ingenieria en procesos alimentarios.docx

7/21/2019 INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS.docx

1/16

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEXICOTEPEC DE JUREZ, PUEBLA

Organismo P!"i#o D$s#$n%ra"i&a'o '$" Go!i$rno '$" Es%a'o '$ P($!"a

REA BIOTECNOLGICA ) GASTRO*ALI+ENTARIA

INGENIERIA EN PROCESOS ALI+ENTARIOS

ELABORACIN DE )OGURT A BASE DE LEC-E

ACIDI.ICADA DE B/LGAROS PARA DIAB0TICOS1

In%$gran%$s2

Avils Morales HeliodoroCalva Aguilar Nohem

Cruz Domnguez Ana Mara

Mauro Cruz Yolanda

Martnez Romero Berenice

Vicencio

Xi#o%$3$# '$ J(4r$&, P($!"a Di#i$m!r$ 56789


2/16

Elaboracin de yogurt a base de leche acidifcada de blgaros para diabticos

CONTENIDO

:NDICE DE TABLAS

:NDICE DE .IGURAS

:NDICE DE GR.ICAS

RESU+EN

ABSTRACT

I INTRODUCCINII +ARCO DE RE.ERENCIA

III ANTECEDENTES

IV JUSTI.ICACINV OBJETIVOSV.!"#etivo generalV.$!"#etivos es%ec&icos

VI +ATERIALES ) +0TODOSVII RESULTADOS

VIII DISCUSINIX CONCLUSIONESX RECO+ENDACIONES

XI BIBLIOGRA.:AXII ANEXOS


3/16


I INTRODUCCIN

Durante muchos de a'os( los seres humanos han utilizado %lantas %ara tratar lasirritaciones de la %iel( las heridas( las %icaduras de insectos( las mordeduras de v"oras )curar las en&ermedades( en este %ro)ecto se utilizan vegetales( %lantas ) &rutas *ue%ro%orcionan "ene&icios %ara la salud humana como el A%io (Apium graveolens)( +i'a

,Ananas comosus)( No%al (Cactus Opuntia)( -"ila( /una ) la leche acidi&icada de"0lgaros *ue a)udan a "a#ar la glucosa de%endiendo de sus caractersticas ) sucom%osici1n *umica.

Recientemente se est haciendo el uso del #ugo %ara la %re%araci1n de "e"idasre&rescantes ) saluda"les( dado su contenido en %rotenas( aminocidos( minerales(enzimas ) otros com%lementos *ue le dan cualidades a%eritivas( nutritivas( to2icas )reconstitu)entes.3s %or ello *ue se realiza un )ogurt a "ase de leche acidi&icada de "0lgaros )a *ue se le*uiere dar un nuevo giro al )ogurt *ue )a e2iste %ero va dirigido es%ecialmente a losdia"ticos( el o"#etivo de utilizar la leche de "0lgaros es "a#ar el az0car en el %roducto )*ue incite a los consumidores ingerir el )ogurt sin miedo a recaer ) adems darle un sa"or

agrada"le con la com"inaci1n de las &rutas ) el "alanceo de ellas( )a *ue son utilizadas%ara "ene&iciar a la salud de los dia"ticos.


4/16


II +ARCO DE RE.ERENCIA

II97 +$'i#ina -$r!o"aria

4a medicina her"olaria( *ue tam"in se conoce como medicina "otnica( &itotera%ia o&itomedicina5 es la &orma ms antigua de atenci1n mdica *ue se ha conocido en la

humanidad. 3n la actualidad e2isten e2tensas documentaciones e investigacionesrelacionadas con el uso de las %lantas %ara curar diversas en&ermedades.

4a acci1n her"olaria descri"e la manera en *ue el remedio de las %lantas interact0a con la&isiologa humana( en algunos casos la acci1n se de"e a la %resencia de una determinadasustancia *umica *ue se encuentra en sus estructuras. +or lo *ue tiene un im%actodirecto so"re la actividad &isiol1gica( si sa"e cul es el %roceso orgnico *ue se deseacurar( se %uede seleccionar la acci1n adecuada conociendo sus %ro%iedades.

II95)og(r%

+roducto lcteo %re%arado a %artir de leche entera( %arcial o totalmente descremada(enri*uecida en e2tractos secos %or medio de laconcentraci1n de sta o agregando leche

en %olvo( tratada trmicamente ) coagulada"iol1gicamente %or la &ermentaci1n o"tenidade la siem"ra en sim"iosis de los &ermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus yStreptococcus thermophilus,(,NMX-F, 1983).)

II9597 )og(r% o "$#;$ !"gara #on


5/16


A %esar de *ue el a%io no es una &uente im%ortante de energa( su consumo resultasaluda"le ) re&rescante %or su contenido en agua( sales minerales ) vitaminas diversas.+or tanto( se %uede considerar al a%io como un "uen regulador. Des%us del %e%ino( ela%io es la hortaliza de menor valor energtico. Destacan las vitaminas C ) 3( aun*ue lacantidad de estos nutrientes resulta insigni&icante si se com%ara con la media de lashortalizas. 4o mismo ocurre con los minerales ,%otasio( sodio ) calcio


6/16


3s antio2idante %or su contenido en vitamina C( 3( ) minerales como el selenio(

co"re( magnesio( hierro( &1s&oro( etc.

II9 PiaII997 Cara#%$r?s%i#as

-u nom"re cient&ico es ,Ananas comosus)no %resenta semilla es una es%ecie auto9incom%ati"le ) se %ro%aga vegetativamente %or "rotes laterales ) el enraizado de lasho#as *ue se encuentran %or arri"a del &ruto. 4a %i'a %roduce "romelainana( enzima%roteoltica *ue es utilizada en la industria alimenticia ) &armacutica. 4a %i'a o anan(Ananas sativus)es una %lanta de la &amilia de las "romeliceas. 3s una hier"a %erenne(de escaso %orte ) ho#as duras ) lanceoladas de hasta m de largo( *ue &ructi&ica una vezcada tres a'os %roduciendo un 0nico &ruto &ragante ) dulce( mu) a%reciado engastronoma. -e trata de un &ruto com%uesto ,&ormado %or la uni1n de los &rutos de varias&lores alrededor de un e#e carnoso


7/16


semiridas. -e dice *ue tiene un %a%el ecol1gico im%ortante( )a *ue detiene ladegradaci1n del suelo de&orestado( o sea( convierte tierras im%roductivas en %roductivas.32isten cerca de mil :;; es%ecies en $$ gneros de la &amilia de las cactceas( de lacual %roviene el no%al. /iene &rutos( los cuales son comesti"les ) se conocen con elnom"re de tunas. 3n M2ico la ingesta anual %er c%ita de no%al es de :.@ =ilos. ,Corregir) "uscar en N3?9> Pro3i$'a'$s m$'i#ina"$s

-e ha demostrado en varios estudios( %rinci%almente realizados en M2ico( las%ro%iedades medicinales *ue tiene el no%al. -e les llama G%ro%iedades medicinales )a*ue a)udan a controlar la en&ermedad con ma)or &acilidad( %ero esto no signi&ica *ue seha"le de una curaci1n.

O!$si'a'. -e ha %uesto de moda *ue en todas las dietas se tome un #ugo deno%al con naran#a o alguna otra &ruta. 3sto se &undamenta en *ue gracias a la grancantidad de &i"ra *ue tiene esta %lanta( a)uda retardar el tiem%o en *ue sea"sor"en los nutrimentos ) entran a la sangre ) %or lo tanto &acilita su eliminaci1n./am"in( las &i"ras insolu"les *ue contiene( crean una sensaci1n de saciedad(haciendo *ue disminu)a el ham"re de las %ersonas ) a)udan a una "uena

digesti1n. As mismo( las %rotenas vegetales %romueven la movilizaci1n del*uidos en el torrente sanguneo disminu)ndose la celulitis ) la retenci1n del*uidos.

Dia!$%$s $ ;i3$rg"(#$mia. /am"in se ha"la *ue a)uda a las %ersonas *ue%adecen dia"etes. 3l no%al incrementa los niveles ) la sensi"ilidad a la insulinalogrando con esto esta"ilizar ) regular el nivel de az0car en la sangre. -e hacom%ro"ado cient&icamente el %oder hi%oglucemiante del no%al( es decir( como une&ectivo tratamiento %ara la %revenci1n de la dia"etes. -e han llevado a ca"oinvestigaciones en el nstituto +olitcnico Nacional( donde se documenta *ue elno%al disminu)e las concentraciones de glucosa en sangre. 3n estos estudios seha demostrado *ue la ingesti1n de no%al antes de cada alimento( durante ; das(

%rovoca la disminuci1n del %eso cor%oral ) reduce las concentraciones de glucosa(colesterol ) triglicridos en sangre. 3sto se ha visto solamente en %ersonas *ueson resistentes a la insulina( o sea en %acientes con dia"etes ti%o ( %ero %ara las%ersonas *ue tienen dia"etes ti%o ,*ue no %roducen insulina


9/16


Pro3i$'a' '$ an%i!i%i#o. 4os no%ales tienen anti"i1ticos naturales( esta%ro%iedad est relacionada con el meta"olismo cido crasulceo ,CAM< de las%lantas( el cual( en las cactceas inhi"e o sus%ende el crecimiento de variases%ecies "acterianas. De ah *ue tanto el consumo del no%al como la a%licaci1n

de cata%lasmas de %encas de no%al tengan e&ectos "en&icos en heridas ein&ecciones de la %iel.

C4n#$r9 3n un e2%erimento realizado con ratones con tumores cancergenos( seadministraron e2tractos acuosos de !%untia m2ima ,sustancia *ue se encuentraen el no%al< ) se encontr1 la %rolongaci1n del %eriodo de latencia de dichostumores malignos. No cur1 el cncer %ero lo detuvo. A0n no se sa"e la causa(%ero se estn realizando varios estudios al res%ecto.

D$sr'$n$s gas%roin%$s%ina"$s = 'ig$s%in. +or 0ltimo( se sa"e *ue las &i"rasvegetales ) los muclagos controlan el e2ceso de cidos gstricos ) %rotegen la

mucosa gastrointestinal %reviniendo as( las 0lceras gstricas ) todo ese ti%o dea&ecciones. 3l No%al contiene vitaminas A( Com%le#o B( C( minerales> Calcio(Magnesio( -odio( +otasio( Hierro ) &i"ras en lignina( celulosa( hemicelulosa(%ectina( ) muclagos *ue en con#unto con los 6 aminocidos a)udan a eliminarto2inas. 4as to2inas am"ientales %rovocadas %or el alcohol ) el humo del cigarro*ue inhi"en el sistema inmunol1gico del cuer%o( son eliminadas %or el no%al./am"in lim%ia el colon )a *ue contiene &i"ras dietticas solu"les e insolu"les. 4as&i"ras dietticas insolu"les( a"sor"en agua ) aceleran el %aso de los alimentos %orel tracto digestivo ) contri"u)en a regular el movimiento intestinal( adems( la%resencia de las &i"ras insolu"les en el colon a)udan a diluir la concentraci1n decancergenos *ue %udieran estar %resentes.

II9F -"ilaII9F97 Orig$n

3l Aloe vera( es una %lanta con alrededor de :; es%ecies di&erentes( %ertenece a la&amilia de las as&odelceas o lilceas( con ho#as %erennes en &orma de roseta5 su tama'o%uede alcanzar desde unos cuantos centmetros hasta los 7;. 4as %rimeras re&erenciasdel Aloe vera se encuentran en los +a%iros de 3"ers ) e2isten numerosos documentoshist1ricos de los egi%cios( griegos( romanos( algerianos( ra"es( tunecinos( indios )chinos( entre otros( *ue ha"lan de su em%leo %ara uso medicinal ) cosmtico. -u nom"reviene del griego Galoe5 ) en ra"e se llama Galloeh( *ue signi&ica> Gla sustancia amarga

"rillante5 la %ala"ra vera viene del latn ) signi&ica> Gverdad( as como en sanscrito Aloevera su signi&icado se re&iere a diosa. 4a %rimera clasi&icaci1n de los Aloes de la isla deBar"ados &ue hecha %or el "otnico Miller ,?rindla) ) Re)nolds( E:


10/16


se ha conocido "a#o diversos nom"res como s"ila( Aloe vera( Aloe CuraIao( Aloe"ar"adensis Miller o colo*uialmente como s"ila ,Re)nolds( $;;@


11/16


.ig(ra 79 S4!i"a Ha"o$ $ra, = a#?!ar9

II9F9> Im3or%an#ia $n "a in'(s%ria a"im$n%aria

4a Aloe vera l.( es una im%ortante %lanta *ue se utiliza en la medicina tradicional en lacura de diversos males( como en las en&ermedades de la %iel( los da'os %or irradiaci1n(las a&ecciones de los o#os( los des1rdenes intestinales ) en las en&ermedades antivirales.-e caracteriza %or ser una de las ma)ores regeneradoras de clulas *ue ha dado lanaturaleza.

4o ms utilizado de esta %lanta son las ho#as( donde se e2trae la %arte carnosa(muclagos incoloros e inodoros( conocidos vulgarmente %or el nom"re de cristal. 3staestructura %resenta acci1n cicatrizante( antiin&lamatoria( %rotectora de la %iel( adems%resenta %ro%iedades "actericidas( la2antes ) agentes desinto2icantes. +or lo *ue esta%lanta ostenta una am%lia diversidad de a%licaciones tera%uticas.

4aAloe Vera es mu) utilizada en las lesiones de la %iel( &undamentalmente %or su %oderemoliente suavizante *ue e#erce. -e ha con&irmado *ue estos cristales contienenvitaminas A( B( B$( B:( C( 3 ) cido &1lico. Adems contiene minerales( aminocidosesenciales ) %olisacridos *ue estimulan el crecimiento de los te#idos ) la regeneraci1ncelular ,Domnguez( R.N ($;$


12/16


-u nom"re cient&ico es> !%untia &icus9indica( %ero com0nmente se le conocecomo tuna ono%al en algunos %ases. -o"re su origen se suscitaron algunas discre%ancias( %uesmuchos suelen se'alar a la tuna como una &ruta oriunda de M2ico.4os no%ales ,Opuntia s%%.< son %lantas siem%re verdes cu)as caractersticas mor&ol1gicas) &isiol1gicas les con&ieren una nota"le ca%acidad de ada%taci1n a los am"ientes secos.3s en estos am"ientes donde se multi%lican ) desarrollan &cilmente( %ro%orcionando una

%roductividad ms alta *ue muchas de las %lantas cultivadas actualmente. M2ico esconsiderado a nivel mundial la regi1n de origen ) dis%ersi1n %rimaria del no%al5 de"ido aello( re%resenta el recurso vegetal ms im%ortante desde el %unto de vista agroecol1gico(social ) econ1mico %ara los ha"itantes de las zonas ridas ) semiridas de nuestro %as.3l reciente suceso *ue a nivel mundial ha tenido el no%al de"ido a la alta cotizaci1n desus co%roductos ) derivados ha ocasionado *ue la %lanta se vuelva a revalorizar. +or talmotivo( de ser considerada una %lanta r0stica ) de carcter es%ontneo o silvestre ha%asado a ser una %lanta domesticada( *ue en el giro de %ocos a'os ha sido sometida amodernas tcnicas de cultivo como irrigaci1n( &ertilizaci1n ) a"onado( me#oramientogentico( etc. 3s %or ello( *ue las %lantaciones comerciales de no%al tunero se hanconvertido( en algunas regiones( en un monocultivo %ro%iamente dicho lo *ue ha&avorecido una alta incidencia de %ro"lemas sanitarios im%ortantes( *ue %ueden llegar a

causar da'os econ1micamente signi&icativos.De"ido a la dis%ersi1n mundial *ue ha su&rido la %lanta ,actualmente se encuentra%resente en ms de ; %ases< ) a la im%ortancia social ) econ1mica *ue %odrare%resentar( nace la e2igencia de conocer la sintomatologa ) caractersticas %rinci%alesde a*uellas en&ermedades *ue &recuentemente %ueden crear %ro"lemas sanitarios( seade a*uellas *ue en &orma ha"itual o s1lo casualmente se %resentan de manera com0n enlas %lantaciones de no%al

-in em"argo( el actual ministro del Am"iente( Antonio Brac=( estudioso ) e2%ertoecologista( se'ala en su li"ro> G+er0( diez mil a'os de domesticaci1n5 *ue la tuna &uecultivada ) consumida %or los antiguos ha"itantes del +er0 hace ms de $(;;; a'os.4a tuna &ue llevada %or los es%a'oles a 3uro%a ) desde all distri"uida hacia otros %ases

del mundo. 3sta gran dis%ersi1n geogr&ica origin1 muchos ecoti%os con caractersticaslocales %ro%ias.

II997 CARAC/3RK-/CA- D3 4A /LNA

4a tuna crece en diversos climas ) terrenos( siendo resistente a las se*uias( cultivndoseen la costa ) la sierra desde el nivel del mar hasta los (;;; metros de altura. -u me#ordesarrollo lo alcanza entre los (6;; a $(7;; metros so"re el nivel del mar ) atem%eraturas *ue oscilan entre los $ ) @ grados centgrados.

Crece en suelos arenosos( calcreos( %edregosos ) en tierras marginales ) %oco &rtiles.-in em"argo( los suelos altamente arcillosos ) h0medos no son convenientes %ara sucultivo. 4a %lanta de tuna %uede llegar a medir entre cuatro ) cinco metros( %ero en el+er0 generalmente miden entre un metro ) medio ) dos de altura. 4a tuna %roduce a losdos a'os de sem"rada( o&reciendo un %romedio de $;; &rutos anuales. 4a madurez de los&rutos se inicia a los cuatro o cinco meses de la &loraci1n( siendo en nuestro %as de eneroa a"ril el %eriodo de cosecha.3n la actualidad( son muchos los %ases *ue siem"ran tuna( entre ellos destacan M2ico(talia( 3s%a'a( el norte de &rica( Chile ) Brasil( *uienes tienen una im%ortante %roducci1n5


13/16


sin em"argo( esta en muchos casos se destina %ara alimento de animales o como cercosvivos. 3l +er0 tiene una im%ortante %roducci1n de tuna( lo cual ha %ermitido *ue nos%osicionemos como el %rimer %roductor de carmn a nivel mundial( a%ortando entre el E78) el ;8 de la demanda internacional. 4a actividad %roductiva se "asa en la recolecci1nartesanal de la cochinilla( hongos *ue viven e2clusivamente en la tuna ) *ue %roducen elcarmn( %igmento natural usado en la industria alimenticia( te2til ) &armacutica. 4a

%rinci%al zona de cultivo es A)acucho.

II995 !RMA- D3 L-! Y C!N-LM!

32isten diversos %roductos a "ase de tuna> sham%oo( en#uagues ca%ilares( crema %aramanos ) cuer%o( #a"1n( acondicionador( mascarilla humectante( crema de noche( gel %arael ca"ello( gel reductor( gel %ara la ducha( loci1n astringente( mascarilla estimulante )lim%iadora( %omada ) cosmticos> som"ras %ara o#os( ru"or( l%iz la"ial con cochinilla.gualmente( es em%leada directamente en la &a"ricaci1n de mermeladas ) #aleas(nctares( tunas en alm"ar( alcoholes( vinos ) colorantes. -e utiliza mezclada con "arroen el tarra#eo o revo*ue de viviendas rurales5 se em%lea como "ase de %inturas %aracasas ) murales. Asimismo es usada como cercos vivos es%inosos.

II99> +R!+3DAD3- B3N3C!-A-

4a tuna %osee un valor nutritivo mu) im%ortante( teniendo gran cantidad de> %rotenas(car"ohidratos( calcio( antio2idantes( &1s&oro ) vitaminas como> com%le#o B( caroteno(niacina( tiamina( ri"o&lavina ) cido asc1r"ico.De"ido a estas %ro%iedades la tuna disminu)e el colesterol( a)udando a su eliminaci1n(de"ido a *ue la &i"ra *ue contiene retarda su a"sorci1n. /am"in reduce lasconcentraciones de triglicridos5 disminu)e los niveles de az0car en la sangre a)udando acontrolar %rocesos como la dia"etes ) la hi%erglucemia.-irve( adems( %ara la %revenci1n de la osteo%orosis( gracias al calcio ) &1s&oro *uecontiene( ) se recomienda contra las 0lceras( %or*ue reduce la %roducci1n de cidogstrico.+ero de todas las &acultades( una de las ms destacadas es el %oder antio2idante *ue%uede contri"uir a la detenci1n del cncer. Ha) *ue resaltar *ue todos estos e&ectos sehallan en %roceso de investigaci1n( %or lo *ue esta %ro%iedad de la tuna se em%leara solocomo cola"orador de una medicaci1n adecuada( siem%re indicada %or el mdico.

II998 4A /LNA C!M! M3DCNA A4/3RNA/VA

4as culturas %rehis%nicas del +er0 le dieron una gran im%ortancia al uso medicinal de la

tuna. +ara detener el sangrado usa"an las semillas de la tuna5 la goma( "a"a o muclago%ara los ri'ones ) los la"ios %artidos5 ) %ara eliminar las &ie"res ingeran el #ugo. 4a &rutaera 0til %ara el e2ceso de "ilis. Adems( utiliza"an la raz %ara el tratamiento del hgadoirritado( 0lceras estomacales( erisi%ela ) hernias. 4as %encas de la tuna mitigan el dolor )curan las in&lamaciones. Lna %e*ue'a %lasta cura"a el dolor de muelas. 4a %ul%a de lastunas serva %ara la diarrea5 la savia contra la &ie"re5 ) las es%inas &ueron usadas en lalim%ieza de in&ecciones.


14/16


III ANTECEDENTES

IV JUSTI.ICACIN

V OBJETIVOS!"#etivo general

3la"orar un )ogurt a "ase de leche acidi&icada de "0lgaros %ara dia"ticos

!"#etivos es%ec&icos

Conocer los "ene&icios de la leche de "0lgaros en la ela"oraci1n de )ogurt


15/16


VI +ATERIALES ) +ETODOS

VII RESULTADOSVIII DISCUSIONIX CONCLUSIONX RECO+ENDACIONES

XI RE.ERENCIAS BIBLIOGRA.ICAS

Rodrguez (-antana !( Recio !) uentes M. Bene&icios delAloe Vera l. ,s"ila< en lasa&ecciones de la %iel. Rev. Cu"ana 3n&ermer $;;:5 $$,


16/16


BIBLIOGRA.IAS DEL NOPAL

UTILIDAD DEL NOPAL PARA EL CONTROL DE LA GLUCOSA EN EL DIABETES +ELLITUSTIPO 5C!N-L/ADA> @ -3+ $;@htt%>QQJJJ.e#ournal.unam.m2Qr&mQno@9@QRM@@;E.%d&

EL NOPAL ) SUS PROPIEDADESC!N-L/ADA> @ -3+ $;@htt%>QQvillaeducacion.m2Qdescargar.%h%idtemaS$;@TdataS@&caaUel99no%al.%d&

BENE.ICIOS DEL NOPAL EN DIVERSAS EN.ER+EDADESC!N-L4/ADA> @ -3+ $;@htt%>QQJJJ.acmor.org.m2QcuamQ$;;EQ$79no%al8$;.%d&

NOPAL ) TUNA, UNA +IRADA A SU REALIDAD ACTUALC!N-L/ADA> @ -3+ $;@htt%>QQJJJ.in&oaserca.go".m2QclaridadesQrevistasQ$Qca$9.%d&

LAS PROPIEDADES DEL NOPAL

C!N-L/ADA> $ -3+ $;@ H!RA> ;E>>$:htt%>QQJJJ.lalinaza.comQ%ro%iedades9del9no%al.htm

XII ANEXOS
http://www.ejournal.unam.mx/rfm/no49-4/RFM49408.pdfhttp://villaeducacion.mx/descargar.php?idtema=1204&data=4f3caa_el--nopal.pdfhttp://www.acmor.org.mx/cuam/2008/235-nopal%20.pdfhttp://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/213/ca213-3.pdfhttp://www.lalinaza.com/propiedades-del-nopal.htmhttp://www.ejournal.unam.mx/rfm/no49-4/RFM49408.pdfhttp://villaeducacion.mx/descargar.php?idtema=1204&data=4f3caa_el--nopal.pdfhttp://www.acmor.org.mx/cuam/2008/235-nopal%20.pdfhttp://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/213/ca213-3.pdfhttp://www.lalinaza.com/propiedades-del-nopal.htm

ingenieria en procesos alimentarios.docx

Documents