informe-agroindustria-quesos

8/10/2019 Informe-Agroindustria-Quesos

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PROCESO AGROINDUSTRIAL DE FABRICACION DE QUESOS

ERIKA ALVAREZ

ANA OSORIO

DAVID QUICENO

EDWIN RESTREPO

ANGELICA RODRIGUEZ

NATALIA ZULETA

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABALFACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL

2014


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PROCESO AGROINDUSTRIAL DE FABRICACION DE QUESOS

ERIKA ALVAREZ

ANA OSORIO

DAVID QUICENO

EDWIN RESTREPO

ANGELICA RODRIGUEZ

NATALIA ZULETA

AsignaturaAGROINDUSTRIA

DocenteANA MARA TABARES CASTRILLN

Directora Proyeccin Social

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABALFACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL

2014


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LISTADO DE CONTENIDO

INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4

1. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 5

1.1. ESPECIFICO..................................................................................................................... 5

1.2. GENERALES .................................................................................................................... 5

2. DESARROLLO DE CONTENIDO ......................................................................................... 6

2.1. HISTORIA .......................................................................................................................... 6

2.2. DEFINICION ...................................................................................................................... 6

2.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES.............................................................................. 7

2.3.1 Grasa ............................................................................................................................... 7

2.3.2 Sal ..................................................................................................................................... 7

2.4. CONSUMO ........................................................................................................................ 8

2.5. CLASIFICACION.............................................................................................................. 9

2.6. ELABORACION ............................................................................................................. 10

2.6.1. Queso blanco ........................................................................................................ 11

2.6.2. Quesito o queso antioqueo ............................................................................. 12

2.6.3. Queso Mozzarella ................................................................................................. 12

2.6.4. Queso pera ............................................................................................................. 13

2.6.5. REGISTR PRACTICO FOTOGRAFICO..................Error! Bookmark not defined.

3. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 17

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................... 18


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INTRODUCCION

En el marco del desarrollo de la asignatura de la agroindustria en la CorporacinUniversitaria Santa Rosa de cabal, se desarrollan mdulos de enseanza aprendizaje con lnea directa a la prctica de elaboracin de productos del agro,que hoy en da, marcan un papel fundamental en la industria. Tales productoscomo los quesos, requieren una serie de caractersticas y buenas prcticas deelaboracin que han de ser tenida por los profesionales en camino de preparacin,como los estudiantes inscritos a dicha materia.

Es importante, reconocer un poco de la historia, contexto terico, propiedadesnutricionales, variables de preparacin, distintas recetas acorde la cultura o tipo demaquinaria para su elaboracin. Sin embargo, ms importante es aun, el hecho deobtener herramientas que propongan un medio de optimizacin del recurso deelaboracin por buenas prcticas de higiene, protocolos de sanidad y vas decomercializacin.


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1. OBJETIVOS

1.1. ESPECIFICO

Profundizar en las tcnicas y protocolos de elaboracin y fabricacin de losdiferentes tipos de quesos.Sus diferentes reacciones, elasticidad y contextura que se adquierendurante su preparacin y en el producto terminado.

1.2. GENERALES

Reconocer sobre la historia y definicin de los quesos

Establecer tcnicas de preparacin con buenas practicas sanitarias Obtener conocimientos prcticos sobre la elaboracin de quesos


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2. DESARROLLO DE CONTENIDO

2.1. HISTORIA

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en elantiguo Egipto data del ao 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindoloen un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco elqueso se ha dado a conocer en todo el mundo.

Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrialdel queso.

2.2. DEFINICION

Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slidoo semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accindel cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posteriorseparacin del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) queda un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En laelaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la lechede bfala y en otros casos de camella.

El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de lechede vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. Laleche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir elcontenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cualtambin puede disminuir el sabor del producto final.


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2.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES

El queso es una importante fuente de protenas y calcio para un gran nmero deeuropeos. Estos nutrientes son imprescindibles para un crecimiento y desarrollonormales, especialmente de los huesos y los dientes. Un trozo de queso curadodel tamao de una caja de cerillas (40-50 g) proporciona alrededor de una quintaparte de las necesidades diarias de protenas de un adulto y aproximadamente untercio de las necesidades diarias de calcio de los adolescentes. El calcio presenteen el queso y otros productos lcteos se asimila ms fcilmente que aquel queproviene de alimentos vegetales. El queso tambin contiene las vitaminas A, B2,niacina, B12, y D, adems de minerales como el zinc y el fsforo.2 Los quesosms duros suelen contener cantidades mayores que los quesos ms frescos, pero

todos aportan en diferentes proporciones. Lo mismo sucede con la grasa y la sal:el queso ms duro suele contener una mayor cantidad de ambas. (glass, 2008)

2.3.1 Grasa

El contenido de grasa de los quesos vara desde menos de 10 g hasta unos 35 gpor cada 100 g de queso; el queso fresco tiene el contenido ms bajo, mientrasque los quesos ms duros se acercan al mximo. Tanto en un queso rico en grasacomo el cheddar o en un queso fresco con poca materia grasa, la mayora de estagrasa es saturada normalmente ms del 60% (ver Tabla 1). Como lasrecomendaciones sanitarias europeas sugieren una reduccin del consumo degrasas saturadas, los fabricantes de queso estn presentando versiones bajas engrasa, especialmente de los quesos duros o curados. Sin embargo, no todos loscidos grasos saturados tienen el mismo impacto en la salud, y tanto la lechecomo los productos lcteos normalmente forman parte de la recomendacionesnutricionales nacionales.4,5 Por consiguiente, el consumo de menores cantidadesde las variedades normales puede ser una solucin aceptable para quienesintentan consumir menos grasa (saturada). (glass, 2008)

2.3.2 Sal

El otro nutriente del queso que suele ser motivo de preocupacin es el sodio. Deuna manera similar a la grasa, la sal (cloruro de sodio) desempea algunasfunciones clave en el queso, contribuyendo a dar sabor, textura y, lo que es ms


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importante, seguridad. En la gran mayora de la produccin de queso se utilizanbacterias; algunas de estas bacterias son superfluas, mientras que otras son

necesarias para la maduracin y la produccin del aroma y sabor caractersticos.La sal regula el crecimiento de todas estas bacterias. La produccin de quesosbajos en sal de una calidad aceptable sigue constituyendo un reto. Por lo tanto losesfuerzos para reducir el sodio puede que den mejores resultados en otrosalimentos. Adems, el calcio y el potasio presentes en el queso pueden contribuira contrarrestar los efectos negativos potenciales del sodio en la salud, destacandoel beneficio de los nutrientes que actan en sinergia en los productos lcteosenteros (sin desnatar). (glass, 2008)

Tabla 1. Composicin nutricional de algunos quesos comunes por 100 g

2.4. CONSUMO

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esaproduccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayorexportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos encuanto a produccin.


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Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y endcima a Argentina.

Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido eItalia.

El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en terceraposicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

2.5. CLASIFICACION

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama dequesos existentes.

Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y elcontenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco. (Licata, 2009)

Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para

consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso frescocuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requieremantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a unatemperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambiosfsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa Semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25% Semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45% Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60% Extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.


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Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico engrasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15%

de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light.Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, ohipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

Por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales) Por su consistencia (blandos, semiduros, duros) Por pas:

o Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyereo Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesanoo Suiza: Emmentalo Holanda: Gouda, Edamo Inglaterra: Cheddar, Stiltono Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon,

Idiazabal.

2.6. ELABORACION

La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipofrescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha deelaboracin.

Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico procesonecesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de latemperatura o bacterias.

La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Estedesequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca,

separndose del lquido (suero lcteo).Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas queproducen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras suaejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturasentre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.


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A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando elsuero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden

a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas lasgrasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de lavitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso,puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma latextura por su interaccin con las protenas.

La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficieexterior del queso.

Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems delas materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La

mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en unmolde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, locual dar como resultado final un queso ms duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a laprdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de qutipo de queso se trate).

El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesosexcepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes ypara intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos,ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. Atemperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an ms (porevaporacin del agua que contienen).

Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite yse suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura

ambiente, dependiendo del tipo de queso

2.6.1. Queso blanco

3. Estandarizacin: 2,5- 3% grasa4. Filtracin5. Pasteurizacin 62 c por 30 minutos6. Enfriamiento 34C


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7. Adicin de cloruro de calcio 10 gr/ 100lts de leche (trabajamos 10 litros) hacerconversin

8. Adicin de cuajo una cuarta parte de una pastilla9. Agitacin suave 43 C10. Coagulacin 40 min11. Corte de cuajada de 3cm312. Agitacin lenta13. Reposo 2 min14. Desuerado15. Salado 9gr/1 litro de leche (sal)16. Presado suave hasta que coja consistencia

2.6.2. Quesito o queso antioqueo

3. Estandarizacin: 2,5- 3% grasa4. Filtracin5. Pasteurizacin 62 c por 30 minutos6. Enfriamiento 34C7. Adicin de cloruro de calcio 5 gr/ 100lts de leche (trabajamos 6 litros) hacer

conversin8. Adicin de cuajo una cuarta parte de una pastilla

9. Agitacin suave10. Coagulacin 40 min11. Escurrido12. Salado 1,5 a 2 % de sal /1 litro de leche (sal)13. Molido (licuadora)14. Amasado15. Moldeado sin prensar

2.6.3. Queso Mozzarella

3. Se utiliza 5 litros4. Acidificar con acido ctrico 1,8 gr / 1 litro5. Se deja actuar 10 min6. Calentar hasta llegar 35c7. Adicionar cloruro de calcio 12 gr/ 100 lts de leche (hacer conversin)


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8. Adicion de cuajo menos de un cuarto de la pastilla9. Coagular 15 minuts

10. Cortar cuajada 5 cm311. Desuerar12. Calentar suero 40-45c13. Hilamos14. Salamos 2gr/ 1 litro

2.6.3. Queso pera

3. Se utiliza 4 litros

4. Acidificar con acido ctrico 2,5 cc / 1 litro5. Se deja actuar 10 min6. Calentar hasta llegar 35c7. Adicion de cuajo menos de un cuarto de la pastilla8. Coagular 15 minuts9. Cortar cuajada 5 cm310. Desuerar11. Calentar suero 40-45c12. Salamos 15ogr sal/ 2 litro de suero 30 minutos13. Este se pone en maya se le introduce bocadillo y se pone a calentar en el

suero


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2.6.5. REGISTR PRACTICO FOTOGRAFICO


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3. CONCLUSIONES

Las buenas practicas agroindustriales en la preparacin de los quesos, estima lacalidad del producto.

El reconocimiento de estrategias adecuadas para la debida preparacin de losdiferentes tipos de quesos, se adhiere a la cultura, pas de produccin o medio deelaboracin, dndole propiedades y caractersticas propias a cada tipo de queso.

La experiencia de la preparacin del producto lcteo del queso, permite aumentarlos conocimientos al respecto, para proyectar la creacin de empresa y lanecesidad de su consumo, reconociendo sus aportes nutricionales.


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4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

glass, R.-T. E. (2008). Eurostat -.Obtenido de From grass to; en:, a look at thedairy chain: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF-08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF

Licata, L. M. (2009). Los quesos. Composicin, elaboracion y propiedadesnutricionales. Obtenido de Los quesos. Composicin, elaboracion ypropiedades nutricionales: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

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