informe de hidromiel
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INTRODUCCCION
El hidromiel es una bebida alcohólica con una concentración que varía del
10% al 15% y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla deagua y miel.
Se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el
hombre y se cree es precursora de la cerveza. El hidromiel es una bebida
histórica cuya preparación se fundamenta en la fermentación de una mezcla
de agua y miel, que alcanza cierta graduación alcohólica cercana a los 13º.
Su uso fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigüedad
La elaboración tradicional del hidromiel consiste en una fermentación lenta a
base de miel, agua y levadura. En teoría se debería dejar envejecer aprox
dos años en barricas de roble, una vez adquiere las características
deseadas, se filtra y se embotella.
En la calidad de esta bebida influye mucho el tipo de miel utilizada, que
debe ser clara y de sabor muy dulce, también existe la costumbre de
aromatizarla con especias y hiervas variadas, como pimienta, corteza de
árboles, anís, hojas de té, canela, etc.
Para este proyecto se siguió un procedimiento más factible debido a que no
contamos con el tiempo y algunos de los elementos que se utilizan en la
elaboración tradicional.
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Objetivos
Conocer el proceso y los parámetros necesarios para la elaboración de
Hidromiel.
Identificar las características del producto resultante.
Se elaborara un licor a partir de la fermentación de la miel utilizando los
recursos que se tienen al alcance con el fin de producir un producto de
buena calidad y que agrade al consumidor.
Conocer el proceso para la elaboración de hidromiel basándonos en el
fundamento científico para la elaboración de los diferentes tipos que existe.
Para esto se debe entender los fenómenos que ocurren durante la
vinificación.
Marco TeóricoEl vino de miel es la primera bebida fermentada hecha por el hombre de la
que se tengan testimonios, con una antigüedad de cerca de los 10000 años.
No se conoce realmente como se descubrió el vino, pero se supone que un
recipiente con miel recibió agua de lluvia y levaduras silvestres abundantes
en el ambiente, y estás hicieron el trabajo de fermentación.
Los griegos y los romanos al cultivar la tierra y producir cereales
aprendieron a fermentar los azucares y produjeron la cerveza. Después con
el fruto de la vid elaboraron el vino de uva y dejaron testimonio de que
fabricaban pocas cantidades de vino de miel, pues la miel de abeja era
valorada grandemente como alimento ya que los antiguos egipcios, griegos
y romanos no tenían caña de azúcar ni remolacha para obtener azúcar.
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En estos pueblos se elevaba al vino a niveles excelsos, los romanos
representaban al dios del vino como BACO y los griegos como DIONSIOS.
Entre los griegos era tanta la estima y la idealización que les proporcionaba
el vino y la miel que elaboraban fórmulas alimentarias a base de ellos.En el libro IV de “Las geórgicas” de Virgilio dedicado todo a cantar la
excelencias de las abejas y de la miel, se cuenta como la miel y el vino
hacen un excelente maridaje y se describe con todo detalle la costumbre de
aquellos tiempos de beber una deliciosa bebida llamada “Mulsum” y que
consistía en una mezcla de vino con una quinta parte de miel.
Existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen durante un
ciclo lunar después de la boda este brebaje, para conseguir hijo varón. Deahí proviene la tradición actual de «Luna de miel» (Data del siglo XVI
aproximadamente).
El vino de miel conocido como “mead” por los sajones alcanzo su máxima
popularidad en la edad media y en el norte de Europa (especialmente en
Gran Bretaña y Polonia) pues estos pueblos cosechaban mucha miel y no
producían frutos dulces para fermentarlos, eran pueblos guerreros muy
temidos pues antes de cada batalla tomaban una bebida a base de miel,
que los hacia muy arrojados y les daba gran energía.
El vino ha influido en forma importante en las culturas, ha inspirado a
poetas, literatos, pintores, escultores, guerreros y científicos; es motivo de
convivencia familiar y amistosa, y siempre estará presente en situaciones
memorables de tristeza, solemnidad y alegría.
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Encubado y siembra.
Se colocó el mosto en el recipiente de fermentación y se agregó la levadura,
es decir 5 gramos en total y se homogenizó. Se elevó la temperatura para
acelerar el proceso de activación. Este proceso de activación tardó 24 hrs.
Fermentación.
Empieza de forma natural de 24 a 48 horas después del incubado. Cuando
se fermenta en un clima frío, el arranque se retrasa y, en clima cálido, la
fermentación empieza rápidamente. La fermentación será notable, debido a
la cantidad de burbujas muy finas en el mosto. Si el mosto no se empieza a
fermentar, se debe de agitar y con una manguera, soplar para agregaroxígeno.
Control de la temperatura.
Cuando la fermentación inicia, se puede introducir la mano para percibir un
aumento paulatino de la temperatura (cercanas a los 40°). Estas
temperaturas se deben de controlar pues el mosto y enseguida el vino,
adquieren un sabor a “cocido” y se pierden casi todos los aromas de la miel.
La temperatura ideal es de 18° a 23° y se puede lograr sumergiendo el
garrafón en agua fría a la que se puede agregar hielo. La temperatura no
debe de exceder los 35° ni estar debajo de los 5°.
Se recomienda vinificar en un lugar seco, oscuro y con buena ventilación
para facilitar el control. Esta fase turbulenta tiene una duración entre 10 y 12
días, se puede alargar con las bajas temperaturas y acortarse en clima
cálido.
Descubado.
Es la primera transferencia del vino en proceso y se debe de hacer cuando
termina la fase turbulenta y se inicia la fermentación lenta. Se identifica que
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en el fondo del botellón se empiezan a depositar las levaduras en forma de
una masa de color cremoso. En este momento, se debe de aumentar las
precauciones con los cuidados al vino, pues el polvo es el vehículo de
gérmenes y requerimos además de reducir el aporte de oxígeno. Se tomaotro recipiente limpio y con la manguera se sifonea el líquido cuidando que
se queden las borras o lodos en la cuba original de fermentación.
Clarificación.
Esta ha comenzado realmente con el descubado en la fermentación lenta,
pues el proceso es similar a los demás pasos. Cada vez que se depositan
borras en el fondo de la cuba se puede trasegar. Cuanto más frecuente sehaga este paso, más rápidamente se clarificará el vino de miel y se
eliminará el olor y sabor a levadura. Este proceso puede tomar varias
semanas en un principio y meses al final para estar límpidos y brillantes.
Cuando se miel con alto contenido de sustancias proteicas, se puede formar
una turbidez que muy lentamente se va ir asentando como fango y retrasa
notablemente la clarificación, para estos casos, se utiliza la bentonita. A
continuación, se presenta su aplicación:
Se toman 6 gramos de bentonita, 1 ½ cucharadita y se disuelve en un vaso
del vino a clarificar, se agrega al garrafón de vino y se agita para
homogeneizar, se deja reposar el vino en el garrafón hasta que se formen
lodos y se trasiega, esta toma unos cuantos días y no adiciona aromas o
sabores ajenos al vino.
En cada trasiego para la clarificación, se debe de agregar una pizca de
metabisulfito por la boca del garrafón para prevenir la contaminación al
momento de colocar el globo como válvula.
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Materiales
Materia prima e ingredientes
Agua
Miel de abeja
Levadura
Bisulfito
Bentonita
Equipos
Balde de 12 litros.
Manguera
Botella
Tina
Paleta de madera.
Instrumentos
Balanza
Refractómetro
Termómetro
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Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HIDROMIEL
Agua
Cocción
T° = 98°C Adición de Miel de
abeja
Homogenización
Enfriado 25 – 38°C
4 – 4.5 de
acidezCorrección de Acidez
Adición de pie de cuba
Fermentaciónanaeróbica
Corte de
fermentación
Trasiego
Hidromiel
Adicionamos
ácido cítrico
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Agua:
Se determina tomar 2 litros de agua y llevar a cocción en una olla.
Adición de miel de abeja:
Se utilizó una miel de abeja de alta pureza y se le adicionó al agua a 98°C
Homogenización:
En caliente procuramos mezclar uniformemente la miel con el agua.
Enfriado:
La mezcla se deja enfriar de 25 – 38°C
Corrección de Acidez:
La mezcla debería encontrarse entre 4 – 4.5 de acidez. Para este proceso
hicimos uso de ácido cítrico.
Adición de pie de cuba:
El pie de cuba fue preparado en 200 ml. De jugo de uva tinto, se le agrego 5
gr. De levadura. Para la activación de la levadura elevamos la temperatura,
esta etapa (activación de levadura) tardó 42 hrs.
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Fermentación Anaeróbica:
El producto fue colocado en un balde con tapa, acondicionamos una
manguerita para la expulsión de gases, intentando generar dentro del balde,
un ambiente anaerobio.
Corte de Fermentación:
Después de 30 días ponemos fin a la fermentación pues es visible la
sedimentación de sólidos.
En esta etapa para evitar riesgos de contaminación es que se le adiciona el
bisulfito.
Trasiego
Esta etapa tiene como finalidad recuperar un producto cristalino sin flóculos
o restos de sedimentos flotantes o asentados en la base de la botella.
Hidromiel.
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Resultados
Conclusiones
El conocimiento de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo en una
fermentación, es de gran ayuda para conseguir elaborar un vino. Ya que así
se puede saber qué medidas se deben tomar para evitar su contaminación
o que simplemente no se obtenga un producto diferente al que se busca
obtener. Para esto debe de regularse la temperatura, las condiciones
luminosas, saber cómo preparar el mosto y como protegerlo del polvo y de
otros microorganismos que podrían desviar la fermentación.
Aspecto
Aroma Agradable
Color Rosáceo
Sabor Aceptable
Grados alcohólicos 14° A
Análisis Resultado
Grados Brix 9
%Acidez 0.5%
PH 3
Acidez volátil 0.6g/l
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Bibliografia
• Pierr e Jean-Prost (2006) “Apicultura. Conocimientos de las abejas”;
Ediciones Mundi-Prensa; España; P.p. 448-513.
• De Layens George, Bonner Gaston (2008) “Cursos completos de
apicultura”; Editorial Maxtor; España.
• Reyes Carrillo José Luis; “Técnicas para la elaboración y degustación de
vino de miel de abeja”.