.7

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 97 791 21.6 5 765 23.3 44 736 20.1 19 265 22.4 28 025 36.3

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 96 625 21.4 6 594 26.7 55 143 24.8 21 165 24.6 13 723 17.8

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 47 163 10.4 2 590 10.5 28 781 13.0 9 613 11.2 6 179 8.0

Restaurantes de autoservicio 1 455 0.3 63 0.3 1 092 0.5 164 0.2 136 0.2Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar

42 546 9.4 2 351 9.5 25 068 11.3 8 842 10.3 6 285 8.1

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 38 942 8.6 2 560 10.4 21 011 9.5 9 056 10.5 6 315 8.2

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 35 530 7.9 1 695 6.9 15 589 7.0 5 790 6.7 12 456 16.1


En la gráfica 21, se muestra el porcentaje de cada uno de los motivos por lo que los establecimientos no contaron con una cuenta bancaria, esto representa el 90.7% respecto al total de la industria restaurantera.

3.11 Medio ambiente

En este apartado se presentan algunas de las activi-dades que realizaron en beneficio y cuidado del medio ambiente las unidades económicas que conforman el grupo SEG pertenecientes a la industria restaurantera.

En el cuadro 47, por clase de actividad económi-ca y número de establecimientos se muestran algunas de las buenas prácticas, como son: la disminución del consumo de agua y energía, así como la reducción de residuos generados en los procesos productivos para la prestación de los servicios propios de la industria.

En donde los restaurantes de autoservicio y los de servicio de preparación de alimentos a la carta o de co-mida corrida destacaron al reportar que el 36.0 y 35.3% de sus unidades económicas, respectivamente, imple-mentaron mejoras para estos fines.

Por último, la verificación del equipo de transporte es otra estrategia que las unidades económicas de la industria restaurantera han implementado para la pro-tección del medio ambiente.

Motivos por los que las unidades Gráfica 21económicas no contaron concuenta bancaria 2013(Porcentajes)

No me hizo falta

54.2

Desconozco el procedimiento para solicitarla

6.0Otras razones

18.8

Porque las comisiones o cuotas son

altas21.0



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Actividades para proteger el medio ambiente por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 47


económicas

Algunas actividades para proteger el medio ambiente

Disminuir el consumo de energía o uso de energía

alternativa

Disminuir el

consumo de agua

Reducción de

residuos generados

en los procesos

Verificación de

vehículos, camiones o equipo de transporte

Total nacional 6 061 2 247 4 204 2 781 979Servicios de comedor para empresas e instituciones 206 34 56 40 28Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 47 21 29 23 29Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 2 137 1 101 1 509 827 626

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 97 41 62 51 28Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 162 10 140 13 6Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 71 17 46 17 27Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 907 23 584 435 7Restaurantes de autoservicio 2 181 911 1 647 1 304 169Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 209 71 109 56 48

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 15 2 3 1 3Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 29 16 19 14 8 1Las unidades económicas pudieron reportar más de una actividad para proteger el medio ambiente.Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

En el cuadro 48, se presenta información relacio-nada con este tema por entidad federativa y por nú-mero de establecimientos y en él se pueden observar aquellos estados en donde las unidades económicas tuvieron mayor participación y que llevaron a cabo una o más estrategias a favor del medio ambiente como la Ciudad de México, México, Nuevo León y Jalisco, las

que representan el 24.7, 10.0, 9.7 y 6.2% respectiva-mente.

Las estrategias más aplicadas para proteger el ambiente tanto por tipo de servicio y entidad federativa fueron la de disminuir el consumo de agua; seguida de la reducción de los residuos generados en los proce-sos y disminuir el consumo de energía.

Medidas en pro del medio ambiente adoptadas por los establecimientos restauranteros según diez principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 48

Entidad federativa1Unidades

económicas

Algunas actividades para proteger el medio ambiente

Disminuir el consumo de energía o uso de energía alternativa

Disminuir el consumo de agua

Reducción de residuos generados

en los procesos

Verificación de vehículos, camiones

o equipo de transporte

Total nacional 6 061 2 247 4 204 2 781 979Ciudad de México 1 497 569 1159 820 235

México 609 279 505 375 86

Nuevo León 588 184 414 232 67

Jalisco 377 141 276 218 69

Baja California 260 103 146 115 54

Tamaulipas 230 51 106 54 16

Chihuahua 211 44 91 61 29

Quintana Roo 201 76 140 95 25

Veracruz de Ignacio de la Llave 190 72 131 77 51

Guanajuato 185 86 138 88 61

Resto 1 713 642 1 098 646 2861 Las unidades económicas pudieron reportar más de una actividad para la protección al medio ambiente.Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.


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Número de establecimientos que reportaron separar residuos o desechos, por actividad económicaDatos referentes a 2013

Cuadro 49


económicas

Separación de residuos o desechos

Papel y cartón Textiles Madera Metálicos Plásticos Otros

Total nacional 6 061 3 139 3 428 258 1 091 2 313 1 147Servicios de comedor para empresas e instituciones 206 133 144 24 94 118 17

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 47 32 32 8 12 27 6

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 2 137 1 524 1 693 189 756 1 332 889

Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 97 71 74 12 37 64 18

Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 162 137 140 7 7 86 8

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 71 51 59 4 15 49 14

Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 907 186 192 4 16 160 24

Restaurantes de autoservicio 2 181 907 975 3 123 395 138

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot y pollos rostizados para llevar 209 78 96 5 24 63 31

Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 15 2 5 NS 1 2 2

Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 29 18 18 2 6 17 NS

NS: no significativo.1Las unidades económicas pudieron reportar más de una actividad para proteger el medio ambiente.Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

Una de las actividades más recurrentes en la pro-tección del medio ambiente es la separación de resi-duos. En esta actividad participaron el 56.6% de los restaurantes, realizando la separación y clasificación de los desechos generados en sus actividades produc-tivas.

En el cuadro 49, se puede observar en cada uno de los tipos de servicios que conforman la industria

restaurantera los principales materiales separados durante el desarrollo de sus actividades, donde los restaurantes de autoservicio y los de servicio de pre-paración de alimentos a la carta o comida corrida des-tacaron al separar y clasificar el papel y cartón en casi la totalidad de sus unidades económicas, 1 524 y 907, respectivamente, que reportaron llevar a cabo alguna estrategia en pro de la protección del medio ambiente.


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4. Relación de la industria restaurantera con la población


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Después de haber conocido diversas características de las unidades económicas de la industria restaurantera, en esta sección se muestra la distribución geográfica y cómo han evolucionado los restaurantes, no sólo por la cantidad de los servicios a través del tiempo (al menos con datos de los tres últimos Censos Económicos) sino también como respuesta reflejada al crecimiento de la misma población.

Sin embargo, y antes de continuar, es necesario precisar que estos datos no son del todo comparables, debido a que la referencia de la información de los Censos de Población y Vivienda son los años 2000,

4. Relación de la industria restaurantera con la población

Población total y número de restaurantes por entidad federativa Cuadro 50

Entidad federativa

Población total 2000a

Número derestaurantes

1998

Población total 2005b


2003

Población total 2010c


2008

Población total 2015d


2013

Total nacional 97 483 412 207 926 103 263 388 242 870 112 336 538 347 199 119 530 753 451 854Aguascalientes 944 285 2 711 1 065 416 3 136 1 184 996 4 600 1 312 544 5 952

Baja California 2 487 367 4 401 2 844 469 4 673 3 155 070 6 858 3 315 766 9 186


Campeche 690 689 1 803 754 730 2 212 822 441 3 083 899 931 3 858

Coahuila de Zaragoza 2 298 070 3 444 2 495 200 3 955 2 748 391 5 976 2 954 915 7 534

Colima 542 627 1 673 567 996 2 111 650 555 3 264 711 235 4 148

Chiapas 3 920 892 7 885 4 293 459 8 145 4 796 580 12 601 5 217 908 16 556

Chihuahua 3 052 907 4 939 3 241 444 5 418 3 406 465 7 063 3 556 574 9 208

Ciudad de México 8 605 239 29 944 8 720 916 34 158 8 851 080 39 851 8 918 653 47 645

Durango 1 448 661 2 849 1 509 117 3 170 1 632 934 4 750 1 754 754 6 278

Guanajuato 4 663 032 8 678 4 893 812 10 646 5 486 372 15 206 5 853 677 23 187

Guerrero 3 079 649 7 549 3 115 202 8 303 3 388 768 13 071 3 533 251 15 008

Hidalgo 2 235 591 3 747 2 345 514 4 734 2 665 018 7 215 2 858 359 9 975

Jalisco 6 322 002 15 106 6 752 113 17 724 7 350 682 24 875 7 844 830 34 834

México 13 096 686 23 657 14 007 495 28 715 15 175 862 39 303 16 187 608 51 661

Michoacán de Ocampo 3 985 667 8 192 3 966 073 10 208 4 351 037 15 775 4 584 471 20 167

Morelos 1 555 296 4 608 1 612 899 5 623 1 777 227 8 267 1 903 811 9 935

Nayarit 920 185 2 308 949 684 2 716 1 084 979 4 509 1 181 050 6 942

Nuevo León 3 834 141 5 423 4 199 292 7 233 4 653 458 10 720 5 119 504 14 191

Oaxaca 3 438 765 8 471 3 506 821 8 815 3 801 962 14 233 3 967 889 19 868

Puebla 5 076 686 10 039 5 383 133 11 969 5 779 829 16 688 6 168 883 22 738

Querétaro 1 404 306 2 870 1 598 139 3 913 1 827 937 5 893 2 038 372 8 184

(Continúa)

2005, 2010 y la Encuesta Intercensal 2015; mientras que los Censos Económicos se refieren a 1998, 2003, 2008 y 2013; sin embargo, muestra la razón de la estrecha relación que guarda el número de restaurantes y habitantes en el país para cada una de las entidades federativas (cuadro 50); en tanto que en el (cuadro 51), por entidad federativa se muestra el número de habitantes por restaurante para cada uno de los años arriba señalados.

En el cuadro 52 se muestran las tasas de crecimien-to media anual de la población total y de los restauran-tes por entidad federativa.


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Población total y número de restaurantes por entidad federativa Cuadro 50

Entidad federativa

Población total 2000a


1998

Población total 2005b


2003

Población total 2010c


2008

Población total 2015d


2013

Quintana Roo 874 963 2 461 1 135 309 2 976 1 325 578 4 529 1 501 562 6 208

San Luis Potosí 2 299 360 4 230 2 410 414 5 342 2 585 518 7 471 2 717 820 10 084

Sinaloa 2 536 844 3 976 2 608 442 4 554 2 767 761 7 305 2 966 321 9 812

Sonora 2 216 969 3 781 2 394 861 4 071 2 662 480 7 123 2 850 330 8 699

Tabasco 1 891 829 3 240 1 989 969 4 191 2 238 603 5 858 2 395 272 7 594

Tamaulipas 2 753 222 5 682 3 024 238 6 381 3 268 554 8 829 3 441 698 10 201

Tlaxcala 962 646 1 826 1 068 207 2 231 1 169 936 2 996 1 272 847 4 525


6 908 975 14 205 7 110 214 16 155 7 643 194 24 235 8 112 505 28 575

Yucatán 1 658 210 3 912 1 818 948 4 764 1 955 577 8 170 2 097 175 10 382

Zacatecas 1 353 610 3 240 1 367 692 3 378 1 490 668 4 607 1 579 209 5 334

Nota: cifras poblacionales corresponden a las siguientes fechas censales: 14 de febrero (2000); 17 de octubre (2005); 12 de junio (2010); 27 marzo de (2015)

a) Incluye una estimación de 1 730 016 personas, correspondientes a 425 724 Viviendas sin información de ocupantes.b) Incluye una estimación de 2 625 310 personas, correspondientes a 647 491 Viviendas sin información de ocupantes.c) Incluye una estimación de 1 344 585 personas, correspondientes a 448 195 Viviendas sin información de ocupantes.Fecha de actualización: jueves 3 de marzo de 2011.d) Incluye una estimación de 7 800 000 viviendas ubicadas en todos los municipios del país.

Fuente: INEGI. Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005; Información de la Encuesta Intercensal 2015. Fecha de elaboración al 27 marzo de 2015. Censos Económicos 1999, 2004, 2009 y 2014.


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Número de habitantes por restaurante según entidad federativa Cuadro 51

Entidad federativaHabitantes por restaurante

CPyV2000/CE1999 Conteo 2005/CE2004 CPyV 2010/CE 2009 Encuesta Intercensal 2015/CE2013

Total nacional 469 425 324 265 Aguascalientes 348 340 258 221

Baja California 565 609 460 361

Baja California Sur 394 410 280 210

Campeche 383 341 267 233

Coahuila de Zaragoza 667 631 460 392

Colima 324 269 199 171

Chiapas 497 527 381 315

Chihuahua 618 598 482 386

Ciudad de México 287 255 222 187

Durango 508 476 344 280

Guanajuato 537 460 361 252

Guerrero 408 375 259 235

Hidalgo 597 495 369 287

Jalisco 419 381 296 225

México 554 488 386 313

Michoacán de Ocampo 487 389 276 227

Morelos 338 287 215 192

Nayarit 399 350 241 170

Nuevo León 707 581 434 361

Oaxaca 406 398 267 200

Puebla 506 450 346 271

Querétaro 489 408 310 249

Quintana Roo 356 381 293 242

San Luis Potosí 544 451 346 270

Sinaloa 638 573 379 302

Sonora 586 588 374 328

Tabasco 584 475 382 315

Tamaulipas 485 474 370 337

Tlaxcala 527 479 390 281

Veracruz de Ignacio de la Llave 486 440 315 284

Yucatán 424 382 239 202

Zacatecas 418 405 324 296 CPyV= Censo de Población y Vivienda.CE = Censos Económicos.Fuente: INEGI. Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005; Información de la Encuesta Intercensal 2015. Fecha de elaboración al 27 marzo de 2015; Censos Económicos 1999, 2004, 2009 y 2014.


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Tasa de crecimiento media anual de la población total y de los restaurantespor entidad federativa, 1998 a 2013

Cuadro 52

Entidad federativa Población total 2000a-2005b

Número derestaurantes1998-2003

Población total 2005b-2010c


Población total 2010c-2015d


Total nacional 1.0 3.2 1.8 7.4 1.3 5.4 Aguascalientes 2.2 3.0 2.3 8.0 2.2 5.3

Baja California 2.4 1.2 2.3 8.0 1.0 6.0

Baja California Sur 3.4 3.0 4.8 12.7 2.4 8.3

Campeche 1.6 4.2 1.9 6.9 1.9 4.6

Coahuila de Zaragoza 1.5 2.8 2.1 8.6 1.5 4.7

Colima 0.8 4.8 3.0 9.1 1.9 4.9

Chiapas 1.6 0.7 2.4 9.1 1.8 5.6

Chihuahua 1.1 1.9 1.1 5.4 0.9 5.4

Ciudad de México 0.2 2.7 0.3 3.1 0.2 3.6

Durango 0.7 2.2 1.7 8.4 1.5 5.7

Guanajuato 0.9 4.2 2.5 7.4 1.4 8.8

Guerrero 0.2 1.9 1.8 9.5 0.9 2.8

Hidalgo 0.9 4.8 2.8 8.8 1.5 6.7

Jalisco 1.2 3.2 1.8 7.0 1.4 7.0

México 1.2 4.0 1.7 6.5 1.4 5.6

Michoacán de Ocampo -0.1 4.5 2.0 9.1 1.1 5.0

Morelos 0.6 4.1 2.1 8.0 1.4 3.7

Nayarit 0.6 3.3 2.9 10.7 1.8 9.0

Nuevo León 1.6 5.9 2.2 8.2 2.0 5.8

Oaxaca 0.3 0.8 1.8 10.1 0.9 6.9

Puebla 1.0 3.6 1.5 6.9 1.4 6.4

Querétaro 2.3 6.4 2.9 8.5 2.3 6.8

Quintana Roo 4.7 3.9 3.4 8.8 2.6 6.5

San Luis Potosí 0.8 4.8 1.5 6.9 1.0 6.2

Sinaloa 0.5 2.8 1.3 9.9 1.5 6.1

Sonora 1.4 1.5 2.3 11.8 1.4 4.1

Tabasco 0.9 5.3 2.6 6.9 1.4 5.3

Tamaulipas 1.7 2.3 1.7 6.7 1.1 2.9

Tlaxcala 1.9 4.1 2.0 6.1 1.8 8.6

Veracruz de Ignacio de la Llave 0.5 2.6 1.6 8.4 1.3 3.3

Yucatán 1.6 4.0 1.6 11.4 1.5 4.9

Zacatecas 0.2 0.8 1.9 6.4 1.2 3.0

Nota: cifras correspondientes a las siguientes fechas censales: 14 de febrero (2000); 17 de octubre (2005); 12 de junio (2010); 27 marzo de (2015).

a) Incluye una estimación por un total de 1 730 016 personas, correspondientes a 425 724 Viviendas sin información de ocupantes.b) Incluye una estimación por un total de 2 625 310 personas, correspondientes a 647 491 Viviendas sin información de ocupantes.c) Incluye una estimación por un total de 1 344 585 personas, correspondientes a 448 195 Viviendas sin información de ocupantes.d) Incluye una estimación de 7 800 000 viviendas ubicadas en todos los municipios del país. Fecha de actualización: jueves 3 de marzo de 2011.

Fuente: INEGI. Elaboración propia con datos de los Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005;Información de la Encuesta Intercensal 2015, preliminares. Fecha de elaboración al 27 marzo de 2015; Censos Económicos 1999, 2004, 2009 y 2014.


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71

Promedio de personal ocupado por entidad federativa y tamaño promediode las unidades económicasDatos referentes a 2013

Cuadro 1



Personal promedio en las unidadesecconómicas

Total



Personal remunerado

Personal no remunerado

Personal suministrado

por otra razón social

Personal por

honorarios

Total nacional 451 854 1 475 981 621 018 714 191 130 146 10 626 3 Aguascalientes 5 952 19 273 8 403 9 816 963 91 3

Baja California 9 186 44 969 24 675 14 761 5 164 369 5

Baja California Sur 3 385 13 280 6 971 4 863 1 344 102 4

Campeche 3 858 15 570 7 738 6 368 1 321 143 4

Coahuila de Zaragoza 7 534 28 940 15 649 11 354 1 783 154 4

Colima 4 148 13 694 6 693 6 490 336 175 3

Chiapas 16 556 40 574 15 296 24 274 801 203 2

Chihuahua 9 208 38 350 20 666 13 947 3 355 382 4

Ciudad de México 47 645 226 367 107 284 72 329 44 903 1 851 5

Durango 6 278 16 220 6 246 9 535 345 94 3

Guanajuato 23 187 66 056 25 377 37 518 2 468 693 3

Guerrero 15 008 40 610 12 570 25 370 2 244 426 3

Hidalgo 9 975 26 095 9 882 15 336 699 178 3

Jalisco 34 834 118 247 48 383 60 982 8 225 657 3

México 51 661 143 679 43 689 85 202 13 960 828 3

Michoacán de Ocampo 20 167 52 223 16 215 34 553 1 124 331 3

Morelos 9 935 27 698 9 734 16 093 1 679 192 3

Nayarit 6 942 19 586 7 666 11 313 458 149 3

Nuevo León 14 191 64 181 34 221 20 154 9 419 387 5

Oaxaca 19 868 44 692 13 185 30 585 566 356 2

Puebla 22 738 61 493 21 256 36 043 3 793 401 3

Querétaro 8 184 28 394 13 767 12 666 1 796 165 3

Quintana Roo 6 208 31 404 15 331 9 204 6 496 373 5

San Luis Potosí 10 084 29 440 12 749 15 086 1 403 202 3

Sinaloa 9 812 36 963 17 635 16 135 2 889 304 4

Sonora 8 699 34 073 18 215 12 739 2 849 270 4

Tabasco 7 594 22 824 9 284 11 390 2 043 107 3

Tamaulipas 10 201 36 612 20 035 14 528 1 958 91 4

Tlaxcala 4 525 10 723 3 040 7 373 237 73 2

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 76 579 30 511 42 475 3 021 572 3

Yucatán 10 382 33 353 14 118 16 907 2 129 199 3

Zacatecas 5 334 13 819 4 534 8 802 375 108 3


Para efectos de complementar los capítulos de personal ocupado, producción bruta, e ingreso-gasto

se presentan cuadros a nivel de entidad federativa de dichos temas.


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72

Participacion porcentual de la mujer como propietaria en la industria restaurantera según principales entidades federativasDatos referentes a 2013

Cuadro 2

Entidad federativa Unidades económicas Total de propietarios Mujeres propietarias Participación porcentual

Total nacional 445 651 464 980 301 306 78.2 Oaxaca 19 816 21 698 16 978 76.9

Guerrero 14 912 16 701 12 844 75.2

Chiapas 16 493 16 637 12 511 72.6

Durango 6 229 6 426 4 665 72.6

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 382 29 168 21 168 72.0

Morelos 9 861 11 001 7 923 71.5

San Luis Potosí 9 976 10 383 7 419 71.0

Colima 4 124 4 054 2 878 68.6

Puebla 22 572 23 392 16 051 68.3

Nayarit 6 911 7 168 4 896 66.6

Hidalgo 9 930 10 419 6 944 66.4

Campeche 3 813 3 742 2 485 66.2

Michoacán de Ocampo 20 103 22 915 15 165 65.8

Aguascalientes 5 909 6 326 4 163 65.7

Tlaxcala 4 512 4 663 3 063 65.5

Yucatán 10 264 10 317 6 760 64.1

Tabasco 7 493 7 593 4 865 64.0

Guanajuato 23 001 24 425 15 630 63.9

Querétaro 8 090 8 137 5 196 62.8

Zacatecas 5 310 5 597 3 517 61.9

México 51 049 55 082 34 099 61.8

Coahuila de Zaragoza 7 388 7 469 4 616 60.4

Baja california sur 3 317 3 315 2 002 60.3

Jalisco 34 450 37 608 22 685 59.8

Quintana Roo 6 002 5 760 3 444 58.8

Tamaulipas 9 962 9 904 5 820 58.6

Sinaloa 9 627 10 192 5 976 57.0

Cuidad de México 46 115 45 165 25 755 56.5

Chihuahua 8 986 9 489 5 361 54.8

Sonora 8 548 8 640 4 739 54.4

Nuevo León 13 588 12 843 6 993 53.7

Baja california 8 918 8 751 4 695 53.7



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73

Producción bruta total, valor agregado censal bruto y consumo intermediopor entidad federativaDatos referentes a 2013

Cuadro 3


Personal ocupado



Consumo intermedio

Miles de pesos

Total nacional 451 854 1 475 981 244 436 092 92 282 073 152 154 019Aguascalientes 5 952 19 273 2 561 997 993 622 1 568 375

Baja California 9 186 44 969 9 333 753 3 676 050 5 657 703

Baja California Sur 3 385 13 280 2 921 854 1 132 032 1 789 822

Campeche 3 858 15 570 3 342 294 1 448 576 1 893 718

Coahuila de Zaragoza 7 534 28 940 4 803 075 1 907 096 2 895 979

Colima 4 148 13 694 1 789 834 747 853 1 041 981

Chiapas 16 556 40 574 4 401 979 1 717 121 2 684 858

Chihuahua 9 208 38 350 7 077 015 2 599 445 4 477 570

Ciudad de México 47 645 226 367 52 103 893 18 590 690 33 513 203

Durango 6 278 16 220 1 943 484 788 986 1 154 498

Guanajuato 23 187 66 056 9 259 406 3 709 129 5 550 277

Guerrero 15 008 40 610 4 893 949 1 833 837 3 060 112

Hidalgo 9 975 26 095 3 127 820 1 261 556 1 866 264

Jalisco 34 834 118 247 18 790 857 7 199 699 11 591 158

México 51 661 143 679 22 114 197 7 977 236 14 136 961

Michoacán de Ocampo 20 167 52 223 6 147 689 2 359 928 3 787 761

Morelos 9 935 27 698 3 562 517 1 332 880 2 229 637

Nayarit 6 942 19 586 2 269 837 906 941 1 362 896

Nuevo León 14 191 64 181 15 458 824 5 542 292 9 916 532

Oaxaca 19 868 44 692 4 904 081 1 973 708 2 930 373

Puebla 22 738 61 493 8 121 547 2 988 932 5 132 615

Querétaro 8 184 28 394 5 044 791 1 976 642 3 068 149

Quintana Roo 6 208 31 404 6 785 162 2 415 944 4 369 218

San Luis Potosí 10 084 29 440 3 933 495 1 604 148 2 329 347

Sinaloa 9 812 36 963 6 013 822 2 363 366 3 650 456

Sonora 8 699 34 073 6 289 628 2 469 342 3 820 286

Tabasco 7 594 22 824 3 904 248 1 496 212 2 408 036

Tamaulipas 10 201 36 612 6 736 712 2 713 533 4 023 179

Tlaxcala 4 525 10 723 1 052 177 396 848 655 329

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 76 579 9 824 060 3 852 985 5 971 075

Yucatán 10 382 33 353 4 234 103 1 647 365 2 586 738

Zacatecas 5 334 13 819 1 687 992 658 079 1 029 913



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74

Total de ingresos por suministro de bienes y servicios por entidad federativaDatos referentes a 2013

Cuadro 4


Ingresos por suministro de bienes y servicios

TotalReventa

de mercancías

Prestación de servicios

profesionales, científicos y técnico

Venta de

productos elaborados, generados o extraídos

Por alquiler de bienes muebles

e inmuebles

Ingresos por maquilar

o transformar

materias primas

propiedad de terceros

Otros ingresos

por suministro de bienes y servicios

Miles de pesosTotal nacional 451 854 243 949 146 1 743 417 238 939 85 22 563 2 379 439 770 863 107

Aguascalientes 5 952 2 561 436 11 821 2 515 521 132 27 955 0 6 007

Baja California 9 186 9 305 772 47 005 9 134 653 70 87 914 768 34 732


Campeche 3 858 3 346 043 31 216 3 299 098 060 9 496 0 6 173

Coahuila de Zaragoza 7 534 4 804 762 31 644 4 719 782 073 34 440 2 18 821

Colima 4 148 1 780 232 15 985 1 740 249 966 18 103 0 4 929

Chiapas 16 556 4 386 757 17 487 4 294 988 2 453 62 819 0 9 010

Chihuahua 9 208 7 020 467 44 141 6 899 993 0 52 630 0 23 703

Ciudad de México 47 645 52 164 202 581 361 50 898 914 2 468 453 530 0 227 929

Durango 6 278 1 936 583 10 964 1 905 253 136 14 978 0 5 252

Guanajuato 23 187 9 230 517 49 861 9 026 859 622 130 709 0 22 466

Guerrero 15 008 4 885 034 26 416 4 784 964 642 47 245 0 25 767

Hidalgo 9 975 3 102 286 19 139 3 038 642 852 38 388 0 5 265

Jalisco 34 834 18 725 619 128 027 18 274 644 1 613 235 331 0 86 004

México 51 661 22 061 712 91 239 21 545 785 1 711 341 820 0 81 157

Michoacán de Ocampo 20 167 6 122 720 17 155 6 024 796 910 66 371 0 13 488

Morelos 9 935 3 563 557 26 246 3 487 620 815 40 058 0 8 818

Nayarit 6 942 2 270 681 12 985 2 237 504 080 17 864 0 2 248

Nuevo León 14 191 15 441 505 63 184 15 254 137 087 80 421 0 43 676

Oaxaca 19 868 4 905 319 36 027 4 801 879 1 338 53 578 0 12 497

Puebla 22 738 8 119 709 137 431 7 872 905 1 645 91 162 0 16 566

Querétaro 8 184 5 046 946 27 283 4 958 722 588 49 678 0 10 675

Quintana Roo 6 208 6 768 028 39 770 6 642 245 0 53 094 0 32 919

San Luis Potosí 10 084 3 925 984 46 549 3 834 195 244 32 945 0 12 051

Sinaloa 9 812 5 993 469 16 457 5 911 152 127 37 602 0 28 131

Sonora 8 699 6 188 035 17 090 6 126 235 949 31 278 0 12 483

Tabasco 7 594 3 862 784 22 372 3 789 249 0 39 358 0 11 805

Tamaulipas 10 201 6 729 893 30 650 6 617 085 925 61 862 0 19 371

Tlaxcala 4 525 1 054 929 9 189 1 024 170 183 18 180 0 3 207

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 9 799 853 58 960 9 613 530 1 037 94 961 0 31 365

Yucatán 10 382 4 236 083 38 921 4 157 649 696 19 257 0 19 560

Zacatecas 5 334 1 677 921 7 005 1 655 737 041 12 029 0 3 109



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75

Total de gastos por consumo de bienes y servicios por entidad federativaDatos referentes a 2013

Cuadro 5


Gastos por consumo de bienes y servicios

TotalMaterias primas,

materiales y suministros

Maquila y servicios

de producción de bienes

por contrato

Consumo de agua y

energéticos

Otros bienes y servicios

Miles de pesosTotal nacional 451 854 153 075 460 105 022 149 12 056 307 9 890 898 26 106 106

Aguascalientes 5 952 1 574 753 1 137 544 98 441 114 284 224 484

Baja California 9 186 5 682 285 3 733 357 411 711 465 835 1 071 382

Baja California Sur 3 385 1 819 645 1 229 417 137 813 130 50 321 915

Campeche 3 858 1 902 929 1 428 511 117 974 100 417 256 027

Coahuila de Zaragoza 7 534 2 919 743 2 078 061 165 828 213 715 462 139

Colima 4 148 1 050 625 801 604 41 125 76 610 131 286

Chiapas 16 556 2 700 384 2 066 775 91 455 162 945 379 209

Chihuahua 9 208 4 499 852 3 185 478 292 251 350 019 672 104

Ciudad de México 47 645 33 765 759 20 597 585 4 155 220 1 849 662 7 163 292

Durango 6 278 1 164 294 913 720 38 805 74 326 137 443

Guanajuato 23 187 5 579 920 4 159 242 303 374 361 369 755 935

Guerrero 15 008 3 078 217 2 244 821 203 921 197 245 432 230

Hidalgo 9 975 1 880 479 1 386 302 76 570 136 209 281 398

Jalisco 34 834 11 659 824 8 167 938 765 719 749 342 1 976 825

México 51 661 14 192 583 9 706 183 1 271 269 758 701 2 456 430

Michoacán de Ocampo 20 167 3 805 516 3 025 991 127 607 246 848 405 070

Morelos 9 935 2 245 312 1 597 106 159 091 144 713 344 402

Nayarit 6 942 1 372 655 1 092 547 43 689 84 795 151 624

Nuevo León 14 191 9 950 343 6 514 675 849 111 684 969 1 901 588

Oaxaca 19 868 2 952 459 2 403 567 64 255 163 140 321 497

Puebla 22 738 5 174 924 3 558 571 372 204 337 635 906 514

Querétaro 8 184 3 089 392 2 237 602 171 856 196 426 483 508

Quintana Roo 6 208 4 393 697 2 643 721 526 299 336 171 887 506

San Luis Potosí 10 084 2 350 572 1 654 132 154 750 164 899 376 791

Sinaloa 9 812 3 663 986 2 664 371 262 991 257 369 479 255

Sonora 8 699 3 834 260 2 768 932 226 044 313 531 525 753

Tabasco 7 594 2 417 063 1 723 889 170 746 137 879 384 549

Tamaulipas 10 201 4 041 156 2 877 732 196 791 308 70 657 933

Tlaxcala 4 525 663 601 505 556 23 909 50 683 83 453

Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 6 004 912 4 254 509 317 306 436 057 997 040

Yucatán 10 382 2 608 099 1 848 743 182 143 210 549 366 664

Zacatecas 5 334 1 036 221 813 967 36 039 75 355 110 860



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Unidades económicas y personal ocupado total de la industria restaurantera por entidad federativa según año censal 1998, 2003 y 2008

Cuadro 6


económicas

Personal ocupado

total


Personal ocupado

total


Personal ocupado

total

1998 2003 2008

Total nacional 207 926 713 751 242 870 900 501 347 199 1 310 381Aguascalientes 2 711 8 461 3 136 11 032 4 600 16 724Baja California 4 401 23 680 4 673 26 767 6 858 36 676Baja California Sur 1 076 5 694 1 250 6 987 2 275 11 074Campeche 1 803 8 590 2 212 9 768 3 083 13 989Coahuila de Zaragoza 3 444 13 678 3 955 17 221 5 976 25 406Colima 1 673 5 521 2 111 7 182 3 264 12 579Chiapas 7 885 18 341 8 145 21 694 12 601 35 364Chihuahua 4 939 24 780 5 418 25 979 7 063 33 272

Ciudad de México 29 944 151 295 34 158 178 177 39 851 208 153Durango 2 849 7 155 3 170 8 472 4 750 14 365Guanajuato 8 678 25 872 10 646 34 660 15 206 51 664Guerrero 7 549 21 704 8 303 26 197 13 071 41 807Hidalgo 3 747 8 946 4 734 12 993 7 215 22 703Jalisco 15 106 53 075 17 724 70 472 24 875 102 220México 23 657 64 203 28 715 87 334 39 303 127 865Michoacán de Ocampo 8 192 21 756 10 208 29 445 15 775 48 234Morelos 4 608 13 153 5 623 18 139 8 267 28 330Nayarit 2 308 6 178 2 716 7 773 4 509 14 907Nuevo León 5 423 28 530 7 233 39 976 10 720 56 629Oaxaca 8 471 17 591 8 815 21 404 14 233 36 554Puebla 10 039 24 702 11 969 32 687 16 688 52 228Querétaro 2 870 9 909 3 913 14 159 5 893 21 994Quintana Roo 2 461 15 431 2 976 18 497 4 529 27 954San Luis Potosí 4 230 11 690 5 342 15 772 7 471 23 523Sinaloa 3 976 15 091 4 554 19 967 7 305 30 745Sonora 3 781 14 880 4 071 17 619 7 123 28 632Tabasco 3 240 9 281 4 191 12 756 5 858 20 915Tamaulipas 5 682 22 600 6 381 28 788 8 829 36 803Tlaxcala 1 826 4 250 2 231 5 382 2 996 8 308Veracruz de Ignacio de la Llave 14 205 37 189 16 155 46 953 24 235 76 827Yucatán 3 912 12 564 4 764 17 099 8 170 29 855Zacatecas 3 240 7 961 3 378 9 150 4 607 14 082Fuente: INEGI. Censos Económicos 1998, 2003 y 2008.


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Valor agregado censal bruto, producción bruta y consumo intermedio de la industria restaurantera por entidad federativasegún año censal 1998, 2003 y 2008

Cuadro 7

Entidad federativa


Producción bruta total1/

Consumo intermedio1/







1998 2003 2008

Total nacional 46 134 323 133 814 584 87 680 261 57 229 915 153 227 600 95 997 685 82 702 557 212 002 934 129 300 377

Aguascalientes 412 380 1 229 352 816 972 651 542 1 679 744 1 028 202 894 173 2 221 116 1 326 943

Baja California 2 749 628 6 595 660 3 846 032 2 547 719 6 294 355 3 746 637 3 258 772 8 377 878 5 119 106

Baja California Sur 451 454 1 358 126 906 671 697 273 1 792 118 1 094 845 1 263 227 2 690 451 1 427 224

Campeche 738 199 4 546 579 3 808 380 976 456 2 408 295 1 431 838 1 172 438 4 052 449 2 880 011

Coahuila de Zaragoza 722 715 2 011 114 1 288 399 1 494 564 3 334 438 1 839 874 1 694 765 4 138 337 2 443 573

Colima 2 662 358 6 374 492 3 712 134 390 349 943 878 553 528 723 734 1 651 405 927 671

Chiapas 1 065 427 2 790 249 1 724 821 823 444 2 272 719 1 449 274 1 534 057 3 892 554 2 358 497

Chihuahua 304 448 766 071 461 623 2 181 668 5 441 158 3 259 490 2 662 733 6 399 789 3 737 056

Ciudad de México 11 233 167 34 176 308 22 943 141 11 647 636 36 503 754 24 856 118 17 179 420 45 384 905 28 205 485

Durango 340 810 959 417 618 607 431 801 1 058 734 626 933 675 398 1 577 864 902 465

Guanajuato 1 262 881 3 942 827 2 679 947 2 040 450 5 317 786 3 277 336 2 789 739 7 153 597 4 363 858

Guerrero 987 074 2 923 123 1 936 049 1 287 237 3 455 262 2 168 025 1 836 824 5 000 752 3 163 928

Hidalgo 374 004 1 049 656 675 652 607 477 1 519 045 911 568 998 696 2 405 179 1 406 484

Jalisco 3 196 427 9 196 279 5 999 852 4 684 361 12 088 605 7 404 244 6 417 436 16 327 621 9 910 185

México 3 841 183 10 694 019 6 852 837 5 152 619 13 697 066 8 544 447 6 801 413 18 594 902 11 793 489

Michoacán de Ocampo 1 043 731 2 884 261 1 840 530 1 448 209 3 711 280 2 263 072 2 228 111 5 543 970 3 315 860

Morelos 518 926 1 748 485 1 229 559 895 370 2 319 471 1 424 100 1 469 652 3 611 976 2 142 324

Nayarit 266 254 813 205 546 951 373 833 971 647 597 814 655 581 1 726 310 1 070 729

Nuevo León 2 214 675 6 850 430 4 635 755 3 297 727 9 071 694 5 773 967 4 877 672 13 256 250 8 378 578

Oaxaca 686 640 1 961 026 1 274 385 907 946 2 370 519 1 462 573 1 446 381 3 641 631 2 195 250

Puebla 1 106 554 3 348 971 2 242 417 1 562 269 4 126 379 2 564 110 2 564 805 6 564 677 3 999 873

Querétaro 637 639 1 774 398 1 136 759 1 069 912 2 518 616 1 448 704 1 489 571 3 535 404 2 045 832

Quintana Roo 1 963 295 4 983 830 3 020 535 1 645 890 4 573 988 2 928 097 2 480 630 6 586 990 4 106 360

San Luis Potosí 505 278 1 439 328 934 050 845 071 2 078 435 1 233 364 1 341 481 3 067 611 1 726 130

Sinaloa 982 476 2 790 150 1 807 674 1 430 367 3 374 864 1 944 496 1 941 046 4 853 188 2 912 142

Sonora 1 226 902 3 111 315 1 884 413 1 368 506 3 270 191 1 901 685 2 203 513 5 114 312 2 910 800

Tabasco 460 420 1 535 521 1 075 100 828 373 2 231 022 1 402 649 1 226 166 3 128 783 1 902 617

Tamaulipas 1 622 784 4 392 640 2 769 856 2 117 089 5 091 878 2 974 789 2 822 824 6 536 373 3 713 549

Tlaxcala 156 372 432 822 276 450 236 692 589 798 353 106 292 759 744 549 451 790

Veracruz de Ignacio de la Llave 1 488 069 4 314 048 2 825 979 2 273 965 5 597 020 3 323 055 3 644 947 9 003 204 5 358 256

Yucatán 530 239 1 762 218 1 231 979 831 390 2 338 580 1 507 191 1 456 316 3 647 542 2 191 226

Zacatecas 381 912 1 058 662 676 750 482 707 1 185 259 702 552 658 277 1 571 364 913 087

1/ Valores deflactados con el INPP (base junio de 2012), transformado a base 2013=100, para su comparabilidad con el año censal.Fuente: Censos Económicos 1998, 2003 y 2008.


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Glosario

A

Adquisición de insumos en mercado extranjero. Son los recursos que obtuvo el establecimiento a tra-vés de algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para adquirir insumos en el mercado extranjero, es decir, con residentes del exterior.

Adquisición de insumos en mercado nacional. Son los recursos que obtuvo el establecimiento a través de algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para adquirir insumos en el mercado nacional, es decir, con residentes del país, independientemente del origen de los insumos necesarios para desarrollar la actividad económica.

Aportaciones del propietario o de los socios. Se refiere a las aportaciones o financiamiento que hicieron propietarios o socios para realizar la actividad económica. Excluye: los anticipos que recibió el establecimiento para producir bienes o servicios y los ingresos obtenidos por ventas.

C

Cajas de ahorro popular. Es una persona moral constituida de conformidad con la Ley de Ahorro y Crédito Popular, que tiene por objeto captar recursos provenientes de sus socios o clientes, quedando obligada a cubrir el principal y, en su caso, los accesorios generados, y a colocar dichos recursos entre sus socios o clientes facilitando su acceso al crédito, para propiciar la superación económica y social de sus miembros y de las comunidades en que operan.

Compra de local o vehículo. Son los recursos que obtuvo el establecimiento a través de algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para comprar algún local o vehículo que son utilizados para llevar a cabo la actividad económica.

Contribuciones patronales a regímenes de seguridad social. Son todas las aportaciones monetarias que la unidad económica cubrió con sus recursos a instituciones de seguridad social en beneficio de los trabajadores remunerados.

Creación o apertura del negocio. Son los recursos que obtuvo el establecimiento a través de algún

préstamo, crédito o financiamiento y los usó para crear o abrir el local para llevar a cabo la actividad económica Crédito bancario. Es un préstamo o financiamiento de cualquier tipo, otorgado por la banca múltiple o de desarrollo. Las empresas o establecimientos que obtienen un crédito de este tipo de instituciones deben contar con información contable periódica de sus operaciones financieras y corrientes, así como contar con las garantías económicas suficientes que avalen la recuperabilidad del crédito otorgado por las instituciones bancarias.

Crédito o apoyo de familiares y amigos. Es el dinero proveniente de familiares o amigos que se utilizó para financiar la operación o inversión del establecimiento.

Créditos de proveedores. Es la entrega de mercancías por parte de proveedores sin exigir el pago de manera inmediata. Excluye: las mercancías que se dejan a consignación.

Créditos o préstamos. Es el otorgamiento de dinero o bienes que hace un banco, proveedores, gobierno u otros al establecimiento, con la promesa de ser devueltos en un plazo señalado y generalmente con el pago de una cantidad de dinero (intereses) por el uso de los mismos.

E

Emisión de títulos de deuda. Son los títulos que se emiten por parte de las unidades económicas para adquirir deuda. Los títulos representan un compromiso por parte del emisor, en el que se obliga a restituir el capital más intereses pactados y establecidos previamente, en una fecha de vencimiento dada. Los títulos de deuda son colocados en el mercado de los instrumentos de deuda para ser ofertados.

Equipamiento o ampliación del negocio. Son los recursos que obtuvo el establecimiento a través de algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para equipar o ampliar el local que es utilizado para llevar a cabo la actividad económica.

Equipo de cómputo. De manera general se concibe como una máquina electrónica capaz de procesar información siguiendo instrucciones almacenadas en programas. En esos términos y para los fines de


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este ejercicio censal se precisa como una máquina electrónica diseñada para procesamiento de datos, aunque también es usada como una herramienta de comunicaciones para enviar y recibir correo electrónico, faxes e información general, así como para acceder a Internet y otros servicios en línea. Incluye: computadoras personales (PC de escritorio o móviles conocidas como laptop), servidores, minicomputadoras, mainframes o asistentes personales como las tablets. Excluye: aquel equipamiento electrónico que tiene algunas de las funciones de una computadora, como son los teléfonos celulares, aparatos de TV, cajas registradoras o terminales y equipos/maquinaria controlados por computadora (por ejemplo: para diagnóstico o manipulación mediante robots).

Establecimiento. Unidad económica que en una sola ubicación física, asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo el control de una sola entidad propietaria o controladora, para realizar actividades de producción de bienes o compraventa de mercancías o prestación de servicios, sea con fines mercantiles o no.

Establecimiento en vivienda. Unidades económicas en casas-habitación donde se efectúa una actividad productiva con fines de autoconsumo o se ofrecen servicios que se realizan en otro sitio, como es el caso de los servicios de pintores de casas o plomeros.

Establecimiento fijo. Unidad económica que en una sola ubicación física, asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones fijas.

Establecimiento semifijo. Unidades económicas que llevan a cabo su actividad de manera ambulante (como carritos o vendedores ambulantes) o con instalaciones que no están de alguna manera sujetas permanentemente al suelo (puestos que diariamente son armados y desarmados).

Estratificación. Procedimiento por el que se establece un sistema para clasificar subgrupos de establecimientos con características similares.

Estratificación de personal ocupado total. Es la clasificación de los establecimientos con base en rangos de personal, considerando al personal ocupado y al que labora en el establecimiento y es contratado por otra razón social o por honorarios y comisiones.

Estrato. Subdivisión de una muestra o universo estadístico en conjuntos homogéneos.

F

Familiares y otros trabajadores sin sueldo base. Comprende a los familiares que trabajan para el

establecimiento, bajo su dirección y control sin una remuneración fija y periódica (esto es sin un acuerdo monetario por el trabajo realizado), cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada laboral. También se incluyen aquí a las personas que trabajan bajo la dirección y control de la unidad económica sin una remuneración regular, al encontrarse en forma de meritorios, servicios de capacitación o entrenamiento para efectuar una actividad económica, becarios por el sistema nacional de empleo y personal que labora para la unidad económica percibiendo exclusivamente propinas y a los trabajadores voluntarios.

Financiamiento. Conjunto de recursos monetarios para llevar a cabo una actividad económica, con la característica de que se trata de sumas tomadas para la operación o inversión del establecimiento. Incluye: préstamos, créditos y emisión de títulos de deuda.

Fuentes de financiamiento. Son todas las fuentes de las que obtuvo dinero para la operación del negocio.

I

Internet. Red mundial de redes de computadora que usan el protocolo de red TCP/IP para transmitir e intercambiar información. Existen diversos servicios y protocolos en Internet, destacan la consulta remota a archivos de hipertexto (WWW), el envío de correo electrónico, la transmisión de archivos (FTP), las conversaciones en línea, la mensajería instantánea, telefonía (VoIP), televisión, acceso remoto a otros dispositivos o juegos en línea, entre otros.

O

Otras prestaciones sociales. Son los pagos que la unidad económica realizó a instituciones privadas en beneficio de sus trabajadores o que otorgó directamente en especie al personal remunerado en complemento o adición a los sueldos y salarios, tales como servicios médicos privados, despensas, primas de seguros, servicios educativos, ayudas para estudio y guarderías. Valoración: si son entregadas a los trabajadores en forma gratuita, se considera el monto pagado al momento de su compra; mientras que cuando son suministrados a precios reducidos, se considera como la diferencia entre el valor total de los bienes y servicios suministrados menos el monto pagado por los trabajadores; finalmente, si se otorgan en efectivo, se excluyen de este concepto y se consideran como sueldos y salarios.

P

Pago de deudas. Son los recursos que obtuvo el establecimiento a través de algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para cubrir deudas que tenía pendientes.


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Pago de salarios. Son los recursos que obtuvo el establecimiento a través de algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para el pago de salarios al personal ocupado dependiente de la razón social

Pagos por indemnización o liquidación del personal. Se refiere a la compensación monetaria que se otorgó a los trabajadores por concepto de despido, retiro o terminación de contrato laboral con la unidad económica.

Personal administrativo, contable y de dirección. Comprende a todas las personas que trabajaron durante el periodo de referencia dependiendo contractualmente de la unidad económica, sujetas a su dirección y control, a cambio de una remuneración fija y periódica por desempeñar labores generales de oficina, así como de contabilidad, ejecutivas de planeación, organización, dirección y control para la propia unidad económica.

Personal contratado y proporcionado por otra razón social. Son todas las personas que trabajaron durante el periodo de referencia para el establecimiento, pero que dependían contractualmente de otra razón social. Excluye: al personal que trabajó en el establecimiento por la contratación de servicios como: vigilancia, limpieza y jardinería.

Personal de producción, ventas y servicios. Comprende a todas las personas que trabajaron durante el periodo de referencia dependiendo contractualmente de la unidad económica, sujetas a su dirección y control, a cambio de una remuneración fija y periódica por su participación en las actividades de producción, comercialización o prestación de servicios.

Personal ocupado total. Comprende a todas las per-sonas que trabajaron durante el periodo de referencia dependiendo contractualmente o no de la unidad eco-nómica, sujetas a su dirección y control.

Personal por honorarios y comisiones sin sueldo base. Son los trabajadores que laboraron por cuenta propia para el establecimiento y que cobraron exclusiva-mente con base en honorarios o comisiones. Excluye: a las personas que recibieron como pago, exclusivamen-te propinas; abogados, médicos, contadores y demás profesionistas que cobraron honorarios por la presta-ción de servicios profesionales, sin laborar de manera regular o exclusiva para el establecimiento.

Prestamistas privados. Son personas físicas que se dedican a proporcionar préstamos en efectivo a las unidades económicas que no tienen acceso a créditos bancarios. Los prestamistas privados generalmente prestan a tasas de interés más altas que las instituciones inspeccionadas por la Comisión Nacional Bancaria y de Valores.

Préstamos o financiamiento. Conjunto de recursos monetarios para llevar a cabo una actividad económica, con la característica de que se trata de sumas tomadas a préstamo para la operación o inversión de la unidad económica. Incluye: las aportaciones de los propietarios o socios. Excluye: los anticipos que recibió el establecimiento para producir bienes o servicios y los ingresos obtenidos por las ventas.

Producción bruta total. Es el valor de todos los bienes y servicios emanados de la actividad económica como resultado de las operaciones realizadas por las unidades económicas, incluido el margen de comercialización de las mercancías revendidas de las firmas. Incluye: la producción realizada que no salió al mercado porque se encontraba en proceso de producción o en espera de clientes y la producción de activos fijos para uso propio. Valoración a precios productor: se define como el monto a cobrar por el productor al comprador, menos el impuesto al valor agregado (IVA), facturado al comprador.

Producción bruta total otros componentes. Es el valor de los otros componentes de la producción bruta total que complementan la producción, como las regalías y otros servicios, incluidos los intereses, dividendos, ingresos por cambios y otros ingresos netos de las organizaciones financieras y corporativas.

Programas gubernamentales. Son los créditos, prés-tamos o financiamientos otorgados por instituciones gubernamentales en cualquiera de sus niveles: fede-ral, estatal o municipal. Ejemplos: créditos otorgados por fondos de oportunidades y programas de fomento económico.

Propietarios y socios sin sueldo base. Comprende a los propietarios individuales y socios activos que trabajan en el establecimiento, excluyendo a los socios inactivos cuya actividad principal es fuera del establecimiento.

R

Rama. La rama es un conjunto de clases de actividad agrupadas de acuerdo con ciertos principios tendien-tes a integrar una corriente de bienes y servicios ho-mogénea. Ocupa el tercer lugar en cuanto a los niveles de desagregación del SCIAN, se identifica con cuatro dígitos, el clasificador se compone de un total de 303 ramas. Remuneraciones. Son todos los pagos y aportaciones normales y extraordinarias, en dinero y especie, antes de cualquier deducción, para retribuir el trabajo del personal dependiente de la razón social, en forma de salarios y sueldos, prestaciones sociales y utilidades repartidas al personal, ya sea que este pago se calcule sobre la base de una jornada de trabajo o por la cantidad


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de trabajo desarrollado (destajo); o mediante un salario base que se complementa con comisiones por ventas u otras actividades. Incluye: las contribuciones patronales a regímenes de seguridad social; el pago realizado al personal con licencia y permiso temporal. Excluye: los pagos por liquidaciones o indemnizaciones, pagos a terceros por el suministro de personal ocupado; pagos exclusivamente de comisiones para aquel personal que no recibió un sueldo base; pagos de honorarios por servicios profesionales contratados de manera infrecuente.

Remuneración media anual por persona remunerada. Son todos los pagos y aportaciones normales y extraordinarias, en dinero y especie, antes de cualquier deducción, que en retribución a su trabajo recibió en promedio cada persona remunerada, durante el periodo de referencia. Resulta de dividir el monto de las remuneraciones pagadas al personal remunerado que depende de la razón social, entre el total de personal ocupado remunerado, durante el periodo censal.

Rentabilidad. Es el porcentaje con respecto a los ingresos obtenidos por la unidad económica. Resulta de dividir los ingresos entre la suma de las remuneraciones y los gastos, multiplicados por cien.

S

Salarios pagados al personal ligado a la producción, ventas o servicios. Son los pagos que realizó el establecimiento para retribuir el trabajo ordinario y extraordinario de esta categoría de personal tanto de planta como eventual, antes de cualquier deducción retenida por los empleadores (impuesto sobre la renta o sobre el producto del trabajo).

Sector. Es el nivel más agregado para la clasificación de las actividades dentro del clasificador industrial de América del Norte (SCIAN) conformado por cinco niveles de agregación. El sector está identificado con dos dígitos, el SCIAN está compuesto por 20 sectores, cinco son esencialmente productores de bienes y 15 son por complemento distribuidores y productores de bienes y servicios.

Servicio de redes de comunicación. Es básicamente un sistema de equipos informáticos interconectados a través de diferentes tecnologías que envían y reciben

impulsos eléctricos, ondas electromagnéticas o cual-quier otro medio para la transmisión/recepción de voz, datos e imágenes.

Subsector. Es el siguiente nivel de agregación después del sector dentro del SCIAN, se identifica con tres dígitos. El SCIAN está compuesto por 94 subsectores.

Sueldos pagados a empleados administrativos, contables y de dirección. Son los pagos que realizó el establecimiento para retribuir el trabajo ordinario y extraordinario a empleados administrativos, contables y de dirección, tanto de planta como eventual, antes de cualquier deducción retenida por los empleadores (im-puesto sobre la renta o sobre el producto del trabajo).

U

Usos de los créditos, préstamos o financiamiento. Son todos los usos a los que el establecimiento destinó el dinero obtenido en préstamo o financiamiento para el funcionamiento o crecimiento del negocio.

Utilidades repartidas a los trabajadores. Son los pagos en efectivo que la unidad económica distribuyó entre el personal, antes de cualquier deducción, por concepto de utilidades, conforme a la legislación laboral o las cláusulas de los contratos colectivos de trabajo o convenios entre patrones y trabajadores, cualquiera que sea el ejercicio al que correspondan.

V

Valor agregado censal bruto. Es el valor de la producción que se añade durante el proceso de trabajo, por la actividad creadora y de transformación del personal ocupado, el capital y la organización (factores de la producción), ejercida sobre los materiales que se consumen en la realización de la actividad económica. Aritméticamente, el VACB resulta de restar a la producción bruta total el consumo intermedio; se le llama bruto, porque no se le ha deducido el consumo de capital fijo.

Valor agregado generado en promedio por persona ocupada. Es el valor adicional que en promedio generó cada persona ocupada a la producción, durante cada etapa del proceso de trabajo. Resulta de dividir el valor agregado entre el personal ocupado total.


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