I

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

AO DE LA CONSOLIDACIN ECONMICA Y SOCIAL DEL PER

PRACTICA N 5

ELABORACION DE CHORIZO TRADICIONAL

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CRNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : RODRGUEZ SIFUENTES, Abdel

CICLO : 2010 I

TINGO MARA - PERU

I. INTRODUCCION

El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido tpico de Espaa. Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden conservar durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas.

Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta. Asimismo el chorizo es un producto de buena aceptacin y demanda en el mercado.

II. OBJETIVOS

Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Embutidos Crudos.

Tomas, Price y Bernard mencionan que un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. Etimolgicamente la palabra EMBUTIDO deriva del latn salsus, que significa carne conservada por salazn.

3.2 Clasificacin de Embutidos

Procesamiento de carnes y embutidos (2003), menciona que los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin como chorizos, salchicha desayuno, salames, etc.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.

Madrid (1993), nos dice que la calidad y capacidad de conservacin de un embutido crudo depende, por aadidura, de que la carne y la grasa hayan sido continuamente refrigeradas durante su depsito, despiezado, clasificacin y elaboracin, para evitar as que las carnes y grasa sufran deterioro como consecuencia de la accin bacteriana y enzimtica. Por ellos es conveniente que la temperatura de los locales en los que la carne se despiece, pique y rellene la tripa, se mantenga alrededor de los 10 C.

Frey (1995), nos dice que el embutido crudo muy picado es difcil de conservar, ya que se enrancia al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es un excelente caldo de cultivo para las bacterias. En una masa muy picada se inicia rpidamente la maduracin bacteriana, pero tambin los procesos de deterioro de origen bacteriano. A causa de ello es muy difcil controlar la elaboracin, sobre todo en los meses de calor.

Schniffer (1996), a principio de siglo la medida de concentracin de sal comn en los embutidos era de un 3.5%; esto hoy en da se considera salado. La actual concentracin es de un 2.3% a un 2.5% y tiende a reducirse an ms.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

Cuchillos.

Recipientes de plstico.

Mquina moledora.

Embutidora.

Moledora de carne.

4.2 Metodologa

Se realiz lo siguiente:

Troceado. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 19 cm y eliminando el pellejo.

Curado: Con sal, azcar y sal curante.

Molido. La carne y la grasa se molieron de manera independiente en una mquina moledora.

Mezclado. Se adicion todos los ingredientes con la carne y se mezcla homogneamente, luego adicionar el hielo, y seguir mezclando hasta alcanzar una textura de pasta.

Embutido. La masa formada se introdujo en una embutidora en cuya boquilla se coloca la tripa delgada de porcino y se procede a operar.

Atado. Esta operacin consisti en formar trozos de 8 cm de largo y atar con un hilo pavilo.

Ahumado. Los embutidos se colocaron en un ahumadero donde se someti a la deshidratacin parcial a temperatura de 30C/2 h.

Pesado. El producto final fue pesado para establecer los costos y mermas

V. RESULTADOS Y DISCUCIN

5.1RESULTADOS

5.1.1. Balance de materia.

Figura 1: Balance de materia durante el flujo de operacin.

Condimentos Carcasa de res Grasa (2.3 g) Carcasa de cerdo (11.45 kg)

.

Peso final = 16.55 kg

5.1.2. Rendimiento de la carcasa de porcino.

Carcasa porcino 18.7 kg.

Peso (kg)

Rendimiento (%)

Carne:

11.45

62.23

Grasa:

2.3

12.50

Pellejo:

1.25

6.79

Piltrafa:

0.8

4.35

Hueso:

2.6

14.13

total

18.4

100

Peso inicial: 18.4 kg

Peso final: 11.45 kg.

Rendimiento: 11.45 kg / 18.4 kg.x100 = 62.23%

5.1.3. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes.

Cuadro 2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes.

Ingredientes

Porcentaje (%)

Cantidad (g)

Carne de porcino

54.9

11450

Carne de vacuno

14.88

2600

Grasa de porcino

8.48

2300

Sal comn

1.83

381.66

Sal curante

0.24

50.01

Limn

0.55

114.7

Rocoto

0.48

18

Azcar o glucosa

0.47

98

Crcuma o palillo

0.24

50.1

Sachaculantro

0.25

17

Pimienta blanca

0.05

10.49

Nuez moscada

0.05

5.5

Protena de soya

1.27

264.9

Organo

0.16

33.4

Ajo molido

0.95

198.1

Comino

0.06

6

Fosfato

0.5

104.3

Hielo molido

14.88

3103

Glutamato monosdico

0.19

39.6

Aj amarillo

0.47

98

Tripa de porcino

Produccin Total

100

20942.76

5.1.4. Costos de produccin:

Cuadro 3: Costos en soles de los ingredientes

Ingredientes

Cantidad (kg))

Costos (S/.)

Carne de cerdo

18.7

187

Carne de vacuno

2

24

Movilidad

-

6

Sal comn

1

0.9

Limon

0.5

0.8

Sachaculantro

1atado

0.5

Nuez moscada

1atado

0.5

Pimienta

_

0.5

Oregano

1 Unid.

0.5

Ajos

1

Cominos

0.5

Ajinomoto

0.5

Pimenton

2unidades

1

Carbon

4

4

Bolsa

2.5

Bolsa

0.1

Molido de la carne

14.5

Hielo

1

Rocoto

0.5

Aji amarillo

0.5

Total

246.8

Costo de 1Kg de embutido de Chorizo Tradicional

Peso del chorizo antes de ahumar = 18.53 kg.

Peso del chorizo despus del ahumado= 16.55 kg.

Costo de produccin es: 246.80 soles/16.55 kg.= 14.91 soles 15 Nuevos Soles.

El costo de produccin en 1Kg. de chorizo tradicional es de 15.00 nuevos soles.

5.1.5. Balance de materia.

Cuadro 4. Balance de materia del proceso de chorizo tradicional

PESO INICIAL TOTAL

PESO FINAL TOTAL

18.53kg

16.55kg

11.45 Kg de carne pura 16.55 Kg

2.3 Kg de grasa pierde1.98 Kg

4.78 Kg de condimentos

18.53 Kg

Rendimiento

Rendimiento = 16.55/18.53x100 = 89.32% ( 89%

VI. DISCUSIONES

Segn la clasificacin hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, el chorizo hecho en prctica estara dentro de los que se denominan embutidos crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y luego son sometidos a un ahumado.

Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboracin de los productos crnicos est continuamente en refrigeracin, pues esto no se cumpli en prctica, aumentando as que nuestro producto sea mucho ms perecible en el paso del tiempo, asimismo los locales donde se realizaron la operacin de despiece y acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a la temperatura recomendada (10 C aproximadamente), coadyuvando as a la contaminacin del producto.

La cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboracin del chorizo tradicional fue de 1.83 % con respecto al peso total, haciendo un equivalente de 381 gramos, sta medida es muy aceptable con respecto a lo mencionado por Schniffer, puesto que la concentracin usada es inferior al intervalo propuesto (2.3% a un 2.5%), comprobando as la aceptabilidad que tiene el producto an siendo menor la concentracin de sal usada.

VII. CONCLUSIN

Se logr conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.

VIII. BIBLIOGRAFA

TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia Espaa. 580 p.

MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi Prensa. Pg 418.

Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ. Oficina de Ciencia y Tecnologa. Washington, D.C. 20006, USA.

SCHNIFFER, E. 1996. Elaboracin de Productos Crnicos. Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa. Pg. 250,248.

FREY, W. 1995 Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza, Espaa.

Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos (2000), Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa Mexico. p: 95-102.

Varman (1998), Carnes y Productos Crnicos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. p:189.

CUESTIONARIO

1. Que son fosfatos y cul es su funcin en productos crnicos?

Los fosfatos son ingredientes que se aaden convencionalmente a los productos crnicos cuyas propiedades son la retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin.

2. Qu funcin cumple el humo?

Segn la Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos (2000), el humo mejora la capacidad de conservacin, la adquisicin de aroma y color del humo.

Adems Varman (1998), menciona que el humo tiene la propiedad de secar la superficie, por lo tanto aumenta la duracin del almacenamiento, aumentando la concentracin de los ingredientes del curado.

3. Cul es la funcin de las especias utilizadas en la elaboracin?

Segn SCHNIFFER (1996), se pueden combinar al menos, 40 tipos diferentes de condimentos.

Las especias no slo se aaden para mejorar el sabor y aroma del producto, sino que algunas ejercen otros efectos beneficiosos. Algunas especias, como el ajo o el comino, poseen propiedades medicinales, otras tienen accin bacteriana como el ajo y la pimienta u otros.

4. Qu es el organo y que usos tiene en la Industria Alimentaria.

NC. Origanum vulgare L. es una hierba de sabor y aroma bien intenso, planta originaria de regiones mediterrneas, se usa principalmente en la elaboracin de embutidos cocidos. La dosis en alimentos es de 0,3 g por Kg de masa de embutido.

Su ingesta debe ser moderada ya que su aceite esencial se puede considerar como narctico.

16.55 kg

Embutido

Pesado

Despiezado

Lavado

Pesado

Ahumado

18.53 kg.

Comercializacin

Mezclado

Congelado

Clasificacin

Seleccin

Picado

Picado

Despiezado

Enfriado

4.78 kg

Congelado

Congelado

Pelado-Picado

Picado

Refrigerado

Molido

Molido

Molido

Molido

Peso final = 16.55 kg

Peso perdido = 1.98 kg

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