ING. LUIS ARTICA M

2010

El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigadosen la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bienreconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan

con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradiciónoral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la

estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entreJuan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el

Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle. Supuestamenteuna criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente

azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que

usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle unmate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefeenemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechadaolvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la

mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

PRIMER INDUSTRIA LACTEALa Martona fue la primer industria láctea del

país, fundada por Vicente Casares en el año 1889, y sunombre aludía a su fornida hija Marta. Funcionaba en laestancia San Martín, en el partido de Cañuelas y también fuela primer fábrica de dulce de leche.DEFINICION:

Se entiende por dulce de leche, el productoobtenido por concentración y acción del calor a presiónnormal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con osin adición de sólidos de origen láctico y/o crema yadicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no pormonosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición deotras sustancias alimenticias.

Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por laSe entiende por dulce de leche al producto obtenido por laconcentración mediante el calor a presión normal de la leche,concentración mediante el calor a presión normal de la leche,

adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con eladicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con elagregado de materias aromáticas naturales autorizadas.agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmenteSe puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmentedescremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinacióndescremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinación

de alguno o de todos estos productos.de alguno o de todos estos productos.

DULCE DE LECHE EN LASDULCE DE LECHE EN LASGRANDES INDUSTRIASGRANDES INDUSTRIAS

Elaboración.El proceso se inicia con leche entera que previamente ha sido estandarizada,pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El proceso de hidrólisis comprende laadición de una enzima que desdobla la lactosa (azúcar natural de la leche)

para evitar que, al estar concentrada en el dulce final, se cristalice en forma degranos arenosos.

La leche es enviada a los tanques de preparación (1) donde se le agregaazúcar blanca y leche en polvo por medio de un mezclador de polvos (2),

también es aquí donde se procede a la neutralización de la acidez de la lechecon la adición de bicarbonato.

Esta mezcla es bombeada (3) a un tanque de almacenamiento (4) que hacede pulmón al evaporador (5) donde se hará la concentración previa para

obtener un producto denominado "concentrado base".El concentrado base se envía a un tanque balanceador (6) desde donde se

distribuye a las cinco pailas dulceras (7). Aquí se le adicionan distintosingredientes según sea el dulce a elaborar (Familiar, Repostero, Heladero) y,

luego, se agita y calienta a una temperatura entre 100 y 120° C duranteaproximadamente una hora. Durante este tiempo se producen las reacciones

que le van a dar al dulce el color y sabor característico.Una vez llegado al punto del dulce, éste se vacía en los enfriadores (8), se

homogeniza (9a y 9b) y se procede a envasarlo en sus distintaspresentaciones (10). Finalmente, una vez envasado, se coloca en cajas, se

palletiza y se envía a expedición para su despacho final.

ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHEHIDROLIZADO

Materia Prima

Recepción y Pesado

Filtración 1

AYUDA A QUE LA LECHE NO TENGA PIEDRAS,TIERRA U OTRA MATERIA EXTRAÑA

Análisis Químico

PRIMERO: MEDICIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES(cantidad de sólidos presentes en el agua de la leche)

SEGUNDO: MEDICIÓN DE ACIDEZ

Adición de Enzima (BETA GALACTOSIDASA)

MEDIR : 1.2ml. POR CADA10LITROS DE LECHE

HECHAR A LA LECHE LA ENZIMA

DEJAR REPOSAR ENTRE 12 Y 15 HORAS ATEMPERATURA BAJA (10-18ºC)

VERTER A LA PAILA Y EMPEZAR A AGITAR

Calentamiento 1

Adicionar Azúcar

1.7 Kg.

Calentamiento 2

Filtración 2

AYUDA A QUE EN LALECHE NO AYA ALGUNASUCIEDAD PROVENIENTE DEL AZÚCAR

Adición de Bicarbonato

LA CANTIDAD A AÑADIR DEPENDE DELA ACIDEZ

Concentración

LA LECHE HIERVE, EL AGUA SE EVAPORAY CAMBIA DE COLOR

DEBE DESAPARECER LA ESPUMA

EN APROXIMADAMENTE 4:30HORAS

El manjar ya esta Concentrado

SACAR DEL FUEGO PARA ENFRIAR

Enfriado

SOBRE UNA TINA CON AGUA FRIA

Pesado

PESADO DE MERMAS

Envasado

ANTES Y DESPUÉS DE HACER EL PRODUCTO LAVARCON AGUA CALIENTE TODOS LOS MATERIALES A USAR