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RESUMEN

En la presente práctica se abarcó dos conceptos esenciales: Índice de Acidez y el Grado de Acidez. Ambos conceptos fueron aplicados en la práctica y se evaluaron a través de métodos volumétricos: Titulación con Hidróxido de Potasio 0.1N.

La determinación del Índice de Acidez se realizó en 2 Muestras Problema, ambas se trataban de Aceites Refinados con la salvedad que uno de ellos había sido guardado con más de un año de antigüedad. Además se determinó el Grado de Acidez que expresa el % de los AGL contenidos en ambas Muestras.

Los Aceites Refinados, a diferencias de los Aceites Crudos pasan por un más de un proceso de extracción que no solo involucra el Prensado (Para la obtención de Aceites Crudos Extravírgenes en los cuales no se requiere mayor intervención), además de Calor para facilitar el aislamiento, finalmente una extracción química con n-hexano para poder arrastrar la mayor cantidad de Ácidos Grasos Saturados e Insaturados, todo esto contribuye a la pérdida en la calidad del Aceite por lo que la Refinación le otorga el ajuste necesario.

Palabras clave: Índice de Acidez, Grado de Acidez, Aceites Refinados, Aceites Crudos

SUMMARY

In practice this involved two essential concepts: The acid index and the acidity grade. Both concepts were applied in practice and evaluated by volumetric methods, titration with 0.1N potassium hidroxide.

The determination of the acid was performed in 2samples, both of refined oil was treated with the proviso that one of them had been saved over a year old. Also determined the degree of aciditythat expresses the% FFA content in both samples.

Refined Oils to differences in crude oils go through a more than an extraction process not only involves pressing (To obtain extra-virgincrude oils in which no further intervention is required) as well as to facilitate isolation Heat, finally a chemical extraction with n-hexane to dragas much saturated and unsaturated fatty acids all contribute to the loss in quality so the oil refininggives the necessary adjustment.

Keyword: Acid Index, Acidity Grade, Refinated Oils, Crude Oils

BOL FFYB UNIV UNMSM / VOL 1, N°1, 2011, 1-13

ANÁLISIS DE LÍPIDOS: DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

L.M. Yataco Lazaro, A.B. Campos Salazar, Y.J. Serna Torres, O. G. Santacruz Rodríguez

Facultad de Farmacia y Bioquímica. Cátedra de Farmacognosia y Medicina Tradicional.


INTRODUCCIÓN

Los Lípidos

Fosfolípidos

ColesterolTriglicéridos

ESTRUCTURAL

RESERVA

EMULSIFICANTE

Carácter Plástico de los Lípidos

Los Lípidos son biomoléculas orgánicas con una gran diversidad funcional desde Reserva Energética, Termoaislante, Componente estructural principal de la membrana celular, Agente emulsificante para el caos de las Sales Biliares, Vitaminas y Hormonas (Progesterona y/o Colecalfierol)

MARCO TEÓRICO


CLASIFICACIÓN

PROPIEDADES QUÍMICAS

EstructuraHeterogénea

Biomoléculas Orgánicas a base de C, H, O y N

Vitamínicas y hormonales

Energéticas (Triacilglicéridos)

FUNCION

Estructurales (Membranas Celulares)

Untuosos al tacto Poco solubles en agua Solubles en disolventes

orgánicos apolares Poco densos

PROPIEDADES FÍSICAS

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

El Índice de Acidez no solo se emplea en la determinación de la Calidad de los Aceites, si no que es un Indicador de la Calidad de los Alimentos. Todos los alimentos, al igual que los Aceites están constituidos por una proporción determinada de Ácidos Grasos y otros macromoléculas esenciales, los Aceites se caracterizan por presentar una elevada concentración de AG Insaturados lo cual le da su naturaleza líquida. En cambio, podemos citar la leche que se caracteriza por ser una suma de Ácidos Grasos y Triglicéridos. La mantequilla es otro claro ejemplo de Ácidos Grasos Saturados.

Si esta Mantequilla es dejada a la intemperie y no se almacena a condiciones adecuadas sufre el riesgo de sufrir reacciones degradativas en presencia de Oxígeno. La Hidrólisis parcial es el comienzo de la degradación de los TAG’s (Triacilglicéridos), conforme se acrecente estas condiciones agresivas empiezan reacciones reductoras hasta la formación de cetonas y aldehídos, los cuales ocasionan la alteración de las propiedades organolépticas: Enrranciamiento

Para evaluar la cantidad de Ácidos Grasos Libres producidos se procede a titular con alguna Base Fuerte como es el caso del KOH. “El Índice de Ácidez indica la cantidad de mg de KOH que pueden reaccionar con 1g de Ácidos Grasos Libres en una Muestra Problema”


PARTE EXPERIMENTAL

Materiales

Tubos de ensayo Beaker, matraz y bagueta Pinzas, gradilla Embudo Cocinilla Balanza y pesas Mezcla de alcohol y cloroformo Agua destilada Aceite refinado Aceite de oliva Bureta KOH 0.1 N y KOH 0.01 N Refrigerante Indicador fenolftaleína sol al 1% Reactivo titulante: ácido clorhídrico 0.5 Mezcla para saponificación: hidróxido de

potasio en solución alcohólica 0.5

Determinación del Índice de Acidez (Aceite refinado)

1. Pesar de 1 – 2 gramos de aceite

2. Preparar mezcla de disolvente de éter o cloroformo y alcohol 2: 1

3. Neutralizar la mezcla anterior con KOH 0.01 N. Añadir a la muestra y titular la muestra con el KOH 0.1 N


1

RESULTADOS

1. Gasto 0.15 ml

Reemplazando en la Fórmula (1):

I . A=0.15×5.63.0

=0.28%

2. Gasto 0.35 ml

Retomamos la Fórmula (1)

I . A=0.35×5.61.5

=1,3%

Determinación del Índice de Saponificación (Aceite de

Oliva)

Cantidad de hidróxido de sodio de potasio, expresada en mg, que se precisa para saponificar un gramo de muestra problema.

1. Pesar exactamente 2 gramos de muestra en un Erlenmeyer de 250 mL esmerilado.

2. Añadir 25 mL de hidróxido de potasio en solución alcohólica 0.5 N y adaptar el refrigerante de reflujo, colocarlo a B.M hirviente por 30 min. Agitando constantemente hasta obtener la saponificación de la muestra (aspecto límpido y transparente)

3. Retirar la fuente de calor y añadir 1 mL del indicador (fenolftaleína); valorar en caliente con HCl 0.5 N.


I . A=G×5.6P

2

Índice de Acidez (I.A.) P: Peso del Aceite

Refinado G: Gasto del titulante

(1)

“Aceite Refinado Nuevo”

“Aceite Refinado Antigüo”

RESULTADOS

1. Gasto del blanco: 24.5mL2. Gasto de muestra problema: 7 mL

I . S=(GastoBlanco−G .MP)× N .56.1

PesoM . P .

I . S=(17.5).(0.5) .(56.1)

2=245

DISCUSIONES

El índice de acidez del aceite refinado obtenido fue 0.28, según bibliografía este debe ser menor a 0.3; por ello se evidencia que este aceite fue sometido a un proceso de refinamiento. Este proceso es necesario para inducir la cantidad de ácidos grasos libres permitiendo así una estabilidad frente al oxígeno, lo cual se evalúa en control de calidad.

En términos moleculares, un mol de grasa o aceite requiere tres moles de KOH para su saponificación completa porque hay tres enlaces de éster en una molécula de una grasa o aceite. Puesto que un gramo de una de alto peso molecular tiene menos moléculas que un gramo de una de bajo peso molecular, el peso de KOH que se necesita para la saponificación será menor en la grasa de peso molecular alto.

Así pues, las grasas y aceites de peso molecular alto tienen índices de saponificación más bajos que las de peso molecular más bajo. En consecuencia lo que obtenemos en el gasto de la titulación es la neutralización del HCl con OH- del KOH que no reaccionaron para obtener el jabón.

CONCLUSIONES

El índice de acidez de la muestra de aceite vegetal refinado se encuentra en el valor permitido para el consumo humano.

Se logró aprender la técnica para hallar el índice de saponificación, tomando en cuenta los puntos críticos como el tiempo.

Se logró hallar el índice de saponificación para el aceite de oliva.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Manual de Farmacognosia. Edición 2009. Cátedra de Farmacognosia y Medicina Tradicional

Revisado: 08/ 10/11 a las 12: 11 pm Link:http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf

Revisado: 08/ 10/11 a las 12: 11 pm Link:http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x9919s/x9919s0f.htmp

Revisado: 7/10/11 a las 1:00 pm NORMA DEL CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA VIRGENES Y REFINADOS Y LOS ACEITES REFINADOS DE ORUJO DE ACEITUNA, CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989)


I . S=G×28.05P

Índice de Saponificación para el Aceite de Oliva (I.S)

P: Peso del Aceite Refinado

G: Gasto del titulante

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