Itinerario gastronómico

Itinerario gastronómico

la Moda de PortoAEs entre el Duero y el Minho, gene de la nacionalidad portuguesa, que está la ciudad de Porto, con muchas tradiciones culturales entre las

cuales destacamos una que se reconoce como importante y generadora de interés para quienes nos visitan – la gastronomía.

Cuando se habla de Porto es imperativo hablar de algunos platos tradicionales entre los cuales se destacan, por su historia, las Tripas à

moda do Porto, plato que le da el nombre a los habitantes de la urbe – tripeiros – aquellos que comen tripas.

Este plato, célebre no tanto por su forma de cocinar (estómago de ternera con embutidos y judías blancas) sino por la actitud de dádiva

de las gentes de Porto que, en momentos de crisis, se dispusieron a dar toda la carne para las embarcaciones que salían a la conquista de

las plazas del norte de África, quedando sólo las tripas de los animales para su sustento, es hoy el ex-líbris de la gastronomía portuense.

Más que una receta, este plato representa una actitud bien presente en el espíritu de las gentes del Norte: dádiva, sacrificio, disponibilidad

y hospitalidad.

De Porto destacamos los platos de bacalao y de carne y una repostería secular de gran sabor y riqueza.

Comer a la moda de Porto es comer con abundancia, calidad y gran exquisitez, siempre en mesas bien puestas donde imperan las platas

de nuestros orfebres, sobre manteles de lino bordados.

Las recetas que vienen a continuación son sólo algunos ejemplos de cómo en Porto se unieron las recetas medievales en el encuentro con

las culturas orientales, africanas y de Brasil.

Fue de la conjugación entre las diferentes gastronomías, con la llegada de las especias y nuevos productos, de la mezcla de los gustos

nuevos con los que ya existían, que nació una cocina cuidada y de la cual hoy nos enorgullecemos.

Es esta la motivación de los jefes de cocina de los restaurantes de Porto: crear platos en los que se preserven los sabores y tradiciones

culinarias de la ciudad, en una continuada descubierta de nuevos gustos y sabores.

El caldo verde está siempre presente en los menús de Porto y de la región del Minho. Este caldo de patatas y berzas de hoja ancha cortada

finamente y regada con un chorrito de aceite de oliva viene mencionado en varios libros de un famoso escritor portugués Camilo Castelo

Branco, como alimento matinal. A causa de su sencillez se come siempre en el comienzo de la comida o en una cena tardía.

aldo Verde

Ponga a hervir en una olla el agua con las patatas y la cebolla cortada, añada el chorizo y mitad de la cantidad del aceite. Deje cocer.Retire el embutido utilizado y aplaste el preparado.Añada las coles y deje cocer 10 minutos aproximadamente.En el momento de servir añada unas rodajas de chorizo o de salpicão y riegue con un chorrito de aceite y acompañe con pan de maíz.

Receta1,5 lt de agua700 gr de patatas100 gr de cebolla1 dl de aceite de oliva400 gr de coles gallegas cortadas muy finas1 chorizo o salpicão(embutido de carne entera)sal a gusto

C

roa de MilhoBEl pan del Norte es el pan de maíz (broa), hecha de maíz blanca o amarilla, con más o menos centeno. Suele acompañar las sardinas asadas

o fritas, los platos de bacalao o el caldo verde.

La maíz, antaño traída del continente americano, enseguida entró en nuestros hábitos alimentarios a causa de su fácil cultivo y por ser

más sabroso que el centeno con el que se hacía el pan hasta entonces.

Mezcle las dos harinas y tamícelas, añada la sal y el agua y junte al crecente (levadura) con aproximadamente 500 gr de harina. Deje levedar durante 3 horas.Escalde entonces la harina con el agua hir-viendo y mezcle todo con la levadura.Molde una bola con la masa y haga una cruz al centro. Cubra con un paño y deje levedar hasta que duplique su volumen.Estire la masas con la ayuda de una gamella de madera y lleve al horno bien caliente.

Receta3 kg de harina de maíz

250 gr de harina de centeno30 gr de sal gruesa

100 gr de crecente (resto de masa con una semana)

agua suficiente

acalhau à Gomes de Sá

Receta original“Se coge el bacalao ya desalado y se coloca en una cacerola. Después se cubre todo con agua hirviendo y se tapa con una bayeta gruesa o con un trozo de manta y se deja así sin hervir durante 20 minutos. Paso siguiente, al bacalao que está en la cacerola ( aproximadamente 2 quilos pesados en crudo), se retiran todas las espinas y se deshila, colocándose en un plato hondo cubierto con leche caliente, dejándolo en infusión duran-te una hora y media o dos.Después, en una fuente para ir al horno, se ponen tres decilitros de aceite de oliva del más fino (esto es esencial), cuatro dientes de ajo y ocho cebollas a rehogar. Previamente hay que tener ya dos quilos de patatas (cocidas con la piel) a las cuales se le reti-ra la piel y se corta en rodajas con un centímetro de espesor. En la fuente se colocan también las patatas ya cortadas y el bacalao ya retirado de la leche. La fuente va al horno, dejándose hervir de diez a quince minutos. Se sirve en la misma fuente con acei-tunas negras grandes, muy buenas, perejil muy picado y rodajas de huevo cocido. Se sirve caliente, muy caliente.”

BGomes de Sá era un comerciante de Porto en los finales del siglo XIX. A él se debe la receta del bacalao que, según la leyenda, habrá sido

creada con los mismos ingredientes (excepto la leche) con los que semanalmente hacía los “bolinhos” de bacalao con los que deleitaba

a sus amigos. Efectivamente, los ingredientes son los mismos, pero la receta resulta de una confección cuidada y de gran exquisitez. La

receta que viene a continuación se sacó de un manuscrito atribuido al mismo Gomes de Sá que habrá dado la receta a un amigo, João,

con una graciosa nota: “João se alterar qualquer cousa já não fica capaz”.

nho da Festa de S. JoãoA

Después de cortado el cordero, sazone con sal, pimienta, vino blanco, hojas de laurel y pimentón y deje todo en adobo de un día para otro.Retire del adobo y ponga el unto de cerdo y coloque en el asador para ir al horno. Coloque 2 cebollas y las zanahorias cortadas en rodajas. Lleve al horno durante una hora a 200 grados y vaya dándole la vuelta para que se dore de los dos lados. Riegue con el adobo, junte las patatitas y deje cocinar más 30 minutos. Ponga a fuego, en una olla, 3 litros de agua con la restante cebolla, el chorizo, el salpicão, la cabeza y el pescuezo del cordero, ponga sal y pimienta y deje cocer aproximadamente 1 hora. Retire las carnes, corte los embutidos en rodajas y el tocino en tiras, tire el pescuezo y la cabeza.Junte ahora el arroz al caldo hirviendo y coloque en un recipiente propio para ir al horno. Adorne con las rodajas y las tiras de tocino y lleve al horno durante 30 minutos.Sirva el cordero lechal acompañado con grelos cocidos y rehoga-dos en aceite y ajo, las patatitas y el arroz de horno.

Receta1 cordero lechal400 gramos de cebolla5 dl de vino blanco1 cucharada sopera de pimentón dulce1 cuchara de té de pimienta blanca4 dientes de ajo aplastadossal gruesa4 hojas de laurel100 gr de salpicão100 gr de tocino100 de chorizo de carne2 kg de grelos600 gr de arroz3 kg de patatitas nuevas pequeñas2 zanahorias medianas200 gramos de unto3 dl de aceite de oliva

Sea porque San Juan siempre aparece representado con el cordero a sus pies, en una alusión al cordero de Dios, sea por la abundancia de

la carne de cordero en esa época del año, lo que sí es verdad es que no hay fiesta de San Juan sin un anho (cordero lechal) asado en el

horno o un cabritillo, siempre acompañados con patatitas nuevas, arroz de horno con embutidos, criadillas y grelos rehogados.

También es el plato tradicional por Semana Santa – una alusión sin duda bíblica y de tradición judía – manteniéndose la receta pero con

un tierno cabrito.

ripas à moda do PortoTEl plato que da el nombre a las gentes de Porto tiene una larga historia. Aunque existen varias recetas de tripas, como las de Caen,

Lyonaises o los callos a la madrileña, ninguna de las anteriores asumió un encuadramiento histórico como las de Porto.

La versión más popular de la leyenda/historia y la que tiene mayor número de defensores y una base histórica, tiene origen en la aventura

de los Descubrimientos que cuenta que un hijo de la tierra, el Infante Don Henrique, necesitando de carne para aprovisionar sus carabelas

para la conquista de Ceuta le habrá pedido al pueblo que le ayudara a suministrar las embarcaciones para tan grande hazaña.

El pueblo de Porto respondió al llamamiento de su Príncipe y rápidamente llenó las barricas de madera con la cantidad necesaria de carne

salada, quedándose únicamente con las tripas de los animales, que cocinaban en un grueso estofado con embutidos y carne grasa, acom-

pañado, por ese entonces, con trozos de pan oscuro.

Más tarde, se añadió a este plato las judías blancas, conquista de la descubierta de nuevos mundos, que también tuvo su origen en el

mismo señor que llenó de carne las bodegas de sus carabelas.

El plato quedó unido a la historia de una ciudad que se identifica no únicamente con este manjar suculento de aromas de cominos y pimien-

ta negra, adobado con embutidos ahumados caseros y gallina gorda,

pero sobre todo en el gesto de entrega en uno de los momentos más

altos de la nación portuguesa.

Receta400 gr de judías blancas

500 gr de estómago de ternera 1 pezuña de cerdo

1/2 mano de ternera200 gr de jamón graso

200 gr de salpicão1/2 gallina gorda

1 chorizo de carne2 hojas de laurel3 dientes de ajo

200 gr de cebollaSal, pimienta a gusto

1 zanahoria1 dl de aceite

1 cucharada sopera de unto de cerdo1 cuchara de té de pimentón

2 cabezas de clavo de la India1 cuchara de postre de cominos en polvo

Después de lavar bien el estómago, úntelo con sal gruesa y póngalo en remojo en vinagre, agua y limón cortado y exprimido, durante una hora. Lave de nuevo en varias aguas y coloque en una olla con agua y deje hervir durante una hora.Retire el agua y coloque la gallina y la mano de ternera junto con las tripas y póngalos a cocer hasta que la gallina esté cocida. Retire la gallina y deje que las tripas y la mano de ternera cuezan un poco más.Cueza las judías y, a parte, la pezuña de cerdo.Ponga al fuego el aceite, el unto de cerdo y añada los ajos y la cebolla picados. Deje dorar y añada la zanahoria cortada en rodajas, el jamón en cubos, el chorizo en rodajas y el salpicão en medias lunas. Deje estofar un poco. Añada las tripas cortadas y bien cocidas, la pezuña de cerdo y de ternera cor-tadas en trozos pequeños, deje estofar un poco más y junte un poco de caldo del cocido de las tripas y de la gallina.Sazone con sal, pimienta negra, clavos y pimentón, dejando hervir un poco más.Por fin, añada las judías y deje recochar a fuego lento.En el momento de servir coloque la gallina deshilada sobre las tripas y eche una pizca de cominos.

Acompañe este plato con arroz blanco

rancesinhaFPlato estrella de las noches de Porto, de la comida rápida o a deshoras, esta receta nace en la ciudad en los años sesenta en una innovación

del croque-monsieur que un emigrante tantas veces hiciera en Francia, en donde trabajaba.

Su forma abundante en la calidad y en la diversidad de los artículos que acompañan, adobada con una salsa de marisco picante, vino al

encuentro de las gentes de Porto a las que les gustan las comidas con fuertes sabores y buen sustento. Es, sin duda, un plato joven, de

charlas animadas, grande en la proporción, caliente en el paladar, inventivo en la receta.

Receta2 lonchas de pan de molde4 lonchas de jamón york60 gr de filete de lomo1 longaniza1 salchicha fresca15 gr de manteca3 lonchas de queso flamengoTueste el pan, pincele con la manteca derretida, fría el filete, la salchicha y la longaniza.Coloque en una loncha de pan el jamón york, la salchicha abierta al medio, el filete, la longaniza y cubra con la otra loncha de pan. Por encima, coloque las lonchas de queso, ponga en el horno para que se derrita y cubra con la salsa bien caliente.

Salsa de la francesinha2 dl de salsa de marisco0,5 dl de cerveza1 cucharada sopera de salsa inglesa1 cuchara de té de mostaza2 cucharadas soperas de brandy1 cucharada sopera de manteca

Hierva todo y riegue la Francesinha con la salsa bien caliente.

Muchos eran los conventos que existían en Porto y que dieron a conocer recetas de dulces que hacían y aún hacen la delicia de la mesa de

esta ciudad, que tiene siempre como apoteosis de un repasto, unos dulces de huevos.

Perteneciente a la diócesis de Porto, el convento de Amarante es conocido tanto por su arquitectura como por sus papos de anjo, queijinhos de

São Gonçalo, lérias y foguetes. En la misma diócesis, el convento de las Clarisas de Vila do Conde guardaba una receta de sopa dulce. Justo en

el centro de la ciudad también son famosas las trouxas de ovos del convento de Avé Maria, local que dio lugar a la estación de São Bento.

El pudín de yemas de huevo y vino de Porto es también uno de los innumerables dulces que forman parte de nuestra tradición gastronómica.

Muy dulce, cortado por el cáliz de buen vino de Porto que lo debe acompañar.

oces de OvosD

Papos de anjo de hóstia

De todas las recetas ésta es la que me parece ser

la más original e inusual de la ciudad de Porto. Los

papos de anjo de hóstia son una receta conventual.

Receta Para el relleno:

500 gr de azúcar20 yemas de huevo1 cl de Porto Tawny

raspa de limón

Ponga al fuego el azúcar con 2,5 dl de agua y deje hervir con la raspa de limón durante 4 minutos. Por otro lado, remueva las yemas y añada el Porto, junte el azúcar en punto y lleve al fuego para que engruese.Retire del fuego cuando la crema esté bien espesa. Con una tijera corte rodajas con 15 cm de diámetro de papel de hostia, pinte las puntas con claras de huevo y en el centro una cuchara de té bien llena del relleno ya frío. Cierre los papos de anjo, pinte con claras de huevo y pase por azúcar granulado. Deje secar y sirva.Queda muy bien cuando se acompaña con un cáliz de Porto Tawny añejo.

Junte a la harina el azúcar, las yemas, la levadura, la raspa de limón y el aceite.Disuelva el azafrán en el agua tibia y junte el amoniaco. Añádalos a los ingredientes anteriores y, cuando esté bien amasado, envuelva las claras batidas.Con las manos untadas en aceite haga unos rollos con la masa y lleve al horno bien caliente para que cueza.

iscoito da TeixeiraBEn las ferias y romerías siempre puede encontrar este dulce, de consistencia dura, color oscuro a causa del azúcar y un gusto suave a

azafrán.

Está siempre presente en las romerías de entre Douro y Minho, conocido por muchos como el intruso. Es apreciado sobre todo por los

mayores porque les hace recordar las antiguas fiestas religiosas que durante muchos años eran la única animación cultural existente. Aún

hoy en las fiestas de Nossa Senhora da Lapa, São Lázaro y Senhora da Saúde podemos encontrar el dulce da Teixeira.

Receta600 gr de harina500 gr de azúcar

2 huevos10 gr de levadura en polvo

raspa de 1 limón1 cl de aceite de oliva

3 dl de agua1 cuchara de café de amoniaco

sal a gustoazafrán en rama (2gr)

ão de LóP

Se baten los huevos con el azúcar, la sal y la raspa de limón durante 30 minutos con el batidor de alambre o 20 minutos con la batidora. Se envuelve en la harina.Se forra una horma de barro con papel grueso y untado con manteca y se pone a cocer en el horno a 180 grados aproxi-madamente, cubierta con la otra horma de barro.

Receta20 yemas de huevo5 huevos enteros500 gr de azúcar250 gr de harinaraspa de limón1 pizca de sal gruesa

Es en Porto donde este dulce encuentra su máxima expresión. La Casa Margaridense, en la Travessa de Cedofeita, lo elabora como nadie.

Se trata de un pastel leve y suave que aunque se coma durante todo el año tiene su mayor consumo por Semana Santa.

Es un óptimo acompañamiento para un cáliz de Porto, y es muchas veces el pan que acompaña el queso da serra, típico por Navidad. Todos

los pretextos son válidos para que pueda degustar este dulce, considerado un verdadero manjar de los Dioses.

Vinho do Porto

Así, si pretende comprar un vino para:

Consumirlo ahora, deberá optar por un Tawny con indi-

cación de edad, un Colheita, un LBV con aproximada-

mente 10 años o un Vintage con más de 15 años;

Guardar, deberá optar por un Vintage o un LBV joven

y esperar que alcance la edad referida en el punto

anterior.

Si le gustan los vinos:

Jóvenes y fuertes, deberá optar de preferencia por un

Vintage joven o en alternativa un LBV también joven;

Viejos, debe elegir un Vintage con más de 15 años, si

le gustan los vinos complejos y delicados o, si su gusto

se decanta más para los vinos intensos y persistentes,

deberá optar por un Tawny con la indicación de la edad

o un Colheita;

Le desafiamos ahora para que haga su elección, esperan-

do que estas sugerencias le ayuden a disfrutar de todas

las calidades de uno de los mejores vinos del mundo.

OEl Porto es un vino licoroso, producido únicamente en la Región Demarcada del Duero, distinguiéndose de los vinos corrientes por sus

características particulares: una enorme diversidad de tipos en los que sorprende una riqueza e intensidad de aroma incomparables, una

persistencia muy elevada sea por el aroma sea por su sabor, una gran diversidad de dulzuras y de colores.

Usualmente el vino de Porto es el resultado de la junción de vinos de diferentes años. Con esta lotación se pretende que la calidad del

vino de Porto se mantenga estable a lo largo del tiempo. Son ejemplos de este tipo de vinos los Tawny con indicación de edad (10 años,

20 años, 30 años y más de 40 años). Existen, sin embargo, Vinos de Porto de una sóla cosecha como es el Vintage, LBV y Colheita. A

diferencia de los vinos de lote es posible apreciar las características de cada año en este tipo de vinos.

Itinerario gastronómicoTextos y recetas - Jefe Hélio LoureiroFotografia - João Paulo Sotto Mayor

SGFm

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10.2

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