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1
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
CULINARIO “EL CÓNDOR”
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL
APLICACIÓN DE PLANTAS NATIVAS EN LA ELABORACIÓN DE
CARAMELOS MEDICINALES
AMBATO-ECUADOR
2019
2
ÍNDICE
ÍNDICE ................................................................................................................... 2
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. 6
ÍNDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................... 7
PRESENTACIÓN ................................................................................................... 9
CAPITULO I ......................................................................................................... 11
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 11
1.1. Introducción ................................................................................................ 11
1.2. Objetivos .................................................................................................... 14
1.2.1. Objetivo general ...................................................................................... 14
1.2.2. Objetivos específicos .............................................................................. 14
1.3. Justificación ................................................................................................ 15
CAPITULO II ........................................................................................................ 17
MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 17
2.1. Antecedentes de la investigación ............................................................... 17
2.2. Fundamentación legal ................................................................................ 18
2.2.1. Constitución de la República del Ecuador ............................................... 18
2.2.2. Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria ......................... 19
2.3. Fundamentación teoría............................................................................... 19
2.3.1. Flora ecuatoriana .................................................................................... 19
2.3.2. Estudios etnobotánicos en Ecuador ........................................................ 20
2.4. Usos medicinales de las plantas silvestres ................................................. 22
2.4.1.1. Inflamación .......................................................................................... 24
2.4.1.2. Circulación ........................................................................................... 24
2.4.1.3. Baño posparto ..................................................................................... 24
2.4.1.4. Baño caliente ....................................................................................... 25
3
2.4.1.5. Limpiados ............................................................................................ 25
2.5. Plantas silvestres usadas en la investigación ............................................. 26
2.5.1. Sunfo ...................................................................................................... 26
2.5.1.1. Nombre científico ................................................................................. 26
2.5.1.2. Formas de vida .................................................................................... 26
2.5.1.3. Principios activos ................................................................................. 27
2.5.1.4. Usos medicinales ................................................................................. 27
2.5.2. Ortiga ...................................................................................................... 28
2.5.2.1. Nombre Científico: Urtica urens, U. dioica ........................................... 28
2.5.2.2. Características ..................................................................................... 29
2.5.2.3. Principios activos ................................................................................. 29
2.5.2.4. Usos medicinales ................................................................................. 30
2.5.3. Mashua ................................................................................................... 31
2.5.3.1. Nombre científico: Tropaeolum tuberosum .......................................... 31
2.5.3.2. Características ..................................................................................... 31
2.5.3.3. Principios activos ................................................................................. 32
2.5.3.4. Usos medicinales ................................................................................. 33
2.5.4. Oca ......................................................................................................... 34
2.5.4.1. Nombre científico: Oxalis tuberosa ...................................................... 34
2.5.4.2. Características ..................................................................................... 34
2.5.4.3. Principios activos ................................................................................. 35
2.5.4.4. Usos medicinales ................................................................................. 36
2.6. El caramelo ................................................................................................ 36
2.6.1. Historia .................................................................................................... 36
2.6.2. Caramelos Duros y Suaves ..................................................................... 37
2.6.2.1. Caramelos duros ................................................................................. 37
2.6.2.2. Textura ................................................................................................ 39
4
2.6.3. Proceso ................................................................................................... 40
2.6.3.1. Pesado ................................................................................................ 40
2.6.3.2. Mezclado ............................................................................................. 41
2.6.3.3. Moldeado y enfriado ............................................................................ 41
2.6.4. Mistelas ................................................................................................... 41
2.6.4.1. Origen .................................................................................................. 41
2.6.4.2. Botellas fundibles de azúcar ................................................................ 44
2.6.4.3. De otro modo ....................................................................................... 45
2.6.5. Ingredientes que intervienen en el proceso ............................................. 46
2.6.5.1. Azúcar ................................................................................................. 46
2.6.5.2. Azúcar blanca granulada ..................................................................... 47
2.6.5.3. Ácido cítrico ......................................................................................... 48
2.6.6. Deshidratación ........................................................................................ 50
CAPITULO III ....................................................................................................... 51
METODOLOGÍA .................................................................................................. 51
3.1. Diseño y tipo de investigación .................................................................... 51
3.1.1. Bibliográfica-documental ......................................................................... 51
3.1.2. De campo................................................................................................ 52
3.2. Tipo de investigación .................................................................................. 52
3.2.1. Exploratoria ............................................................................................. 52
3.2.2. Descriptiva .............................................................................................. 52
3.2.3. Experimental ........................................................................................... 53
3.3. Población y muestra ................................................................................... 53
3.4. Técnica e instrumentos de recolección de datos ........................................ 53
3.5. Administración del proyecto ....................................................................... 54
3.5.1. 4.1 Cronograma ...................................................................................... 54
CAPITULO IV ....................................................................................................... 55
5
RESULTADOS ..................................................................................................... 55
4.1. Recetas de los productos obtenidos mediante experimentación ................ 55
4.2. Técnicas de Cocción .................................................................................. 61
4.3. Resultados de las encuestas de degustación ............................................. 63
4.3.1. Degustación caramelos de sunfo ............................................................ 63
4.4. Degustación caramelos de ortiga ............................................................... 68
4.5. Degustación de caramelos con mashua ..................................................... 73
4.6. Degustación de los caramelos de oca ........................................................ 78
4.7. Costos de producción ................................................................................. 83
4.8. Análisis nutricional de los productos ........................................................... 87
4.8.1. Guía para etiquetado y tablas de composición nutricional ....................... 87
CAPITULO V........................................................................................................ 90
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 90
5.1. Conclusiones .............................................................................................. 90
5.2. Recomendaciones ...................................................................................... 91
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES ............................................. 92
5.3. Bibliográficas .............................................................................................. 92
5.4. Referencias virtuales .................................................................................. 94
ANEXOS .............................................................................................................. 96
6.1. Anexo 1: Formato de la encuesta ............................................................... 96
6.2. Anexo 2. Fotografías de proceso de elaboración de caramelos. ................ 97
6.3. Anexo 3: fotografías de personal docente y estudiantes en el desarrollo del
proyecto ............................................................................................................. 103
6.4. Fotografía de estudiantes que colaboran en el desarrollo del proyecto .... 103
6
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Cultivo, uso y propiedades de la mashua ............................................... 33
Tabla 2. Composición nutricional de la mashua por 100g de porción comestible . 33
Tabla 3. Composición de la oca en porción comestible 100 gramos .................... 35
Tabla 4. Especificaciones de Azúcar blanca ........................................................ 47
Tabla 5. Descripción y categoría de productos..................................................... 47
Tabla 6. Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE .............. 49
Tabla 7. Cronograma de actividades .................................................................... 54
Tabla 8. Técnicas de Cocción .............................................................................. 61
Tabla 9. Tabla de costos de caramelos con Sunfo ............................................... 83
Tabla 10. Tabla de costos caramelos con ortiga .................................................. 84
Tabla 11.Tabla de costos caramelos con mashua ............................................... 85
Tabla 12.Tabla de costos caramelos con oca ...................................................... 86
7
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N° 1. Uso de plantas nativas en la época aborigen .................................. 11
Gráfico N° 2. Flora representativa de los bosques húmedos ................................ 20
Gráfico N° 3. Uso de las plantas por comunidades indígenas .............................. 21
Gráfico N° 4. Plantas medicinales en la hierberías de los mercados .................... 23
Gráfico N° 5. Limpia en un mercado de Ecuador ................................................. 25
Gráfico N° 6. Planta de Sunfo .............................................................................. 26
Gráfico N° 7. Hojas de Ortiga ............................................................................... 28
Gráfico N° 8. Oca ................................................................................................. 34
Gráfico N° 9. Caramelo duro ................................................................................ 38
Gráfico N° 10.Tipos de Caramelos ....................................................................... 38
Gráfico N° 11. Tipos de Caramelos según su textura ........................................... 39
Gráfico N° 12.Tipos de caramelos según su elaboración ..................................... 40
Gráfico N° 13. Forma tradicional de las mistelas .................................................. 43
Gráfico N° 14. Preparación de las mistelas quiteñas ............................................ 46
Gráfico N° 15. Azúcar .......................................................................................... 46
Gráfico N° 16. Hojas de ortiga deshidratadas ...................................................... 50
Gráfico N° 17. Caramelos con sunfo en el mercado ............................................. 63
Gráfico N° 18. Evaluación de color del caramelo con sunfo ................................. 64
Gráfico N° 19. Evaluación de textura del caramelo con sunfo .............................. 65
Gráfico N° 20. Evaluación de sabor del caramelo con sunfo ................................ 66
Gráfico N° 21. Aceptabilidad del caramelo con sunfo ........................................... 67
Gráfico N° 22. Caramelos con ortiga en el mercado ............................................ 68
Gráfico N° 23. Evaluación de color del caramelo con ortiga ................................. 69
Gráfico N° 24. Evaluación de textura del caramelo con ortiga .............................. 70
8
Gráfico N° 25. Evaluación de sabor del caramelo con ortiga ................................ 71
Gráfico N° 26. Aceptabilidad del caramelo con ortiga en el mercado ................... 72
Gráfico N° 27. Caramelos con mashua en el mercado ......................................... 73
Gráfico N° 28. Evaluación de color del caramelo con mashua ............................. 74
Gráfico N° 29. Evaluación de textura del caramelo con mashua .......................... 75
Gráfico N° 30. Evaluación de sabor del caramelo con mashua ............................ 76
Gráfico N° 31. Aceptabilidad del caramelo con mashua ....................................... 77
Gráfico N° 32. Caramelos con oca en el mercado ................................................ 78
Gráfico N° 33. Evaluación de color del caramelo con oca .................................... 79
Gráfico N° 34. Evaluación de textura del caramelo con oca ................................. 80
Gráfico N° 35. Evaluación de sabor del caramelo con oca ................................... 81
Gráfico N° 36. Aceptabilidad del caramelo con oca por el mercado ..................... 82
9
PRESENTACIÓN
Sobre los autores:
Verónica Segura, Licenciada de gastronomía y Magister en Ecoturismo y
Manejo de Áreas Naturales autora de dos libros publicados por el Instituto
Superior Tecnológico “El Cóndor”, en el año 2017.
• Implementación de nuevas alternativas gastronómicas para niños de 1 a 3
años de los Centros Infantiles del Buen vivir (CIBV).
• Implementación de nuevas alternativas gastronómicas para adultos mayores
de los Centros Gerontológicos de la provincia de Tungurahua.
• Autora también del presente proyecto de Investigación Experimental:
Elaboración de caramelos energizantes.
• Coordinadora Académica del Instituto Superior Tecnológico Culinario “El
Cóndor” desde 2011 hasta el 2016.
• Rectora del Instituto Superior Tecnológico Culinario “El Cóndor” desde el 2016
hasta la fecha actual.
• Mentora del proyecto del Instituto Superior Tecnológico Culinario “El Cóndor”
desde el 2006 hasta el 2010.
• Jefe de Operaciones de la Cadena Hansel y Gretel desde el 2007 hasta el
2011
10
Olga de los Ángeles Fernández Buele, Ingeniera en Alimentos, autora de
los libros:
• Implementación de nuevas alternativas gastronómicas para niños de 1 a 3
años de los Centros Infantiles del Buen vivir (CIBV).
• Implementación de nuevas alternativas gastronómicas para adultos mayores
de los Centros Gerontológicos de la provincia de Tungurahua.
• Publicados por el Instituto Superior Tecnológico Culinario “El Cóndor”, en el
año 2017.
• Autora también del presente proyecto de Investigación Experimental:
Elaboración de caramelos energizantes y se encuentra colaborando como
docente investigadora del Instituto Superior Tecnológico “El Cóndor”, desde el
inicio de su fundación.
Juan Pablo Calderón, Ingeniero en Gastronomía, profesional con amplia
experiencia en el campo hotelero, con especialización en el área de chocolatería,
se desempeña como docente en el Instituto Tecnológico Superior
“UNIVERSITEC” y en el Instituto Superior Tecnológico “El Cóndor” desde hace
dos años, autor del presente proyecto de Investigación Experimental: Elaboración
de caramelos energizantes.
• La trayectoria profesional de cada uno de los autores de esta investigación se
demuestra siempre en el nivel académico de los señores graduados de la
institución que se desempeñan ya como profesionales en el campo
gastronómico a nivel nacional.
11
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Introducción
El territorio ecuatoriano alberga una riqueza natural, arquitectónica y
cultural en cada una de sus regiones naturales. Las que poseen sus propias
tradiciones, costumbres, saberes ancestrales, hierbas medicinales, plantas
aromáticas, y una variada y exquisita gastronomía. Las plantas han jugado un
papel fundamental en el desarrollo de las culturas andinas. Desde que el hombre
llegó a esta región hace aproximadamente 10.000 años ha utilizado los recursos
vegetales como fuente de alimento, medicinas, combustible, materiales de
construcción y herramientas de todo tipo; las plantas han ocupado incluso un
lugar importante en su sistema de creencias y ritos (Almeida, 2000).
Gráfico N° 1. Uso de plantas nativas en la época aborigen Tomado de: Rivera (1960)
12
En la época actual surge la tendencia a volver a las fuentes naturales
para curar las enfermedades, procurando adoptar en todos los aspectos un
sistema más sencillo y acorde con los movimientos de los seres y de la
naturaleza. La sabiduría andina, como muchos otros saberes del mundo, al
hablar de salud parte de explicar el sentid o holístico de la vida. Es así como
los hombres y las mujeres de sabiduría ancestral en el ámbito de salud
asumen su rol como un don humano y divino. Ellos basan su intervención en la
restitución del equilibrio perdido (de sí mismo, o con la Pacha Mama),
convirtiéndose en mediadores de este proceso (Ministerio de Salud del
Ecuador, 2012).
Ecuador ha dado origen a muchos de los medicamentos más importantes
para la humanidad, de hecho, se considera que el 80% de la población
ecuatoriana depende del consumo de plantas medicinales y sus productos para
su salud y bienestar. Si bien los conocimientos ancestrales y valores de las
plantas medicinales se están perdiendo en la memoria colectiva, la modernización
ha traído para estas comunidades la medicina occidental que en muchos casos
no resulta accesible y en otros resulta incluso peligrosa. Esta situación ha
ocasionado varios problemas que van desde la dificultad de acceso hasta la
automedicación y el comercio ilegal (Buitrón, 1999).
En nuestro país están registradas 18 766 especies de plantas vasculares
(Carmen Ulloa, 2015), de las cuales 5172 tienen usos reportados, es decir que
una de cada tres especies es útil para la gente. Adicionalmente se han
13
encontrado 3118 especies de plantas con fines medicinales, gran parte de ellas
utilizadas en la medicina tradicional (Vacas, y otros, 2015).
En tal virtud, la institución viendo la necesidad urgente de rescatar el uso
de las plantas medicinales, ha identificado la forma utilizar los principios activos
de la etnobotánica desarrollado el presente trabajo de investigación con un nivel
experimental, el cual propone elaborar un dulce de textura semilíquida, recubierto
de azúcar cristalizada conocidas como mistelas con las cuales buscamos
incentivar el rescate de productos nativos, aromatizándolos con hierbas y
tubérculos de la serranía como: el sunfo, la ortiga, la oca y la mashua. Productos
que tienen un sustento teórico abundante relacionado a las propiedades
medicinales y efecto terapéuticos en el tratamiento de varias enfermedades.
La investigación también busca sumar a la textura singular del caramelo
(mistela), las bondades terapéuticas del sunfo, mencionando en la literatura
científica como agente de la fecundidad masculina y femenina, digestivo,
hemostático y energético. En el caso de la ortiga con su efecto remineralizarte
tiene propiedades antianémica, diurética, depurativa, hipoglucemiante,
hipotensota, astringente, antihemorrágica, cicatrizante, antiinflamatorio. La
mashua contibuye en la prevención de cálculos renales, también como antibiótico
contra Candida albicans, Escherichia coli y varios tipos de Estphilococcus,
combate infecciones del tracto urinario y la anemia. Por último, la oca ayuda a la
cicatrización, es antinflamatorio, astringente.
Aplicando las dos concepciones anteriormente descritas, se plantea
aprovechar el singular sabor que proporcionan el sunfo, la oca, la mashua y la
ortiga, para cautivar paladares mediante la elaboración de estos caramelos
14
medicinales y fomentar de esta manera el consumo de estos productos de una
forma innovadora y promoviendo el rescate de los saberes ancestrales. Por
último, el proyecto contribuye con la matriz productiva, impulsando la creación de
nuevas empresas que incursionen en el campo de la confitería artesanal,
utilizando materias primas de la región y generando beneficios medicinales a los
consumidores.
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
Utilizar de plantas nativas de la serranía ecuatoriana en la elaboración de
caramelos medicinales de textura semilíquida y recubierto de azúcar cristalizada.
1.2.2. Objetivos específicos
• Identificar las propiedades medicinales de plantas nativas de la serranía
ecuatoriana (sunfo, ortiga, oca y mashua), para promover el rescate de los
saberes ancestrales implícitos en estos productos.
• Determinar las técnicas culinarias adecuadas para la elaboración de los
caramelos medicinales sin afectar las propiedades medicinales de las plantas
utilizadas en la investigación.
• Elaborar caramelos suaves recubiertos de azúcar cristalizada (mistelas),
aromatizados con sunfo, ortiga, mashua y oca, para proponerlos como
producto experimental de investigación.
15
1.3. Justificación
La justificación del proyecto se sustenta en las líneas de investigación que
maneja el Instituto Tecnológico Superior Tecnológico Culinario “El Cóndor”. En la
línea general de investigación No.5 denominada “Innovación Tecnológica”, se
propende la ejecución de investigaciones que usen nuevas tendencias
tecnológicas parta a la obtención de conocimientos y productos tecnológicos, en
tales circunstancias el proyecto se aplica a la línea de investigación específica
llamada elaboración de nuevas recetas basadas en productos tradicionales.
El proyecto es importante al recuperar la memoria colectiva relacionada al
uso medicinal de las plantas nativas de la serranía dando un vuelco a la forma
tradicional de consumirlas. Al incluir los extractos naturales en un caramelo de
estructura delicada se pretende hacerlos más llamativos para las nuevas
generaciones. El mismo hecho de recuperar la preparación de las mistelas
permitirá salvaguardar un patrimonio alimentario condenado al olvido. Las
técnicas culinarias seleccionadas aseguraran la conservación de los principios
activos de las plantas manteniendo intactas sus propiedades medicinales,
brindando un sin números de beneficios nutritivos y terapéuticos.
El impacto del proyecto se establece en presentar una nueva forma de
consumir las plantas nativas, pues de la receta estándar que se obtenga se podría
aplicar a otras hierbas medicinales que son de común uso entre la población
ecuatoriana, que en épocas de antaño era cotidiano su uso. Si bien la industria
farmacéutica ha reemplazado el consumo de estas plantas y sus beneficios por
medicamentos como: pastillas, capsulas, gotas, parches, etc. Pero el consumo de
este tipo de medicamentos también pueden ser la causa de algunas
16
enfermedades. Se ha estimado que cerca del 30% de todas las hospitalizaciones
están relacionadas con el uso de medicamentos (enfermedades no tratadas,
inadecuada selección del medicamento, reacciones adversas, incumplimiento,
interacciones, uso de fármacos sin una indicación apropiada y sobredosis),
situando sus costes entre las cinco primeras causas de morbilidad en el mundo
desarrollado. Por otro lado, se conoce que aproximadamente el 4 % de las
nuevas entidades químicas y biológicas que se introducen en el mercado deben
ser retiradas después por el descubrimiento de reacciones adversas no conocidas
o no bien cuantificadas durante el desarrollo clínico (de Abajo, 2001).
Teniendo en cuenta lo afirmado en los párrafos anteriores, este trabajo se
justifica pues con él, la institución por medio de su unidad de investigación busca
realizar un proyecto viable de ejecutarlo en la práctica y que al desarrolla estos
caramelos se fomente el consumo habitual de plantas medicinales siendo una
alternativa para mejorar la economía de los agricultores de zonas rurales, así
como la posibilidad de generar emprendimientos basados en esta idea
institucional.
Los beneficiarios del proyecto serán, por un lado, la institución por fomentar
la investigación como función sustantiva d su quehacer educativo, la comunidad
ambateña en la cual la institución se localizan. Indirectamente los beneficiarios del
proyecto son los campesinos de las distintas zonas geográficas del país al
fomenta la producción y comercialización de estos productos ancestrales en los
mercados locales.
17
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
Existen importantes estudios que se han realizado y que han sido base
para el desarrollo este proyecto, se realizó una búsqueda bibliográfica con el fin
de encontrar proyectos de investigación y artículos científicos de reciente
publicación, los cuales aportaron con la literatura científica necesaria para la
fundamentación teórica del proyecto. También este proceso sirvió de base
científicamente para comprobar y argumentar la hipótesis de investigación. Dentro
de los trabajos consultados, encontramos los siguientes.
En la facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias de la Universidad de
Las Américas se encontró el trabajo titulado “Diseño de planta para la elaboración
de caramelos a base de tamarindo y ají” de autoría de Romero (2011). En el cual
el autor señala que en el Ecuador se ha incrementado el consumo de confites, es
así que según estadísticas de la Cámara de Comercio de Guayaquil, las
importaciones han aumentado alrededor de $ 8 millones, por lo que una
propuesta innovadora brindará al consumidor nuevas alternativas de consumo
para productos nacionales.
Otro estudio relacionado con la temática planteada, es el titulado “Plan de
negocios para la elaboración y comercialización de té de sunfo en la ciudad de
Quito-Ecuador”, de Cevallos (2016). Aquí la autora menciona que existen una
enorme variedad de plantas medicinales y aromáticas de las cuales se realizan
infusiones, a pesar de eso existen plantas exóticas aromáticas, medicinales muy
18
poco conocidas, que se localizan en el páramo del Ecuador y que son muy poco
utilizadas pese a sus propiedades medicinales. Uno de los usos frecuentes del
sunfo es combatir el mal de altura o el vulgarmente conocido como soroche, por lo
tanto, es una planta con propiedades energéticas en su estructura interna.
El siguiente trabajo encontrado fue de Espín (2013), denominado “Aporte al
rescate de la mashua aplicando técnicas de cocina de vanguardia” publicado por,
en la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca. Entre
las conclusiones del trabajo se desprende que en Ecuador cuenta con una
variedad de productos variados y sabor exótico, entre estos se encuentran los
tubérculos como la oca y la mashua, los cuales al paso del tiempo han perdido su
costumbre y tradición de estar presentes en la gastronomía de los ecuatorianos.
2.2. Fundamentación legal
2.2.1. Constitución de la República del Ecuador
En la Constitución de la República del Ecuador (2008), en diferentes
artículos, se expresa la importancia de conservar la agrodiversidad andina, así
como los conocimientos ancestrales. En el art. 281 menciona que “Las personas y
colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente, así como el de
alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local
y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales,
siendo el Estado quién promoverá la soberanía alimentaria a nivel nacional”
(Constitución de la República del Ecuador, R.O. Nº449, 2008).
19
2.2.2. Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria
Haciendo referencia al consumo de alimentos ancestrales y nutritivos la
Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (2010), expresa que “con
el fin de disminuir y erradicar la desnutrición, el Estado incentivará el consumo de
alimentos nutritivos y ancestrales de origen orgánico, mediante la educación
nutricional para el consumo sano, la identificación de los contenidos nutricionales
de los alimentos” (Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, R.O. Nº
559, Art.27).
2.3. Fundamentación teoría
2.3.1. Flora ecuatoriana
En los últimos 13 años se han reportado 2.433 especies vegetales nuevas
para el país, de las que 1.663 son también nuevas para la ciencia. En el Ecuador
se registran actualmente 18.198 especies de plantas vasculares), esto es 1.140
especies más que lo reportado en 2010 en el Cuarto Informe Nacional a la
Comisión de Biodiversidad, lo que indica que a pesar de la creciente presión
sobre los ecosistemas naturales se continúan descubriendo y con frecuencia
nuevas especies de plantas para el país y para la ciencia. Es importante indicar
también que, de las 18.198 especies de plantas registradas, 17.748 son nativas
(Ministerio del Ambiente, 2015).
20
Gráfico N° 2. Flora representativa de los bosques húmedos Tomado de: Condesan (2016)
La diversidad vegetal del país representa actualmente el 7.6% de las
plantas vasculares registradas en todo el planeta. El mayor número de especies
corresponde a las hierbas, seguido por las epífitas. Entre esta riqueza vegetal se
cuentan más de 1.300 especies de helechos, que representan un poco más del
8% de la flora vascular del país; 134 especies de palmas y 4.300 especies de
orquídeas, es decir que casi una de cada cuatro especies de plantas que crecen
en los hábitats silvestres del país es una orquídea y representan más del 18% del
total de especies de orquídeas del mundo. Por otro lado, en cuanto a la diversidad
de las especies cultivadas, de las 595 especies de plantas introducidas en el
Ecuador, 346 (58%) son cultivadas u ornamentales.
2.3.2. Estudios etnobotánicos en Ecuador
El uso de las plantas en las diversas poblaciones humanas del Ecuador
está intrínsecamente ligado a las tradiciones culturales, es así que la etnobotánica
ha sido clave para investigar cómo cada población aprovecha la flora de su
21
entorno por ser parte sustancial de su identidad. Este nexo socioambiental
demuestra por qué los procesos de aculturación acelerados y la desaparición de
los bosques tendrían como consecuencia no solo la pérdida de las especies de
plantas útiles, sino también del saber milenario de los pueblos indígenas asociado
con su aprovechamiento.
Gráfico N° 3. Uso de las plantas por comunidades indígenas Tomado de: GAD Pastaza (2018)
Actualmente, en el país la etnobotánica ha despertado una conciencia de
cambio en las nuevas generaciones científicas y académicas. El reto para los
etnobotánicos ecuatorianos en el siglo XXI es demostrar que sí es posible un
aprovechamiento sostenible de la diversidad vegetal, el cual es factible a través
de prácticas tradicionales que implican la participación de los actores locales,
quienes tienen un profundo respeto por la naturaleza al concebirla de manera
holística. Otra contribución de la etnobotánica para el Ecuador en este siglo es ser
una herramienta clave para iniciar procesos de integración que logren una
22
sociedad nacional más inclusiva, la cual permitirá que las diferentes poblaciones
humanas del país se complementen y coexistan respetando los conocimientos
tradicionales y científicos. Un ejemplo de esto, es la incorporación de las plantas o
sus productos derivados en la actual práctica médica alopática, lo que ha
desencadenado un “boom” de la medicina verde en las terapias para curar
enfermedades de origen físico, mental, emocional y espiritual. En sí, este
escenario aparece como resultado de nuevos descubrimientos científicos que
reconocen los múltiples beneficios de las plantas y contribuyen a comprender por
qué ciertos recursos vegetales han sido usados con éxito por los pueblos
indígenas durante milenios.
Ecuador a lo largo de su territorio alberga un sin número de plantas
medicinales. Cerón (2006), manifiesta que; suman alrededor de 255 especies de
plantas medicinales silvestres, de las cuales un 78%, son nativas, un 16,7%
corresponden a plantas introducidas y un 5,1% son endémicas. Entre estas 255
especies, el investigador menciona que curan 74 dolencias, de aquí se puede
derivar un sub clasificación, en la que se basa el tipo y número de dolencia, es así
que encontramos: 80 plantas que ayudan a la inflamación, 32 intervienen en
afecciones a la circulación, 29 a problemas estomacales, 28 a limpieza de los
distintos sistemas, 16 para el resfrío, 14 con bondades cicatrizantes, 13 con
propiedades aromáticas, 12 cefalea, baños post parto y 11 como fortificante, tos.
2.4. Usos medicinales de las plantas silvestres
La amplia gama de plantas medicinales usadas por los hombres y mujeres
de sabiduría en salud ancestral y tradicional en el mundo andino forma parte del
patrimonio colectivo de estas comunidades, gestado a través de la experiencia, la
23
sistematización y la comprobación, condiciones básicas del conocimiento. Entre
las especies vegetales que se expenden en las hierberías de mercados en las
capitales de provincia de los Andes ecuatorianos y las especies silvestres suman
432 medicinales, siendo 92 compartidas entre las de mercado y las silvestres. En
las plantas de los mercados se incluye no solamente a las plantas cultivadas en
los Andes, sino también a algunas plantas de procedencia amazónica, tropical o
fuera del Ecuador, que son comercializadas parcialmente o desecadas en los
mercados, mientras que en las plantas silvestres también se incluyen a algunas
cultivadas e introducidas, cerca de los remanentes de bosque y que las personas
utilizan.
Gráfico N° 4. Plantas medicinales en la hierberías de los mercados Tomado de: El Telégrafo (2019)
En el Ecuador no hay cifras exactas sobre la cantidad de plantas
medicinales, sin embargo, Cerón (2006) mención que hasta la fecha se
registraron 255 especies, de las cuales 199 (78%) son nativas, 43 (16.7%)
introducidas y 13 (5.1%) endémicas. Las 255 especies curan 74 dolencias, según
el mayor número de especies que incluye nueve dolencias tratadas el orden de
importancia es el siguiente: 80 para la inflamación, 32 circulación, 29 estomacal,
24
28 limpiados, 16 resfrío, 14 cicatrizante, 13aromática, 12 cefalea, baño posparto y
11fortificante, tos; el resto de dolencias incluye de1-9 especies.
Los malestares más frecuentes tratados por las plantas medicinales son:
2.4.1.1. Inflamación
La mayoría se refiere a problemas de hígado y de riñones; también en
menor proporción a inflamaciones externas de la piel producidas por golpes u
otros factores. Es común que en el Ecuador se destine una gran cantidad de
plantas para preparar bebidas que tienen la finalidad de desintoxicar el hígado y
riñones, inclusive es parte cultural de algunos pueblos como los del sur del
Ecuador (Azogues, Cuenca y Loja), donde se bebe hasta por costumbre la
llamada horchata, que es una bebida color rosa preparado con pétalos, raíces,
tallos y hojas de más de 20 especies vegetales diferentes.
2.4.1.2. Circulación
Se refiere a problemas con la sangre, la cual se manifiesta en presencia de
espinillas, paño en la cara y otras manifestaciones, contrarrestar estas dolencias
las hierberías preparan paquetes de 6-10 plantas para “dulcificar la sangre”.
2.4.1.3. Baño posparto
El proceso de restablecimiento en las mujeres después del parto e
integrarse a las actividades normales de trabajo y la vida diaria va acompañado
de baños realizados con ciertas plantas que van a limpiar eliminando impurezas y
estimulando la recuperación.
25
2.4.1.4. Baño caliente
Generalmente se trata a las personas que sufren de resfríos, tos o pasados
de frío, abrigándolas, para lo cual se prepara un baño con diferentes plantas que
tienen esta función de aumentar la temperatura corporal después de estos baños.
2.4.1.5. Limpiados
En las hierberías los martes y viernes es común mirar personas de toda
condición social realizando los limpiados con plantas para mejorar la salud, la
suerte, el amor, el trabajo, entre otros. Pero lo más común son los bostezos y
lloros denominados “mal aire”, que padecen niños y adultos. Este malestar
corporal es tratado mediante la limpia del cuerpo del afectado con plantas que
generalmente tienen olores pungentes.
Gráfico N° 5. Limpia en un mercado de Ecuador Tomado de: El Universo (2017)
26
2.5. Plantas silvestres usadas en la investigación
2.5.1. Sunfo
2.5.1.1. Nombre científico: Clinopodium nubigenum
Gráfico N° 6. Planta de Sunfo Tomado de: Robalino (2018)
2.5.1.2. Formas de vida
Es una planta aromática, que habita en los páramos de países como Costa
Rica, Panamá, Venezuela, Colombia, Ecuador y Perú, encontrada en rangos
altitudinales que van desde los 3500 a 4500 msnm.
Es de hábitos terrestres, rastrera, crece sobre rocas, tendidos y en forma
de alfombras; es muy aromáticos, los tallos son de color café rojizo. Hojas
opuestas y decusadas, ovadas, hasta de 4 mm de largo, amontonadas en los
tallos, densamente pilosas. Flores solitarias, axilares, color lila muy claro con
tintes morados, irregulares, tubulares, bilabiadas, hasta de 7 mm de largo, el labio
inferior 3-lobulado y el superior emarginado; estambres 4. Fruto en nuececilla,
alrededor de 2 mm.
27
En Ecuador el sunfo habita en casi todos los tipos de páramos, en los
lugares más húmedos, como próximos a las corrientes de agua, su nombre
común es sunfillo, sunfo, surumba. Constituye en comunidades rurales un gran
recurso medicinal como hemostático, digestivo y antidiarreico. Sus efectos son
admirables, dícese que este vegetal es fecundante, al exterior se emplea en polvo
para curar las quemaduras (Vares y Robalino, 2018).
2.5.1.3. Principios activos
Los principios activos del sunfo (Clinopodium nubigenum (Kunth) Kuntze)
se encuentran principalmente en su aceite esencial y son: borneol, acetato de
borneol, ácido butírico, carvacrol, citroneol, p-cimeno, geraniol, limoneno, nerol,
ácido valérico y acético, presentando cada uno diversas propiedades
farmacológicas, entre las que se puede mencionar: la acción antiproliferativa del
ácido butírico, es decir, podría ser utilizado en tratamientos de cáncer para evitar
la multiplicación de células cancerígenas; por otra parte el olor característico de
esta plantase atribuye a que contiene geraniol caracterizado por su peculiar olor
(Lituma & Molina, 2008).
2.5.1.4. Usos medicinales
Según Chulde, (citado en Robalino, 2018), los datos estadísticos obtenidos
en encuestas realizadas en la comunidad San Cristóbal Alto (provincia del
Carchi), indican que la planta de sunfo, se utiliza en forma de infusiones, para
malestares generales en un 8%, para contrarrestar el frío 42% y en dolores
estomacales 50%, el follaje es el más utilizado en un 83%. Las familias del lugar
lo hacen con una frecuencia anual de 28.54 veces, y no existe ninguna restricción
para su uso.
28
Por su parte Mosquera (2016) realizo encuestas en la misma comunidad y
señalan que el sunfo (Clinopodium nubigenum Kunth Kuntze) es utilizado en
forma de infusiones para diversas afecciones por ejemplo para malestares
generales en un 8%, para elevar el calor corporal un 42% y para combatir dolores
gastrointestinales un 50% además es importante conocer que comúnmente se
utiliza el follaje de esta planta en un 83% en dicha comunidad esta infusión es
muy utilizada ya que no existe estudios ni testimonios de toxicidad. Existen varios
estudios relacionados con técnicas de destilación del sunfo y la calidad del aceite
esencial obtenido más no de las características medicinales del mismo (Caicedo
& Otavalo, 2007).
2.5.2. Ortiga
2.5.2.1. Nombre Científico: Urtica urens, U. dioica
Gráfico N° 7. Hojas de Ortiga
Tomado de: Imfarmacias.es (2019)
29
2.5.2.2. Características
Planta herbácea perenne, de entre 30 y 120 cm de alto, no ramificada, con
los tallos erectos y las hojas opuestas, grandes, de forma acorazonada, muy
dentadas, recubiertas como el tallo por una pilosidad recia, que es irritante al
contacto de la piel.
La ortiga (Urtica urens, U. dioica) pertenece a la familia de las Urticáceas,
nombre de una familia de plantas con presencia en zonas templadas y tropicales
y formada por unas 2.000 especies. La especie más difundida es la Urtica dioica,
aunque existen otras ortigas como la Urtica pilulifera, Urtica membranacea o
Urtica urens (ortiga negra). Los tallos y las hojas suelen estar armados de pelos
huecos o tricomas llenos de un líquido urticante que contiene ácidos orgánicos,
histamina y acetilcolina; estos pelos, terminados en glándulas, son muy
quebradizos y, cuando se rompen, inyectan en la piel el líquido que contienen,
induciendo una sensación de ardor. La planta contiene taninos especialmente en
la raíz y minerales como nitrógeno, potasio, hierro, calcio, azufre, magnesio,
aluminio que se encuentran especialmente en las hojas.
2.5.2.3. Principios activos
Los compuestos encontrados son 3-β-stigmast-5-en-3-ol (β-sitosterol), 7-
Hidroxi-6-metoxi-2H-1-benzopiran-2 (escopoletina), β-sitosterol-3-O-β-D-
glucósido, 3, 5, 7, 3′, 4′-pentahydroxy flavonas (quercetina), ácido succínico,3,7-
O-α-L-diramanósidos kaempferol (kaempferitrinas), 6-amino-9-β-Dribofuranosil-
9H-purina (β-adenosina), ácido propanoico 2-amino-3-(1H-indol-3-il)
(triptófano).Además, de presentar ácidos grasos saturados como éster metílico
del ácido hexadecanoico y estearato de metilo, y los ácidos grasos insaturados
30
fueron éster metílico del ácido 9,12-Octadecadienoico y el ácido 9, 12, 15-
octadecatrienoico éster metílico (Seadwy, El.Seoud, Kabbash, El-Aasr, & Attia,
2018).
2.5.2.4. Usos medicinales
Remineralizante, reconstituyente, antianémica, diurética, depurativa,
hipoglucemiante, hipotensota, astringente, antihemorrágica, cicatrizante,
antiinflamatorio. “Es rica en minerales (especialmente hierro), vitamina C y
provitamina A, aminoácidos esenciales, ácido ascórbico y carbohidratos” Toldy y
col., (citado en Domínguez, 2010).
Las hojas jóvenes frescas son cocinadas y se agregan a las sopas. Suelen
ser secadas para permitir su consumo en invierno. Por otro lado, las hojas
constituyen una excelente fuente de clorofila, razón por la que es utilizada como
colorante en pastas dentales, lociones, champús y chicles. Se cosecha
comercialmente para la extracción de clorofila, ya que se utiliza como un agente
colorante verde (E140) en comidas y medicamentos Guerrero G. y col., (citado en
Dominguezia 2010). “Se agrega a diferentes preparaciones culinarias y es
considerada un alimento nutritivo” Domínguez, (citado en Dominguezia, 2010).
El jugo de ortiga puede ser utilizado como antídoto para el malestar de su
picazón. Se recomienda utilizar la decocción de la raíz de la ortiga para aplicar al
cuero cabelludo y evitar la caída de cabello. Y para evitar las alergias se
recomienda hacer un emplasto de hojas calentadas de ortiga y aplicar en la parte
afectada White, (citado en Ministerio de Salud Pública, 2008).
31
2.5.3. Mashua
2.5.3.1. Nombre científico: Tropaeolum tuberosum
Gráfico Nº03. Mashua
Tomado de: ESPIN C., (2009)
2.5.3.2. Características
La mashua tiene un consumo decreciente en nuestro país, Ecuador. Los
sectores que solían consumirla como los indígenas, lo hacen cada vez menos,
sobre todo aquellos que han tenido que migrar para mejorar su situación
económica y considerando que este es un factor constante en los sectores
rurales, se estima como una situación que amenaza la reproducción de la cultura
y las tradiciones y en el orden de patrimonio alimentario es un problema para el
cultivo y la agricultura.
Los consumidores de mashua son cada vez menos y cuanto más cambian
sus patrones de condición social y económica, menos gusto tienen por consumir
este tubérculo, cuyo sabor y olor son proverbiales entre la misma población
quichua. Villacrés, (citado en Segura, 2015).
32
Este tubérculo se caracteriza porque puede cultivarse en suelos que
carecen de nutrientes y en donde normalmente no se darían otros productos,
además no requiere del uso de químicos como los fertilizantes y los pesticidas y
también en estas circunstancias, el cultivo puede rendir el doble a diferencia del
de a papa y puede servir para alimentar a la población, pero a pesar de sus
propiedades y bajo costo en el cultivo, este tubérculo no es apreciado ni su
consumo es el adecuado.
2.5.3.3. Principios activos
La mashua es una especie herbácea de clima templado fresco. Natural de
las grandes alturas de los Andes, se caracterizan por reproducirse en terrenos
escarpados, con vientos fuertes, suelos poco profundos y superficies rocosas
desnudas con una alta escorrentía del agua. Los tubérculos son altos en
humedad (87%), proteínas 1,5 g, carbohidratos 9,7 g, grasa 0,1 g, fibra cruda 0,8
g, cenizas 0,5 g y energía 45,7 kcal (por 100 g de porción comestible de peso
fresco).
Químicamente, contiene los aminoácidos esenciales: lisina 35-41 mg/g,
treonina 22a 24 mg/g, valina 25-46 mg/g, isoleucina 25-37 mg/g, leucina 35 a 43
mg/g, fenilalanina + tirosina 14 -37 mg/g, triptófano 4,7 a 5,3 mg/g y metionina +
cistina 12-15 mg/g (Lim, 2015). Estudios recientes han indicado que la mashua
posee también compuestos fenólicos y antocianinas por lo que presenta actividad
antioxidante (Chirinos et al, 2008, citado de Arias, 2011). De igual manera la
presencia de metabolitos azufrados del tipo glucosinolato, al parecerle confieren
resistencia a insectos herbívoros, hongos, bacterias, moluscos y microorganismos
(Fahey, Zalcmann y Talalay, 2001citado de Arias, 2011).
33
2.5.3.4. Usos medicinales
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos que le suministran
energía al cuerpo. Así también entre sus componentes consta el ácido ascórbico
o vitamina C, sirve para reparar los tejidos del cuerpo y mantener el colágeno de
la piel.
Tabla 1. Cultivo, uso y propiedades de la mashua
Cultivo Usos Propiedades nutricionales
Es un tubérculo, se demora de 6 a 8 meses, es un producto altamente productivo.
La mashua como alimento puede consumirse cocinada. Tiene propiedades medicinales: para evitar cálculos renales, como antibiótico contra Candida albicans, Escherichia coli y Estphilococcus. Es bueno para infecciones del tracto urinario y se dice que combate la anemia.
Tiene componentes como: proteínas, carbohidratos, fibra.
Tomado de: Jijón Achin (2014)
Tabla 2. Composición nutricional de la mashua por 100g de porción comestible
Composición Olluco Oca Mashua
Proteína 1.0 1.0 1.6
Grasa 0.0 0.6 0.6
Ceniza 0.6 0.8 0.8
Humedad 85.9 83.8 86.0
Fibra 0.6 0.8 0.8
Carbohidratos 12.5 13.8 11.0
Observaciones
Algunas presentan
una gran cantidad de
mucilago
Recién cosechadas
contienen cristales de
oxalato de calcio
Sabor un poco
amargo
Tomado de: Espin (2009)
34
2.5.4. Oca
2.5.4.1. Nombre científico: Oxalis tuberosa
Gráfico N° 8. Oca Tomado de: Google Imágenes (2019)
2.5.4.2. Características
Los tubérculos de Oxalis tuberosa, en Ecuador son conocidos como oca, el
mismo nombre también se lo conoce en Perú, Bolivia y Chile, “cuiba” o quiba en
Venezuela, “huasiasai” o “ibia” en Colombia, “papa extranjera” en México y “yam”
en Nueva Zelandia (Barrera, 2003). “La oca, es uno de los cultivos nativos más
antiguos de los Andes, se estima que tiene aproximadamente 8000 años de
antigüedad. Los arqueólogos han encontrado restos de sus tubérculos
comestibles en tumbas prehispánicas, lejos de sus lugares de cultivo originales”
(Collazos, 2005, p. 47).
Se identifican las variedades que a continuación se detallan: chaucha,
blanca, amarilla, rosada, roja, cañareja y leona. Las ocas amarillas y blancas
presentan diferencias entre las chauchas o precoces y las tardías, Las ocas
chauchas tienen un ciclo de cultivo hasta de cinco meses y presentan un mayor
35
tamaño que sus pares tardíos. Las ocas chauchas blancas con formas
redondeadas se conocen también como “ocas leonas”.
Entre las ocas amarillas se presenta una clase especial que es la llamada
“cañareja” cuyos tubérculos son bastante gruesos y se considera las más
rendidora. Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario de las
variedades combinadas que presentan o bien ojos de color blanco en la carne
roja, o manchitas de color rosado sobre la carne blanca o amarilla” (Tapia y
Arbiso, 2006, p.48).
2.5.4.3. Principios activos
Los tubérculos de la oca aportan una energía en un rango de 20 y 60
kilocalorías por 100 gramos, que contiene almidones y azúcares, aproximado de
12 a 16 gramos por 100 gramos, pero aún no se sabe qué proporción de cada
tipo. Tiene muy poca cantidad de proteínas y grasas. Es muy rica en agua y fibra
alimentaria y contiene hierro y vitamina C. Alimento: se consume el tubérculo. Una
vez cosechado debe asolearse durante algunos días para que se endulce (Mazar,
2007, p.209).
Tabla 3. Composición de la oca en porción comestible 100 gramos
Componente Cantidad
Oca fresca Oca asoleada
Energía (kcal) 67 128
Agua (%) 84 66,9
Proteína (gramos) 0,7 1,1
Estract etéreo (gramos) 0,0 0,1
Carbohidratos (gramos) 16,1 30,8
Fibra (gramos) 0,5 1,0
Cenizas (gramos) 0,8 1,1
Minerales
Fósforo (miligramos) 39,0 64,0
Calcio (miligramos) 5,0 7,0
Hierro (miligramos) 0,9 1,3
36
Vitaminas
Ácido ascórbico
(miligramos)
37,0 33,0
Niacina (miligramos) 0,42 1,03
Tiamina (miligramos) 0,06 0,07
Caroteno miligramos) 0,02 0,05
Ribolavina (miligramos) 0,03 0,05
Tomado de: Instituto Nacional de Nutrición (2018)
2.5.4.4. Usos medicinales
En un inicio, el aprovechamiento de la oca no se reducía únicamente a su
tubérculo comestible, sino a toda la planta, tal es así que, para la cultura inca, las
hojas ya sean secas o frescas fueron utilizadas para aliviar molestias por
irritaciones, lastimaduras o picaduras de insectos. En la actualidad se continúan
utilizándolas para aplicarse sobre abscesos para su maduración, tras haber sido
hervidas en agua. Además, la oca funciona en general como un efectivo
astringente, por lo que se la utiliza inclusive para tratar afecciones de la piel como
el acné, ya que contiene contener oxalato de potasio.
Se puede consumir la infusión de sus tallos y hojas para combatir la
inflamación de la uretra y la cistitis. El zumo hecho a base de sus tallos y del
propio tubérculo se recomienda en ayunas para el tratamiento de la gastritis, y a
su vez se lo utiliza como empasto contra el dolor de garganta.
2.6. El caramelo
2.6.1. Historia
El caramelo nace a raíz de la necesidad del hombre por encontrar un
alimento ligero que sirviese de sustento para sus largos viajes. El descubrimiento
del caramelo se vio ligado íntimamente al descubrimiento de lo dulce y sobre todo
de la miel, ya que los primeros dulces, fueron creados con pulpa de fruta, cereales
37
y miel. Se presume que el uso del caramelo de las formas antes mencionadas se
remonta a 200 años antes de Cristo. Algunos escritos antiguos sitúan la aparición
del caramelo en tiempos de Noe, los viajeros preparaban una pasta dulce y
jugosa con pulpa de fruta y cereales pulverizados mezclados con miel y reducidas
al fuego, para formar una mezcla homogénea fácil de llevar, incluso los antiguos
egipcios preparaban sus caramelos mezclando miel y fruta, y los moldeaban a
mano, con molduras de bronce, hojas de palma (Monge, Martínez, & Proaño,
2013).
Pero es en la India de donde se cultiva la caña de azúcar, producto del cual
se descubre el azúcar, que se obtiene del jugo de caña, el cual es cocido por
largos periodos de tiempo, para eliminar el agua presente en la caña de azúcar y
dejar la sacarosa en su estado bruto, que nos permite obtener el azúcar en su
estado sólido al momento de enfriarse. La sacarosa es una mezcla de una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña
de azúcar o de la remolacha. Muchas de las antiguas tribus elaboraban sus
dulces a base de jengibre, el regaliz y de las dos anteriormente mencionadas
2.6.2. Caramelos Duros y Suaves
En la publicación de (PROINNOVA, 2010), menciona que la principal
clasificación de los caramelos es en duros y suaves:
2.6.2.1. Caramelos duros
La confitería (caramelos duros), se definen a los productos obtenidos de
una masa de sacarosa cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración,
moldeada y enfriada a estado vítreo. Este tipo de productos está elaborado a altas
38
temperaturas de cocimiento. El proceso por el cual se lo obtiene es el siguiente:
primero se disuelve la azúcar en una cantidad determinada de agua, seguido
aplicamos calor y se adiciona agentes anti-recristalizantes, que después de ser
saponificada y moldeada se enfría para obtener el obtener el efecto vítreo. En los
siguientes gráficos se podrá observar la clasificación de los caramelos según su
textura y según el procedimiento de elaboración.
Gráfico N° 9. Caramelo duro Tomado de: Latorre (2011)
Gráfico N° 10.Tipos de Caramelos Tomado de: PROINNOVA (2017)
39
2.6.2.2. Textura
Para Vélez (2013), la textura es la propiedad de los alimentos apreciada
por los sentidos del tacto, la vista y el oído. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado. Por medio del tacto podemos decir, si el alimento
está duro o blando al hacer presión sobre él. La textura de los sólidos está influida
por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la
plasticidad, etc.
Berna & Dueñas (2004), mencionan en su libro que la tecnología de los
alimentos en la elaboración de los dulces o confitería se basa en la ciencia y arte
del manejo de los edulcorantes, sobre todo para obtener la textura. Esto se logra
mediante la regulación de estado de cristalización del azúcar, de sus propiedades
y humedad. La humedad adecuada al final de la cocción es el factor determinante
de la textura del producto. Por lo tanto, Cedeño (2009), afirma que para que un
caramelo duro tenga las características de textura aceptadas por los
consumidores el producto final de proceso deberá encontrarse en estado vítreo.
Gráfico N° 11. Tipos de Caramelos según su textura Tomado de: Fusades (2019)
40
La textura del caramelo se va a determinar bajo el control de ciertos
parámetros como es la humedad, grasa, ácidos, tiempos de cocción y anti-
recristalizantes, entre los caramelos suaves encontramos: masticable, toffe,
fudge.
Gráfico N° 12.Tipos de caramelos según su elaboración Tomado de: Fusades (2019)
2.6.3. Proceso
2.6.3.1. Pesado
La materia prima se traslada a la balanza en donde es pesada y se separa
según la preparación.
41
2.6.3.2. Mezclado
Se coloca los ingredientes azúcar, agua, sunfo, ortiga, mashua, oca y licor
según la formulación y se lo lleva a una concentración de 110º centígrados.
2.6.3.3. Moldeado y enfriado
La mezcla se coloca en las cavidades hechas en la maicena y se cubren
con la misma siempre y cuando se encuentre totalmente seca, seguido, se deja
enfriar y reposar por lo menos 2 días.
2.6.4. Mistelas
Las mistelas son caramelos con licor líquido por dentro con una cubierta
endurecida por fuera, con diferentes colores y formas. Este dulce se lo encuentra
en los pequeños locales tradicionales de la calle La Ronda. Aquel postre se
elabora al combinar la azúcar y la harina, posteriormente se cocina y se añade el
licor. Se puede incorporar whisky, anisado o aguardiente. Dicho dulce tiene un
tiempo de preparación de 12 horas (Últimas Noticias, 2013).
2.6.4.1. Origen
Según la RAE la palabra mistela viene de “mistella” o de misto que quiere
decir mixto. Esta palabra se presenta con dos definiciones: la primera hace
relación a la bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros
ingredientes, como canela, hierbas aromáticas, etc. Otra definición hace mención
al líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad
suficiente para que no se produzca la fermentación y sin añadir ninguna otra
sustancia (RAE, 2017).
42
La gran diferencia entre estas dos definiciones marca una importante
distancia de la bebida ecuatoriana elaborada con aguardiente, de la preparación
conocida en España a base de uvas. El nombre de esta bebida alcohólica es la
que da nombre al caramelo tradicional de Quito. Aunque su nombre está mal
usado puesto que oficialmente se debería llamar caramelo de mistela, para
diferenciarlo de la bebida, pero en vocablo popular se lo conoce solo como
mistela.
Los caramelos de mistela aparecen en los recetarios del siglo XVII. Existen
algunos indicios que demuestran la adaptación del licor de mistela hacia los
caramelos. Uno de ellos es la habilidad de las monjas en transformar los
productos dulces en diferentes elementos y otro es las enumeraciones de dulces
en distintos listados en los que se incluye también a la mistela, dejando deducir
que el elemento nombrado se refiere más al caramelo que a la bebida.
El consumo de la mistela como bebida se daba en los hogares. Algunos
registros muestran este hábito desde el siglo XVI. Jorge Juan Antonio de Ulloa
explica uno de las formas y momentos de consumo más tradicionales. Todos
beben aguardiente de caña; aunque las “personas decentes” lo beben con
moderación y en la forma de mistelas. Prefieren las mistelas porque dicen que el
vino que se trae de Lima es muy caro. Mestizos, mestizas y mujeres vulgares
españolas beben aguardiente de caña a todas horas (Pazos Barrera, 2008).
El caramelo de mistela, por su parte, se lo consumía como un bajativo.
(Sanz, 2010), explica el momento de consumo de las mistelas en forma de
botellas para el caramelo. Estas botellas son primorosas en una mesa por la
43
diversidad y transparencia de los licores; y tanto más agradables, cuanto más
pueden contener licores para facilitar la digestión.
Gráfico N° 13. Forma tradicional de las mistelas Tomado de: Vintimilla (2018)
En el Ecuador los dulces de mistela se mantuvieron olvidados hasta hace
17 años atrás cuando se retomó la venta comercial. Curiosamente vino de la
mano de un artesano colombiano, Jiménez (2018) cuenta que inició la
preparación como parte de un legado familiar junto a su esposa: “Según las
personas antiguas de Quito las mistelas eran de la época de la Colonia. Se perdió
la tradición porque posiblemente las personas que hacían murieron y nadie más
hizo”. La producción de Mistelas Jiménez hoy suma los 5000 caramelos de
mistela al mes con 13 sabores frutales y 5 de licores, según comentaron en la
entrevista para diario La Hora.
Según los registros de Patrimonio Alimentario, las mistelas en forma de
botella correspondían a las que llevan licor anisado, mientras que las que tenían
forma de animales o figuras no contenían licor, sólo jalea de frutas para los niños.
Sin embargo, la preparación es similar, solo cambia el punto de cocción
dependiendo de la fruta o licor.
44
La receta más antigua que se ha encontrado de la elaboración del
caramelo de mistela corresponde al año 1800. El autor hace mención a una de las
formas más antiguas de preparar los caramelos, las botellas a las cuales nombra:
Botellas fundibles de azúcar, la receta identifica una preparación laboriosa, sin
detalles específicos en cuanto a las temperaturas o punto de cocción del
caramelo.
2.6.4.2. Botellas fundibles de azúcar
La receta y sus variaciones mencionadas por Sanz se presentan a
continuación:
1Se clarifican tres ó cuatro libras de buen azúcar, á que se añade buena
jalea de manzanas á fin de comunicar la pastosidad, é impedir que se desmigaje.
No se ha de poner á la vez más que media libra, poco más ó ménos, como para
hacer pastillas, en el que debe cocerse hasta acaramelarse; i despees se va
echando en pequeñas cantidades sobre una losa de mármol untada con buen
aceite de olivas, formando con ella pedacitos como avellanas. Cuando está
todavía caliente la masa, se horma una bola que se prolonga, i tomando luego, un
tubo de vidrio de medio pié de largo i del grueso de una pluma de ganso, untando
en su extremidad con dicho aceite, se aplica á él la bola prolongada. Se sopla así
poco á poco, presentando el azúcar al fuego i formando con el pulgar i el índice el
cuello de la botella. Cuando se la juzgue del grueso conveniente, se hace el fondo
con un pedacito de madera que tenga su figura. Conforme se van haciendo las
botellas, se las va poniendo sobre papel blanco en tamizes, i cuando hai ya
bastantes, se llenan con un embudito de plata en forma de bomba, de
1 Transcripción literal del texto de 1800
45
marrasquino de Zara, ó de otro cualquiera licor, preparado como se dirá. Se
cuidará de que al echarlo no caiga sobre la botella para no mancharla i quitarla su
transparencia. Cuando todas se han llenado. Se enciende una vela, i presentando
á su llama el cuello de la botella, se dilata este: en cuyo instante se la aprieta
suavemente con la punta de un cuchillo, i queda cerrada la botella. Para que las
botellas salgan iguales se toma al soplar el azúcar un molde de hoja de lata de la
forma i tamaño de solo el cuerpo de la botella; se la unta con un buen aceite de
olivas, i se aplica contra el azúcar que toma su forma. Se prepara el licor,
echando en él una tercera parte de azúcar, á medio almíbar, cuando ya no
embebe: se menea después esta mezcla, i cuando está no más que tibia, se
llenan las botellas. Estas botellas son primorosas en una mesa por la diversidad i
transparencia de los licores; i tanto más agradables, cuanto más pueden contener
licores para facilitar la dijestion. Sobre cada una se pega su correspondiente
rótulo ó emblema.
2.6.4.3. De otro modo
2Se prepara los moldes hechos con pedazos de papel, que se arrollan en
un cilindro de madera para que se tomen su figura. El cilindro deberá se de una
pulgada de diámetro, sobre cuatro ó cinco líneas de largo: la extremidad inferior
del papel debe sobresalir del molde lo bastante para que doblando sus bordes
uno sobre otro cierren la abertura por aquella parte. Se colocan estos moldes, o
se clarifican dos libras de azúcar, que se cuecen en un cazo el pico al unto de
caramelo, i se le añade una cantidad suficiente de cualquier ratafía, como un buen
elicsir de Garus ú otro, para descocer el azúcar i ponerlo al soplillo. Se echa
después caliente en los moldes, i se pone a la estufa por seis horas, i de este
2 Transcripción literal de la receta de 1800
46
modo el azúcar endureciéndose envuelve al licor que queda en medio. Se quita el
papel, humedeciéndolo ligeramente con agua i retirándolo prontamente: puede
dejarse solamente el papel cuando sea mui blanco (Sanz, 2010).
Gráfico N° 14. Preparación de las mistelas quiteñas Tomado de: Veintimilla (2018)
2.6.5. Ingredientes que intervienen en el proceso
2.6.5.1. Azúcar
Gráfico N° 15. Azúcar Tomado de: San Carlos (2019)
La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una gramínea anual que se
maneja dos tipos de plantaciones: caña planta, que es el ciclo desde la siembra
47
hasta el primer corte y caña soca, que empieza después del primer corte y
termina con el último (pueden ser cinco o más) antes de hacer una nueva
siembra, lo que se conoce como renovación. El proceso de elaboración del azúcar
está dividido en dos etapas: campo y planta. El Ingenio San Carlos se encuentra
ubicado en la provincia del Guayas, en la zona cañera de la costa ecuatoriana a
una altura promedio de 35 msnm. Su extensión actual de 22.979 hectáreas
aproximadamente se distribuye en tres cantones de la mencionada provincia:
Marcelino Maridueña, Naranjito y El Triunfo. Se ha podido determinar que la
temperatura promedio es 25ºC. con una máxima de 34ºC. y una mínima de 18ºC.
La precipitación anual es de 1400-1500 mm (enero a abril), con 710 horas de sol
por año (sancarlos.com.ec).
2.6.5.2. Azúcar blanca granulada
Es un producto sólido cristalizado, obtenido del jugo de caña de azúcar
clarificado, evaporado, cristalizado y secado, empacado en sus diferentes
presentaciones (sancarlos.com.ec).
Tabla 4. Especificaciones de Azúcar blanca
Parámetros Requisito
Sabor Libre de sabores extraños
Olor Libre de olores extraños
Apariencia Cristales blancos
Azúcares reductores Máximo 0.1%
Color Máximo 350 U.I.
Materia insoluble en agua Máximo 150 mg/kg
Mesófilos aerobios Máximo 2 x 10 UFC/g
Coliformes totales < 3 NMP/g
Mohos y levaduras Máximo 1 x 10 UFC/g
Tomado de: Sancarlos.com.ec (2019)
Tabla 5. Descripción y categoría de productos
Nombre del producto Azúcar Blanca
Composición 100% Azúcar de caña
Características del producto Polarización mínima: 99.4 °S Humedad máxima: 0.075%
48
Nombre del producto Azúcar Blanca
Producto con baja Actividad acuosa (Aw = 0.1). Sulfitos: < 10 ppm.
Método de conservación Conservar a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase conservar el azúcar preferentemente en un recipiente cerrado.
Condiciones de almacenamiento Almacenar a temperatura ambiente, en ambiente seco.
Tiempo de Conservación/ Vencimiento
Consumir preferentemente antes de 12 meses.
Envase – Envío (embalaje externo)
Presentación al granel: No aplica. Presentación en enfundado: Saco de polipropileno laminado, con peso neto de 20 kg, 45.36 kg o 50 kg, según la presentación del producto enfundado.
Envasado Primario (envase interno)
Presentación al granel: Saco de papel kraft triple capa o de polipropileno laminado, según requisito del cliente. Peso neto de 50 kg. Presentación en enfundado: Fundas de polietileno de baja densidad, con pesos netos de 5 g, 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg, 5 kg o 11.36 kg (arroba).
Requisitos sobre Etiquetado Identificación del producto – Reg. Sanitario - Ingredientes - Información nutricional - Identificación por lote – Fecha de elaboración - Tiempo de vida útil o caducidad del producto - Peso neto - Declaración de “Consérvese en ambiente seco” - Norma NTE INEN 259:2000 – R.U.C.
Consumidor / Uso del Consumidor
Listo para usarse como endulzante en la elaboración de productos alimenticios a nivel industrial y/o casero. Población vulnerable: Las personas que padezcan algún tipo de diabetes o disfunciones en su sistema de regulación de glucosa en la sangre deben seguir las recomendaciones de su médico respecto a la reducción o el no consumo de carbohidratos, entre ellos de sacarosa o azúcar de caña.
Tomado de: San Carlos (2019)
Los azúcares son hidratos de carbono que tienen sabor dulce, incluye
monosacáridos, disacáridos, estos compuestos además de un efecto edulcorante,
ejercen un efecto conservador si se encuentran en alta concentración (Hernandez
& Rodríguez Lopez, 2010).
2.6.5.3. Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico presente en muchas frutas,
especialmente en los cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es
C6H8O7. El ácido cítrico es un gran antioxidante, utilizándose en muchos casos
como aditivo alimenticio para conservación de los alimentos. Su nomenclatura
como aditivo alimenticio es E-330 (Begonas, 2018).
49
El ácido cítrico es uno de los aditivos alimentarios usado como
conservante, antioxidante, acidulante y saborizante de golosinas, y otros
alimentos. Además, se lo utiliza en la industria farmacéutica para producir
efervescencia y sabor Argenbio (2007). En el grupo denominado a veces como
“sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo
específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento.
Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el
alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una
gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de
estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes,
mientras que otros aditivos, cuya principal función es distinta, poseen cierta
actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol,
etc.” Ibáñez F., Torre P., Irigoyen A., (2003)
Tabla 6. Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE
Nombre Característica Aplicación Efectos y límites Ácido cítrico
Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados
Derivados cárnicos (salchichas, salazones, fiambres), Confituras y mermeladas. Zumos y néctares.
Se incorpora al metabolismo, degradándose para producir energía. Es inocuo a las dosis añadidas en un alimento. IDA: no especificada
Tomado de: Muybio.com (2019)
50
2.6.6. Deshidratación
Gráfico N° 16. Hojas de ortiga deshidratadas Tomado de: Google (2019)
La deshidratación o desecación de productos vegetales es el proceso de
conservación de los alimentos utilizado por el hombre más antiguo y se sigue
utilizando hasta el día de hoy. Con el proceso de deshidratación, lo que se trata
es de eliminar gran porcentaje de agua que contienen los vegetales (Mozorriaga,
Mayordomo & González, 2016).
La aplicación de la técnica marca el siguiente proceso: primero se debe
retirar las hojas de los tallos, seguido, se lava muy bien y retira el exceso de agua,
el siguiente paso es disponer las hojas de en una lata y hornear por 2 horas a una
temperatura de 60º centígrados, con el fin de extraer toda la humedad existente
en las hojas, el tiempo de horneado depende mucho de la actividad del agua del
producto.
51
CAPITULO III
METODOLOGÍA
3.1. Diseño y tipo de investigación
La investigación está dirigida a impulsar la matriz productiva, fomentar la
producción y consumo tanto de productos ancestrales como hierbas medicinales,
plasmados en caramelos semilíquidos de sabores exóticos, contenidos por una
fina capa de azúcar cristalizada.
Para ello se realizó un diseño cualitativo, en el cual de desarrolló
conceptos, se determinó origen y propiedades que brinda cada uno de los
productos que intervienen en la elaboración del producto en mención y
cuantitativo, al haber tomado una muestra aleatoria específica, para determinar
mediante cantidades la aceptación del producto en estudio en cuanto a sabor,
textura y color.
3.1.1. Bibliográfica-documental
La presente investigación se acoge a la modalidad bibliográfico-
documental, ya que se basa en libros, artículos, investigaciones y repositorios
universitarios, relacionados con los temas de confitería artesanal, productos
ancestrales, hierbas medicinales, nutrición, y demás temas que cimentaron la
conceptualización y sustentaron las variables.
52
3.1.2. De campo
También es de campo, ya que se trabajó directamente en el cantón Ambato
(con la aplicación de la muestra aleatoria especificada), para determinar las
impresiones de la comunidad en cuanto a las propiedades organolépticas del
producto y de esta manera conocer el grado de aceptación que se puede obtener.
3.2. Tipo de investigación
3.2.1. Exploratoria
La investigación fue de tipo exploratoria, porque se indagó el conocimiento
que tienen las personas que habitan en el cantón Ambato, provincia de
Tungurahua sobre los beneficios y bondades que brindan algunos de los
productos ancestrales y hierbas medicinales, así como el grado de aceptación
que puede llegar a tener un producto de características artesanales con saberes
particulares, determinando de esta manera la factibilidad de comercializarlo.
3.2.2. Descriptiva
La investigación fue también de tipo descriptiva, porque en la misma se
caracterizó cada uno de los aspectos que vinculan la relación causa-efecto del
problema planteado: cómo la comercialización de un caramelo semilíquido de
sabor exótico recubierto de una fina capa de azúcar cristalizada puede fomentar
la matriz productiva de la zona e incentivar el cultivo de productos ancestrales y
hierbas medicinales.
53
3.2.3. Experimental
La investigación es también de tipo experimental, ya que mediante la
prueba y error se llegó a obtener un producto que cumpla con las exigencias del
mercado en cuanta a las características organolépticas y que plasme los
beneficios nutricionales y medicinales que se llegó a plantear en la propuesta del
proyecto.
3.3. Población y muestra
La investigación se desarrolló en la ciudad de Ambato, debido a que la
población de la zona objeto de estudio es muy grande (382.941 personas al año
2019) se escogió realizar un muestreo no probabilístico mediante la opción
muestreo intencionado. Es así que se escogió a 200 personas, quienes probaron
y analizaron el producto exponiendo sus impresiones.
3.4. Técnica e instrumentos de recolección de datos
La técnica utilizada fue la encuesta para la recolección de datos fue la
encuesta, la cual se aplicó a 200 personas de un perfil específico que pertenecen
a la ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua, con el propósito de obtener
información sobre las características de las mistelas desarrolladas por la
institución como parte de una investigación experimental. El instrumento mediante
el que se logró aplicar dicha encuesta fue el cuestionario, el cual constó de 3
preguntas cerradas y una abierta, con la finalidad de registrar las apreciaciones,
sobre las características organolépticas del producto en estudio.
54
3.5. Administración del proyecto
3.5.1. 4.1 Cronograma
Tabla 7. Cronograma de actividades
ACTIVIDAD FECHAS HORAS
DESTINADAS
Reunión para determinar los aspectos generales del proyecto de la investigación experimental 24/06/19 2 horas
Recolección de información sobre el sunfo y la ortiga y métodos de deshidratación 25/06/19 8 horas
Primera prueba, elaboración de caramelos a base de sunfo y ortiga deshidratada 1/07/19 4 horas
Análisis de resultados obtenidos en la primera prueba 3/07/19 2 horas
Recolección de información sobre la oca y mashua 8/07/19 8 horas
Segunda prueba, elaboración de caramelos a base de oca y mashua deshidratada 15/07/19 4 horas
Análisis de los resultados obtenidos en la segunda prueba 17/07/19 2 horas
Recolección de información de la chonta y métodos extracción del néctar 22/07/19 8 horas
Tercera prueba, elaboración de caramelos a base néctar de chonta, oca y mashua 29/07/19 4 horas
Análisis de los resultados obtenidos en la tercera prueba 31/07/19 2 horas
Definición e implementación del proyecto 5/08/19 4 horas
Producción de los caramelos semilíquidos de sabores exóticos contenidos por azúcar cristalizada para degustación
27/08/19 6 horas
Aplicación de las encuestas y registro de impresiones 28/08/19 4 horas
Análisis de resultados obtenidos en las encuestas 2/08/19 8 horas
Registro de resultado 3/08/19 8 horas
Presentación del proyecto 2 horas
TOTAL HORAS
TRABAJADAS
76 HORAS
Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
55
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. Recetas de los productos obtenidos mediante experimentación
CÓD.: 01 NOMBRE DEL PRODUCTO: Mistela de sunfo. FECHA: TIEMPO TOTAL: 45 minutos CANTIDAD: 56 u. de aproximadamente 3 g c/u
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES Kcal. OBSERVACIONES
Caramelos con sunfo
Sunfo 2 g --- Deshidratado
Azúcar blanca 100 g 192
Ácido cítrico 1 g ---
Agua 100 g ---
Vodka 17 g 16
Maicena 14 g 51 Adherida en la superficie del caramelo
TOTAL 234 259
PROCEDIMIENTO: Tiempo de preparación: 45 minutos
Deshidratar el sunfo
1. Lavar el sunfo fresco (2 min.)
2. Despuntar las hojas del tallo (10 min.)
3. Deshidratar las hojas de Sunfo a temperatura ambiente por 48 horas.
4. Moler el sunfo deshidratado hasta obtener un polvo fino (15 min.)
5. Tamizar (2 min.)
6. Empacar en fundas o recipientes herméticos.
Elaboración de los Caramelos
1. Pesar 2g de sunfo molido y tamizado (2 min.)
2. Pesar 1 g de ácido cítrico (2 min.)
3. Dosificar 100 cm3 de agua (2 min.)
4. Calentar la maicena que se va a usar como base para moldear los caramelos, a 70°C por 120
minutos. (120 min.)
5. Colocar en una olla los 100 cm3 de agua junto con la azúcar granulada y el ácido cítrico (1
min.)
56
6. Calentar hasta que llegue a una temperatura de 105 ºC. (5 min.)
7. Retirar del fuego (1 min.)
8. Hidratar el sunfo en polvo con el vodka (1 min.)
9. Mezclar el almíbar y el licor (2 min.)
10. Colocar sobre parte de la maicena, que previamente se hizo hoyos para moldear el caramelo
(5 min.)
11. Cubrir con la maicena restante. (2 min.)
12. Dejar en reposo durante dos días (48 horas)
13. Retirar los caramelos de la maicena (5 min.)
14. Con una brocha suave, quitar la maicena adherida. (15 min.)
15. Empacar herméticamente inmediatamente. (2 min.)
NOTA:
En el tiempo de preparación no se consideró la deshidratación de las hojas ni el reposo de los
caramelos.
57
CÓD.: 02 NOMBRE DEL PRODUCTO: Caramelos con Ortiga. FECHA: TIEMPO TOTAL: 41 minutos CANTIDAD: 49 u de aproximadamente 3 g c/u
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES Kcal. OBSERVACIONES
Caramelos con ortiga
Ortiga 2 G
Deshidratada
Azúcar blanca 100 G 192 Blanca
Ácido cítrico 1 G ---
Agua 100 G ---
Vodka 17 G 16
Maicena 10 G 36 Adherida en la superficie
TOTAL 230 244
PROCEDIMIENTO: Tiempo de preparación: 45 minutos
Deshidratar la ortiga
1. Lavar la ortiga fresca (2 min.)
2. Despuntar del tallo las hojas (10 min.)
3. Colocar en una lata (2 min.)
4. Deshidratar a temperatura ambiente durante 48 horas. (48 Horas)
5. Moler la ortiga deshidratada hasta obtener un polvo fino (15 min.)
6. Tamizar (2 min.)
7. Empacar en fundas o recipientes herméticos (2 min.)
Elaboración Caramelos con Ortiga
1. Pesar 2 g de ortiga molida y tamizada (2 min.)
2. Pesar 1 g de ácido cítrico (2 min.)
3. Dosificar 100 cm3 de agua (2 min.)
4. Calentar la maicena que se va a usar como base para moldear los caramelos, a 70°C por 120
minutos. (120 min.)
5. Colocar en una olla los 100 cm3 de agua junto con la azúcar granulada y el ácido cítrico. (1
min.)
6. Calentar hasta una temperatura de 105 ºC. (5 min.)
7. Retirar del fuego (1 min.)
8. Hidratar la ortiga en polvo con el licor. (1 min.)
9. Mezclar el almíbar con el licor. (2 min.)
10. Colocar sobre parte de la maicena, que previamente se hizo hoyos para moldear el caramelo
(5 min.)
11. Cubrir con el resto de la maicena precalentada. (2 min.)
12. Dejar en reposo por dos días. (48 horas)
13. Retirar los caramelos de la maicena (2 min.)
58
14. Con una brocha suave, quitar la maicena adherida. (15 min.)
15. Empacar herméticamente de inmediato. (2 min.)
NOTA:
En el tiempo de preparación no se consideró la deshidratación de las hojas ni el reposo de los
caramelos.
RECOMENDACIONES
• Las hojas deshidratadas deben almacenarse en recipientes herméticos para prevenir absorción de humedad.
• Tamizar la maicena y calentar adecuadamente durante el tiempo sugerido, ya que de este procedimiento depende la corteza de este tipo de caramelo.
• Para un sabor más pronunciado, macerar las hojas de la hierba molida con el licor durante 2 días en un lugar fresco y oscuro.
59
CÓD.: 03 NOMBRE DEL PRODUCTO: Caramelos con mashua. FECHA: TIEMPO TOTAL: 40 minutos CANTIDAD: 46 u. de aproximadamente 3 g c/u
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES Kcal. OBSERVACIONES
Caramelos con mashua
Puré de mashua 100 G 52
Azúcar blanca 100 G 192
Ácido cítrico 1 G
Agua 100 G
Vodka 17 G 16
Maicena 12 G 44
Adherida en la superficie del caramelo
TOTAL 330 304
PROCEDIMIENTO: Tiempo de preparación: 40 minutos
Puré de mashua
1. Lavar la mashua fresca (2 min.)
2. Rallar fino la mashua (10 min.)
3. Para 200 gr de mashua colocar 500 cm3 de agua (2 min.)
4. Reducir hasta que se ablande. (15 min.)
5. Retirar del fuego, procesar y tamizar (2 min)
6. Enfriar y reservar. (2min)
Caramelos con Mashua
1. Pesar 100g de puré mashua tamizada (2 min.)
2. Pesar 1 g de ácido cítrico (2 min.)
3. Dosificar 100 cm3 de agua y 17 cm3 de licor (2 min.)
4. Calentar la maicena que se va a usar como base para moldear los caramelos hasta
aproximadamente 70 °C durante 2 horas (120 min.)
5. Colocar en una olla los 100 cm3 de agua junto con el azúcar, el puré de mashua y el ácido
cítrico (1 min.)
6. Calentar hasta que alcance una temperatura de 110 ºC. (5 min.)
7. Retirar del fuego (1 min.)
8. Añadir el licor y mezclar (1min.)
9. Colocar sobre parte de la maicena, que previamente se hizo hoyos para moldear el caramelo
(5 min.)
10. Cubrir con el resto de la maicena precalentada. (2 min.)
11. Dejar en reposo hasta durante dos días (48 horas)
12. Retirar los caramelos de la maicena (2 min.)
13. Con una brocha suave, quitar la maicena adherida. (15 min.)
14. Empacar inmediatamente. (2 min.)
60
NOTA:
En el tiempo de preparación no se consideró el puré de mashua ni el reposo de los caramelos.
RECOMENDACIONES
• Tamizar la maicena y calentar adecuadamente durante el tiempo sugerido ya que de este procedimiento depende la calidad de la corteza de este tipo de caramelo.
CÓD.: 04 NOMBRE DEL PRODUCTO: Caramelos con oca. FECHA: TIEMPO TOTAL: 40 minutos CANTIDAD: 42 u de aproximadamente 3 g
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES Kcal. OBSERVACIONES
Caramelos con Oca
Puré de oca 100 g 64
Azúcar blanca 100 g 192
Ácido cítrico 1 g
Agua 100 g
Vodka 17 g 16
Maicena 11 g 40
Adherida en la superficie de los caramelos
TOTAL 329 312
PROCEDIMIENTO: Tiempo de preparación: 40 minutos
Puré de Oca
1. Lavar la oca dulce (2 min.)
2. Rallar (10 min.)
3. Para 200 gr de oca colocar 600 cm3 de agua (2 min.)
4. Cocinar hasta que se ablande. (15 min.)
5. Retirar del fuego, procesar y tamizar (2 min)
6. Enfriar y reservar. (2min)
Caramelos con Oca
1. Pesar 100g de puré oca tamizada (2 min.)
2. Pesar 1 g de ácido cítrico (2 min.)
3. Dosificar 100 cm3 de agua y 17 cm3 de licor (2 min.)
4. Calentar la maicena que se va a usar como base para moldear los caramelos hasta
aproximadamente 70 °C durante 2 horas (120 min.)
5. Colocar en una olla los 100 cm3 de agua junto con el azúcar, el puré de oca y el ácido cítrico
(1 min.)
61
6. Calentar hasta que alcance una temperatura de 105 ºC. (3 min.)
7. Retirar del fuego (1 min.)
8. Añadir el licor y mezclar (1min.)
9. Colocar sobre parte de la maicena, que previamente se hizo hoyos para moldear el caramelo
(5 min.)
10. Cubrir con el resto de la maicena precalentada. (2 min.)
11. Dejar en reposo hasta durante dos días (48 horas)
12. Retirar los caramelos de la maicena (2 min.)
13. Con una brocha suave, quitar la maicena adherida. (15 min.)
14. Empacar inmediatamente. (2 min.)
NOTA:
15. En el tiempo de preparación no se consideró el puré de oca, ni el reposo de los caramelos.
RECOMENDACIONES
• Tamizar la maicena y calentarla adecuadamente por el tiempo sugerido ya que de este procedimiento depende la calidad de este tipo de caramelo.
4.2. Técnicas de Cocción
Tabla 8. Técnicas de Cocción
TÉRMINO DEFINICIÓN GRÁFICO
Macerar Remojar los alimentos en un líquido, generalmente alcohol o licor para ablandar su textura e impartir sabor (Marinez, 2010).
Mezclar Usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar dos o más ingredientes uniformemente (Marinez, 2010).
Moler Triturar en un mortero a mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo. También se puede utilizar molinillos especiales para especies (Marinez, 2010).
62
Puré Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla (Marinez, 2010).
Tamizar Pasar ingredientes secos a través de un
tamiz para que los grumos se queden en él y separarlos del polvo fino (Marinez, 2010).
Deshidratar Retirar una parte importante del agua que
contiene el producto. (Larousse, 2015)
Despuntar Separar las hojas del tallo de una planta.
Rallar Transformar un alimento sólido en
pequeñas partículas o filamentos delgados, por lo general con un rallador. (Larousse, 2015)
Lavar Eliminar las impurezas de los alimentos
(arena, insectos, etc.) sumergiéndolos en agua fría. (Larousse, 2015)
Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
63
4.3. Resultados de las encuestas de degustación
4.3.1. Degustación caramelos de sunfo
Pregunta N° 01
¿Usted ha probado alguna vez alguna variedad de confites o caramelos con
sabor a sunfo?
Gráfico N° 17. Caramelos con sunfo en el mercado Elaborado por: ITCEC (2019)
Análisis
El 100 % de las personas encuestadas, respondieron que no han probado
ninguna variedad de confites o caramelos con sabor a sunfo.
Interpretación
El producto degustado tuvo una muy buena aceptación, algunos de los
criterios expresados tuvieron como base lo novedoso y llamativo del producto,
además manifestaron que desconocían la planta de sunfo u algún otro producto a
elaborado con el mismo.
0%
100%
SI NO
¿Usted ha probado alguna vez alguna variedad de confites o caramelos con sabor a sunfo?
64
Pregunta N°: 02
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al color? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 18. Evaluación de color del caramelo con sunfo Elaborado por: ITCEC (2019)
Análisis
Del 100% de los encuestados, el 21% de las personas encuestadas,
respondieron que el color del caramelo es regular, el 19% que es bueno, y el 60%
que es muy bueno, ninguna persona eligió la opción mala y excelente.
Interpretación
A pesar de que el procedimiento aplicado a este producto, no permite tener
el efecto vítreo clásico de los caramelos, a las personas que degustaron el mismo
les pareció muy bueno el color mate – pálido de la mistela de sunfo.
0%21% 19%
60%
0%
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que calificación le daría al
color?
65
Pregunta N° 03
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría a la Textura? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 19. Evaluación de textura del caramelo con sunfo Elaborado por: ITCEC (2019)
Análisis
De las 200 personas encuestadas, el 4% de las personas encuestadas,
respondieron que la textura del caramelo es regular, un 37% que es buena, el
57% que es muy buena y el 2% que es excelente, ninguna persona eligió la
opción mala.
Interpretación
La textura suave del caramelo llamó la atención del público encuestado, y
al indicarles que esa era la textura característica de este tipo de confite,
comentaron que fue llamativo probar el caramelo más aún al saber que es un
producto que en la actualidad se ha está perdiendo su preparación.
0% 4%
37%
57%
2%
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que calificación le daría a la textura?
66
Pregunta N° 04
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al sabor? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 20. Evaluación de sabor del caramelo con sunfo Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 10% de las personas encuestadas, respondieron que el sabor del
caramelo es bueno, un 28% que es muy bueno y el 62% que es excelente,
ninguna persona eligió las opciones malo y regular.
Interpretación
Las personas encuestadas manifestaron que el sabor del producto al
degustarlo fue agradable al paladar, a pesar que la población nunca ha probado
productos de sunfo su aceptabilidad es un buen indicativo que la producción
puede llegar a comercializarse.
67
Pregunta No. 05
¿Si este producto se encontraría en el mercado, usted lo consumiría?
Gráfico N° 21. Aceptabilidad del caramelo con sunfo
Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 86% de encuestados manifestó que consumiría este producto, mientras
que el 14% mencionó que no lo compraría.
Interpretación
El producto resultó innovador y muy agradable para el gusto de las
personas, aunque la mayoría no conocían el sunfo como planta medicinal, mucho
menos su sabor característico, manifestaron que “si” consumirían este producto si
fuese ofertado en el mercado.
86%
14%
SI NO
¿Si este producto se encontraría en el mercado, usted lo consumiría?
68
4.4. Degustación caramelos de ortiga
Pregunta No. 01
¿Usted ha probado alguna vez alguna variedad de confites o caramelos con
sabor a ortiga?
Gráfico N° 22. Caramelos con ortiga en el mercado Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 100 % de las personas encuestadas, respondieron que no han probado
ninguna variedad de confites o caramelos con sabor a ortiga.
Interpretación
Este tipo de confite, les pareció novedoso, y entre las opiniones
receptadas, mencionaron que es la primera vez que han escuchado que se puede
hacer caramelos con sabor a ortiga, ya que en el mercado no se encuentra
productos similares.
69
Pregunta No. 02
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al color? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 23. Evaluación de color del caramelo con ortiga Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
De las personas encuestadas, el 7% respondió que el color del caramelo
es regular, el 22% bueno, el 27% muy bueno y 44% que es excelente, ninguna
persona seleccionó la opción mala.
Interpretación
En cuanto al color de los caramelos las opiniones son variadas, pero en su
mayoría, tuvo una aceptación el color del producto degustado.
0% 7%
22%
27%
44%
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que calificación le daría al color?
70
Pregunta No. 03
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría a la Textura? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 24. Evaluación de textura del caramelo con ortiga Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 4% de las personas encuestadas, respondieron que la textura del
caramelo es regular, un 13% que es buena y muy buena y el 69% que es
excelente, ninguna persona eligió la opción mala.
Interpretación
En lo que se refiere a la textura de este tipo de confite, la mayor de parte
de impresiones registradas fue muy positivas, evidenciando su aceptación, entre
el público.
71
Pregunta No. 04
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al Sabor? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 25. Evaluación de sabor del caramelo con ortiga Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
Como resultado se tiene que el 4% de las personas encuestadas,
respondieron que el sabor del caramelo es regular, un 17% que es muy bueno y
el 78% que es excelente, ninguna persona eligió la opción mala y buena.
Interpretación
Las personas encuestadas percibieron un sabor muy agradable en el
producto degustado, a pesar de que no estaban familiarizadas al sabor que tiene
la ortiga, ya que solo existen productos de aseo personal a base de esta en el
mercado.
0% 4% 0%17%
78%
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que calificación le daría al sabor?
72
Pregunta No. 05
¿Si este producto se encontraría en el mercado, usted lo consumiría?
Gráfico N° 26. Aceptabilidad del caramelo con ortiga en el mercado Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 98% de las personas opinan que consumiría este producto si fuese
ofertado en el mercado local, el 2% mencionó que no lo haría.
Interpretación
El conjunto de sus apreciaciones dio como resultado un producto innovador
y muy agradable, aunque la mayoría desconocía el sabor de la ortiga, sin
embargo, manifestaron que si consumirían este producto si se encontrara en el
mercado.
73
4.5. Degustación de caramelos con mashua
Pregunta No. 01
¿Usted ha probado alguna vez alguna variedad de confites o caramelos con
sabor a mashua?
Gráfico N° 27. Caramelos con mashua en el mercado Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 100 % de las personas encuestadas, respondieron que no han probado
alguna variedad de confites o caramelos con sabor a mashua.
Interpretación
El mercado de la confitería se ha enfocado en producir sabores más
artificiales y tradicionales, por lo que este tipo de productos basados con sabores
del patrimonio gastronómica del Ecuador resulta bastante novedoso para la
población encuestada.
74
Pregunta No. 02
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al color? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 28. Evaluación de color del caramelo con mashua Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 2% de las personas encuestadas, respondieron que el color del
caramelo es bueno, un 28% que es muy bueno y el 70% que es excelente,
ninguna persona escogió las opciones malo y regular.
Interpretación
Si bien, el proceso de elaboración de este tipo de caramelo no le
proporciona un color muy vivo o llamativo, para las personas encuestadas ha
resultado bastante atrayente.
75
Pregunta No. 03
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría a la textura? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 29. Evaluación de textura del caramelo con mashua Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 13% de las personas encuestadas, respondieron que la textura del
caramelo es buena, un 29% que es muy buena y el 58% que es excelente,
ninguna persona escogió las opciones malo y regular.
Interpretación
Este tipo de producto tiene una textura semilíquida en el centro y recubierta
por una fina capa de azúcar cristalizada, razón por la cual no era muy familiar
para las personas encuestadas, pero al recibir la explicación correspondiente,
quedaban plenamente satisfechas de las características del producto.
0% 0% 13%
29%
58%
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que calificación le
daría a la textura?
76
Pregunta No. 04
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al sabor? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 30. Evaluación de sabor del caramelo con mashua Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 6% de las personas encuestadas, respondieron que el sabor del
caramelo es bueno, un 17% que es muy bueno y el 77% que es excelente,
ninguna persona escogió las opciones malo y regular.
Interpretación
El sabor que se ha llegado a obtener este producto cubre todas las
expectativas del público y las personas que pudieron degustar el producto han
quedado plenamente satisfechas a pesar de que el sabor no es muy común.
77
Pregunta No. 05
¿Si este producto se encontraría en el mercado, usted lo consumiría?
Gráfico N° 31. Aceptabilidad del caramelo con mashua Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 100% definitivamente consumiría este producto.
Interpretación
El color, textura y sabor han sido de muy buena aceptación razón por la
cual incentivaría al consumo de este tipo de producto.
78
4.6. Degustación de los caramelos de oca
Pregunta No. 01
¿Usted ha probado alguna vez alguna variedad de confites o caramelos con
sabor a oca?
Gráfico N° 32. Caramelos con oca en el mercado Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 100 % de las personas encuestadas, respondieron que no han probado
alguna variedad de confites o caramelos con sabor a oca.
Interpretación
Ya que el mercado de la confitería se ha enfocado en producir sabores más
artificiales y tradicionales, el producto degustado les resulta novedoso.
79
Pregunta No. 02
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al color? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 33. Evaluación de color del caramelo con oca Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
De las 200 personas encuestadas, el 16% de las personas encuestadas,
respondieron que el color del caramelo es bueno, un 42% que es muy bueno y el
46% que es excelente, ninguna persona escogió las opciones malo y regular.
Interpretación
Si bien, el proceso de elaboración de este tipo de caramelo y la oca, que es
el ingrediente base no le proporciona un color muy vivo o llamativo al producto,
para las personas encuestadas ha resultado bastante atrayente.
80
Pregunta No. 03
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría a la textura? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 34. Evaluación de textura del caramelo con oca Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 1% de las personas encuestadas, respondieron que la textura del
caramelo es regular, un 8% que es buena, el 39% que es muy buena y el 50%
que es excelente, ninguna persona escogió la opción mala.
Interpretación
Este tipo de caramelo es de textura suave y muchas de las personas
encuestas no estaban familiarizadas con la textura, pero al informal que la
presentación del producto es de esa manera, se quedaron satisfechas.
0% 3% 8%
39%
50%
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que calificación le
daría a la Textura?
81
Pregunta No. 04
¿De la variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría al Sabor? Teniendo en cuenta la siguiente escala
1) Malo 2) Regular 3) Bueno 4) Muy bueno 5) Excelente
Gráfico N° 35. Evaluación de sabor del caramelo con oca Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 10% de las personas encuestadas, respondieron que el sabor del
caramelo es bueno, un 13% que es muy bueno y el 77% que es excelente,
ninguna persona escogió las opciones malo y regular.
Interpretación
El sabor que se ha llegado a obtener cubre todas las expectativas y las
personas que pudieron degustar han quedado plenamente satisfechas a pesar de
tener como base un producto ancestral no muy conocido.
82
Pregunta No. 05
¿Si este producto se encontraría en el mercado, usted lo consumiría?
Gráfico N° 36. Aceptabilidad del caramelo con oca por el mercado Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
Análisis
El 99% definitivamente de los encuestados manifestarían que consumirían
este producto, solo el 1% mencionó que no lo haría.
Interpretación
El color, textura y sabor han sido de muy buena aceptación razón por la
cual incentivaría al consumo de este tipo de producto, las únicas personas que no
se veían atraídas por este tipo de caramelo, mencionaron que era porque no
consumían o no les gustaba la oca.
83
4.7. Costos de producción
En la siguiente parte de la investigación se presentará los costos de producción que tiene el elaborar esta variedad de caramelo.
Tabla 9. Tabla de costos de caramelos con Sunfo
NOMBRE DEL PRODUCTO CARAMELO CON SUNFO
TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min
N° PAX 16 COMPRA
CONSUMO
1 Hojas de sunfo seco Funda 1 1 2 gramos 0,5 1 0,5000
2 Azúcar blanca Kilo 1 1 454,54 gramos 0,002200026 50 0,1100
3 Vodka sabor a cereza botella 1 18 750 cm3 0,024 17 0,4080
4 Maicena Kilo 25 23 1000 gramos 0,00092 2 0,0018
5 Ácido cítrico Funda 1 1 30 gramos 0,033333333 0,5 0,0167
subtotal 1,0365
Valor Unitario 0,0648
Elaborado por: I.T.C.E.C (2019
84
Tabla 10. Tabla de costos caramelos con ortiga
NOMBRE DEL PRODUCTO CARAMELO CON ORTIGA 45 min TIEMPO DE ELABORACIÓN
N° PAX 16
COMPRA
CONSUMO
1 Hojas de ortiga seca atado 1 1 10 gramos 0,1 1 0,100
2 Azúcar blanca kilo 1 1 454,54 gramos 0,002200026 50 0,110
3 Vodka sabor a cereza botella 1 18 750 cm3 0,024 17 0,408
4 Maicena kilo 25 23 1000 gramos 0,00092 2 0,002
5 Ácido cítrico funda 1 1 30 gramos 0,033333333 0,5 0,017
Subtotal 0,637
Valor unitario 0,040
Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
85
Tabla 11.Tabla de costos caramelos con mashua
NOMBRE DEL PRODUCTO CARAMELO CON MASHUA
TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min
N° PAX 16 COMPRA
CONSUMO
1 Mashua funda 1 1 1200 gramos 0,000833333 25 0,021
2 Azúcar blanca kilo 1 1 454,54 gramos 0,002200026 50 0,110
3 Vodka sabor a cereza botella 1 18 750 cm3 0,024 17 0,408
4 Maicena kilo 25 23 1000 gramos 0,00092 2 0,002
5 Ácido cítrico funda 1 1 30 gramos 0,033333333 0,5 0,017
Subtotal 0,557
Valor unitario 0,035
Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
86
Tabla 12.Tabla de costos caramelos con oca
NOMBRE DEL PLATO CARAMELO CON OCA
TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min
N° PAX 16 COMPRA
CONSUMO
1 Oca funda 1 1 900 gramos 0,001111111 25 0,028
2 Azúcar blanca kilo 1 1 454,54 gramos 0,002200026 50 0,110
3 Vodka sabor a cereza botella 1 18 750 cm3 0,024 17 0,408
4 Maicena kilo 25 23 1000 gramos 0,00092 2 0,002
5 Ácido cítrico funda 1 1 30 gramos 0,033333333 0,5 0,017
Subtotal 0,564
Valor unitario 0,035
Elaborado por: I.T.C.E.C (2019)
87
4.8. Análisis nutricional de los productos
4.8.1. Guía para etiquetado y tablas de composición nutricional
Etiquetado según norma NTE INEN 1334-1
Nombre del alimento
Caramelos con sunfo.
Cara principal de exposición
Caramelos con sunfo.
Caramelos con sunfo deshidratado
Lista de ingredientes
INGREDIENTES: Azúcar, vodka, ácido cítrico, agua, hierbas aromáticas (sunfo),
almidón
Contenido neto
3g, 36g,
Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor
Fabricado por el Instituto Superior Tecnológico Culinario “El Cóndor”
Ciudad y país de origen
Ambato – Ecuador
Opcional: Producto ecuatoriano
Identificación del lote
L-…
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Fecha de elaboración 2019-10-30 ó 2019-OCT-30
Tiempo máximo de consumo: 1 mes
Almacenar en lugar fresco y seco, proteger de calor y exposición a luz. Temperatura de almacenamiento recomendada de 4 ºC a 20 ºC
88
Precio de venta al publico
Esta considerado el costo solo de producción ver en la tabla#8
Logo o marca del fabricante
Rotulado necesario para envases de tamaño mayor a 19,4cm2.
Información Nutricional para caramelos con sunfo.
Tamaño de porción: 3g/unidad visual, porción (caramelo individual)
Tabla nutricional
por unidad
por 100 g
%VDR por unidad
Valor energético kJ 34 1136 14%
kcal 8 271
Grasa total g 0 0 -
carbohidratos g 2 68 3,4
azúcar g 1 32 -
Información Nutricional para caramelos con ortiga.
Tamaño de porción: 3g/unidad visual, porción (caramelo individual)
Tabla nutricional
por unidad
por 100 g
%VDR por 100g
Valor energético kJ 150 5009 60%
kcal 36 1197
Grasa total g 0 0 -
Carbohidratos g 9 299 15,0
Azúcar g 8 272 -
Información Nutricional para caramelos con mashua.
Tamaño de porción: 3g/unidad visual, porción (caramelo individual)
Tabla nutricional
por unidad
por 100 g
%VDR por 100g
Valor energético kJ 34 1144 14%
kcal 8 274
Grasa total g 0,0 0,2 -
carbohidratos totales g 2 68 3%
azúcar g 2 61 -
fibras g 0,0 0,2 -
proteína g 0,0 0,5 -
89
Información Nutricional para caramelos con mashua.
Tamaño de porción: 3g/unidad visual, porción (caramelo individual)
Tabla nutricional
por unidad
por 100 g
%VDR por 100 g
Valor energético kJ 2 4751 57%
kcal 0 1135
Grasa total g 0,0 1,6 -
Carbs totales g 0 280 14%
Azúcar g 2 61 -
Fibras g 0,0 0,3 -
Proteína g 0,0 0,3
90
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
• Revisada la literatura sobre las propiedades medicinales de las plantas
utilizadas en la investigación se determina que: el sunfo sirve para tratar
afectaciones digestivas, antiinflamatorias, analgésicas, antiespasmódicas,
antidisentéricas, antivomitivas, antioxidantes, antibacteriales, fortificantes,
expectorantes y calmantes, además se utiliza para casos de hemorragias,
reumas, control antiséptico, úlceras bucales y dolores de garganta y
menstruales. La ortiga es depurativa y diurética, además de astringente,
hemostática, mineralizante y estimulante del sistema circulatorio. Por su parte
la mashua se utiliza como ingrediente para algunos antibióticos, reduce los
niveles de la testosterona, por lo que suele recomendarse para prevenir y
curar afecciones a la próstata. Se le atribuye propiedades curativas para el
hígado y riñones. La oca es considerada como un analgésico para reducir el
dolor y la hinchazón de las heridas, se utiliza para lograr una rápida
cicatrización, sirve como un efectivo astringente y el zumo de las hojas sirve
para el dolor de los oídos y el emplasto es utilizado para desinflamar los
testículos.
• Las técnicas aplicadas fueron: deshidratación, tamizar, reducción, macerar,
rallar, homogenizar, tamizar, moler, despuntar las cuales fue posible replicar la
preparación de las mistelas, un tipo de confite que era muy comercializado en
91
el siglo XX y que en la actualidad su producción ha disminuido existiendo
únicamente dos locales en el Centro Histórico de Quito.
• La degustación de las mistelas fue del agrado de la población encuestada, los
productos tradicionales presentados con una manera innovadora cautivo la
atención del público y los resultados permiten corroborar tal afirmación.
5.2. Recomendaciones
• Rescatar los saberes ancestrales de un pueblo permite salvaguardarlos y
aprovecharlos de una forma innovadora, por lo que el Instituto Tecnológico
Superior Culinario El Cóndor como institución de educación superior debe
convertirse en un referente a nivel de la zona central en este tipo de estudios.
• Replicar técnicas culinarias que van desapareciendo permitirá que los nuevos
profesionales difundir estos saberes ligados al Patrimonio Alimentario del
Ecuador.
• Continuar con investigaciones basadas en plantas medicinales a fin de
aprovechar los usos terapéuticos y contribuir con la salud de la población
ecuatoriana.
92
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES
5.3. Bibliográficas
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Biodiversidad. Quito: Subsecretaría de Biodiversidad y Patrimonio.
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96
ANEXOS
6.1. Anexo 1: Formato de la encuesta
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO CULINARIO “EL
CÓNDOR”
CARRERA DE TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
ENCUESTA DE ACEPTACIÓN DE CONFITES DE ORTIGA, SUNFO,
MASHUA Y OCA
28-08-2019
De las preguntas que a continuación se detallan escoja una opción de respuesta.
1. Usted ha probado alguna vez alguna variedad de confites aromatizados con
ortiga
SI ( ) NO ( )
2. En caso de contestar SI en la pregunta 1, señale en que ciudad ha probado el
producto:
a) Ambato ( ) b) Latacunga ( ) c) Riobamba ( ) d) Guaranda(
)
e) Quito ( ) f) Guayaquil ( )
3. En caso de contestar SI en la pregunta 1, señale las características
sensoriales de la variedad de confite que ha probado versus este tipo de
producto, según su criterio es:
Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( )
4. La variedad de confites que acaba de degustar en base a su criterio que
calificación le daría en la siguiente escala:
1 Malo 2 Regular 3 Bueno 4 Muy bueno 5 Excelente
COLOR
1 2 3 4 5 TEXTURA
1 2 3 4 5 SABOR
1 2 3 4 5
5. ¿Si este producto se encontraría en el mercado usted lo consumiría?
SI ……… NO…….
6. OBSERVACIONES
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
97
6.2. Anexo 2. Fotografías de proceso de elaboración de caramelos.
Fotografía 1. Ingredientes para elaborar caramelo con sunfo
Fotografía 2. Ingredientes para elaborar caramelos con ortiga
Fotografía 3. Ingredientes para elaborar pure de mashua
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Fotografía 4. Ingredientes para elaborar caramelos con mashua
Fotografía 5. Ingredientes para elaborar pure de Oca
Fotografía 6. Ingredientes para elaborar caramelos con oca
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Fotografía 7. Molde en base de maicena
Fotografía 8 Moldeado de caramelos con sunfo
Fotografía 9. Cobertura con maicena
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Fotografía 10. Caramelos con mashua
Fotografía 11. Caramelo con oca
101
Fotografía 12. Caramelo con sunfo
Fotografía 13. Caramelo con ortiga
102
Fotografía 14. Caramelo con ortiga
103
6.3. Anexo 3: fotografías de personal docente y estudiantes en el
desarrollo del proyecto
Fotografía 15. Docentes realizando la producción
6.4. Fotografía de estudiantes que colaboran en el desarrollo del proyecto
Fotografía 16.Estudiantes participantes del proyecto