INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

I. Presentacin:El presente informe, describe el trabajo realizado a lo largo del tiempo de prctica, dentro de la oficina de la Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), en las instalaciones de la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) Lambayeque, el cual se enfoca en vigilar el procesamiento de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de no afectar la salud de los consumidores. Para ello la Unidad de Higiene Alimentaria, cumple con funciones especficas, las cuales se detallarn ms adelante.

II. Introduccin:El control en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores, siendo la salud el motivo por el cual, garantizar la calidad, debe ser siempre la tarea de todo productor de alimentos. Por otro lado, verificar que toda empresa o establecimiento, asegure la calidad de su producto, a lo largo de toda la cadena productiva, es tarea de la Autoridad Sanitaria.

El gobierno del Per, a travs del Ministerio de Salud, trata de controlar los diversos factores que atentan contra la salud y de igual manera, el tratamiento y la recuperacin de los consumidores afectados. Y a travs de la Direccin General de Salud Ambiental, es donde son realizadas estas funciones.

En Lambayeque, como en todas las dems regiones del pas, la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental - Lambayeque, efecta de manera descentralizada las diferentes funciones y requerimientos que la Direccin General de Salud Ambiental demanda. De manera semejante, cada Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental se encuentra conformada por diferentes unidades, como la de Saneamiento Bsico, Control del medio ambiente, Control vectorial y zoonosis, y la Unidad de Higiene Alimentaria.

A nivel regional y de forma especfica, el control del procesamiento de alimentos es efectuado por la Unidad de Higiene Alimentaria, cuyas funciones especficas se detallarn a lo largo del presente informe y el desarrollo de estas prcticas consiste en la ejecucin de las diversas funciones de esta unidad.

III. Antecedentes de la empresa:3.1. Generalidades:La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) es una institucin dependiente de la Gerencia Regional de Salud Lambayeque, que est a cargo de vigilar y controlar a nivel regional, los diferentes problemas de ecologa, zoonosis, vectores, saneamiento bsico, salud ocupacional e higiene alimentaria que podran poner en riesgo el medio ambiente y la salud humana.La DESA Lambayeque es una entidad descentralizada de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, que tiene funciones generales a nivel nacional.La salud ambiental es el bienestar del producto de la buena relacin entre el medio ambiente y la salud de las personas, a travs de entornos saludables y servicios adecuados para la vida como agua de buena calidad, disposicin correcta de los deshechos, inocuidad de los alimentos, control de animales y plagas, aire limpio y seguridad ambiental.La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) fue creada el 19 de Abril de 1990 junto con la Direccin General de Salud de las Personas y la Direccin de Medicamentos y Drogas (DIGEMID). Gracias a la promulgacin de la Ley de Organizaciones y Funciones del Ministerio de Salud por medio del Decreto Legislativo N584, qued vigente la creacin de la DIGESA y la puesta en marcha de sus funciones. Como institucin, la DIGESA es un rgano tcnico-normativo encargado de normar, supervisar, controlar y concertar con los gobiernos regionales y locales, los aspectos de proteccin al ambiente, saneamiento bsico, higiene alimentaria, control de zoonosis y salud ocupacional. El aspecto primordial de esta institucin es la proteccin del medio ambiente, sin dejar de lado el desarrollo sostenible de las diferentes actividades productivas y sociales, que le dan mayor valor a nuestros productos en el mercado internacional.Las funciones de la DIGESA para darles mayor exactitud en el Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado mediante Decreto Supremo N002-92-SA, promulgado el 18 de Agosto de 1992.La DIGESA se ha descentralizado para cumplir sus funciones por medio de una Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental dependiente de la Gerencia Regional de Salud de cada regin. Con respecto a esta ltima, en Lambayeque, la Gerencia Regional de Salud (GERESA) fue creada con el nombre de Unidad de Salud el ao 1964, con el objetivo de descentralizar las acciones de salud llevadas a cabo en ese entonces por el Ministerio de Salubridad y Asistencia Social.3.2. La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque: Ubicada en la calle Manuel Suarez N 126 Chiclayo, la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) Lambayeque es la institucin en la que se ejecutan estas prcticas pre-profesionales, la misma que est encargada de la vigilancia y control a nivel regional de distintos campos, como es el de Saneamiento Bsico, Ecologa y Medio Ambiente, Zoonosis y Control Vectorial, Salud Vectorial e Higiene Alimentaria. Esta ltima donde se ejecutaron las practicas pre-profesionales.Actualmente la GERESA Lambayeque est a cargo del Dr. Vctor Torres Anaya y en coordinacin con las diferentes unidades que conforman esta institucin, la GERESA tiene la funcin de mantener en coordinacin todas las actividades de salud que realizan los hospitales de la red de salud y las diferentes entidades pblicas y en general, que brindan asistencia en salud a la poblacin de la regin Lambayeque.Una de estas unidades es la DESA Lambayeque, que como ya se mencion anteriormente, vigila y controla los diferentes aspectos que pueden afectar la salud ambiental por medio de la ecologa, zoonosis, higiene alimentaria, saneamiento bsico; etc. Las metas y objetivos de esta institucin se reflejan en su misin y visin.Misin:La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque tiene como misin ejecutar los lineamientos de poltica del sector salud en el marco de la proteccin y preservacin del medio ambiente; as mismo, la vigilancia y control de agentes ambientales que constituyen riesgos para la salud pblica.Visin:La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque al 2015 ser una entidad moderna, dinmica y lder a nivel regional en actividades preventivo-promocionales ejecutada por las unidades tcnicas que contribuyen a la calidad de vida de la comunidad y desarrollo sostenido e integral de la regin Lambayeque.Unidades de la DESA Lambayeque: La DESA Lambayeque est a cargo de la Ing. Liliana Daz Ros, como Directora Ejecutiva y la institucin est constituida por las siguientes unidades junto a sus respectivos jefes:Cuadro N01: Unidades que conforman la DESA Lambayeque

UnidadJefe

Unidad de Ecologa y Medio AmbienteIng. Luis Tern Bazn

Unidad de Saneamiento BsicoIng. Segundo Vzquez Acua

Unidad de Control Vectorial y ZoonosisLic. Jos Paiva Quesqun

Unidad de Salud OcupacionalLic. Mnica Farro Puicon

Unidad de Higiene AlimentariaInsp. Alfonso Oliva Pasapera

Laboratorio de ControlLic. Daysi Millones

Fuente: Elaboracin Propia (2014)3.3. Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ):La Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un rgano de lnea de la Direccin General de Salud Ambiental, est encargada de normar sobre los aspectos tcnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevencin de las zoonosis; as como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno y a la exportacin; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas.Base Legal Vigente en Temas de Alimentos: a. Ley No 26842 - Ley General de Salud: Esta ley nos dice que toda persona debe de gozar de buena salud desde todos los aspectos. Prohbe la adulteracin de alimentos adulterados o falsificados, tambin nos dice que todo alimento industrializado debe tener registro sanitario para su comercializacin. b. Ley No27444 - Ley del Procedimiento Administrativo Generalc. D.S. No 007-98-SA - Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: Este decreto nos indica los aspectos tcnicos que deben cumplir los alimentos, su fabricacin, la higiene en general, el registro sanitario obligatorio, los envases, etc.d. Ley No27657 Ley del Ministerio de Salud: Esta ley designa a la direccin general de la salud ambiental como organismo tcnico- normativo en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, higiene alimentaria, salud ocupacional, zoonosis y proteccin del ambiente.e. Ley N29571- Cdigo de proteccin y defensa del consumidor: Toda persona tiene derecho a consumir alimentos inocuos. En esta ley tambin se especifica la manera e informacin correcta del etiquetado de los productos alimenticios segn el Codex Alimentarius e INDECOPIf. R.M. No 449-2006/MINSA - Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas: En esta norma nos indica los criterios y los procedimientos para la aplicacin del sistema HACCP en las entidades procesadoras de alimentos a fin de garantizar su calidad sanitaria e inocuidad. La aplicacin del sistema HACCP es obligatoria en las medidas y grandes empresas, mientras que en las pequeas y micro- empresas, su aplicacin se rige a lo establecido en el D.S.007-98-SA. g. R.M. No 451-2006/MINSA Normas Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales de alimentacin: Esta norma define las condiciones higinico- sanitarias tcnicas para almacenar, producir y distribuir alimentos a base de granos dirigidos a las personas beneficiadas por los programas sociales.h. R.M. N 615-2003/MINSSA - Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.i. Decreto legislativo N 1062 ley de inocuidad de alimentos: Esta ley tiene como finalidad la de garantizar la inocuidad de los alimentos de consumo humano, controlando de forma preventiva e integral, todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo los piensos.j. Resolucin directoral N 0047-79-SA/DS: Normas, procedimientos sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservacin, preparacin y servicio de los alimentos en hospitales y servicios de alimentacin del ministerio de salud.Funciones Generales de la DHAZ: Proponer y concertar los fundamentos tcnicos para la formulacin de las polticas nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevencin de enfermedades de los animales al hombre - zoonosis. Establecer las normas y coordinacin de la vigilancia sanitaria de los alimentos, zoonosis, y la supervisin de las actividades de prevencin y control de los agentes patgenos en la proteccin de la salud de los consumidores y la salud pblica. Concertar y articular los aspectos tcnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevencin de la zoonosis. Coordinar, asesorar y supervisar los planes y programas de higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis a nivel local, regional y nacional. Establecer las normas y procedimientos de supervisin de las acciones que desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de higiene alimentaria y control de zoonosis. Promover en las empresas y organizaciones entornos saludables, en la produccin, fabricacin y comercializacin de alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de proteger la salud de la poblacin. Establecer las normas para la implementacin de las propuestas tcnicas establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis

Funciones de la Unidad de Higiene Alimentaria:La unidad de higiene alimentaria DESA - Lambayeque es la encargada de la vigilancia de entidades procesadoras de alimentos, teniendo como base las normas legales y los aspectos tcnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas para evitar que sus productos no pongan en riesgo la salud de los consumidores. Lograr la coordinacin, asesora y supervisin de los planes y programas de higiene alimentaria a nivel local y regional, establecer procedimientos de supervisin de las acciones que desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de higiene alimentaria.Supervisa que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en toda la cadena alimentaria de la produccin, fabricacin y comercializacin de alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de proteger la salud de la poblacin.Implementar propuestas tcnicas establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis.As como tambin: 1. Coordinar y supervisar los programas de vigilancia sanitaria en el marco de la inocuidad de los alimentos a nivel nacional y regional.2. Establecer las coordinaciones de la vigilancia sanitaria de los alimentos, a nivel nacional y regional con mayor nfasis a los programas sociales.3. Realizar la supervisin de los planes y programas de higiene alimentaria a nivel nacional y regional.4. Establecer los procedimientos de supervisin de las acciones que desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de inocuidad alimentaria.5. Coordinacin de la asistencia tcnica y capacitaciones, a nivel institucional e interinstitucional en materia de inocuidad alimentaria.6. Establecer los procedimientos para la implementacin de las propuestas tcnicas en el marco de los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a inocuidad alimentaria.7. Monitoreo de las funciones realizadas por los inspectores sanitarios a nivel nacional y el cumplimiento de los procedimientos del rea.8. Participacin en reuniones de coordinacin interinstitucional, comits tcnicos y normativos.9. Aprobar el Plan Operativo Anual y las actividades, proyectos que se realizan en el marco de los procedimientos administrativos y programas de prevencin en temas referentes a Higiene Alimentaria.10. Atencin de consultas tcnicas y procedimientos de la Direccin.3.3 Organizacin General:El sistema MINSA / DIGESA / GERESA / DESA se presenta en el siguiente grfico de organizacin, en donde se muestra la conformacin de la DIGESA y DESA.Grfico N01: Organigrama General de la DIGESA y la DESA

Fuente: www.digesa.sld.pe/institucional/Organigrama.asp (2015)

IV. Descripcin del Trabajo Desarrollado:4.1. Vigilancia Sanitaria a los Establecimientos de Alimentos y Bebidas Fabricados Industrialmente4.1.1. Definicin: La vigilancia sanitaria se define como la evaluacin peridica de los establecimientos dedicados a la fabricacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas lo cual debe de realizarse en locales que renan las condiciones de ubicacin, instalacin y operaciones sanitariamente adecuadas y cumplir con las exigencias establecidas en el reglamento que dicta la autoridad de salud de nivel nacional (DIGESA).4.1.2. Competencia de la DIGESA a travs de la direccin de higiene alimentaria y zoonosis (DHAZ):a. Establecer el programa de vigilancia sanitaria.b. Coordinar y supervisar el programa de vigilancia sanitaria: post registro sanitario, post habilitacin sanitaria y/o post validacin tcnica.c. Poner a disposicin de las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) los instrumentos necesarios para la vigilancia sanitaria: fichas de inspeccin, actas de inspeccin, modelo a de informes. Instructivos, normas, etc.d. Establecer los criterios tcnicos para la seleccin de empresas para la vigilancia sanitaria y remitir a las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) para el seguimiento de los procedimientos y uso adecuado de los instrumentos para la vigilancia sanitaria.e. Capacitar en forma continua al personal tcnico de las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) la relacin de las empresas a ser vigiladas en forma mensual.f. Procesar, analizar, evaluar y actualizar la informacin de las empresas sujetas a vigilancia sanitaria.g. Definir, tipificar y aplicar medidas de seguridad y sanciones en funcin de las infracciones derivadas de la vigilancia sanitaria.h. Retroalimentar informes tcnicos sobre la aplicacin de medidas de seguridad y/o sanciones a las empresas infractoras en la jurisdiccin de cada DESA i. Generar reportes trimestrales de la vigilancia.j. Realizar la supervigilancia.k. Tomar en cuenta los resultados de la vigilancia como uno de los factores para establecer frecuencia de vigilancia de las empresas.4.1.3. Base Legal: Cuadro N02: Marco de la accin tcnico-normativaNORMATIVIDADAPLICACIN

Ley N 26842Ley general de salud

D.S N007-98 SAReglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Ley N27444Ley de procedimiento administrativo general

Ley N27657Ley de ministerio de salud

R.M N 615-2003/MINSACriterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo.

R.M 826-2005/MINSANormas para la elaboracin de documentos normativos del ministerio de salud.

R.M 449-2006/MINSANorma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

R.M 451-2006/MINSANorma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales.

Fuente: Elaboracin propia (2015)

4.1.4. Competencia de las Unidad de Higiene Alimentaria1. Ejecutar la vigilancia sanitaria de acuerdo a lo coordinado e indicado por DIGESA y a los establecimientos cuyos productos hayan sido registrados por la propia direccin ejecutiva de salud ambiental de ser el caso y/o a los establecimientos que considere estn poniendo en peligro la salud del consumidor, debiendo poner en conocimiento de la DIGESA las vigilancias realizadas en esta condicin.2. Designar al inspector que realizara la vigilancia sanitaria la cual deber ser acreditado por la DIGESA y que cumpla con el perfil establecido.3. Elaborar y remitir el informe de vigilancia sanitaria siguiendo el modelo establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o fedateadas y los resultados de anlisis en caso que se hayan tomado muestras.4. Aplicar medidas de seguridad sanitaria y sanciones. En tanto se consolide el proceso de descentralizacin de la vigilancia sanitaria la direccin general de salud ambiental ejecutara dicha aplicacin4.1.5. Materiales para la inspeccinPara el desarrollo de la vigilancia sanitaria, se utilizaran los siguientes instrumentos: Fichas actas de inspeccin por habilitacin sanitaria de establecimientos. Fichas actas de inspeccin por validacin tcnica oficial. Ficha acta de inspeccin post registro sanitario.4.1.6. Procedimiento para la vigilancia sanitaria Visita de vigilancia:

1. Al empezar la inspeccin, el inspector se presenta con la persona responsable que se encuentre en el establecimiento: representante legal, propietario, gerente general, jefe de produccin, jefe de calidad entre otros, mostrando el original de la carta de presentacin expedida por la autoridad sanitaria que lo faculta para realizar la visita.

2. El inspector sanitario muestra al particular una orden de visita con firma autgrafa de la autoridad sanitaria competente, en donde se precisa: el nombre del inspector, el domicilio que ha de verificarse, nombre del visitado o datos que lo identifiquen, objeto y alcance de la visita, indicando las disposiciones legales que la fundamenten, fecha del oficio de comisin u orden inspeccin.

3. El inspector informa como se conducir la inspeccin, cul ser el recorrido, que documentos se revisaran, quienes son los autorizados a participar por parte de la empresa durante la inspeccin y quienes firmaran el acta.4. Seguidamente el inspector confirmara la autenticidad de los documentos dejando constancia en el acta empleada. 4.1.7 Infracciones y sanciones en la vigilancia sanitaria Infracciones: En lo que respecta al Registro sanitario y rotulado: Adulteracin o falsificacin de declaraciones, documentos o informacin al solicitar registro sanitario. Dar utilizacin diferente al registro sanitario para el cual fue autorizado. No consignar en el rotulado en los envase de los productos alimenticios liberados a la comercializacin, la identificacin del nmero del registro sanitario, nombre del producto, vida til o fecha de vencimiento, identificacin de lote, condiciones de conservacin si fuera el caso, relacin de ingredientes y aditivos, nombre o razn social, direccin y pas del fabricante o importador. Fabricar, importar, fraccionar, almacenar, distribuir o comercializar productos alimenticios sin el registro sanitario respectivo. Almacenar, distribuir o comercializar productos alimenticios con el registro sanitario vencido. No comunicar a la DIGESA sobre la modificacin o cambio en los datos de la composicin del producto alimenticio, cambio de envases o condiciones bajo las cuales se otorg el registro sanitario. Expender productos alimenticios y bebidas con el registro sanitario suspendido o cancelado (infraccin grave- aplicacin de sanciones complementarias, denuncia penal por desacato). Transferir el registro sanitario sin las formalidades reglamentarias.

En lo que respecta a la Inocuidad de los alimentos y calidad sanitaria: Expender productos sujetos a registro sanitario, contaminados, adulterados, descompuestos o en estado antihiginico. Incorporar al producto aditivos no autorizados o que excedan de los lmites mximos establecidos. Expender productos alimenticios sin rotulado, sin fecha de expiracin o con fecha de expiracin vencida y/o procedencia dudosa. Emplear en la produccin o fabricacin de alimentos y bebidas, materias primas descompuestas, contaminadas o en condiciones antihiginicas o con insumos, ingrediente y materiales de uso prohibido. Fabricar, importar, comercializar, utilizar vinagre con cido actico glacial diluido. No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos elaborados. No efectuar la conservacin de productos que por su naturaleza o composicin necesiten refrigeracin o congelacin. Contener los envases, residuos de sustancias dainas, hongos, impurezas, elementos o sustancias toxicas o peligrosas que no correspondan al producto y que pueden ser considerados dainos para la salud. Producir productos alimenticios, incluidos el hielo y la sal sin los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos para el consumo humano. Almacenar materia prima y productos tomados en forma y condiciones antihiginicas. Por poner en circulacin productos en condiciones antihiginicas que sean atentatorias contra la salud. Fraccionar productos alimenticios son registro sanitario o en condiciones antihiginicas. No contar con plan HACCP, no aplicar los procedimientos del plan HACCP en el proceso de la fabricacin de productos alimenticios. El HACCP no corresponde a la fabricacin de los productos que fabrica. No contar con la validacin tcnica oficial del plan HACCP (certificacin vigente). Utilizar envases que hayan sido utilizados para productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano.

En lo que respecta al establecimiento, servicios bsicos y equipos Poseer dentro del local de elaboracin de los productos alimenticios, ambiente de vivienda o cra de animales con conexin a las actividades de elaboracin, almacenamientos y produccin. Tener iluminacin inadecuada y ventilacin deficiente que impidan el aseo y limpieza de los ambientes. No abastecerse de agua potable y/o no contar con servicios higinicos, disposicin de aguas servidas, ni de residuos slidos. Tener las vas de acceso, estructuras y acabados de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos con materiales inadecuados y permeables a insectos y roedores. Tener equipos o cmaras de refrigeracin, enfriamiento o congelacin malogrados o con deficiente funcionamiento en uso para elaborar, almacenar o conservar alimentos. No contar o contndolo estn en mal estado de funcionamiento, los servicios higinicos para el personal; o no tener la cantidad suficiente de acuerdo al nmero de trabajadores, en buen estado de conservacin e higiene. Evidencia de la existencia de roedores e insectos en los ambientes de fabricacin de los alimentos, no tomando las previsiones del caso, en los colectores de aguas servidas, desages, caos, lavadores.

En lo que respecta a la vigilancia e inspeccin sanitaria Por oponerse a la toma de muestras, inmovilizacin, incautacin y decomiso de productos alimenticios y bebidas que se presumen adulterados. Destruir, inutilizar o alterar los sellos lacrados de las muestras, impuestos por los inspectores. Obstaculizar, impedir o negarse a la realizacin de las inspecciones, vigilancia o control sanitario del establecimiento o productos alimenticios. Desacato, falsa informacin, destruccin de notificaciones de la autoridad administrativa. Agresin verbal o fsica, amenaza a la autoridad sanitaria (inspector). Intentar sobornar a la autoridad sanitaria (inspector). Abrir un establecimiento con cierre temporal o definitivo como medida de seguridad sanitaria dispuesta por la DIGESA.

Sanciones: La autoridad sanitaria podr aplicar una o ms de las siguientes sanciones de acuerdo a la gravedad de la o las infracciones: Amonestacin Multa de 0.5 a 100 UIT Clausura del establecimiento. Cancelacin de la actividad materia de infraccin. Cancelacin del registro sanitario, habilitacin sanitaria.

Amonestacin: Es una sancin que consiste en una llamada de atencin por escrito de parte de la autoridad sanitaria al infractor, por medio de la cual se le comunica las infracciones cometidas, las medidas correctivas que deben tomar conforme al plazo sealado y se le indica a no volver a cometer dichas infracciones. La amonestacin se da ante una infraccin leve y cometida por primera vez. Multa: Es una sancin de carcter pecuniaria que tiene por finalidad restablecer el dao causado por parte del infractor, su aplicacin se da cuando se comprueba una infraccin grave o muy grave. Para la cuantificacin de la multa se tendr en cuenta la valoracin de las infracciones y los factores agravantes expresados en el correspondiente reglamento.La autoridad sanitaria aplicara cuando corresponda, para cada infraccin, la multa conformada por la sumatoria de la correspondiente a la infraccin y el o los agravantes, los cuales sern aplicados de acuerdo a la reglamentacin que establezca la autoridad de salud competente. Clausura de establecimiento: es el cierre definitivo del establecimiento para el ejercicio de la actividad materia de la sancin. Cancelacin de la actividad materia de la infraccin: conlleva la suspensin definitiva de actividad materia de la sancin. Cancelacin de registro sanitario, validacin tcnica HACCP: es una sancin por medio de la cual se deja sin efecto dichas autorizaciones sanitarias.4.2. Procedimientos Administrativos de la Unidad De Higiene Alimentaria (UHA):4.2.1. Validacin de Plan HACCP:4.2.1.1 Definicin: Es la constatacin realizada por la autoridad de salud de que los elementos del plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones especficas del establecimiento. 4.2.1.2 Requisitos para obtener la validacin del plan HACCP: Solicitud dirigida al director general de la DIGESA, con carcter de declaracin jurada, que consigue N de RUC, firmada por el representante legal. ltima versin del plan HACCP por lnea de producto actualizado Comprobante de pago de derecho de trmite. COSTOS: 23.98%= S/. 911.244.2.2. Registro Sanitario: La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) de Ministerio de Salud es el rgano encargado a nivel nacional del otorgamiento de Registro Sanitario.Productos sujetos a Registro Sanitario: Solamente estn sujetos a Registro Sanitario, los alimentos y bebidas Industrializadas que contengan o no aditivos alimentarios que se comercializan en el pas. Los alimentos y Bebidas Industrializados, son aquellos alimentos destinados al consumo humano obtenidos por transformacin fsica, qumica o biolgica de origen de insumos vegetal, animal o mineral y que contengan aditivos animales.No estn sujetos a Registro Sanitario: Los alimentos y bebidas en estado natural y/o fraccionado, estn o no envasados para su comercializacin, como frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros; salvo a solicitud de parte. Las muestras sin valor comercial (Nacionales e importadas); segn los criterios de la norma sanitaria respectiva. Los productos donados por entidades extranjeras para fines benficos. Los alimentos que no se comercializan en el pas.Requisitos para Obtencin del Registro Sanitario: La vigencia del Registro Sanitario es de cinco (05) aos, contados a partir de la fecha de su otorgamiento. Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carcter de declaracin jurada, consignado toda la informacin tcnica requerida, suscrita por el Representante Legal. Copia RUC (11 dgitos) Resultados original de los Anlisis Fisicoqumicos y microbiolgicos, segn el producto o producto a registrar (incluyendo uno por cada sabor), efectuados por un Laboratorio acreditado por INDECOPI, avalados en ambos casos por el representante legal. Sistema de identificacin del lote de produccin. Acompaar el rotulado de los productos a registrar (etiquetas o proyecto de rotulado), el cual deber estar de acuerdo al artculo 11 del D.S.007-98-SA. Nombre del producto Declaracin de ingredientes Nombre y direccin del fabricante Nombre o razn social del importador Nmero de registro sanitario Fecha de vencimiento. Adems debe indicar el contenido neto del producto. Y estar en idioma espaol, composicin de los ingredientes y aditivos en forma porcentual. Para productos importantes presentar el original y copia del Certificado de Libre venta y de uso, para su autentificacin el mismo que debe estar emitido por la autoridad competente al pas de origen, visado por el representante legal. El costo para tramitar el Registro Sanitario es: 10% U.I.T.= S/. 380.00.Observaciones: Presentar en mesa de partes de la DIGESA o de la Direccin Regional de Salud de cada departamento, el expediente mediante el cual se solicita el Registro Sanitario del producto o productos, el mismo que debe contener todos antes mencionados. El expediente pasar a su evaluacin tcnica pudiendo darse tres alternativas: Cuando est conforme se otorgar el Registro sanitario en 7 das hbiles. Cuando tenga alguna observacin se comunicar al recurrente va correo electrnico y/o fax para que subsane las observaciones. Registro Sanitario, se desestimara mediante Resolucin Directoral, debidamente fundamentada.Modificaciones al Registro SanitarioCualquier cambio o modificacin en los datos y condiciones bajo el cual se otorg el Registro Sanitario debe ser comunicado por escrito a DIGESA, por lo menos (07) das hbiles antes de ser efectuado, acompaado para el efecto de la informacin que sustente dicha modificacin. Por ejemplo: Ampliacin de presentaciones Ampliacin de sabores Cambio en ingredientes que no formen parte de la formacin bsica del producto.4.3. Tipos de Inspecciones por Vigilancia Sanitaria: A. Vigilancia Post Registro Sanitario: En la vigilancia post registro sanitario, la autoridad ante la que se ha realizado el procedimiento queda obligada a verificar de oficio mediante inspeccin o muestreo, la autenticidad de los documentos, informaciones, declaraciones, y otros presentados por el administrado. En caso de comprobarse fraude o falsedad en la documentacin, comunicando tal hecho a la autoridad jerrquica superior para que declare la nulidad del registro sanitario, previo informe sustentatorio. De acuerdo a lo sealado en el artculo 32 de la ley 27444 Ley del procedimiento administrativo general se realizara a un mnimo de un diez por ciento de las plantas registradas en el mes, dndose preferencia aquellas que procesen alimentos clasificados como de alto riesgo. Adems se incluirn las empresas de las direcciones regionales de salud a travs de las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) consideren necesarias someter a vigilancia sanitaria dentro de su jurisdiccin.

a. Competencia de la direccin ejecutiva de salud ambiental (DESA) respecto a la vigilancia post-registro: Ejecutar la vigilancia post registro de acuerdo a lo indicado por la DIGESA. Designar al inspector que realizara la vigilancia post-registro sanitario. Elaborar y remitir el informe de vigilancia post-registro sanitario siguiendo el modelo establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o fedateadas. Aplicar medidas de seguridad sanitaria. Toma de muestras de acuerdo a lo establecido. Durante la inspeccin se tomaran cinco aspectos principales: Infraestructura Buenas prcticas de manufactura Programa de higiene y saneamiento Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) Verificar la veracidad de la informacin declarada para la obtencin del registro sanitario.

b. Materiales para la inspeccin: Ficha de vigilancia post registro sanitario Acta de vigilancia post registro sanitario

c. Procedimiento de la vigilancia post registro sanitario1. Previa a la vigilancia sanitaria se realizara la verificacin de la informacin consignada en la relacin de las empresas sujetas a vigilancia post registro sanitario enviadas mediante oficio.2. En caso de no encontrarse la direccin, o ser esta falsa o incorrecta, el inspector har contar en el acta de vigilancia la irregularidad e informara inmediatamente a DIGESA.3. Si durante la vigilancia, el inspector detectara prcticas o actividades que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos o bebidas que industrializan, podr disponer de una o ms medidas de seguridad sanitaria, indicadas segn el decreto supremo N 007-98 SA en los artculos 120 y 121.4. Al finalizar la vigilancia, el inspector deber dejar una copia del acta de vigilancia post registro sanitaria del establecimiento, utilizando plantilla y criterios adjuntos en la ficha de vigilancia post registro sanitario.5. Posteriormente remitirn los informes de la inspeccin a la DIGESA incluidas las fichas y actas fedateadas utilizadas, as como etiquetas de los productos tal como son liberados al mercado. La remisin de los mismos ser realizado a la brevedad posible.6. La divisin de vigilancia y fiscalizacin sanitaria de las DHAZ proceder al ingreso de los resultados a la base de datos, evaluacin estadstica, mantenimiento y seguimiento. De la evaluacin de los resultados, la DIGESA tomara las medidas pertinentes lo cual ser comunicado a las DESA correspondiente.

d. Tipos de vigilancia post registro sanitario: Vigilancia con frecuencia reducida: Aquellas empresas que presentan condiciones sanitarias ptimas para la fabricacin y comercializacin de productos alimenticios. La frecuencia es anual. Vigilancia con frecuencia normal: Aquellas empresas que presentan observaciones que no afectan la calidad sanitaria de los alimentos que fabrican o comercializan. La frecuencia es cada cuatro meses. Vigilancia con frecuencia forzosa: Aquellas empresas que presentan observaciones que afectan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se fabrican o comercializan. La frecuencia es mensual.

e. Infracciones, medidas de seguridad y sanciones en vigilancia post registro sanitario. Infracciones: Comercializar productos sin registro sanitario. Impedir al inspector realizar la inspeccin. Utilizar los registros sanitarios en otros productos diferentes a los declarados. Haber declarado informacin adulterada o falsa en los documentos de solicitud de registro sanitario. Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtencin del registro sanitario, sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que establece el presente reglamento. Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido. Utilizar materia prima de mala calidad, aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los lmites mximos establecidos y materias de envase de uso prohibido. No cumplir con las disposiciones relativas a la fabricacin de alimentos y bebidas para consumo humano. El no haber levantado las observaciones encontradas, en los plazos especificados. Medidas de seguridad Decomiso, incautacin, inmovilizacin, retiro del mercado y destruccin de productos alimenticios. Suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio de alimentos y bebidas. Cierre temporal o definitivo del establecimiento. Suspensin del registro sanitario. Cancelacin del registro sanitario. Sanciones Amonestacin Multa Cierre temporal o definitivo del establecimiento Suspensin del registro sanitario. Cancelacin del registro sanitario.

V. Resultados de los trabajos realizados:Durante el tiempo de prcticas pre-profesionales en la DESA, fui asignado a la Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), realizando las siguientes actividades:

5.1. APLICACIN DEL ACTA DE VIGILANCIA SANITARIA Empresa Productos Lcteos Naturales SAC

Razn Social: Productos Lcteos Naturales SAC Fecha: 10-09-2014 Direccin: Calle Paul Harris N1710 La Victoria. Representante: Omar Barreto Alama Resultados: Al trmino de la inspeccin se precisaron las siguientes observaciones: El exterior de las instalaciones, vas de acceso y reas de desplazamiento internas se encontraron sin pavimentar. No acondiciono almacn exclusivo para insumos, envases y embalajes. No acondiciono parihuelas para estiba de producto final. No implement manual de Buenas Prcticas de Manufactura. No evidencio programa de mantenimiento preventivo de equipos. No elabor plan de monitoreo de la calidad de agua. Se evidenci presencia de vectores (moscas) en el establecimiento y sala de proceso.

Por lo antes expuesto, la empresa No rene las condiciones sanitarias, la medida sanitaria interpuesta fue SUSPENSION TEMPORAL del ejercicio de actividades de produccin y comercio de alimentos.

5.2. APLICACIN DE LA FICHA DE EVALUACION PARA CERTIFICACION SANITARIA Empresa Gotas de Oro

Razn Social: Gotas de Oro Fecha: 27-08-14 Direccin: Calle Piura N407 P.J. San Martin Lambayeque. Representante Legal: Elmer Tarrillo Tapia Resultados:

Se realiz la inspeccin correspondiente a la empresa y se dio un plazo para levantamiento de observaciones encontradas, sin embargo el representante legal present una solicitud, donde desiste del proceso de certificacin, dejando sin efecto dicho proceso.

5.3. APLICACIN DEL ACTA FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES Colegio Diego Ferr

Direccin: Calle Mariscal Castilla N100 Reque Fecha: 01-09-14 Responsable del quiosco: Tania Olivos Chamba Resultados: Al trmino de la vigilancia se logr constatar que el quiosco escolar del C.E Diego Ferre cumple con los requerimientos referidos en la ficha de evaluacin sanitaria.

I.E N10051 San Martin de Thours

Direccin: Prolong. Balta s/n Reque. Fecha: 01-09-14 Responsable del quiosco: Lisset Lluen Llontop Resultados: Al trmino de la vigilancia se logr constatar que el quiosco escolar del I.E N10051 San Martin de Thours cumple con los requerimientos referidos en la ficha de evaluacin sanitaria.5.4. APLICACIN DEL ACTA DE VALIDACION TECNICA OFICIAL DE PLAN HACCP PROCESADORA DE ALIMENTOS AGRICOLAS Y LCTEOS AGROLAC SAC :

Razn Social: Agrolac S.A.C. Fecha: 19-09-14 Direccin: Manuel Seoane 1856 La Victoria. Representante Legal: ngel Vicente Burga Neyra. Resultados: Se validaron tres lneas diferentes durante la inspeccin, las cuales fueron: Mezclas fortificadas y productos extruidos; hojuelas pre cocidas; productos deshidratados, molidos y/o pulverizados. Y se precisaron las siguientes observaciones:

En la descripcin del proceso, en la etapa de almacenamiento no especifica la Humedad Relativa (HR) y la temperatura. No consider dentro del plan el diseo de planta. No evidencio la ubicacin del establecimiento y poltica sanitaria

Se dieron 5 das hbiles para corregir las observaciones. Despus de los 5 das impuestos por la autoridad sanitaria, se constat que las observaciones fueron subsanadas en su totalidad, razn por la cual la empresa pudo validar su Plan HACCP.

PROCESADORA PERU SAC

Razn Social: Procesadora Per S.A.C. Fecha: 09-10-14 Direccin: Calle B Mz. D Lote 9 Parque Industrial Pimentel. Representante Legal: Javier Herrera Santibez Resultados: Al trmino de la inspeccin se precisaron las siguiente observaciones:

Falta de mantenimiento (pintado) a techos de zonas de: pelado, almacenamiento de producto final, seleccin de grano crudo y almacn general. Falta de mantenimiento y limpieza en luminarias. Falta de limpieza as como distancia adecuada en el almacn general. Falta mantenimiento a casilleros en vestuarios de hombres y de mujeres. Presencia de vectores (moscas), falta de insectocutores. Falta de rejilla en caja general de agua residual. Falta de tapas en recipientes de residuos slidos.

Se dieron 7 das hbiles para corregir las observaciones. Despus de los 7 das impuestos por la autoridad sanitaria, se constat que las observaciones no fueron subsanadas en su totalidad, razn por la cual la empresa present un Programa de Levantamiento de Observaciones donde detalla el cumplimiento en fechas de lo observado.

EMPRESA ALTOMAYO PERU SAC

Razn Social: Altomayo Per S.A.C. Fecha: 02-12-14 Direccin: Km. 3.5 Carretera Lambayeque Representante Legal: Olivio Huancaruna Perales Resultados: Al trmino de la inspeccin se precisaron las siguiente observaciones:

Falta de limpieza en parihuelas El almacn de instantneos se comparte con material de empaque y embalaje. Inodoros y duchas sin separacin fsica Falta ventilacin en los SS.HH. Falta ruta de evacuacin de residuos en Plan de Manejo de Residuos Slidos. No present certificado de anlisis de producto final. No evidenci el anlisis de peligros en cada etapa del proceso consignado. No evidenci determinacin de los puntos crticos de control. No evidenci procedimiento de verificacin del sistema HACCP. No evidenci procedimiento de capacitacin interna de personal. No evidenci controles fisicoqumicos y microbiolgicos del agua. No evidenci procedimientos de mantenimiento preventivo y correctivo de las maquinarias y equipos.

Se dieron 7 das hbiles para corregir las observaciones. Despus de los 7 das impuestos por la autoridad sanitaria, se constat que las observaciones fueron subsanadas en su totalidad, razn por la cual la empresa pudo validar su Plan HACCP.

EMPRESA QUICORNAC SAC

Razn Social: Quicornac S.A.C. Fecha: 05-01-15 Direccin: Carretera Panamericana Norte Km. 2.5 - Olmos Representante Legal: Jos de la Rosa Silva Resultados: Al trmino de la inspeccin se logr constatar que la procesadora QUICORNAC, cumple con todos los requerimientos tanto en infraestructura como en documentacin referida en el acta de Validacin Tcnica Oficial de Plan HACCP.

5.5. OPERATIVOS Vigilancia por contaminacin en Ciudad Eten

Direccin: Calle Bolognesi N163 Ciudad Eten Fecha: 24-11-14 Representante del establecimiento: Mara Yiovana Reque Chancafe Resultados: Durante la inspeccin se constat lo siguiente: El establecimiento donde se procesa el alimento en construccin. Falta de limpieza y proteccin en luminaria del rea de cocina. Presencia de vectores (moscas) en el rea de cocina. Los SS.HH. se ubican junto al rea de cocina. No cuenta con gabinete de higienizacin (jabn lquido, papel secante, desinfectante) en el lavatorio del rea de cocina. De las muestras analizadas: Crema de papa a la huancana: No cumple con los criterios microbiolgicos para Aerobios mesofilos y coliformes, establecidos en la R.M N591-2008/MINSA.

Superficie viva (manos), correspondiente a la representante del establecimiento: No cumple con los criterios microbiolgicos para Coliformes totales establecidos en la R.M N461-2007/MINSA

Se remiti una copia del informe a la Municipalidad Distrital de Ciudad Eten.

VI. Conclusiones: De las inspecciones realizadas se puede concluir que no todos los establecimientos visitados cumplen con las condiciones higinico-sanitarias de acuerdo a ley.

De los quioscos escolares inspeccionados, cumplen en su totalidad con los requerimientos de la ficha de evaluacin sanitaria y muestran dominio de BPM.

De los establecimientos que pidieron validacin de plan HACCP cumplen en su mayora con lo estipulado en las actas de evaluacin.

Del operativo realizado en ciudad Eten, se concluye que los manipuladores de alimentos de los mercados an carecen de conocimiento sobre BPM y ETAs.VII. Recomendaciones: Implementar capacitaciones pblicas para el personal manipulador de alimentos en restaurantes, cevicherias; y pblico en general.

Incrementar la difusin de informacin por parte de las autoridades correspondientes respecto a los temas de manipulacin de alimentos, buenas practicas de manufacturas, ETAs y dems concernientes a procesamiento de alimentos.

Realizar operativos con mayor frecuencia con el apoyo de las autoridades (Polica Nacional del Per, Ministerio Publico, Municipalidades) para reducir la venta y comercializacin de posibles productos adulterados, vencido o nocivos para la salud del consumidor.

Implementar de forma peridica los laboratorios de la DESA Lambayeque con equipo para la realizacin de mejores pruebas y anlisis de muestras.

VIII. Anexos:Imagen N01: Presencia de vectores (Empresa Productos Lcteos Naturales)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N02: Falta de pavimentado en la zona de recepcin de materia prima. (Empresa Productos Lcteos Naturales)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N03: Falta de espaciado correcto y parihuelas en almacn de producto final. (Empresa Productos Lcteos Naturales)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N04: Falta de higiene en SS.HH. (Empresa Altomayo Per SAC)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N05: Falta de higiene y presencia de objetos ajenos en almacn de materia prima (Empresa Altomayo SAC)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Imagen N06: rea de envasado (Empresa Altomayo SAC)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

FICHA DE EVALUACION PARA CERTIFICACION SANITARIA

FICHA DE EVALUACION SANITARIA PARA QUIOSCOS ESCOLARES

ACTA DE VALIDACION DE PLAN HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CONSERVAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO HIDROBIOLOGICOS

ACTA DE VALIDACION DE PLAN HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE ALIMENTOS VARIOS Y BEBIDAS