INSUMOS A UTILIZAR Y LA DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. HARINA DE MACA

a. CARACTERSTICAS Es un producto elaborado con la raz seca de la Maca sometida a lavado, desinfectado, picado, pulverizado y envasado. La maca presenta un alto contenido de Calcio, Fsforo, Hierro, Cobre y Carbohidratos, necesarios para mantener y recobrar las energas. Tiene una cantidad importante de aminocidos esenciales y contiene cidos grasos, de los cuales el linleo, palmtico y oleico son los ms representativos, es rica en esteroles y con un alto contenido mineral. Sus propiedades ayudan en el sndrome de fatiga crnica, disminuye los estados de estrs, aumento de resistencia fsica, mejora la percepcin y el estado de nimo, mejora la memoria, anti-depresivo, aumento del vigor y resistencia fsica, combate la anemia y estimula el sistema inmunolgico, combate la impotencia masculina, altamente eficaz en la etapa de menopausia y post-menopausia femenina, regula la secrecin hormonal, regulador del ciclo menstrual femenino, combate disfunciones hormonales y ayuda en problemas de osteoporosis. A continuacin en el siguiente cuadro se muestra la composicin nutricional de la harina de maca

2. HARINA

a. DESCRIPCIONHarina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

b. ELABORACIN DE LA HARINA

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enrancia miento de la harina El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

3. EL AGUA.

a. DESCRIPCION

El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno, cuya frmula qumica es H2O. Es lquida, inodora, inspida e incolora, Disuelve muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado lquido, aunque, dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es usual hallarla en estado slido o gaseoso. El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un clculo estimado la cantidad final que se aadir depender de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. As, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.

b. FUNCIONES DEL AGUA El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica. El agua controla:

4. POLVO DE HORNEARElpolvo de horneares usado para hacer que algunasmasascomo las de tortas y ponquslevanten. A diferencia de lalevadura, el polvo de hornear no requiere de tiempo para levar por lo que esmucho ms rpidoadems, no aporta sabor a la receta.Elpolvo de hornearcontienebicarbonato de sodio, el cual es qumicamente una base, y uncidoseco comocrmor trtaro(adems de un ingrediente de relleno que puede ser maicena). Cuando esta mezcla se incorpora a una masa que posee un porcentaje delquido, los ingredientes del polvo de hornearse activan y reaccionan uno con el otro formandoburbujaspequeas de dixido de carbono (como cuando se toca bicarbonato con limn).Estareaccinse da al momento de entrar en contacto con el agua, leche, huevos u otrosingredientes lquidosde una receta. Como es algoinmediato, es importante que las masas que llevanpolvo de hornearse horneen lo msprontoposible, pues de lo contrario sedesvanecenlas burbujas.Del mismo modo, es mejorbatir poco que demasiado. Al deshacerte de los grumos, no hay porqu continuar destruyendo las burbujas y aplastando el batido.

5. HUEVOSCuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea ms atractivo y tenga un mejor sabor. La protena del huevo proporciona una elasticidad adicional a la masa sin hacerla pegajosa.

INGREDIENTES ENRIQUECEDORESSon aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color, aroma, volumen, crocancia, conservacin, valor nutritivo, etc.

1. AZCAR: Los tipos ms empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.

a. FUNCIONES DEL AZCAR Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo.

2. ESENCIA DE VAINILLA

Se utiliza para dar sabor y aroma a a una diversidad de productos en panificacin en este caso para nuestro bizcochuelo de maca con cobertura de chocolate. Un toque de vainilla les da ese sabor especial que tanto nos gusta a un bizcocho. Si no encuentras esencia de vainilla puedes usar las vainas de la planta directamente, usa las semillas que estn dentro y la cascara la guardas para aromatizar el azcar por ejemplo. Pero no es la nica cosa que puedes poner para darles sabor. Para unas cookies puedes poner unas gotas de ans seco tipo chinchn para darle un toque personal y distinto o cualquier otro licor que tengas a mano siempre que sea aromtico.

3. EL MANJAR BLANCO

Nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro pas, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboracin .El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor aprensin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo .El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos-especialmente azucares-por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos .Antiguamente las pilas para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo ms costoso es un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, dela misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se tiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica o al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la resistencia del material de la pared del recipiente internamente a una presin negativa y externamente a la presin a la que estar el vapor de calefaccin proveniente de la caldera.

a. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al colorante adicionado .Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores nisabores extraos