SABORES DEL DESIERTO

Jesús Salas Cortés

Jesús Salas Cortés

Nuestra primera imagen del desierto corresponde a un lugar deshabitado y seco. Existen muchas definiciones y conceptos sobre este ecosistema, pero en general el vocablo da la impresión de referirse a arenas calcinantes y a la total carencia de agua. Existen algunas áreas pequeñas de ese tipo en el sur y poniente de Coahuila y de Chihuahua, pero no representan un porcentaje significativo. (Valdés 1995)

SABORES DEL DESIERTO

Ortelli (2011) agrega que gracias a su características, durante mucho tiempo se consideró que el desierto debía ser domesticado, dominado y transformado, de la misma forma que debían serlo las sociedades y grupos que lo habitan.

El lugar con el que trabajamos el presente estudio corresponde a la ciudad de Saltillo y algunas comunidades rurales de la misma. Esta área es descrita en el libro La gente del mezquite (1995), de Carlos Manuel Valdés, como una tierra yerma y vacua, lugar del que Dios retiró la mirada, señorío de animales ponzoñosos, ámbito en el que el clima debe sufrirse más que disfrutarse, hábitat de plantas cuyas únicas prendas son sus espinas.

Dice José N. Iturriaga (1998) que “La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano” por lo cual no sólo debe estudiarse la “alta cocina” sino a todas y cada una de las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales, incluida la cocina popular, la indígena, la prehispánica, etc.

“Muchas cosas se olvidan pero no el aprecio por la comida local, que es pegajoso y trae recuerdos. La gente que cambia de poblado arrastra consigo sus modos de comer y sus recetas…” (Castelló 1987)

De ahí la tendencia que tenemos los mexicanos a extrañar la comida, y en particular el picante, cuando nos encontramos en otro país, y la cocina y el sazón de nuestras madres y abuelas cuando nos encontramos en otra ciudad, pues ellas, además de nutrirnos el cuerpo, alimentan también nuestro espíritu y nuestro corazón.

En todo el norte de México, antes de la conquista española, existieron tribus que nos dieron identidad, más de lo que conocemos e imaginamos. Estas tribus pertenecían a la Gran Chichimeca y eran más altos que los españoles y los indios del sur; eran delgados, ya que caminaban grandes distancias, y además grandes corredores, pues conseguían sus propios alimentos.

En el sureste de Coahuila habitaban los borrados, los huachichiles, los salineros y los zacatecos, que como otras tribus del norte de México tenían métodos muy particulares para cocinar, como el pozo que ahora se utiliza para preparar la barbacoa o la deshidratación de alimentos para realizar harinas o carne seca, la cual volvía más fácil su transportación.

Estos grupos lograron aprovechar todo lo que su entorno semidesértico y a veces desértico les otorgaban: productos del nopal, el maguey, el mezquite y la biznaga, y alimentarse de tunas, pencas, aguamiel, flor de palma, cabuches (además de carne seca, cuando tenían éxito en la caza de animales de la región). De ahí un famoso dicho: “Todo lo que corre, repta o vuela… va directo a la cazuela”.

El caso del maguey es uno de los más notables, por la gran cantidad de usos que las tribus prehispánicas le dieron, que perduran hasta nuestros días. De esta planta se pueden obtener productos como aguamiel, pulque, quiote y las mismas pencas para cocinar y dar un sabor peculiar a la barbacoa. Nuestros antepasados utilizaban las espinas de las pencas para perforarse y en la actualidad esta planta es utilizada en comunidades y rancherías para cercar y delimitar territorios, además de como un elemento ornamental.

Del maguey se obtiene el aguamiel, un líquido muy dulce y refrescante que se consume en muchas comunidades: en algunos hogares de Saltillo se acostumbra preparar una especie de atole hecho con masa y endulzado con este producto; la consistencia del atole dependerá de la cantidad de masa que se agregue, ya que puede ser muy líquido o muy espeso, llegando incluso a parecer una especie de gelatina.

Cuando el aguamiel se fermenta se convierte en pulque, una bebida prehispánica por excelencia que en la actualidad agrada más a las personas adultas debido a su sabor fuerte y agridulce; además, cuenta con la capacidad de embriagar a sus admiradores.

Con estos productos obtenidos del medio ambiente se puede preparar otro tipo de alimentos, los cuales no son de origen prehispánico ya que contienen otros ingredientes y formas de preparación, como el caso del tradicional pan de pulque de Saltillo. Algunos panaderos de nuestra ciudad comentan que el original pan de pulque de Saltillo es salado, ya que en un principio los españoles utilizaban el pulque para fermentar la harina que ellos revolvían con sal. Así es como nace este tradicional y suculento manjar que ha dado identidad a los saltillenses.

En México existen estados que al igual que Coahuila trabajan con productos como el aguamiel y el pulque. En el

centro sur de la República mexicana podemos encontrar pulquerías que ofrecen curados: bebidas hechas a base de pulque y mezcladas con frutas, verduras o algunos tipos de granos. En este proyecto nosotros proponemos la elaboración de Curados Norteños realizados con productos regionales como la nuez de Parras de la Fuente, la manzana de Arteaga o el membrillo y la tuna de Saltillo.

Los curados de nuez, membrillo y tuna son frescos, dulces y ácidos al mismo tiempo, con sabor a nuestra tierra. Su consistencia es agradable: ni muy babosos ni muy líquidos; su aroma es apetecible y tienen un buen efecto en el estómago. Son únicos y peculiares, muy peculiares.

Jesús Alberto Salas Cortés (Saltillo, 1984) es licenciado en Comunicación por la Universidad Autónoma de Coahuila, y estudió la maestría en Promoción y desarrollo cultural (UA de C). Ha dirigido diversos documentales sobre la historia de Saltillo y de Coahuila: Para sarapes los míos (2008), con el cual recibió una beca de Fondo Regional para la Cultura y las Artes del Noreste; La batalla de la Angostura (2009), y El señor Carranza (2010), para el comité de festejos del centenario de la Revolución y bicentenario de la Independencia.

Entre sus grandes pasiones destacan la promoción

Jesús Salas

Cortés

cultural, la gastronomía mexicana y Saltillo, Coahuila.

En el 2012, Jesús Alberto Salas recibió una beca por parte del PECDA para llevar a cabo su proyecto Sabores del desierto, a través del cual se ocupa del rescate y la difusión de la comida chichimeca del sureste de Coahuila, y en el que trabaja además como parte de su tesis de maestría. Esta muestra gastronómica fue presentada, entre otros escenarios, en el Encuentro Internacional de Poesía Manuel Acuña en agosto de 2013.

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