JALEA DE FRESA

JALEA DE FRESA Por:ALLENDE CARDENAS MAURICIOGALVAN CARO GEOVANNYISLAS FLORES ARANZA

Introduccion La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos potencialmente que deterioran a las jaleas y mermeladas.

En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayora se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el desarrollo de microrganismos patgenos, siendo las jaleas y mermeladas atacables por hongos y levadurasOBJETIVOS GENERALES Elaborar una jalea de fresa sin emplear aditivos ni conservadores Objetivos Especficos Emplear las operaciones preliminares en la materia prima

Clasificar y seleccionar la materia prima Realizar la limpieza y el lavado de la fresa

Realizar el escaldado qumicoConservacin Porqu son Estables las Jaleas de FrutasLas jaleas de frutas, son estables debido a que son ricos en slidos (azcar) y en cidos. Un sustrato alimenticio concentrado a 65 por ciento o ms de slidos solubles (azcar) y que contiene cido de forma sustancial puede ser conservado a travs de un tratamiento trmico relativamente leve, siempre y cuando el producto alimenticio est protegido del aire. La gran cantidad de slidos de la fruta y la pectina capturan o amarran la humedad lo suficiente para bajar la actividad de agua (Aw) a un nivel en el que slo crecen los mohos. El sellar hermticamente protege al producto de la prdida de humedad, crecimiento de hongos y oxidacin. OPERACIONES PRELIMINARES

Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, escaldado y otros.La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas

La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicasadems, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamao, forma, color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado;limpieza, clasificacin o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.

Operaciones preliminares en el procesamiento de frutas Recepcin de la materia prima Limpieza Seleccin y clasificacin Pelado Escaldado

Recepcin de la materia prima Manual MecnicamenteHmedoSeco

La clasificacin la clasificacin debe aplicarse en el proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color.Consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad fsica

El LAVADOLas operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes desechables.

Adems, la eliminacin de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los microorganismos durante el almacenamiento.

Mtodos de lavadoLos mtodos de lavado pueden ser mtodos hmedo (por inmersin , lavado por flotacin aspersor), secos (separacin por aire, por magnetismo).

El PELADOes una operacin imprescindible en la elaboracin de conservas de frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo al maximo los gastos energticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpiaEl TRATAMIENTO TRMICOconstituye uno de los mtodos importantes de conservacin de alimentos, no slo por efectos deseables que se obtiene sobre su calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipo de tratamiento culinario), sino tambin por su efecto conservador al destruir sus enzimas, insectos, parsitos y microorganismos.mejora de digestibilidad de las protenas, libera la niacina ligada.Sirve como destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos trmicos a temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene el mismo efecto conservador que con tratamientos ms largos a temperaturas mas bajas.JaleaSon preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizado o filtrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.

LlenadoManual

MecnicoNo muy recomendableMenor precisinDemasiada mano de obraCuando el llenado se realiza en funcin del nmero de piezas, en productos delicados o que requieren acomodado especialCuando se adicionan otros productos i.e. cebollas, zanahorias etc. Para lquidosPara slidos latas de frutasSlidos lquidos JugosNctaresJarabes,

salmueras Frutas en almbarAtesHortalizas en salmueraEs ms higinico.Proceso verstilEl espectro crtico de estas llenadoras es la apertura del pistnPresencia de impurezasLas pastas tienden a dejar aire atrapado en el envase Reducen la transferencia de calor Llenado deficiente vaco deficiente 1616CARACTERSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA MQUINA ENLATADORA EFICIENTE

Proporcionar un volumen-peso constante.Evitar el derramamiento o salpicadura de envases.Accionarse slo en presencia de envases.Verstil para diferente tamao de envase.De fcil limpieza.1717AGOTADO (EXHAUST)Eliminacin del aire del envase antes de proceder a su cerrado hermtico. Calentamiento de la lata y su contenido antes de sellarse. Tratamiento del contenedor bajo un vaco producido mecnicamente. 1818PROPSITOS DEL AGOTADO

Eliminar el aire de los contenidos de la lata Reduccin de la corrosin de la hojalata (ya que la corrosin sucede en presencia de O2).Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.Favorecer la formacin de vaco para que los extremos de las latas o tapas metlicas se vean cncavos condicin de sanidad.Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.Evitar la tensin excesiva en el envase durante el proceso 1919VARIABLES RELACIONADOS CON EL ESPACIO DE CABEZA Y LA OBTENCIN DE UN AGOTADO EFICIENTE:A) Tipo y concentracin relativa de gas en el espacio de cabeza: En la mayora de los elementos envasados consistente en : En la Mayora stos se substituyen por N2 u otro gas inerte (se emplea en alimentos muy susceptibles a la oxidacin, donde an pequeas concentraciones de O2 pueden ocasionar cambios de color, sabor, rancidez, etc. (eg.: leche en polvo, aguacate deshidratado).AireVapor de Agua2020B) Volumen del espacio de cabeza.- Generalmente se supone que no debe exceder el 10% del total de la capacidad del envase. El 90% debe ser el llenado estndar establecido por la FDA. Este volumen afecta el proceso trmico. Si es pequeo la velocidad de calentamiento decrece y el tiempo requerido para destruir a un mnimo determinado de microorganismos aumenta. Si ese volumen de espacio de cabeza es muy grande el envase se ve vaco.2121C) El vaco (condicin de presin ) en el espacio de cabeza : Vaco .- Trmino usado para denotar la presin interna de un recipiente hermtico. Es una medida del grado o magnitud en que el aire se ha eliminado del recipiente.2222

2323EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CIERRE O SELLADO EN EL GRADO DE VACO PRODUCIDOA medida que aumenta la temperatura ser mayor la expansin del aire, habr un mayor desplazamiento del aire con el vapor aumenta el vaco en el interior de la lata despus de sellada y enfriada.2424Temperatura usual de agotado para frutas: 82-96 C, sta es la temperatura del exhauster o tnel de agotado.Temperatura en el centro de la lata: 76.6C 82C.2525A medida que aumenta la temperatura de sellado aumenta el vaco obtenido en los envases despus del enfriamiento.

2626Relacin Temperatura - Vaco

2727Los envases que abandonan la planta procesadora en condiciones buenas desarrollan una presin interna ligera durante el almacenamiento en un clima clido. Se observan abombamientos ligeros.Los envases son ms propensos a colapsarse durante su transportacin en pocas fras. La baja temperatura aumenta el vaco y se incrementa el efecto de la presin atmosfrica sobre las paredes del recipiente. Si los envases grandes se someten a un agotado excesivo pueden deformarse e incluso colapsarse.2828MTODOS DE AGOTADO3.- DESPLAZAMIENTO DEL AIRE DEL ESPACIO DE CABEZA POR VAPOR:

Se inyecta vapor en el espacio de cabeza para que barra el aire y lo sustituya. Se cierra el recipiente inmediatamente, se produce el vaco cuando se condensa el vapor en el espacio de cabeza. Se usa en productos muy viscosos, slidos (sopas concentradas, frijoles refritos).2929MTODOS DE AGOTADO3 Continuacin Lo ms eficiente y prctico para obtener el vaco deseado es la combinacin del agotado trmico y desplazamiento por vapor o de llenado en caliente y desplazamiento por vapor o bien llenado al vaco seguido de desplazamiento por vapor. 3030

3131VACUMETRO La determinacin del vaco se realiza mediante un vacumetro. Es un instrumento con un punzn que emerge (sale) a travs de un tubo de plstico suave. El punzn es forzado a travs del centro de la tapa de la lata. El tubo hace un sello de aire hermtico y evita la prdida del vaco. El dispositivo se construye para indicar la presin y el vaco, ya que las latas SIEMPRE EXHIBIRAN UN VACO NEGATIVO, ya que poseen una presin en exceso con respecto a la presin atmosfrica.3232BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 33Qu son? Reduce riesgo de infecciones o intoxicaciones en los consumidores as como perdidas de productos y sanciones legales por autoridades sanitarias 34Fuentes de contaminacinComidaHumedadAcidez (pH= 3.9)Temperatura (85-90 C)TiempoOxigeno (bacterias aerobias como bacillus)35Vehculos de transmision de enfermedades Contaminantes ambientales (polvo).Equipo y utensilios (cuchillos, ollas tablas, etc).

36Agentes biolgicos: Xanthomas fragariae, Ataca principalmente a la hoja.Fusarium sp., Pytophtora sp., Rhizoctonia sp., hongos que afectan a la fresa.

37Agentes qumicos: Alrgenos (fresa)Aditivos (nulos)

38PERSONAL

39LAVADO DE MANOS

40INSTALACIONESPuertas y ventanasTechos y paredesPisos

41INSTALACIONES SANITARIAS

42RECEPCION DE ALIMENTOS

43ALMACENAMIENTO

44TRANSPORTE

45LIMPIEZA Y DESINFECCION

46PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONINICIOELIMINAR RESIDUOS APLICACIN DE DETERGENTETALLARENGUAJARSANITIZARFINAL47CONTROL DE PLAGAS

48DIAGRAMA DE PROCESOINICIOSELECCIN RECEPCION DE MATERIA PRIMALIMPIEZACLASIFICACIONLAVADO POR IMERSIONESCALDADOPULPEADOMEZCLADOFORMULACIONFRASCOS ESTERILESLLENADOSELLADOETIQUETADOEMBAJALEALMACENAMIENTODISTRIBUCIONDIAGRAMA DE PLANTA

AREA DE PRODUCCION SELECCIN, CLASIFICACION y LIMPIEZA

LAVADO POR INMERSION

ESCALDADO

PULPEADO Y MEZCLADO

FORMULACION

LLENADO

SELLADO y ETIQUETADO MANUALEMBALAJE

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

LABORATORIOENTRADA

ALMACEN

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Tratamiento primario(asentamiento de slidos)

Tratamiento secundario(tratamiento biolgico de la materia orgnica disuelta presente en el agua residual, transformndola en slidos suspendidos que se eliminan fcilmente)Tratamiento terciario(pasos adicionales como lagunas, micro filtracin o desinfeccin)