LA COMANDA

La comanda es el soporte documental(vale), donde la persona encargada, normalmente el maître, anota el pedido que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrán satisfacerse.

La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación.

Los productos y cantidades que se anoten en la comanda serán los que se le facturen al cliente.

Datos de la comanda: Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación se

desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda deberá anotar correctamente los siguientes datos:

• Numero de mesa, que ocupan los clientes. • Fecha, del día que se presta el servicio.• Numero de personas, que se sientan en la mesa. • Numero de habitación, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es

huésped del mismo.• Nombre de los productos solicitados, por los clientes.• Cantidad de cada producto, que se haya solicitado.• Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del

servicio conozca lo solicitado por el cliente.• Tipo de servicio, si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de

habitación, etc. • Firma, de la persona que toma la comanda.• Nombre o código, de la persona que toma la comanda, cuando son varias

las personas encargadas de tomarla.

Confección de la comanda La persona que s encargue de tomar la comanda, ya

sea el maître o cualquier otro miembro de la brigada, deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos económicos del establecimiento.

Confección de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de menú-carta:

Nº de mesa: Nº hab:Nº de pax: Fecha:

1. Una vez sentados los clientes, el ,maître les entrega la carta o menú por su derecha y abierta, les informará si existe alguna sugerencia o recomendación que no aparezca en la carta-menu. También deberá comunicar cualquier alteración que exista en la oferta (algún plato que no este disponible), para evitar una situación poco profesional en el caso de que el cliente solicitase ese plato.

2. Después de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el maître se acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya están listos para ordenar. A su vez, el maître se ofrecerá para ayudar en la elección, informando aconsejando sobre cualquier duda o cuestión.

3. A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de la comanda como el servicio: sexo y edad.

Tiene preferencia las mujeres, empezando por la demás edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio. Si existe anfitrión, este será el ultimo en orden de preferencia.

4. Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maître enumera a los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido y que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero 1 al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj. El maître anota el numero asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por el.

5. El maître anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes. Solamente se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera vez. Si otro cliente elige el mismo plato, se anotara el numero que corresponde al cliente a la derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la comanda se contará los números que tiene cada plato a su derecha para saber que cantidad de cada plato se ha solicitado.

la cantidad de cada plato se anotara en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato.

Nº de mesa: Nº hab:Nº de pax: Fecha:

2

1

1

carta

paso28/07/09

Sopa de cebollas

Menestrón

Ensalada mixta

(1,4)

(2)

(3)

1

3

Salmon vongole

Escalope milanesa (2,3,4)

(1)

Modelo de comanda servicio de carta confeccionada por el maître.

6.En el caso de que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones. También se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.

Nº de mesa: Nº pax :Nº de hab: Fecha:

Grado de cocinado de distintos productos.

- - Muy poco hecho

-Poco Hecho

•

3paso

420/03/09

Ejemplo:Sin sal = S/S.

Carta

2

2

Espárragos gratinados (1,3)

Crema de ave (2,4)

Comanda con símbolos según el grado de cocinado de la carne.

+Hecho

+ +Muy hecho

1

3

Salmón al dill (1)

Al punto

Solomillo parrilla (2,3,4)• - +

7. Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que deben seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo, primer lugar se anotan los primeros platos, se hace una raya y se anotan los segundos platos.

8. Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado numero de clientes, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del numero que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.

9. Al finalizar la toma de la comanda el maître recogerá todas las cartas-menus y se despedirá ofreciéndose para cualquier atención.

Recorrido de la comanda La comanda es un vale escrito que consta de original y dos

copias. Una vez el maître haya tomado la comanda de una mesa, entregara al camarero encargado de su servicio. El camarero o su ayudante del siguiente modo la comanda:

a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente. Cocina o bar.

b) 1ª copia. Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración de la factura.

c) 2ª copia. Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier momento que ha solicitado cada cliente y así realizar un servicio eficaz.

COMANDA

DOCUMENTO

ACCION DERIVADA

ORIGINAL 2ª COPIA

1ª COPIA

JEFE DE RANGO

FACTURACION CAJA

ENTREGA PEDIDO CLIENTE

SERVICIO AL

CLIENTE

CONFECCION DE LA

FACTURA

DESTINO COCINA BODEGA BAR

Esquema del recorrido de la comanda

Variaciones de la comanda Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan

variaciones en una comanda que ya ha sido tomada por el maître y se encuentra en proceso de facturación.

Estas variaciones son las siguientes: Suite o sigue. Esta variación se realiza cuando una vez

elaborada la comanda original, se incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos. En este caso el maître tomara otra comanda escribiendo el termino sigue en la parte superior y el numero total de clientes.

También se elabora una comanda de sigue, cuando el cliente de una mesa que ya ha pedido, solicita un nuevo plato.

Nº mesa: 3Nº pax.3

Nº hab. PasoFecha: 30/08/09

Nº mesa: 5Nº pax:4

Nº hab: pasoFecha: 30/11/09

1 Magreb de pato 1

1

sigue cambio

Ensalada mixta (3)

por

Salmon papillote

Comanda de Sigue Comanda de Retour

Retour o cambio Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o

producto que previamente había solicitado, se elabora una variación de la comanda original, encabezada por el termino Cambio o Retour y el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda se anotara el termino Cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del termino Por y el nombre del nuevo plato.

Clases de comanda Toda prestación de servicio tanto de

alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauración lleva consigo la elaboración de una comanda.

Teniendo en cuenta el departamento que preste el servicio o el tipo de producto solicitado por el cliente existen distintas clases de comandas.

• comanda de bebidas o vinos: comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante , previa entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes. En este caso el original se entrega al departamento de bodega.

• Comanda de postres: la toma el maître una vez los clientes hayan terminado los segundos platos. El original ira dirigido a cocina o pastelería-reposteria según corresponda.

• Comanda de bar: se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes, licores, café, infusiones, etc.) ya sea en el propio bar o en otro departamento. El original se entrega en el bar.

• Comanda de desayunos: debido a que en muchos establecimientos el servicio de desayunos se realiza por el sistema de buffet , no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, sino el nº de clientes que lo demandan, el nº de mesa y el nº de habitacion.

• Comanda predeterminada: este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los establecimientos de comida rápida. Esta diseñada de forma que todos los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya están impresos en la comanda.

El camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una aspa, a la derecha y a la izquierda anotar el numero total de raciones de cada producto.

Nuevas tecnologías En los últimos años han aparecido nuevas

tecnologías con el objeto de mejorar la productividad y aumentar la calidad de la atención del cliente. Estos dispositivos electrónicos permiten simplificar los procesos agilizar la gestión y reducir los tiempos de espera de los clientes.

TPV o terminales de punto de venta. Es un sistema informatizado de toma de comandas y notificación a cocina; además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, control de stocks, etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los códigos de los productos solicitados por los clientes en un ordenador, instantáneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido.

Terminal de puntos de ventas

La introducción del TPV ha supuesto un gran paso en el control de las ventas y consumo de los establecimientos.

en un futuro no muy lejano existirán mesas con TPV táctil integradas donde el cliente puede consultar la carta y realizar su pedido.

Telecomanda. Se trata de dispositivos periféricos al TPV, permitiendo a cada camarero anotar y trasmitir electrónicamente los pedidos desde cualquier lugar de la sala a la cocina.

Resulta evidente que el uso de la telecomanda no se adapta a cualquier tipo de establecimiento.

Telecomanda

Avisador por radio frecuencia. Se trata de un sistema que utiliza dos elementos; por un lado unos botones inalámbricos que se pueden situar en la cocina (avisar que la comida esta lista) o en las mesas de los clientes (para llamar al camarero), y por otro un pequeño aparato con una pantalla que lleva el camarero en el bolsillo y que emite una pequeña vibración cuando se toca el botón y aparece en la pantalla el numero de mesas o mensajes.

Avisador por radio frecuencia

Reserva on-line. Este sistema se emplea con cierta frecuencia en Estados Unidos y se espera que poco a poco se introduzca en el resto del mundo. Este sistema permite al cliente elegir el restaurante y realizar la reserva en el día y hora seleccionados. Si el establecimiento no dispone de una mesa con las características solicitadas, le pasa a una lista de espera con una hora aproximada de entrada.