UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE ECONOMIA Y PLANIFICACION

TEMA:

ANLISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

PROFESOR:

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

CURSO:

Tecnologa Forestal y pesquera

ALUMNO:

Cueva Fuentes Rivera, Orlando

2014 - II

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CONTENIDO I INTRODUCCIN ............................................................................................................... 2

II OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2

III FUNDAMENTO ............................................................................................................... 2

IV MARCO TERICO .......................................................................................................... 3

4.1 EL PESCADO .................................................................................................................. 3

4.1.1. DEFINICIN ................................................................................................... 3

4.1.2. LA PESCA EN EL PER ................................................................................ 4

4.1.3. MTODOS SENSORIALES ........................................................................... 5

V. MATERIALES Y MTODOS ....................................................................................... 6

5.1.MATERIALES ................................................................................................................. 6

5.2.METODOLOGA: ........................................................................................................... 7

TABLA N1: ESQUEMA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO USADO

POR TORRY RESEARCH STATION. ................................................................................. 9

TABLA N2: ESQUEMA DE EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO USADO

POR WITTFOGEL. ............................................................................................................. 10

TABLA N 3: MODELO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESQUERA. .......... 13

CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN TORRY RESEARCH STATION ........... 15

CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN WITTFOGEL. ......................................... 15

CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

.............................................................................................................................................. 16

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I INTRODUCCIN

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser

convenientemente divididos en dos categoras el sensorial e instrumental. Dado que el

consumidor es el ltimo juzgar la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o

instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser

empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados

cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del

ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

En el laboratorio nosotros especficamente nos centraremos en el anlisis sensorial

analizando diferentes caractersticas de nuestra muestra para de esta manera lograr un

resultado a travs de diversas tablas para de esta manera lograr establecer si nuestro

pescado se encuentra en buenas condiciones o se encuentra en malas condiciones.

II OBJETIVOS

Evaluacin de la calidad del pescado utilizando el anlisis sensorial como un mtodo rpido

y seguro para evaluar su frescura.

III FUNDAMENTO

La descomposicin del pescado, sea cual fuere su grado y la forma en que se desarrolla

puede comprobarse por mtodos microbiolgicos, fsicos y qumicos. Dentro de los

alimentos el pescado es considerado como el ms frgil, por lo cual es de gran importancia

disponer de mtodos rpidos y seguros que permitan evaluar con razonable seguridad su

frescura.

El anlisis organolptico es un mtodo subjetivo que usa los sentidos: el olfato y la vista,

complementados por el sabor y el tacto para evaluar la frescura del pescado, siguiendo un esquema

de evaluacin. Se da un determinado nmero de puntos a cada carcter de los distintos rganos que

permite establecer distintas categoras segn sea el estado de frescura. El pescado puede pues

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dosificarse con arreglos de la suma de puntos obtenidos, para una determinada categora o por un

promedio de las calificaciones obtenidas al evaluar diferentes caractersticas de calidad.

IV MARCO TERICO

4.1. El pescado

4.1.1. Definicin

Pescado es un concepto que deriva del latn piscatus. Se trata del nombre que recibe el pez

que, una vez extrado de su hbitat (ocano, ro, lago, etc.), puede convertirse en alimento

para el ser humano.

Para obtener pescado, por lo tanto, hay que pescar. La pesca puede realizarse de mltiples

maneras, tanto a nivel artesanal como industrial. Mientras que una persona puede capturar

unos pocos peces con una caa o una red, los grandes barcos pesqueros pescan toneladas de

pescado y permiten el desarrollo de una industria millonaria. Quienes desean comer pescado,

por otra parte, pueden comprarlo en una pescadera o en un mercado.

Los pescados suelen clasificarse como azules (los animales que tienen un elevado nivel de

grasa, como la sardina o la caballa) o blancos (de poca grasa: el abadejo, la merluza y otros).

Aunque las caractersticas varan de acuerdo a la especie, los pescados por lo general

presentan un gran nivel de minerales y vitaminas. Gracias al fsforo, el cinc, los cidos grasos

conocidos como omega 3 y otros nutrientes que albergan en su carne, los nutricionistas suelen

recomendar la ingesta habitual de pescado.

Pese a estos beneficios para la salud, el consumo de pescado en muchos pases del mundo

occidental es limitado por diversos motivos. Por un lado, su carne brinda una saciedad

inferior a la del resto de las carnes, lo que obliga a ingerir ms. Por otra parte, el pescado se

descompone con gran rapidez, una particularidad que exige mayores esfuerzos de

conservacin.

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En cuanto a las formas de comer pescado, son mltiples: puede comerse crudo (como en el

sushi), frito, a la parrilla y de otras maneras, de acuerdo sobre todo al tipo de pescado.

4.1.2. La pesca en el Per

El Per est vinculado a la actividad pesquera desde tiempos remotos. Los restos

encontrados, de los primeros grupos humanos relacionados al mar, tienen una antigedad de

9 000 aos. Asimismo, las evidencias en la cermica y los telares, demuestran con toda

seguridad que las antiguas culturas peruanas utilizaron y consideraron al mar como fuente de

alimentacin.

Pesca martima

En la costa, la actividad pesquera se desarrolla a travs de la explotacin de los recursos que

existen en el Mar Peruano. ste se caracteriza por la gran riqueza, variedad y cantidad de

recursos hidrobiolgicos, debido al afloramiento costero. Se desarrollan dos tipos de pesca:

a) Pesca Artesanal

Utiliza pequeas embarcaciones y herramientas sencillas, como cuerdas, caas y redes

pequeas. Se lleva a cabo a poca distancia de la costa y el volumen de extraccin es reducido

en comparacin a la pesca industrial. Las especies extradas son casi siempre desembarcadas

en puertos menores y caletas siendo destinadas en gran parte al consumo humano directo, es

decir, como pescado fresco.

b) Pesca Industrial:

Emplea embarcaciones de mayor capacidad que recorren grandes distancias desde la costa,

20 a 100 millas. Los productos obtenidos estn destinados al consumo humano indirecto por

haber sido transformados en harina de pescado, aceite y conservas. Esta actividad requiere

de una infraestructura de puertos mayores, cmaras frigorficas y bodegas, adems de mano

de obra calificada.

Pesca continental

La extraccin de los recursos hidrobiolgicos de origen continental se realiza en la costa, en

la regin andina y la Amazona. Segn estadsticas del Ministerio de Pesquera, los

departamentos con mayor aporte en esta actividad son Loreto, Ucayali, Puno y Junn.

a) Costa.

La actividad pesquera, predominantemente artesanal, se desarrolla en algunos ros de la

regin. La especie ms difundida y de mayor importancia econmica es el Camarn de ro.

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b) Sierra.

La pesca se practica en ros, lagos y lagunas de manera artesanal. Las especies que destacan

en esta regin son el Ispi, las Ranas y la Trucha.

El Lago Titicaca destaca notoriamente en la actividad pesquera. Puno es el departamento que

ha tenido la mayor participacin en esta actividad extractiva en los ltimos aos. Las

principales especies del Titicaca son el Carachi, el Pejerrey, la Trucha, el Ispi, entre otros.

c) Selva.

Tambin es de tipo artesanal. Se realiza en ros y cochas. Se pesca principalmente el Paiche,

Dorado. Zngaro, Sbalo, Boquichico, Carachama.

4.1.3. Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,

medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los

sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por

humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden

medir cambios individuales de la calidad. (FAO, 2014).

Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron

y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades. Mtodos microscpicos,

combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y

la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto, 1993).

Proceso sensorial

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando

los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.

Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin

mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta ante el estmulo. Diferencias entre

individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y

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contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo,

diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su

sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor

rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro.

V. MATERIALES Y MTODOS

5.1. Materiales

Los materiales e insumos usados en el anlisis sensorial del pescado fresco son:

1. Pescado fresco o refrigerado

ESPECIES USADAS CANTIDAD

Caballa 1

Figura N 1: La caballa

Fuente: Elaboracin propia

2. Cuchillos, tablas de madera.

3. Tablas de evaluacin:

Tabla N1: Esquema de Evaluacin Organolptica de Pescado usada por Torry

Resarch Station.

Tabla N2: Esquema de Evaluacin Organolptica de Pescado dada por

Witfoggel.

Tabla N3: Recepcin de Materia Prima.

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5.2. Metodologa:

Realizar el anlisis organolptico utilizando las tablas brindadas por el profesor.

Analizar la parte externa utilizando las tablas de Resarch y Witfoggel.

Analizar la parte interna usando las tablas correspondientes.

Obtener el resultado final de la evaluacin organolptica segn la tabla.

Para conocer con mayor certeza las condiciones de la caballa desde el punto de vista

sensorial, se realizaron los anlisis para evaluar la calidad de la caballa se procedi a

evaluar la parte externa del pescado y revisar varias caractersticas como los ojos, la

superficie de la piel, etc. As como se procedi a realizar un corte para analizar al pescado

por dentro y de esta manera tener una mejor visin de la calidad de nuestra muestra.

Figura N 2: Partes de la caballa

Fuente: IIE Santamarca

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Figura N 3: Oprculos y branquias de la caballa

Fuente: IIE Santamarca

Figura N 4: rganos internos de la caballa

Fuente: IIE Santamarca

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Los anlisis a travs de las tablas de calidad nos dieron los siguientes resultados:

TABLA N1: ESQUEMA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL

PESCADO USADO POR TORRY RESEARCH STATION.

APARIENCIA GENERAL

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN DE

LA CABALLA

Ojos convexos 5

Ojos ligeramente hundidos 3 X

Ojos hundidos 2

Ojos completamente

hundidos

0

ASPECTO DE LA CARNE INCLUYENDO LAS PAREDES VENTRALES

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN DE

LA CABALLA

Buena 5 X

Regular 3

Medio malo 2

Malo 0

TEXTURA

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA CABALLA

Firme 5

Ablandada 3 X

Carne ms blanda 2

Carne muy blanda 1

10

OLORES

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA CABALLA

Olor a algas frescas 10

Olor a Mariscos 9 X

Olor neutro 8

Mohoso a leche 7

Olor a pan, levadura 6

Olor a leche agria 5

Vinagre 4

Olor a col 3

Olor amoniacal 2

Olor a huevo podrido 1

Nauseabundo, fecal 0

TABLA N2: ESQUEMA DE EVALUACION SENSORIAL DEL

PESCADO USADO POR WITTFOGEL.

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA CABALLA

Lisa y brillante 4 X

Aterciopelado 3

Granulosa 2

Muy granulosa 1

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OJOS

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA CABALLA

Hinchados 4 X

Planos 3

Hundidos 2

Contrados 1

BRANQUIAS

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA CABALLA

Rojo sanguneo 4 X

Rosa plido 3

Rojo grisceo 2

Color marrn 1

CAVIDAD ABDOMINAL Y RGANOS

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA

CABALLA

Lbulos ventrales con color natural 4 X

Lbulos ventrales aterciopelados, sin

brillo

3

Lbulos ventrales amarillentos 2

Lbulos ventrales turbios y pegajosos 1

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OLOR

ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA CABALLA

Fresco marino 4

Poco olor marino 3 X

Neutral, algo acido 2

Rancio violento 1

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TABLA N 3: MODELO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESQUERA.

ASPECTOS DE CALIFICACION PUNTAJE Caballa

OJOS Traslucidos 3 X

Opacos 1

Rojos 0

OLOR Fresco 3 X

Anormal 1

Fuerte 0

AGALLAS Rojas 3 X

Pardas 1

Marrones 0

TEXTURA Firme 3 X

Regulas 2

Blanda 0

VSCERAS Diferenciada 3 X

Poco diferenciada 2

No hay diferencias 0

PAREDES VENTRALES

Brillante 3

Opacos 2 X

Muy opaco 0

MSCULO Intacto 2 X

Ligeramente golpeado

1

Golpeado 0

PUNTAJE TOTAL 20

TEMPERATURA C 5

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IV. DISCUCIONES

1.1 Determine el grado de frescura de la caballa tomada para el anlisis sensorial

En cuanto a la clasificacin de la calidad segn Torry Research Station el grado de frescura

de la caballa tomada como muestra fue de 20 puntos clasificado como bueno

Con respecto a la clasificacin de la calidad segn Wittfogel la muestra de caballa tuvo una

puntuacin de 19 la cual pertenece a la calificacin de extra (clase comercial S),

1.2 Realizar una crtica a las tablas empleadas, sus semejanzas, contradicciones y

defectos.

Segn Torry Research Station los aspectos analizados como la apariencia general el aspecto

de la carne incluyendo las paredes ventrales, los olores y la textura se le debera de sumar

caractersticas como el tiempo que tiene la muestra refrigerada o desde que sali del mar la

cual sera una referencia para evaluar los tems mencionados.

Wittfogel en su anlisis sensorial que tiene que ver con la superficie y consistencia, los

ojos, branquias y la cavidad abdominal y rganos el olor tambin debe sumarse el tiempo

que tiene la muestra despus que sali del mar as como si la muestra en su transporte

sufri algunos daos de importancia.

Las semejanzas de ambos mtodos para evaluar la calidad son muy prximas y considero

que el anlisis de Wittfogel es ms completo.

VI. CONCLUSIONES

El anlisis de la frescura de la caballa se realiz mediante el uso de los sentidos, utilizando

la evaluacin sensorial. Para esta prueba se elabor un esquema de clasificacin por puntaje

(Cuadro de Torry Research Station y Wittfogel), tomando en consideracin los criterios

propuestos por el profesor.

Despus de analizar los cuadros desarrollados, la siguiente tarea es analizar los resultados

obtenidos y hacer una comparacin entre los distintos mtodos de clasificacin. A

continuacin se presentan los resultados obtenidos en cada mtodo de evaluacin sensorial

de la caballa.

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CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN TORRY RESEARCH STATION

PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA CABALLA

EXTRA 25 a 26

BUENO 20 a 22 20

REGULAR 16 a 20

MEDIO MALO 14 a 18

MALO

16

CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PUNTAJE CALIFICACIN

DE LA

CABALLA

RANGOS Puntos

Muy bueno 19 a 20 20

Bueno 17 a 18

Regular 14 a 16

Rechazado

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Las evaluaciones sensoriales, utilizadas para calificar la frescura comercial de la

caballa, dieron resultados estrechamente relacionados.

La sardina congelada y conservada a menos de 5c mantiene por mayor tiempo su

buena calidad.

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BIBLIOGRAFA

Definicin de pescado pgina disponible en: http://definicion.de/pescado/ visitada el

9 de noviembre del 2014

FAO pgina disponible en: www.fao.org/americas/es/ visitada el 25 de junio del

2014

Ciencia geogrfica pgina disponible en:

http://cienciageografica.carpetapedagogica.com/2011/09/la-pesca-en-el-peru.html

visitada el 9 de noviembre del 2014.

Datos Per pgina disponible en: www.datosperu.org/peru-sociedad-suizo-

peruana-de-embutidos-sa-o-sup visitada el 25 de junio del 2014.

Santa mar pgina disponible en:http://es.slideshare.net/santamarcabiologia/diseccin-

pez-seo-caballahttp://es.slideshare.net/santamarcabiologia/diseccin-pez-seo-caballa

visitada el 11 de noviembre del 2014.

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