LA GUERRA DEL SABOR

El descubrimiento del Nuevo Mundo, como sabe­mos, fue una larga cadena de equivocaciones. Errores cartográficos y onomásticos persistieron en el tiempo. Aunque el nombre de la India, deriva del río Indo, los na­vegantes portugueses llamaron India a Etiopía, El dislate de los portugueses fue reconfirmado por Cristóbal Colón, que no tuvo la menor idea de dónde había llegado y creyó hasta su muerte que había arribado a los reinos de Cipan-go y Catay. Por esta confusión llamó Indias a las nuevas tierras que, en vez de llevar su nombre, tiene la de un car­tógrafo florentino. 'Jamás tuvo lugar un descubrimiento más grandioso a causa de una equivocación tan estupenda" senten­ció Ranke. ''Sobre las épocas de la Historia Moderna".Editora Nacional. Madrid, pg. 154.

Los europeos del siglo XVI no pudieron romper el bloqueo del suministro de la pimienta y las otras espe­cierías debido a la toma de Constantinopla por los tur­cos. Pensaron que podían explorar la apertura de nuevas rutas marítima que los llevarían al reencuentro con los mercados orientales de la pimienta, controlados por el Portugal. La pimienta fue cotizada y apetecida como si fuera oro o plata.

Tiempo después de los viajes de Colón, Hernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano, navegantes portu­gueses y españoles al servicio de la corona española mu­cho más osados que el genovès, emprendieron una de las rutas más largas y riesgosas del mundo, costeando el lado sur del continente, vale decir Brasil, Uruguay y Argentina, tras el hallazgo de un estrecho por el Océano Pacífico y llegar a las Molucas, fuera del control portugués.

Todas las veces que observamos un mapamundi no cesamos de asombrarnos del viaje de Magallanes. En tér-

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minos marítimos, supera largamente al primer viaje del descubrimiento. Colón atravesó el estrecho de Gibraltar y cruzó el Atlántico medio, descubriendo las primeras islas.

Sin disminuirle méritos a la trascendencia de la reve­lación de un mundo nuevo, su ruta hacia América tuvo la novedad del descubrimiento, pero fue más corta y menos riesgosa que la de Magallanes. La expedición de Maga­llanes partió de Sanlúcar de Barrameda en 1519, bordeó un enorme trayecto atlántico frente a las costas africanas, buscó una entrada a la cuenca del Pacífico sudoriental de la que ningún europeo tenía noticia, agonizó con cinco naves entre un tortuoso archipiélago de islotes de tempe­ratura ártica, y, finalmente, se abrió paso a la abrumadora inmensidad del Pacífico Sur por las Filipinas y arribó a las islas Molucas, ubicadas en la región geográfica entre lo que es hoy Indonesia y las islas de Nueva Guinea, Mela­nesia, Micronesia y Polinesia.

Un esfuerzo descomunal, únicamente para disfrutar del sabor de la pimienta. Desde antes del siglo XII, los eu­ropeos padecieron la tragedia de tener una de las culina­rias más insípidas del mundo. Pan, vino, carne y aceite constituían la dieta básica de productos de la tierra. De esa exigüidad gastronómica fueron librándose, poco a poco, a través del comercio constante que Venecia, Genova, Flo­rencia y Pisa tuvieron con los territorios asiáticos que les suministraron condimentos orientales, vale decir, pimien­ta, jengibre, menta, cardamomo, nuez moscada, salvia, pe­rejil, comino, azafrán, clavo y anís, usados también como insumos de medicinas y fermentación de bebidas caseras.

Piper Nigrum, la pimienta, sufrió la noche oscura del colonialismo europeo. Sazonó uno de los períodos más turbios de la colonización portuguesa. La pimienta es originaria de las costas del Indigo, y del archipiélago de la Sonda, de donde procedía el 75 por ciento de la produc­ción de la pimienta de mejor calidad. Los portugueses se establecieron a la fuerza en Cochin y Goa para controlar

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un comercio en el que intervenía una red de distribuido­res, a saber/caravanas árabes y flotas de naves de Vene­cia y Genova, que cubría buena parte de las rutas maríti­mas del Indico concertadas con las del Mediterráneo y el Adriático.

En el año de 1504, Dom Manuel convirtió el comer­cio de la pimienta en monopolio de la Corona portugue­sa, controlando los precios y la distribución internacional, dado el volumen del tráfico mundial, que llegó a ser, como destacó Braudel, el tráfico mundial de mercancías más im­portantes de los siglos XVII y XVIII.

Fue un acto de hegemonía gastronómica que indi­gestó la economía de los comerciantes y gobernantes de Europa y Asia.

Descendió la melancolía culinaria sobre las mesas europeas en las que la pimienta fue inapreciable condi­mento. Ante el golpe mortal que representó para el tráfico marítimo el control portugués de la pimienta, el Senado de Venecia propuso al rey Juan III comprarle la produc­ción de pimienta que llegaba a Lisboa; la propuesta fue rechazada por el monarca portugués.

La crisis de la pimienta arrancó violentos estornu­dos a la economía europea, asiática y africana, teniendo en cuenta que las ventas del condimento facilitaba el inter­cambio de mercaderías de ultramar, como el oro de Egipto y de América. "Donde está la pimienta está la plata" fue un refrán de la época. "En el caso de que faltase la pimienta (la única mercancía que dio lugar a un comercio masivo y que los portugueses querían controlar) era posible traficar en espe­cias de lujo, drogas y otros productos de Levante, Por su parte, los mercaderes orientales sentían una apremiante necesidad de los metales preciosos: el oro de Egipto o la plata de Occidente llegaban hasta el Océano Indico gracias a las especias y a todo lo que los acompañaba por las rutas que desembocaban en el Medi­terráneo. La India y el Extremo Oriente apreciaban altamente el coral, el azafrán del Mediterráneo, el opio de Egipto, los paños

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de lana de Occidente y el mercurio y la granza del Mar Rojo", Fernand Braudel, "El Mediterráneo y el mundo mediterráneo de Felipe 11", Volumen 11, pg. 721, Fondo de Cultura Económica.

Mientras Portugal y España se consolidaban como imperios coloniales a expensas de las mercancías del "otro mundo ", a orillas del mar de Mármara, simultáneamente, se asentaba el imperio turco, rematando un largo proce­so histórico que procedía de los tiempos de la desmem­bración del Imperio Romano. Proyecto imperial de largo aliento y de raíces religiosas y culturales que los países de Europa Occidental tardaron en interpretar y valorar. Podría decirse que el imperio turco empezó su largo pe­ríodo de incubación cuando el emperador Constantino el Grande refundo la colonia griega de Bizancio del siglo VII A.C. con el nombre de Constantinopla.

El apogeo y decadencia de Constantinopla nutrió, dialécticamente, el auge del imperio turco otomano que, de solo un tajo, cercenó la cabeza del imperio romano bi­zantino en 1453. En el año de 395 D.C. con la partición del cristianismo en un imperio occidental romano y otro im­perio oriental bizantino, se desencadenó, progresivamen­te, el cisma que devino en un distanciamiento de cristia­nos romanos y cristianos ortodoxos, distanciamiento por completo ajeno a los turcos islámicos, pero que, hábilmen­te, aprovecharon los descendientes de Osmán. A medida que el imperio bizantino bajo Justiniano empezó a expan­dirse y Constantinopla pasó de 30 mil habitantes a más de un millón, la incomunicación entre las dos iglesias se tornó ruptura irreversible. Un alto funcionario bizantino exclamó: "mejor el turbante turco que la tiara del Papa".

Más allá de esta bravata, yacían elementos doctrina­rios que anticiparon los cismas religiosos europeos. Los ortodoxos bizantinos optaron por un misticismo quietis-ta de raigambre neoplatónica que postulaba la búsque­da de un contacto directo con la divinidad a través de la oración, el silencio y la disciplina monástica. Los griegos

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ortodoxos iniciaron una línea de misticismo que hereda­ron erasmistas y alumbrados hispanos, perseguidos por la Inquisición. Con el respaldo de un concilio en 1351, los ortodoxos lograron expandirse en Rusia, los Balcanes y otras regiones centroeuropeas. Los filósofos y teólogos bi­zantinos crearon cónclaves de intensa creatividad cultural en Constantinopla, Salónica, Trebisonda, Esmirna, con­centrándose en las tradiciones platónicas y aristotélicas, Tan influyente fue este período cultural bizantino que, tiempo después, el éxodo de los pensadores griegos a las ciudades-estados italianos en los siglos XV y XVI escanció las fuentes del Renacimiento. Gracias al mecenazgo clari­vidente de los Médicis, los sabios bizantinos ayudaron a fundar la Academia Platónica, con el patrocinio humanís­tico de Cosme de Medici.

Cercada por árabes y turcos por siglos, Constantino­pla se fue alejando del Occidente y tendió a orientalizarse, política y culturalmente, bajo la presión sostenida de la islamización del entorno. Los turcos alentaban el control militar de una Constantinopla cada vez más aislada y más acosada por presiones geopolíticas. Enfrentamientos cí­clicos con búlgaros, normandos, árabes, armenios y geor­gianos marcaron la obsolescencia de la tecnología bélica bizantina, sobre todo la artillería en la que los turcos, con sus cañones inmensos, sacaron ventajas decisivas. Encima de esto, se burocratizó la defensa de la otrora poderosa ciudad y sus posesiones.

La leva de defensores del imperio fue dependiente de la Prónoia, y de la contratación de mercenarios europeos. Mediante la Prónoia, los funcionarios convertidos en te­rratenientes con el consentimiento del Estado, servían en la milicia como compensación al otorgamiento vitalicio de tierras imperiales. Este intercambio sui generis de tierras por reclutamiento militar privilegió el anacronismo de un sistema de propiedad feudal que fue marchitando el senti­miento heroico de las glorias arcaicas de Bizancio.

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La defensa de Constantinopla, tanto su dirección es­tratégica como su ejecución, fue encomendada a fuerzas mercenarias europeas, particularmente, genoveses, vene­cianos, alemanes.

En verdad, puede decirse que la cristiandad roma­na perdió la cristiandad bizantina no sólo por acción de los turcos: olvidó que el emperador Constantino salvó a Roma de una de sus peores decadencias; sin embargo, no existió reciprocidad en el apoyo de Occidente a Oriente. Desdeñosamente, los católicos romanos echaron al olvido a Constantinopla, la Segunda Roma y la Nueva Jerusalén, en la era de auge material, el bastión más importante de la cristiandad.

Culturalmente, Constantinopla fue eje de conver­gencia de civilizaciones milenarias. Comercialmente, eje de distribución de mercancías de China, Persia, India, Rusia con mercancías de origen europeo. Marginarla, ex­cluirla, despreciarla, fue error funesto. Las Cruzadas se emprendieron, al principio, con el ideal de una posible recuperación del Imperio Bizantino, recuperación políti­ca y religiosa reclamada por el basileus Alejo Comneno al Papa Urbano II, aprovechando la mística forjada por el rescate del Santo Sepulcro de Jerusalén.

Las matanzas y saqueos de cruzados contra musul­manes, judíos y hasta cristianos, revelaron que el Santo Sepulcro fue, antes que devoción religiosa, pretexto de pi­llaje que cimentó un deplorable contacto entre Occidente y Oriente, acrecentando las fronteras culturales.

España y Turquía

Si se examina el derrotero histórico del imperio turco y del imperio español, se apreciará que el imperio turco siguió una trayectoria de expansión territorial y cultural similar, en cierta manera, al de la expansión española. Así se aclarará mucho más cómo incidió la conquista del cen-

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tro de la cristiandad en el Asia Menor en la llegada de los españoles a America,

El gran desafío de los turcos musulmanes consis­tió en abolir la presencia territorial y religiosa que, a lo largo de más de 1.200 años y 92 emperadores romanos, representó Constantinopla, como capital del imperio bi­zantino, después como enclave aislado en el Asia Menor. Para poner término a lo que se había transformado en una anomalía territorial y en una insostenible provocación re­ligiosa, los turcos empezaron por consolidar su presencia en el hinterland del Asia Menor.

Igualmente, la constitución del estado español plan­teó la necesidad de erradicar la presencia árabe de ocho­cientos años dentro de su territorio, aunque subsistió fore­ver la huella cultural.

Constantinopla fue summa de herencia cultural grie­ga y romana. Al Andalús condensó el legado cultural de ochocientos años de ocupación arábiga. Fue un enclave político-militar hasta la conquista de Granada y la gue­rra de las Alpujarras. La estrategia geopolítica demandó a turcos y españoles, primero, una ineludible definición de poderes internos, para poder proyectarse, después, a la expansión extracontinental. Lo que España no previo fue que, mientras se libró de la presencia árabe en su te­rritorio, otro poder de arraigo islámico, el imperio turco otomano, se desparramaba sobre los Balcanes, planteán­dole nuevos desafíos a la revitalización del Sacro Imperio Romano impulsada por el Canciller Mercurino Gattinara, principal asesor geopolítico de Carlos V.

El avance arrollador, primero por Asia Menor y lue­go por Bulgaria, Hungría, Serbia, Rumania, confirmó la magnitud de la estrategia de los turcos otomanos que ve­nían intentando sucesivamente la conquista del imperio bizantino en los años 674, 675, 676, 677, 678 y con mayor vigor entre 717 y 718. La toma de Constantinopla en 1453 fue el remate de este esfuerzo continuo.

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El "peligro turco" era para las cancillerías europeas como la reiteración de la antigua letanía de los bizantinos a la que demoraron en tomar seriamente. El emperador bizantino Manuel II Paleolólogo viajó a Londres a prin­cipios de 1400 para alertar a los británicos que los turcos no sólo proyectaban dominar Bizancio sino descargarse sobre Europa. No le hicieron caso. El tráfico marítimo con Venecia y Genova y la presencia numerosa de asesores mi­litares europeos llevó a las cancillerías europeas al error de asumir que los otomanos no se arriesgarían a romper la dependencia comercial y tecnológica de los mercenarios europeos.

No repararon suficientemente los estrategas euro­peos que el imperio turco estaba en manos de un caudillo de aliento mesiánico, capaz de batir a una ciudad aparen­temente inexpugnable a los asaltos como Constantinopla. Mehmet II, hijo del emperador Murât II y de una esclava del rumoroso serrallo, fue predestinado a la conquista de la milenaria ciudad, joya del imperio bizantino, aunque no era el primer aspirante al trono en la lista de la sucesión. El emperador favoreció, ostentosamente, por algún tiempo, a sus hijos de sangre real, en tanto Mehmet medraba en la sombra, sin esperanzas de que su progenitor se fijara en él. Tras la muerte de los favoritos de la sucesión, uno por dolencia natural, otro sospechosamente estrangulado, Murat II reparó en la precoz inteligencia y el encanto per­sonal que le había legado su madre. Como ésta, Mehmet se transformó a su manera en un "gediklis", es decir, es­taba en "el ojo del sultán" y empezó a prepararse para un destino superior, aún cuando no presentía que tomaría Constantinopla, iniciando una carrera de los honores sin precedentes en el imperio otomano. En manos de presti­giosos tutores durante años de severas exigencias acadé­micas, Mehmet fue invitado a vivir en la corte. Hablaba fluidamente cinco idiomas y tenía una sólida versación en historia, filosofía y matemáticas. Le faltaba experiencia en

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el ejercicio del poder y, sobre todo, madurez en el discer­nimiento de los consejos de sus tutores académicos y sus asesores políticos.

Algo semejante le aconteció a Carlos de Gante. Fo­rastero rodeado de forasteros, desconocía la lengua de sus vasallos. Por sus entronques dinásticos heredó media Eu­ropa Occidental, entre la envidia hostil de los vecinos y la desconfianza de subditos españoles por resentimientos nacionalistas que obstaculizaban la unidad de estructuras políticas regionales insuficientes para cohesionar un es­tado, mucho menos un imperio; el heredero respondió a las premisas geopolíticas dinásticas que lo precipitaron al gobierno de uno de los imperios más vastos, dispersos y agresivos del siglo XVI. La desagregación de las posesio­nes europeas fue una carga fatal para la restauración del nuevo imperio carolingio soñado por su abuelo borgoñón Maximiliano.

El Tratado de Tordesillas abrió las rutas orientales a Portugal, y simultáneamente las cerró a España. El trata­do se suscribió para "tomar asiento e concordia sobre alcunas diferencias que entre Nos y el dicho serenísimo rrey de Portugal, nuestro hermano, son cerca del señalamiento e limitación del Reyno de Fez e sobre la -pesquería del mar que es desde el cabo de Bujador para abaxo contra Guinea". Tal fue una de las ra­zones geopolíticas centrales del tratado firmado por don Fernando y doña Isabel con el serenísimo don Juan, rey de Portugal y de los Alcarbes, en 1494.

El statu quo oriental, de derecho y de hecho, vedó el acceso español por rutas que no fueran del Mediterráneo.

Las dificultades fueron mayores después de la toma de Constantinopla. Los turcos se instalaron en Siria, Egip­to e Irak. Los portugueses negociaron el apoyo de Persia, y se dieron maña para monopolizar la distribución de la pimienta por el Mediterráneo. Bajo esas circunstancias, el precio de la pimienta llego a triplicarse, de acuerdo a Braudel. ob.cit. pg.731.

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En auxilio de las penurias españolas advino el descu­brimiento del Océano Pacífico por Vasco Núñez de Balboa en las costas de Panamá y las perspectivas que inauguró la nueva ruta marítima. Los navegantes portugueses al servicio de la corona española, Hernando de Magalhaes o Magallanes y el cosmógrafo Ruy Falero, baqueanos en las rutas marítimas orientales, propusieron al Consejo de In­dias una exploración oceánica más audaz y novedosa. Pro­pusieron costear por Brasil, Uruguay y Argentina (el río La Plata), frente al continente africano, desafiando el imperio portugués por donde menos lo esperaba, arriesgándose a encontrar el anhelado paso del Atlántico al Pacífico.

El descubrimiento de la Mar del Sur en 1513 planteó a varios españoles, entre ellos Hernán Cortés, las posibi­lidades de viajar a las islas Molucas, emporio gigantesco de las especias. Cortés ordenó a su primo Diego Hurtado de Mendoza a costear desde allí el Darién "para descubrir el estrecho que toaos decían, como el emperador mandaba. Viole, sin embargo, instrucción de lo que más hacer debía; y con tanto se partió Cristóbal de Olid de Chalchicoeca a 11 de enero, año de 24, según unos; y Cortés envió dos navios a buscar estrecho de Panuco a Florida y mandó que también fuesen los bergantines de Zacatullan hasta Panamá, buscando muy bien el estrecho por aquella costa". Francisco López de Gomara. Historia de la con­quista de México. Biblioteca Ayacucho. pg: 251.

El Océano Pacífico no había sido hollado en sus di­latadas soledades australes. Ahora mismo se hace difícil comprender cómo Magallanes convenció a Carlos V, que aún no se había sentado en el trono, para que asumiera un desafío de tal envergadura. Quizás el tener los portu­gueses la prioridad del camino a las Molucas por la ruta africana y el control monopólico de las especias, aguijo­neó la voluntad del monarca. Las islas Molucas no esta­ban situadas en la zona española asignada por el Trata­do de Tordesillas, lo cual realza la habilidad diplomática de los reyes católicos. Pensaron que llegar por otra ruta

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a las Molucas no transgredía el Tratado de Tordesillas y ponía el abastecimiento de los ansiados condimentos apa­rentemente fuera del alcance jurídico de los tratados con los portugueses. Sin embargo, al conocer el proyecto de las Molucas impulsado por navegantes portugueses es­tigmatizados como renegados, Dom Manuel se enfureció, de­mandando la corrección de las proyecciones del Tratado de Tordesillas. Inicialmente, España no aceptó el reclamo portugués, pero con la mediación papal lo digirió, en aras de las buenas relaciones, pagando/ inclusive, indemniza­ción por los condimentos mercadeados por la puerta tra­sera del Pacífico Sur.

Francisco López de Gomara, cronista de Indias que no conoció ninguna de las Indias, pero que escribió es­tupendamente sobre ellas, resumió así la hazaña de con­vencimiento emprendida por dos portugueses renegados de su corona:" Hernando Magallanes y Ruy Foleto vinieron de Portugal a Castilla a tratar en Consejo de Indias que descu­brirían, si les hacían buen partido, las Malucas que producen las especias, por buen camino y más breve que el de los portu­gueses a Calicut, Malaca y China. El Cardenal fray Francisco Jiménez de Cisneros, gobernador de Castilla y los del Consejo de Indias les dieron muchas gracias por el aviso y voluntad, y grandes esperanzas de que, llegado el rey don Carlos de Viandes, serían muy bien acogidos y despachados. Ellos esperaron con esta respuesta la venida del nuevo Rey, y entretanto informaron bastante ampliamente al obispo don Juan Rodríguez de Fonseca, presidente de las Indias y los oidores de todo el negocio y via­je. Era Ruy Falero buen cosmógrafo y humanista y Magallanes buen marino; el cual afirmaba que por las costas del Brasil y río de La Plata había paso a las islas de la Especiería mucho más cerca que por el Cabo de Buena Esperanza, Por lo menos antes de subir a setenta grados, según la carta de marear que tenía el Rey de Portugal, hecha por Martín de Bohemia, aunque aquella carta no conocía estrecho ninguno, según oí decir, sino el asiento de las Malucas, si ya no puso por estrecho el río de la Plata o

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algún otro río de aquella costa". Historia General de las Indias. Barcelona.pgs. 156-157.

Después de vencer las intrigas portuguesas, Maga­llanes zarpó de San Lúcar de Barrameda en setiembre de 1519. Lo que no pudo preveer Magallanes fue los graves riesgos del viaje.Tras cinco meses de incierta na­vegación, la hambrienta tripulación se le amotinó. Se le presentaron problemas para mantener en buen estado las provisiones calculadas para dos años de travesía. Las raciones se pudrieron, por lo cual se estableció un racio­namiento férreamente aplicado hasta el límite trágico que los tripulantes fueran diezmados por úlceras sangrantes en la boca. Finalmente, después de navegar mucho por los islotes, se descubrió la boca oriental de un estrecho bauti­zado como Todos los Santos.

¿Era ese estrecho solamente poblado de focas y pin­güinos el paso de los océanos tan buscado por los nave­gantes? Ese laberinto de islotes congelados ¿los extraviaba hasta la inanición? Desde el punto de vista climatológico, la expedición refutó las aseveraciones de los astrónomos que sostenían la inhabitabilidad de las tierras subecuato-riales y una muerte instantánea por horrible achicharra-miento. La supuesta torridez de las regiones ecuatoriales había elevado mitos derrumbados por las cartas de na­vegación del cosmógrafo Torricelli y los viajes de Colón. Magallanes y los españoles y portugueses que llegaron después, aniquilaron la mitología astronómica. Pero las metas de Magallanes y Faleiro no eran astronómicas ni científicas sino rigurosamente comerciales. Las Capitula­ciones con el Rey de España les aseguraban el monopolio de la ruta por diez años, el nombramiento como adelan­tado, un quinto de las ganancias netas del viaje, derecho a llevar mil ducados en mercadería en los viajes futuros. Los robustos indígenas, abrigados con hediondas pieles de fo­cas, que encontraron en la travesía, les dieron la impresión a los navegantes europeos que habían arribado a una tie-

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rra de gigantes. Los indígenas se mostraron recelosos al principio de ver esos extraños barbudos en los confines polares del continente. Avanzando y retrocediendo entre los retorcidos meandros, hambrientos y tiritando de frío, desesperados hasta el punto de pensar en abandonar la osada empresa, finalmente los navegantes salieron al Pa­cífico. "El estrecho que con tantos trabajos habían buscado era éste ciertamente —narra Maximiliano Transilvano— aunque ellos por entonces no lo sabían certificadamente, como después que por él pasaron lo vieron y conocieron. Duróles por espacio de más de veinticinco leguas este estrecho, y en algunas partes hallaron que era de anchura de tres y cuatro leguas, en otras de una y dos leguas, y que en algunas partes no tenía sino poco más de media legua, y que se iba siempre encorvando y volviendo hacia la parte occidental ... acabado, pues, de pasar todo aquel estrecho, que juran y afirman que les duró por espacio de más de cien millas italianas, y llegados al mar ancho del sur, el cual creo yo que jamás recibió en sí ni navegaron por él otras naos, salvo éstas nuestras tres españolas que en él entonces entraron''. "De la Relación de cómo y por quién y en qué tiempo fueron descu­biertas las islas Malucas". Exploradores y conquistadores de In­dias. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Madrid.

En viajes anteriores por la India, Malaca (Singapur), Marruecos, Magallanes no tropezó con las dificultades mortíferas de la ruta del estrecho que le abrió la puerta de las Malucas. Durante tres meses de navegación, enfrentó el escorbuto y la hambruna. Se asegura que por la carne de una rata los tripulantes famélicos pagaron precios alza­dos. "La galleta que comíamos ya no era pan sino polvo mezcla­do de gusanos que habían devorado toda su sustancia.. .el agua que bebíamos era pútrida y hedionda. Nos vimos obligados, para no morirnos de hambre, a comer los pedazos de buey con que estaba forrada las gran verga para impedir que la madera gas­tase las cuerdas...nuestra mayor desgracia consistía en vernos atacados por una especie de enfermedad con la cual se hinchaban las mandíbulas hasta ocultar los dientes de ambas mandíbulas"

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relata Antonio Pigafetta, cronista de la expedición de ori­gen lombardo. "Primo viaggio in torno al globo".

Magallanes, finalmente, emprendió la ruta a las In­dias Orientales atravesando el continente americano en un periplo mil veces más largo y riesgoso que el de Colón, confirmándose la veracidad del proyecto cosmográfico del navegante genovès de alcanzar una nueva ruta a las Indias de acceso a las especias. En el trayecto, Magallanes encontró las islas del archipiélago rebautizadas como Fi­lipinas, las islas Marianas. Como Moisés, y como Colón, Magallanes estuvo condenado a perecer de muerte natu­ral en el largo trayecto del desierto oceánico, sin posar las plantas en la Tierra Prometida de las Especierías.

Desde el punto de vista geográfico, la expedición de Magallanes, después al mando de Juan Sebastián Elcano, tuvo tanta importancia que la de Colón. En primer lugar, descubrió el paso natural del Atlántico al Pacífico, reco­rriendo las costas americanas por una ruta austral inédi­ta. En segundo lugar, en el plano comercial, accedió a las fuentes principales de producción de las especierías, sobre todo las islas Molucas, sorprendiendo a unos portugueses más desconcertados que furiosos por la aparición de una flota de cinco naves dirigida por un renegado portugués y, por añadidura, financiada por la corona española en un espacio oriental que creían iban a reservar por mucho tiempo como coto privado de mercaderías valiosas.

Desde la época de los viajes pioneros de Enrique el Navegante en el siglo XV, Portugal, con derecho náutico legitimo, ostentó la primacía europea de las rutas que, cir­cunvalando África, llegaban a la India, abriéndose paso a las islas de Asia y tierra firme. El visionario monarca creó una escuela náutica pionera en Lisboa, pero después la trasladaron a Sagres, al lado del cabo de San Vicente, como un promontorio continental desde el cual se atisbaba con mayor luminosidad el horizonte africano. Cosmógrafos, geógrafos, astrónomos armonizaron con navegantes y

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armadores portugueses la planificación de la conquista, colonización y explotación de África y Asia. El control de la pimienta y las especierías financió el centro de investi­gación náutica de Sagres.

Los españoles observaron los adelantos náuticos portugueses con espíritu depresivo. La ciencia náutica portuguesa estaba en la vanguardia europea. Presentían españoles y portugueses que en algún momento podían colisionar por la rivalidad marítima. Así fue. El primer conflicto de intereses se precipitó por la posesión de las islas Canarias, Madeira y las Azores.

Con las bulas Romanus Pontífex (1455) del Papa Ni­colás V y la Intercetera de Calixto III, asumidas por los historiadores como precedentes directos de las Bulas de Alejandro VI sobre América, la Iglesia impidió el estallido de discordias de ambas potencias cristianas. España ob­tuvo el control de las Canarias y a Portugal se le entregó Madeira, las Azores y, sobre todo, la exclusividad de la navegación por la costa africana desde el Cabo Boj ador hasta Guinea. Por entonces Guinea, en el centro de Áfri­ca, abarcaba un territorio de mayor alcance que la actual Guinea. Después de incursiones que tantearon la ubica­ción de corrientes y vientos favorables, de ida y vuelta, los navegantes lusitanos también entraron al continente y empezaron a establecer factorías y a comerciar con oro en polvo del Sudán y a vender africanos como esclavos. Los reyes portugueses tomaron la dirección del tráfico naviero africano y asiático porque ellos mismos eran navegantes profesionales y poseían robusta noción del imperialismo lusitano, noción que recién se forjaba en España con la fusión de Castilla, Aragón y los reinos anexos, amén del descubrimiento de América.

Las carabelas lusitanas prosiguieron viajando por las costas africanas meridionales y arribaron a Cabo Ver­de (1445), Río Gambia (1446). Pedro de Sintra atravesó la costa de Sierra Leona alrededor de 1460. Bajo la dirección

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del estado, continuó el flujo de navegaciones a las islas de Cabo Verde (1461), la costa de la Malagueta y la Cos­ta de Marfil (1470). En la tercera etapa de exploraciones africanas, el rey Juan II de Portugal tomó el control de la comercialización de la mercancía africana, proyectando a las ciudades costeras del Océano Atlántico el oro en polvo sudanés antes limitado al Mediterráneo, por el abasteci­miento de las rutas del Sahara. Simultáneamente se em­prendió y amplió el tráfico de africanos esclavizados.

Otros navegantes se arriesgaron a la desembocadura del río Congo. En 1487, Bartolomeu Dias avanzó al extre­mo sur y logró circunvalarlo en el entonces denominado Cabo de las Tormentas, rebautizado después como Cabo de Buena Esperanza por Juan II.

El nombre era justificado. La gran hazaña náutica portuguesa abrió la ruta a la India y a las islas orienta­les, emporio de la pimienta, las especierías y todo el valor agregado que representó para Portugal el dominio de la navegación de altura intercontinental. España, Francia, Inglaterra no estaban en condiciones de competir con la tecnología náutica de Portugal del siglo XV. De la navega­ción de cabotaje del Mediterráneo, el mundo europeo ini­ció un proceso vertiginoso de expansión oceánica gracias a la confirmación de los navegantes portugueses de que, costeando Africa, podía llegarse a las regiones asiáticas insulares y de tierra firme. Entre otras ventajas, la nave­gación por el Atlántico sur africano permitía la seguridad de un abastecimiento de vituallas a las tripulaciones de las carabelas, abastecimiento que fue reforzándose con las factorías que se emplazaron en el interior del territorio de Africa, India y los archipiélagos orientales. Por otro lado, progresivamente, el pabellón portugués de las carabelas flameó por el Océano Indico, la cuenca de Filipinas, la cuenca de las Carolinas, las islas de la Sonda, Borneo y los alrededores; más allá navegarían por el golfo de Bengala, el mar Rojo. Para llegar a las Molucas navegaron por la

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Melanesia, la Polinesia y muy cerca de Nueva Guinea y Australia. A partir de 1511 atracaron las carabelas lusita­nas en las islas de las Especierías como iconos del primer país europeo en entablar competencia comercial a los in­dios, árabes y chinos que traficaban los condimentos en el Mediterráneo oriental desde los siglos XII y XIV a través de Trebisonda, Constantinopla y Alejandría.

Flotas de Venecia, Genova y Florencia participaban como transportistas, pero sin pruritos coloniales. A los navegantes italianos solamente les interesaban las ganan­cias, no el dominio geopolítico.

Ciertamente, entre.las prioridades estratégicas del imperio turco, no figuró inicialmente el cierre de las ru­tas marítimas de acceso a la comercialización de las es­pecierías a los países de Europa Occidental. La toma de Constantinopla se debió a razones geopolíticas, religiosas y culturales de otro orden. La iglesia de Santa Sofía, el más importante de todos los templos cristianos de Europa y Asia, era un desafío insoportable a la presencia vecina del islamismo. Un reto religioso que se había materializado con hechos de armas cuando por el año 673 los árabes in­tentaron tomar por asalto la Segunda Roma. El intento fue renovado por los líderes islámicos en ciclos de proyectos de conquista, de la que llegó a ser la primera ciudad del Imperio Romano.

Pero el cristianismo occidental fue distanciándose del cristianismo oriental bizantino. La distancia geográfi­ca desencadenó el cisma bizantino a medida que el cristia­nismo romano occidental entablaba alianzas seculares con príncipes y monarcas europeos dentro de una tendencia al entendimiento político pragmático cada vez más acusada, mientras que los teólogos de Bizancio se replegaban en un misticismo nutrido de filosofía neoplatónica. Cuando gobernaba Constantino XI, el último emperador bizan­tino, el imperio estaba muy, pero muy lejos del apogeo militar, territorial y económico alcanzado con Justiniano

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en el siglo V. Apenas controlaba Constantino XI la capital, algunas islas y enclaves en el Peloponeso. Fruta madura en tránsito a la putrefacción geopolítica, Bizancib cayó por gravedad del árbol que venían remeciendo los emperado­res turcos.

Como señala Gomara, el cierre de la ruta a las islas del Pacífico austral exacerbó la rivalidad geopolítica en­tre portugueses y españoles. La búsqueda de un nuevo acceso oceánico hacia las especias estaba en el aire, pero los españoles no la vieron con nitidez geopolítica hasta la aparición de Cristóbal Colón, focalizados como estaban en la lucha contra los residuos del imperio omeya. Francia e Inglaterra desestimaron la propuesta de Colón, un tanto por contemplar con escepticismo el riesgo de concertarse con un genovès medio loco, otro tanto por la incompren­sión de la envergadura del desafío geopolítico que el viaje significaba. Estaban resignados a que la guerra de la pi­mienta la ganara Portugal.

Recapitulando diremos que el hallazgo de América alteró las premisas de la vieja concepción estratégica de España. Los monarcas de la Casa de Austria reciclaron un proyecto que, partiendo de la restauración del impe­rio sacro romano, podía llenar el vacío de la pérdida del imperio bizantino, oponiéndose a la ola expansionista del imperio turco otomano. Las proezas de sus navegantes —Magallanes, Elcano, Sarmiento de Gamboa, Fernández de Quiros —dos españoles, dos portugueses— los lleva­ron a la concepción de un proyecto alternativo al predo­minio oceánico portugués, logrando la hazaña de hallar una entrada del Atlántico al Pacífico y salir a mar abierto hacia las Molucas y .. .hacia la pimienta.

Las especias del Nuevo Mundo

Gomara recuerda que los españoles viajaban al Mar Rojo y la India (Ganges) para abastecerse de las especias.

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Empero, al cerrarse la ruta marítima por los turcos otoma­nos, España asumió el imperativo geográfico y geopolíti-co de explorar otras entradas a las Indias. Colón alardeó de haber encontrado las Indias, y abrir a España la ruta oriental de las especias, Pero lo trastornó el hallazgo de oro en el Nuevo Mundo. La obsesión aurífera le impidió reparar que en América existían productos naturales de la tierra, de igual y mayor valor nutritivo que las especias orientales y que producían excelentes cosechas.

Si en las Molucas había pimienta, jengibre, menta, cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, aza­frán, clavo y anís sólo para condimentar, en América exis­tía un menú impresionante de plantas para sazonar y ali­mentar toda Europa. Gonzalo Fernández de Oviedo, uno de los primeros cronistas de Indias en observar las plantas alimenticias americanas, aunque limitado a su experien­cia en Cuba, Castilla del Oro y la isla La Española, en 1526 publicó "De natural historia de las indias" o "Sumario de la natural y general historia de las Indias", obra pionera en la descripción de la flora y fauna americana. Mencionó Ovie­do el llamado "pan de los indios" refiriéndose al maíz y a la yuca, a su siembra y uso en la cocina indígena. Amplia y prolija, esta primera descripción española del maíz, que él creyó patrimonio de la Española, Destacó la molienda del maíz y su transformación en una masa o pasta para preparar tortillas, bollos y tamales: "las indias especialmente lo muelen en una piedra algo cóncava con otra redonda que en las manos traen a fuerza de brazos., .y echando de poco en poco poco agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz y sale de allí una manera de pasta como masa y toman un poco de aquello y envuélvanlo en una hoja de yerba.. .y échanlo en las brasas y ásase y endurécese y tórnase como pan blanco...y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza y háse de comer caliente, porque estando frío ni tiene tan buen sabor ni es tan bueno de mascar, porque está más seco y áspero", ob.cit pag.61, Historia 16.

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De igual manera describió la preparación del cazabe, que "la hay en gran cantidad en las islas de San Juan, y Cuba y Jamaica", ob. cit. pg.63. El Padre José Acosta, cuya Historia natural y moral de las Indias es de 1590, ofreció también a Europa una amplia información sobre maíz, yuca, ajíes, verduras y legumbres, consumo y propiedades. Gran defensor del maíz, Acosta alega que no es inferior al tri­go: " el grano de maíz, en fuerza y sustento, pienso que no es inferior al trigo; es más grueso y cálido y engendra sangre",o. cit. 170, edición FCE. No hay narrador tan prolijo como el naturalista jesuíta de las formas de preparación del maíz: " comento comúnmente cocido así en grano y caliente, que lla­man ellos mote; algunas veces lo comen tostado...otro modo de comerlo más regalado es moliendo el maíz y haciendo de su ha­rina, masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen en la mesa y se comen; en algunas partes as llaman arepas...hacen de la propia masa nos hollos redondos. Y porque no falte la curiosidad también comidas de Indias han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa y de la flor de su harina con azúcar, hizcochuelos y melindres que llaman", oh.cit. pg.170.

De la preparación del cazabe de yuca y de la papa demuestra su presencia en las cocinas y campos de culti­vo: " Es la yuca raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas y la rallan y como en prensa, la exprimen, y lo que queda es es una como torta delgada y muy grande y ancha".', estas papas cogen y déjantas secar bien al sol y quebrándolas hacen l que llaman chuño, que se conserva así muchos días, y les sirve de pan y es en este reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí " ob.cit. pgs. 172-173. Acosta llama al ají, pimienta de las Indias/' hay ají de diversos colores: verde y colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman caribe, que pica y muerde reciamente... es la principal salsa y toda la especiería de las Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión; pero si es demasiado tiene raíces tiene muy ruines efectos" ob.cit.pg.177.

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Por su parte, Fray Bernardino de Sahagún, historia­dor, etnólogo y naturalista como Fernández de Oviedo, pasó la mayor parte de su existencia en la Nueva España, observando aspectos culturales como religión y costum­bres de los aztecas, aportando una de las primeras infor­maciones de la culinaria de los antiguos mexicanos. Ela­boró su obra en diversas etapas cronológicas, después de recorrer el territorio mexicano por varios años como evan­gelizado^ acumulando materiales muy valiosos para es­cribir manuscritos en castellano y nahuatl de "la Historia General de las cosas de Nueva España". Rescata Sahagún información sobre el uso del maíz en una gran variedad de tortillas, unas blancas, otras pardas, unas delgadas y suave sabor y otras más duras y ásperas., anotándolas con sus nombres indígenas. Incorpora la preparación de tama­les de preparación y sabores diferentes, acompañados de gallinas asadas y cocidas. También se refiere a las varias maneras de cocinar cazuelas.

En asunto específico de sazonadores mexicanos, más o menos equivalentes a la función de la pimienta, fray Sa­hagún habla con regusto gastronómico personal de las variedades de chile: "Comían también muchas maneras de potajes de chiles: una manera era de chile amarillo, otra manera de chilmolli hecho de chüttécpitl y tomates "El México Anti­guo" (Selección y reordenación de la Historia General de las cosas de la Nueva España, edición, prólogo y cronología de José Luis Martínez",Biblioteca Ayacucho, pgs.82-83. No sólo de chiles y tortillas escribió quien es, indudablemente, el más acucioso cronista de la cocina prehispánica mexicana. Se refiere,también, a que los señores mexicanos saboreaban, a continuación de los abundantes platos fuertes, jicaras de cacao con miel y otros ingredientes, formas y colores.

En el imperio de los incas, ingenieros genetistas agrí­colas prehispánicos crearon uno de los laboratorios de ex­perimentación más importantes del mundo. La diversidad de zonas geográficas y de climas propicia, como sostiene

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el sabio científico peruano Javier Pulgar Vidal, "un viaje desde las orillas del mar peruano hasta las cumbres nevadas de los Andes (que) equivale a un viaje desde la línea ecuatorial hasta los polos, pasando por todas las regiones naturales de la tierra, que se suceden entre ambas regiones extremas" Geografía del Perú", pg*ll. Novena edición. Lima, 19B7.pg.ll.

Las ocho regiones naturales —chala, yunga, quechua, suni, puna, janea, rupa-rupa y omagua— que comprenden costa, sierra y selva, subdivididas, de acuerdo a su altitud y clima, fueron aprovechadas al máximo por agrónomos y genetistas, apoyándose en una red hidráulica de canales de regadío, a flor de tierra o subterráneos, que permitió la existencia de cultivos en el desierto longitudinal de la faja costera, en los valles y en las quebradas andinas, en los páramos de la puna que sube de tres a cinco mil metros sobre el nivel del mar y en la vasta llanura de la exuberan­temente cálida selva amazónica. En este piélago territorial y climatológico se puso en funcionamiento la creatividad agrícola peruana para sembrar una asombrosa multiplici­dad de recursos agrícolas, pródiga en condimentos y en alimentos.

Obligadamente debemos empezar por la papa (So­lanum tuberosa) actualmente cultivada en todo el mun­do y que tiene carta ancestral de ciudadanía peruana. Hay papas silvestres en cinco de las ocho regionales na­turales del Perú con una fascinante variedad de colores y sabores: papa blanca, papa amarilla, papa púrpura, papa negra, papa amarga, papa dulce; en fin, un agri­cultor cuzquefto creó cerca de trescientas variedades/ sin contar las diversas clases de papas deshidratadas en el habitat bajo cero de la puna para aprovechar su pulpa o chuño. Otras variedades peruanas como la oca (Ox-calis tuberosa), olluco (Ullucus tuberosa), haba (Vicia fava), quinua(Chenopodium quinoa), la cañihua (Che-nopodium cañihua) son aportes de la zona suni. En las tumbas precolombinas de mayor antigüedad, como las

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de Paracas, en la costa sur, los arqueólogos han encon­trado mazorcas de maíz morado, lo que lleva a deducir que la planta oriunda del Perú era arcaica materia de injertos.

Menciona condimentos contundentes de nuestros días como el achiote, la curcuma, el ají en sus variedades de sabor: costeños (limo, pinguita de mono), rocoto de Arequipa y de otras poblaciones, ají panca limeño y otros productos peruanos que, como sus pares mexicanos, ri­valizan y superan en picor a la pimienta. Garcilaso relató que los antiguos peruanos fueron muy aficionados al ají y subraya al "rocot uchú" (rocoto) que quiere decir pimien­to grueso, y otros tan fuertes que las sabandijas huían de los terrenos de sembrío. Dicen que los adolescentes cari­bes tomaban una totuma de ají disuelto como símbolo de virilidad y aún era empleado por los muiscas para que las mujeres adúlteras confesaran sus pecados.

Perú aportó nuevas variedades de condimentos, sobre todo, de la familia de las cucurbitáceas, calabaza, zapallo y loche norteño. El tomate peruano y mexicano constituye una novedad culinaria que, a partir del siglo XVI y para siempre, Europa absorbe y aclimata como pro­ducto propio, igual que la papa y el cacao (chocolate). El Padre Acosta también ponderó las excelencias del cacao, presintiendo el auge que tendría en el mundo, siglos des­pués: "El -principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian... los españoles y más las españolas hechas a la tierra se mueren por el negro chocolate", ob.cit. pg. 180.

Con las nuevas especias americanas y con las orien­tales aclimatadas en la tierra, a partir del siglo XVI, se en­riqueció el paladar de los españoles. Por su prodigiosa na­turaleza, América se convirtió en un fuerte productor de las especias de las Molucas, Arabia, India, sembradas por conquistadores y colonos hispanos. La vainilla, un ejem­plo de adaptación entre otros más, se aclimató en las tie-

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rras calientes de México/ Guatemala, Venezuela, Colom-bia, la hoya amazónica y Bocas del Toro, donde los piratas carenaban sus barcos.

La pimienta se propagó por doquier. En un memo­rial de Baltasar López de Castro de 1598 se menciona que los piratas buscaban pimienta como oro en polvo. En Ja­maica conoció tal apogeo que en el siglo XVI se exporta­ba a Cartagena y Nueva España y se usaba en comida y bebidas hechas de cacao, como aperitivo. En la bahía de Bocas del Toro se mencionó la existencia de "pimientos" a mediados del siglo XVIII. También surgieron sembríos de umbelíferas como el cilantro o culantro. Oviedo asegura que conoció variedades autóctonas de culantro de hojas más anchas y espinosas.

Enumerar el aporte americano a la cocina mundial en condimentos, alimentos, frutales, requiere un tratado de botánica que, antes y después de Humboltd, se ha re­copilado, clasificado y estudiado.

Germán Arciniegas ha escrito que el hombre mo­derno celebra cada día el aporte culinario americano cuando desayuna con chocolate, almuerza y cena con acompañamientos de papas, maíz y tomate y ameniza la jornada gastronómica con cigarrillos o puros. El Revés de la Historia. Planeta.

En verdad, no había necesidad que los europeos del siglo XVI viajaran al Oriente, atravesando océanos, selvas, desiertos y marismas, dilapidando vidas así como oro y piedras preciosas, pidiendo el auxilio del Papa, para ir en busca de las especias.

Tuvieron al alcance de la mano, o de la boca, especias nativas, con formas y sabores diferentes, pero las prime­ras generaciones de conquistadores y colonos demoraron en advertirlo, cultivando unos los condimentos de origen oriental y otros saboreando los autóctonos, y finalmente, corrigiendo con deleite sus penurias gastronómicas, gra­cias al encuentro del Nuevo Mundo.

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Como conocemos, desafortunadamente, oro y plata del Mundo Nuevo no se invirtieron en el desarrollo inter­no del imperio español sino en gastos de guerra en Euro­pa, yendo a parar los símbolos religiosos americanos a las arcas sacrilegas de prestamistas genoveses. Los metales preciosos americanos se esfumaron en el viejo continente invertidos por la corona española en el mantenimiento de tropas mercenarias en las posesiones de Flandes, Ñapóles, Sicilia y Milán. El pueblo español no recibió beneficio de las riquezas ganadas a sangre y fuego y siguió más pobre que antes del descubrimiento del Nuevo Mundo. Baltazar Gracián registró con amargura que "España se está hoy del mismo modo que Dios la crió, sin haberla mejorado en cosa sus moradores, fuera de lo poco que labraron en ellas los romanos", El Criticón. Citado por Américo Castro en "Gradan y los sepa­ratismos españoles". Teresa la Santa y otros ensayos. Alfaguara, pg. 254.

La guerra del sabor se ganó, definitivamente, en América.