informe salchicha

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE MICROBUOLOGÍA DE ALIMENTOS

Integrantes: Cuasquer Lidia Fecha: 28 de Enero/2010 Fienco Estefania Heras Diana Pozo Andrea Salgado David Tema: Aislamiento de Patógenos a partir del Análisis de Riesgo de Salchicha Vienesa de la Fábrica “La Campesina”

1. Objetivos:

Determinar la coincidencia entre las bacterias supuestas en el análisis de riesgo de patógenos real y los encontrados en el laboratorio.

Establecer el medio de cultivo y las diluciones adecuadas según la contaminación supuesta en cada punto de muestreo.

2. Fundamento Teórico: Tipos de patógenos presentes en piel y grasa de pollo

PATOGENOS TIPO DE CONTAMINACIÓN

Salmonella

Se encuentra durante el procesado de las canales de ave

crudas, de sus piezas y vísceras comestibles y de los

productos de carne de ave refrigerados en diferentes

fases de procesado y comercialización

Clostridium

perfringens

Se localiza sobre la superficie de las aves crudas

(normalmente en pequeño número), llega a la superficie

de las aves desde el material fecal, suelo y polvo

Staphylococcus

aureus

Se ubica en los tejidos lesionados, heridas infectadas,

fosas nasales, superficies de la piel y articulaciones

artríticas y en consecuencia, la carne se encuentra

frecuentemente e inevitablemente contaminada

durante el sacrificio y procesado

Tipos de patógenos presentes en especias

PATÓGENOS ESPECIAS ENFERMEDAD

QUE CAUSA CONTROL

Clostridium

perfringes

Pimienta

negra Gastroenteritis

Descontaminación

Bacillus cereus

Pimienta

negra y ciertas

especias

Gastroenteritis

en raras

ocaciones

a base de oxido de

etileno u oxido de

propileno

DIAGRAMA DE FLUJO DE PATÓGENOS DEL PROCESO REAL

Almacenamiento S Aureus IN

Salmonella IN

Campylobacter Jejuni IN

Listeria M. IN

Clostridium Perfringes. IN

Yersinia Enterolítica IN

Troceado

Molienda

R.M.P S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Clostridium Perfringes.

Clostridium Botullinum

Yersinia Enterolítica

S Aureus

Salmonella


Listeria M.


E. Coli

Yersinia enterolítica.

S Aureus

Salmonella


Listeria M.


Yersinia

E. coli

Molino Salmonella

E. Coli

Contaminación

Manual

Salmonella

E. coli

S. aureus

Mezcla

Homogénea

Embutido Contaminación

manual

Atado

Escaldado

Enfriado

Almacenado

S Aureus IN

Salmonella

B. cereus


Listeria M.


Clostridium Boltullinum

Yersinia IN

E. Coli

Fécula de yuca

Grasa

Especias

Bacillus Cereus

Salmonella

Bacillus cereus

Clostridium

Perfringes

S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Yersinia

B. cereus.

E. Coli

Salmonella

E. coli

S. aureus

S Aureus

Salmonella


Listeria M.

Yersinia

E. Coli

Contaminación

manual

Salmonella

E. coli

S. aureus

S Aureus

Salmonella

Campylobacter Jejuni

B. cereus (esporas)

Listeria M.

Yersinia

E. Coli

S Aureus

Listeria M.

E. Coli spp.

Esporas de B. cereus

(germinación)

Salmonella

Contaminación

manual

Salmonella

E. coli

S. aureus

S Aureus

Salmonella

Listeria M.

Bacillus cereus

E. Coli

Contaminación

manual Salmonella

Nitritos

. MUESTREO DURANTE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (Método No Destructivo) El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 ml de agua de peptona tamponada estéril o para los análisis requeridos. a) Materiales:

Solución diluyente (agua tamponada)

Protocolos de toma de muestras.

Cooler.

Solución desinfectante.

Mascarilla, guantes estériles. b) Muestreo

1Asignar un área para la preparación y mantenimiento de materiales de muestreo. 1. Recoger la muestra en relación 1:10 con el agua tamponada estéril. 2. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante

estéril son las superficies que se deben muestrear, el utensilio estéril para el muestreo. Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.

b) Identificación, transporte y envío de muestras:

Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.

Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada.

Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no

Comercialización S Aureus

Salmonella

Listeria M.

Bacillus cereus

E. Coli

CLAVE: INTOXICANTE: INFECTANTE : INHIBICIÓN : IN PROLIFERACIÓN: SUPERVIVENCIA: MUERTE: EXOGENA: ENDÓGENA:

contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.

Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún material que cumpla esa función.

El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requerido.

Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo Bacteria Puntos de

Muestreo

Técnica Justificación

Staphylococcus

aereus

Materia

prima

(carne) Mezcla Producto

(Salchicha)

Método De Recuento e

Identificación de

Staphylococcus Aureus. Método Oficial 975.55 AOAC

Este método se aplica

para realizar aislamiento y

recuento en alimentos (carnes) por siembra en superficie. Se aplica especialmente para alimentos que se espera que contengan ≥104

UFC/g.

Salmonella Materia prima (carne)

Mezcla Producto

(Salchicha)

Técnica basada en la Tesis de Gissele Aguirre

Método aceptado luego de análisis experimental comprobado.

Clostridium

perfringes

Materia prima (carne)

Mezcla

Producto (Salchicha)

Método de Ensayo Cualitativo Para Determinar de Clostridium Perfringes. BAM Capítulo 16

Esta técnica es utilizada para cárnicos, no es factible realizar esta prueba en el laboratorio

por falta de medios.

Bacillus cereus Materia prima (carne)

Mezcla

Producto (Salchicha)

Técnica del BAM capítulo 14 Método de ensayo cuantitativo y cualitativo para determinar Bacillus Cereus en

los alimentos

Es una técnica para cárnicos, es muy selectiva para identificación y cuantificación de estos

productos.

Campylobacter Materia prima (carne)

Mezcla Producto

(Salchicha)

Técnica del BAM capítulo 7 Método de ensayo cuantitativo y cualitativo para

determinar Campylobacter en los alimentos

Método usado para aislamiento de Campylobacter

LIsteria

Monocytogenes

Materia prima (carne)

Mezcla Producto

(Salchicha)

Técnica basada en la tesis de Carolina Paredes

Recomendada para productos lácteos adaptable a cárnicos.

3. Observaciones:

S. aereus se observó en medio Baird Parker como colinias negras convexas y rodeada por un halo claro; además un cambio de color del medio de rojo a amarillo; en ciertas partes de la placa.

En Agar selectivo para B. cereus se obsevó como colonias de color rosado pálido, de aspecto rugoso y seco; rodeadas por un anillo blanco.

Las colonias correspondientes a Cl. Perfringes en Agar TSC eran de color negro.

No se observó crecimiento de Salmonella, ni L. monocytogenes en ninguno de los medios.

4. Resultados:

Patógeno

MEDIO DE

CULTIVO DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO

E. coli

TSB

PETRI

FILM

10-2 3 4 ------- 3

10-3 1 2 ------- ------

Staphylococcus aureus.

Baird

Parker

10-2 11 13 1 5

10-3 7 8 ------- -------

10-4 0 0 ------- -------

Clostidium

perfinges TSC

10-1 5 7 ------- 1

10-2 2 1 ------- -------

10-3 ------- -------- ------- -------

Bacillus cereus

Manitol

Yema de

Huevo

Poliximida

10-1 ------- 4 ------- -------

10-2 ------- 1 ------- -------

10-3 ------- ------- ------- -------

Salmonella XLD

10-2 ------- ------- ------- -------

10-4 ------- ------- ------- -------

10-6 ------- ------- ------- -------

Listeria

monocytógenes Palcam

10-2 ------- ------- ------- -------

10-4 ------- ------- ------- -------

10-6 ------- ------- ------- -------

PATÓGENO Medio de Cultivo

RMP (UFC/g)

Mezclado (UFC/g)

Escaldado (UFC/g)

Almacenamiento (UFC/g)

E. coli TSB/ Petrifilm 650 1200 0 300

S. aereus Baird Parker 4050 4650 100 500

Cl.perfringes TSC 1250 850

B.cereus Manitol Yema de Huevo-Polimixina

0 70 0 0

Salmonella XLD 0 0 0 0

L. monocytogenes

PALCAM/Oxford 0 0 0 0

5. Discusiones:

Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a partir de sulfito y hierro que contiene el medio.

El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-Yema de Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.

Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este precipitado es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema de huevo.

En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la reducción de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se producen halos que rodean la colonia.

No se produjo crecimiento de Salmonella debido a que si se aisló la bacteria antagónica a ésta, E. coli.

Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las muestras problema.

En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl. Perfringes y se presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal y con los suelos durante el

faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a temperatura ambiente.

En el mezclado se presentan S. aereus, B. cereus, Cl. perfringes provenientes: el primero de mucosa y piel; los segundos de suelos, respectivamente. Dándose debido a que cuando la cutter trabaja se ingresan las manos del operario y se recoje las sustancias derramadas en manos y suelos.

En medios de cultivo correspondientes al almacenamiento se dio crecimiento de E. coli y S. aereus; los 2 microorganismos se inhiben durante la refrigeración pero provienen del enfriamiento al aire libre y la manipulación luego del escaldado.

La muestra perteneciente al escaldado presenta 100 UFC/g de S. aereus por lo cual determinaríamos una mínima sobre vivencia del patógeno, debido a la reducción decimal realizada con calor; además el producto es necesariamente inocuo.

En la recepción de materia prima y mezclado la contaminación por S. aereus es muy alta pero este se reduce en el tratamiento térmico, pero seguramente se vuelve a contaminar debido a un portador sano pero sin embargo es un valor aceptable para el consumo. Pero se debería mantener refrigerado el producto para inhibir a este patógeno.

El valor de B. cereus en la salchicha expendida es nulo debido a que los patógenos agregados al proceso mediante los condimentos fueron destruidos mediante el tratamiento térmico.

La materia prima inicial estuvo contaminada con Cl. Perfringes, el cual fue eliminado en el escaldado, pero en la muestra tomada del expendio existía una mínima cantidad de dicho patógeno debido a que el suelo debería estar contaminado con este microorganismo o a un curado deficiente que no evita la germinación de las esporas del mismo.

Las cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis mínima infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e intoxicaciones a causa del consumo de salchicha La Campesina.

6. Recomendaciones:

Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto con la piel del operario.

Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese contaminación aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña que es muy transitada.

Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación de agua y la posterior proliferación de microorganismos en el piso.

Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en el cuarto frío para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.

Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que actualmente el sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como vestidor y depósito de indumentaria.

Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir, evitando que el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta empresa.

Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos para evitar contaminación cruzada.

7. Bibliografía:

1) http://www.oae.gov.ec 2) http://www.a2la.org 3) http://www.analiticadelnoroeste.com 4) http://www.carhelix.unlugar.com 5) FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos; Pág: 141-157 6) VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y Productos Cárnicos.Pág:205- 213 7) PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario, Microbiología Alimentaria, 2da. Edición,

Editorial Díaz Santos, Madrid. 8) INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, España,

Volumen 2. 9) MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos, 2da. Edición, Editorial Acribia,

Zaragoza, España.

8. ANEXOS

http://www.oae.gov.ec/

http://www.a2la.org/

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