informe de hortalizas

8/17/2019 Informe de Hortalizas

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“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR GRAU"

INGENIERIA DE ALIMENTOSUNIVESIDAD SAN LUIS GONSAGA DE ICA

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

Docente: Dr. Nélida Avalos SeoviaAl!"na: Ra"ire# Olivera De$si

%atterine

Esc!ela: In de ali"entos

Ciclo: I&

PRACTICA N #01

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

INTRODUCCIÓN:


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Durante el al almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios acciónenzimática yo por acción microbiana! "stos cambios dependen de manera importantede la concentración del ion idro$eno p% la estabilidad de las prote&na tambi'n dependende la acti(idad de ion idro$eno de a)u& la medición de p% sea importante para dar aconocer la e*icacia de los conser(adores y (i$ilar las operaciones de *abricas de alimentos"l (alor p% se de*ine como lo$aritmo com+n del n+mero de litros de solución )ue contieneel e)ui(alente de 1$r de ion idro$eno

p%,-lo$.%-/

el p% de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un p%-metro! "n elcaso de productos alimenticios )ue no están demasiado coloreados el p% se puededeterminar con *acilidad con papel indicador de p%!Por otro lado el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da unaidea del estado del mismo o nos permite in*erir en al$unos casos sobre un posible *raudeo adulteración toda (ez )ue los alimentos tienen un contenido de acidez mas o menosde*inidas dentro de un determinado ran$o *uncionalmente en al$unos alimentosprocesados en los )ue la acidez es uno de los parámetros )ue se austan a un ran$o masestreco a *in de obtener un producto de buena calidad como el caso de las mermeladasproductos *ermentados 2sidra yo$urt etc!3productos de panader&a etc!

Acidez titulable4 Indicador )ue e5presa el contenido de ácidos libres en una matriz el cual

se e5presa como el porcentae del ácido predominante de la matriz en el caso de los*rutos

Objetivo:Determinar el p% y la acidez total en di(ersas muestras de alimentos

MARCO TEORICO:

ACIDEZ:


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La Acidez E A!i"eto# el $rado de acidez indica el contenido en ácidos libres! 6edetermina mediante una (aloración 2(olumetr&a3 con un reacti(o básico! "l resultado see5presa como el 7 del ácido predominante en el material! "!4 "n aceites es el 7 en ácidooleico en zumo de *rutas es el 7 en ácido c&trico en lece es el 7 en ácido láctico!Tenemos tres conceptos de acidez!

Acidez $ija: es la acides propia del alimento o la acides )ue debe tener! 8lamadatambi'n acidez positi(a! Por eemplo4 el acido tartárico para el (ino!

Acidez vo!%ti!: es la acides )ue se debe minimizar por criterio de calidad! "s la de medirllamada acidez ne$ati(a por lo tanto es al$o malo! Por eemplo4 el acido ac'tico para el(ina$re 2)ue se elimina e(aporándose3!

Acidez $ija & acide# vo!%ti! ' acide# tota!(ya )ue para la determinación de la acidez(olátil se emplea otra t'cnica un poco tediosa!

Acidez tit)!ab!e: Indicador )ue e5presa el contenido de ácidos libres en una matriz elcual

se e5presa como el porcentae del ácido predominante de la matriz en el caso de los*rutos

se utiliza ácido c&trico y en manzanas el ácido málico! Dica acidez puede incluir la acidez

natural y la desarrollada!

pH*"et+o: instrumento )ue permite determinar las di*erencias de potencialelectro)u&mico dando como resultado el potencial de idró$eno 2p%3 el cual es unae5presión de la acidez de una solución acuosa

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

8a acidez de una sustancia se puede determinar por m'todos (olum'tricos es decirmidiendo los (ol+menes! 9sta medición se realiza mediante una titulación la cual implicasiempre tres a$entes o medios4 el titulante el titulado y el colorante !Cuando un ácido yuna base reaccionan se produce una reacción: reacción )ue se puede obser(ar con un

colorante! ;n eemplo de colorante y el más com+n es la *enol*tale&na 2C=3 )ue(ira 2cambia3 de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base !"la$ente titulante es una base y el a$ente titulado es el ácido o la sustancia )ue contiene elácido!

MATERIALE,

Vasos de 'reci'itados de () o *))"L+ro,eta rad!ada de () o *)) "L+i'eta rad!ada de ( "L

Matraces Erlen"e$er de -() "Liolas

Ter"/"etroMorteroAitador "anéticoVaso de 'reci'itados de -() "L+i#eta con a!a destilada+otenci/"etro


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0!reta rad!ada de -( "LSo'orte !niversal+in#a 'ara ,!retaREACTIVOS1idr/2ido de sodio ).* Nenol3tale4na al *5 sol!ci/nalco6/licaA!a destilada

EQUIPOS 0alan#a anal4tica

MATERIA PRIMA 7!o de 3r!tavinoE2tracto de ca3éLec6eCarne8!eso+an

1arinaA'ioMan#anaMer"elada

-ROCEDIMIENTO

DETERMINACIÓN DE pH EM-LEANDO EL pH*METRO

Antes de proceder a la determinación de p% el p%-metro debe ser calibrado se$+n lasinstrucciones del manual de *uncionamiento del e)uipo emplear soluciones del butter dep% =!01 y ?!00

A a!i"eto# !./)ido#4 u$os de *rutas lece (ino e5tracto de ca*' etc! "5traer el u$o delas *rutas y en al$unos casos *iltrar!Tomar mas o menos


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DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL:

8a acidez titulable puede ser e5presada con(encionalmente en $ramos de ácido por 100$r o por 100 ml de producto usado en el *actor adecuado para el ácido en el )ue se )uieree5presar la acidez para el ácido málico el *actor es 0!0B? acido o5álico 0!0=@ ácidoc&trico

9 "n*riar y trans*erir cuantitati(amente el contenido del "rlenmeyer a *iola de <

9 ezclar bien y lue$o *iltrar 9 A$re$ar 1 ml de un solución *enol*tale&na al 1 79 Titular con idró5ido de sodio al 0!1 N asta )ue aparezca una tonalidad rosa

)ue persista por 0 se$!9

"s lo )ue permitir e(aluar un producto de acuerdo a los criterios decalidad! 8os m'todos ot'cnicas aplicadas en la práctica son e5actos! E muy usados en la industria de alimentos

RE,ULTADO,:

A!i"eto !i/)ido:

-1 2+)po 3 te"pe+at)+ a

pH 2+)po 4 te"pe+at)+ a

Fu$o de *ruta =!11


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CONCLUCION:

;no de los *actores mas importante es la medición del p% ya )ue a)u& es donde se (e siun alimento es de calidad o si ay al$+n crecimiento bacteriano y uno de los *actoresdeterminantes para controlar el crecimiento bacteriano es la medición de acides comopodemos obser(ar en los cuadros anteriores la medición de p% son in*eriores a ? esto)uiere decir )ue estos alimento se encuentran en un p% acidopodemos concluir )ue laacidi*icación constituye una manera de conser(ación de los alimentos )ue controla la

proli*eración de bacterias y mantienen la calidad del alimento!

BIBLIO5RA67A:

• ttp4LLL!consumer!esse$uridad-alimentariasociedad-y-consumo


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Ae9o#:

ortero pesado de muestra de mermelada

edición de p% muestras

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