informe de tocino

7/23/2019 Informe de Tocino

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELBORACION DE EMBUTIDOS AHUMADOS TOCINO -

CABANNOSSI”

PROFESORA:

• OSCAR CRISOSTOMO GORDILLO

INTEGRANTES:

• SAMUEL ESPINOZA BENITES

• MIGUEL GOMES CASTILLO

• CHRISTY CHAVEZ CONCHA

•RICARDO RAMOS ULLOA

2012 – II



Condimentos y bixina

I. FLUJOGRAMA

A continuación se !esenta e" #"u$o %e oe!aciones a!a "a e"a&o!ación %e'a&anossi ( tocino) en "as *i+u!as , ( -) !esecti.a/ente0

Figura 1.- *"u$o %e oe!aciones a!a "a e"a&o!ación %e tocino0

Panceta deshuesada de

T°refrigeración

–

Sal de cura CU!"# $%

&ixina y C#'#$!"#

T° ( )*°CS$C!"#

!'+!C$%!"#

Tocino

T°refrigeración

–

S$C!"#

Cabanossi

Figura 1.- *"u$o %e oe!aciones a!a "a e"a&o!ación %e tocino ca&anossi0



II. ALANCE DE MASA

La #o!/u"ación e/"ea%a a!a "a e"a&o!ación %e tocino se /uest!a en e"Cua%!o ,0

Cua!r" 1.- *o!/u"ación a!a e"a&o!a! tocino0

Pa#$%&a !%'(u%'a!a !%$%r!"

,111+

Sa) $"*+# ,2+

Sa)%' !% $ura ,/ 2+

Pi*i%#&a -+

C"*i#" -+

E" c3"cu"o %e "a canti%a% %e sa" %e cu!a a e/"ea! se !ea"i4ó %e "a si+uiente/ane!a5

1000g×200 ppm×10

4 ppm

× 1

100=0.2gnitritos

Co/o "a sa" %e cu!a tiene 67 nit!ito5

Xg sal de cura×4=0.2 gnitritos

X =5g sal decura

As8 /is/o) "a #o!/u"ación e/"ea%a a!a "a e"a&o!ación %e ca&anossi se/uest!a a continuación en e" Cua%!o -0

Cua!r" 2.- *o!/u"ación a!a e"a&o!a! ca&anossi0

Car#% !% $%r!" 921+

Gra'a -21+

A!i&i"' %# u#$i# a )a $ar#% 3

gra'a ,*a'a 4ri#$i4a)/Sa) $"*+# 2+

R"$"&" *")i!" -1+

A56 *")i!" -1+

A56 4a#$a %# 4a'&a ,:+

Pi*i%#&a #%gra *")i!a 6+



A5" *")i!" 9+

A7+$ar -+

C"*i#" *")i!" 6+

P")i"'a&"' :+

Sa) !% $ura a) :092+

E" c3"cu"o %e "a canti%a% %e sa" %e cu!a a e/"ea! se !ea"i4ó %e "a si+uiente/ane!a5

750g×200 ppm×10

4 ppm

× 1

100=0.15gnitritos

Co/o "a sa" %e cu!a tiene 67 nit!ito5

Xg sal de cura×4=0.15 gnitritos

X =3.75g sal decura

III. EVALUACION SENSORIAL

Se o&tu.o un tocino con un a!o/a ca!acte!8stico sin !esenta! !anci%e4a"+una u ot!o o"o! e;t!a<o) as8 /is/o e" sa&o! e!a a+!a%a&"e con unasa"o&!i%a% /e%ia) en cuanto a" asecto) !esentó una sue!#icie /u( oco

te!sa o! "a !esencia noto!ia %e "as #i&!as /uscu"a!es) uesto =ue e"tie/o %e seca%o se e;ce%ió ( e" !o%ucto e!%ió /uc>a a+ua) oto!+3n%o"euna /o%e!a%a !esistencia a" co!te %e&i%o a "a %u!e4a o&teni%a0

Po! ot!o "a%o) e" ca&anossi

IV. DISCUSIONES

La?!ie @,96 /enciona =ue "a e#icacia %e" !oceso) ( %e "as nu/e!osas

.a!iantes =ue >an su!+i%o oste!io!/ente @inc"u(en%o e" uso %e a4ca! se

%e&e !incia"/ente a =ue "a e"e.a%a !esión os/ótica %e estos !o%uctosi/i%e e" c!eci/iento /ic!o&iano0 Con e" t!anscu!so %e" tie/o "as ca!nes

cu!a%as >an a%=ui!i%o !eutación so"o o! su ca!acte!8stica o!+ano"tica (

a e""o se %e&e e" =ue se >a(a !e%uci%o !o+!esi.a/ente "a concent!ación %e

"os in+!e%ientes %e" cu!a%o0 En "a !3ctica !ea"i4a%a e" cu!a%o tu.o co/o

#ina"i%a% con.e!ti! "a /io+"o&ina en nit!oso/io+"o&ina0



De i+ua" /ane!a A/e!"in+ @-11, in%ica =ue e" cu!a%o no !e%uce e" .a"o!

&io"ó+ico %e "as !ote8nas ( aenas a#ecta a "a .ita/inas %e" co/"e$o B)

a%e/3s) =ue %u!ante e" a"/acena/iento %e "as ca!nes cu!a%as) estas

sue"en a"te!a!se o! "os ca/&ios =ue e;e!i/enta e" co"o!) se+ui%a/ente a

consecuencia %e" en!ancia/iento o;i%ati.o %e "as +!asas ( en te!ce! "u+a!

o! "a acción %e "os /ic!oo!+anis/os) ca&e /enciona! =ue e" auto! in%ica

=ue %u!ante e" a>u/a%o se %a "a !eacción %e Mai""a!%) ent!e un a/ino3ci%o

( un +!uo ca!&oni"o @RCHO) %on%e e" >u/o !ee/"a4a a" a4ca!

!e%ucto!0 Ta/&in su!+e "a t!ans#o!/ación %e "a nit!oso/io+"o&ina en

nit!oso>e/oc!o/o o! acción %e" ca"o!) "a/enta&"e/ente e" tocino tanto

co/o e" ca&anossi no se a>u/a!on0

E" >u/o acta co/o conse!.ante) o! acción %e" ani""o &encnicoF ( co/o

/e$o!a%o! %e" co"o!) o! "a acción %e" ani""o ca!&ónico0

Es i/o!tante) ta/&in) /enciona! =ue e;isten t!es te/e!atu!as

%ete!/inantes %u!ante e" seca%o5 6C) %on%e se suscita "a acción %e "os

Lacto&aci""us ( se %esa!!o""a e" co"o!) 1C) %on%e e" !o%ucto se

%es>i%!ata) ( 92C unto =ue oto!+a esta&i"i%a% /ic!o&io"ó+ica en e"

!o%ucto0

V. CUESTIONARIO

TOCINO

1. 89u &i4" !% $ura '% u'a %# %) &"$i#"; $ura '%$a " (u*%!a<

Se !ea"i4a una cu!a >/e%a) aun=ue ta/&in se ue%e !ea"i4a! unacu!a seca o!=ue só"o cu!a "a a!te e;te!io!0

2. 89u i#gr%!i%#&%' '% u&i)i7a# %# )a %)a="ra$i# !% &"$i#"<

Pa!a ,111+ %e anceta %e ce!%o se e/"ean5

• Sa" co/n ,2+

• Sa" %e cu!a 67

• A4ca!

• Bi;ina



>. 89u $")"ra#&% '% u&i)i7a<

Bi;ina

. 8C*" '% !%&%r*i#a %) i#a) !%) 4r"$%'" !% a(u*a!"<Cuan%o "a te/e!atu!a %e" unto /3s #!8o se encuent!a en 91C a!a+a!anti4a! "a conse!.ación %e" !o%ucto0

?. 8A @u &%*4%ra&ura '% a)*a$%#a %) 4r"!u$&" i#a)<

E" !o%ucto se a"/acena a 6C) (a =ue este !o%ucto >a si%o so/eti%oa un a>u/a%o %on%e "a acti.i%a% %e a+ua >a %is/inui%o0

CAANOSSI

1. 8Cu) %' %) 4"r$%#&a5% !% $ar#% 3 gra'a @u% '% u&i)i7a %#$a=a#"''i<

Se e/"ea 927 %e ca!ne %e ce!%o ( -27 %e +!asa %o!sa"0

2. 8Cu#&" &i%*4" !ura %) 4r"$%'" !% a(u*a!"; @u% i#)u3% '"=r%%'&% &i%*4"<

Si e" !o%ucto consiste %e ie4as e=ue<as e" tie/o es co!to sine/&a!+o con ie4as +!an%es e" tie/o es %e "a!+a %u!ación0

>. 8A @u &%*4%ra&ura '% a(u*a<

E" a>u/a%o se !ea"i4a ent!e 1 ( 91C0

. 8Cu)%' '"# )a' $"#!i$i"#%' !% a)*a$%#a*i%#&"<

E" a"/acena/iento %e&e !ea"i4a!se en "u+a!es #!escos) so/&!ea%os (&ien .enti"a%os) as8 co/o en ocas en "as =ue "a >u/e%a% !e"ati.a %e"ai!e sea &a$a) (a =ue %e "o cont!a!io) "a ca!ne o%!8a +ana! >u/e%a% en.e4 %e e!%e!"a ( con e" tie/o %esa!!o""a! a"+unos >on+os o &acte!ias=ue a%e/3s %e %a! /a" asecto) ue%en %ete!io!a! su ca"i%a%0

?. Si u'&%! @ui'i%ra %)a="rar u# Ca=a#"''i !"#!% #" '% %a# )a'4ar&6$u)a' !% $ar#% #i !% gra'a. 89u (ar6a<

Se to/a!8a "a %ecisión %e !o"on+a! e" tie/o %e cutte!i4a%o >asta =uese #o!/e una /asa >o/o+nea0

VI. ILIOGRAFBA



• A/e!"in+) C0 -11,0 Tecno"o+8a %e "a ca!ne5 anto"o+8a0 E%ito!ia"

Pu&"is>e!0 Za!a+o4a0 Esa<a0

• La?!ie) R00 ,960 Ciencia %e "a Ca!ne0 E%ito!ia" Ac!i&ia0 -%aE%icion0

Za!a+o4a Esa<a0

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