introduccion de semillas

7/21/2019 Introduccion de Semillas

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INTRODUCCION

Para la incorporación en productos alimenticios deharinas y aislados proteínicos a partir de semilla deoleaginosas, estos deben poseer ciertas propiedadesuncionales, cuyos re!uerimientos "arían con losdierentes tipos de alimentos# $as propiedadesuncionales de las proteínas son a!uellascaracterísticas ísico%!uímicas !ue in&uyen de unmodo característico sobre la apariencia ísica y elcomportamiento de un producto alimenticio, siendolos m's importantes las propiedades emulsi(cantes,

solubilidad, capacidad de gelati)ación, absorción deagua, absorción de aceite y propiedadesorganol*pticas especialmente color y sabor#



PROT+IN- I-$D- . CONC+NTRD- D+-+/I$$- O$+0INO--

+-TRCION D+ $- PROT+IN- D+ $ -+/I$$$+0INO--

roteína aislada cuya pureza supera el 90%. Mientras más elevado este número, mejor es la

mposición de la proteína pues implica menos o cero grasa.

Preparación de los aislados proteínicos por vía alcalina harina de ajonjolí

a presente invención está relacionada con un proceso para e!traer, aislar y puri"icar

industrialmente la proteína de semillas de ajonjolí, caracterizado por consistir en proteína

su#stancialmente pura y su#stancialmente li#re de impurezas $uímicas encontradas en "ormanatural en la semilla, o#tenida a partir de arina desgrasada de ajonjolí, y por$ue el proceso

involucra los pasos de solu#ilizar arina de ajonjolí desgrasada en una mezcla de agua con un

álcali para alcanzar valores de p& de entre 9 a '', a una temperatura de '( a )(*+, en constante

agitación por un tiempo de entre ( minutos asta oras- separa la proteína solu#ilizada por

"iltración e centri"ugación- concentrar la proteína mediante mem#ranas de ultra"iltración en un

rango de temperatura de ( a )(* + y una presión de entre 0 a '00 li#raspulgada cuadrada,

para o#tener una concentración de sólidos totales de entre ' a '/% sin re#asar los 0* !-

en"riar en un intercam#iador de calor #ajando la temperatura a un rango de entre ( a '(*+-

neutralizar el concentrado de proteína en"riado asta #ajar el p& en un rango de entre 1.( a /.(,

aplicando para ello un ácido y secar por aspersión.

CONCENTRADOS

No hay una buena definición de concentrados, pero puede ser descrito pors us c ar ac te rí st ic as c om o ali me nt os y s us e fe ct os e n las f un ci on es d elrumen, usualmente concentrado refiere a!

" Alimentos #ue son ba$os en fibra y alt os en ener%ía

" Concentrados pueden ser alto o ba$o en proteína& 'os %ranos de cereales

contienen ()*+ proteína cruda, pero las harinas de semillas olea%inosassoy, al%odón, maní- llamados alimentos proteicos pueden contener hasta./0+ de proteína cruda&

" 'os concentrados t ienen alta palatabil idad y usualmente son comidosr 1p id am en te & E n c on tr as te a f or ra $e s, l os c on ce nt ra do s t ie ne n b a$ o 2olumen por unidad de peso alta %ra2edad específica-&

" En contraste a forra$es, los concentrados no estimulen la ruminación&

" 'os concentrados usualmente fermentan m1s r1pidamente #ue forra$esen el rumen& Aumentan la acide3 reducen el p4- del rumen #ue puedeinterferir con la fermentación normal de fibra&

" Cuando concentrado forma m1s de 50670+ de la ración puede pro2ocarproblemas de salud



4arina de %luten de maí3

Est1 producido en el molino de almidón de maí3& Es una fuente e8celente deproteína 90 a 50+- y ener%ía& 'os sal2ados de %ranos de cereales arro3 ytri%o- a%re%an fibra a la dieta y contienen de )9 a )7+ de proteína& Elsal2ado de tri%o es una fuente buena de fósforo y funciona como la8ati2a&'as cascaras de al%unas %ranos de cereales cebada, a2ena, tri%o- contienesolo : a 9+ de proteína y ;/ a <0+ de fibra altamente indi%estible .

Las plantas oleaginosas (girasol, soya, palma, algodón, maní, ajonjolí) constituyen uno de los

grandes grupos de cultivos de mayor producción, investigación, experimentación y

comercialización mundial; precisamente por ser plantas útiles, cuyas semillas, granos o frutos

tienen un alto porcentaje de ácidos grasos y proteínas de alta calidad.

U-O- . P$ICCION+- D+ $O- I-$DO- PROT+ICO-

ctualmente los aislados proteicos m's e1tendidos son los de so2a, ya !ueorecen "enta2as econó% micas, nutricionales y uncionales manteniendo lascualidades sensoriales deseables necesarias para la aceptación por elconsumidor 34agner et al#, 5667, Nagano et al#, 5668, 9enn et al#, 566:;# 9oydía e1isten una gran "ariedad de aislados de so2a disponibles comercialmente,dise<ados especí(camente para proporcionar las características deseadasseg=n el alimento de !ue se trate# $a mayoría de las aplicaciones tienen lugaren alimentos tradicionales !ue ya tienen establecidos una serie de par'metrosde utili)ación y calidad# Para tener *1ito en estos productos, los aislados debenmantener esta calidad# +sto !uiere decir igual o similar color, sabor, aroma,te1tura y composición !uímica y nutricional# +stos re!uerimientos, e1igidos porel consumidor, determinan el grado de sustitución proteica# +n los =ltimos a<ostambi*n se han producido aislados proteicos de otros culti"os como col)a 3>houet al#, ?igura 5 +laboración de aislados proteicos a partir de harinas oconcentrados proteicos mediante precipitación isoel*ctrica y ultra(ltración# @ol#AB# ?asc# B 3B775; 5B6 5667, 0onal"es et al#, 566, Eu et al#, 566Fb, /aha2an etal#, 566A;, trigo 39ettiarachchy et al#, 5668, hmedna et al#, 5666;, mai) 3$in etal#, 56:;, garban)o 3-'nche)%@io!ue et al#, 5666;, girasol 3-aeed et al#, 56::; oPhaseolus 3postolatos 56:F, Chau, C#%?# et al#, 566; e incluso de culti"osmenores como amaranto 3/artíne) et al#, 5668;# Por =ltimo, las proteínas de los



aislados pueden ser modi(cadas !uimicamente, como por e2emplo medianteacilación para me2orar determinadas propiedades como la solubilidad34anasundara et al#, 566; o mediante desamidación 'cida para me2orar otraspropiedades uncionales 3/imouni et al#, 566F;# $a me2ora de la nutrición es lara)ón primera para el uso de los aislados en carnes magras, órmulas inantiles,bebidas nutriti"as para adultos y suplementos proteicos# sí, en productos decarne magra proporcionan bene(cios a personas con un alto ni"el de colesteroly triglic*ridos en sangre, ya !ue, adem's de disminuir el contenido en grasas

del producto, las proteínas "egetales tienen eectos bene(ciosos en lareducción de los ni"eles de colesterol 3-autier et al#, 56:8;# $as órmulasinantiles basadas en los aislados se elaboran para proporcionar una nutricióncompleta y las calorías especi(cadas a los ni<os al*rgicos o !ue no puedentomar leche de "aca, así como al resto de los ni<os# $as principales "enta2as enlas bebidas nutriti"as para adultos son la &e1ibilidad de ormulación y loseectos hipolipid*micos# Pero, en cual!uier caso, igual !ue con los alimentostradicionales, los bene(cios nutriti"os tienen !ue ir acompa<ados con unacalidad uncional adecuada para !ue sean aceptados por el consumidor# sí, enun gran n=mero de aplicaciones, los aislados proteicos "egetales se usan

tambi*n por sus propiedades uncionales# sí, se emplean para aclarar el color,me2orar la te1tura de carnes de a"es deshuesadas y para unir pie)as intactas dem=sculos 3Golar et al#, 56:A;# Tambi*n proporcionan te1tura a las salchichas,me2oran la uncionalidad de pates y me2oran la te1tura de los productos depanadería y pastas 3-eyam et al#, 56:H;# Por =ltimo, tambi*n se han usado en elprocesado de !uesos 3+l%-ayed, 566;# +n conclusión, la disponibilidad engrandes cantidades de uentes proteicas "egetales como la harinadesengrasada de oleaginosas, 2unto con la tendencia a reducir la ingesta deproteínas animales, hace !ue en los =ltimos a<os se est* produciendo un grandesarrollo en los procesos de e1tracción y me2ora de estas proteínas "egetales

para su uso en alimentación humana# +n este sentido, en los pró1imos a<os se"a a producir un incremento en la disponibilidad de nue"as uentes proteicas"egetales y en la transormación de estas para su aplicación con (nesalimenticios muy concretos conormes a las demandas del mercado enalimentación especiali)ada 3inantil o clínica;#

a di"erencia principal e!istente entre la proteína de suero aislada y concentrada se #asa en

el proceso de fabricación. +uanto más "iltrada es la proteína, será más aislada y el resultado

"inal será una proteína más pura 2suelen tener una pureza de 9039)%4 con niveles muco más

#ajos de lactosa y grasa. 5sto es #ene"icioso ya $ue mantener #ajos niveles de grasa es

importante en las dietas de los atletas y para a$uellas personas $ue $uieren perder peso.

CONC$UCION

$a industria de las semillas aislada ha ido creciendo de una ormaarrolladora donde se utili)a m*todos de e1tracción de la proteína yla concentración para el bene(cio para nosotros en el momento de

consumirla !ue se encuentra los lípidos, ceni)as, (bras, a)ucaresnatural del alimento bene(cioso para el desarrollo humano, yayudando al ingreso económico del país, en estos proceso deproteína aislados y concentrada se rspeta mucho la temperatura enlos dierentes etapas, ph, etc



ibliogra(a

http://www.camagro.com/actualidad/av.asp?id=15&Queryto=avances&yy=2005

4. http://www.indupalma.com/documentos/186_Torta.pdf

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/PALMADEACEITE.HTM

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