inocuidad[1]

8/17/2019 inocuidad[1]

http://slidepdf.com/reader/full/inocuidad1 1/25

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDADEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

RICARDO HARRISONDepto. de Normalización, Metrología, Acreditación y

Certifcación de la Calidad

Salón Recreativo del Campu

Univeridad Dr! "o# Mat$a Del%ado

&ierne '( de octu)re de *++,

'+-.+ a!m!



O/"ETI&O

PRESENTAR INFORMACIÓN QUEPERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ENLA SEGURIDAD ALIMENTARIA.



• Ae%urar 0ue el conumo de alimento no caue da1o a laalud de lo conumidore

• Pr2ctica para reducir la contaminación de alimento

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP,

HACCP

BPM/P3

INOCUIDAD ALIMENTARIA



Brotes de ETA en América Latina1997-2002

Pa$ Total de /rote No! de a9ectado Total 5allecido

A$(entina /0 1/2 3

B"-i*ia 3 4/5 4

B$asi- /14 606 /

C7i-e 1 /5 6

C"-",ia 2 6C"sta Rica / 6

Ec&ad"$ 45 50 4

E- Sa-*ad"$ 1 4/2 6

M8#ic" /9 2552 /

Nica$a(&a 63 632 6

Pana,: / 6

Pa$a(&a; 93 633 6

Pe$< 51 15/2 1

Re=. D",inic 94 95 6

U$&(&a; 2/ 414

%ene)&e-a 21 3144 2Fuente: SIR!"A



Fuente: SIR!"A

Alimentos Involucrados en brotes de ETAen ALC en el perodo 1997-2002

Alimento Involucrado en )rote de ETA

'::;<*++*

4

1

+ 3

.

0

+ 5

. 3

+ 4

5

+ 2

/

5

+ 6

1

0

+ 6

1

3

+ 3

/

3

+ .

/

4

+ .

.

+ 2

3

.

+ /

.

+ 1

0

.

+ 6

2

6

+ 0

9

6

3

.6

.346

43


http://slidepdf.com/reader/full/inocuidad1 7/25Fuente: SIR!"A

A!entes Etiol"!icos Causantes de Brotesde ETA En ALC 1997-2002

A%ente Etioló%ico Cauante de lo /rote

. 0 + .

/

. 9 +

1 4

. 1 + 2

5

. 1 + 1

5 +

4 .

9 +

/ /

9 +

. 2

/ +

9 4

4 +

2 4

4 + 6

1

. + 2

2

. +

1 3

. + 1

3

. + 4

/

. + .

/

. +

6 0

6 +

0 .

6

3

6

3

46


http://slidepdf.com/reader/full/inocuidad1 8/25Fuente: SIR!"A

Locales de #currencia Involucrados enBrotes de ETA en ALC 1997-2002

19+5

46+900

1+0

9+3

4+/1

+0

2>

*i*ienda

"t$"sesc&e-a

c",ed"$

$esta&$ante

&nidad de sa-&d=t". Ca--e?e$"



∎ Fa-ta de &n en@"&e inte($ad" ; 7"-istic" sin *isi!na -a$(" =-a)". -"s es@&e$)"s es="$:dic"s de

di@e$entes sect"$es n" c$ean -a ,asa c$tica.

∎ %i(i-ancia e=ide,i"-!(ica ca=acitaci!n de $ec&$s"s7&,an"s+ es=ecia-,ente =e$s"na- de sa-&d =a$a -"s

,8dic"s+ ca=taci!n+ n"ti@icaci!n de cas"s ; $"tes.∎ Desa$$"--" de -a"$at"$i"s+ s& inte($aci!n ;*inc&-aci!n a -"s siste,as de *i(i-ancia A=";" a -ain*esti(aci!n

LA I$#C%I&A& &E ALI'E$T#( E( %$)*#BLE'A '%LTI&I'E$(I#$AL



∎ Sitema de inpección moderno )aadoen pro%rama como la /PM= SSOP= 3ACCP!

∎ Apecto normativo > Code? Alimentariu > S5S > OMC!

∎ Educación @ comunicación a la po)lación=

promoción de la participación ciudadana=otor%ar un empoderamiento del tema @ de ualud!

I$(T*%'E$T#( I$(%+ICIE$TE(



0ue acen 0ue el conumidor de)iera etar cada veBma in9ormado en materia de alimento-

E9ecto del mercado-

∎ Glo)aliBación-Tran9ormación de lo mercadoalimentario < ma@or nmero de producto en elmercado <Acelerada inte%ración vertical @ oriBontalde la indutria!

∎ 32)ito alimentario- E?ite una variación porvario 9actore! Por un lado el conumidor )uca unaalimentación ma 92cil= ma@ormente proceada= @envaado 0ue ante @ por otro lado e da cuenta dela neceidad de una Alimentación ma aluda)le!

ATE$CI,$ A 'LTI)LE( +ACT#*E(



∎ Cam)io en la producción- P"$,&c7"s ,"ti*"s+ -a =$"d&cci!n ;e-a"$aci!n s&@$e c"nstantes

t$ans@"$,aci"nes ,:s intensi*a+ ,:sind&st$ia-+ inn"*aci"nes tecn"-!(icas+ etc

∎ Cam)io en la ditri)ución- deid" a

-as e#="$taci"nes ; a -as i,="$taci"nes.=$"d&ct"s de di@e$entes =ases.

ATE$CI,$ A 'LTI)LE( +ACT#*E(



Pre9erencia del conumidor- c"st&,$es+ $e-i(i"n...e

Nuetro 2)ito alimentario dieron un vuelco a lo lar%o del i%lo !

En la cinco primera d#cada @ o)re todo inmediatamente

depue de la e%unda %uerra mundial lo alimento eta)anconiderado como mera 9uente de ener%$a!

En la actualidad contitu@e un 9enómeno enorial= cultural=económico @ ocial!

E?ite una demanda por lo conumidore de alimento de altacalidad 0ue contri)u@a a meorar nuetra alud @ )ienetar!

E ercicio del dereco a la in9ormación @ educación como

dereco umano )2ico!

Cambios en la composici"n. mayor numero de #roductos con

aditivos, in$redientes #oco conocidos #or e% consumidor&



C#$(EC%E$CIA( &E LA +ALTA &EI$#C%I&A& &E L#( ALI'E$T#(

RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORESFAS

< Coto de atención m#dicaindividualF%u)ernamentalH

< P#rdida de productividad

RETENCI7N= REC3AO 6 DESTRUCCI7N

PJRDIDAS 6 COSTOS ECON7MICOS

PJRDIDAS COMERCIALES E5ECTOS NEGATI&OS SO/RE EL TURISMO



)rincipales *a/ones de *etenci"n *eca/o &estrucci"n de )roductos Alimenticios

E3portados a EE4%%4

- CONAMINACI!NMICRO"IO#O$ICA %D&SCOM'OSICION

().*+

- &I-&ADO INCORR&CO (+

- 'R&S&NCIA D& INS&COS,RO&DOR&S, 'A/AROS

01+

- "A/O CON&NIDO D&ACIDO &N #AS CONS&R2AS

(1.*+

-

NI2&#&S INAC&'A"#&S D&R&SID-OS -IMICOS 3+

- 'R&S&NCIA D& ADII2OSNO AC&'ADOS % D&NI2&#&S 'OR &NCIMA D&#OS '&RMIIDOS

4.*+

Fuente: F'A



C%AL E( LA (IT%ACI,$ ACT%AL &E L#((I(TE'A( &E I$#C%I&A& &E ALI'E$T#(

4UE SE 3ACE ACTUALMENTE= COMO SECONTROLAK

INSPECCION 6 MUESTREO ANALISIS DE LA/ORATORIO-

•/ROMATOLOGICO•MICRO/IOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION 6 SANCIONPERMISO DE 5UCIONAMIENTOPATENTE MUNICIPAL



Inconvenientes para el éxito de HACCP

(Países Subdesarrollados)

5alta mano de o)ra cali9icada

Alto coto de implementación

Deconocimiento en u 9orma deaplicarlo educación @ entrenamientoH

5alta de entendimiento entre %o)ierno eindutria

Diponi)ilidad de documento en

idioma nativo

5ue sucede con el sistema de autocontrol6



Inconvenientes del HACCP

Además de las razones anteriores :

Carencia de un marco le%al 0ue re%ule o a%a

re9erencia al 3ACCP Sitema de Control Actual H

Ecaa in9ormación o)re el control @ monitoreo epidemioló%ico de ETA

Carencia de emprea de ervicio 0ue evalen

operacional @ 9uncionalmente lo re0uiito de

3ACCP en la indutria de alimento previo a u

aplicaciónPro rama de Pre<re uiito

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/%23Slide%2026







E(T*ATEIA(

(5 ID&NI6ICACI!N D& '&#I$ROS.

15 D&&RMINACI!N D& '-NOSCRIICOS D& CONRO#

05 &SA"#&C&R CRI&RIOS D&CONRO#

45 A'#ICACI!N D& MONIOR&O.

*5 ACCION&S CORR&CORAS.

75 SIS&MAS D& R&$ISRO.

35 2&RI6ICACI!N.



∎ &IGILANCIA EPIDEMIOLOGICA-Capacidad de repueta inmediata @ olucin depro)lema

∎ EDUCACION SANITARIA-•in9raetructura 9$ica @ anitaria

•aneamiento )2ico•)uena practica de manu9actura•practica correcta de i%iene de lo alimento•i%iene @ dein9ección

∎ CONTROL SANITARIO-auditoria del plan 3ACCP > APCPC

∎ MUESTREO &i%ilancia por muetreo aleatorioAn2lii )romatoló%ico de alimento

C#'# +%$CI#$A EL E5%I)# (A$ITA*I#6



#tras interro!antes 8ue deberamos plantearnos

∎ E#iste &n se(&i,ient" de -a in"c&idad de -"s a-i,ent"s Esdeci$+ &n ,"nit"$e" de -a c",&nidad+ de s&s 7:it"sa-i,enta$i"s ; &sca$ e- *nc&-" ent$e -a c"nta,inaci!n de-a-i,ent" ; -a en@e$,edad

∎ C!," se enc&ent$a -a in@"$,aci!n+ ed&caci!n+c",&nicaci!n+ ent$ena,ient"

∎ C"," se enc&ent$a -a in*esti(aci!n =a$a -as sit&aci"nes deinn"*aci!n

∎ F&nci"nan -"s siste,as de a-e$ta

∎ C"," se enc&ent$an -"s as=ect"s n"$,ati*"s ; e- ($ad" dec&,=-i,ient" de -as ,is,as



I$#C%I&A& E$ LA CA&E$AA*#I$&%(T*IAL

• Las ETA =e$sisten ; s"n ,"ti*" de =$e"c&=aci!n=a$a -"s "$(anis,"s de sa-&d =<-ica ; =a$a -"sc"ns&,id"$es

• A&n&e -a actit&d de -"s c"ns&,id"$es est:e*"-&ci"nand"H en -"s =ases en desa$$"--"+ c","C7i-e+ n" e#iste &na c&-t&$a di@&ndida de c",=$a="$ ca-idad sin" de c",=$a ="$ =$eci".

• La in"c&idad de -"s a-i,ent"s se dee ase(&$a$en t"d"s -"s es-a"nes de -a cadenasa($"ind&st$ia-.




• La in"c&idad es -a ase =a$a in($esa$a -"s ,e$cad"s.

• En -"s ,e$cad"s inte$naci"na-es n" se

c"ncie &e n" 7a;a a-i,ent"s in"c&"s.

• L"s $e(ist$"s sanita$i"s tienen &e *e$se c",""st:c&-"s+ es -" ,ni," &e &n =$"d&ct"$dee "@$ece$ de (a$anta a &n c"ns&,id"$.

• L&e(" de -"($a$ -a in"c&idad+ ; s"-" des=&8s dees"+ -"s e,=$esa$i"s de n&est$"s =ases=&eden e,=e)a$ a i,=-e,enta$ siste,as de,e$cade" c"n ase en se--"s de ca-idad.



E 9undamental educar eninocuidad de alimento al

conumidor 5INAL @ alconumidor or%aniBado!

=$","*e$ -a participación de la comunidad

=a$a &e se e,="de$e c"n e- =$"-e,a einc"$="$e en s& c&-t&$a de sa-&d -"sc",="$ta,ient"s desea-es &e c"nt$i&;an a-a in"c&idad de -"s a-i,ent"s.




MUC'AS GRACIAS

!conac@t!%o)!v

8COM&NARIOS, 'R&$-NAS9

RICARDO HARRISONr:arri;conacyt.go<.=>

Depto. NMCC

inocuidad[1]

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