INSTRUCTIVO PARA LA REDACCIÓN DE RECETAS

DEL CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS CEGA

Autor: José Rafael Lovera González

CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS CEGA

Quinta Herminia, entre Ave. Este 2 y Plaza Morelos, Quebrada Honda. Los Caobos, Caracas - Venezuela.

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I N T R O D U C C I Ó NI N T R O D U C C I Ó N

La redacción de recetas de cocina es un género muy específico. Generalmente es

considerado fácil, pero en realidad es una de las labores más difíciles, pues por tratarse de un

texto de instrucciones requiere de gran meticulosidad. Los libros de cocina están llenos de

recetas mal formuladas y por ende de imposible realización. A continuación se darán algunos

lineamientos básicos que deben ser observados estrictamente para lograr un resultado eficaz.

1.- La receta debe ser un texto que se baste a si mismo, es decir, que contenga la

descripción de todas y cada una de las operaciones que deban efectuarse. No debe remitir al

lector a un texto distinto, sino que ha de contener cuantas explicaciones sean necesarias para

llevar a cabo completamente el proceso de que se trata.

2.- La receta debe expresarse en términos claros y precisos, que estén al alcance de

todo público. Por tal razón, debe evitarse la nomenclatura especializada. Si el autor esta

pensando en el vocabulario del oficio, debe sustituirlo por frases que expliquen suficientemente

la operación de que se trata.

3.- Asimismo, ha de obviarse la indicación de marcas comerciales o de nombres

vernáculos. Estos últimos, si se usan, han de acompañarse del nombre científico

correspondiente y de los sinónimos empleados en otros países.

4.- La receta debe ser exacta, es decir que en su elaboración ha de señalarse las

medidas precisas, los ingredientes requeridos y los pasos a seguir. Esta prescripción incluye los

condimentos como por ejemplo sal, azúcar o pimienta, para cuyo empleo es imprescindible

indicar cantidades en gramos.

5.- Toda receta ha de ser dividida en partes: nombre de la preparación; párrafo breve en

que se explique la clase de plato de que se trata con mención de la guarnición con la cual se

acostumbra servir y el origen geográfico o cultural del plato; indicación del número de porciones

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que se pueden preparar con la fórmula; utensilios y artefactos necesarios para llevar a cabo las

operaciones; ingredientes; procedimiento de preparación y presentación.

6.- Nunca deben colocarse palabras o frases vagas, confusas o poco claras.

7.- Tratándose de instrucciones para elaborar una preparación, es fundamental seguir un

orden estricto tanto en los tiempos como en la secuencia operativa.

8.- No hay que temer a ser detallista, ninguna explicación esta de más en la redacción

de una receta, siempre que se haga con claridad, precisión y sencillez.

9.- Es preciso respetar absolutamente la ortografía y también la puntuación, para lo cual

es recomendable acudir a diccionarios y a gramáticas.

10.- El lenguaje utilizado debe ser homogéneo. Esto quiere decir, que si se nombra una

operación con una palabra, ésta debe usarse sin cambios a todo lo largo de la receta.

11.- Nunca debe plagiarse la receta de otro, sea impresa o manuscrita, pues es

obligatorio respetar la autoría ajena y los derechos que de ella se derivan.

12.- En las páginas que siguen se suministra un formato bien especificado para ayudar

al cocinero en la redacción de recetas.

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NOMBRE DEL PLATO

Breve párrafo explicativo de la clase de plato de que se trata, de la guarnición con que suele

servirse y del origen geográfico o cultural de la preparación.

Porciones: indíquese el número de personas que puede consumir la receta.

Utensilios y artefactos: indíquese aquí los instrumentos que debe tener a mano el lector,

desde útiles como el cuchillo de cocina u otros, hasta los electrodomésticos que se necesitarán

para cumplir las instrucciones.

Ingredientes:

Deben disponerse en dos columnas: la primera, del lado izquierdo, ha de indicar la

materia prima, precisando detalladamente las características que deba tener, estado en que

debe encontrarse, grado de madurez, tipo específico exigido, temperatura y todas aquellas

especificaciones que eviten equívocos.

En la segunda columna, que ha de estar del lado derecho, se indicará las medidas de

volumen, peso y extensión; siempre usando el sistema métrico decimal y, si se usan otras

medidas como por ejemplo tazas, debe ponerse al lado necesariamente la equivalencia en

dicho sistema. Si se usan abreviaturas deben ser las universalmente aceptadas, para lo cual

puede consultarse un diccionario.

El orden en la enumeración de los ingredientes, debe ir de la materia prima fundamental

del plato, pasando por los ingredientes accesorios (“saborizantes”) hasta los condimentos

propiamente dichos.

Si la receta incluye más de una preparación, deben ponerse aparte los ingredientes de

cada una, precediéndose esa lista de la frase: “Para el guiso”, “Para la salsa” u otras

expresiones similares.

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Preparación:

En esta sección vienen, en orden temporal y lógico, las distintas fases u operaciones

necesarias, en párrafos aparte, precedidos por el número correspondiente.

A medida que vayan describiéndose las fases, es preciso indicar los instrumentos que

han de emplearse en cada una de ellas, las recomendaciones necesarias para evitar

desperfectos o accidentes por cambios de temperatura, cortes, etc.

Recuérdese que han de evitarse los términos profesionales y también los nombres

extranjeros, y si se insiste en emplear alguno de estos últimos debe indicarse entre paréntesis

su significado en nuestro idioma.

Si se recomienda el uso de algún electrodoméstico de rango profesional para alguna

operación, debe proponerse una alternativa para aquellos lectores que no dispongan del

artefacto.

Es imprescindible, en materia de temperaturas, aclarar qué sistema de medida se usa

(grados centígrados o grados Fahrenheit) y siempre poner el equivalente de uno a otro.

Respecto de los grados de calor que deban darse a las hornillas, es decir la clase de

fuego, ha de usarse: alto, medio o bajo, sin añadiduras que puedan desorientar al lector.

Si se quiere indicar el grado de las preparaciones en que se mezclan líquido y azúcar,

debe señalarse el punto requerido para el resultado, usando la terminología corriente en la

materia.

Si se necesita indicar colores o tonalidades que han de tener los resultados, debe serse

muy preciso en el vocablo escogido. El nombre de los colores y la intensidad de éstos, han de

señalarse en forma clara y concisa, conforme al uso corriente.

En caso de que la receta incluya más de una preparación, esta sección debe dividirse

adecuadamente en sub-secciones, precedidas de la frase “Para el guiso”, “Para la salsa” u

otras similares, de manera que se pueda individualizar cada procedimiento. Es muy importante

que el lector sepa en qué oportunidad debe elaborarse cada preparación.

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Presentación:

Lo primero es indicar al lector el tipo de vajilla que ha de emplear. Los recipientes

(platos, bowls, copas, etc.) con sus dimensiones y colores recomendados. Es muy importante

informar al lector si debe, previamente a su uso, enfriar o calentar los recipientes prescritos, a

fin de lograr un resultado exitoso.

Luego ha de procederse a describir la composición que debe darse a los resultados de

la preparación. Indicando el lugar que a cada uno corresponda y con qué utensilios han de

lograrse las formas que se les quiere dar, con señalamiento de cómo han de usarse tales

utensilios.

En todo caso, debe siempre indicarse si la preparación es para servirse individualmente

en cada plato o si puede ir en una bandeja. Es aconsejable que se pongan las dos opciones,

pues muchos lectores realizarán la preparación en cocinas domésticas y las servirán en sus

comedores.

E J E M P L O SE J E M P L O S

Para familiarizarse con la literatura culinaria verdaderamente técnica, se recomienda la

lectura de las recetas propuestas por Armando Scannone en cualquiera de sus libros, o la

receta del jamón redactada por Antonio Pasquali.

Toda lectura debe ser atenta y crítica, no olvidando los criterios suministrados en el

presente instructivo. Las dudas que surgieren durante la redacción de una receta, deben ser

consultadas con un especialista suficientemente acreditado. Deséchense siempre las opiniones

vagas, equívocas o que presenten cualquier forma de ambigüedad.

La presentación del texto de las recetas debe seguir obedientemente el patrón que se ha

dado, inclusive respetando los tipos de letra y la diagramación que ha sido propuesta.

¡ L A B U E N A R E D AC C I Ó N DE U N A R E C E T A E S G AR AN T Í A¡ L A B U E N A R E D AC C I Ó N DE U N A R E C E T A E S G AR AN T Í A

D E L É X I T O P RO F E S I O N AL !D E L É X I T O P RO F E S I O N AL !

C e n t ro d e E s tu d io s Ga s t ro n ó m i c o s / I n s t r u c t i v o p a ra re d a c ta r r e c e ta s / au to r Jo s é Ra f a e l Lo v e ra Go n z á l e z

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