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UNIDAD I: LEGISLACIN Y NORMATIVAS EN INOCUIDADTema 1Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los pases y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos. En Venezuela este tema requiere la mayor atencin debido a las implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la poblacin. En este sentido el Estado venezolano est haciendo esfuerzos y desarrollando diversas actividades en conjuncin con actores acadmicos e industriales. Muchas de estas actividades estn consideradas en la recin promulgada Ley Orgnica del Sistema Venezolano para la Calidad (Repblica Bolivariana de Venezuela, 2002). La inocuidad es definida por la Real Academia de la Lengua Espaola como el carcter de ser inocuo o sea que no cause dao, aunque para algunos autores (Martnez et al., 2005) podra ser evaluada en trminos de un aceptable nivel de riesgo. As mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir con garanta de que los mismos no le causarn dao a la salud, cuando se preparen y/o se consuman de acuerdo con el uso al que se destinen. La inocuidad de los alimentos est asociada a todos los riesgos, ya sean crnicos o agudos debido a la presencia en ellos de patgenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes qumicos o fsicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de all que la obtencin y garanta de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable.

A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad. El concepto de calidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas caractersticas incluyen: el valor nutricional; las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto; as como los mtodos de elaboracin y propiedades funcionales. Muchas de estas caractersticas consideradas de calidad pueden estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas o contractualesAcepciones sobre inocuidad

la inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los pases y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos. En Venezuela este tema requiere la mayor atencin debido a las implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la poblacin

el carcter de ser inocuo o sea que no cause dao(Real Academia de la Lengua Espaola )

La inocuidad de los alimentos est asociada a todos los riesgos, ya sean crnicos o agudos debido a la presencia en ellos de patgenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes qumicos o fsicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de all que la obtencin y garanta de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos

DEFINICIONES BASICAS Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.

Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo ulterior.

Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.

Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no comestibles.

Alimento contaminado: aquel que contenga cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras substancias no aadidas intencionalmente y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos tomados.

Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados. metabolitos.

Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Indicador microbiolgico: microorganismos no patgenos frecuentemente asociados a patgenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo permitido en el alimento.

Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, u otros que causen infeccin y enfermedad.

Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y el criterio de aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis.

Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin.

Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

Similares (sucedneos, anlogo o imitacin): Sustancia que posee propiedades parecidas y que puede reemplazar a otra.

Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemtica evaluacin de las condiciones sanitarias de los alimentos ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada Estado Parte con el objeto principal de proteger la salud de la poblacin

Tema 2 Fundamentacin legal

Constitucin Republica Bolivariana de Venezuela

Articulo 305

Ley orgnica de seguridad y soberana alimentariaEl Captulo I, explana las Disposiciones Generales del Decreto, entre las cuales destacan su objeto, mbito de aplicacin y la declaratoria de Orden pblico, utilidad pblica e inters social de las actividades que aseguren la disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la poblacin, as como los bienes necesarios con los cuales se desarrollan dichas actividades. Con mencin especial de la posibilidad de proceder a la adquisicin forzosa de los bienes afectos a tales actividades, previo pago del justiprecio, sin necesidad de obtener autorizacin por parte de la Asamblea Nacional, de conformidad con lo dispuesto en la Ley de Expropiacin por Causa de Utilidad Pblica y Social.

As mismo, se definen de manera especial la soberana y seguridad agroalimentaria, trminos esenciales para la cabal comprensin de este instrumento y su correcta interpretacin, al tiempo de precisar algunos trminos que deben ser definidos en el marco del Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgnica, a los efectos de garantizar la seguridad jurdica de los sujetos obligados y beneficiarios.

REQUISITOS BSICOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD

Artculo 63. A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgnica, para que un alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los 86 parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos, establecidos en las normas y lineamientos que se dicten al efecto.

En aquellos casos en los que se carezca de normativa, se deber solicitar la certificacin correspondiente ante los rganos y entes de la Administracin Pblica Nacional competentes en materia de inocuidad y calidad de los alimentos.

Artculo 64. La disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la poblacin, debe garantizarse en toda la cadena de produccin agroalimentaria, desde la produccin agrcola, pecuaria, pesquera o acucola, y a lo largo de las etapas de recoleccin, elaboracin o procesamiento, transporte y distribucin hasta el almacenamiento y preparacin

SUJECIN A PRINCIPIOS Y NORMAS SOBRE CALIDADArtculo 65. A fin de asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos en la cadena agroalimentaria, todas las personas que realicen actividades relacionadas con los alimentos o la alimentacin debern cumplir con las normas y lineamientos que dicten al efecto los rganos y entes de la Administracin Pblica Nacional con competencia en la materia

DETERMINACIN DE PARMETROS DE INOCUIDAD Y CALIDADArtculo 68. El Ejecutivo Nacional, a travs de los rganos y entes competentes en materia de inocuidad y calidad de los alimentos, dictar las normas y reglamentos tcnicos que establezcan los parmetros de inocuidad y calidad, con el fin de mejorar los procesos productivos y adecuarlos a las nuevas tecnologa

Tema 3 normativas internacionalesISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.

Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.

Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentario.

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.

Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.

Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.

Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria

Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.

Referencias.

Trminos y definiciones.

Sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Responsabilidad de la direccin.

Gestin de recursos.

Realizacin de productos seguros.

Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:

Planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos

Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,

Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria,

Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada,

Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y

Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una organizacin externa.

La normalizacin de alimentos y el Codex Alimentarius en el marco del MERCOSUR

Desarrollo del MERCOSURSin duda uno de estos importantes tratados es el suscrito por los Gobiernos de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, el 26 de marzo de 1991, fecha en la que se firm el Tratado de Asuncin mediante el cual se acord la constitucin del Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). Este tratado sent las bases del proceso de transicin que culmin el 31 de diciembre de 1994, mientras que los protocolos adicionales de Brasilia y Ouro Preto dieron forma al estado actual del MERCOSUR (Marzal, et al. 1995).

Objetivos

El objetivo bsico del MERCOSUR es aumentar el grado de eficiencia y competitividad de las economas involucradas ampliando las dimensiones de sus mercados, acelerando el desarrollo econmico con el aprovechamiento eficaz de los recursos disponibles, la preservacin del medio ambiente, el mejoramiento de las comunicaciones, la coordinacin de las polticas macroeconmicas y la complementacin de los sectores de sus economas,

Por otra parte, la conformacin del Mercado Comn del Sur es una respuesta adecuada a la consolidacin de los grandes espacios econmicos en el mundo y a la necesidad de lograr una adecuada Insercin internacional.

Segn el Tratado de Asuncin, la constitucin del Mercado Comn del Sur implicar la libre circulacin de bienes, servicios y factores productivos entre los pases; el establecimiento de un arancel externo comn; la coordinacin de polticas macroeconmicas y sectoriales entre los Estados partes y, el compromiso de los pases de armonizar sus legislaciones en las reas pertinentes para lograr el fortalecimiento del proceso de integracin.

En enero de 1995, el MERCOSUR inici su primera fase como Unin aduanera caracterizada por la aplicacin de un arancel cero entre los Estados parte, la adopcin de un arancel externo comn, la adopcin de una poltica comercial comn y la armonizacin de normas tcnicas, Asimismo, a partir de la suscripcin del protocolo de Ouro Preto firmado por los Estados partes el 17 de diciembre de 1994, se ha instaurado la estructura institucional del MERCOSUR que incluye el Consejo del Mercado Comn, el Grupo del Mercado Comn, la Comisin de Comercio, la Comisin Parlamentaria Conjunta, el Foro Consultivo Econmico Social y la Secretara Administrativa del MERCOSUR.

Con respecto a la importancia que tiene la facilitacin del comercio de productos en esta zona de la regin habr que considerar la superficie total de la misma que corresponde aproximadamente al 60 por ciento de la superficie total de Amrica Latina, y su poblacin a casi la mitad de la poblacin de la regin. Su rendimiento per cpita se estima en 2480 dlares, Este mercado representa dos tercios del comercio externo total de Amrica Latina con un producto bruto total de 559,6 mil millones de dlares (Marzal, et al, 1995).

En 1991, el MERCOSUR capt el 35 por ciento de la inversin extranjera del total de la regin y el comercio entre los pases de esta rea, que ha aumentado entre 1985 y 1992 un 266 por ciento. El comercio entre Argentina y Brasil, en ese mismo perodo ha aumentado 346 por ciento, (MERCOSUR, 1993, Comisso des Comunidades Europeas, Instituto de Relaes Europa Amrica Latina, 1992).

En relacin a los alimentos, el comercio entre los pases del MERCOSUR ha sido tradicionalmente importante, En 1990 las exportaciones intrarregionales de alimentos tuvieron un monto de 1395 millones de dlares (FOB Franco a bordo), representando el 33,8 por ciento del total de exportaciones de este tipo en el MERCOSUR (MERCOSUR, 1993). En el caso de las importaciones intrarregionales, en 1990 stas ya tenan un valor de 1490 millones de dlares representando un 35,1 por ciento del total de importaciones desde pases del MERCOSUR (MERCOSUR, 1993).

Estas cifras han aumentado a partir de 1991 y dan una clara idea de la importancia de los esfuerzos iniciados en 1991 por los cuatro pases para facilitar este comercio. Tambin se destacan las acciones emprendidas para armonizar las normas de alimentos y tratar de reducir las trabas tcnicas al comercio intrarregional de alimentos.

Armonizacin de normas de alimentos en el MERCOSUR

En el ao 1992, considerando el tratado de Asuncin y los acuerdos en la III Reunin de Ministros de Economa y Presidentes de Bancos Centrales, celebrada en Buenos Aires el 22 de mayo de 1992, el Consejo del Mercado Comn decide aprobar el cronograma de medidas que debern adoptarse antes del 31 de diciembre de 1994 para asegurar el pleno cumplimiento de los objetivos del Tratado de Asuncin para el perodo de transicin y seala los temas de accin inmediata a considerar en los procesos de armonizacin (MERCOSUR/CMC/DEC N01/92) (ENFOQUES/MERCOSUR, 1994 y Compendio MERCOSUL, 1995).

La armonizacin fue realizada a travs de diversos Comits Sectoriales MERCOSUR y en el caso de alimentos y bebidas sta fue desarrollada fundamentalmente a travs de los Subgrupos de Trabajo Nos III Normas Tcnicas (SGT-III) (actualmente denominado Reglamentos Tcnicos), los cuales realizaron este trabajo a travs de la Comisin de Alimentos y Metrologa Legal, Este trabajo estuvo vinculado con otros Subgrupos de Trabajo como el N VIII de Polticas Agrcolas (ENFOQUES/MERCOSUR, 1994).

CUADRO 1 - Procesos de integracin del MERCOSUR - The MERCOSUR integration process - Processus d'intgration du MERCOSUR

Nivel de integracinDescripcin

Area de libre comercio Arancel cero entre s, pero cada Estado parte cuenta con un arancel externo

Unin aduaneraArancel cero entre los Estados parte, y adopcin de un arancel externo comn

Mercado comnArancel cero entre s, adopcin de un arancel externo comn y movilidad de los factores productivos

Fuente: Marzal, et al. 1995.

CUADRO 2 - Comparacin del MERCOSUR con los principales bloques y Amrica Latina - Comparison of MERCOSUR with other large trading blocs and Latin America - Comparaison entre le MERCOSUR et les principaux accords commerciaux ainsi qu'avec l'Amrique latine

Superficie Poblacin Producto Producto Exportaciones

(millones km2) (millones) (PNB en miles de millones $EE.UU) (per cpita $EE.UU) (miles de millones $EE.UU)

MERCOSUR 11,9 194,7 559,6 2874,0 46,8

Amrica Latina 20,4 450,0 1050,1 2480,0 117,7

Tratado de Libre Comercio 21,3 370,8 6504,1 17540,0 543,6

Comunidad Europea 2,3 350,0 6340,0 17650,0 1400,7

Japn (Asia sudoriental) 1,3 252,1 3883,7 15405,0 524,0

Fuente: Marzal H. et al. 1995.

El SGT-III promovi desde el primer semestre de 1991 reuniones trimestrales de normalizacin en las siguientes reas; procedimientos de informacin entre pases referente a normas y reglamentaciones tcnicas; normas tcnicas de carcter voluntario; aceptacin de los valores y tolerancias en los contenidos de productos industrializados premedidos; contenidos netos de productos envasados y sus tolerancias; ingredientes y aditivos alimentarios; registro alimentario; denominacin de venta, patrones de identidad y calidad; rotulado de alimentos nutrificados, dietticos, para regmenes especiales o de uso medicinal; patrones microbiolgicos y patrones microscpicos, envases y materiales en contacto con los alimentos, En 1993 en el cronograma original se incluyeron los temas sobre contaminantes y bebidas (ENFOQUES/MERCOSUR, 1994; Compendio MERCOSUL, 1995).

A finales de 1994 el Consejo del Mercado Comn haba aprobado 7 decisiones y el Grupo del Mercado Comn 91 resoluciones en el rea de alimentos (Compendio MERCOSUL, 1995). Estas decisiones y resoluciones constituyen el marco legal de actuacin en materia de alimentos, desarrollado hasta ahora para los cuatro Estados parte del MERCOSUR. Cabe a cada uno de sus miembros cumplir con los acuerdos del Tratado de Asuncin, incorporar en sus legislaciones estas resoluciones, promover su aplicacin equivalente, y continuar en el esfuerzo de armonizacin y de actualizacin que ser de carcter permanente.

El proceso de armonizacin de normas de alimentos seguido en el marco del MERCOSUR ha exigido a sus negociadores tanto del sector pblico como del privado, un intenso esfuerzo profesional y una voluntad abierta al intercambio apoyada en una clara decisin poltica firme de parte de los Gobiernos de los cuatro pases.

El Codex Alimentarius

Este proceso se ha visto facilitado por experiencias previas de armonizacin entre los pases, como por ejemplo los trabajos de los Comits Regionales de Sanidad Vegetal y Sanidad Animal y entre stos y pases que importan sus productos. Esta armonizacin en el campo de normas de alimentos se benefici de la experiencia que algunos de los pases del MERCOSUR tenan a nivel internacional debido a su participacin en actividades del Programa Conjunto FAO/OMS de Normas de Alimentos y su organismo ejecutor que es la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, Los cuatro Estados parte del MERCOSUR forman parte de la Comisin del Codex Alimentarius y actualmente Brasil y Uruguay cuentan con un Comit Nacional del Codex.

La conveniencia de considerar las normas y recomendaciones del Codex en el proceso de armonizacin del MERCOSUR fue analizada por los Subgrupos de Trabajo N III de los cuatro pases, los cuales decidieron en algunos casos la adopcin de estas recomendaciones y normas y en otros la consideracin de sus principios como base de discusin con adaptaciones derivados de la situacin, problemtica y recursos existentes en el MERCOSUR.

En las resoluciones preparadas por el Subgrupo N III del MERCOSUR aprobadas por el Grupo del Mercado Comn se han tenido en cuenta las normas y recomendaciones del Codex que abarcan las referentes a las definiciones de ingredientes, aditivos alimentarios, principios fundamentales para su uso, coadyuvantes de elaboracin y contaminantes; identidad y calidad de alimentos, criterios generales y especficos para productos como queso, manteca, crema de leche, leche en polvo, caseinatos alimenticios, pescado fresco, etc; rotulacin de alimentos envasados; disposiciones generales para embalajes y equipamientos plsticos en contacto con los alimentos; principios generales para el establecimiento de criterios y patrones microbiolgicos de alimentos; principios generales para el establecimiento de contaminantes qumicos en alimentos; lmites mximos de residuos de plaguicidas en productos agrcolas en natura; lmites mximos de tolerancia para contaminantes inorgnicos y lmites mximos de aflatoxinas. Batista, J.C. 1995; Boccone. R. 1995 (comunicacin personal). Vase el Cuadro No 3.

Asistencia tcnica de la FAO

La consideracin de las recomendaciones y normas del Codex en las negociaciones del MERCOSUR se facilit tambin debido a que pases como el Brasil haban iniciado ya un proceso de actualizacin de su normativa nacional con la asistencia tcnica de la FAO (FAO, 1992). Esta asistencia fue extendida al resto de los pases del MERCOSUR a partir de mediados de 1992 a travs de una actividad ejecutada por la FAO, principal organizacin que financia la Comisin del Codex Alimentarius, en coordinacin con los cuatro Subgrupos N III del MERCOSUR y el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (FAO, 1995).

El objetivo principal de esta actividad fue colaborar con los cuatro Estados parte del MERCOSUR en el establecimiento de procedimientos de normalizacin, inspeccin y certificacin armonizados y equivalentes que contribuyesen a limitar la presentacin de barreras tcnicas en el comercio de alimentos y que apoyasen sus esfuerzos por proteger la salud y los intereses econmicos de sus poblaciones.

A travs de esta asistencia tcnica se logr tambin una mayor sensibilizacin de diversas autoridades y profesionales de la industria de alimentos y universidades sobre la importancia que tiene, para la facilitacin del comercio de alimentos en el MERCOSUR, el considerar la normativa internacional del Codex y la importancia que esto tiene en cumplimiento de los acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (Dawson, 1994 y Costarrica, 1994).

Dado que uno de los objetivos de la conformacin del MERCOSUR es el lograr una adecuada insercin del bloque a nivel internacional, es indispensable considerar para el comercio de los alimentos proveniente de esa rea la conformidad con la normativa que ser utilizada como referencia a nivel internacional en el campo de la inocuidad y calidad de alimentos, que es la normativa del Codex.

La asistencia permiti a diversos grupos actualizar sus conocimientos sobre las normas y cdigos de prcticas recomendadas por el Codex y sobre aqullas normas y procedimientos que estn siendo estudiados a nivel internacional incluyendo aspectos relacionados con la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control, aplicacin de buenas prcticas de elaboracin, aseguramiento de la calidad de industrias de alimentos. Particular atencin se prest a las discusiones que se estn sosteniendo a nivel del Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos llegndose a proponer un procedimiento para armonizar los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos importados y para la exportacin en el marco del MERCOSUR. Este procedimiento podra ser la base de futuras negociaciones de los cuatro Estados parte.

CUADRO 3 - Algunos ejemplos de resoluciones del grupo Mercado Comn que consideran recomendaciones del Codex Alimentarius - Examples of MERCOSUR resolutions based on Codex Alimentarius recommendations - Quelques exemples de rsolutions du groupe MERCOSUR qui tiennent compte des recommandations du Codex Alimentarius

Resolucin NTtulo

31/91Definiciones de ingredientes, aditivos alimenticios, principios fundamentales para su uso, coadyuvantes de elaboracin y contaminantes

32/92Formato de reglamento tcnico de fijacin de identidad y calidad de alimentos

62/92Adopcin de normas Codex sobre residuos de plaguicidas para comercio de productos agrcolas

14/93Lista general armonizada de colorantes MERCOSUR

17/93Criterios de mantenimiento de la lista general de aditivos alimentarios

19/93Lista general armonizada de aditivos MERCOSUR

36/93Rotulacin de alimentos envasados

59/93Principios generales para el establecimiento de criterios y patrones microbiolgicos para alimentos

23/94Lmites mximos de residuos de plaguicidas en productos in natura

74/94Lmites mximos de residuos de plaguicidas

102/94Lmites mximos de tolerancia para contaminantes inorgnicos

103/94Principios generales para el establecimiento de contaminantes qumicos en alimentos

Fuente: Batista, J. 1995; Boccone, R. 1995 (comunicacin personal).

En el rea de contaminantes la asistencia tcnica ofrecida por la FAO facilit la divulgacin y anlisis de los criterios internacionales recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius para el establecimiento de lmites mximos de contaminantes qumicos, y permiti reconocer las diferencias de criterios existentes entre los tcnicos de los cuatro pases y la necesidad de seguir procedimientos armonizados que permitan la elaboracin de estudios comparables, Este anlisis permiti orientar a los negociadores sobre posibles medidas a tomar para resolver a corto y mediano plazo los problemas encontrados en las negociaciones. En el caso de los residuos de plaguicidas en alimentos los lmites mximos recomendados por la Comisin del Codex fueron adoptados por MERCOSUR, En el de los aditivos alimentarios los Subgrupos de Trabajo III, adoptaron las normas del Codex y continuaron la normalizacin de otros aditivos que se comercializan en el mercado pero para los cuales no existe una normativa internacional.

La normalizacin de alimentos involucra tambin el armonizar o considerar la aplicacin de procedimientos de muestreo y anlisis que ofrezcan la posibilidad de obtener resultados equivalentes, Por ello a travs de esta actividad se revisaron tambin los criterios usados en los trabajos del Codex seleccin de metodologas analticas y mtodos de muestreo para casos especficos, Asimismo se discuti con profesionales de los cuatro pases experiencias internacionales en materia de garanta de calidad de laboratorios y certificacin de este tipo de servicios, tema que tambin est siendo abordado por el MERCOSUR.

A travs de esta asistencia se propuso un procedimiento armonizado para el registro de establecimientos y alimentos que consider los sistemas de los cuatro pases, la tendencia internacional a desregularizar el registro de productos y a dar mayor peso al control de calidad realizado por los productores a lo largo de la cadena de produccin.

Fortalecimiento de la actividad de la Comisin del Codex Alimentarius a nivel nacional

Las discusiones sobre stos y otros temas favorecieron la reflexin de los tcnicos que participaron en esta actividad sobre la necesidad de conocer con mayor detalle el trabajo de la Comisin del Codex Alimentarius, fortalecer los sistemas mediante los cuales la informacin es distribuida en cada pas y en el mbito del MERCOSUR, la necesidad de fortalecer los puntos de contacto de los cuatro pases y de estructurar sus comits de manera tal de contar con un foro en el que autoridades, profesionales de universidades y centros tecnolgicos, asociaciones de importadores y exportadores y grupos de consumidores de los cuatro pases puedan aportar su experiencia y contribuir a los esfuerzos de normalizacin sobre bases realistas y cientficas.

En base a estas reflexiones, la Argentina est considerando la posibilidad de crear su Comit Nacional del Codex, Brasil inici negociaciones con la FAO para desarrollar un proyecto de cooperacin tcnica para el fortalecimiento de su comit, Paraguay cre en la institucin que acta como punto de contacto un comit interno que ser la base de un futuro comit nacional y Uruguay estableci su propio comit nacional y decidi la aplicacin de normas y recomendaciones del Codex en el pas en los casos que no se disponga de normalizacin nacional. En julio de 1995 Uruguay fue designado pas sede del Comit Regional del Codex para Amrica Latina y el Caribe por un perodo de dos aos.

Este renovado inters de los cuatro pases en las actividades de la Comisin del Codex les permitir tener acceso a una amplia informacin tcnica que facilitar y acelerar su labor de normalizacin de alimentos en el MERCOSUR, y ofrecer tambin un mecanismo a travs del cual las experiencias de los cuatro pases y del MERCOSUR puedan tener mayor difusin e impacto en la normalizacin de alimentos que se comercializan internacionalmente. Asimismo, estos pases estarn mejor preparados por a cumplir con los acuerdos sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias en lo que se refiere al control de alimentos y a la proteccin de la salud del consumidor, situacin que es prioritaria y que conlleva a alcanzar uno de los objetivos del MERCOSUR que es lograr una mejor insercin internacional de este grupo de pases.

Conclusiones

La armonizacin de normas de alimentos y procedimientos de inspeccin y certificacin emprendido por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay es una estrategia que facilita la consolidacin del MERCOSUR, Esta normalizacin se ha facilitado debido a las experiencias previas de algunos de los pases integrantes en este tipo de procesos y a la consideracin y adopcin de criterios, normas y procedimientos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius.

La consideracin de la normativa Codex, asociada a la asistencia tcnica de la FAO ha permitido considerar en las negociaciones criterios de carcter internacional rescatando experiencias y recursos locales y hacindolas accesibles al resto de los pases del bloque, Este esfuerzo ha contribuido a mejorar el conocimiento de los sistemas de normalizacin y control de alimentos existentes en los cuatro pases y a sentar las bases para un ejercicio equivalente de los mismos.

El hecho que las normas guas y recomendaciones del Codex sean consideradas por la Organizacin Mundial del Comercio como nica base para armonizar medidas sobre inocuidad de alimentos en el contexto del comercio internacional de alimentos y que esta normativa Codex est ya considerada en el proceso armonizador del MERCOSUR facilita a estos pases su insercin internacional.

El establecimiento transparente de normas basadas en el anlisis, evaluacin y manejo de riesgos y su aplicacin equivalente por parte de los Estados parte del MERCOSUR, ciertamente favorecer la relacin comercial entre ellos y entre el bloque con mercados de otros pases en el rea de alimentos y contribuir a potenciar los esfuerzos por proteger la salud y los intereses econmicos de sus poblaciones.

La mayor participacin de normalizadores de alimentos del MERCOSUR en actividades de la Comisin del Codex Alimentarius permitir a sus pases tener un mayor impacto en las actividades de normalizacin internacional.

Referencias

Comisso das Comunidades Europeas. Instituto de Relaes Europa Amrica Latina. 1992, Mercosul e a Comunidade Europeia. Potencialidades de Cooperao.

Compendio MERCOSUL. 1995. Legislao de alimentos e bebidas. Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao, So Paulo. Brasil.

Costarrica, M.L. 1994. El impacto del Codex y de los acuerdos del GATT sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y Obstculos Tcnicos al Comercio en los Pases de Amrica Latina y el Caribe. VIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Montevideo. 16-21 de octubre, 1994.

Dawson, R. 1994, The role of the Codex Alimentarius Commission in setting food standards and the SPS Agreement implementation. Presentacin oral en FAO/GATT Workshop on Sanitary/Phytosanitary Measures Agreement. Bangkok, 8-9 de noviembre, 1994,

ENFOQUES/MERCOSUR. 1994. La decisin N13 del Consejo Mercado Comn. 1(1):23-41.

FAO. 1988. Potencialidades del desarrollo agrcola y rural en Amrica Latina y el Caribe, Roma.

FAO. 1992. Informe consultora sobre normalizacin de alimentos. Proyecto TCP/BRA/0051. Proyecto preparado por J. Hutchinson. Roma.

FAO. 1995. Informe final actividad SAT-1 Armonizacin de normas de Alimentos y Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Alimentos en el marco del MERCOSUR. Roma.

Marzal, H, et al. 1995. MERCOSUR. Ministerios de Industrias y Comercio, Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto e Integracin. Asuncin.

MERCOSUR. 1993. Sinopsis Estadstica. Vol. 1. Instituto Nacional de Estadstica y Censo, Argentina; Instituto Brasileiro de Geografa y Estadstica, Brasil; Direccin General de Estadstica, Encuestas y Censos, Paraguay; Instituto Nacional de Estadstica, Uruguay. Rio de Janeiro. Temas de exposiciones

TEMA 1: Microorganismos involucrados en procesos industriales y ambiente: Nomenclatura, clasificacin y requerimientos.

TEMA 2: Efecto perjudicial de los microorganismos en los procesos productivos. Indicadores, alterantes, patgenos y toxignicos, ETA. Efecto Benfico de los microorganismos: Fermentaciones, Biotecnologa en procesos productivos a nivel industrial.

TEMA 3: Microorganismos de inters ambiental. Efecto perjudicial: Contaminantes de agua. Efecto Benfico: Compostaje, Tratamiento de aguas residuales, Biorremediacin. TEMA 4: Control del crecimiento microbiano. Evaluacin de la accin antimicrobiana de agentes fsicos, qumicos y biolgicos en el control del crecimiento microbiano en procesos industriales y ambiente

TEMA 5: Descripcin de los requisitos microbiolgicos establecidos en normas COVENIN, preparacin de las muestras para el anlisis microbiolgico Tcnicas bsicas en el anlisis microbiolgico. TEMA 6: Aplicacin de las diversas tcnicas de siembra y aislamiento de microorganismos estudiados en muestras industriales y ambientales.

anlisis microbiolgico de muestras industriales y ambientales.

TEMA 7: siembra y aislamiento de microorganismos indicadores, alterantes patgenos y microorganismos indicadores, alterantes patgenos y toxigenicos involucrados en procesos industriales Cuantificacin de microorganismos involucrados en la Cuantificacin de microorganismos involucrados en la inocuidad. TEMA 8 Mtodos de recuento de microorganismos y su relacin con los requisitos microbiolgicos establecidos en normativas vigentes

Identificacin microbiana.