jornadas nacionales del color 2007 en mar del plata. libro digitalizado

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Jornadas Nacionales del Color 2007 en Mar del Plata. Libro de resmenes de ponencias y psters

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Jornadas Nacionales del Color 2007 en Mar del PlataLibro de resmenes de ponencias y psters 5 y 6 de octubre de 2007 Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina

Organizado por el Grupo Argentino del Color y el Grupo de Extensin desde el Arte, Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo Universidad Nacional de Mar del Plata

Compilado por Mara Paula Giglio Prlogo de Mara L. F. de Mattiello

Editorial

Mar del Plata 2007

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Grupo Argentino del Color y Grupo de Extensin desde el Arte (autores institucionales) Jornadas Nacionales del Color 2007 en Mar del Plata. Libro de resmenes de ponencias y psters. 1 ed. Mar del Plata: Urbanismo y Diseo. Universidad Nacional de Mar del Plata, 2007 80 p.; 21x14,5cm Compilacin de Mara Paula Giglio Prlogo de Mara L. F. de Mattiello ISBN: 978-987-544-232-0 En este libro se incluyen resmenes de ponencias orales y psters ha presentarse en las Jornadas Nacionales del Color 2007, los das 5 y 6 de octubre de 2007, en Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina. Encontraremos trabajos inditos que fueron evaluados y aceptados por los miembros del Comit Cientfico de estas Jornadas; y a su vez, aquellos trabajos que fueron presentados en el Octavo Congreso Argentino del Color, Olavarra, 18-20 de septiembre de 2006, y evaluados por los miembros del comit cientfico correspondiente a dicho congreso. Los resmenes estn ordenados alfabticamente por el apellido del primer autor, aclarndose la forma de presentacin (Ponencia Oral o Pster). Grupo Argentino del Color FADU-UBA, Ciudad Universitaria Pab. 3 piso 4 C1428BFA Buenos Aires, Argentina Tel. (54-11) 4789-6328 E-mail: [email protected] Web: http://www.fadu.uba.ar/sicyt/color/gac.htm Grupo de Extensin desde el Arte Secretara de Extensin, FAUD-UNMDP, Complejo Universitario Nivel 7 CP 7600 Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina Tel. (54-223) 475-2626 E-mail: [email protected] Web: http://gea-mdp.blogspot.com Jornadas Nacionales del Color 2007 en Mar del Plata E-mail: [email protected] Web: http://color-mdp.blogspot.com 2007 Universidad Nacional de Mar del Plata Diseo de tapa, ilustracin y edicin: Mara Paula Giglio 1 Edicin octubre de 2007 Editorial: Universidad Nacional de Mar del Plata ISBN: 978-987-544-232-0 Hecho el depsito que marca la ley 11.723 Impreso en Mar del Plata, Buenos Aires Argentina

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Jornadas Nacionales del Color 2007 5 y 6 de octubre de 2007 Mar del Plata, Buenos Aires, ArgentinaComit Organizador: Mara Paula Giglio (Pte.) Susana Arrachea Carolina Daz Azorn Alejandra Jaimerena Ana Membibre Gonzalo Torres Marcela Vicente Secretara de Extensin, FAUD-UNMDP. Adrin Lemme (coordinacin) Comit Cientfico de las Jornadas Nacionales del Color 2007: Mara Luisa F. de Mattiello (Pte. GAC, Fundvis y CONICET) Roberto Daniel Lozano (Consultor, Tecnologa del Color) Nicols Jimnez (FAUD-UNMDP) Mara Paula Giglio (FAUD-UNMDP)

Comit Cientfico del Argencolor 2006: Burgos, Omar (Grupo Argentino del Color; Buenos Aires) Caivano, Jos Luis (Fac. de Arquitectura, Universidad de Buenos Aires y CONICET) Cerrato, Elda (Fac. Filosofa y Letras, Universidad de Buenos Aires) Claros, Alfonso (Presidente Asociacin Boliviana del Color) Gaisch, Alicia Mabel (Fac. de Ingeniera, Univ. Nac. del Centro de la Prov. de Bs. As.) Lozano, Roberto Daniel (Consultor, Tecnologa del Color) Mattiello, Mara L. Fago de (Fundacin Invest. Visuales, y CONICET) Rocha, Adriana (Centro de Investigaciones Fundacin Gutenberg) Garca Ferr, Liliana (Universidad Catlica de La Plata)

Grupo Argentino del Color: Presidente / Vicepresidente: Mara L. F. de Mattiello / Omar Burgos Secretaria / Prosecretaria: Marcela Murgia / Claudio Salvador Tesorera / Protesorera: Diana C. Varela / Marcela Mara Beatriz Rojas Vocales titulares: Liliana Garca Ferr, Fernando de Uribelarrea, Salvador Melita Vocales suplentes: Jorge Omar Snchez, Mara Luisa Musso, Lilia Garcn rgano de fiscalizacin: Roberto Daniel Lozano, Laura Adela Quaintenne

Grupo de Extensin desde el Arte: Directora y Coordinadora: Prof. Mara Paula Giglio Equipo: Susana Arrachea, Carolina Daz Azorn, Gonzalo Torres y Marcela Vicente Asesora: Cristina Manganiello (Fac. de Bellas Artes, UNLP) Consultores: Baby Llarull (Escuela de Bellas Artes, UNR), Soledad Domnguez (Psicologa), Daniel Agustn Sergio (Msica)

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Autoridades de la FACULTAD DE ARQUITECTURA, URBANISMO Y DISEO Decano: Arq. Roberto GUADAGNA Vicedecano: D.I. Guillermo Pablo NEZ Secretara de Coordinacin Administrativa: Arq. Carlos Eduardo FENOGLIO Secretara Acadmica: Arq. Daniel Eduardo CUTRERA Secretara de Extensin: Arq. Guillermo Osvaldo ESCIOLAZA Secretara de Investigacin: Arq. Mara Teresita Falabella Secretara de Postgrado: Arq. Claudia Cutrera

CONSEJO ACADEMICO Claustro Docente Arq. Fernando Emilio SAGARDA Arq. Guillermo BENGOA D.I. Beatriz Sonia MARTNEZ Arq. Alfredo Pablo LA ROSA Arq. Fernando LARIO Arq. Marina Laura PORRA Claustro Graduados Arq. Julia Alejandra ROMERO D.I. Leandro Jos STRANO Claustro Estudiantil Sr. Oscar Martn CARRASCO Sr. Sebastin SWIDZINSKI Srta. Mara Fernanda VERN Sr. Anbal JARA MARTNEZ Secretario del Consejo Acadmico Lic. Jorge Lpez DEPARTAMENTO DE ARQUITECTURA DEPARTAMENTO DE DISEO INDUSTRIAL

Las Jornadas cuentan con el aval Acadmico e Institucional de la FAUD, UNMDP - OCA N 108/07

Las Jornadas han recibido la declaracin de:

INTERS CULTURAL, otorgada por la Subsecretara de Cultura Mar del Plata Municipalidad del Partido de General Pueyrredn

Colaboracin: CEAC - CENTRO DE ESTUDIANTES DE ARQUITECTURA Y DISEO, FAUD, UNMDP

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PROLOGOEstas Jornadas han sido organizadas por el Grupo Argentino del Color (GAC) y el Grupo de Extensin desde el Arte (GEA) en colaboracin con la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo de la Universidad Nacional de Mar del Plata como preparacin al prximo Congreso itinerante de la AIC que se realizar en esta ciudad durante el segundo semestre del ao 2010 con igual temario. Organizar un congreso internacional no es fcil y al decidir hacerlo se manejan diferentes objetivos: reunirse con colegas extranjeros e intercambiar conocimientos; darnos a conocer, ya que somos un pas perifrico o simplemente al ser socios de la AIC responder a la invitacin de organizar un nuevo evento. Pero en este caso creo que adems la reunin puede tener un valor agregado si nos colocamos la camiseta de pertenecer a un pas proveedor de alimentos al mundo. El llamado que nos convoca El color desde el productor al consumidor es una oportunidad para mirarnos nosotros mismos y no solo desde la ciudad. Por ello quiero agradecer a todos aquellos que aceptaron concurrir a este evento y espero que en los dos aos que faltan para llevar a cabo el Congreso de la AIC 2010, cada uno de nosotros seamos cajas de resonancia para convocar a muchos ms interesados en el tema que unnimemente consideramos prioritario. Permtaseme sealar oportunidad que tiene un trasfondo importante y a la vez inquietante: el necesario llamado a una era ecolgica, o el retorno a la tierra como patria comn, en un momento en que la globalizacin es oportunidad solo para algunos. Nuestro pas ha tenido siempre una relacin especial con la tierra al punto que nuestras mayores divisas provienen de ella. Sin embargo pocos atienden a ciertas estadsticas. Desde 1984 el Instituto Worldwatch de los EE.UU. publica un informe sobre el 1 estado de la Tierra. Leonardo Boff en su libro Ecologa presta1

Leonardo Boff. (1996) Ecologa. Buenos Aires Ediciones Lohl-Lumen

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especial atencin a dos puntos: el relacionado con la pobreza que no decrece y las especies en extincin. Esta realidad llev al Club de Roma, ya en 1972, a presentar un informe sobre los lmites del crecimiento en el convencimiento de que la Tierra es suficiente para 2 todos pero no para la voracidad de los consumidores Si miramos nuestra realidad, observamos el descenso de la ganadera y su marginacin a zonas menos aptas, como por ejemplo Formosa. Este desplazamiento ha dejado mas lugar a la soja, pero esta destruye el suelo cosa que no hace la ganadera. Basta recordar la inundacin de Santa Fe. La contaminacin de las aguas y la depredacin de sus peces que lleva a que estos se cren en cautiverio despus de acondicionar el agua. En muchos casos se aplica una visin econmica de muy corto plazo y poco sustentable. Luego las nuevas tecnologas debern socorrer lo que hemos destruido. Pero la historia sigue y la tecnologa olvida algunos hechos. 3 Frecuentemente podemos decir junto a Umberto Eco y frente a numerosos ejemplos que caminamos a paso de cangrejo. Por ejemplo, la tecnologa nos acostumbr a usar alimentos congelados, deshidratados o enlatados: pero el verde de la arveja enlatada es abominable en comparacin con la natural. El trasfondo de este simple comentario de ama de casa alimenta la preocupacin de muchos de Uds. Veamos algunos ejemplos: Acevedo, Schebor y Buera analizan los cambios de color en la papa deshidratada, el efecto de sales sobre el pardeamiento no enzimtico dando como ejemplo los jugos de fruta y los cambios en las propiedades pticas de sistemas deshidratados en relacin a la transicione vtrea. Curione y otros se preocupan por el color del perejil deshidratado. Grigioni, Sancho, Langman e Irurueta estudian el color en cortes de bovinos envasados al vaco y almacenados bajo refrigeracin. Matiacevich y Buera analizan el efecto de sales sobre el pardeamiento no enzimtico en sistemas modelo de jugos de frutas. Estoy segura que podran agregarse ms ejemplos referentes a la conservacin en fro de frutas, pescados, mariscos y vegetales en general. Otras presentaciones acuden al color como elemento identificador. En la primera exposicin de esta Jornada Daniel Lozano nos dice: Desde que el hombre como tal existe, ha seleccionado los frutos de la naturaleza por su color, Esto ocurri cuando los primeros mamferos conquistaron la tierra y desarrollaron su sistema visual que sumaron al ya desarrollado del olfato y gusto.2 3

Mathma Gandhi. Frase atribuida a Umberto Eco. (2006). A paso de cangrejo. Buenos Aires, Editorial

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Desde entonces el color es parte de nuestra tradicin y cultura alimenticia. Dentro de este contexto Reynoso y otros evalan el color del germoplasma de cultivos comerciales de soja con la finalidad de acercar el color del Tof al color del queso. Di Martino se ocupa de definir el contenido de carotenoides del maz por su color y a tal efecto propone una carta de color. Similar identificacin Nievas y otros y Romn y otros para la diferenciacin de cultivares monoclonales de ajo proponen una cartilla y recomendaciones para la seleccin de ajo de exportacin. Tratando de responder a la Norma ISO 7927-1 Curioni y otros determinan la calidad colorimtrica de frutos de hinojo de sajonia. Ceretti, Codnia y Zalts monitorean la maduracin de bananas mediante anlisis de imgenes. Otros como Ferraris y Gallo se interesan por los pigmentos naturales para agregar color a los alimentos. Como un trabajo relacionado citemos el de Zalts y otros sobre seguridad en el trabajo de fumigacin en huertas a travs del color residual que queda en su ropa. Este estudio trata de concienciar a los trabajadores de la magnitud de las prdidas por falta de entrenamiento tcnico. Un conjunto de trabajos se refieren al envase de alimentos: el equipo de investigacin de FUNDVIS presenta cuatro trabajos: Conclusiones del Seminario Internacional sobre Packaging y Comercio Internacional de alimentos, Envases flexibles para alimentos y la Norma ECO 000, Claves para una buena comercializacin: el color y el diseo de la marca, y Preferencia de color en alimentos. Prez de Forner vuelve sobre este ltimo tema y nos habla del Color y los alimentos; y Olgun y otros, a partir de un estudio sobre la psicologa y evolucin del nio, estudia la relacin del color de las golosinas con el mundo ldico e imaginario de la iez. La Fundacin Gtenberg por medio de Gaglianone y Rojas desarrolla el tema Reproduccin de color en envases de alimentos. Flujo de produccin grfica desde el diseo a la impresin. Castillo Cabezas y Becerra, y Pastor y Mendoza hablan sobre la importancia del color en etiquetas que definen productos. Giglio propone para la enseanza del color desde su apariencia una experimentacin con envases y bebidas. Barnab y otros estudian las dificultades en la comprensin de los colores en grfica de envases por los receptores discromatpsicos. Mabel Lopz se pregunta Qu motiva la seleccin cromtica de la grfica de productos alimentarios? Caivano nos habla de la sinestesias cromtico-gustativas.

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A su vez cabe citar dos trabajos y pido disculpas si olvid alguno. Troisi nos acerca el film El cocinero, el ladrn, su mujer y su amante un tema, que a travs del color, amalgama la estrecha relacin entre la gastronoma, la sexualidad y el crimen. Burgos nos acerca un anlisis del color de La ltima Cena de Leonardo. Por ltimo, en esta oportunidad tambin contaremos con trabajos presentados anteriormente en el 8vo Congreso Argentino del Color del GAC, ArgenColor 2006, realizado en Olavarra, provincia de Buenos Aires. Daz y lvarez nos hablan de los limpiadores hogareos, Di Mara y otros nos acercan los murales de Cristina Terzaghi, Giglio profundiza su estudio del color en el graffiti desde las tecnologas artesanales desarrolladas por los graffiteros, Sergio se refiere al color como significacin en la msica, Gaich y otros sobre el color en una aleacin vitrea de cobre y titanio, en tanto Grasselli, Tironi y Kessler nos hablan del color como herramienta en los trabajos prcticos de laboratorio de fisicoqumica. Analizando el tema principal propuesto en estas Jornadas observ, con cierta alegra, que faltan aquellos que colorean los alimentos cuando estos han perdido su color natural por las razones que fueran. El usuario al aorar ese color compra aquello que tiene ms color. As se colorean los peces, las aves, el algodn, las flores, las frutas, pero eso s ecolgicamente, lo cual no es cierto. No quiero con este cierre ponerme en contra de algunos pero sin duda este es un tema de discusin que en algn momento deberemos atender aunque mas no sea por una cuestin econmica. Cuanto nos va a costar, cuando ya la soja no sea un negocio recuperar el suelo? Cunto costar limpiar las aguas o el cielo que ya no es azul? Debemos reconocer que la ecotecnologa no es un camino fcil y no es siempre exitoso. Dra. Mara L. F. de Mattiello Mar del Plata, octubre 2007

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EL COLOR EN LOS ALIMENTOS, DESDE EL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR

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RESMENES DE CONFERENCIAS

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EL COLOR DEL SABOR: SINESTESIAS CROMTICOGUSTATIVAS Jos Luis CAIVANO Programa Color, Facultad de Arquitectura, Diseo y Urbanismo, Universidad de Buenos Aires, y CONICET Secretara de Investigaciones FADU-UBA, Ciudad Universitaria Pab. 3 piso 4, C1428BFA Buenos Aires E-mail: [email protected] (Conferencia)

La sinestesia es un fenmeno por el cual se producen asociaciones entre distintos canales sensoriales: estmulos recibidos a travs de un sentido son interpretados como sensaciones de otro tipo. Los alimentos son evaluados por el consumidor sobre la base de varios aspectos sensoriales: gusto, olfato, textura, color y cesa, entre otros. La experiencia con los alimentos constituye un tpico caso donde se producen asociaciones sinestsicas, en las que generalmente es difcil separar o evaluar independientemente las distintas sensaciones, o donde unas influyen en las otras. La propuesta de esta ponencia es indagar sobre las relaciones de asociacin sinestsica entre sabores y colores. Como marco de referencia, tenemos el hecho de que as como el continuo de los colores ha sido ordenado mediante modelos o sistemas tridimensionales, tambin las sensaciones gustativas han sido clasificadas y ordenadas en un slido de los sabores. Hans Henning propuso un slido para representar el ordenamiento y variacin de las sensaciones gustativas: un tetraedro con los cuatro sabores primarios: dulce, salado, amargo y agrio. Los cuatro sabores primarios o elementales se corresponden con cuatro zonas especficas en el principal rgano gustativo, la lengua. Tenemos aqu un correlato entre cmo se ordenan los sabores y cmo funciona el rgano sensorial involucrado. Lo mismo sucede con los sistemas de ordenamiento del color, aunque hay que notar que en este caso, en el primer estado, la retina, el procesamiento es mediante un sistema tricromtico: los tres tipos de cono que sensan longitudes de onda larga, media y corta. Y hay sistemas de ordenamiento del color que se organizan en funcin de los tres colores primarios rojo, verde y azul, por ejemplo, los de Helmholtz, Maxwell, CIE 1931, Villalobos, Kppers y Gerritsen. Pero es en un estado posterior donde el procesamiento se hace en base a cuatro colores elementales y donde funciona la teora de oponencia cromtica, que podemos ver

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representada en los sistemas de Hering, Hesselgren, CIELAB y el Sistema Natural del Color, entre otros. Algunas de las preguntas que podemos hacernos son: Cules son los colores ms fuertemente asociados con cada uno de los sabores elementales? Y en forma simtrica, cules son los sabores ms fuertemente asociados con cada uno de los colores elementales? Se producirn asociaciones entre sabores elementales y colores elementales, o las correspondencias sern entre sensaciones elementales de un continuo sensorial y sensaciones intermedias del otro? Si existe un correlato definido entre sensaciones elementales de ambos continuos color y sabor , se mantendr el correlato para las sensaciones intermedias? En la ponencia se presentar el marco conceptual y los antecedentes sobre el tema, as como posibles diseos experimentales o de encuesta para intentar responder las preguntas anteriores.

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LA IMPORTANCIA DE LA MEDICIN DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS R. Daniel LOZANO Tecnologa del Color S.A. Espaa 2053, B1636 BLA Olivos, Pcia. de Buenos Aires E-mail: [email protected] (Conferencia)

Desde que el hombre, como tal, existe, alrededor de un milln de aos atrs, este ha seleccionado los frutos de la naturaleza por su color, asociando el mismo al sabor y olor. Desde entonces el color es parte de nuestra tradicin y cultura alimenticia. Saber cuando un preparado est a punto en el horno o la cacerola, cuando y como mezclar los ingredientes de una sopa o un licuado, como evaluar el color de un vino o un licor se ha convertido en tradiciones culturales de casi todos los pueblos. El color que se ve, bajo cualquier situacin, es muchas veces definitivo en la evaluacin de un gustador, catador o cocinero. Difcilmente alguien se pregunta por las condiciones de iluminacin, el entorno o la calidad de la luz. Para una gran mayora, la luz natural es cualquiera, en cualquier parte del mundo, a cualquier hora de luz diurna y est el cielo como sea. Se dice que: El ser humano es el que evala, todo lo dems es circunstancial. El presente trabajo intenta demostrar que lo que los observadores humanos ven es tan solo una imagen, a veces distorsionada, de la realidad que les rodea. Y que para hablar de color en forma idnea es necesario saber de que se est hablando, tener presente las limitaciones del sistema visual humano, la interpretacin de los sentidos por parte del observador y la naturaleza fsica que lo enmarca y define. Se enumeran algunos ejemplos de la sistematizacin comercial en la evaluacin de color de los alimentos y algunos datos sobre lo que es algo an ms complejo: la apariencia visual.

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RESMENES DE PONENCIAS ORALES Y PSTERS

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APLICABILIDAD DEL ANLISIS DE IMGENES PARA EVALUAR LOS CAMBIOS DE COLOR EN PAPA DESHIDRATADA Nuria Cristina ACEVEDO; Carolina SCHEBOR y Mara del Pilar BUERA Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Ciudad Universitaria. (1428) 1 Ciudad de Buenos Aires. ARGENTINA. Miembros de CONICET, Argentina E-mail: [email protected] (Pster)1 1

En los ltimos aos se ha puesto nfasis en nuevas tcnicas basadas en sistemas de visin computarizada y anlisis de imgenes para cuantificar y caracterizar distintas propiedades relacionadas con la calidad de los alimentos, como tamao, forma, color y textura. Los sistemas de visin computarizada utilizan dispositivos para la adquisicin de imgenes, computadoras y programas de procesamiento de las imgenes para simular el rol de los ojos y el cerebro. La visin computarizada ofrece una gran resolucin espacial ya que cubre todo el objeto de inters, lo cual no es posible con los colormetros triestmulo que requieren mediciones del objeto punto a punto y proporcionan, por lo tanto, valores promedio de color de zonas muy pequeas. En la reaccin de Maillard se generan pigmentos cuya tonalidad va del amarillo al marrn oscuro y es relevante para definir la estabilidad de alimentos deshidratados. Su cintica debe ser estrictamente controlada para evitar los efectos negativos (prdida de valor nutritivo, desarrollo de aromas no deseados, cambios de color) y favorecer los efectos positivos (desarrollo de antioxidantes naturales y aromas agradables). El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicabilidad de un sistema de anlisis de imgenes para determinar la cintica de desarrollo de color en discos de papa deshidratada. Se utilizaron discos de papa liofilizados y equilibrados en un amplio rango de H.R. (11-84%) colocados entre dos placas de vidrio selladas hermticamente para evitar prdida de agua. Los discos se incubaron a 70C y se analiz el color desarrollado utilizando un sistema de visin computarizada que consta de un sistema de iluminacin, una cmara digital (ambos dentro de una caja negra) y una PC. Se realizaron paralelamente determinaciones mediante un espectrocolormetro. La evolucin de las coordenadas cromticas a lo largo del tiempo mostr el comportamiento tpico correspondiente a la reaccin de pardeamiento no enzimtico. Los resultados mostraron el mximo desarrollo de color a 84% H.R.

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Las mediciones por anlisis de imgenes fueron comparables a las obtenidas mediante el espectrocolormetro para determinar los cambios de color que se presentan durante el almacenamiento de papa deshidratada. Por ser sencillas, rpidas, econmicas y no destructivas podran tener gran aplicacin en la industria de alimentos.

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CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES PTICAS DE SISTEMAS DESHIDRATADOS EN RELACIN A LA TRANSICIONE VTREA Nuria Cristina ACEVEDO; Carolina SCHEBOR y Mara del Pilar BUERA Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Ciudad Universitaria. (1428) 1 Ciudad de Buenos Aires. ARGENTINA. Miembros de CONICET, Argentina E-mail: [email protected] (Pster)1 1

El almacenamiento de sistemas deshidratados puede llevar al desarrollo de diferentes grados de opacidad y paralelamente a la formacin de pigmentos marrones a travs de la reaccin de Maillard. Adems un aumento del contenido de agua puede causar modificaciones estructurales que promueven cambios en las propiedades pticas del material. En sistemas translcidos las mediciones directas de reflectancia no son satisfactorias para evaluar el color debido a la complicada interaccin de transmitancia, absorcin, reflectancia y prdida de luz a travs de dispersin interna. El propsito de este trabajo fue caracterizar los cambios en las propiedades pticas como resultado de las modificaciones estructurales que ocurren durante el tratamiento trmico. Se utilizaron muestras liofilizadas de manzana y de polivinilpirrolidona (PVP), xilosa y lisina (98:1:1) a diferentes humedades relativas (H.R.) y se incubaron a 43 y 70C. Las temperaturas de transicin vtrea (T g) se determinaron por calorimetra diferencial de barrido. El color se determin con un fotocolormetro triestmulo. Las funciones L*, a* y b* se obtuvieron empleando un fondo blanco y las funciones de la teora de Kubelka-Munk se calcularon a partir de mediciones utilizando fondos blanco y negro. Se observ un marcado cambio de opacidad a H.R. cercanas a 33%, por lo tanto las funciones de color simples no fueron parmetros adecuados para seguir la formacin de pigmentos. Los coeficientes de Kubelka-Munk, en particular K/S, representaron de una manera ms sensible y efectiva la produccin de color en las muestras. En el caso de manzana, el cambio de opacidad se observ en estado sobreenfriado a temperaturas mucho mayores que T g, mientras que en PVP este cambio se present a temperaturas cercanas a Tg. Esta respuesta diferente de las propiedades pticas a los cambios estructurales, se debi a los constituyentes de cada

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material: el tejido de manzana contiene biopolmeros insolubles en agua y una estructura ms estable que las matrices solubles de PVP. Los cambios dependientes del agua, tiempo, temperatura y composicin en sistemas translcidos deben ser tenidos en cuenta para evaluar el color. La teora de Kubelka-Munk para medios turbios empleada en este trabajo demostr ser una herramienta muy til para analizar los cambios de color en alimentos translcidos.

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LOS DISEOS GRFICOS IMPRESOS EN COLOR EN ENVASES DE ALIMENTOS. DIFICULTAD EN LA COMPRENSIN DE MENSAJES POR LOS RECEPTORES DISCROMATPSICOS. Raquel BARNAB , Claudia PACACCIO , Mara Ins LPEZ , Mara 1 1 2 Cristina PORTALUPI , Anala ESCUDERO , Andrea BUCCELLA , 2 Cecilia ARCE Facultad de Artes y Diseo, y Facultad de Ciencias Mdicas, Universidad Nacional de Cuyo, Argentina. E-mail: [email protected] (Pster)1 1 1

Debemos tener en cuenta que el 85% de las comunicaciones que recibimos son visuales ocupando un lugar muy importante en ellas el empleo de colores que portan informacin. Sin embargo en los diseos, grficos y objetuales, slo se consideran los destinatarios con visin normal del color, desconociendo los requerimientos de los receptores discromatpsicos. La discromatopsia es una alteracin en la percepcin de alguno de los colores primarios: rojo, verde y azul y de la tonalidad de otros colores espectrales: amarillo, naranja y violeta. En nuestro pas, el 8,5% de la poblacin masculina y 0,4% de la poblacin femenina sufren esta limitacin. No hemos encontrado antecedentes de investigaciones tendientes a la elaboracin de soluciones de diseo. Ello justifica la realizacin de esta investigacin que se propone elaborar un protocolo de seleccin cromtica, para lograr la legibilidad de las comunicaciones visuales crticas, por destinatarios con visin normal y con discromatopsia. La hiptesis de la que partimos es que para los DC la apariencia visual de los colores, en productos grficos y objetos, difiere de la apariencia de los colores presentados en los tests, ya sea por las variaciones de color e intensidad de la fuente de luz o por las caractersticas de los pigmentos, tintas y los sistemas de impresin. La investigacin est en su primera etapa de desarrollo. Para establecer el grupo de DC con el que se trabajar, se estudia la poblacin estudiantil masculina, del nivel universitario de la UNCuyo, empleando los tests de Ishihara, lmina F2 de Farnsworth, con iluminacin similar al iluminante C de CIE. Por otra parte, se determinan las unidades de anlisis mediante la seleccin y clasificacin de los mensajes grficos impresos en envases de alimentos de alto consumo, teniendo en cuenta los soportes, tintas y procesos de impresin.

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Esta etapa se complementa con la tarea permanente de la construccin de un banco de datos que incluye la bibliografa analizada, los resultados de los tests aplicados, con protocolo de confidencialidad, y los registros del corpus de anlisis. Nota: Este trabajo corresponde a la primera parte de la investigacin: Adecuacin colores en diseos grficos y objetuales para permitir la comprensin de mensajes por destinatarios discromatpsicos.

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LA LTIMA CENA. ANLISIS. Omar BURGOS Paysand 748 E-mail: [email protected] (Oral)

Hoy totalmente deteriorada, esta obra de Leonardo, cumbre del renacimiento, sigue despertando enconadas polmicas y sigue siendo objeto de estudio y de culto de historiadores y crticos. Tradicionalmente pintado en casi todos los refectorios de los conventos de la poca, este tema se realizaba casi siempre al fresco, pero la rapidez de trabajo requerida por esta tcnica no era apropiada para la sensibilidad del maestro, que buscaba poder trabajar sin lmite de tiempo en el modelado de los colores, de las luces y las sombras. Se conoce que para esto Leonardo utiliz una gran variedad de pigmentos y aglutinantes experimentales. A partir del trabajo de Carlo Bertelli, supervisor de finas obras de Miln y la restauradora Dra. Pinin Brambilla, ambos encargados de la ltima restauracin de la obra, que dur desde 1978 hasta 1999, se ha podido describir la pintura y su medio ambiente en trminos cientficos para crear un banco de datos que sirva a futuras generaciones encargadas de mantener viva esta obra tan maltratada durante 500 aos. Este trabajo presenta una interpretacin de esta pintura, un anlisis de color y composicin y un resumen de las causas del deterioro de sus pigmentos y su posterior restauracin.

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COLORES Y SABORES: LAS COMBINACIONES DE COLORES EN LAS ETIQUETAS DE ACEITE DE OLIVA. Javier Alejandro CASTILLO CABEZAS y Paulina BECERRA Programa-Laboratorio de Color Luz y Semitica Visual, Facultad de Arquitectura, Diseo y Urbanismo, Universidad de Buenos Aires. Ciudad Universitaria Pab. 3 piso 4 (C1428BFA) Buenos Aires E-mail: [email protected]; [email protected] (Pster)

El presente trabajo representa la etapa inicial de un proyecto exploratorio relacionado con la investigacin en diseo de envases para alimentos. La investigacin tiene como objetivo principal el anlisis de las estrategias cromticas utilizadas en los distintos segmentos de productos envasados. En esta etapa se ha planteado el estudio del uso del color en el segmento de los envases de aceite de oliva disponibles en los canales masivos de distribucin para consumo final en la Ciudad de Buenos Aires. En el presente trabajo se presentarn las bases metodolgicas para la recoleccin y sistematizacin de la informacin grfica y textual- que luego permitir desarrollar el anlisis. Esta metodologa surge de la combinacin de dos niveles de informacin: por una parte, la compilacin sistemtica de los colores y combinaciones presentes en los envases que se distribuyen el mercado local; y por otro lado un anlisis semntico de los elementos estructurales (envase, tapa, asas, etc.) y grficos (tipografa, miscelneas, ilustraciones, etc) que las componen. Esta metodologa apunta a establecer relaciones entre las elecciones morfolgicas (forma, color, cesa, textura) y los cdigos socio-culturales subyacentes en el segmento analizado. Si bien existe abundante bibliografa sobre color que desarrolle estos aspectos, lo hacen en su mayora desde un enfoque terico. Este trabajo apunta a ofrecer informacin emprica sobre la forma en la que determinados colores y combinaciones estn siendo aplicadas actualmente en distintos segmentos de productos, en este caso, los aceites de oliva, en un contexto comercial local.

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MONITOREO DE LA MADURACION DE LAS BANANAS MEDIANTE ANALISIS DE IMAGENES Helena CERETTI, Jorge CODNIA y Anita ZALTS Instituto de Ciencias, Universidad Nacional de General Sarmiento, J.M. Gutirrez 1150 (B1613GSX), Los Polvorines, Buenos Aires. E-mail: [email protected] (Oral)

El objetivo del trabajo es presentar un mtodo novedoso para la evaluacin de la maduracin de las bananas mediante el anlisis de dos caractersticas de su cscara: los cambios en el color de la cscara y la evolucin de las manchas oscuras. La importancia de estos cambios radica en que la aceptabilidad del producto por parte del consumidor queda en gran medida determinada por las caractersticas de la cscara. Para realizar este trabajo se tomaron fotografas digitales de bananas expuestas durante diferentes tiempos (hasta 35 das) y condiciones de almacenamiento controladas (temperatura ambiente y 5C); luego se realiz un anlisis de estas imgenes (Matlab), expresando cada una de las fotografas como matrices de filas por columnas para cada uno de los colores rojo verde y azul. Este anlisis permiti cuantificar los cambios observados en las cscaras y obtener grficos que muestran la evolucin de la maduracin en funcin del tiempo. Los cambios en el color se correlacionaron con cambios en las propiedades mecnicas de la cscara de banana. Por otra parte, a medida que las bananas maduran y se observan transformaciones en la cscara, los almidones contenidos en la pulpa se transforman gradualmente en azcares, modificando el sabor de la fruta. Un almacenamiento bajo condiciones no adecuadas (a bajas temperaturas, por ejemplo), produce un oscurecimiento de la cscara que no va asociado a cambios en la concentracin de azcares. Una extensin de este trabajo ha sido explorar el empleo de los almidones, ya sea de banana como de otros vegetales (maz, mandioca, etc), en la preparacin de pelculas de almidn a las que se incorpor un colorante de alimentos (Azul Brillante o Rojo Ponceau). En este caso se estudiaron sus propiedades mecnicas, as como la estabilidad del color (espectrofotomtricamente) al someter a las pelculas formadas a un medio acuoso. Estas pelculas, al ser comestibles, introducen un aspecto interesante para su empleo en el envasado y/o conservacin de alimentos.

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CALIDAD VISUAL DEL PEREJIL DESHIDRATADO Y SU RELACIN CON LA MEDICIN DE COLOR. A. CURIONI , S. FILIPPINI , A. PUPPO , P. BUERA y S. 3,4y6 RESNIK 1 2 3 Dto.Tecnologa, UNLu. Dto.Cs.Bsicas, UNLu. Dpto. Industrias, 4 5 6 FCEN-UBA Dto.Qumica Orgnica, FCEN-UBA CONICET CIC E-mail: [email protected] (Oral)1 2 3 3,4y5

Las hierbas deshidratadas deben mantener el color similar al de la hierba fresca, siendo este uno de los principales factores visuales que afectan la comercializacin de estos productos. La presencia de coloraciones amarillentas indican problemas de cosecha (atraso en el momento ptimo de recoleccin) o afecciones que aceleran el amarillamiento de las hojas (enfermedades foliares o radiculares); las tonalidades amarronadas indican la ocurrencia de pardeamientos enzimticos y no enzimticos productos de problemas, principalmente durante el secado. A esto se agrega la prdida de clorofila producto de la exposicin del alimento, una vez procesado y/o embolsado, a la radiacin solar directa e indirecta; esta prdida de color conlleva a tonalidades amarillentas indeseables. El estndar britnico (BS 7087) establece para el perejil deshidratado que el color vara desde el verde oscuro fuerte a tonos verde plido dependiendo de la subespecie, el origen y el cultivar. Si bien en la Argentina no existe una norma IRAM al respecto, los compradores de perejil deshidratado destacan la importancia del color y algunos rechazan partidas de perejil de colores verde plido. El objetivo del presente trabajo es analizar la posibilidad de discriminar la calidad del perejil nacional deshidratado realizada por lo expertos a travs de una medicin cuantitativa del color. Para la determinacin del color se midieron los parmetros L, a y b con un espectofotmetro (CM 508 d), marca Minolta (25 exposiciones de 3 determinaciones por punto) y con una cmara digital Power Shot Canon A 70 empleando el programa Soan Brouser. Los datos obtenidos se procesaron mediante un software estadstico (SPSS, versin 13) y se realiz un test de hiptesis para muestras no independientes. Cuando analizamos las mediciones obtenidos por ambas metodologas, se comprob que L y b no presentaban ninguna tendencia, mientras que a aumentaba los valores, a medida que el color de las muestras pasaba del verde oscuro al verde amarillento. Asimismo con un estudio de Regresin se observ que la variable cromtica a se relaciona con la calidad visual en ambas metodologas aplicadas, dado que se obtuvo un alto coeficiente de determinacin (0,7937 y 0,9053 para espectrofotmetro y fotos

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respectivamente). Esto permite concluir que la calidad visual determinada por un experto a partir del armado de una escala de puntuacin de 1 a 10 se expresa como una variacin en el color de la muestra.

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UNA APROXIMACIN A LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD COLORIMTRICA EN FRUTOS DE HINOJO DE SAJONIA. A. CURIONI , L. VIGNERA , A. PUPPO , S. FILIPPINI y S. 3,5 RESNIK 1 2 3 Dto. Tecnologa, UNLu. Dto. Cs. Bsicas, UNLu. Dto. Industrias, 4 FCEN-UBA. Dto. Qumica Orgnica, FCEN-UBA (5) CIC E-mail: [email protected] (Pster)1 2 3 2

Los granos del hinojo dulce (Foeniculum vulgare P, millar var vulgare), ven afectado su color cuando las condiciones climticas previa a la cosecha implican alta humedad relativa y precipitaciones. Esta situacin produce un oscurecimiento del grano y su correspondiente desvalorizacin econmica. Una vez finalizado el llenado de los granos y an conteniendo elevada humedad, estos mantienen una coloracin verdosa-amarillenta que a medida que pasa el tiempo y se van secando vira al pardo-amarillento y de permanecer en la planta por atraso en la cosecha se produce un importante oscurecimiento. La Norma ISO 7927-1 nos menciona, al describir los granos enteros de hinojo, que los mismos deben poseer una coloracin pardo-amarillenta a pardo-verdosa. No existe norma IRAM para los granos de hinojo y los acopiadores e importadores de hinojo resaltan la importancia del color del grano como parmetro de calidad. Con el objeto de desarrollar regiones con diferencias numricas en la tolerancia al color en muestras de granos de hinojo, para determinar si una muestra de color es aceptable comparada con estndares determinados, se obtuvieron y registraron los valores de L, a y b con un espectrofotmetro (CM508d), marca Minolta (25 exposiciones de 3 determinaciones por punto) de muestras de frutos de hinojo dulce cosechados en el noreste de la provincia de Bs. As. y de muestras comerciales. Los datos obtenidos se procesaron mediante un software estadstico (SPSS, versin 13). A travs del anlisis descriptivo y multivariado se asumen tres grupos segn los niveles de color para las tres componentes. Se generan vectores de medias y matrices de variancia y covariancia para cada grupo. Se determin la normalidad multivariada, y la homogeneidad de matrices de variancias y covariancias por la Prueba de Box. Se obtienen dos funciones discriminantes que dan una regla apropiada para clasificar futuras muestras. Se confeccion una regla de decisin verificando que el 96% de los datos originales fueron bien reclasificados en cada uno de los tres grupos. Se establecieron anlisis de asociacin entre

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los valores obtenidos con el aparato (variable independiente) y la clasificacin visual (variable dependiente) de manera de reconocer el sentido de la variabilidad de los parmetros en funcin de las determinaciones promedios para L, a y b.

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CLAVES PARA UNA BUENA COMERCIALIZACIN: EL COLOR Y DISEO DE LA MARCA Mara M. CHAGUE, y Mara L.F. de MATTIELLO CONICET, FADU - UBA y FUNDVIS Buenos Aires E-mail: [email protected] (Oral)

Las marcas que existen en el mercado perduran por la relacin que han sabido construir entre ellas y el consumidor a tal punto que algunas, como por ejemplo Coca-Cola, nunca han podido cambiar su color y/o forma, incluyendo su envase. Sin embargo muchas veces es necesario introducir cambios, en especial frente a la globalizacin que plantea la necesidad de diferenciarse entre un mayor nmero de productos. Ntese que cuando los mercados no eran tan abiertos la Argentina copiaba o adaptaba diseos de Europa o de los Estados Unidos. Hoy ya no es posible: hay que diferenciarse y no solo por la calidad. Cuando un comprador pasa revista a una gndola el producto esta solo y en ese momento atraer la mirada y permitir una rpida identificacin es un seguro de venta. En un trabajo anterior analizamos la diferencia entre marcas con o sin color. En ese momento no nos referamos a alimentos. Sin embargo las conclusiones obtenidas pueden ser vlidas para el caso que nos convoca y a esta verificacin esta dirigido este estudio Pensamos que en este terreno las estrategias son importantes y que entre todas las posibilidades que pueden presentarse, las estrategias visuales siguen siendo las ms inmediato a raz del desarrollo reciente de una cultura de la imagen. Por ello consideramos que el color es importante y tanto puede reforzar como confundir una imagen. Comenzando con la marca y luego que esta es acogida por los consumidores, ser ms fcil extender la experiencia cromtica al packaging en su totalidad ya sea repitiendo el color o acompandolo inteligentemente con otros. Este hacer refuerza la identidad visual de un producto o conjunto de ellos, pero siempre teniendo presente que nunca conviene que el packaging prometa ms de lo que el producto puede brindar en calidad y precio.

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CARTA DE COLORES DE MAZ PERMITE ESTIMAR EL CONTENIDO DE CAROTENOIDES Ana Maria DI MARTINO Laboratorio de Calidad de Alimentos - EEA INTA Pergamino - CC 31 CP: 2700 Pergamino. Buenos Aires. E-mail: [email protected] (Pster) Introduccin Los maces colorados duros argentinos presentan varios factores diferenciales de calidad: dureza endosprmica, contenido y calidad de protenas y contenido de pigmentos; este ltimo expresado en su coloracin rojiza-anaranjada. Este tipo de granos es de utilidad en la alimentacin de aves ya que imparten coloracin deseable a la piel de pollos y a la yema de huevos. Incorporando estos maces a la dieta se evita la adicin de pigmentos sintticos. El maz argentino tipo Plata obtiene bonificaciones en los mercados nacionales y de exportacin debido a ciertas caractersticas de sus granos, entre otras una pronunciada coloracin rojiza-anaranjada. En las transacciones comerciales la evaluacin del color se realiza a ojo segn el criterio subjetivo del perito clasificador que la efecta. Una carta de colores, desarrollada especficamente para maz, permitira objetivar, en cierta medida el criterio del perito evaluador. Con este objetivo en el Laboratorio Tecnolgico de la Estacin Experimental Agropecuaria Pergamino del INTA se ha desarrollado una carta de colores para la clasificacin de maces cuya coloracin vara entre amarillo a anaranjado-rojizo. Dicha carta permite la ponderacin de los parmetros cromticos. Tambin se analiz el contenido de carotenoides y se encontr su correlacin con los parmetros de color determinados. De esta manera se podr estimar el contenido de carotenoides a partir de la evaluacin del color del grano mediante la carta desarrollada para maz, lo que constituira una metodologa mucho ms simple y econmica que la tcnica habitual de laboratorio. Materiales y mtodos Para determinar lo antes descrito, se seleccionaron 70 muestras de maces que abarcaran en su clasificacin por color los 22 colores de la carta cromtica. Dichas muestras comprendieron materiales comerciales, material en proceso de mejoramiento y poblaciones del

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Banco Activo de Germoplasma Pergamino con diversas caractersticas en cuanto a las propiedades fsicas y qumicas del grano. La clasificacin por color de veinte granos de cada muestra, se realiz utilizando un gabinete para la evaluacin visual del color que provee condiciones estandarizadas de iluminacin. Anlisis de carotenoides El anlisis de carotenoides se realiz en un laboratorio bajo condiciones especiales de luz. Luego de la clasificacin por color se tomaron los mismos 20 granos y se molieron en molino refrigerado para evitar un eventual incremento de temperatura que pudiera ocasionar la degradacin de los carotenoides. Se determin humedad y finalmente la extraccin de carotenoides se realiz empleando metanol. La cuantificacin de los carotenoides se realiz mediante anlisis por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Resultados Los resultados de este estudio, revelan una tendencia respecto a la posibilidad de predecir el contenido de zeaxantina (un carotenoide mayoritario de maz) a partir de la evaluacin del color del grano mediante el empleo de una carta de color desarrollada especficamente para maz.

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APLICACIN EN YOGURES DEL PIGMENTO NATURAL ROJO DE REMOLACHA ENCAPSULADO EN MATRICES POLIMRICAS Fernando FERRARIS y Alicia del Valle GALLO Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn Cruce de Rutas 5 y 7, (6700) Lujn. Buenos Aires E-mail: [email protected] (Oral)

En los ltimos aos se ha observado una creciente tendencia hacia alimentos naturales, particularmente el inters por los colorantes naturales, y entre ellos las betacianinas, cuya principal fuente es la remolacha. Por otra parte, la encapsulacin ofrece una alternativa para incrementar la vida til de distintos ingredientes como colorantes y flavors. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de pigmentos de remolacha encapsulados en una matriz polimrica, en un alimento lcteo modelo, yogur sabor frutilla. Los jugos filtrados de remolacha, escaldados (2 min a 75C) se mezclaron con maltodextrina (MD) 20 DE, hasta una concentracin de 15% p/p, y liofilizaron. Como alimento modelo, se utiliz un yogur natural, producido en la planta piloto de la Universidad Nacional de Lujn. Se prepararon seis muestras adicionadas con extracto encapsulado 0,11, 0,055, 0,045, 0,035 y 0,025 % peso/volumen, una de ellas se conserv como blanco. Se adquirieron en el mercado local, yogures sabor frutilla, para las comparaciones colorimtricas. Se midi el color en los espacios C.I.E.Lab y C.I.E. y se registraron fotos con cmara digital. Los valores x e y medidos en el espacio C.I.E. muestran que los correspondientes a los yogures resultan estar muy cerca del iluminante, adems muy prximos entre s; inclusive el blanco que muestra color amarillo claro se encuentra casi superpuesto con los dems de color rosado. Por ello los datos aportados por el colormetro diferencial, no permiten distinguir diferencias. En la observacin directa se aprecia que las muestras mas coincidentes con las comerciales, son aquellas con menor concentracin de betalainas encapsuladas (0,035 y 0,025% p/v). Con respecto a los parmetros C.I.E.Lab, se observa que las dos mas concentradas en extracto de remolacha presentan valores de a

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por encima del mayor de las comerciales. En cuanto a b, se destaca que an cuando son negativos para los cuatros yogures mas coloreados, se encuentran muy cercanos al cruce de ejes. En los valores de luminosidad (L), slo la muestra mas diluida, presenta un valor que est en el rango delimitado por las marcas comerciales. Toda la evidencia acumulada permite concluir por un lado que los pigmentos encapsulados de remolacha, pueden utilizarse sin inconvenientes, para colorear yogures sabor a frutilla, y por otra parte, que de todas las muestras ensayadas, la ptima resulta ser la mas diluida, reafirmando de este modo no slo el gran poder tintreo de estos pigmentos, sino la posibilidad concreta de reemplazar exitosamente pigmentos de mayor costo como los carmines.

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REPRODUCCIN DE COLOR EN ENVASES DE ALIMENTOS. FLUJO DE PRODUCCIN GRFICA DESDE EL DISEO A LA IMPRESIN. Ignacio GAGLIANONE y Marcela ROJAS Bosisio Janoschka y Gutenberg, Belgrano 4299 Ciudad Autnoma de Buenos Aires C1210AAKT E-mail: [email protected], [email protected] (Oral) Objetivos: El presente informe busca identificar las variables que condicionan al proceso de produccin grfica, determinar un mtodo de anlisis de las mismas y establecer un protocolo de trabajo, que contribuyan al progreso de la comunidad grfica como industria, al utilizar elementos objetivos para el control y anlisis de sus productos. Justificacin El flujo de Produccin Grfica, desde el Diseo hasta la impresin, requiere de la traduccin del Diseo, como elemento puramente creativo, a un producto industrial (el Impreso), con caractersticas y lmites definidos. Esta traduccin exige el conocimiento y dominio de todas las variables tcnicas que hacen y determinan al proceso, a fin de obtener resultados predecibles, en cuanto al color y apariencia del impreso, respecto de la idea original. El desarrollo e inclusin de procesos digitales, dentro del proceso de produccin de impresos, en los ltimos 20 aos, trajo aparejado un nuevo escenario. Nuevos actores y nuevas variables, produjeron un reacomodo de los preexistentes. El desconocimiento por parte de viejos y nuevos actores, acerca de nuevas y viejas variables respectivamente (y de ambas en algunos casos), colocan a nuestra industria en una situacin paradjica: a la par de extraordinarios avances tecnolgicos, se convive con errores conceptuales bsicos, arrastrados a travs del tiempo sin solucin de continuidad. La identificacin de esas variables, su dominio y utilizacin como factores cualitativos, ayudarn a un desarrollo lineal de la industria grfica.

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Los beneficiarios directos de este desarrollo, sern diseadores e impresores, que podrn mejorar su produccin y aumentar su eficiencia. El pblico consumidor, se beneficiar indirectamente al poder acceder a los productos de una manera ms clara. Si nos referimos a envases, etiquetas etc. de productos, el envase o las etiquetas de productos alimenticios, venden y su fin ltimo es diferenciarse de sus competidores directos y atraer al consumidor para su consumo. Cuando se investiga sobre envases por ejemplo de alimentos, se repara en una diversidad de los mismos: los hay embotellados, en latas, embolsados etc. Esta diversidad de productos implica diversidad de materiales: vidrio, plsticos, cartones etc. Y la diversidad de materiales implica diversidad de sistemas de impresin. Cada sistema de impresin deber reproducir para cada material seleccionado y dentro de las tolerancias industriales impuestas la mejor reproduccin representativa al alimento que representa. Por eso que uno de los objetivos de este trabajo es: identificar las variables que condicionan al proceso de produccin grfica para determinar un mtodo de anlisis de las mismas con el fin establecer un protocolo de trabajo acorde a lo que se quiere imprimir.

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BEBIDA Y ENVASE: SUPERPOSICIN Y APARIENCIA. PROPUESTA DE EXPERIMENTACIN PARA LA ENSEANZA DE COLOR Y CESA. Mara Paula GIGLIO Grupo de Estudios sobre Acciones Proyectuales (GEAP), Centro de Estudios de Diseo Industrial (CEDI), Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseo, Universidad Nacional de Mar del Plata. Funes 3350, (7600) Mar del Plata E-mails: [email protected], [email protected] (Oral)

Un alimento puede tener un color determinado y en su apariencia ser otro por la influencia del color del envase. Esta decisin de diseo puede favorecer la comunicacin de las cualidades del producto o alterarlas y provocar en el consumidor aceptacin, indiferencia o rechazo. La apariencia del color, al igual que la cesa, no siempre es un tema a ser desarrollado o profundizado en la enseanza del lenguaje proyectual, pero resulta de suma importancia si lo asociamos, por ejemplo, a la presentacin de un producto alimenticio sin ignorar con ello lo relevante de la forma, tamao, grfica del mismo, entre otras cuestiones. La apariencia del color de una bebida se modifica en mayor o menor grado por la influencia del color del envase es por esto que deberemos estudiar la mezcla sustractiva producto de la superposicin, ms all de lo morfolgico y sintctico estudiado por lo general desde la yuxtaposicin. Este es el avance de una propuesta de experimentacin para introducir en el tema de la apariencia del color a alumnos de segundo ao de Diseo Industrial en Mar del Plata. Se propone para ello una seleccin de muestras en el universo, por ejemplo, de las bebidas gaseosas y aguas en envases de PET y/o vidrio. La experiencia debe contar principalmente con un momento descriptivo, relevamiento y estudio de casos, y otro momento exploratorio con determinacin de variables e invariables y la encuesta para el anlisis de la problemtica desde lo semntico y pragmtico en donde el alumno pueda aproximarse a los efectos. Nos preguntaremos en qu medida se puede intervenir en la percepcin visual del producto sin alterarlo qumicamente? y en consecuencia cmo se modifica su significado? Se deja lugar para futuros cuestionamientos vinculados a la relacin de lo percibido

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visualmente con otros sentidos (gusto: sabor del lquido- tacto: textura del lquido, etc.), con el significado y con la aceptacin o descarte. El presente trabajo pretende aportar a la enseanza del color y la cesa a travs de una experimentacin aplicada y favorecer el estudio de la apariencia del color en los alimentos con vistas al Congreso Internacional del Color, AIC 2010 en Mar del Plata.

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EVOLUCIN DEL COLOR EN CORTES BOVINOS ENVASADOS AL VACO Y ALMACENADOS BAJO REFRIGERACIN Gabriela GRIGIONI , Ana Mara SANCHO , Leandro LANGMAN , 1 Martn IRURUETA 1 Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin de Agroindustria, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA, CC 77 (B1708WAB) Morn, Buenos Aires, Argentina. 2 Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas CONICET, Av. Rivadavia 1917 (C1053AAY) Buenos Aires, Argentina. E-mail: [email protected] (Pster)1,2 1 1

Se estudi la evolucin temporal de los parmetros de color en carne madurada durante 60 das mediante anlisis instrumental y evaluacin sensorial. Se determinaron los pigmentos oximioglobina y metamioglobina en superficie. Las muestras se obtuvieron de cortes de bife angosto izquierdo (n=5), los cuales fueron fraccionados preservando la identificacin del animal, envasados bajo vaco (envasadora Cryovac VS95) en bolsas Cryovac BB4L (retrctiles, con elevada barrera al oxgeno y gran termosoldabilidad) y almacenados a 00,5C y 30,5C. Los parmetros de color se determinaron con un espectrofotmetro ByK - Gardner color view 9000 (observador 10, iluminante D65) y se utiliz la escala CIELab. La concentracin de pigmentos en superficie se determin segn la metodologa descripta en AMSA (American Meat Science Association, Guidelines for Meat Color Evaluation, 1991). Un panel de 10 jueces entrenados realiz la evaluacin sensorial en un gabinete Verivide CAC120, siguiendo las recomendaciones metodolgicas de AMSA. Se observ para ambas temperaturas un incremento significativo (p

jornadas nacionales del color 2007 en mar del plata. libro digitalizado

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