UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDASDE APURMAC

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

INFORME N 08-2015-I/LTPAIII-EAPIA-UNAMBA-RMVDE : Roger Moina Villegas -082141A : Ing. Hctor Bazn JuroAsunto : Extraccin de aceites vegetalesGrupo : A-lunes 9-11 amFecha de practica : 20/07/2015Fecha de informe : 25/07/2015

RESUMEN:En la siguiente prctica se muestra el proceso de extraccin de aceite vegetal a partir de aceituna que se elabor en el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales de la EAPIA-UNAMBA y la centrifugacin se realiz en el laboratorio de qumica. La extraccin comienza con el despepado y molido de la aceituna que fue de 500 gr de aceituna, el proceso de extraccin se iz en 2 etapas que fue 1ra extraccin que es extra virgen y la 2da extraccin que fue virgen, para la extraccin se hizo una centrifugacin en el laboratorio de qumica a 500 RPM por 5 minutos a T ambiente lo cual se obtuvo del total 51 ml de aceite vegetal o aceite de oliva.I. INTRODUCCION.Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe azzait, que significa 'jugo de oliva'.Rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en -tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.Las propiedades dietticas que contribuye a la regulacin de la glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). (1)1.1. OBJETIVOS conocer el proceso de extraccin de aceites a partir de materias primas vegetales Extraer el aceite vegetal a partir de una oleaginosa y determinar el rendimiento de extraccin.II. REVISION BIBLIOGRAFICAEl aceite de oliva es un aceite vegetal de uso culinario que se extrae de la oliva o aceituna, fruto del olivo. Es uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea. Se conoce en toda la cuenca mediterrnea desde antiguo, y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera la grasa ms saludable, por su gran contenido en cido oleico, y diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevencin de distintos tipos de cnceres. Popularmente es conocido como "oro lquido", y tambin se ha demostrado que posee, entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras.El estudio de las propiedades del aceite de oliva, as como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricacin y extraccin aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol. La provincia de Jan en Espaa se autoproclama la "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y produccin olecola del mundo, por localidades como Martos, beda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta ltima en la provincia de Crdoba).CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVALa calidad de un producto puede definirse como el conjunto de caractersticas propias que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie. Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por: Parmetros qumicos: grado de acidez, estado de oxidacin, componentes anormales. Anlisis sensorial de sus caractersticas organolpticas (olor y sabor), definidas por los expertos a travs de una cata. Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "cido" significa normalmente. Como parmetro qumico, la acidez se refiere a la proporcin de cidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. CATA.Las caractersticas organolpticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extrados del aceite que contiene. AspectoSe valorarn como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantacin. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro. ColorLa gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores atpicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.

Flavor(Examen olfato-gustativo). Se valorarn las sensaciones aromticas, pudiendo ser agradables y desagradables. Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechn, humedad, metlico, borras, atrojado y rancio. La almazara y la obtencin del aceite de oliva virgen1 etapa: recepcin y seleccinLa almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del rbol (vuelo), para proceder a su control de entrada por lneas diferentes. 2 etapa: limpieza, lavado y pesadaLa segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeos tallos, polvo, etc. que pudieran traer, emplendose para este fin ventiladores de aire.Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los anlisis pertinentes. A continuacin se lavan las aceitunas. Slo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del rbol no es preciso lavarlas. 3 etapa: moliendaLa aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer ms de 48 horas sin moler porque podra fermentar y afectara a la calidad del aceite.La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separacin del aceite que contiene.Hoy en da se emplean dos mtodos: a) empiedro o molino de muelas de piedra en forma de conos.b) molinos o trituradores metlicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados. El primer mtodo, hoy en da, est prcticamente en desuso por su baja rentabilidad, los que an quedan se pueden considerar museos en vivo.4 etapa: batidoLa masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa ms grande y ms fcilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase slida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30 C para que no se pierdan los compuestos aromticos y no se aceleren los procesos de oxidacin.Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede separar una pequea porcin de aceite que sera aceite o yema, equivalente al mosto flor o yema en los vinos. Por resultar ms costosa esta separacin parcial es poco utilizada. 5 etapa: separacin de fases (Aceite-Alpechn-Orujo)Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida) se recurre a los mtodos siguientes: -Por presin o mtodo clsico o sistema de prensas.Quienes emplean este mtodo vuelcan la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y polister trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presin. Los disponen bajo la prensa y los presionan. De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantacin donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partculas slidas, se deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotar encima del agua y de las partculas slidas, por tener menor densidad. Este mtodo requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha propiciado su abandono y desuso.- Por centrifugacin o sistema continuo.Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separacin, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite. Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrfuga horizontal o decanter, y dependiendo del nmero de fases que se quieran obtener encontraremos: 1.- Sistema contino de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separacin del aceite. Se consume ms agua y se produce ms alpechn. Tras la centrifugacin obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partculas slidas finas), una fase acuosa o alpechn (agua, algo de aceite y alguna partcula slida) y una fase slida (orujo con agua y algo de aceite). 2.- Sistema contino de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechn generado es casi nulo, de ah que se le conozca tambin como sistema ecolgico. (4)Tras la centrifugacin obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partculas slidas finas), una fase slida con bastante humedad (orujo con ms agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite). Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser ms rpidos, ms limpios y por necesitar menos mano de obra aunque ms especializada. (4)6 etapa: conservacinYa obtenido el aceite, es fundamental la conservacin en condiciones ptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. Las bodegas actuales nada tienen que envidiar a las del vino. Renen todos los requisitos para mantener este preciado producto: temperatura idnea, aislamiento, poca luminosidad, depsitos cerrados junto con tuberas y griferas de acero inoxidable. Hay que tener en cuenta, hoy en da, lo fcil que resulta la limpieza de los depsitos de acero inoxidable y la comodidad que presentan para ser sangrados, proceso que consiste en eliminar los restos o finos que se depositan en el fondo del depsito y para tal fin el fondo est inclinado o tiene forma cnica para facilitar la extraccin de finos o fangos a travs de un grifo. Con la eliminacin de estos fangos evitamos que el aceite sea contaminado con sabores y olores desagradables.Evolucin tecnolgicaEl proceso industrial de transformacin ms comn es un sistema de extraccin en continuo con dos centrifugados (primero horizontal y despus vertical). El centrifugado vertical puede ser en tres fases (como en el esquema) con la obtencin del aceite, el alpechn y el orujo o en dos fases (en este caso no hay inyeccin de agua o hay muy poca agua) con la obtencin del aceite y de una pasta plstica.

Tipos de aceite de olivaLos diferentes tipos de aceite de oliva vrgenes existentes teniendo en cuenta que la legislacin comunitaria no permite el envasado para el consumo de aceite de oliva vrgenes con acidez superior a 2, son los siguientes:ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRASabor y olor absolutamente irreprochables. Acidez igual o menor a 1. Apto para el consumo directo. Comercializado.ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINOSabor y olor irreprochables. Acidez igual o menor a 2. Apto para el consumo directo. Comercializado.ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTEAcidez menor o igual a 3,3. No apto para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o se refina.ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTEAcidez superior a 3,3. No apto

Caractersticas de calidad del Aceite de oliva1. Color: medio oscuro, oscila del negro claro al amarillo claro 2. Olor: ligeramente a aceituna y caracterstico de la variedad 3. Sabor: ligeramente a aceituna y caracterstico de la variedad 4. ndice de Acidez: 0,22 5. ndice de perxidos: 3,13

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS %

Palmtico C 16:03.65

Esterico C 18:0 2.54

Oleico omega 9 C 18:1 w9 8.40

Linoleico omega 6 C 18:2 w6 36.80

Alfa Linolenico omega 3 C 18:3 w3 48.61

Total SaturadosTotal Insaturados 6.1993.81

ANTIOXIDANTES

Vitamina A 681 ug

Vitamina E 17 mg/100gr

El aceite de oliva o aceituna supone una fuente de precursores de Omega 3 (con una adecuada combinacin de Omega 6 y de Omega 9) de origen vegetal y orgnico que permite al ser humano metabolizar su propio Omega 3 y lo convierte en un producto muy superior para la salud en relacin a otros aceites. Incluso el aceite de pescado caracterstico en contenido de Omega 3, contiene menos porcentaje de omegas y ms alto porcentaje de saturados en comparacin con el Sacha Inchi.Sus beneficios:Es tal el poder natural de la aceituna en beneficio de la salud que resulta imprescindible incluirlo en nuestras comidas ya que favorece el correcto desarrollo y funcionamiento tanto del sistema nervioso como del cerebro pues es rico en cidos Grasos Esenciales, como lo son los Omega 3, Omega 6 y Omega 9. Estos aceites al ser absorbidos y asimilados por nuestro organismo favorecen el incremento y la agilizacin de las diferentes funciones cerebrales que se encuentran estrechamente ligadas a la memoria, la inteligencia y el razonamiento. Adems, este prodigioso alimento funcional estimula el fortalecimiento del sistema de defensas, favorece el mejor funcionamiento del sistema digestivo y fortifica los huesos y el sistema seo en general. Y son tan increbles e inigualables los beneficios del aceite de oliva que su inclusin en la dieta alimenticia de nios, jvenes, adultos y mujeres gestantes resulta ideal gracias a su rico contenido de vitaminas, minerales y nutrientes naturales. Incluso, recientes estudios han reportado que el Aceite de oliva o aceituna Extra Virgen, maravilloso aceite de origen peruano, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre y tonifica el corazn, colaborando en la disminucin de problemas cardiovasculares, tan presentes en la ltima dcada debido a una excesiva alimentacin en grasas malas.

III. MATERIALES Y METODOS3.1. MATERIA PRIMA Aceituna 500 gr3.2. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y REACTIVOS Balanza Molino Centrifuga Tubos de ensayo Vaso de precipitado Cuchillos Agua destilada3.3. MTODOS

DIGRAMA DE FLUJO

Primeramente se compr y se seleccion la materia prima que fue aceituna Despus se hizo el lavado de la aceituna En seguida se iz el despepado de la aceituna

Despus se hizo el molido con una moledora semi industrial

Luego se hizo la primera extraccin que fue 300 gr de aceituna despepado (EXTRAVIRGEN) con 260 ml de agua En seguida se hizo la filtracin

Luego la segunda extraccin que fue 300 gr de pasta con 260 ml de agua Y enseguida la 2da filtracin

Luego se obtuvo el jugo de aceituna que fue

luego se llev a la centrifugacin y finalmente se obtuvo el aceite extrado por centrifugacin

IV. RESULTADOSEQUIPO DE CENTRIFUGACINCentirum S Cientific C2 Series

TIEMPO DE CENTRIFUGACIN5 minutos

RPM500

CANTIDAD DE ACEITE EXTRADO51 ml

MUESTRAaceituna

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LAS ACEITUNAS:DUREZAFibra , alta concentracin de lpidos

MADURABILIDADfresco

TAMAOmediano

FORMAovoides

CONTENIDO DE AGUAhmedo

CONTENIDO DE GRASAaceitoso

FUENTE NATURALFruto de oliva

COLORMorado negruzco

AROMAcaracterstico

Rendimientos:Peso de la materia prima (Pm):Pm = 50 0 gPeso del Aceite obtenido (Va):Va= 51 ml

Rendimiento (Ra):

V. DISCUCIONES Segn (Garca et al., 2012) Las los aceites vegetales son polisacridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas. VI. CONCLUCIONES Se conoci el proceso de extraccin de aceites vegetales a partir de la aceituna como es el despepado, molido, filtrado de 500 gr. de aceituna El valor obtenido fue de 51 ml del total.

VII. BIBLIOGRAFIA BANDONI, A. et al.(2000).Los RecursosVegetales Aromticos en Latinoamrica.Ciencia y Tecnologa para el DesarrolloCYTED. Editorial de la Universidad Nacionalde la Plata, La Plata Argentina SNCHEZ CASTELLANOS, FRANCISCO(2006). Extraccin de aceites esenciales.Experiencia colombiana. II congresointernacional de plantas medicinales yaromticas. Universidad nacional de colombiasede Palmira. En:http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/AROMATICAS/c05.pdf MAGUNA, FABIANA P.; ROMERO, ANAM.; GARRO, OSCAR A.; OKULIK, NORA B