instituto tecnologico de queretaro
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DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMA
PROYECTO DE INVERSIÓN PARA EL RESTAURANTE “ENTRE SABORES”
OPCIÓN III PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Que para obtener el título de:
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN
Presenta:
OMAR ALBERTO ALFONSO CANO
Asesor:
LIC. JOEL GUTIÉRREZ GARCÍA
Villa de Álvarez, Col., Octubre de 2006.
RESUMEN EJECUTIVO
Debido al constante crecimiento de las instituciones o dependencias que buscan
mantenerse en la mejor posición dentro del comercio, que por el mismo motivo
compiten entre sí, se considera hoy en día como ventaja la realización de un
Proyecto de Inversión para cualquier empresa que desee comenzar actividades.
Proyecto de inversión se entiende que es una propuesta documentada y analizada
técnica y económicamente, destinada a una futura unidad productiva, que prevé la
obtención organizada de bienes o servicios para satisfacer necesidades físicas,
psicosociales de una comunidad, en un tiempo y espacio definidos.
Con la elaboración de estos proyectos se pretende que el trabajo, desde el momento
en que surge la idea, se vaya desarrollando y consolidando de manera trascendente
apoyado en cimientos académicos y teóricos, llevando un seguimiento de etapas
para el proceso de inversión.
Este proyecto esta formado por diversos estudios que aunado el uno con el otro le
dan una secuencia a la realización del mismo.
i
El origen de la idea tiene como objeto dar alternativas en la constitución de la
empresa, para considerar cual es la más viable y si se puede o no continuar con el
proyecto de una manera efectiva. Es decir, se busca considerar la conveniencia de
todos los factores productivos (capital y trabajo) a ser incluidos en el proyecto
tomando en cuenta la problemática en que se desenvuelve, determinando los
factores básicos del entorno físico del área en cuanto a su localización, así como los
factores condicionantes del proyecto
El estudio de mercado es un factor importante a considerar dentro de la decisión de
llevar a cabo un proyecto, ya que debemos conocer cual y cuanto es nuestro público
demandante, así como aquellos establecimientos que son considerados nuestra
competencia.
El estudio de mercado se realiza con la finalidad de medir el número de individuos,
empresas u otras entidades económicas que presentan una demanda que justifique
la puesta en marcha del programa de producción del servicio, sus especificaciones,
así como también el precio que los consumidores estarán dispuestos a pagar.
El estudio técnico es la realización de las proyecciones de la empresa, pensada
desde su construcción, equipamiento y operación, que toma en cuenta las
necesidades y requerimientos de material, e inversión necesaria para poder llevarla a
cabo.
ii
Su objetivo general es demostrar si el proyecto de inversión es o no técnicamente
factible, justo, desde el punto de vista económico haber seleccionado la mejor
alternativa en tamaño, localización y proceso productivo para abastecer el mercado
demandante del servicio a producir.
La organización de un proyecto es tan importante que puede haber muchos
proyectos técnica y económicamente viables que por carecer de algunos aspectos
organizacionales no se pueden materializar ó ésta resulta un fracaso.
El estudio de organización contiene los puestos, cantidad de trabajadores,
reglamento, contrato, y todo lo relacionado con el personal que laborará en el
restaurante, así como las normas y aspectos legales.
El presente estudio desarrolla y aplica aspectos de tipo organizacional y legal
relacionados con la constitución y formación de la empresa, previamente
determinada, la finalidad de este estudio radica en que de manera concreta se
señala cual es le giro de la empresa, hacia donde se dirige y de que medios se vale
para obtener sus metas, es decir define como funcionará la empresa y que áreas se
requieren para llegar a ser una empresa funcional, en el presente estudio se muestra
como se habrá de proveer de recursos humanos, como habrá de realizar su
adiestramiento y como habrá de compensar a sus empleados por su desempeño
para mantenerlos como parte de la organización.
iii
El estudio financiero establece y analiza los beneficios netos que obtendrá
exclusivamente el factor capital. Tiene como finalidad demostrar que existen recursos
suficientes para llevar a cabo el proyecto, así como la obtención de un beneficio.
El último estudio evalúa los factores tanto internos como externos que podrían
afectar a la empresa. La evaluación es sobre un sistema de información que permite
opinar en relación al rendimiento, la racionalidad y la eficiencia en la asignación de
inversiones, así como acerca de los efectos que provocan los factores mencionados.
Este estudio se elabora en base al estudio financiero, ya que se toma el capital de
riesgo, flujos de caja y valor de rescate que generará la vida útil del proyecto.
La evaluación tiene por objetivo determinar hasta que punto las características de un
proyecto corresponden a los patrones de uso óptimo económico, en las diferentes
situaciones del contexto general.
En general se pude afirmar que el proyecto será evaluado como eficiente si va
logrando los fines previstos para los cuales fue creado, en tal forma que optimice la
relación entre los medios de que dispone y sus fines.
iv
CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO ………………………………………………............ i
JUSTIFICACIÓN ....…………………………………………………………… xiii
OBJETIVO DEL PROYECTO ………………………………………………… xiii
OBJETIVOS PARTICULARES ……………………………………………… xiv
ORIGEN DE LA IDEA ……………………………………………………… 1
PROPOSICIÓN INICIAL ……………………………………………………… 4
ESTUDIO DE MERCADO ……………………………………………………… 5
Estructura del mercado ……………………………………………… 6
Producto ……………………………………………………………… 6
Identificación del servicio y naturaleza de lanzamiento ………… 7
Segmentación de mercado ……………………………………… 8
Análisis de la demanda ……………………………………………… 9
Área de mercado ……………………………………………… 10
Mercado meta ……………………………………… 10
Perfil del consumidor ……………………………………… 10
Demanda histórica ……………………………………………… 11
Demanda actual ……………………………………………… 12
Demanda futura ……………………………………………… 12
Demanda potencial ……………………………………………… 13
Características cualitativas de la demanda ………………… 13
v
Encuesta ……………………………………………………………… 14
Diseño de la encuesta ……………………………………… 18
Resultados de la encuesta …………………………….… 20
Análisis de la oferta ……………………………………………… 23
Oferta competitiva ……………………………………………… 24
Competidores indirectos ……………………………………… 26
Competidores directos ……………………………………… 26
Características de la competencia ………………………… 26
Análisis de la competencia …………………………………… 27
Bal can e oferta demanda ……………………………………………… 28
Precios ……………………………………………………………… 29
Comercialización ……………………………………………………… 31
Estrategias de comercialización ……………………………… 33
Proposición final ……………………………………………………… 34
Conclusiones ……………………………………………………… 35
ESTUDIO TÉCNICO ……………………………………………………… 36
Delimitación del área geográfica …………………………………… 37
Macro localización ……………………………………………… 38
Micro localización ……………………………………………… 40
Justificación de la elección ………………………………… 42
vi
Fac rto es físico geográficos …………………………………………… 43
Clima ……………………………………………………………… 43
Hidrografía ……………………………………………………… 43
Características y uso de suelo ……………………………… 43
Medios de comunicación ……………………………………………… 44
Tam ña o optimo de la empresa ……………………………………… 45
Dimensionamientos ……………………………………… 45
Distribución del restaurante …………………………………… 46
Pro sce o productivo ……………………………………………………… 47
Ma no de obra ………………………………………………………… 51
Costeo de obra ……………………………………………………… 51
Periodos de instalación ……………………………………………… 52
ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN …………………………………………….… 55
Conclusiones ……………………………………………………… 54
Marco legal …………………………………………………………….… 56
SHCP ………………………………………………………………. 56
Ayuntamiento ………………………………………………. 57
IMSS ………………………………………………………………. 59
INFONAVIT ………………………………………………………. 60
Inscripción de la empresa al SAR ………………………. 60
Salubridad ………………………………………………………. 61
SRE ………………………………………………………………. 62
vii
Misión …………………………………………………………………… 63
Visión ………………………………………………………………….… 63
Objetivo general ………………………………………………………. 63
Objetivos particulares ………………………………………. 63
Estructura administrativa ………………………………………………. 64
Manual de operaciones ………………………………………………. 64
Pro moción y reclutamiento ………………………………………. 67
Medios de promoción ………………………………………. 67
Selección de personal ………………………………………………. 68
Preselección ………………………………………………………. 69
Evaluación ………………………………………………………. 69
Selección ………………………………………………………. 69
Contratación de personal ………………………………………………... 70
Contrato individual de trabajo ………………………………………. 71
Reglamento y obligaciones laborales…………………………………. 74
Determinación de sueldos y salarios …………………………………. 75
Presupuesto de Recursos Humanos …………………………………. 75
Inicio de operaciones …………………………………………………. 75
Conclusiones …………………………………………………………. 77
ESTUDIO FINANCIERO ………………………………………………………. 78
Presupuesto de inversiones …………………………………………. 79
Estructura de capital …………………………………………………. 79
viii
Ingresos y egresos ………………………………………………………. 80
Ingresos ………………………………………………………. 80
Egresos ………………………………………………………. 82
Punto de equilibrio ………………………………………………………. 82
Depreciación de activos fijos …………………………………………. 84
Balance general ………………………………………………………. 84
Est oado de resultad s ………………………………………………. 84
Impuestos ………………………………………………………………. 85
Flujo de efectivo ………………………………………………………. 85
Conclusiones …………………………………………………………. 88
ES D LTU IO DE EVA UACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL ………………. 89
Valor presente neto ………………………………………………………. 90
Tasa interna de retorno ………………………………………………. 95
Valor cronológico del dinero …………………………………………. 97
Costo de oportunidad …………………………………………………. 98
Tasa contable de rentabilidad …………………………………………. 99
Evaluación económica social …………………………………………. 99
Análisis de sensibilidad ………………………………………………. 100
Conclusiones …………………………………………………………. 102
BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………………………. 103
ANEXOS ……...………………………………………………………………. 105
ix
ÍND E
ráfico 2.- Pregunta 5 de la encuesta……………………………………………. 20
Gráfico 4.- Pregunta 7 de la encuesta……………………………………………. 21
Gráfico 5.- Preguntas 8 y 9 de la encuesta……………………………..……...... 22
Gráfico 6.- Pregunta 10 de la encuesta. ……………………………...…………. 22
Gráfico 7.- Comparación de la oferta y la demanda……………………..……... 28
Gráfico 8.- Proceso de producción…………………………………………..…… 48
Gráfico 9.- Proceso productivo………………………………………………........ 49
Gráfico 10.- Organigrama……………………………………………………......... 64
Gráfico 11.-Punto de Equilibrio……………………………………………………. 83
Gráfico 12.- Valor de capital (VPN)…………………………………………......... 94
Gráfico 13.- Comparativo de Vp1 y Vp2……………………………………........ 97
Gráfico 14.- Ventas pronosticadas y Punto de equilibrio……………………..... 101
Imagen 1.- Estado de Colima. …………………………………........................... 39
Imagen 2.- Microlocalización del restaurante. …………….………................... 40
Imagen 3.- Distribución del restaurante…………………….……………………. 46
IC DE GRÁFICOS, IMÁGENES Y TABLAS
Gráfico 1.- Preguntas 1 y 2 de la encuesta………………..…………………….. 20
G
Gráfico 3.- Pregunta 6 de la encuesta……………………………………………. 21
x
Tabla 1.- Población total del municipio según grandes grupos de edad, 2000. 10
abla 2.- Indicadores seleccionados de la población del municipio, 2000……. 11 T
Tabla3.- Estimación de la población en base a la tasa de crecimiento del año
2000 ….….……………………………………………………………………………
12
Tabla 4.- Estimación de la población del año 2005 al 2010……………………. 12
Tabla 5.- Condiciones relevantes para el establecimiento del restaurante....... 24
Tabla 6 .- Balance Oferta - Demanda……………...……………...……..……….. 28
Tabla 7.- Cálculo de precios. ……………...……………...……………..………. 30
Tabla 8.- Costo de publicidad. ……………...……………...………….…............. 33
Tabla 9.- Comparativo de alternativas de localización. ……………....………… 42
Tabla 10.- Proceso de producción. ……………...……………...……………....... 48
Tabla 11.- Costos de obra. ……………...……………...……………...………….. 51
Tabla 12.- Cronograma de Inversiones. ……………...………………..………… 52
Tabla 13.- Funciones operacionales. ……………...……………...……………... 65
Tabla 14.- Cálculo de retención. ……………...……………...…………………… 76
Tabla 15.- Estimación del salario. ……………...……………...……………........ 76
Tabla 16.- Salarios del restaurante. ……………...……………...…………….... 77
abla 17.- Estructura de capital. ……………...……………...……………...…… 79
abla 21.- Depreciación. ……………...……………...……………...……………. 86
abla 22.- Balance General al inicio de actividades………...………................. 86
T
Tabla 18.- Ingresos y egresos. ……………...……………...……………...……... 80
Tabla 19.- Tentativa de precios. ……………...……………...……………...……. 81
Tabla 20.- Egresos. ……………...……………...……………...………………….. 82
T
T
xi
Tabla 23.- Estado de resultados con inflación y producción constante. ……… 87
Tabla 24.- Tasa mínima aceptable de rendimiento. ……………...…………….. 92
Tabla 25.- Valor Presente Neto con riesgo medio. ……………...……………....
Tabla 26.- Valor Presente Neto con tasa de descuento. ……………………….
93
93
Tabla 27.- Datos para el análisis del VPN. …………….…...……………........... 94
Tabla 28.- Valor Presente Neto (VP1). ……………...……………...................... 96
Tabla 29.- Valor Presente Neto (VP2). …………….....…………….................... 96
Tabla 30.- Competidores. …………...……………...……………......................... 106
Tabla 31.- Inventario de maquinaria y utensilios. ………………...…………...... 108
Tabla 32.- Inventario de materia prima. ………………...................................... 111
Tabla 33.- Listado de Guisados, Pastas y Sopas. ……………………………… 115
xii
JUSTIFICACIÓN
Debido al rápido crecimiento que ha tenido la ciudad de Colima, principalmente en
s
p cto
de
de
na
OBJETIVO DEL PROYECTO
enerar, evaluar, comparar y seleccionar alternativas determinando la factibilidad
cno-económica de modo que se pueda esclarecer la capacidad de adquisición de
cursos necesarios para el establecimiento y funcionamiento del restaurante “Entre
Sabores”.
éste último año, ha surgido la necesidad de ampliar las opciones culinarias para lo
residentes de esta ciudad. Para lo cual se considera importante realizar un roye
para la toma de decisiones sin riesgo; manera en la que podremos reunir todo tipo
información útil para ir descartando posibilidades y esclareciendo el modo
materializar el proyecto.
El presente trabajo ha sido elaborado como un estudio para la instalación de u
pequeña empresa dedicada a la preparación de alimentos.
G
te
re
xiii
OBJETIVOS PARTICULARES
eterminar los recursos necesarios para la realización del proyecto, ya sean
stablecer normas y procedimientos bajo los cuales se constituirá y operará el
royecto.
eunir puntos determinantes para el logro de aceptación del proyecto, así como
Considerar ideas alternativas para la selección de una que se desarrollará en este
proyecto.
Verificar que realmente exista el mercado demandante del servicio a desarrollar.
D
financieros, administrativos, técnicos u operacionales.
E
p
R
justificación de cada uno de ellos.
xiv
ORIGEN DE LA IDEA
A partir de aquí se pueden encontrar razones para continuar con cualquiera de las
alternativas que se vayan dando al inicio del proyecto, esto tomando en cuenta
factores culturales, legales, ecológicos, geográficos y todos los necesarios que
engloben el medio ambiente en que se encontrará la ejecución del proyecto.
Los resultados obtenidos nos servirán para tener un conocimiento cabal de los
diferentes ámbitos en los cuales esta inmersa una empresa de este tipo, desde la
idea del proyecto, la legalización del negocio, los tributos, los recursos humanos, la
logística, la situación del mercado, el posicionamiento del producto y otros.
Para originar las opciones existen una gran cantidad de formas de hacerlo entre las
que se pudieran mencionar algunas como:
• Detectar necesidades a través de investigaciones.
• Recopilar información por instancias gubernamentales.
• Atender inquietudes personales del inversionista.
Las opciones de acuerdo al tercer punto serian:
• Restaurante de comida italiana.
• Restaurante de cocina internacional.
• Restaurante de cocina económica.
1
Una vez analizado y con el interés de los inversionistas se llegó a la conclusión de
abrir un restaurante denominado “Entre Sabores”. Esto debido a que el restaurante
de comida italiana ofrecería un servicio para un limitado grupo de consumidores, el
restaurante de cocina internacional ofrecería un menú muy amplio, se necesitaría un
local mas grande y mas empleados por lo cual se generarían mas gastos,
cuestiones que no suceden con la cocina económica.
De acuerdo a la Real Academia de la Lengua la palabra “restaurante” significa
“establecimiento donde se sirve comida”, por lo cual no existe discrepancia en
nombrarlo Restaurante Entre Sabores.
Determinada la opción se hace un análisis de las ventajas y desventajas para la
ejecución de la misma.
Restaurante “Entre Sabores”
Ventajas:
• Servicio con calidad y respeto.
• Ubicación.
• Servicio de restaurante o para llevar.
• Menos costos, debido a que no se necesita un local grande, lo cual incurriría
en mayor gasto de luz, artículos de limpieza, más personal, etc.
• Existen oportunidades de expansión en el mercado
• La demanda potencial es grande
Desventajas:
• Competencia bien posicionada en el mercado.
• Algunas se han establecido en varios puntos de la ciudad formando cadenas
• Horario exclusivo para comidas.
• Empresa de nueva creación, por lo cual el posicionamiento en el mercado
puede tardar.
2
Una de las principales características del estado de Colima es la excelente calidad
de su infraestructura para el transporte, las comunicaciones y la eficiencia con que
éstas operan, en este sector se cuenta con excelentes vías y medios de
comunicación adecuadas para el ágil y rápido transporte de personas hacia todos los
puntos de la ciudad, así como la distribución de carga desde Colima hacia los
principales centros de consumo y distribución en el País, así como también para
establecer contacto con cualquier parte del mundo a través de medios electrónicos.
Los proveedores que nos suministraran los insumos necesarios para el
funcionamiento del restaurante se encuentran en el municipio de Colima, logrando
con esto un suministro de productos de manera rápida, esto a razón de que nuestra
materia prima es perecedera y su tiempo de almacenamiento es corto.
En Colima todavía no se cuenta con una central de abastos lo cual facilitaría la
compra de los productos necesarios para la elaboración de la comida, pero existen
muchas tiendas de autoservicio que los proporcionan.
3
PROPOSICIÓN INICIAL
Se puede observar en el desarrollo de esta primera etapa del proyecto que ya se ha
esclarecido como primer paso, el principal objetivo que en este caso será la
materialización del Restaurante Entre Sabores en la Ciudad de Colima, esto,
sacando a relucir la mayor cantidad posible de ventajas y desventajas que se tenían
con el fin de poder ofrecer un mejor servicio a residentes de la ciudad.
Es entonces ahora cuando se visualiza la estructura del proyecto a elaborar con cada
una de sus implicaciones desde el momento en que surge la idea hasta la
adquisición de los recursos necesarios listos para comenzar su adecuación.
“Entre Sabores” es una pequeña empresa dedicada a la preparación de alimentos y
los relacionados con la alimentación. La producción esta orientada a la elaboración
de comida casera en sus diferentes presentaciones, considerando que este tipo de
restaurante es más económico que los especializados.
Se ha buscado consolidar el anterior estudio con la mayor cantidad de información,
así como utilizar conductos confiables y seguros, de modo que los resultados sean lo
más verídicos posibles. De ahí que se puede considerar que el estudio de mercado
representa la base para tomar la decisión de continuar o desistir con las ideas que se
tienen sobre en qué invertir y en dónde ubicarse.
4
ESTUDIO DE MERCADO
El Estudio de Mercado se realiza con la finalidad de medir el número de individuos,
empresas u otras entidades económicas que presentan una demanda que justifique
la puesta en marcha del programa de producción del servicio, sus especificaciones,
así como también el precio que los consumidores estarán dispuestos a pagar.
A través de este estudio, se podrá definir bajo que condiciones efectuar la venta de
volúmenes previstos, además de factores que alterarían la estructura comercial del
restaurante Entre Sabores. Una vez conociendo estos factores se comprobará si
realmente existe la necesidad de adecuar el proyecto a las condiciones que el
mercado requiera de acuerdo a los resultados del mismo estudio.
Dentro de los tipos de mercados podemos encontrar los reales y potenciales, en
donde el mercado real son aquellos que están consumiendo los productos en el lugar
donde quedará emplazada la futura inversión, y que en un momento determinado
serán también mercado potencial, mientras no conozcan de la existencia del servicio.
Los mercados potenciales son el grupo de personas que cuentan con las
características propias de poder consumir el producto que se pretende ofrecer, pero
no han sido informados, influenciados o persuadidos y que al momento de adquirir el
producto se convertirán en mercado real.
Nuestro mercado es potencial debido a que está formado por un grupo de personas
que reúnen requisitos similares y propios, con la capacidad de demandar el producto
a ofrecer, y que hasta el momento desconocen de la existencia de nuestra empresa,
pues se encuentra en la etapa del desarrollo del proyecto.
5
Al momento de iniciar funciones, por ser una empresa nueva, solo contaremos con
clientes del tipo potencial pero una vez instalados, proporcionando el servicio y
cumpliendo las expectativas del mercado, en un corto plazo pasara de ser demanda
potencial a real, esto en lo que la gente se entera de la calidad y nuestra excelencia
en el servicio, obteniendo así, que consuman de manera regular nuestros productos.
ESTRUCTURA DEL MERCADO
El mercado en que se moverá el restaurante, será analizado abarcando
características importantes como son la concurrencia, ya sea directa o indirecta, con
que contará el servicio en cuanto a demandantes y oferentes que se interrelacionan
para el intercambio del servicio; particularidades de los oferentes y demandantes
segmentando cada elemento en atención a las principales variables.
Esta segmentación permite conocer con mayor detalle y certeza el mercado en
conjunto, que incluye variables como la distribución geográfica, potencial económico,
niveles culturales e interrelaciones observables.
PRODUCTO
El tratar de “Entre Sabores” es hablar de tres factores: la calidad, frescura del
producto y la salud de las personas. Esto refiere al uso de insumos de calidad en la
composición de los platillos, la frescura de los componentes utilizados y uso de
productos naturales.
La propuesta a ofrecer es la de un “Bistro”, que significa “rápido”. Originalmente se
refería a una fonda de estilo informal; fue en tiempos de guerra cuando los rusos que
se encontraban en Francia introdujeron esta palabra al continente europeo.
Típicamente se colocaban pizarrones negros en las entradas encabezados por la
palabra “Bistrot” presentando el menú del día.
6
La diversidad de los productos es clave para satisfacer las necesidades de los
consumidores que buscan alimentos saludables con calidad en un ambiente
agradable y limpio con excelente servicio, ofreciendo las ventajas de la comida
rápida sin los inconvenientes de la comida chatarra. Contando diariamente con
ensaladas, comida vegetariana y diferentes guisados tanto de cerdo, res, pollo o
pescado, los cuales estarán completamente disponibles para llevar.
La principal ventaja que tiene la empresa es la variedad, se cuenta con una variedad
de mas de 200 guisados, esto para no repetir menú en por lo menos un mes,
relacionado a su vez al conocimiento de la preparación del producto y el uso de
tecnología de fabricación.
(Ver anexos)
IDENTIFICACIÓN DEL SERVICIO Y NATURALEZA DE LANZAMIENTO
La esencia es describir cual es el ramo en que incursionará la empresa, el tipo de
necesidades que va a atender.
Desarrollo de las características del servicio de acuerdo a su uso:
Consumo final: Se considera que puede caer en esta clasificación, ya que
puede ser demandado por la población en general y no se manejan
intermediarios.
De conveniencia: Se atiende una necesidad básica que es la alimentación, la
cual se requiere para el desarrollo y crecimiento de las personas.
No duradero: Su nombre lo explica ya que es de consumo.
Por comparación: Cae en esta clasificación debido a que el cliente nos
preferiría sobre los competidores por algo en especial, como el sazón.
Por especialidad: El consumidor encuentra lo que realmente busca y satisface
y siempre regresa al mismo lugar. Convirtiéndose así de cliente potencial a
cliente habitual o usuario.
7
SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
El tipo de mercado a enfocarnos es heterogéneo a razón de que las personas que lo
integran cuentan con características propias y personales como lo son: edad, sexo,
nivel de vida, así como marcadas diferencias en sus preferencias y hábitos de
consumo.
Dentro de la segmentación del mercado se encuentra una división del mercado total
en grupos pequeños o grupos significativos de consumidores o posibles
consumidores, su realización, se puede efectuar tomando en consideración razón de
compra, condiciones socioeconómicas, gustos y preferencias, hábitos de consumo y
localización geográfica, y a su vez esta puede dar origen a una serie de
combinaciones. Como en este caso, cuando el mercado es heterogéneo el mercado
total a los efectos de una acción de mercadotecnia eficaz, se divide en
“submercados”, con el fin de lograr una mejor aplicación de los recursos disponibles,
y por ende un mejor resultado de los esfuerzos de la mercadotecnia.
La segmentación de mercado se puede dar con diversas variables como
puede ser:
Por región.- La ciudad de Colima.
Demográfica.- Ingresos, Ocupación, Tamaño de la familia.
Psicográfica.- Clase social y estilo de vida.
Conductuales.- Ocasión de compra.- normal, especial
Beneficios pretendidos.- calidad, servicio.
8
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Para la realización de este análisis es necesario contar con datos estadísticos
referentes a empresas que se desenvuelven en el ramo en el cual se esta
incursionando, esto no es posible debido a que no se tienen registros en las
dependencias oficiales o privadas referentes al tipo de información que estamos
solicitando, por lo que solo utilizaremos los datos obtenidos mediante la encuesta y la
proporcionada por el INEGI.
Al realizar el análisis de la demanda para este proyecto, se consideraron solamente
los aspectos que puedan influir de manera relevante.
La demanda del restaurante se puede clasificar en relación con su oportunidad, su
necesidad, su temporalidad y su destino de la siguiente forma:
1. Demanda insatisfecha.- Ya que no alcanza a cubrir las necesidades del
mercado.
2. Demanda de bien necesario.- Esto debido a que la alimentación es una
necesidad básica y las personas la necesitan para su desarrollo y crecimiento.
Por ejemplo, el pan es un bien necesario, aunque suba su precio (dentro de
ciertos límites) la gran mayoría de familias seguirá comprando la misma
cantidad de pan.
3. Demanda continua.- Permanece por largos periodos y va en aumento
proporcionalmente al crecimiento de la población.
4. Demanda de bienes de consumo final.- No tienen intermediarios, son
adquiridos por los consumidores directamente.
9
ÁREA DE MERCADO
El área de mercado se concentraría dentro de la ciudad de Colima siendo posible la
ampliación del servicio para los residentes de la ciudad de Villa de Álvarez. Los
consumidores potenciales serian aquellos que residan, trabajen, estudien o tengan
ocupaciones en un entorno no lejano a la ubicación del Restaurante.
MERCADO META
Gente de clase media con poder adquisitivo suficiente como para no limitar su
compra, este tipo de gente se describiría por ser los que estudian en universidades
de paga, señoras con hijos en colegios, personas que viven en fraccionamientos
residenciales, con automóviles de modelo reciente, que trabajen en oficinas
corporativas, socios de clubes deportivos. Que traten con negocios como: tiendas de
regalos, clínicas de belleza, gimnasios, tiendas de celulares, médicos particulares,
escuelas privadas, restaurantes, cines y otros con un estatus de vida medio. Y crece
al haber madres que trabajan y que no tienen tiempo de cocinar.
PERFIL DEL CONSUMIDOR
La población total del estado de Colima en el 2000 fue de 542,627 habitantes, donde
la ciudad de Colima contaba con 129,958 habitantes, datos expresados por el
INEGI, de la cual solo nos interesa habitantes mayores de edad que cuenten con un
ingreso estable, pues ellos son quienes podrían requerir del servicio; esta parte de la
población, viene siendo el 61.94% de la misma. Tabla 1.- Población total del municipio según grandes grupos de edad, 2000
Grupo de edad Municipio Total 0 - 14 15 - 64 65 y más No especificado
Entidad 542 627 167 882 316 435 26 755 31 555Colima 129 958 35 109 80 740 7 854 6 255NOTA: Cifras al 14 de febrero. FUENTE: INEGI. Tabulados Básicos Nacionales y por Entidad Federativa. Base de
Datos y Tabulados de la Muestra Censal. XII Censo General de Población y Vivienda, 2000. Aguascalientes, Ags., México, 2001.
10
Sin duda que uno de los principales factores a considerar, es el nivel de ingreso de
los usuarios del establecimiento.
Debido a las características del restaurante, éste estará dirigido a un segmento
poblacional de clase entre media y media alta. Las cuales se considera que cuentan
con un ingreso de 3 salarios mínimos en adelante, lo que nos arroja un 32.2% de la
población económicamente activa.
Los gustos y preferencias de los consumidores, son muy importantes porque definen
las condiciones que el establecimiento debe cumplir para llamar la atención de los
demandantes, dentro de la cuales se encuentran la calidad, variedad y sazón de los
alimentos, la amabilidad en el servicio y la limpieza.
Tabla 2.- Indicadores seleccionados de la población del municipio, 2000
Municipio Tasa media de crecimiento anual
1990-2000 (%)
Población total
Hombres (%)
Menores de 15 años
(%)
De 15 a 64 años
(%)Entidad 2.41 542 627 49.4 30.9 58.3Colima 1.11 129 958 48.6 27.0 62.1NOTA: Cifras al 14 de febrero. FUENTE: INEGI. Tabulados Básicos Nacionales y por Entidad Federativa. Base de
Datos y Tabulados de la Muestra Censal. XII Censo General de Población y Vivienda, 2000. Aguascalientes, Ags., México, 2001.
Las demandas que a continuación se presentan fueron estimadas de acuerdo a los
datos proporcionados por el INEGI en el 2001.
DEMANDA HISTÓRICA
Esta es la registrada por estadísticas, en cualquiera de las unidades en las que se
mida, por una serie de periodos a lo largo del tiempo. En este caso la población
mayor de edad del 2000 a la fecha.
11
Tabla3.- Estimación de la población en base a la tasa de crecimiento del año 2000. Tasa
crecimiento 2000 2001 2002 2003 2004
Estado Colima 2.41% 542,627 555,704 569,097 582,812 596,858 Colima 1.11% 129,958 131,401 132,859 134,334 135,825
(Fuente: De acuerdo al INEGI en el 2000 el municipio tenía una tasa de crecimiento del 1.1% lo que mediante multiplicación origina la cantidad de personas para los años subsecuentes. Estimación propia)
En este punto manejamos información estadística del periodo 2000 – 2004, y es una
estimación en base a la tasa de crecimiento expresada por el INEGI y un aproximado
de la población para los años siguientes.
DEMANDA ACTUAL
La población del municipio es de 132,273 personas de las cuales, según porcentajes
obtenidos en base a los datos del INEGI, solo el 50.10% es económicamente activa,
lo que reduce nuestra población a 66,430 de la cual solo el 88.1% es mayor de edad,
y solo el 32.2% gana mas de 3 salarios diarios, lo que nos da como total 18,795
personas, que es un 14.21% de la población del municipio (Datos expresados por el
INEGI en 2005).
DEMANDA FUTURA
Esta es la demanda proyectada con base en la tendencia general mostrada por los
datos históricos. Se determino el incremento al total de la población de acuerdo a la
tasa media de crecimiento anual.
Tabla 4.- Estimación de la población del año 2005 al 2010. Tasa crecimiento 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Estado Colima 2.41% 567,996 581,628 595,645 610,000 624,701 639,756Colima 1.11% 132,273 133,596 134,931 136,281 137,643 139,02014.21% 18,795 18,983 19,173 19,365 19,559 19,754
(Fuente: Con base en la tabla anterior se obtuvo una estimación del porcentaje de la demanda actual. Estimación Propia)
12
DEMANDA POTENCIAL
Debido al crecimiento de la ciudad de colima, se cree que a medida que transcurra el
tiempo, cada vez van a ser más los usuarios de este servicio. Debido a esto, y
considerando además el aumento poblacional proyectado para el futuro, que la
demanda irá en aumento.
Dentro de los planes estratégicos que se seguirán en el establecimiento, será la
búsqueda de motivaciones hacia instituciones, dependencias, población en general,
y todos los posibles interesados en adquirir el servicio.
Con esto y otras estrategias a seguir, se cree que el establecimiento va adquirir con
el tiempo gran prestigio lo que dará como resultado que los consumidores lo
consideren dentro de sus prioridades.
CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS DE LA DEMANDA
• Hábitos de consumo.- Que recurran a los servicios de restaurante más de 2
veces por semana.
• Capacidad económica.- Más de 3 salarios mínimos diarios.
• Estilo de vida.- Sociales, con una vida activa, acostumbrados a lo bueno.
• Comodidad del cliente.- Que busque un lugar para comer sano y cómodo.
• Edad.- Mayor de 19 años
• Ocupación.- Estudiantes de profesional, empresarios, amas de casa con hijos
en escuelas privadas.
• Sexo.- Masculino y femenino.
13
ENCUESTA
Existen dos técnicas para recabar la información de las personas: por medio de
encuestas y por medio de la observación. Al obtener información por preguntas se le
denomina investigación por encuesta. A través de estas, nos comunicamos con una
muestra de la población a fin de hacer generalizaciones sobre las características y
comportamiento de la población que representa.
Se pueden utilizar dos tipos de muestreo, el probabilístico que es el que da la misma
probabilidad a todas las personas de ser escogidos, y el no probabilístico el cual
diferencia a las personas que realmente se necesitan encuestar de las que su
opinión es irrelevante. El método utilizado en la aplicación de esta encuesta fue
mediante un muestreo por estratificación; sexo, edad, ingresos, etc., y se aplicó a las
personas que recurrían a los servicios de un restaurante de comida para llevar.
Para determinar la muestra es necesario considerar primero cual es el universo. Se
debe entender como universo al total de elementos que reúnen ciertas
características homogéneas, los cuales son objeto de una investigación.
La muestra es una parte del universo que debe presentar los mismos fenómenos que
ocurren en aquel. Para esta encuesta se utiliza un muestreo aleatorio, y para que
alcance los objetivos preestablecidos debe reunir las siguientes características:
Ser representativa.- Todos sus elementos deben presentar las mismas
cualidades y características del universo.
Ser suficiente.- La cantidad de elementos seleccionados, si bien tiene que ser
representativa del universo, debe estar libre de errores.
14
Para determinar el tamaño de la muestra cuando los datos son cualitativos es decir
para el análisis de fenómenos sociales o cuando se utilizan escalas nominales para
verificar la ausencia o presencia del fenómeno a estudiar se utiliza la siguiente
formula:
Siendo
Sabiendo que:
Es la varianza de la población respecto a determinadas variables.
Es la varianza de la muestra, la cual podrá determinarse en términos de
probabilidad como
Es el error estándar que está dado por la diferencia entre ( ) la media
poblacional y la media muestral.
Es el error estándar al cuadrado, que nos servirá para determinar , por lo
que = es la varianza poblacional.
= Población
Tamaño de la muestra
15
De una población de 18,795 personas de la ciudad de Colima (14.21% de la
población del municipio, Demanda Actual, Pág. 13), se desea conocer la aceptación
que tendrá el restaurante y para ello se desea tomar una muestra por lo que se
necesita saber la cantidad de personas que deben entrevistar para tener una
información adecuada con error estándar menor de 0.015. El nivel de confianza
generalmente aceptado es de 95 %, según Gabriel Baca Urbina, a menor error y
mayor porcentaje de confiabilidad la muestra crece así como su costo de obtención.
Solución:
= 18,795
= 0,015
0.95 (1 – 0.95) = 0.0475
Por lo que:
0.0475 = 211
0.000225
n = 211 = 208
1+ 211/18,795
16
Es decir para realizar la investigación se necesita una muestra de al menos 208
encuestas.
Para la elaboración del cuestionario se utilizaron preguntas fáciles de cuantificar.
Se utilizaron 4 escalas a lo largo del cuestionario las cuales son:
• Nominal.- en las preguntas 2 – 5.
• Ordinal.- en la pregunta 6
• Intervalos.- en la pregunta 7
• Proporcional.- en las preguntas 1, 8 y 9
17
DISEÑO DE LA ENCUESTA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMA
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
OBJETIVO:
Determinar la probabilidad de éxito para la creación de un restaurante de cocina económica en la Ciudad de Colima, así como otros factores a considerar para brindar un buen servicio. Sexo F______ M_______ 1) ¿Acostumbra comer fuera de casa?
a. Si b. No
2) ¿Con qué frecuencia come fuera de casa? a. Todos los días laborables b. Sólo fines de semana c. Regularmente d. Solo ocasiones especiales e. Nunca
3) ¿Por qué motivos come fuera de casa?
a. Ocasiones Especiales b. Por compromisos de trabajo c. No saber cocinar d. Falta de tiempo e. Otras
4) ¿A que hora acostumbra ir a un restaurante?
a. Desayuno b. Comida c. Cena
18
5) ¿Que tipo de restaurante prefiere para comer entre semana? a. Restaurante de especialidades b. Cocina económica c. Comida rápida d. Servicio a domicilio
6) A la hora de elegir un restaurante ¿qué grado de importancia tienen para usted
los siguientes aspectos? (1 poco importante - 5 muy importante) • Precio ____________ • Calidad y cantidad de la comida ____________ • Variedad de menús ____________ • Amabilidad ____________ • Rapidez ____________
7) ¿Cuanto esta dispuesto a pagar por una comida? a. Menos de $50 b. $50 - $100 c. $100 - $200 d. Mas de $200
8) ¿Qué le parece la oferta de restaurantes en la ciudad de Colima?
a. Insuficiente b. Suficiente c. Excesiva
9) ¿Qué opina de la variedad en el menú de las cocinas económicas? a. Suficiente b. Insuficiente
10) ¿Acudiría a un restaurante donde no repitieran el menú?
a. Si b. No c. Probablemente
GRACIAS POR TU COOPERACIÓN
19
RESULTADOS DE LA ENCUESTA
Los resultados arrojados por la encuesta nos dicen que son mas las mujeres que
solicitan los servicios de un restaurante de comida económica, siendo un 60% de la
clientela. Del total de los encuestados un 90% acostumbra comprar su comida,
mayormente los días laborables siendo estos un 46%, fines de semana 23%, 2 veces
por semana 24% y en ocasiones especiales un 7%. El motivo principal de sus
compras es la falta de tiempo y el no saber cocinar.
46%
23% 24%7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
L-V Fin semana + 2 veces Especial
Gráfico 1.- Resultados de las preguntas 1 y 2 de la encuesta.
Se solicitan los servicios de un restaurante preferentemente en la hora de la comida
con un 63%, de los cuales el 46% prefieren comer en una cocina económica y un
23% pedir comida con servicio a domicilio.
16%
46%
15% 23%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Especialidades Cocina Comida Rapida Serv. Dom.
Gráfico 2.- Resultado de la pregunta 5 de la encuesta.
20
Las calificaciones de los aspectos fueron muy parejas, sobresaliendo por muy poco
la calidad y la variedad, quedando el precio 5% debajo de los demás como último
grado de importancia.
Precio, 15%
Calidad y Cantidad, 23%
Variedad, 21%
Amabilidad, 21%
Rapidez, 20%
Gráfico 3.- Respuesta de la pregunta 6 de la encuesta.
El precio destinado para la comida quedó en un rango de entre $50 y $100 con 55%,
de $100 a $200 con un 36% y el resto prefiere tener un gasto menor a $50.
9%
55%
36%
0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Menos de $50
$50 - $100
$100 - $200
Mas de $200
Gráfico 4.- Resultado de la pregunta 7 de la encuesta.
21
Según los encuestados el 80% opina que la oferta gastronómica en la ciudad es
insuficiente, al igual que la variedad de platillos otorgados por los establecimientos.
20%
80%
30%
70%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Oferta Variedad
InsuficienteSuficiente
Gráfico 5.- Resultados de las preguntas 8 y 9 de la encuesta.
El 60% se interesó en la apertura de un nuevo restaurante en el cual no se repitiera
el menú, un 30% probablemente asistiría y el 10% restante no esta interesado debido
a que esta satisfecho con la oferta actual.
60%
10%30%
0%10%20%30%40%50%60%
SI NO Probablemente
Gráfico 6.- Resultado de la pregunta 10 de la encuesta.
Como el 46% prefiere comer en un restaurante de cocina económica los días
laborables, gastando máximo $100, ofreciendo calidad en los platillos, variedad y
amabilidad, estando en el gusto de la población asegurando un espacio en el
mercado.
22
Todo esto cerciorándose que en la primer visita queden satisfechos con el servicio
que se les otorgó y así recomendarían el restaurante y se podría ganar un porcentaje
de la demanda insatisfecha del mercado, haciéndose así de clientes leales, que
difícilmente se perderían.
El porcentaje encuestado es el 2% de la población. Aplicando los resultados al total
de la población tenemos que 16,915 personas son las que acostumbran comer fuera
de su casa, 7,781 lo hacen solamente los días laborables, 5,681 visitan los diferentes
restaurantes a la hora de la comida de los cuales 2,612 acuden a los restaurante de
cocina económica. Del total de la población 15,035 individuos creen que la oferta
gastronómica en la ciudad de Colima resulta insuficiente, así como la variedad de
platillos ofertados por los establecimientos. Y tomando en cuenta que un 60%
acudiría a al nuevo establecimiento tendríamos 9,021 clientes potenciales.
Siendo así que existen 9,021 clientes entre los 64 restaurantes registrados ante la
Secretaria de Turismo da un promedio de 139 para cada uno, pronosticando que un
20% no acuda debido a un rechazo quedarían 116 clientes diarios, los cuales
gastarían un aproximado de $100 pesos diarios nos da una venta de 11,600 pesos
diarios a los cuales solo se les restarían los costos, siendo nuestra utilidad de
$3,480.
ANÁLISIS DE OFERTA
Oferta competitiva o de mercado libre.- “Es en la que los productores se encuentran
en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que existe tal cantidad
de productores del mismo artículo que la participación en el mercado está
determinado por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor.
También se caracteriza porque generalmente ningún productor domina el mercado.”
(Fuente: Evaluación de Proyectos, 4ª Edición, Gabriel Baca Urbina)
23
“En el estado de Colima operaron en este año 21,529 unidades económicas y
sobresalen por su mayor número los establecimientos comerciales con casi 9,800, de
ellos la mayoría realiza sus actividades en el comercio al por menor. Los dedicados a
prestar servicios privados son 7,485 (34.8%) y de éstos destacan los restaurantes,
fondas y cocinas económicas.”
(Fuente: INEGI 2000)
En la oferta histórica se encuentran los servicios que satisfacen la misma necesidad
que busca cubrir el proyecto, a diferencia de características existentes en el mercado
recientemente.
Tabla 5.- Condiciones relevantes para el establecimiento del restaurante
FACTOR CARACTERÍSTICA Seguridad y Control Para que no suceda algún accidente, esto
cumpliendo con los requerimientos del establecimiento.
Personal apto y con cualidades que ayuden al buen desempeño de su puesto
Implica una muy buena calidad de Servicio y formulación para los eventos además del prestigio que adquiera el restaurante.
Buenas Instalaciones Comodidad y funcionalidad para asegurar que desde el momento de llegada, se sientan en un ambiente acogedor.
Buen Ambiente Evitar que el consumidor se sienta incomodo dentro de las instalaciones.
Buena Ubicación Permite una mejor conexión entre el establecimiento y el consumidor del servicio.
OFERTA COMPETITIVA
Habrá una oferta competitiva ya que el servicio es homogéneo al de los
competidores directos, lo que hace que a los compradores les sea indiferente
cualquiera de las empresas.
Ninguna de las empresas influye individualmente sobre el precio ofertado, por lo cual
no se tienen restricciones para entrar a participar en el mercado.
24
Sin duda que dentro de los principales factores a analizar en un estudio de mercado
son los competidores. Esto debido a que en gran parte definen la viabilidad del
proyecto y la vida útil del mismo.
Existe gran cantidad de competidores, tomando en cuenta restaurantes y cocinas
económicas, pero la competencia directa serian: La Buena Mesa, Cocina económica
Bueno y Mi Cocina, que son aquellas cocinas económicas que proporcionan un
servicio de restaurante.
Al realizar un análisis de los competidores, fue posible observar que algunos cuentan
con una gran trayectoria, debido a que tienen instalados en la ciudad bastante
tiempo, característica que puede convertirse en desventaja al crear un restaurante.
En general son entidades bien equipadas en todo sentido lo que acapara la atención
de los demandantes de su zona y de otras más alejadas.
Debido a que todas se encuentran bien posicionadas en el gusto de los clientes por
el tiempo que tienen establecidas en la ciudad se tomo la decisión de establecerse
en nuestra segunda opción, ya que estaría en el paso de las personas al momento
de recoger a sus hijos de las escuelas.
En este mercado, la entrada de competidores existe, cuentan con tecnología
existente en el mercado e instituciones que brindan la capacitación adecuada en la
preparación de estos productos, hay que considerar que no hay barreras al respecto
y que en el mediano plazo habrá nuevos ingresos de competidores.
Una barrera importante para la entrada puede ser la disminución de los costos, lo
cual puede ser realizado con el incremento de la productividad y el desarrollo del
mercado. Consideremos que este mercado es de ganancia por volumen y no por
margen de ventas que puede ser característica de otro grupo socioeconómico.
25
COMPETIDORES INDIRECTOS
Al pensar en competidores para este servicio, los más importantes son los
competidores directos. Los indirectos son todos aquellos restaurantes especializados
que cuentan con menú específico, el cual no varía sin importar la fecha, así como
loncherías, taquerías, pizzas y pollos rostizados.
COMPETIDORES DIRECTOS
Son los establecimientos que venden comida preparada tanto para llevar como para
ingerir en el establecimiento debido a que cuentan con un espacio para ello y
cumplen con las mismas características de nuestro proyecto.
Para combatir a estos competidores, es necesario hacer el análisis del ofrecimiento
del mejor establecimiento, aunque en general están muy parejos en sus
características. Más que nada el atractivo de cada uno de ellos es el prestigio
ganado a través del tiempo.
CARACTERÍSTICAS DE LA COMPETENCIA
• Cantidad de competencia.- La competencia directa son tres establecimientos
que se encuentran en un área cercana al Restaurante, estas son: Cocina
Económica Bueno, Mi Cocina y La Buena Mesa.
• Lugar en que se ubica la competencia.- Las dos primeras se encuentran en la
Avenida Felipe Sevilla del Rió, la primera entre las calles Jesús G. Alcaraz y J.
Jesús Ponce, la segunda a un costado de Kiosco y la tercera en la Avenida
Constitución enfrente de Plaza San Fernando.
• Capacidad técnica.- Los tres competidores son los mejor equipados, cuentan
con mesas de acero, exhibidores, variedad de utensilios con lo mejor en
tecnología, así como capital para reinvertir en la empresa y adquirir
herramientas que faciliten la elaboración de productos de calidad.
26
• Dominio de mercado de la competencia.- La mayor parte del mercado se lo
dividen los tres competidores antes mencionados, dejando un resquicio para
que las pequeñas fondas y cocinas económicas tengan un campo de acción
muy reducido.
• Numero de empleados.- Es variable en cada uno de ellos, pero se encuentran
en un rango de 5 a 10 empleados por establecimiento.
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Los 3 principales competidores...
1. La Buena Mesa
2. Cocina Económica Bueno
3. Mi Cocina
¿Qué es lo que hacen bien?
1. Precio
2. Cantidad suficiente por platillo
3. Cuentan con menú sin grasa
¿Qué es lo que hacen mal?
1. Variedad de platillos
¿Qué hay de singular en ellos?
1. El tiempo que han permanecido
2. El servicio de entrega
3. Ubicación
¿Cómo se promueven?
1. A través de volantes
2. Radio
27
BALANCE OFERTA DEMANDA
Tabla 6.- Balance Oferta - Demanda
2005 2006 2007 2008 2009 2010 Población Estado 567,996 581,628 595,645 610,000 624,701 639,756Población Colima 132,273 133,596 134,931 136,281 137,643 139,020Mercado Meta 18,796 18,984 19,174 19,366 19,559 19,755Competidores 7,518 7,594 7,669 7,746 7,824 7,902Superávit 11,709 11,839 11,971 12,103 12,238 12,373
(Fuente: Estimación Propia)
El mercado meta quedo fijado en el 14.21% del total de la población, especificado en
la demanda actual. De acuerdo a la encuesta un 40% de la población no esta
interesada en la apertura de otro restaurante por lo que se le asigno ese porcentaje a
la competencia, quedando el otro 60% como clientes insatisfechos hacia la oferta
gastronómica en el municipio de Colima. En esta tabla se refleja que existe un
superávit lo que denota una demanda insatisfecha y aun con nuestra participación no
se cubre en su totalidad.
1 2 3 4 5 6C1
C3
18796 18984 19174 19366 19559 19755
11278 11390 11504 11619 11735 11853
7518 7594 7669 7746 7824 7902
0
5000
10000
15000
20000
Gráfico 7.- Comparación de la oferta y la demanda
28
PRECIOS
En este caso la determinación de los precios es importante, ya que se debe
encontrar una correlación entre diferentes factores que los determinan, para lograr un
precio atractivo, y a la vez conveniente para la autosustentabilidad del restaurante.
Dado que los insumos no son bastante estables durante el tiempo, hablando
principalmente de frutas y verduras, es probable una variación poco significativa de
los precios.
La fijación del precio es mediante incrementos ya que se tiene más certeza de los
costos que de la demanda real. Al vincular precios y costos, se simplifica la
determinación del precio, y no se tiene que ajustar cuando la demanda varia.
Segundo, si la competencia utiliza el mismo método, los precios tienden a ser
similares y la competencia en ese sentido se reduce. Tercero, muchos piensan que
los precios determinados por el costo más las utilidades son equitativos tanto para el
comprador como para el vendedor. El rendimiento de la inversión es justo, y no se
aprovecha de los compradores cuando se incrementa la demanda.
El precio se establece en base a los costos de elaboración de los platillos más un
porcentaje de utilidad. En cuanto a la comida corrida se establecería un precio fijo,
variando solo la cantidad de las porciones.
29
Ejemplo:
Pechugas de pollo empanizados con nuez
(4 Porciones)
Ingredientes:
1/2 taza de nueces molidas
1/3 taza de pan molido
1 cucharadita de salvia seca, restregada
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
1/4 taza de harina
1 huevo grande
4 medias pechugas de pollo grandes, sin piel y sin huesos (unos 700 g)
3 cucharadas de aceite vegetal
Tabla 7.- Cálculo de precios.
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO Nueces 100 gr. $17.9Pan molido 100 gr. $3 Salvia 1 cucharada $1Sal 1 cucharada $1Harina 100 gr. $1Pimienta 1 cucharada $1Huevo 1 pza. $1Pechugas de pollo 2 pzas. $75Aceite 3 cucharadas (5 ml.) $1
TOTAL $101.9
Lo que da por resultado un costo de $25.50 por platillo, sumándole una utilidad del
30% la cual es de $7.65 nos daría un precio de $33.15
30
Ahora, en el caso de este proyecto, tratándose de un servicio se considera que
teniendo un precio alto, puede ser desplazado, en cierta forma, en el sentido de que
no pueda difundirse la existencia del servicio a quienes en algún momento lo
requieran.
COMERCIALIZACIÓN
Comercializar es desarrollar y organizar los procesos necesarios para facilitar la
venta de un producto.
Es importante mencionar que debido a que el estado de Colima es pequeño no se
cuenta con gran variedad de medios de publicidad, es por ello que será tarea fácil
determinar los mejores medios para allegar información al público en general.
Como parte de la publicidad se tomarán en cuenta:
Radio.- Es un medio económico en comparación con la televisión, tiene un alto
número de audiencia y una gran penetración en el municipio, es escuchado por una
importante parte de nuestro mercado.
Volcán FM 20 segundos $ 100
Noticiero "Informativo MVS" 20 segundos $ 150
Periódico.- Lo consideramos adecuado debido a su circulación en todo el estado, los
anuncios serán introducidos en un tamaño de un octavo de plana, en blanco y negro,
en las primeras 11 paginas, preferentemente del lado derecho. Con un costo
aproximado de $800 por anuncio.
31
Página Gourmet.- Se hará la suscripción a una página de Internet especializada en
la promoción de restaurantes, contando a su vez con una revista gratuita de
circulación bimestral, los anuncios en la primera pagina serán de un cuarto de
columna, es decir cinco por seis centímetros aproximadamente, lo que nos da
ventaja de ser localizados de manera rápida por el cliente. Todo esto con un costo de
$3,016 por año.
El empleo de las relaciones públicas en el proceso de promoción suele estar
relacionado con el deseo de obtener publicidad gratuita a fin de lograr notoriedad o
familiarizar el público de determinada área geográfica o de un segmento específico
en el mercado.
La mayoría de las personas nos dejamos influir fácilmente por las recomendaciones
de conocidos y amigos que han resultado ser clientes satisfechos. La belleza de esto
es que no cuesta nada. Lo único que debe hacer es asegurarse de que cada cliente
es un cliente satisfecho.
Nuestro principal canal de comercialización es directamente con nuestro cliente,
quien será nuestro principal difusor; la estrategia para ampliar nuestro mercado, es
precisamente dar más difusión de este restaurante, mediante volantes, en revistas, y
presentación de spots de radio y televisión.
32
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN
• Spots de radio.- 8 spots de 20 segundos cada media hora de las 12 a las
15:30 hrs. De lunes a viernes durante un mes. Lo que asciende a un monto de
$24,000.
• Página Gourmet en Internet.- 12 meses por 3,016 pesos.
• Rotulación de la tienda y banqueta, póster y anuncios afuera del
establecimiento.
• Anuncio en boletines escolares con un encabezado que llame la atención.
• Volantes tamaño media carta en papel bond a dos tintas con un costo de
$1,220 mensuales, repartiéndolos en la vía publica cerca del negocio
escogiendo a quien se le entrega, así como 100 tarjetas de presentación en
impresión digital añadiendo beneficios como postres, ensaladas, o un café
gratis, esto con un costo de 184 pesos mensuales.
• Imanes para refrigerador de 9x5 cm. con un costo de $800 al mes
aprovechando esto pudiendo otorgar el servicio a domicilio.
• La utilización de un anfitrión beneficiado, esto, promoviéndose en otra
empresa cuyos clientes caen en el mismo mercado meta, así como el
obsequio de tazas, con un costo de $14.5 por cada una ascendiendo a $1,450
mensuales por 100 tazas.
Tabla 8.- Costo de publicidad.
Publicidad 500 volantes 2 tintas, papel bond $ 610 500 volantes 2 tintas, papel bond $ 610 100 tarjetas de presentación, impresión digital $ 184 100 imanes 9cm x 5cm $ 800 100 tazas $ 1,450 8 spots diarios, uno cada media hora de 12 a 15:30 hrs. de lunes a viernes
$ 24,000
Sección amarilla $ 251 TOTAL $ 27,905
33
PROPOSICIÓN FINAL
Cuando el estudio de mercado determina que no hay demanda insatisfecha actual,
con posibilidades para que la nueva unidad productora la cubra, la decisión de los
interesados es entrar a competir y pretender desplazar oferentes, estos deben saber
que su insistencia se vera reflejada en mayores esfuerzos comerciales y por ende
mayores costos y/o menores utilidades.
En el caso de la ciudad de Colima, no se cuenta con los registros necesarios para en
el momento de realizar proyectos de este carácter considerarlos, alguno de ellos son
la demanda histórica de los restaurantes existentes, demanda actual, con lo cual no
se puede obtener el producto de estas dos, como lo son la demanda futura y por
tanto el balance oferta – demanda.
No obstante, se ha podido recabar la mayor cantidad posible de información útil para
lograr obtener, de algún modo, la certeza de que existe demanda suficiente para
seguir con el desarrollo del proyecto.
34
CONCLUSIONES
De acuerdo al estudio de diferentes aspectos involucrados en este informe, es
posible afirmar que el proyecto es viable debido a las siguientes razones:
La población se encuentra en permanente desarrollo, esto concluye a que serán
necesarios nuevos establecimientos para satisfacer a los nuevos demandantes.
A medida que pasa el tiempo, son más los requerimientos que los usuarios exigen a
las instituciones, lo que permite afirmar, debido a las características del proyecto, que
las necesidades actuales y futuras de los usuarios del sistema quedarán satisfechas
con lo ofrecido.
De acuerdo a la encuesta realizada mas del 60% de la población esta insatisfecha
con la oferta gastronomía de la ciudad.
Debido a la naturaleza del producto a proporcionar no se establecieron canales de
distribución ya que no se puede distribuir el producto, por su misma naturaleza.
Concluimos entonces, que debido al tipo de mercado, llamado heterogéneo, abarca
gran variedad de demandantes en cuanto a sus características, vemos que existe un
mercado bastante extenso e insatisfecho como para continuar con el objetivo de
cubrir esa parte del mercado.
35
ESTUDIO TÉCNICO
El siguiente estudio permitirá conocer el lugar en que se realizará la operación,
señalando desde la influencia que tiene el entorno en que se desarrollara la idea;
especificando espacios geográficos para la realización del mismo.
Todo esto con el objeto de dar a conocer los efectos que tiene su entrono sobre la
idea para considerar la conveniencia de todos los factores productivos a ser incluidos
en el proyecto tomando en cuenta la problemática en que se desenvuelve.
Una vez obtenida la información como resultado del estudio de mercado y que se
cuenta con variables preestablecidas, se procede entonces a desarrollar el
planteamiento técnico del mismo, en el que se procura contestar a las preguntas:
¿Cual debe ser la combinación de factores productivos?
¿Donde dar el servicio?
¿Que materias primas e insumos se requerirán?
¿Que equipos he instalaciones físicas se necesitan?
El presente estudio, al igual que los demás, debe ser congruente con los objetivos
del proyecto de inversión y con los niveles de profundidad del estudio en conjunto.
Aporta información muy valiosa, cualitativa y cuantitativa respecto a los factores
productivos que debe obtener esta nueva unidad en operación, esto es: tecnología,
magnitud del costo de inversión, costos y gastos de producción, etc.
36
Su objetivo general es demostrar si el proyecto de inversión es o no técnicamente
factible, justo, desde el punto de vista económico haber seleccionado la mejor
alternativa en tamaño, localización y proceso productivo para abastecer el mercado
demandante del servicio a producir, en el caso del restaurante.
Todo lo anterior funcionará solo en función de la disponibilidad o restricción de los
recursos y factores de producción.
DELIMITACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA
La conveniencia de ubicarse en un área que registre un desenvolvimiento económico
satisfactorio a futuro, es una característica que trae consigo como gran ventaja la de
encontrarse ubicado en un ambiente que se vuelva favorecedor por su desarrollo en
el futuro.
Es aquí donde podremos considerar el espacio que va a estar ocupado por, en este
caso, el restaurante Entre Sabores. En el que se estudia la descripción y explicación
del aspecto actual y natural de la superficie de la tierra.
El Estado de Colima se encuentra dentro de una derivación de la Sierra Madre
Occidental que se compone de 4 sistemas montañosos. El primero de los sistemas y
el más importante comprende al Cerro Grande y los cerros: Jurípichi o Juluapan, Los
Juanillos, La Astilla, El Ocote, El Peón, El Barrigón, San Diego y La Media Luna, El
segundo sistema está formado por las sierras paralelas a la costa, entre los ríos
Marabasco y Armería, donde se encuentran El Espinazo del Diablo, El Escorpión, El
Tigre, El Aguacate, El Centinela, El Toro y La Vaca; El tercer sistema se localiza
entre los ríos Armería y Salado, con los cerros de Alcomún y Partida, San Miguel y
Comala, San Gabriel o Callejones; y El cuarto sistema, entre los ríos Salado y
Naranjo o Coahuayana, donde destacan las serranías: Piscila, Volcancillos, La
Palmera, El Camichín y Copales.
37
El nombre de Colima proviene de "Colliman" palabra náhuatl con que se designaba
al antiguo reino o señorío: Colli, significa cerro, volcán o abuelo y Maitl, mano o
dominio, es decir: "Lugar conquistado por nuestros abuelos", o "Lugar donde domina
el Dios viejo o Dios del fuego", refiriéndose al volcán.
La región que hoy ocupa el Estado de Colima fue asiento de varias culturas
prehispánicas que florecieron en el Occidente Mexicano.
A principios del siglo XVI, los purépechas o tarascos se lanzaron a la conquista del
territorio de los Tecos y llegaron hasta las salitreras de Tzacoalco; sin embargo, el
Hueytlatoani Colimotl los derrotó en la conocida "Guerra del Salitre". A su victoria
sobre los purépechas, los Tecos emprendieron a su vez la conquista de Sayula,
Zapotlán y Amula, logrando que el reino de Colima se convirtiera en un grupo
predominante.
Después de la toma de Tenochtitlán por los españoles y de haber subordinado a los
purépechas, incursionaron en estas tierras y fueron derrotados por los Tecos, por lo
que Hernán Cortés envió otra expedición, la cual confió a Gonzalo de Sandoval,
derrotando a los Tecos en el Paso de Alima y en el Palenque de Tecomán.
Fuente: Secretaria de Turismo del Estado de Colima.
MACROLOCALIZACIÓN
El 25 de julio de 1523 Gonzalo de Sandoval fundó la primera Villa de Colima con el
nombre de Caxitlán, localizada cerca del poblado de Caleras, municipio de Tecomán,
pero la insalubridad hizo que la Villa se trasladara a la actual ciudad de Colima en el
año de 1527, con el nombre de Villa San Sebastián, que ofrecía mejor clima, tierras
más adecuadas para cultivos y cría de ganado, además de que estaba cercana a las
minas.
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El padre de la patria Don Miguel Hidalgo y Costilla, vivió en la ciudad de Colima en el
año de 1792, fue párroco de la iglesia de San Felipe de Jesús, conocida actualmente
como El Beaterio. En 1824, el Congreso otorgó a Colima la categoría de ciudad y en
esa ocasión Colima fue la capital del país.
La ciudad de Colima se conoce nacional e internacionalmente como "Ciudad de las
Palmeras", y es el centro más importante de la vida económica, política y cultural del
estado.
El municipio de Colima, se encuentra ubicado al este del estado, limita al norte con el
municipio de Cuauhtémoc, al sur con el de Ixtlahuacán, al suroeste con el municipio
de Tecomán, al sureste con el estado de Michoacán, al este con el estado de Jalisco,
al oeste con el municipio de Coquimatlán y al noreste con el municipio de Villa de
Álvarez.
Está ubicado en su mayor parte en el Valle de Colima. Cuenta con una altitud
máxima de 550 metros sobre el nivel del mar. El municipio se divide en 105
localidades, de las cuales las más importantes son: Colima, Tepames, El Diezmo, La
Estancia, Piscila, Estapilla, El Chanal, Tinajas y Los Asmoles entre otros.
Fuente: Gobierno del Estado de Colima.
Imagen 1.- Estado de Colima.
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MICROLOCALIZACIÓN:
Ubicado en la calle Venustiano Carranza esquina con la calle Palma Ruvelina, a un
costado del Colegio Anáhuac.
Imagen 2.- Microlocalización del restaurante.
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Una vez definida la macrolocalización, se procede a seleccionar el espacio físico
para la realización de esta misma, que en este caso se buscaría un terreno con
mucha circulación de personas.
Las alternativas surgen de la observación en el área geográfica en estudio, de los
conocimientos propios, de las sugerencias de los expertos y de la opinión de
profesionales.
Se busca establecer el Restaurante en un lugar estratégico alrededor del cual existan
las personas a las que consideramos como nuestro mercado meta. Las opciones que
buscamos deben ser viables para el emplazamiento de nuestra empresa.
La localización es factor determinante en el éxito del proyecto, en el caso específico
del Restaurante, se debe de tener una buena ubicación de fácil acceso y de
frecuente tráfico.
La primera alternativa seria un local ubicado en la avenida Felipe Sevilla del Río #
510 esquina Jesús Ponce, esto debido a que tiene mucha circulación de vehículos,
estacionamiento y cuenta con un espacio amplio para colocar mesas y poder ofrecer
el servicio de restaurante que se tiene planeado.
Otro buen lugar seria Venustiano Carranza a un costado del Colegio Anáhuac, esta
no cuenta con estacionamiento propio pero tiene una afluencia importante debido a
que se encuentra en el trayecto de tres escuelas con gran cantidad de alumnos.
La última opción se encuentra en Rubén Darío # 342 pero es la menos idónea debido
a que no cuenta con mucha afluencia vehicular y no tiene estacionamiento propio.
El transporte público y la infraestructura social se encuentran disponibles en todas
nuestras opciones, mas sin embargo la que mayor afluencia a la hora de la comida
tiene es la segunda.
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En todas las alternativas se cuenta con la infraestructura urbana necesaria para el
buen funcionamiento del negocio.
Tabla 9.- Comparativo de alternativas de localización.
FACTOR PESO ALTERNATIVA 1
ALTERNATIVA 2 ALTERNATIVA 3
Estacionamiento 0.15 10 1.5 5 0.75 7 1.05Amplitud en m2 0.30 10 3.0 8 2.4 8 2.4Renta 0.10 7 0.7 9 0.9 8 0.8Competencia 0.15 7 1.05 9 1.35 9 1.35Afluencia 0.30 9 2.7 10 3.0 5 1.5
1.00 8.95 8.4 7.1Nota: La calificación de 10 se asigna si la satisfacción de un factor es total y
disminuye proporcionalmente con base a este criterio
JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN
La mayor cantidad de demanda potencial se encuentra concentrada en la zona
centro de la ciudad, esto como consecuencia de la gran variedad de servicios,
productos y comercios que se localizan en la zona. La que tuvo mayor calificación
fue la primera opción, pero debido a que no se encuentra disponible se escogió la
segunda para el emplazamiento del restaurante, esto debido a la afluencia del lugar,
ya que se encuentra en el paso del colegio Anáhuac, Campoverde y el Colegio
Inglés, al igual que está a no mas de una cuadra de un centro comercial y de la
avenida Felipe Sevilla del Río.
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FACTORES FÍSICO – GEOGRÁFICOS
CLIMA
Cálido subhúmedo con lluvias en verano en la mayor parte del municipio; la
temperatura media anual es de 24 a 26°C y la lluvia anual de 800 a 1,000 mm. En la
parte norte del municipio que colinda con el de Cuauhtémoc, la temperatura mejora
en unos dos grados aproximadamente de 22°C a 24°C. Con precipitación pluvial los
meses de julio, agosto y septiembre, teniendo una lluvia media anual de 1,000 a
1,300 mm.
Fuente: Gobierno del Estado de Colima
HIDROGRAFÍA
El municipio cuenta con varios ríos. Los más importantes son: El Colima, Salado y
Naranjo o Coahuayana. De escaso caudal son los arroyos: El Zarco, El Astillero
Salitrillos, Cardona, Colomitos y El Chico; y sólo llevan agua en periodo de lluvia: El
Manrique, La Estancia, La Cañada, Tepames, Tinajas y La Palmera.
Fuente: Gobierno del Estado de Colima
CARACTERÍSTICAS Y USO DEL SUELO
Ofrece diversas características físicas que impiden o limitan el uso agrícola de la
superficie o utilización de maquinaria agrícola. La fase pedregosa o lítica se refiere a
la existencia de piedras mayores de 7.5 centímetros de diámetro y la segunda
consiste en la presencia de rocas al menos de 50 centímetros de la superficie que
limitan la profundidad de la capa agrícola. Existen también suelos arcillosos que
presentan las características pedregosa o lítica, y el litoral o suelo de piedra que
tiene una profundidad de 10 centímetros.
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En varios lugares del municipio hay también terrenos suaves y ricos en materia
orgánica, con capa superficial oscura (feasen háplico), los cuales son aptos para el
uso de maquinaria agrícola.
La agricultura de riego más importante se encuentra en la parte oeste del municipio,
en la meseta de Los Asmoles, Las Golondrinas y Los Ortices, que forman la última
depresión escalonada del Valle de Colima y recibe los beneficios del Canal de
Colima procedente de la derivadora "Peñitas”, que recibe el caudal del la presa
Basilio Vadillo. En el municipio 70,000 hectáreas se destinan a usos agrícolas, los
cuales equivalen al 10.25% del área municipal.
Fuente: Gobierno del Estado de Colima
MEDIOS DE COMUNICACIÓN
El municipio cuenta con una amplia red de comunicaciones. Puede arribarse a él por
avión o carretera. La transportación terrestre se realiza a través de carreteras
federales, estatales y la autopista cuatro carriles que comunica a la ciudad de Colima
con el puerto de Manzanillo hacia la costa y a la ciudad de Guadalajara hacia el
interior del país. Para comunicarse con todas sus poblaciones, cuenta con caminos
rurales pavimentados, de terracería y revestidos. El traslado en el área urbana se
realiza en taxis, minibuses y camiones urbanos. Cuenta con 2 centrales de
autobuses de pasajeros, la suburbana y la foránea. La transportación aérea se
realiza a través del Aeropuerto "MIGUEL DE LA MADRID HURTADO", de servicio
nacional ubicado en la localidad de Buenavista, en el municipio de Cuauhtémoc, a
tan sólo 15 minutos de la ciudad de Colima.
El municipio de Colima cuenta con todos los servicios: (transportación, hospedaje,
restaurantes, centros recreativos y hospitales).
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En lo que respecta a medios de comunicación cuenta con: telégrafo, teléfono con
servicio de lada, telefonía celular, radiodifusoras, periódicos, servicio de televisión
por cable con 2 estaciones locales, correo, radio-comunicación por teléfono o radio
móvil de muy alta y ultra frecuencia e Internet y 8 diarios periodísticos.
TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA
Los factores que determinan el tamaño de la planta son:
La demanda, los insumos, la tecnología, el financiamiento y la mano de obra.
El tamaño optimo para el restaurante esta basado en la disponibilidad de capital y la
tecnología, la capacidad instalada depende del espacio que ocupen las maquinas, el
espacio necesario para trabajar en ellas, el espacio para el comedor, así como la
seguridad de los trabajadores y clientes. La demanda, los insumos y la mano de obra
requerida no limitan la capacidad instalada debido a que son fáciles de conseguir.
DIMENSIONAMIENTOS
Tomando estos factores en cuenta se analizó el espacio físico a utilizar y quedo de la
siguiente manera: la infraestructura del restaurante va a estar distribuida en 65.5m2,
los cuales están divididos en tres partes, 32.63m2 para el área de clientes en el cual
se pueden ubicar 2 mesas para cuatro personas, así como la mesa caliente de 5
insertos y la fría de 3 para colocar las comidas ya preparadas, un área de 32.91m2
para la cocina en la cual van la tarja, una plancha de trabajo, estufa, horno,
refrigerador y la salamandra, contando con el espacio de el baño. Además de la
colocación de 4 mesas para dos personas en la parte exterior del restaurante, en un
espacio de 17m2.
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DISTRIBUCIÓN DEL RESTAURANTE Imagen 3.- Distribución del restaurante.
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PROCESO PRODUCTIVO
El proceso de manufactura a realizar es por órdenes de producción; en el cual se
elabora una determinada cantidad de producto con ciertas características, utilizando
personal con experiencia y equipo especializado para elaborar la producción.
Una vez especificando el proceso se analizan los factores que intervienen en el
proceso, los cuales pueden ser:
• Cantidad a producir.- Se basa en la demanda potencial y en la cantidad de
dinero disponible para la compra de insumos y materia prima.
• Intensidad en el uso de mano de obra.- Para este proyecto no se utilizan
procesos automatizados debido a que el producto no lo amerita, y la esencia
de cada platillo radica en su sazón.
• Turnos de trabajo.- Solo es necesario un turno debido al horario de atención,
el cual es de 8 horas diarias, de las 9:00 a las 17:00 horas.
• Capacidad individual de cada máquina.- Cada máquina cuenta con una
determinada capacidad de producción las cual se tiene que aprovechar al
máximo para evitar tiempos ociosos o gastos innecesarios de luz, agua, gas,
etc.
• Optimización de la mano de obra.- Cada trabajador cuenta con sus
actividades a realizar, las cuales pueden tener variación dependiendo las
cantidades a producir.
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Tabla 10.- Proceso de producción.
ESTADO INICIAL PROCESO TRANSFORMADOR
PRODUCTO FINAL
INSUMOS.- Abarrotes, lácteos, frutas y verduras, pastas, leguminosas, semillas, especies, granos y agua.
PROCESO.- Cocción, hervir, cortar, pelar, freír, asar, licuar, tostar, rayar, machacar, tostar, colar, etc.
PRODUCTO.- Platillo preparado
SUMINISTROS.- Luz, agua y gas.
EQUIPO.- Estufa, horno, licuadora, batidora, sartén, cuchillo, tostadora, coladera, olla, etc.
SUBPRODUCTOS.- No aplica.
ORGANIZACIÓN.- Chef, ayudante de cocina, lava trastes.
RESIDUOS.- Aceite quemado, producto maltratado o caduco.
Gráfico 8.- Proceso de producción.
Compra de Insumos
Almacenamiento de Insumos
Selección de requerimientos
Transformación de la materia prima
Decoración de platillos
PLATILLO TERMINADO
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Ejemplo:
“FLORES DE PAPA, AL HORNO” (4 Porciones)
3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo, picado finamente 450 g de papas grandes, de preferencia redondas 1 cucharada de tomillo fresco picado (o 1 cucharadita de hojas de tomillo secas, restregadas) 1 cucharada de queso parmesano rallado Pimienta negra molida, al gusto Ramitas de tomillo (opcional) Gráfico 9.- Proceso productivo.
Barnizar las flores con el aceite de ajo
Cubrir una bandeja para hornear con 1 1/2 cucharadas del aceite
Espolvorear con el tomillo, el queso y la pimienta
Precalentar el horno a 230 °C
Para cada flor de papa, acomodar las rodajas sobre la bandeja para hornear traslapándolas en un patrón circular de unos 10 cm. de diámetro, saldrán 8 flores en total.
En una cacerola, calentar las 1 1/2 cucharadas de aceite restantes a fuego moderado
Hornear de 15 a 20 min. o hasta que las flores estén tiernas y doradas; oprimirlas con una espátula mientras se hornean para que las rodajas se unan
Adornar con tomillo, si lo desea, y servirlas.
Pelar las papas y cortarlas transversalmente en rodajas muy delgadas.
Dividirlas en 8 raciones iguales
Añadir el ajo y sofreírlo durante 1 min. o hasta que se empiece a dorar. Retirar la cacerola del fuego
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La producción intermitente se desarrolla en unidades productivas de reducido
tamaño, presenta un grado de complejidad y dificultades que se derivan de sus
propias características, se reciben frecuentes pedidos de los clientes que dan lugar a
órdenes de producción o trabajo.
Cobra especial significación la preparación o alistamiento de la maquinaria para
pasar de una producción a la siguiente, cada pedido suele requerir una programación
individual y soluciones puntuales a los problemas que trae aparejados.
Las características más destacadas de la producción intermitente son:
• Muchas órdenes de producción derivadas de los pedidos de los clientes. La
cual se hace visible en la preparación de banquetes.
• Gran diversidad de productos. La variedad de menús.
• Dificultades para pronosticar o anticipar la demanda. No se sabe que días se
tienen pedidos y existe la necesidad de programar cada caso en particular.
• Agrupamiento de las máquinas similares en el taller.
• Necesidad de contar con recursos flexibles.
Para la producción diaria de los platillos se realiza una programación semanal, la
cual diariamente cuenta con: Crema o caldo, Pasta, Arroz, 6 diferentes guisados, 2
tipos de ensaladas y Postre, lo que nos da un total de 12 platillos. La cantidad a
preparar es variable en cada uno de ellos, teniendo como base las ventas del día
anterior así como su similar una semana antes, esto es, si el lunes se vendieron 50
órdenes en total, y el martes anterior 70, entonces se hace una estimación
comparando las ventas de los dos días, lo que nos da un promedio de 60 órdenes,
esto para tener un aproximado de nuestra posible demanda y así preparar alimentos
para un x número de personas, teniendo a la mano los recursos para preparar mas
en caso necesario, evitando así la perdida de utilidad por el desperdicio que pudiera
existir.
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MANO DE OBRA
La mano de obra esta calculada en base a las actividades a realizar diariamente en
el restaurante, para las cuales se necesitan los servicios de un chef, un ayudante de
cocina, un mesero, un supervisor y un gerente. Las actividades de cada uno de estos
se especifican en el Estudio de Organización de este mismo proyecto.
COSTEO DE OBRA
En este punto se determina el monto total de las erogaciones que se necesitan, para
pagar la totalidad de la inversión.
Se desglosará a continuación todo lo que respecta a costos para la determinación
del costo global del restaurante:
Tabla 11.- Costos de obra. CONCEPTO MONTO
DEPOSITO y RENTA $ 14,700.00 ADECUACIÓN $ 12,700.00 MATERIA PRIMA $ 4,069.14 MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA $ 19,110.00 MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANTE $ 153,012.18 IMPREVISTOS (Bancos) $ 10,148.87CAPITAL DE TRABAJO (Sueldos 1er mes) $ 23,150.00 Costo de Inversión $ 236,920.89
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Tabla 12.- Cronograma de Inversiones. CRONOGRAMA DE INVERSIONES E INSTALACIÓN
ACTIVIDAD Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 1 2 3 4 1 2 3 4 ELABORACIÓN DE ESTUDIO X X CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA X ADQUISICIÓN DEL LOCAL X LIMPIEZA DEL LOCAL X X COMPRA DEL SANITARIO Y EQUIPO DE COCINA
X
INSTALACIÓN DEL EQUIPO DE COCINA Y DEL SANITARIO
X X
COMPRA DEL SISTEMA DE VENTILACIÓN Y ÁREA DE COMEDOR
X
INSTALACIÓN DEL ÁREA DE COMEDOR Y SISTEMA DE VENTILACIÓN
X X
COMPRA E INSTALACIÓN DEL ÁREA DE VENTAS
X X
DECORACIÓN Y MANTENIMIENTO EXTERIOR
X
COMPRA DEL RESTO DE MOBILIARIO Y EQUIPO DE COCINA
X
COLOCACIÓN DE MOBILIARIO X COMPRA DE INSUMOS X PRUEBA DE ARRANQUE X XINICIO DE PRODUCCIÓN X
PERIODOS DE INSTALACIÓN
Después de un periodo de 2 meses para realizar el estudio de inversión así como
para la constitución legal de la empresa, buscaremos un local adecuado para
acondicionarlo y empezar a funcionar.
52
Una vez teniendo esto, comenzaremos con la limpieza del local que tardará dos
semanas en quedar completamente desocupado y limpio. Después se procederá a la
compra del sanitario y el equipo de cocina, el cual se tiene planeado en la primera
semana del tercer mes, una vez comprado se procede a su instalación durante la
segunda y tercer semana del mismo mes, dejando la compra del sistema de
ventilación, del comedor y del área de ventas, así como su instalación para la tercer y
última semana.
Luego se procederá a la decoración y mantenimiento externo como pintar el local y
poner los debidos anuncios; se contempla una semana para esta actividad. Por
último se realizan las compras de equipo y accesorios restantes, así como los
insumos necesarios para el inicio de actividades que llevará una semana de tiempo.
La colocación del resto del mobiliario se tiene contemplada durante la segunda
semana del cuarto mes.
Para finalizar se han asignado dos semanas para la prueba de arranque y poder
arreglar detalles en caso de haberlos, y una vez teniendo la seguridad de un buen
funcionamiento se iniciarían actividades la última semana del cuarto mes.
Por todo esto se calcula un tiempo aproximado de cuatro meses para realizar todas
las actividades e instalaciones necesarias para el funcionamiento e inicio de
actividades del Restaurante “Entre Sabores”
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CONCLUSIONES
Colima es un Estado privilegiado con un rico potencial y un capital acumulado en
infraestructura y recursos humanos. Estos factores aunados a un nivel de vida por
encima de la media nacional y a una cultura ecológica y de respeto por la naturaleza
y el medio ambiente, tanto por parte de la población como de su gobierno, convierten
a Colima en la mejor opción de inversión en un mercado global tan competido.
Otra de las principales características de Colima es la excelente calidad de su
infraestructura para el transporte, las comunicaciones y la eficiencia con que éstas
operan, en este sector se cuenta con excelentes vías y medios de comunicación
adecuadas para el ágil y rápido transporte de pasajeros y carga desde Colima hacia
los principales centros de consumo y distribución en el País, así como también para
establecer contacto con cualquier parte del mundo a través de medios electrónicos.
El gobierno del Estado de Colima por medio de sus diferentes instituciones, ha
implementado políticas y mecanismos de apoyo a las inversiones que rompen con
los esquemas del pasado por sus innovaciones; los incentivos para lograr relaciones
comerciales e industriales son más que atractivos y abiertos a nuevos esquemas e
ideas.
Respecto a las ventajas que se presentan no se tienen la facilidad para la
comercialización del servicio, se tiene que la localización del terreno es favorable,
además de que por su ubicación, tiene fácil acceso y los lugares concurridos están a
una distancia tiempo corto.
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ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN
La organización de un proyecto es tan importante que puede haber muchos
proyectos técnica y económicamente viables que por carecer de algunos aspectos
organizacionales no se pueden materializar ó ésta resulta un fracaso.
Cada uno de los estudios antes observados ha aportado una parte importante para
lograr que el proyecto tome forma basándose en cimientos firmes para su puesta en
marcha, y, aunado con esto, el estudio de organización podrá visualizar con mayor
facilidad, la estructura del Restaurante con cada una de las características mostradas
como los factores en base a los cuales cubriremos las necesidades que requiera el
mercado.
Dentro de los principales aspectos a ser considerados son los que se derivan del
campo jurídico, del campo técnico operativo y del administrativo.
El presente estudio desarrolla y aplica aspectos de tipo organizacional y legal
relacionados con la constitución y formación de la empresa, previamente
determinada, la finalidad de este estudio radica en que de manera concreta se
señala cual es le giro de la empresa, hacia donde se dirige y de que medios se vale
para obtener sus metas, es decir define como funcionará la empresa y que áreas
funcionales se requieren para llegar a ser una empresa funcional, dentro del cual se
justifica el numero de personas que se requiere para la empresa, es decir, en el
presente estudio se muestra como se habrá de proveer de recursos humanos, como
habrá de realizar su adiestramiento y como habrá de compensar a sus empleados
por su desempeño para mantenerlos como parte de la organización.
De la realización del estudio presente depende la buena organización, operación y
funcionamiento de la empresa. Así como la obtención de los resultados esperados y
planteados en un principio.
55
Este estudio esta formado sobre la base de información de los reglamentos legales
sobre la constitución de empresas y monto de pago para los trabajadores en México,
además de la utilización de algunos aspectos sobre gustos y preferencias de la
misma población potencial identificada dentro del área geográfica en análisis
obtenida del estudio de mercado y comercialización.
Así también se apoya en el calendario de inversiones de activos fijos del estudio
técnico, de diseño e ingeniería, en lo que respecta al tiempo de duración de la etapa
preoperativa para determinar el inicio de operaciones de la empresa y también para
determinar la forma de constitución legal de la empresa de acuerdo al monto
requerido según este calendario.
El producto del presente estudio sé vera reflejado en los estudios Financiero y en el
de Evaluación Económica con aportaciones tales como lo serán: el costo de mano de
obra para el funcionamiento de la empresa y el impacto benéfico que obtendrá la
población por el funcionamiento de la misma.
MARCO LEGAL
SHCP
• Solicitar boletas para inscripción de persona física,
• Adquirir un formulario de registro en papelerías,
• Llenar con letra de molde de acuerdo con lo que se indica en el folleto,
• Llevarlo al buzón fiscal,
• Esperar la constelación de dado de alta,
• Solicitar en ventanilla un sobre para el trámite a efectuar,
• Sellar con la máquina foliadora del sobre y la fotocopia del requerimiento de
obligaciones omitidas,
• Conservar la fotocopia del requerimiento de obligaciones sellada,
• Como acuse de recibo; anexado éste, copia de los documentos
comprobatorios que se presenten para este trámite.
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AYUNTAMIENTO
1. Licencia de uso de suelo
a. Llenar formato.
b. Copia del recibo predial o copia del contrato de arrendamiento.
c. Croquis del local.
• Pasar al departamento de planeación y ordenamiento urbano en la oficina de
servicios múltiples ubicada en Torres Quintero No. 85 para solicitar el trámite y
anexar la documentación.
• Cubrir los derechos correspondientes ante la Tesorería Municipal.
• Recoger la licencia autorizada.
2. Certificado de Protección Civil
a. Solicitarlo en la Dirección de Protección Civil
b. La Dirección de Protección Civil realizará una visita de inspección al
Negocio.
c. Se expide el Certificado.
3. Dictamen Ambiental
a. Solicitar por escrito a la Dirección de Ecología la determinación de la
modalidad de Manifiesto de Impacto Ambiental que se deberá presentar.
b. Presentar escrito de solicitud de evaluación anexando Manifiesto de
Impacto Ambiental en la modalidad determinada por la Dirección de
Ecología, en original y 2 copias.
c. Presentar escrito de solicitud anexando Manifiesto de Impacto Ambiental,
en original y 2 copias, elaborado por Prestador de Servicios registrado ante
la Dirección de Ecología Municipal (su elaboración se realizará de acuerdo
a la guía respectiva).
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d. Recoger su ficha de pago por el concepto de recepción y evaluación del
Estudio de Impacto Ambiental, en el lugar donde se efectúa el trámite y
realizar el pago de derechos en la caja de la Oficina de Servicios Múltiples
ubicada en Gregorio Torres Quintero No. 85
e. Presentar la información complementaria en caso de ser solicitada por la
Dirección.
f. Recoger su ficha de pago por el concepto de otorgamiento del Dictamen
de Impacto
g. Ambiental, en el lugar donde efectuó el trámite y realizar el pago de
derechos en la caja de la Oficina de Servicios Múltiples.
h. Recoger el Dictamen.
4. Solicitud para licencia comercial, industrial y/o de servicios.
Presentar copia de los siguientes documentos según corresponda al giro
solicitado:
a) Credencial de elector de la persona física o del representante.
b) Alta ante la Secretaría de Hacienda.
c) Licencia de uso de suelo.
d) Certificado de no antecedentes penales.
e) Certificado de protección civil.
f) Certificado de aguas residuales.
g) Constancia de salubridad.
h) Dictamen ambiental
i) Convenio respectivo de residuos no domésticos.
j) En caso de persona moral copia del acta constitutiva.
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1.- Presentar la solicitud con los documentos necesarios.
2.- Se realiza una verificación del establecimiento.
3.- Se analiza la solicitud y se emite la licencia municipal p se notifica la
negación con el motivo correspondiente.
4.- Se entrega la licencia o respuesta a domicilio.
5. Agua Potable y Alcantarillado
• Documento para acreditar la propiedad de quien lo solicita (un copia).
• Alineamiento y número oficial (una copia)
• En caso de solicitar únicamente drenaje, traer recibo de agua actualizado
• Permiso de ruptura de calle (solicitar a desarrollo urbano del ayuntamiento)
• Copia de identificación oficial (en caso de ser el titular, presentar poder
autorizado)
• En caso de desarrollo habitacional o turístico, tratar con la dirección general
• En caso de comercio, agregar constancia de aguas residuales (solicitar a
Ciapacov)
• Pago de infraestructura al corriente
Costo: $ 962.50 + IVA.
IMSS
• Alta en Hacienda.
• Comprobante de domicilio.
• Identificación con foto del propietario o representante legal.
• Aviso de inscripción patronal.
• Aviso de inscripción en el seguro de riesgos de trabajo.
• Aviso de inscripción de cada trabajador.
59
INFONAVIT
• Registro Federal de Contribuyentes.
• Número de expediente del IMSS.
• Acudir a una oficina federal de Hacienda
INSCRIPCIÓN DE LA EMPRESA AL SAR
• Preparar la información requerida para la alta como aportador al SAR, así
como la de los trabajadores; se requiere para cada uno de ellos el formulario
SAR-04-1 para el registro o actualización de datos del trabajador y el SAR-05-
1 para el registro o actualización de los beneficiarios del trabajador. Estos
formularios son proporcionados por el banco.
• Por medio de una forma que proporciona el banco, se calcula el monto de la
aportación de cada trabajador.
• Proporcionar al banco la información requerida para su alta al SAR y registro
de los trabajadores y aportaciones individuales, por cualesquiera de los
medios siguientes: disquetes o cintas magnéticas, acompañados con el
reporte de individualización de aportaciones correspondientes, para lo cual el
banco proporcionará el software y asesorará para su uso; en los formularios
para la aportación del patrón, SAR-01-1 y formularios para aportaciones del
trabajador, SAR-02-1.
• Pagar el monto de su aportación final.
• El banco devolverá el formulario SAR-01-1 de aportación del patrón como
constancia de haber recibido el pago. Posteriormente, emitirá un reporte que
contendrá el detalle de aportaciones por trabajador.
• Elaborar y entregar a los trabajadores sus comprobantes de aportaciones
individuales a favor de cada uno de ellos.
60
SALUBRIDAD
El trámite se presenta en formato, dentro de los 10 días posteriores al inicio de
operaciones.
a. Acudir a cualquiera de las áreas de atención, y solicitar el formato de Aviso de
Funcionamiento, también puede obtenerlo a través de INTERNET.
b. Requisitarlo correctamente, considerando los datos:
• Del propietario del establecimiento, representante legal y personas
autorizadas.
• Del establecimiento, declarando el domicilio don se procesan los
productos.
• De los productos, y maquila, considerando los productos terminado, a
granel, de fabricación exclusiva para exportación y de importación.
c. Presentar el formato en el área de atención correspondiente.
d. Recoger el Acuse de Recibo que se le otorgará inmediata y gratuitamente,
revisándolo con cuidado.
e. Cuando exista falta de datos en el aviso presentado, se le informará de
inmediato para que subsane la omisión.
f. El aviso se presenta por única vez, sin embargo es importante que mantenga
actualizada la información que notificó a la Secretaría de Salud, mediante le
Aviso de Funcionamiento modalidad de Actualización de Datos.
g. El aviso no podrá ser modificado por personas diferentes al propietario o
representante legal.
h. El Aviso no podrá presentar tachaduras, enmendaduras o alteraciones.
61
Se mencionaran solo los reglamentos ligados a nuestros objetivos profesionales:
• Reglamento para el registro de Comestibles, bebidas y similares.
• Reglamento para definir cuales comestibles, bebidas y similares pueden ser
registradas con el mismo número, y cuales requieren diferente numero.
• Reglamento para la venta de comestibles y bebidas.
• Reglamento de aditivos para alimentos.
• Reglamento para el control sanitario.
SECRETARIA DE RELACIONES EXTERIORES
Registro del nombre de la empresa
• Acudir a la Secretaria de Relaciones Exteriores y pedir una solicitud de
permiso para el uso de denominación o razón social.
• Llenar la solicitud a maquina y entregarla con dos copias con firmas originales
en el mismo lugar donde se solicitó.
• Pagar la copia correspondiente.
• El personal buscara en la computadora si el nombre de la empresa en
cuestión no existe.
• Tardara dos días hábiles para que el permiso sea concebido.
• Acudir al notario, el cual proporcionara la empresa, le dará la razón social y
dará parte en la SECOFI.
62
MISIÓN
Ofrecer a nuestros clientes una alternativa de alimentación sana y balanceada a la
vez que sea variada, en donde se encuentre siempre una opción para satisfacer el
gusto por comer, asegurando un esquema que maximice la rentabilidad dentro de un
ambiente de trabajo de superación.
VISIÓN
Alcanzar un concepto replicable, cuyo nombre sea sinónimo de calidad
posicionándonos en el más alto nivel de preferencia para la comunidad.
OBJETIVO GENERAL
Mantenernos en el más alto nivel de calidad y excelencia al ofrecer nuestros
servicios.
OBJETIVOS PARTICULARES
• Ser rentable.
• Lograr máxima aceptación del cliente.
• Mantener eficiencia en los servicios ofrecidos al cliente.
• Seleccionar el personal idóneo para cada puesto.
• Ser mejores que la competencia.
• Generar el mayor volumen de utilidades posibles.
• Consolidar la empresa como un establecimiento competitivo.
• Crear y fomentar una cooperación y respeto entre los miembros del personal.
• Crear oportunidades de empleo.
• Optimizar recursos materiales con que cuenta la empresa.
63
ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
La estructura administrativa se refiere al establecimiento de las características y
condiciones bajo las cuales la empresa operará, es decir, fijar la mejor estructura y/o
forma de organización de los puestos o cargos de acuerdo a sus funciones tomando
como base la división del trabajo y la delegación de responsabilidades en proporción
a la autoridad conferida a cada uno de sus ocupantes.
GERENTE
CHEF
AYUDANTE DE COCINA
SUPERVISOR DE CALIDAD
ATENCIÓN AL CLIENTE
Gráfico 10.- Organigrama.
En lo que respecta a la organización del restaurante, primeramente se recomienda
tener la gerencia como parte principal en la estructura del mismo, la cual se
encargará de la administración y todo con lo que se relacione; esta gerencia será la
autoridad controladora de las actividades y requerimientos que implique el
restaurante.
MANUAL DE OPERACIONES
Al manual de operaciones también se le conoce como manual de procesos y
procedimientos, y éste es un texto en el que se declaran las funciones de unidad
jerárquica especificando la manera en que estas se llevarán a cabo.
64
A continuación se ha establecido el siguiente manual de operaciones que explica en
forma clara y precisa las actividades de cada puesto que forme parte de la empresa:
Tabla 13.- Funciones operacionales.
PUESTO ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN Gerente
Negociar Administración Supervisión Organización Control
Administrar, supervisar, organizar y controlar las actividades respecto del restaurante. Además de mantener las mejores relaciones con los proveedores. Deberá desarrollar el plan de actividades, evaluar el control de la calidad y realizar el plan anual de desarrollo
Chef Cocinar Control de alimentos Maximizar recursos
Preparación de platillos con un toque de distinción para los paladares más exigentes, así como la buena utilización de los recursos con los que se cuenta. Debe dominar las reglas de higiene. Mejoramiento de la calidad del producto.
Supervisor de Calidad
Relaciones Públicas Manejo de Personal Supervisión
Supervisar que la atención otorgada hacia los clientes sea la adecuada. Tener buena presencia. Encargado de la promoción del producto en el mercado objetivo, elaboración de políticas de ventas, análisis de las condiciones de potenciales clientes.
Ayudante de Cocina
Limpieza Asistencia en las labores generales de cocina.
Organizar, supervisar y controlar la limpieza y mantenimiento de la cocina.
Atención al cliente
Supervisión Organización
Brindar las facilidades y cubrir las necesidades para el área de atención a la clientela.
Las actividades específicas a realizar son:
Chef.- Responsable de cocina, controla inventarios, lista de compras, coordina la
preparación de los alimentos, reparte tareas en cuanto a guisados y cocina en
general.
65
Ayudante de cocina.- Lava platos y utensilios de cocina, encargado del acomodo de
alacena y refrigerador, Revise y aplique las reglas de almacenamiento: el producto o
insumo de mayor antigüedad será el primero en ser utilizado. Se debe eliminar
inmediatamente el embalaje, para que no ocupe espacio, preparación de ensaladas y
apoyo al chef en la preparación de la comida.
Atención al cliente.- Atención a clientes sirviendo para llevar o comer en el
establecimiento, acomodo y limpieza de mesas.
Al hacerse las compras, revisar meticulosamente la calidad sanitaria de los
productos, fecha limite de consumo, instrucciones para la preparación. Depositar los
insumos en recipientes adecuados, jamás en contacto con el piso. Refrigere los
productos perecibles a una temperatura adecuada inmediatamente después de
haberlos comprado. Revise diariamente el funcionamiento y la temperatura de los
aparatos frigoríficos.
Adicionalmente se turnan en el cumplimiento de tareas de orden y limpieza, las
cuales se realizan diariamente, las cuales son:
• Lavar el baño
• Levantar la mesa de servicio, limpiarla, barrer y trapear área de mesas, la
limpieza de las mismas y limpieza de vidrios.
• Limpiar y ordenar área de trabajo
• Y una vez por semana se lava el piso, hornos, parrillas. Una limpieza
general.
66
PROMOCIÓN Y RECLUTAMIENTO
Los canales de reclutamiento para la identificación de posibles candidatos:
• La solicitud directa a solicitantes con perfil apto
• Contacto con amistades de colaboradores del restaurante
El proceso de reclutamiento da inicio cuando se inicia la búsqueda y termina cuando
se reciben las solicitudes de empleo, se obtiene así un número de solicitudes, del
cual se obtendrán posteriormente el nuevo o nuevos empleados.
Dentro de este punto las descripciones de los puestos que constituyen elementos
esenciales, como el de la Gerencia, tomará un conducto diferente para su selección,
ya que proporcionaran un servicio en que se tienen funciones y responsabilidades
mayores.
MEDIOS DE PROMOCIÓN
Para promocionar las vacantes se podrá hacer uso del periódico local, en caso de no
haber prospectos, en el cual especificarán los requisitos para los aspirantes al
puesto.
Otro caso de promoción se puede dar a través de los mismos empleados o de gente
allegada a la empresa que se da cuenta de que se necesita reclutar gente y ellos
mismos recomiendan a gente interesada en obtener el puesto.
67
SELECCIÓN DE PERSONAL
La selección de personal intenta solucionar dos problemas básicos: la adecuación de
la persona al puesto y la eficiencia en el puesto. El puesto le pude quedar chico a la
persona y entonces se aburrirá y desmotivará o le puede quedar grande lo que le
puede provocar estrés y desgaste al no poder lograr unas metas que van mas allá de
sus posibilidades. Así mismo lo empleados que no tengan las características
pertinentes no podrán tener un desempeño eficiente.
Para contratar a la persona indicada para el puesto, se puede usar las siguientes
herramientas:
• Solicitud de empleo
• Pruebas teóricas
• Pruebas psicológicas
• Entrevista de personal.
Se busca cumplir con dos elementos que pueden ser de ayuda en la realización de
buenas entrevistas de selección de personal, los cuales son:
• Seguir un proceso en la realización de la misma
• Contar con algunas preguntas que se usen comúnmente en este tipo de
entrevistas.
El proceso de entrevista incluye las siguientes etapas: preparación, ambiente de
confianza, intercambio de información, terminación y evaluación.
68
La evaluación y preselección de personal se llevara de la siguiente manera:
PRESELECCIÓN
Este paso se llevara mediante la siguiente forma;
a) Recepción de solicitud de empleo
b) Entrevista de preselección
c) Análisis del personal que presentó la solicitud de empleo
EVALUACIÓN
La evaluación del personal se hará en base a:
• Su personalidad.
• Habilidades.
• Aptitudes.
• Conocimientos.
• Experiencia de trabajo.
• Expectativas.
• Desarrollo académico.
• Referencias de trabajo.
SELECCIÓN
La selección se llevará a cabo mediante la comparación del análisis y descripción del
puesto y con la ayuda de las técnicas de selección que son la realización de pruebas
de conocimiento que ya se aplicaron en la evaluación y con las referencias de
trabajo, ver cuales son los requisitos para el puesto y una comparación con las
características del candidato al puesto.
69
CONTRATACIÓN DE PERSONAL
La decisión de contratar será responsabilidad del gerente, quien decidirá después de
realizar la entrevista del tipo no dirigida cual será el candidato que cubre los
requerimientos y necesidades de cada puesto.
Deberán conservarse y archivarse todos los documentos de los candidatos
aceptados:
• Su solicitud de empleo.
• Referencias.
• Evaluaciones.
• Documentos de identificación.
Al final se extiende un contrato individual de trabajo para las personas seleccionadas
después de la capacitación y adiestramiento para beneficio de ambas partes.
70
CONTRATO INDIVIDUAL DE TRABAJO Que celebran en la Ciudad de Colima, Col., por una parte la empresa denominada restaurante “Entre Sabores” y de la otra el C._________________________________ con nacionalidad ______________, con carácter de trabajador conforme a las siguientes cláusulas: CLÁUSULA PRIMERA: Es materia de este contrato de trabajo todas las relaciones laborales desarrolladas por los empleados de esta empresa y sus disposiciones son de aplicación obligatoria para todos. CLÁUSULA SEGUNDA: Solo obligarán a las partes los convenios o acuerdos que se hagan constar por escrito y firmados por los representantes debidamente autorizados. CLÁUSULA TERCERA: La naturaleza de la relación del trabajo no será afectada en ningún caso, por la forma de pago que adopte la empresa, o la denominación que se da a la retribución de los servicios prestados. CLÁUSULA CUARTA: La duración del contrato será por ________________________ CLÁUSULA QUINTA: El trabajador se obliga con el patrón a prestar sus servicios como ___________________ dentro de la negociación asentada. CLÁUSULA SEXTA: Las partes convienen que la jornada de trabajo será de ocho horas diarias. CLÁUSULA OCTAVA: El pago de salarios se realizara en forma quincenal en el mismo centro de trabajo. CLÁUSULA NOVENA: El salario que el trabajador percibirá por desempeñar el trabajo que se encomienda será de _____________ por cada día trabajado, mismos que serán cubiertos cada quincena en la fuente de trabajo. CLÁUSULA DÉCIMA: El trabajador disfrutara de un día de descanso semanal. CLÁUSULA ONCEAVA: Las normas de vacaciones del trabajador estarán sujetas a lo establecido en los artículos 76 al 81 y demás relativos de la Ley Federal de Trabajo. CLÁUSULA DOCEAVA: El trabajador tendrá derecho al aguinaldo que deberá otorgársele en el mes de Diciembre de cada año, como lo previene el artículo 87 de la misma ley. Asimismo el patrón se obliga a inscribir en el seguro social al trabajador tan luego entre en vigor el presente contrato.
71
CLÁUSULA TRECEAVA: De conformidad con lo dispuesto por el capitulo III – bis del título cuarto de la Ley Federal de Trabajo, se proporcionará capacitación y adiestramiento a los trabajadores, con el objeto de actualizar y perfeccionar sus conocimientos; prevenir riesgos de trabajo, incrementar la productividad, y en general, mejorar sus aptitudes y habilidades en el trabajo. CLÁUSULA CATORCEAVA: Los trabajadores al servicio de la empresa podrán ser separados o suspendidos de sus labores por faltas cometidas en los siguientes casos: I. Incurrir el trabajador dentro de sus labores en faltas de probidad u honradez, en actos de violencia, amagos, injurias o malos tratos en contra del gerente, salvo que medie provocación o que obre en defensa propia. II. Cometer el trabajador contra algunos de sus compañeros, cualquiera de los actos enumerados en la fracción anterior, si como consecuencia de ellos se altera la disciplina del lugar en que se desempeñe el trabajo. III. Cometer el trabajador fuera del servicio, contra el superior, el personal o sus familiares, alguno de los actos a que se refiere la fracción dos, si son de tal manera grave que hagan imposible el cumplimiento de la relación de trabajo. IV. Ocasionar el trabajador intencionalmente, perjuicios materiales durante el desempeño de las labores o con motivo de ellas en el edificio, instrumentos, materias primas y demás objetos relacionados con el trabajo. V. Comprometer el trabajador, por su imprudencia, la seguridad del establecimiento o de las personas que se encuentran en él. VI. Cometer el trabajador actos inmorales en el establecimiento o en el lugar del trabajo. VII. Tener el trabajador más de tres faltas de asistencia seguidas, sin causa justificada y sin permiso de su superior. VIII. Desobedecer el trabajador a su superior sin causa justificada siempre que se trate el trabajo contratado y que sea dentro de la jornada laboral. IX. Asistir el trabajador a sus labores en estado de embriaguez o bajo la influencia de algún narcótico o droga enervante, salvo que exista prescripción medica. X. La sentencia ejecutoria que imponga al trabajador una pena de prisión que le impida el cumplimiento de la relación de trabajo.
72
CLÁUSULA QUINCEAVA: Son causas de terminación de la relación individual de trabajo, sin responsabilidad para la empresa: I. El mutuo consentimiento o la renuncia del trabajador. II. La muerte del trabajador. III. La incapacidad física o mental del trabajador o el padecer o contraer una enfermedad contagiosa o incurable que lo inhabilite para continuar prestando su servicio a la empresa, de conformidad con el dictamen que al efecto rinda el Instituto Mexicano del Seguro Social. CLÁUSULA DIECISEISAVA: Son obligaciones de los trabajadores: · Desempeñar el servicio bajo la dirección del representante de la empresa, en relación con el trabajo contratado. · Observar buenas costumbres durante el servicio. · Ejecutar el trabajo con la intensidad, cuidado y esmero apropiados, en la forma, tiempo y lugar convenidos. · Cumplir con las obligaciones que le imponga el reglamento interno de trabajo previamente formulado. · Guardar reserva en los asuntos que tenga conocimiento con motivo del trabajo desempeñado, cuya divulgación cause perjuicio a la empresa. · Comunicar al representante de la empresa las deficiencias que se adviertan a fin de evitar daños y perjuicios a los intereses y vida de sus compañeros de trabajo. · Asistir puntualmente a sus labores, exceptuando los casos justificados. · Proporcionar los documentos requeridos para que se le integre el expediente respectivo. CLÁUSULA DIECISIETEAVA: El presente contrato se extiende por duplicado siendo un tanto para la parte patronal y otro para el trabajador. CLÁUSULA DIECIOCHOAVA: Ambas partes convienen en el que lo no previsto en el presente contrato se regirá por las disposiciones de la Ley Federal del Trabajo o en su caso por la costumbre y la buena fe. LEÍDO íntegramente que fue este contrato individual de trabajo por las partes y enterados de su fuerza lo ratifican y firman en la Ciudad de Colima, Col, el día ____ de ______________ de _____.
______________________________ ______________________________ CONTRATADO CONTRATANTE
73
REGLAMENTO Y OBLIGACIONES LABORALES El reglamento interno de trabajo esta conformado por el conjunto de reglas obligatorias que debe de cumplir el personal que labora en la empresa:
• El trabajador deberá cumplir con las actividades definidas dentro del manual de organización y operaciones.
• Prohibido portar armas.
• No dormir durante horas de trabajo.
• Presentarse a trabajar solo con uniforme.
• Limpieza en su presentación personal de los empleados. • El trabajador tendrá la responsabilidad de tomar decisiones en caso de
emergencia cuando lo requiera, en caso de no poder consultar con su jefe inmediato.
• 15 minutos de tolerancia para la hora de entrada.
• Al completar 3 retardos se les tomara como falta al trabajo sin goce de sueldo.
• Se otorgaran premios por asistencia o puntualidad al trabajador que cumpla
con su jornada laboral y sin faltas en un mes de trabajo.
• Se les otorgara el reparto en la participación de las utilidades.
• Una falta sin justificación alguna será meritoria a una sanción impuesta a criterio del propietario o gerente general.
• No fumar, ni ingerir bebidas alcohólicas durante su jornada laboral.
• Los empleados deberán evitar el uso de palabras altisonantes dentro de la
empresa.
• Los casos no incluidos en el reglamento serán de observancia del propietario o gerente general.
74
DETERMINACIÓN DE SUELDOS Y SALARIOS
Hay que tomar en cuenta que el sueldo sea aplicado siempre con respecto a las
labores y responsabilidades especificando el propósito del puesto y la manera en que
se llevará a cabo, realizar y emplear un requerimiento humano y entorno laboral,
describir los factores necesarios para la persona que va a desempeñar el puesto y
evaluar los niveles mínimos normales así como los máximos de rendimiento. Se
realizará un análisis del puesto por medio de tres fases diferentes de información, las
cuales son: la preparación para la obtención de la información sobre el análisis de los
puestos y usos de la información tomando como base las condiciones de trabajo, las
cuales son condiciones fiscales del entorno, horas de trabajo, riesgos profesionales,
necesidad de viajar y otras características más.
PRESUPUESTO DE RECURSOS HUMANOS
Para la realización del presupuesto de recursos humanos se recurrió a la
determinación del crédito al salario mediante tablas mensuales que incluyen:
Para la determinación del porcentaje del IMSS se realizo en base a los porcentajes
que la ley del Seguro Social marca para aportaciones del trabajador a este rubro,
cabe señalar que para la determinación del salario integrado fue necesario incluir el
4.52% que se componen de la prima vacacional que son de 6 días de salario y de 15
días de aguinaldo que se reparten a cada trabajador.
INICIO DE OPERACIONES
Antes de pasar de lleno al inicio de las operaciones se tendrá que realizar una
serie de actividades protocolarias y sociales que darán como resultado la
inauguración oficial de la empresa ante la sociedad de la que formará parte desde
ese momento.
75
Tabla 14.- Cálculo de retención.
Base gravable $ 3,000 (-) Limite inferior 496 (=) Excedente del límite inferior 2,504 (X) % aplicable s/excedente del límite inferior 10%(=) Impuesto marginal 250 (+) Cuota fija 15 (=) Impuesto s/artículo 141 LISR 265 Impuesto marginal 250 (X) % subsidio s/impuesto marginal 50%(=) Total 125 (+) Cuota fija 7 (=) Suma 133 (X) % subsidio 100%(=) Subsidio total acreditable 133 Impuesto s/artículo 141 LISR 265 (-) Subsidio total acreditable 133 (=) Impuesto sobre la renta 133 (-) Crédito al salario 407 (=) (CAS) o ISR (274)
Fuente: Estimación Propia. Ejemplo del cálculo de retención par el puesto de
atención al cliente.
Tabla 15.- Estimación del salario.
SALARIOS Ingresos $ 3,000 Deducciones - Base Gravable 3,000 ISR o (CAS) ISR causado 133 CAS (274) ISR o (CAS) neto (141) NETO A PAGAR $ 2,859
Fuente: Estimación Propia. Ejemplo del cálculo de retención par el puesto de
atención al cliente.
76
Tabla 16.- Salarios del restaurante.
ENTRE SABORES Diario Mensual
ATENCIÓN AL CLIENTE $ 100.00 $ 3,000.00 SUPERVISIÓN DE CALIDAD $ 133.33 $ 4,000.00 CHEF $ 158.33 $ 4,750.00 AYUDANTE DE COCINA A $ 133.33 $ 4,000.00 AYUDANTE DE COCINA B $ 80.00 $ 2,400.00 GERENTE $ 166.67 $ 5,000.00
TOTAL $ 771.67 $ 23,150.00
CONCLUSIONES
Esencialmente se ha analizado todo lo referente a la estructura de la empresa
y en base a cada una de las operaciones que se desarrollaron, llegamos a la
conclusión de que a pesar de que no es compleja puede ser lo suficientemente
eficiente, para este punto se recomienda que será necesario evitar el descuido de la
administración, supervisión y operaciones; así como también mantener el control
adecuado del mismo.
En lo que respecta a la reglamentación y constitución legal de la empresa se
concluye que el realizarla de manera adecuada es de gran importancia puesto que
los requisitos necesarios hacen que la empresa tenga su denominación y
clasificación empresarial. Así como todos los aspectos de gran importancia en la
empresa para constituir todo reglamentariamente en orden tanto fiscal como legal
previamente establecidas, además de los documentos que dan seguimiento a la
denominación de su carácter, naturaleza y tipo de empresa que se habrá de
constituir, con el único fin de establecer correctamente la organización respecto a su
actividad empresarial, así como su gestoría organizacional. La constitución legal con
la que se formará la empresa es de forma independiente, PERSONA FÍSICA.
Se recomienda a la empresa establecer y realizar los requisitos y
seguimientos de acuerdo a lo que reglamentan y señalan las leyes, involucradas en
los mismos para no recaer en problemas de tipo legal y fiscales.
77
ESTUDIO FINANCIERO
El análisis del estudio financiero actúa un poco con base en resultados de estudios
realizados anteriormente.
En general el estudio financiero, se puede elaborar a precios corrientes o constantes,
ambos tipos de precios son útiles, ya que con los corrientes se pueden prever
situaciones reales, ya que con la liquidez del proyecto y los precios constantes son la
base para evaluar la rentabilidad.
Dentro de los apartados para la elaboración de un estudio financiero encontramos el
presupuesto de inversión, estructura de capital, pronósticos de ingresos, pronósticos
de costos y gastos de operación, análisis de posición financiera, entre otros.
El rendimiento de todo capital obligado contra la inversión productiva depende de
tres aspectos; el monto de capital, rendimientos financieros que pasarían a la
propiedad de quien arriesga el capital y el nivel alcanzado por el costo de operación
por el cual compare con el inversionista la alternativa de participar en la inversión
analizada.
Normalmente el monto de la inversión y los rendimientos financieros específicos son
elementos cuyos grados de flexión permiten tratar de manejar los rendimientos de
cada opción.
Por otra parte, tales rendimientos financieros dependen a su vez de tres aspectos
que son la estructura adoptada para el capital total del proyecto, el pronóstico de
utilidades y el costo de operación.
78
PRESUPUESTO DE INVERSIONES
El presupuesto de inversiones esta integrado por el mobiliario y equipo del
restaurante, así como equipo de cómputo, además del depósito para la renta del
local, el capital de trabajo y una partida dedicada a la adecuación del local como es:
pintura, letreros, propaganda, etc.
Capital de trabajo la cual tiene un monto de $23,150 que es el salario asignado de
los trabajadores para el primer mes de trabajo, así como $10,148.87
contemplándolos como una partida específica para cubrir gastos al arranque de las
funciones del restaurante, teniendo un programa de comercialización antes del inicio
para minimizar gastos y tener utilizado el 100% de la capacidad.
No se cuenta con gastos financieros ya que la inversión total va a ser cubierta por los
accionistas.
ESTRUCTURA DE CAPITAL
La estructura de capital es de Riesgo en su totalidad ya que el monto total de la
inversión será cubierto por los accionistas en partes proporcionales
Tabla 17.- Estructura de capital.
ACTIVO Y CAPITAL DE TRABAJO • ACTIVO CIRCULANTE
Caja y Bancos $10,148.87Mercancía $4,069.74
• ACTIVO FIJO Mobiliario y equipo de oficina Mobiliario y equipo de restaurante
$172,122.18
• ACTIVO DIFERIDO Gastos de instalación $12,700.00Pago de renta por anticipado $14,700.00
• CAPITAL DE TRABAJO Mano de obra (1er mes) $23,150.00
TOTAL $236,890.79
79
INGRESOS Y EGRESOS
Se estima una venta diaria proveniente de las 116 personas pronosticadas teniendo
un gasto promedio de $100. Al año serian 300 días laborales, y anualmente se le
incrementaría un 1.1% que es la tasa de crecimiento del municipio, por lo que
quedaría de esa forma:
Tabla 18.- Ingresos y egresos.
2006 2007 2008 2009 2010 INGRESOS $3,340,800.00 $ 3,508,842.24 $ 3,685,337.00 $ ,870,709.46 $4,065,406.14 EGRESOS $2,212,702.60 $ 2,316,198.77 $ 2,424,594.15 $ ,538,123.12 $2,657,031.37
Los egresos se calcularon por medio de un porcentaje de las ventas, que es el 45%
de los costos variables y 25% de los fijos, dejando un 30% de utilidad.
INGRESOS
Se tiene planeada una venta aproximada de $11,600 diarios, estimada por 116
clientes diarios haciendo un gasto promedio de $100. Esta cantidad es un
aproximado de lo que puede gastar una persona en una comida de tres tiempos, y
una pareja con una comida más sencilla.
80
Este es el menú en el cual nos vamos a basar para tener un estimado de los ingresos. Tabla 19.- Tentativa de precios.
PLATILLO PRECIO Crema de Jitomate $14Coditos Primavera $14Arroz oriental $14Estofado de Res $30Milanesa de Res $30Pescado Rebozado $30Lasaña de Pollo $28Coliflor al Ajillo $24Papas con Cebolla $22Ensalada Verde $12Ensalada de Melón $14Verduras al Vapor $12Postre $10
En base a estos precios se saca el siguiente estimado:
Una comida completa incluye, crema $14, pasta $14, guisado $30, ensalada, $14 y el
postre $10, dando un total de $82.
Asumiendo que llegue una persona teniendo un consumo familiar de Pasta $42,
Guisado $90, Ensalada $36, con una cantidad de $168
Y por último un cliente que pida una comida corrida llamada “menú ejecutivo”, el cual
incluye pasta, guisado y ensalada pero en porción menor, el cual tiene un costo de
$38.
El consumo de estas tres personas nos da un promedio de $96 pesos por cada uno
de ellos, lo cual esta muy cercano a los $100 que tenemos estimados, lo que nos da
una venta diaria de $11,136, esto si se mantienen los clientes de 116 diarios, a su
vez las ventas mensuales serian de $289,536.
81
EGRESOS
Tabla 20.- Egresos.
FIJOS MENSUAL ANUAL Publicidad $ 27,905.33 Teléfono $ 206.55 Renta $ 7,350.00 Sueldos $ 23,150.00 Productos de Limpieza $ 500.00
$ 59,111.88 $ 709,342.56 VARIABLES
Luz $ 550.00 Agua $ 500.00 Abarrotes, verduras, carne, lácteos, etc.
$ 120,650.00
Desechable $ 1,800.00 Gas $ 1,200.00 $ 124,700.00 $ 1,496,400.00
TOTAL $ 185,807.88 $ 2,205,742.60
Los datos presentados en esta tabla es una estimación de los gastos en los que
incurre el restaurante, de acuerdo a la opinión de un experto, el cual es un
aproximado de un restaurante ya establecido del mismo giro y las cantidades
obtenidas de los estudios anteriores.
La cantidad total de gastos fijos y variables mensuales ascienden a un 64% de las
ventas lo cual no esta lejos de nuestro 70% pronosticado.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Este es necesario para saber cuanto es lo que debemos de producir para cubrir los
gastos, en este caso cuanto debemos de adquirir en ventas para cubrir nuestros
costos fijos.
Se saca utilizando un fórmula que en este caso es la de unidades monetarias debido
a que es un servicio.
82
Punto de equilibrio = Gastos fijos / 1 - (relación de los costos variables con las
ventas)
PE = Costos Fijos
1 – CV / PQ
Sustituyendo quedaría, para el primer año
CF= $ 709,342.60
CV= $ 1, 503,360.00 / 3, 340,800= 0.45
PE= $709,342.60 / 1 - 0.45= 709,342.60/ 0.55 = 1, 289,713.81
PE= $ 1, 289,713.81
Lo que significa que logrando la venta de $1, 286,481 anuales, que sería una venta
de $4,288.27 diario, y teniendo los gastos como se establecieron en un principio,
quedaríamos sin utilidad y sin pérdida.
0
3,340
2,212
0250500750
10001250150017502000225025002750300032503500
PE
Gráfico 11.-Punto de Equilibrio.
83
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS
Nuestros activos como los demás sufren de una depreciación por su uso
disminuyendo un porcentaje de su valor cada año hasta llegar al desecho, los
porcentajes fueron sacados de las tablas de depreciación de la ley fiscal. (Ver pág. 86)
BALANCE GENERAL
En este se muestran las aportaciones netas de los inversionistas, debido a que no se
sabe con certeza el destino de las ganancias en años recuentes solo se presenta el
balance con el que iniciaría operaciones. (Ver pág. 86)
ESTADO DE RESULTADOS
Este es quizás el mas apreciado contablemente ya que es el que te da la información
específica de en que se gasta el dinero y cuantas son las ganancias o las pérdidas y
a que se debieron.
Este se hizo con una estimación a 5 años teniendo datos ya explicados
anteriormente como son los ingresos, gastos, la depreciación de los inmuebles e
instalaciones y el pago de los impuestos.
En este estado de resultados se pueden observar que esperando un ingreso diario
de $11,136 y tomando un 45% para los costos de venta y un 25% para los gastos y
restando los impuestos se tiene una utilidad después de impuestos de más de
$600,000 al año lo que nos arroja una cantidad de $50,000 al mes.
Se tomo un aumento de ventas del 1.1% de acuerdo al aumento de la población en
la ciudad, así como una inflación del 3.93% anual de acuerdo a datos expresados por
el INEGI. (Ver pág. 87)
84
85
IMPUESTOS
Los demás gastos en los que se incurrirían son los pagos de impuestos como son el
impuesto sobre la renta que es un 29% de la utilidad bruta para el 2006 y 28% para
el 2007, y el reparto de utilidades el cual es de 10% sobre la misma cuenta.
FLUJO DE EFECTIVO
Este es muy sencillo, debido a que se toman la utilidad neta del año estimada en el
estado de resultados y se le suma la depreciación, lo que nos da la cantidad de
dinero que se adquiere por el servicio ya que no se incurre en ningún gasto en la
depreciación.
Tabla 21.- Depreciación. DEPRECIACIÓN
Tasa legal Depreciación anual Vida útil Valor de salvamento EQUIPO DE CÓMPUTO $ 9,110.0 30% $ 1,911 3 años $ 0MOBILIARIO. Y EQUIPO DE RESTAURANTE
153,012.2 10% $ 15,301 10 años $ 76,506.1
Total 172,122.2 $ 17,212
Tabla 22.- Balance General al inicio de actividades.
ACTIVO PASIVO CIRCULANTE CIRCULANTE
CAJA $ 10,179.57 SUELDOS $ 23,150.00 MERCANCÍAS $ 4,069.74 GASTOS GENERALES $ 37,251.33 SUBTOTAL $ 14,249.31 SUBTOTAL $ 60,401.33
FIJO FIJO EQUIPO DE COMPUTO $ 19,110.00 CRÉDITOS $ - MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANTE $ 153,012.18 SUBTOTAL $ 172,122.18 TOTAL PASIVO $ 120,802.66
DIFERIDO GTOS. DE INSTALACIÓN $ 12,700.00 RENTAS POR ANTICIPADO $ 14,700.00 CAPITAL CONTABLE $ 92,968.83 SUBTOTAL $ 27,400.00 TOTAL DE ACTIVO $ 213,771.49 PASIVO + CAPITAL $ 213,771.49
86
87
Tabla 23.- Estado de resultados con inflación y producción constante.
1 2 3 4 5 VENTAS NETAS $ 3,340,800.00 $ 3,508,842.24 $3,685,337.00 $3,870,709.46 $4,065,406.14 COSTO DE VENTAS $ 1,503,360.00 $ 1,578,979.01 $1,658,401.65 $1,741,819.26 $1,829,432.76 UTILIDAD MARGINAL $ 1,837,440.00 $ 1,929,863.23 $2,026,935.35 $2,128,890.20 $2,235,973.38 GASTOS GENERALES $ 797,494.56 $ 828,836.10 $ 861,409.35 $ 895,262.74 $ 930,446.57 UTILIDAD BRUTA $ 1,039,945.44 $ 1,101,027.14 $1,165,526.00 $1,233,627.46 $1,305,526.81 ISR $ 301,584.18 $ 308,287.60 $ 326,347.28 $ 345,415.69 $ 365,547.51 RUT $ 103,994.54 $ 110,102.71 $ 116,552.60 $ 123,362.75 $ 130,552.68 UTILIDAD NETA $ 634,366.72 $ 682,636.82 $ 722,626.12 $ 764,849.02 $ 809,426.62 DEPRECIACIÓN -$ 151,087.96 -$ 130,053.74 -$ 109,019.53 -$ 91,807.31 -$ 76,506.09 FLUJO NETO DE EFECTIVO
$ 785,454.68 $ 812,690.57 $ 831,645.64 $ 856,656.33 $ 885,932.71
CONCLUSIONES
En el estudio financiero hemos podido observar a base de datos estimados el
comportamiento que tendrá el restaurante en el aspecto financiero, es aquí donde
comprobamos si el proyecto es factible.
El presupuesto de inversiones muestra cuanto se invertirá lo que ascendió a
$236,920.89
La estructura de capital esta integrada por capital de riesgo privado nacional, por así
convenir a los accionistas del restaurante.
El plan de ingresos nos muestra las entradas de efectivo a lo largo del la vida del
proyecto, pronosticado a 5 años, teniendo un aumento de las ventas del 1.1% cada
año manteniendo el porcentaje de los costos y gastos.
En el plan de egresos encontramos todas las salidas de efectivo en las que se
incurriría. Estos gastos fueron pronosticados en base al método indirecto, es decir,
un porcentaje de los ingresos netos del proyecto, y los impuestos conforme a la ley
fiscal.
El estado de resultados muestra las utilidades o perdidas posibles a los largo de la
vida del proyecto tomando en cuenta ingresos y egresos. Cabe señalar que debido a
que es una inversión muy grande en cuanto al mobiliario y equipo, la depreciación
también lo es, lo que genera que se disparen las cuentas y resulte un poco
exagerado en los resultados.
88
ESTUDIO DE EVALUACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL
“Evaluar o valuar es medir, asignar valor, tasar, comparar, racionalizar. Bajo la serie
de sinónimos anotados se enmarca la evaluación o la toma de decisiones, tanto en la
política del desarrollo, como en los demás campos de la asignación de fondo.” (Fuente: Manual de Proyectos de Inversión Nafin)
El responsable de la evaluación o la toma de decisiones necesita disponer de
informaciones sobre el proyecto o asunto a evaluar y los resultados de la medición
que se lleve a cabo. Cuanto mas fidedigna, válida y precisa sea la información
disponible, mayor será la probabilidad de obtener los parámetros, los fines y los
medios del proyecto en estudio.
La evaluación es sobre un sistema de información que permite opinar en relación al
rendimiento, la racionalidad y la eficiencia en la asignación de inversiones, así como
acerca de los efectos que provocan los factores mencionados.
Con referencia al ciclo de vida de los proyectos, la evaluación debe entenderse como
la exploración sistemática de la eficiencia de las distintas etapas del proyecto. En
general se puede afirmar que el proyecto será evaluado como eficiente si va
logrando los fines previstos para los cuales fue creado, en tal forma que optimice la
relación entre los medios de que dispone y sus fines.
El elemento común a las definiciones diversas del concepto de evaluación es que, en
todos los casos, se refiere a la medición de la eficiencia de una relación entre medio
y fines, bajo una premisa de comportamiento racional.
89
La evaluación representa una serie de mecanismos que permiten determinar la
prioridad de un proyecto, a través de un análisis comparativo de los usos alternativos
que pueden tener los recursos invertidos o por invertir.
La evaluación tiene por objetivo determinar hasta que punto las características de un
proyecto corresponden a los patrones de uso óptimo económico, en las diferentes
situaciones del contexto general. Para facilitar el análisis se obtienen coeficientes
numéricos que, expresados como parámetros, reflejan las ventajas de un proyecto.
Normalmente el numerador expresa ventajas y el denominador desventajas, por lo
tanto, entre mayor sea el coeficiente mejor es el proyecto en la escala de prioridades.
Existen dos tipos de evaluación, la privada y la social, el primero establece la
rentabilidad del capital total a invertir y la socioeconomía para la rentabilidad social y
ponderación de los efectos socioeconómicos.
Este estudio se elabora en base al estudio financiero, ya que se toma el capital de
riesgo, flujos de caja y valor de rescate que generara la vida útil del proyecto.
VALOR PRESENTE NETO
Este nos muestra el monto de beneficios reales que un proyecto aportaría al
inversionista privado y considera tanto el valor cronológico del dinero como su costo
de oportunidad.
90
La idea del VPN es actualizar todos los flujos futuros al período inicial (cero),
compararlos para verificar si los beneficios son mayores que los costos. Si los
beneficios actualizados son mayores que los costos actualizados, significa que la
rentabilidad del proyecto es mayor que la tasa de descuento, se dice por tanto, que
"es conveniente invertir" en esa alternativa. Luego: Para obtener el "Valor Presente
Neto" de un proyecto se debe considerar obligatoriamente una "Tasa de Descuento"
que equivale a la tasa alternativa de interés de invertir el dinero en otro proyecto o
medio de inversión. Si se designa como Fn al flujo neto de un período "n", (positivo
o negativo), y se representa a la tasa de actualización o tasa de descuento por "i"
(interés), entonces el Valor Presente Neto (al año cero) del período "n" es igual a:
VPN = - Inversión + FNEn + Vs .
(1 + i)0 (1 + i)n (1 + i)u
Para poder decidir, es necesario definir una tasa de oportunidad del mercado, o sea
el rendimiento máximo que se pude obtener en otras inversiones disponibles con
similar riesgo. El interés utilizado es la tasa mínima aceptable de de rendimiento la
cual se saca por medio de esta formula:
TMAR = i + f + if
f = Inflación = 3.93%
i = Premio al riesgo = 16%
TMAR = 0.16+ 0.0393+ 0.16 (.0393) = 0.20.5588 = 20.5588%
91
92
Tabla 24.- Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento.
AÑOS FLUJOS FACTOR DE ACTUALIZACIÓN
FLUJOS / FACTOR
0 -$ 236,920.89 1 -$ 236,920.89 1 $ 839,227.38 1.205588 $ 696,114.57 2 $ 869,492.69 1.453442426 $ 598,229.88 3 $ 890,680.09 1.752252747 $ 508,305.72 4 $ 918,010.84 2.112494885 $ 434,562.39 5 $ 949,698.45 2.546798483 $ 372,898.94
VALOR DE SALVAMENTO
$ 76,506.10 3.07038969 $ 24,917.39
TMAR = 20.55% VPN $ 2,398,108.01 Nota: Cálculo del valor presente neto tomando una tasa mínima aceptable de
rendimiento de 20.55% obtenida de la fórmula anterior
93
Tabla 25.- Valor Presente Neto con riesgo medio.
Datos del proyecto Año Gastos Ingresos Resultado VP Riesgo T.Dto.
Tabla de Descuentos 2 16% Riesgo Tasa dto. 0 236,921 -236,921 -236,9211 Nulo 10% 1 839,227 839,227 723,4722 Medio 16% 2 869,493 869,493 646,1753 Alto 25% 3 890,680 890,680 570,6214 Muy alto 50% 4 918,011 918,011 507,009 5 949,698 949,698 452,164 VS 76,506 76,506 31,401 VPN = 2,693,921
Nota: Cálculo del Valor Presente Neto en base a la escala propuesta en los Modelos Financieros Computacionales, en el
cual establece un porcentaje de 16% para un riesgo medio. VS.- Valor de Salvamento
Tabla 26.- Valor Presente Neto con tasa de descuento.
Tasa de descuento 19% AÑO GASTOS INGRESOS RESULTADO VP Resumen de la inversión 1
0 236,921 -236,921 -236,921 Rto. contable 19.17777541 839,227 839,227 704,227 Rto. Contable medio 3.835555092 869,493 869,493 612,255 Plazo de recuperación 13 890,680 890,680 526,285 VPN 2,482,8744 918,011 918,011 455,177 TIR 357.39%5 949,698 949,698 395,140
VS 76,506 76,506 26,711 236,921 4,543,616 4,306,695 VPN 2,482,874 Nota: Cálculo del Valor Presente Neto de acuerdo a la tasa del rendimiento contable obtenido mediante la división de el
total de ingresos entre los gastos, el cual es de 19.17%. VS.- Valor de Salvamento
Tabla 27.- Datos para el análisis del VPN.
Datos para análisis del VPN Tasa de descuento 1 0%Incremento 5.0%
Coste del Capital VPN 0.0% 4,230,1895.0% 3,619,765
10.0% 3,130,48515.0% 2,732,98420.0% 2,406,06625.0% 2,134,17930.0% 1,905,74135.0% 1,712,00640.0% 1,546,28545.0% 1,403,40250.0% 1,279,30955.0% 1,170,80660.0% 1,075,341
Gráfico 12.- Valor de capital (VPN).
Valor Capital (VPN)
0
500,000
1,000,000
1,500,000
2,000,000
2,500,000
3,000,000
3,500,000
4,000,000
4,500,000
0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0%
Coste de Capita l
94
95
TIR = 3.5742 (0.9973)
TIR = 3.5242 + 0.05 (0.9973)
$3,375.73 - $- 9.11
TIR = 3.5242 + (3.57.42 - 3.5242) $3,375.73
i2 =357.42%
i1 =352.42%
i2 = costo de oportunidad al cual el VPN sea negativo
Donde: i1 = costo de oportunidad al cual el VPN sea positivo
Vpi1 – Vpi2
TIR = i1 + (i2 - i1) Vpi1 .
TASA INTERNA DE RENDIMIENTO
Se calculó por medio de aproximaciones e interpolaciones y no se trata de saber si el
proyecto es bueno a partir de una cierta tasa, sino de encontrar la tasa que nos
represente la rentabilidad del proyecto, que nos deja así su signo mas claro e
independiente para ser tomado en cuenta.
Para calcular la TIR se utiliza la siguiente formula:
TIR = 3.5146 = 351.4684%
96
Tabla 28.- Valor Presente Neto (VP1).
VALOR PRESENTE NETO Año Concepto Valor o Flujo Factor de Actualización Montos Actualizados
0 Inversión $ - 236,920.89 1.000000000 $ - 236,920.89 1 Flujo $ 839,227.38 4.524200000 $ 185,497.41 2 Flujo $ 869,492.69 20.46838564 $ 42,479.79 3 Flujo $ 890,680.09 92.60307031 $ 9,618.26 4 Flujo $ 918,010.84 418.9548107 $ 2,191.19 5 Flujo $ 949,698.45 1895.435355 $ 501.05 6 Valor de salvamento $ 76,506.10 8575.328631 $ 8.92 $ 4,306,694.66 TOTAL $ 240,296.61
352.420% TASA VPN $ 3,375.73 Tabla 29.- Valor Presente Neto (VP2).
VALOR PRESENTE NETO Año Concepto Valor o Flujo Factor de Actualización Montos Actualizados
0 Inversión $ 236,920.89 1.0000000 $ 236,920.89 1 Flujo $ 839,227.38 4.5742000 $ 183,469.76 2 Flujo $ 869,492.69 20.9233056 $ 41,556.18 3 Flujo $ 890,680.09 95.7073847 $ 9,306.28 4 Flujo $ 918,010.84 437.7847189 $ 2,096.95 5 Flujo $ 949,698.45 2002.5148612 $ 474.25 6 Valor de salvamento $ 76,506.10 9159.9034782 $ 8.35 $ 4,306,694.66 TOTAL $ 236,911.78
357.420% TASA VPN -$ 9.11
Gráfico 13.- Comparativo de Vp1 y Vp2.
$76,506.10
$949,698.45
$918,010.84
$890,680.09
$869,492.69
$839,227.38
$236,920.89 VPi2, $236,911.78
VPi1, $240,296.61
$-
$100,000.00
$200,000.00
$300,000.00
$400,000.00
$500,000.00
$600,000.00
$700,000.00
$800,000.00
$900,000.00
$1,000,000.00
AÑOS
MO
NTO
S
VALOR CRONOLÓGICO DEL DINERO
Este valor se estima en base al riesgo y la utilización rentable del capital. Una vez
que se conoce la inversión a realizar se utilizan los flujos de efectivo futuros y el valor
de rescate, para lo cual se aplica una formula la cual es:
97
Valor Futuro = Valor Presente (1 + Interés) ^n
Sustituyendo tenemos:
Valor Futuro =
Valor Presente = Inversión total
Interés = Interés Bancario
N = Periodo de tiempo estimado
VF= $236,920.89 (1 + 9.61%) ^5=
VF= $236,920.89 (1.0961) ^5= $236,920.89 (1.582)
VF= $374,847.17
El depositar en el banco la inversión inicial daría al final de 5 años la cantidad de
$374,847.17.
COSTO DE OPORTUNIDAD
Este es conocido como un beneficio que se obtiene al momento de invertir, el cual no
se obtendría al tenerlo en el banco, es decir, si el banco te ofrece el 9.61% de interés
el beneficio que obtendrías al momento de invertir será mayor si no, no tendría razón
financiera la inversión.
Lo que significa que el costo de oportunidad es de:
TIR - Interés bancario = Costo de oportunidad
357% – 9.61% = 347.85 % Costo de oportunidad
98
TASA CONTABLE DE RENTABILIDAD
Este indicador como lo menciona nos muestra la rentabilidad del proyecto. Para
obtenerlo se aplica esta fórmula:
Tasa contable de rentabilidad = Ingreso promedio / Inversión
TCR = $65,143 / $236,920.89 = 27.49% Mensual
TCR = $781,716 / $236,920.89 = 3.299 = 329.9% Anual
Debido a que la tasa es mayor a la ofrecida por el banco de 9.61% nos indica que
sale mejor la inversión.
EVALUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL
Dicha evaluación da a notar su implicación en el entorno, define ventajas y
desventajas que se encuentran en la realización del proyecto y estas pueden influir
en el desarrollo económico del lugar donde se va a instaurar la empresa.
Esto nos da a notar que la empresa tendría un impacto en la economía regional, ya
que los insumos serian adquiridos en ésta, así como los salarios devengados por el
personal estarían siendo gastados en la misma
99
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Este análisis es el procedimiento por medio del cual se puede determinar cuanto se
afecta la inversión ante cambios de determinadas variables.
En el presente trabajo se manejaron las utilidades, los costos y los gastos como
porcentajes, así que una variación en alguno de ellos solo aumentaría el precio sin
afectar a los otros dos.
Si se mantiene el precio estable y alguna de las variables sufre de un aumento mayor
al 30% que es el porcentaje asignado a la utilidad, dejaría de ser factible, por lo cual
al haber un aumento en los gastos tiende a crecer el precio, a menos que se decida
tener una utilidad menor debido a esos incrementos.
Se analizaron varios aumentos en las variables y un movimiento significativo no
afectaría la estabilidad de la inversión, lo que si sacudiría la empresa hasta su
posible cierre sería un decremento en las ventas por mas del 60%, si esto no sucede
la empresa seguiría siendo redituable.
Esto en base al punto de equilibrio el cual es el 38% de la producción, debido a esto
una disminución de mas de 60% llevaría a la quiebra al negocio.
100
$3,340.80
$2,212.70
$1,128.10
-$0.00
$1,289.71$1,289.71
$25.63
$1,310.69$1,336.32
Ventas Gastos Utilidad
PE -60% Pronosticado
Gráfico 14.- Ventas pronosticadas y Punto de equilibrio.
101
CONCLUSIONES
Como se dijo al principio de este estudio, para hacer posible la evaluación del
proyecto, se necesita disponer de informaciones sobre el asunto a evaluar, en este
caso, el restaurante.
Siendo este estudio la última fase para completar la formulación del proyecto,
podemos decir que se cuenta con la mayor cantidad de información posible y
procesada como es el caso del estudio financiero, así como también la de cada uno
de los estudios que hemos desarrollado y que a su vez han aportado datos de los
que se ha venido cimentando el proyecto.
Al calcular el valor futuro de la inversión para los 5 años de la vida útil del proyecto,
se puede observar que esta aumenta ya que al invertir los flujos de efectivo en el
banco con un costo de oportunidad del 9.61% mensual la inversión crecerá, pero
únicamente estará actualizando el valor real del dinero, en un futuro.
El valor presente neto nos muestra el monto de beneficios reales que un proyecto
aportaría al inversionista privado y considera tanto el valor cronológico del dinero
como su costo de oportunidad y siendo positivo este valor nos recomienda hacer la
inversión.
102
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x/01_oficina/05_cgpeet/302_0161.htmhttp://www.stps.gob.m
104
ANEXOS
105
COMPETIDORES DIRECTOS E INDIRECTOS Tabla 30.- Competidores. RESTAURANTES DIRECCIÓN TELÉFONO ESPECIALIDADCampestre San Germán
Km. 1.5 Carr. Col.-Mzo. 312 56 65 Cortes finos
Crottos Grill Calz. Galván Sur No. 207 314 94 94 Cortes finos La Casa de Piedra Blvd. Camino Real No. 549 330 33 30
330 33 03 Cortes finos
Los Olivos Av. Constitución No. 1659 330 10 40 Cortes finos Carnes Asadas Las Brasas
Camino Real No. 552 323 43 86 Cortes finos
Carnes Asadas Moreno
Av. de los Maestros No. 300Esquina Mariano Arista
313 90 90 Cortes finos
Carnes Asadas Muñoz
Constitución No. 761 313 40 44 313 40 41
Cortes finos
Mi Ranchito Felipe Sevilla No. 602 314 31 22 314 48 36 313 25 26
Cortes finos
Los Chanfainos Emilio Carranza No. 160 - Cortes finos Gaucho Charro, Restaurante Grill
Nicolás Bravo, Esq. Juárez, centro
- Cortes finos
Cronos J. Jesús Ponce No. 1110 313 30 55 Crepas El Rincón Español Av. Calzada Galván Sur No.
254 044 312 31 8
34 20 Española
Amarelo Camino Real No. 865 314 48 12 Internacional El Tejado Camino Real No. 990 314 88 28 Internacional La Hostería Av. Felipe Sevilla del Río
No. 335 - Italiana
La Pasta Genoveva Sánchez No. 1265
312 84 48 Italiana
El Atracadero Av. Niños Héroes No. 1312 314 89 88 Mariscos El Atracadero Av. Felipe Sevilla del Río
No. 646 314 48 01 Mariscos
El Camarón Dormido
Rey Coliman No. 322 P. Río Loc. 6
314 78 96 Mariscos
El Delfín Azul Av. San Fernando No. 4 312 79 42 Mariscos El Delfín Azul II Calzada Galván Sur No.
289 314 64 66 Mariscos
La Troje Carlos de la Madrid No. 469 312 26 80 Mariscos La Medusa Felipe Sevilla No. 552 312 86 93 Mariscos La Ballena Blanca II
Margarita No. 318 313 93 18 Mariscos
106
La Ballena Blanca Camino Real No. 595 312 86 38 Mariscos Mariscos Pargos Rubén Darío No. 343 314 26 56 Mariscos Mariscos Mazatlán Av. Pino Suárez No. 289 314 33 28 Mariscos Mariscos Pepe´s Maclovio Herrera No. 284 313 30 53 Mariscos Mariscos Pepe´s Maclovio Herrera No. 330 314 34 11 Mariscos Mariscos Silva Matamoros No. 259 314 97 82 Mariscos Mariscos Mandinga Lorenzo R. López No. 87 - Mariscos Mariscos Nayarit Av. San Fernando No. 422 330 11 80 Mariscos Mariscos El Aguachile
Aniceto Castellanos No. 93 311 21 11 Mariscos
Mariscos Lencho Ocampo No. 30 314 23 59 Mariscos La Puerta del Agua Real
Los Regalado No. 379 314 00 45 Mariscos
La Placita Portal Morelos No. 43 313 29 10 Mariscos Las Hamacas II Av. Gonzalo de Sandoval
No. 710 314 06 82 Mariscos
A Qué Nanishe 5 De Mayo No. 267 314 21 97 Oaxaqueña El Dragón Dorado Hidalgo No. 487 313 42 83 Oriental Banzai of Chuy Lee Felipe Sevilla del Río No.
349 314 78 88 Oriental
Miyaki Av. de los Maestros No. 225 312 67 45 Oriental Hoo-Wah II Filomeno Medina No. 417-A 313 22 46 Oriental Los Naranjos Campestre
Av. Constitución No. 1750 312 83 90 Restaurante
El Trébol 16 de Septiembre No. 59 312 29 00 Restaurante Los Portales Portal Morelos No. 25 312 85 20 Restaurante La Buena Mesa Av. Constitución No.552 L-1 312 85 20 Restaurante El Rincón de Tita Constitución No.1785 323 47 77 Restaurante Fonda Típica Degollado No. 67 - Restaurante Asadero Jalapeño Av. Niños Héroes No. 1050 - Restaurante Las Tres Carabelas Hotel América
Morelos No. 162 312 95 96 312 74 88
Restaurante
Los Candiles Hotel Los Candiles Blvd. Camino Real No. 399
312 32 12 313 17 07
Restaurante
La Ceiba Las Guacamayas
Hotel María Isabel Blvd. Camino Real No. 351
316 07 50 316 07 51
Restaurante
Hotel Costeño Carlos de la Madrid No. 1001
312 19 00 312 19 25
Restaurante
Flamingos Hotel Flamingos Av. Rey Coliman No. 18
312 25 25 312 25 26
Restaurante
Los Naranjos Campestre
Constitución No. 750 330 30 99 Restaurante
Café de la Plaza Ext. 230 Bar Constitución 5 Ext. 315 El Patio Ext. 232
Hotel Ceballos Portal Medellín No. 12
312 44 44 Ext. 230
Restaurante
107
Restaurante Colima y Lobby Bar Manzanillo
Hotel María Victoria Bulevar Camino Real No. 999
313 8101 313 81 02
Restaurante
Lakshmi Av. Madero No. 265 312 64 33 Vegetariana Lakshmi Av. de los Maestros No. 162 313 60 11 Vegetariana Urano Ignacio Sandoval No. 925 314 71 16 Vegetariana Tienda Naturista Jardín del Edén
Gregorio Torres Quintero s/n
- Vegetariana
Samadhi Filomeno Medina No. 125 313 24 98 Vegetariana Tienda Naturista Isis
Maclovio Herrera No. 124 Av. San Fernando No. 300
- Vegetariana
Fuente: Secretaria de Turismo INVENTARIO DE MAQUINARIA Y UTENSILIOS Tabla 31.- Inventario de maquinaria y utensilios.
INVENTARIO
2 Abrelatas $20.00 $40.007 Azucareras $30.00 $210.001 Banco de madera $150 $150.001 Batidor para chocolate $15.00 $15.002 Batidor para huevo $11.00 $22.001 Batidora Oster, 2520 o 2520-13. Pedestal 6 velocidades.
Tazón vidrio $529 $529.00
1 Boiler Cinsa cc-201 80lt $1,965 $1,965.002 Booth sencillo de pared asiento en fórmica $3,560 $7,120.005 Booth tipo isla con asientos tapizados, respaldo otawa $2,999 $14,995.001 Bote de basura $185.00 $185.001 Botiquín $100 $100.001 Cafetera con vaso $140.00 $140.001 Caja reg. Tec de 1 estación numérica, 8 departamentos $1,650 $1,650.001 Campana de extracción de humos con filtros, lámpara y
motores de extracción $12,689.22 $12,689.22
2 Cestas de mimbre $50 $100.005 Charola acero inoxidable $50.00 $250.002 Charolas $20 $40.003 Coladeras $25.00 $75.001 Columpio para garrafón $150 $150.002 Comales $15 $30.001 Cortador pizza $30 $30.001 Cuchara para helado $35 $35.003 Cucharas escurridoras $20.00 $60.003 Cucharas para pasta $20.00 $60.00
108
36 Cucharas para sopa $6.33 $227.8836 Cucharitas para postre $5.00 $180.0020 Cucharones $20.00 $400.0036 Cuchillos acero $10.00 $360.00
3 Cuchillos chef $110 $330.001 Escoba $42.00 $42.001 Escurridor para trastes $100.00 $100.001 Estante de 15 repisas multifuncional $300 $300.001 Estructura esmaltada para recibir parrilla $1,100.55 $1,100.551 Estructura esmaltada para recibir plancha $986.70 $986.701 Exprimidor de limones $24.00 $24.001 Exprimidor zanahorias $400.00 $400.001 Extintor abc polvo seco $310 $310.001 Extractor de jugos, rival, ej-020 $348 $348.001 Fregadero doble tarja $934.35 $934.351 Freidora $338.00 $338.004 Garrafones $ - 1 Horno $6,957.50 $6,957.501 Horno de microondas, Samsung, mw 1966 wc. 1.9 pies
cúbicos $1,547 $1,547.00
2 Jarra de plástico $25 $50.004 Jarras de vidrio $31.50 $126.001 Juego 4 cuchillos grandes $70 $70.001 Juego de 3 sacabocados $35 $35.001 Licuadoras con vaso de plástico $220.00 $220.001 Licuadoras, Krups power xtreme vi, gma 114. Velocidades
6+2 pulsos. Base plástico. Vaso vidrio $1,250 $1,250.00
1 Macerador ajos $18 $18.001 Machacador de frijoles $15.00 $15.001 Mesa caliente de vapor con 5 insertos $16,326.09 $16,326.091 Mesa de Talavera con 4 sillas $4,714 $4,714.001 Mesa de cobro $500 $500.001 Mesa de trabajo en isla con repisa de doble altura y piso
en doble acero inoxidable cal. 18 de 180x75x90 cm. de alto
$6,605.83 $6,605.83
1 Mesa fría de 3 insertos enfriada a hielo $10,474.20 $10,474.201 Mini bascula electrónica $500 $500.006 Moldes para pastel $40.00 $240.002 Muebles de plástico con 4 cajones c/u $327.00 $654.003 Olla de presión Express, presto premier, 75491 capacidad
8 lt. $470 $1,409.70
1 Olla pozolera $161 $161.003 Ollas metal grandes $198.00 $594.006 Palitas $34.00 $204.005 Palitas chicas $15 $75.001 Parrilla de 6 quemadores san son modelo s6 $6,831.00 $6,831.003 Pinzas de aluminio $16 $48.003 Pinzas de plástico $20 $60.003 Pinzas ensalada $19 $57.001 Plancha de acero marca san-son modelo cráter 24 de 3/4"
de espesor $7,514.10 $7,514.10
109
36 Platos chicos $15.00 $540.0036 Platos grandes $23.00 $828.0036 Platos hondos $17.00 $612.00
4 Platos hondos barro $10.70 $42.801 Radio grabadoras, Panasonic, rx-d29. Bocinas 2 caseteras
1 CD 1 mp3 $1,199 $1,199.00
1 Rallador aluminio $25 $25.0011 Refractarios de vidrio $74.00 $814.00
1 Refrigerador, General Electric profile, psm 27 shrb ss color acero. 753.2 dm3. 2 puertas verticales. Deshielo automático
$23,099 $23,099.00
1 Reloj de pared Bulova modelo c4596 madera roble oscuro cristal segundero independiente 14 pulgadas.
$955.00 $955.00
1 Sacacorchos $60.00 $60.001 Salamandra $5,692.50 $5,692.50
10 Saleros $10 $100.0010 Salseros $8 $80.00
1 Sandwicheras, toast master, tsm 25 antmx $218.00 $218.0018 Sartenes, cazuelas y ollas con tapa de cristal $120.00 $2,160.0010 Servilleteros $10 $100.00
2 Sombrillas $500.00 $1,000.003 Tablas para cortar y picar $20 $60.00
25 Tazas $9.80 $245.001 Teléfono $400 $400.001 Tenedor grande $28 $28.00
36 Tenedores $6.66 $239.761 Tostadores de pan, Proctor silex, 22315-mx $198.00 $198.001 Trapeador $38.00 $38.00
36 Vasos de vidrio $8.00 $288.002 Vasos de vidrio para licuadora $40.00 $80.001 Ventilador, Sanyo, ef-q 16 f 16 pulg. Pedestal 3
velocidades $399 $399.00
$127,163.93
1 Sony VAIO TR5MP (Pentium 4-M, 1.1 GHz) $ 19,110.00 $153,012.18 $ 172,122.18
110
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA PARA EL INICIO DE OPERACIONES Tabla 32.- Inventario de materia prima.
ARTICULO PRECIO CANTIDAD Aceite $18.15 2 $36.30Aceite De Olivo $57.00 3 $171.00Aceituna, 1 Kg. Granel. Manzanilla $31.90 1 $31.90Acelgas $2.00 5 $10.00Achiote 100 Gr $5.80 3 $17.40Aguacate, 1 Kg. Hass $18.00 1 $18.00Ajo, 1 Kg. $22.00 1 $22.00Ajonjolí, Verde Valle, Sobre 85 Gr. $4.90 1 $4.90Alcaparra, Búfalo, Frasco 140 Gr. $17.15 2 $34.30Almendras, 1 Kg. Granel $144.00 0.5 $72.00Apio, 1 Kg. $5.00 1 $5.00Arroz, Verde Valle, Bolsa 1 Kg. Súper Extra
$9.16 5 $45.80
Atún, Dolores, Lata 170 Gr. En Aceite $7.50 5 $37.50Avena, Granvita, Bolsa 400 Gr. $4.60 2 $9.20Azúcar, Bolsa Plástico 2 Kg. Estándar Morena
$18.20 2 $36.40
Betabel, 1 Kg. $5.00 1 $5.00Bistec Cerdo $38.00 2 $76.00Bistec De Diezmillo De Res, 1 Kg. Granel
$55.80 2 $111.60
Bistec De Espaldilla De Res, 1 Kg. Granel
$59.90 2 $119.80
Blanqueador, Blancatel, Botella 930 Ml.
$5.25 1 $5.25
Bolsa De Elote $19.00 1 $19.00Bolsa De Verduras La Huerta, Bolsa 500 Gr. Hortalizas Congeladas
$16.10 1 $16.10
Brócoli, 1 Kg. $6.17 2 $12.34Brócoli, La Huerta, Bolsa 500 Gr. Hortalizas Congeladas
$17.90 1 $17.90
Cabeza De Cerdo, 1 Kg. Granel $12.00 1 $12.00Café Soluble, Nescafe Clásico, Frasco 200 Gr.
$35.50 1 $35.50
Café Soluble, Nescafe Decaf, Frasco 200 Gr. Descafeinado
$39.00 1 $39.00
Café Tostado Y Molido, Kasinka, Bolsa 454 Gr. Descafeinado
$31.70 1 $31.70
Calabaza, 1 Kg. Italiana/Japonesa $8.00 2 $16.00Canela, Catarinos, Bolsa 50 Gr. $10.44 1 $10.44
111
Entera Carne Hamburguesa Paquete 8 Pzs. $35.20 4 $140.80Cebolla, 1 Kg. Blanca Sin Rabo $6.45 1 $6.45Chayote, 1 Kg. Sin Espinas $4.00 1 $4.00Chicharos En Lata, Clemente Jacques, Lata 220 Gr.
$3.15 3 $9.45
Chile 1 Kg. De Árbol $40.00 0.5 $20.00Chile 1 Kg. Guero-Largo $14.00 0.5 $7.00Chile 1 Kg. Jalapeño $11.50 0.5 $5.75Chile 1 Kg. Poblano $10.00 0.5 $5.00Chile 1 Kg. Serrano $16.00 0.5 $8.00Chile Negro $40.00 0.5 $20.00Chile Pasilla $40.00 0.5 $20.00Chiles En Lata, San Marcos, Lata 215 Gr. Jalapeños Rajas
$4.03 2 $8.06
Chiles En Lata, San Marcos, Lata 215 Gr. Serrano
$3.90 2 $7.80
Chiles Jalapeños $28.00 2 $56.00Chipotle $3.00 2 $6.00Chocolate En Tablillas, Ybarra, Paquete 360 Gr. Con 6 Tablillas De 60 Gr.
$16.90 1 $16.90
Chocomilk $15.00 1 $15.00Cilantro $5.00 3 $15.00Clavo, Catarinos, Sobre 40 Gr. Entero $9.55 1 $9.55Cloro $4.00 1 $4.00Cofee Mate $10.00 1 $10.00Coliflor, Pza. $8.00 1 $8.00Concentrado De Pollo, Knorr, Caja 132 Gr. 12 Cubos Caldo
$10.50 1 $10.50
Crema, 1 Kg. Granel $8.00 1 $8.00Crema, Alpura, Bote 450 Ml. $11.15 2 $22.30Desengrasante $10.00 1 $10.00Detergente P/Trastes, Axion, Bolsa 1 Kg. Polvo. Verde. Lima-Limón
$13.50 1 $13.50
Elote, Del Monte, Lata 225 Gr. En Grano
$5.05 2 $10.10
Elote, Herdez, Lata 200 Gr. En Grano $4.60 2 $9.20Espagueti $18.50 6 $111.00Especies $30.00 7 $210.00Fibra $10.00 1 $10.00Foco, Osram, Transparente. De 25 A 100 Watts
$2.90 5 $14.50
Frijol, Catarinos, Bolsa 1 Kg. Bayo $11.70 1 $11.70Frijol, Catarinos, Bolsa 1 Kg. Flor De Mayo
$9.38 1 $9.38
112
Frijol, Catarinos, Bolsa 1 Kg. Mayo Coba / Peruano
$19.30 1 $19.30
Frijol, Catarinos, Bolsa 1 Kg. Negro $6.90 1 $6.90Frijol, Catarinos, Bolsa 1 Kg. Pinto $11.40 1 $11.40Galletas Gamesa $2.45 2 $4.90Garbanza, Verde Valle, Bolsa 500 Gr. $13.10 2 $26.20Gas $220.00 2 $440.00Granos De Elote, La Huerta, Bolsa 500 Gr. Hortalizas Congeladas
$17.00 1 $17.00
Guayaba, 1 Kg. $8.00 1 $8.00Haba, Verde Valle, Bolsa 500 Gr. Pelada
$10.50 1 $10.50
Harina Hot Cakes, Gamesa, Paquete 1 Kg. Tradicionales
$10.57 1 $10.57
Harina Trigo $6.50 1 $6.50Huevo, Bachoco, Paquete Con 18 Blanco
$16.30 1 $16.30
Huevo, Bachoco, Paquete Con 18 Rojo
$15.90 1 $15.90
Jabón Líquido $12.00 1 $12.00Jabón Polvo $9.00 1 $9.00Jamaica, 1 Kg $35.00 1 $35.00Jamón, Fud York, 1 Kg. Granel De Pierna Tipo York Fino 16% Proteínas
$74.00 1 $74.00
Jamon, Kir, 1 Kg. Granel. Pavo. Ahumado
$53.50 1 $53.50
Jamon, Zwan, 1 Kg. Granel. Pavo $69.49 1 $69.49Jitomate, 1 Kg. Bola/Sinaloa $7.00 1 $7.00Jitomate, 1 Kg. Saladette $5.00 1 $5.00Leche Clavel $7.00 1 $7.00Leche Condensada, La Lechera, Lata 397 Gr.
$10.95 1 $10.95
Lechuga Pieza $13.00 1 $13.00Lenteja, Ecatepec De Morelos, Bolsa 500 Gr.
$6.40 1 $6.40
Limón, 1 Kg. Con Semilla $3.99 1 $3.99Limpiador Liquido P/Piso, Fabuloso, Botella 1 Lt. Multi. Fresco Amanecer/Fresco Limón
$10.60 1 $10.60
Lomo De Cerdo, 1 Kg. Granel $58.00 2 $116Longaniza, Alpino, 1 Kg. Granel $41.00 0.5 $20.50Mantequilla, Chipilo, Barra 225 Gr. $9.70 2 $19.40Maseca $6.00 1 $6.00Mayonesa, Hellmann's Light, Frasco 838 Gr. Aderezo De Mayonesa
$31.75 1 $31.75
Mermelada, Clemente Jacques, Frasco 500 Gr. Fresa
$16.90 1 $16.90
113
Mezcla California, La Huerta, Bolsa 500 Gr. Hortalizas Congeladas
$11.85 1 $11.85
Mezcla Campesina, Nutri Fresco, Bolsa 500 Gr. Hortalizas Congeladas
$13.90 1 $13.90
Microdyn $20.00 1 $20.00Miel De Abeja, Carlota, Frasco 500 Gr.
$35.35 1 $35.35
Milanesa De Ternera, 1 Kg. Granel $59.90 2 $120Milanesa Pollo $55.90 2 $110Mostaza, Kraft, Frasco 395 Gr. Preparada
$8.40 1 $8.40
Nopal, 1 Kg. Sin Espinas $7.00 1 $7Orégano $15.00 1 $15.00Pan Blanco Bolillo, Pieza $0.80 5 $4.00Pan De Caja, Bimbo, Paquete Mediano 480 Gr. Integral. Rebanado
$11.05 2 $22.10
Pan Molido 165 Gr $5.00 2 $10.00Panza De Res, 1 Kg. Granel. Cruda $16.90 2 $35Papa, 1 Kg. Alfa/Blanca $4.50 3 $13.50Papel Aluminio $12.00 2 $24.00Pasta Para Sopa, Barilla, Paquete 200 Gr. Incluye Pasta Larga
$3.10 3 $9.30
Pasta Pluma 200 Gr $2.60 2 $5.20Pasta Tallarín $12.20 2 $24.40Pasta Tornillo 500 Gr $8.10 2 $16.20Pechuga De Pavo, Fud, 1 Kg. Granel. Turkey Line
$84.00 1 $84
Pechuga De Pollo, 1 Kg. Granel $25.00 1 $25Perejil $4.00 1 $4.00Pierna De Pollo, 1 Kg. Granel $24.00 1 $24Pimienta Blanca 70 Gr $30.00 1 $30Pimienta Negra 70 Gr $30.00 1 $30Pimiento, 1 Kg. Morrón Verde $10.00 1 $10Pollo Entero, 1 Kg. Granel $13.90 2 $28Pulpa De Ternera, 1 Kg. Granel $43.90 1 $44Puré De Tomate, Del Fuerte, Caja 1 Kg.
$8.82 1 $8.82
Queso Seco $18.00 1 $18Sal Molida De Mesa, La Fina, Bolsa 1 Kg.
$3.50 1 $3.50
Salsa De Soya, Maggi, Botella 200 Ml.
$11.35 1 $11.35
Salsa Inglesa, Maggi, Botella 200 Ml. $14.20 1 $14.20Sardina, Calmex, Lata 425 Gr. En Tomate
$8.80 3 $26.40
Sazonador 4 Gr $6.60 10 $66.00
114
Servilletas De Papel Blanco, Marca Institucional, Paquete 250 Hojas
$9.90 1 $9.90
Té $40.00 1 $40.00Toalla De Papel, Marca Institucional, Paquete 2 Rollos 85 Hojas Dobles
$15.00 1 $15.00
Tortilla De Maíz, 1 Kg. Granel $4.10 1 $4.10Trapo $5.00 2 $10Vinagre, Barrilito, Botella 750 Ml. De Manzana
$5.05 1 $5.05
TOTAL $2,754.95 $4,069.74 GUISADOS, SOPAS Y PASTAS Tabla 33.- Listado de Guisados, Pastas y Sopas.
GUISADOS Estofado de pavo Lomo de ternera relleno
Pavo en salsa de ciruela Milanesas rellenas Pechuga de pavo adobada Pastel azteca de carne Pechuga de pavo al queso Pastel azteca de picadillo
Pechuga de pavo al vino blanco Pastel de Carne Pechugas de pavo Pay de carne
Pechugas de pavo rellenas Picadillo de res Asado de cerdo al jerez Pie de carne
Cerdo a la mostaza Puntas a la mexicana Cerdo a la naranja Puntas estilo ranchero
Cerdo agridulce Res al limón Cerdo al curry Res en chile negro Cerdo al jerez Res ranchera
Cerdo al tamarindo Res salteada c/verduras Cerdo con calabacitas y elote Rollitos de bistec
Cerdo con verduras Rollos de carne Cerdo en chile negro Salpicón de res Cerdo en salsa verde Solomillo a la pimienta
Chamorro al horno Sufflé de carne Chicharrón en salsa Tepanyaki de res
Chuleta a la hawaiana Ternera en salsa de tamarindo Chuletas a la naranja Ternera al pasilla
Chuletas de cerdo c/manzana Ternera en chile rojo Chuletas en salsa de menta Ternera en verde con verdolagas
Cochinita pibil Tinga de res Costillitas BBQ Tortas de carne en chile negro
Costillitas de cerdo en pasilla Tortitas de carne Crepas de jamón Alambre mixto de res y cerdo Jamón glaseado Atún con aceitunas
Lomo cerdo con manzana Cazón a la vizcaina
115
Lomo relleno Ceviche de pescado Lomo relleno de espinacas Coctail de pescado
Pierna a la Borgoña Crepas de atún Pierna a la cerveza Croquetas de atún Pierna a la naranja Croquetas de pescado
Cordero a la mostaza Croquetas de surimi Albóndigas de camarón Empanadas de atún Brochetas de camarón Empanadas de carne y atún
Brochetas de camarón con frutas Ensalada de salmón Camarones empanizados Ensalada de surimi Empanadas de camarón Fajitas de pescado
Ensalada de camarón con surimi Nugetts de pescado Mariscada a la mexicana Pan de atún
Mariscada al ajillo Pastel azteca de cazón Paella Pesc. c/salsa aceitunas
Paella marinera Pescado a la crema Pulpitos con setas Pescado a la diabla Pulpo en su tinta Pescado a la mantequilla
Pulpo/camarón ajillo Pescado a la soya Salteado de mariscos Pescado a la veracruzana Tortitas de camarón Pescado a las hierbas
Alambre de pollo Pescado al mojo de ajo Albóndigas de pollo Pescado al té
Crepas de pollo y champiñones Pescado al vino blanco Croquetas de pollo Pescado almendrado Enchilada suizas Pescado c/espinacas
Entomatadas Pescado catalán Espirales de pollo Pescado con pepino
Estofado de pollo c/jamón y champiñones Pescado empanizado Fajitas de pollo Pescado empapelado
Hamburguesas de pollo Pescado en salsa crema Medallones en salsa de Pasilla Pescado envuelto en lechuga
Mignon de pechuga al limón Pescado gratinado Mignon de pollo
Mignon de pollo c/champiñones SOPAS Milanesas de pollo Caldo de Camarón
Milanesas de pollo rellenas Caldo de pollo Muslos de pollo en verde c/calabaza Caldo de Pollo c/Verduras
Pastel azteca de pollo Caldo Tlalpeño Pay de pollo Crema de berenjenas
Pechuga con cacahuate Crema de betabel Pechuga en pasilla Crema de Brócoli
Pechuga marinada asada Crema de camarón Pechugas a la barbacoa Crema de champiñones Pechugas a la mostaza Crema de Chayote
Pechugas a la veracruzana Crema de chícharos Pechugas adobadas Crema de Cilantro
116
Pechugas al pimiento Crema de elote Pechugas al poblano Crema de elote
Pechugas almendradas Crema de espinacas Pechugas doradas Crema de jito
Pechugas en entomatado Crema de lenteja y zanahoria Pechugas envueltas de tocino rellenas de
queso Crema de lentejas
Pechugas reina Crema de papa con tocino Pechugas rellenas Crema de verduras
Pechugas rellenas de berenjenas Crema de zanahoria Pollo a la cacerola Crema poblana Pollo a la ciruela Sopa Azteca
Pollo a la jardinera Sopa campesina Pollo a la naranja Sopa de acelgas con papa Pollo a la vasca Sopa de alubias Pollo al horno Sopa de Avena
Pollo almendrado Sopa de cebolla Pollo almendrado en rojo Sopa de col con tocino
Pollo c/uvas Sopa de elote con rajas Pollo con calabcitas y elote Sopa de hongos
Pollo con mole Sopa de lentejas Pollo con rajas y elote Sopa de papa
Pollo crujiente Sopa de papa con acelgas Pollo de la Abadía Sopa de papa con apio Pollo en chile rojo Sopa de pasta con verduras Tepanyaki de pollo Sopa de poro con papa
Tinga de pollo Sopa de tortilla Tortitas de pollo Sopa de verduras
Tortitas de pollo en verde Sopa de verduras con pescado Alambre de res Sopa poblana
Albondigas al chipotle Sopa Tarasca Albóndigas de res Sopa verde
Albóndigas en salsa verde Asado de bola PASTAS Birria de res Coditos a la crema
Bistec a la mexicana Coditos a la mexicana Bistec a las rajas Coditos al cilantro Bistec al poblano Coditos al pesto Bistec con papas Coditos al pimiento
Bistec en chile negro Coditos con atún Bistecitos al poblano con habas Coditos con champiñones
Bistecitos en chile negro Coditos con crema de nuez Carne en su jugo Coditos con espinacas
Carne tampiqueña Coditos con habas Costillar asado Coditos con jamón
Costillar de res al horno Coditos primavera Croquetas de carne Fetuccini al pesto
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Fajitas con rajas Fideos secos Fajitas de res en chile negro Macarron al curry
Fajitas en chile rojo Macarrones a la crema Fajitas en salsa verde Macarrones con jitomate
Fajitas en verde con habas Moñitos al pimiento Goulash de res Moñitos con calamar
Hamburguesa a la italina Moñitos con crema Hamburguesa con champ. Moñitos con jitomate
Lengua almendrada Moñitos primavera Deshebrada a la barbacoa Moñitos rosa
Deshebrada al chipotle Pasta Tricolor Deshebrada con rajas Pluma a la crema
Entomatado de res Pluma a la pomodoro Estofado de res Pluma al cilantro
Estofado de ternera Pluma al pesto Cuete mechado Pluma al pimiento
Pesquetas Pluma con champiñones Rollos de pescado c/espinacas Pluma con crema de nuez
Salmón a las hierbas- trozo al horno Pluma con espinacas Salmón al curry Pluma con jitomate Sufflé de atún Pluma primavera
Sufflé de atún con rajas Pluma rosa Tacos dorados de pescado Spaguetti a la Carbonara
Tortitas de surimi Spaguetti a la crema Canelones de carne Spaguetti a la mantequilla
Canelones de picadillo Spaguetti a la mostaza Crepas surtidas Spaguetti a la pomodoro
Lasagna de carne Spaguetti al ajo Lasagna de pollo Spaguetti al cilantro
Lasagna de pollo con espinacas Spaguetti al curry Lasagna de verduras Spaguetti al pesto
Chiles rellenos Spaguetti al pimiento Coles rellenas de carne molida Spaguetti al poblano
Hojaldre de verduras Spaguetti al queso Lasagana de verduras Spaguetti bolognesa
Papas con jamón Spaguetti carbonara Pastel azteca Spaguetti con atún
Pastel azteca de rajas Spaguetti con crema de nuez Pay de champiñones Spaguetti con espinacas
Peneques Spaguetti con salsa de queso Picadillo de soya Spaguetti oriental Sufflé de chayote Spaguetti primavera Tortas de papa Spaguetti rojo
Tortitas de calabaza Spaguetti rosa Pollo en pasilla Tallarín al ajillo
Pollo en salsa verde Tallarin al cilantro Pollo en salsa verde con papa Tallarin con flor de calabaza
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Pollo pibil Tallarines a la mostaza Pollo reina Tallarines al ajo
Pollo relleno al pimiento Tallarines alfredo Sufflé de pollo Tallarines c/champiñones Tacos dorados Tallarines con crema
Fajitas a la crema Tallarines con espinacas Fajitas a la mexicana Tornillos a la mantquilla
Fajitas al pasilla Tornillos a la pomodoro Fajitas al poblano Tornillos al ajo Fajitas con habas Tornillos al pimiento
Fajitas con pimientos Tornillos al queso Pescado noble Tornillos con aceitunas Pescado pibil Tornillos con champiñones y pimiento
verde Pescado rebosado Tornillos primavera
Tornillos rojos
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