instalaciones: proyecto y construcción · edificios, equipos e instalaciones deberán emplazarse,...

Instalaciones: proyecto y

construcción

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Objetivos y justificaciónObjetivos y justificaciónObjetivos y justificaciónObjetivos y justificación

Edificios, equipos e instalaciones deberán emplazarse,proyectarse y construirse de manera que aseguren que:

Reduzcan al mínimo lacontaminación.

Permitan una labor adecuada de mantenimiento,limpieza, desinfección y reduzcan al mínimo lacontaminación trasmitida por el aire.

Las superficies y materiales encontacto con los alimentos nosean tóxicos de acuerdo al usoque se destinan y sean fácilesde limpiar y mantener.

Continuación ...Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Cuando proceda se disponga de medios idóneospara controlar la temperatura, la humedad,entre otros factores.

Haya una protección eficaz contra el acceso yanidamiento de plagas.

JUSTIFICACIÓN

Todas estas acciones sonnecesarias para hacer frente alos peligros.

Objetivos y justificaciónObjetivos y justificaciónObjetivos y justificaciónObjetivos y justificación


Instalaciones: Vías de AccesoInstalaciones: Vías de AccesoInstalaciones: Vías de AccesoInstalaciones: Vías de Acceso

Vías de acceso/caminos querodean el establecimientoestén pavimentados, desuperficie lisa , de fácillimpieza y con pendientehacia drenajes, el fin seráevitar encharcamientos.


Acciones que evitaran contaminación de producto yproliferación de plagas.

Almacenamiento /acumulación de equipoen desuso.

Existencia de basura,desperdicio y chatarra.

Formación de maleza,hierbas o pasto demanera excesiva.

Continuación ...Continuación ...Continuación ...Continuación ...

Instalaciones: :Patios y AlrededoresInstalaciones: :Patios y AlrededoresInstalaciones: :Patios y AlrededoresInstalaciones: :Patios y Alrededores


Existencia de áreas que originen polvo o tierra enexceso.

Encharcamiento por drenaje insuficiente oinadecuado, estos deben tener tapa adecuada paraevitar la entrada de plagas del alcantarillado.

Iluminación inadecuada oinsuficiente.

Instalaciones: Patios y AlrededoresInstalaciones: Patios y AlrededoresInstalaciones: Patios y AlrededoresInstalaciones: Patios y Alrededores


Que sean de superficie dura, libres de polvo, de grietas. La arquitectura no debe generar encharcamientos, ni anidamientos de plagas.

Al interior el diseño yacabado: facilite lalimpieza y mantenimiento.Las superficies deben serlisas, continuas eimpermeables, sin ángulosni bordes.

Disponer de espacio suficiente para equipos, flujo,limpieza e inspecciones


Instalaciones: EdificiosInstalaciones: EdificiosInstalaciones: EdificiosInstalaciones: Edificios


Entre equipos, estibas de materiales, entre paredes,debe dejarse 40 cm.

Las áreas de proceso deben estar separadas entreellas para evitar contaminación.

La circulación depersonal, materialesy proceso debediseñarse cuidandoque no hayacruzamientos.

Instalaciones: EdificiosInstalaciones: EdificiosInstalaciones: EdificiosInstalaciones: Edificios


Deben ser resistentes: A la carga a soportar, a loscambios de temperatura, a los productos químicos.

No deben estar deteriorados, tener fisuras, u otrairregularidad.

� Superficie lisa, no resbalosa� Uniones selladas, impermeables, impenetrables� Pendiente mínima del 2%.� Bases de concreto: Equipos que generen vibración


Instalaciones: PisosInstalaciones: PisosInstalaciones: PisosInstalaciones: Pisos


� Materiales de construcción: áreas húmedas(adoquines de cerámica o mosaicos), áreas nohúmedas (superficies de concreto con superficiepulida y sellada.

� No deben formar angulo recto con las paredes, launión debe ser curva para facilitar la limpieza yevitar acumulación de suciedad.

PAR

ED

PISOSUniones

Cóncavo

Instalaciones: PisosInstalaciones: PisosInstalaciones: PisosInstalaciones: Pisos


Ser de superficies lisas, continuas, impermeables,impenetrables, sin ángulos ni bordes. Accesibles paralimpieza.

Paredes Interiores: Ademásse incluyen láminas deacero, mamparas de vidrio.Las uniones deben serselladas a prueba de agua(acabado sanitario)

Paredes exteriores: ladrillos, bloques de concreto,materiales similares. Importante no huecos ni aleros.


Instalaciones: Paredes Instalaciones: Paredes Instalaciones: Paredes Instalaciones: Paredes


Para recubrir las paredes se recomiendan losetas,ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico.

Humedad alta: pinturasadicionadas con fungicidaso germicidas.Las pinturas serán de colorclaro.Altura mínima de 1,5metros.

Pinturas acrílicas, vinílica, alquídica u otras queconfieran una superficie lisa e impermeable.

Instalaciones: ParedesInstalaciones: ParedesInstalaciones: ParedesInstalaciones: Paredes


Características similares a los anteriores: Fácillimpieza, lisos, etc.

Al interior se recomienda evitar laacumulación de polvo, suciedad yevitar al máximo la condensación .

La altura dependerá de la dimensión de los equipospero se propone no sea menor a 3 metros

Cuando la altura del techo seaexcesiva se puede usar techo falso,conservando una altura de 1,8metros.

Instalaciones: TechosInstalaciones: TechosInstalaciones: TechosInstalaciones: Techos


Construcción: Materiales lisos, impermeables, lavables.Los “vidrios” deberían reemplazarse con materialesirrompibles EJ: láminas de plástico transparente(acrílico).

Si se quiere aprovechar la ventilación natural, debenusar mallas milimétricas,

El alféizar interior presentaráuna pendiente inclinada parareducir acumulación de polvo.

Instalaciones: VentanasInstalaciones: VentanasInstalaciones: VentanasInstalaciones: Ventanas


Las puertas deben estarseñaladas y preferiblemente decierre automático.

De preferencia abrirán alexterior.

Los resquicios inferioresdeben ser cubiertos paraimpedir el ingreso de plagas.

Instalaciones: PuertasInstalaciones: PuertasInstalaciones: PuertasInstalaciones: Puertas


Equipos y utensiliosEquipos y utensiliosEquipos y utensiliosEquipos y utensilios

� Todos los equipos y utensilios deben ser usadospara los fines que fueron diseñados.

� Deben construirse y conservarse de maneraque no constituyan un riesgo para la salud.

� El equipo y utensilios deben limpiarse ymantenerse limpios y, en caso necesario,desinfectarse.

� Los recipientes para materias tóxicas yausados, deben ser debidamente identificados yutilizarse exclusivamente para el manejo deestas sustancias. Y si dejan de usarse,inutilizarlos o destruirlos.


� El titanio se recomienda cuando senecesita un material másresistente a la corrosión que elacero inoxidable.

� El acero al carbón no esrecomendable: ya que fácilmentepuede sufrir corrosión. En cambiopueden usarse en ejes, ya que esun material fuerte y duro.

� Material recomendado: Acero inoxidable,especialmente para las superficies que entran encontacto con el alimento.

Materiales en la Industria de AlimentosMateriales en la Industria de AlimentosMateriales en la Industria de AlimentosMateriales en la Industria de Alimentos


� El hierro negro, o fundido, no es recomendable:Ya que tiene una superficie áspera y fácil desufrir corrosión, el hierro galvanizado debeevitarse a toda costa, ya que la superficie dezinc se gasta con gran facilidad y expone lasuperficie de hierro a la corrosión, por losácidos de los alimentos.

Materiales en la Industria de AlimentosMateriales en la Industria de AlimentosMateriales en la Industria de AlimentosMateriales en la Industria de Alimentos


� El mantenimiento de unaplanta es crucial para lograrproductos de calidad.

� El deterioro de lasinstalaciones y equipos puedeocasionar: accidentes,contaminaciones, tanto físicas,químicas, comomicrobiológicas.

� Cuando se realizamantenimiento: Aislar el áreaen reparación.

� Los tableros de control: Evitaracumulación de polvo yfacilitar limpieza.

Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento


� Instrumentos de control deproceso: Medidores de tiempo,temperatura, humedad, flujo,torque, peso, etc., deben estaren condiciones de uso paraevitar desviaciones de lospatrones de operación.

� Al lubricar el equipo se debentomar precauciones para evitarcontaminación de los productosque se procesan.



� Equipos: Instalados en forma tal que el espacio entrela pared, el cielo raso y piso, permita su limpieza.Estar diseñados en tal forma que no tengan tornillos,tuercas, remaches o partes móviles que puedan caeraccidentalmente al producto.

� Bombas: Colocadas sobre unabase que no dificulte lalimpieza y mantenimiento.

� Partes externas de equipos:No entran en contacto con losalimentos, deben de estarlimpios, sin muestras dederrames.



� Para el caso específico de manejo de alimentos, serecomienda que los utensilios y equipos sean dediseño sanitario tales como: Materiales inertes que nocontaminen o sean atacados por los productos, nodeben tener esquinas, bordes o rebordes que permitanla acumulación de residuos y dificulten su limpieza,las superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.

� Operaciones de mantenimiento o reparación: Elpersonal encargado deberá notificar al personal deProducción. Antes de uso se limpie y sanitice el equipoen cuestión.



Puntos adicionales

� Se debe tener un plan demantenimiento PREVENTIVO,con la lista de los equipos y lasfrecuencias de atención

� El fabricante debe entregarprotocolos escritos queincluyan los métodos decalibración y las frecuenciaspara los dispositivos de controly vigilancia que puedanrepercutir en la inocuidad delos alimentos.



Servicios: AguaServicios: AguaServicios: AguaServicios: Agua

Instalaciones apropiadas: Almacenamiento y distribución.

Agua no potable: Generación de vapor, refrigeración y otrospropósitos. Conducidas por líneas independientes yseñalizadas.

Recomendable: Cada 6 meses, Análisis de laboratorio externoFQ y MB.


Se pide un drenaje en el piso en el cual lospuntos mas altos deben estar a no mas de 3m y una pendiente +/- 5 %.

Según el rubro pueden colocarse trampas degrasa.

En las áreas donde se utilice agua: colocarsumidero cada 36 m2.

Las tuberías de desagüe no deben serinferiores a los 10 cm (diámetro interior).

Los drenajes también deben tener inclinaciónadecuada y siempre estar cubiertos con surejilla.

Servicios: DrenajeServicios: DrenajeServicios: DrenajeServicios: Drenaje


La intensidad será:

Iluminación natural y/o artificialadecuada, no debe alterar loscolores del lugar de trabajo.

>= 540 lux (áreas de inspección)

200 – 300 lux (áreas de trabajo)

50 – 110 lux en otras áreas.

Toda luminaria en área de trabajo debe estar protegida contra roturaMétodo de iluminación: F(trabajo, espacio, estructuradel techo, color paredes y ubicación de lámparas.

Servicios: IluminaciónServicios: IluminaciónServicios: IluminaciónServicios: Iluminación


Ventilación adecuada:

Oxígeno suficiente

Evitar el calor excesivo.

Evitar la condensación de vapor y el polvo

El aire nunca deberá ir de un área sucia a un árealimpia.

Los elementos del sistema de ventilación deberán ser desmontables para efectuar la limpieza.

Eliminar el aire contaminado.

Servicios: VentilaciónServicios: VentilaciónServicios: VentilaciónServicios: Ventilación


Área exclusiva para el almacenamientotemporal de desechos.

Convenientemente ubicados

Mantenerse tapados e identificados

Especificar: naturaleza, estado físico, métodos de recolección, transporte, frecuencia y otros (cortes, toxicidad, etc.)

El área central debe tener construcción sanitaria, alejadadel área de producción, delimitada.

Separar los desechos orgánicos de los inorgánicos.

Removida diariamente (por lo menos).

Servicios: Recipientes para la basuraServicios: Recipientes para la basuraServicios: Recipientes para la basuraServicios: Recipientes para la basura


Las tuberías, conductos, rieles, etc. No deben estarlibres encima de tanques o áreas de trabajo. Riesgode condensación y acumulación de polvo.

Libre acceso para lalimpieza.

Servicios: DuctosServicios: DuctosServicios: DuctosServicios: Ductos


instalaciones: proyecto y construcción · edificios, equipos e instalaciones deberán emplazarse,...

Documents